CN106061277A - 脂肪混合物 - Google Patents

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CN106061277A CN201580004913.3A CN201580004913A CN106061277A CN 106061277 A CN106061277 A CN 106061277A CN 201580004913 A CN201580004913 A CN 201580004913A CN 106061277 A CN106061277 A CN 106061277A
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K·巴格干
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Abstract

本发明涉及脂肪混合物，其包含基于在甘油酯的2‑位上以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计大于75重量％的在甘油酯的2‑位上的油酸，基于混合物中甘油酯中以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计10至50重量％的硬脂酸，基于所述脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计15至45重量％的SUS甘油三酯，其中S代表饱和的C8至C24脂肪酸和U代表不饱和的C8至C24脂肪酸，和基于所述脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计小于25重量％的StOO甘油三酯，其中St代表硬脂酸，且O代表油酸。上述脂肪混合物可以用于人造奶油或抹酱中，或用作起酥油。

Description

脂肪混合物
本发明涉及脂肪混合物，用于制备脂肪混合物的方法，脂肪混合物用于制备人造奶油或抹酱的用途，脂肪混合物作为起酥油的用途，用于制备人造奶油或抹酱的方法，包含脂肪混合物的人造奶油或抹酱，和包含脂肪混合物的面团以及由该面团制备的烘焙产品。
甘油三酯脂肪是许多可食用产品的重要组分。经常从植物来源如向日葵和棕榈提供在食品工业中使用的脂肪。
人造黄油和抹酱是含有脂肪的食物产品的例子。它们是脂肪相和水相的乳液并且通常含有乳化剂。脂肪的性质显著影响人造黄油或抹酱的整体结构，如其硬度和口感。人造黄油和抹酱可以用于许多应用，如烘焙和作为施加到面包或烤面包上的层。
起酥油是基于脂肪的食品成分的另一个例子。起酥油是在烘焙中使用并且通常是在室温下有可塑性的脂肪。
可以通过使用起酥油，人造黄油或抹酱来实现在烘焙产品(如千层饼(puffpastry))中获得的期望的层次感效果。在这种情况下，脂肪有时被称为层压脂肪。千层饼是从含有多个脂肪层的面团制备的轻质酥饼。脂肪层通常通过将脂肪涂抹在面团上，叠合面团，并推揉它来获得。千层饼的层状结构至少部分地因为多个脂肪层。期望这种类型的结构的产品包括羊角面包，丹麦糕点和饼。
US 8586122公开了层压脂肪，其包含约20％至约80重量％的酯交换的棕榈油精，约5％至约25重量％的液体油和约15至约75重量％的脂肪，该脂肪选自棕榈油硬脂，酯交换的棕榈油硬脂，棕榈油精，完全氢化的油，以及它们的混合物。
EP-A-0719091描述了适用于制备起酥油和人造黄油的脂肪，并且该脂肪可以是精制乳木果油(shea oil)和向日葵油的混合物。该文件中所公开的脂肪具有75％或更少的2-位油酸。
本发明的目的是提供一种组合物，其是在人造黄油，抹酱和起酥油中使用的棕榈油及其馏分的替代品。具体而言，本发明的目的是提供脂肪混合物，其展现出在人造奶油中的良好的质构性质并且表现出降低的后硬化(即，人造奶油随时间的硬化)趋势。本发明还旨在提供具有面团加工性质的良好平衡的脂肪混合物，其不是太硬，不结块，但在焙烤产品如糕点中提供良好的高度和结构。
根据本发明，提供了一种组分混合物，其包含基于在甘油酯的2-位上以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计大于75重量％的在甘油酯的2-位上的油酸，基于混合物中甘油酯中以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计10至50重量％的硬脂酸，基于所述脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计15至45重量％的SUS甘油三酯，其中S代表饱和的C8至C24脂肪酸且U代表不饱和的C8至C24脂肪酸，和基于所述脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计小于25重量％的StOO甘油三酯，其中St代表硬脂酸，且O代表油酸。
本发明还提供了一种用于制备本发明的脂肪混合物的方法，其包括使乳木果硬脂与高油酸向日葵油混合。
在另一个方面，本发明提供了本发明的脂肪混合物用于制备人造奶油或抹酱的用途。
在进一步的方面，本发明提供了本发明的脂肪混合物作为起酥油的用途。
本发明还提供了一种制备人造奶油或抹酱的方法，该方法包括使本发明的脂肪混合物与水性液体混合。
在又一个方面，本发明提供了一种人造奶油或抹酱，其包含1至99重量％的脂肪相和1至99重量％的水相，该脂肪相包含本发明的脂肪混合物。
本发明的另一个方面是本发明的脂肪混合物用于降低人造奶油或抹酱的后硬化的用途。
本发明还提供制备面团的方法，该方法包括使本发明的脂肪混合物与一种或多种其他面团成分如面粉和水混合。
本发明还提供包含本发明的脂肪混合物的面团和由该面团制备的烘焙产品。
本发明还提供本发明的脂肪混合物用于改善面团产品的结构如千层饼的高度的用途。
如本文中所用的，术语脂肪酸是指具有8至24个碳原子的直链饱和或不饱和的(包括单-，双-和多不饱和的)羧酸。术语脂肪通常是指含有脂肪酸甘油酯的混合物的组合物。在本发明的脂肪混合物中的甘油酯将主要包括甘油三酯(如基于总甘油酯计大于95重量％)，但也可以包括甘油二酯和/或甘油单酯，例如以基于总甘油酯计低于5重量％，通常低于2重量％的量。
除非另外规定，本文中所使用的所有脂肪酸的百分比是指在甘油酯中以酰基结合的脂肪酸并且是基于脂肪混合物和甘油酯中作为酰基的组份中存在的总的C8至C24脂肪酸以重量计。在本发明的组合物中存在的脂肪酸的水平可以通过本领域技术人员已知的方法如GC-FAME(如ISO 15304或AOCS Ce1f-96)来确定。
特定的甘油三酯组合物(例如StOO)可通过GC分析(ISO 23275)来确定。三油酸甘油酯(OOO)和更普遍的甘油三酯组合物如SOO(其中S代表饱和的C8至C24脂肪酸)可通过Ag-HPLC分析来确定。在该分析中，使用硝酸银浸渍的硅胶柱并且用蒸发光散射检测器(ELSD)来进行检测。
2-位上的油酸残基的百分比可以通过找到以下来确定：(a)通过FAME(例如通过AOCS Ce 1f-96)的脂肪的总油酸含量；和(b)通过FAME的脂肪样品在使用Grignard方法的1-和3-残基水解后的2-位的油酸含量(根据Becker et al.,Lipids,Vol.28,no.2,1993)。该值是((b)×100)÷((a)×3)。
甘油三酯脂肪通常根据其脂肪酸含量和甘油三酯中脂肪酸的位置来进行表征。通常，缩写S被用来表示饱和的脂肪酸残基，且U表示不饱和的脂肪酸残基。因此，例如，含有三个饱和的脂肪酸残基的纯甘油三酯表示为SSS(具有的含义与S3或S3相同)，具有在1位和3位的饱和脂肪酸和在2-位的不饱和脂肪酸的甘油三酯表示为SUS。S2U(或其等同术语S2U)是指组合的SSU和SUS，SU2(或SU2)是指组合的SUU和USU。U3(或U3)是指UUU。
本发明的脂肪混合物基于脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计优选包含2％至20重量％，更优选4％至15重量％，例如4至8重量％的StOO(1-硬脂酰基-2,3-二油酰基甘油酯)-甘油三酯，其中St代表硬脂酸，且O表示油酸。因此，该脂肪混合物可包含基于脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计小于15重量％的StOO甘油三酯，如基于脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计小于10重量％的StOO甘油三酯。
优选地，脂肪混合物基于脂肪混合物中总的甘油三酯计包含小于3重量％的SSS甘油三酯，其中S表示饱和的C8至C24脂肪酸。更优选地，脂肪混合物包含基于脂肪混合物中总的甘油三酯计小于2重量％，甚至更优选小于1％的SSS甘油三酯。
本发明的脂肪混合物通常是一种或多种植物油的硬脂馏分与一种或多种液体油的混合物。本发明的脂肪混合物优选包含乳木果硬脂与高油酸向日葵油的混合物，基本上由乳木果硬脂与高油酸向日葵油的混合物组成或由乳木果硬脂与高油酸向日葵油的混合物组成。乳木果硬脂和高油酸向日葵油是可商购的材料。乳木果硬脂可通过乳木果坚果油的湿法或干法分馏，更优选湿法分馏来制备。
本发明的优选的脂肪混合物包含30至70重量％的牛油果硬脂和70至30重量％的高油酸向日葵油。更优选地，脂肪混合物包含30至50重量％的牛油果硬脂和70至50重量％的高油酸向日葵油。甚至更优选地，脂肪混合物包含35至45重量％的牛油果硬脂和65至55重量％的高油酸向日葵油。脂肪混合物可包含牛油果硬脂和高油酸向日葵油作为唯一组分。可替代地，其它脂肪组分也可以例如以高达脂肪混合物的10重量％或高达20重量％的量存在。
本发明的脂肪混合物通常不含有源自转基因来源的组分。本发明的脂肪混合物是植物来源的。脂肪混合物通常不含反式脂肪酸，例如，它们基于所存在的总脂肪酸计可含有小于1重量％，更通常小于0.5重量％的反式脂肪酸。
优选地，脂肪混合物基于在甘油酯的2-位上以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计包含大于76重量％，更优选大于78重量％，甚至更优选大于80重量％，如80％至90重量％的在甘油酯的2-位上的油酸。
本发明的脂肪混合物基于甘油酯中存在的总脂肪酸计优选包含至少70重量％，更优选至少80重量％或至少85重量％，例如至少90重量％，例如92％至98重量％的量的C18脂肪酸(包括油酸，硬脂酸和亚油酸)。
本发明的脂肪混合物基于甘油酯中存在的总脂肪酸计优选具有小于10重量％，更优选小于5重量％，甚至更优选小于4重量％的C8至C16脂肪酸含量。
优选地，本发明的脂肪混合物基于甘油酯中存在的总脂肪酸计具有小于15重量％，更优选1至10重量％的亚油酸含量。
本发明的脂肪混合物优选具有大于5:1，更优选大于7:1,甚至更优选大于10:1的S2O(即SSO和SOS)甘油三酯与S2L甘油三酯(即SSL和SLS)的重量比率，其中S表示饱和的C8至C24脂肪酸，O表示油酸且L表示亚油酸。
本发明的脂肪混合物基于总的甘油三酯计优选具有35重量％至55重量％的OOO甘油三酯(三油酸甘油酯)含量。
在一个优选的实施方案中，本发明的脂肪混合物包含基于在甘油酯的2-位上以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计大于76重量％的在甘油酯的2-位上的油酸，基于混合物中甘油酯中的以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计10至50重量％的硬脂酸，基于混合物中甘油酯中的以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计小于15重量％的亚油酸，基于脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计15至45重量％的SUS甘油三酯，其中S代表饱和的C8至C24脂肪酸且U代表不饱和的C8至C24脂肪酸，以及基于脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计小于25重量％的StOO甘油三酯，其中St代表硬脂酸，且O代表油酸。
在另一个优选的实施方案中，本发明的脂肪混合物包含基于在甘油酯的2-位上以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计大于78重量％的在甘油酯的2-位上的油酸，基于混合物中甘油酯中的以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计至少70重量％的量的C18脂肪酸，基于甘油酯中存在的总脂肪酸计1至10重量％的亚油酸，基于混合物中甘油酯中的以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计10至50重量％的硬脂酸，大于5:1的S2O甘油三酯与S2L甘油三酯的重量比率，其中S表示饱和的C8至C24脂肪酸，O表示油酸且L表示亚油酸，基于脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计15至45重量％的SUS甘油三酯，其中S代表饱和的C8至C24脂肪酸且U代表不饱和的C8至C24脂肪酸，以及基于脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计小于10重量％的StOO甘油三酯，其中St代表硬脂酸，且O代表油酸。
本发明的脂肪混合物可用于人造奶油和抹酱，包括桶装，包装纸装和烘焙用人造奶油。
根据本发明的人造奶油或抹酱优选包含1至99重量％的本发明的脂肪混合物和1至99重量％的水相。
人造奶油通常以油包水乳液形式包含80至90重量％的脂肪。抹酱通常具有更低的脂肪含量，并且包括脂肪连续或水连续或双连续抹酱和低脂抹酱。
抹酱和人造奶油可通过使本发明的脂肪混合物与水相和通常的乳化剂混合而形成。植物脂肪和水相的量通常为10-90重量％的植物脂肪和90-10重量％的水相，如20-80重量％的植物脂肪和80-20重量％的水相或30-70重量％的植物脂肪和70-30重量％的水相。抹酱和人造奶油的其他组分包括着色剂(例如β-胡萝卜素)，调味剂(例如盐和/或柠檬酸)，防腐剂(例如山梨酸钾)和乳化剂(例如卵磷脂或完全硬化的植物油)中的一种或多种；通常，这些组分以小于抹酱或人造奶油的10重量％(如0.1％至6％)的量存在。从植物脂肪和水相制备抹酱和人造奶油是本领域技术人员公知的。
可以使用本发明的脂肪混合物来形成的抹酱或人造奶油的例子包含10至90重量％的脂肪，10至90重量％的水和0.1至10重量％的添加剂，该添加剂包括着色剂，调味剂和乳化剂中的一种或多种。应该理解的是，各组分的总量加起来为100％。
已经发现使用本发明的脂肪混合物形成的人造奶油和抹酱显示出良好的质构特性(包括相对低的硬度)。还发现使用本发明的脂肪混合物形成的人造奶油和抹酱具有降低的后硬化。
人造奶油和抹酱可以被包装在如桶或包装纸中。
本发明的脂肪混合物通常适于用作烘焙脂肪并且可以用作烘焙脂肪。脂肪混合物可以以起酥油，人造奶油或抹酱的形式用作烘焙脂肪。起酥油通常包括塑化形式(通过机械处理和/或通过添加一种或多种乳化剂进行塑化的)的脂肪混合物。
因此，本发明的起酥油包含本发明的脂肪混合物和任选的一种或多种乳化剂(如甘油单酯，甘油二酯，PGPR和它们的混合物)。起酥油通常将包含至少95重量％，例如96至100重量％的本发明的脂肪混合物。
本发明的脂肪混合物可用于生产烘焙产品。烘焙产品优选具有层压结构。例如，起酥油、人造奶油或抹酱形式的脂肪混合物也可以用作(或可适合用作)千层饼、饼或羊角面包的层压脂肪。
本发明的起酥油、人造奶油或抹酱形式的脂肪混合物可以用于形成面团。面团至少包含面粉和水，并优选包含基于面团重量计30至60重量％的量的面粉、10至40重量％的量的水以及10至50重量％的量的本发明的脂肪混合物。任选地，一种或多种其他成分如盐、面粉改性剂和乳化剂可以包含在面团中。
本发明的烘焙产品是由面团制成。面团优选具有层压结构。烘焙产品包括例如千层饼、羊角面包、丹麦糕点和饼。
根据本发明制备的烘焙产品包含优选为层压脂肪形式的本发明的脂肪混合物。用于生产本发明的烘焙产品的面团可以包含脂肪混合物(以起酥油、人造奶油或抹酱的形式)作为起酥油和层压脂肪。可替代地，面团可以通过使用除本发明的脂肪混合物之外的脂肪作为面团中的起酥油来制备，且本发明的脂肪混合物用作层压脂肪(以起酥油、人造奶油或抹酱的形式)。可以例如通过包括以下的方法来制备层压面团：施加本发明的脂肪混合物(以起酥油、人造奶油或抹酱的形式)至面团的多个层以形成这样的产品，其中面团层与本发明的脂肪混合物的层交替。通常，该方法包括将本发明的脂肪混合物以起酥油、人造奶油或抹酱的形式施加至面团，叠合面团和滚揉叠合的面团。
包含本发明的脂肪混合物作为层压脂肪和/或起酥油的面团在使用前可以冷藏、冷冻或以其他方式储存。该冷冻面团可以包装并且出售给消费者。
为了形成本发明的烘焙产品，层压面团优选在烘箱中被烘焙。用于烘焙特定烘焙产品的合适时间和温度是本领域技术人员已知的。
已经发现使用本发明的脂肪混合物生产的烘焙产品赋予糕点良好的结构。例如，本发明的脂肪混合物可提高层压产品(如千层饼)的高度和/或改善糕点在褶皱区域的结构。
应该理解的是，在本发明的脂肪混合物、人造奶油、抹酱、起酥油、面团和烘焙产品中，各组分的百分比值，与其他未明确陈述的任选组分一起(如果存在的话)总计为100％。
在本说明书中对于明显出版在先的文档的列表或讨论不应必然地被视为承认该文件是现有技术的状态的一部分或是公知常识。
除非上下文另有说明，对于给定的本发明的方面、实施方案、特征或参数的优选方案和选择方案应被视为与本发明的所有其他方面、实施方案、特征或参数的任意和所有优选方案和选择方案一起组合公开。例如，当在本发明的人造奶油、抹酱和起酥油中使用脂肪混合物时，可以应用该脂肪混合物的优选特征。
下列非限制性实施例举例说明本发明但不以任何方式限制本发明的范围。在实施例中和整个说明书中，除非另有说明，否则所有的百分比、份数和比率均按重量计。
实施例
实施例1
通过使40重量％的乳木果硬脂(SHs)和60重量％的高油酸向日葵油(HOSF)混合来制备脂肪混合物。分析混合物，并将结果同60％的SHs与40％的HOSF的混合物(比较例1-2)，60％的SHs与40％的向日葵油(SF)的混合物(比较例1-3)以及50％的SHs与50％的SF的混合物(比较例1-4)进行比较。结果列在下表中。
在上表中，IVFAME指计算的碘值，Cx:y指具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸。c指顺式脂肪酸和t指反式脂肪酸。TTrans意指总反式。脂肪酸的缩写：M(肉豆蔻酸)，P(棕榈酸)，ST(硬脂酸)，O(油酸)，L(亚油酸)和A(花生酸)等是本领域中通常使用的。S是如上述定义。SAFA，MUFA和PUFA分别指饱和的，单不饱和的和多不饱和的脂肪酸含量。
实施例2
使用实施例1-1至1-4的脂肪混合物和基于棕榈的脂肪制备了人造奶油(80％脂肪)(比较例1-5)。配方如下：
人造奶油通过常规的A，C顺序进行处理，其具有8.4kg/h的通量，在A单元(1400rpm)上的出口温度为20℃，在C单元(100rpm)上的出口温度为24℃。生产线的压力为2至6.3bar。人造奶油在生产后在18℃下存储。下表列出了工艺条件。
实施例3
测试了实施例2中生产的人造奶油的相对硬度。结果示于下表中。
用Brookfield TexturePro CT TA40V1.5如下测量了硬度。
探针:滚筒4.5mm/20mm长
深度:2mm
速度:0.5m/s
最大载荷1100gr.
结果表明，根据本发明的人造奶油相比于比较例2-2至2-4展现出良好的软度并且没有比较例2-5中看到的后硬化作用。
实施例4
千层饼通过混合375g脂肪混合物(实施例1-1至1-5的脂肪混合物)与500g的特级面粉，260g的水，5g的盐来制备。以慢的200rpm和快的1400rpm进行捏合。
滚压以30-25-22-20-18-16-14-12-0mm下降。烘焙在200℃下进行32分钟。
结果表明，本发明的脂肪混合物产生相比于非棕榈的比较例2至4具有良好的褶皱高度和宽度的千层饼。

Claims (15)

1.脂肪混合物，其包含基于在甘油酯的2-位上以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计大于75重量％的在甘油酯的2-位上的油酸，基于混合物中甘油酯中的以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计10至50重量％的硬脂酸，基于所述脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计15至45重量％的SUS甘油三酯，其中S代表饱和的C8至C24脂肪酸且U代表不饱和的C8至C24脂肪酸，以及基于所述脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计小于25重量％的StOO甘油三酯，其中St代表硬脂酸，且O代表油酸。
2.如权利要求1所述的脂肪混合物，其包含基于所述脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计2重量％至20重量％的StOO甘油三酯，优选基于所述脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计4重量％至15重量％的StOO甘油三酯。
3.如前述权利要求任一项所述的脂肪混合物，其包含基于所述脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计小于15重量％的StOO甘油三酯，优选基于所述脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计小于10重量％的StOO甘油三酯。
4.如前述权利要求任一项所述的脂肪混合物，其包含基于所述脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计小于3重量％的SSS甘油三酯，其中S如权利要求1所定义。
5.如前述权利要求任一项所述的脂肪混合物，其包含乳木果硬脂与高油酸向日葵油的混合物，或由乳木果硬脂与高油酸向日葵油的混合物组成。
6.如前述权利要求任一项所述的脂肪混合物，其包含30至70重量％的乳木果硬脂和70至30重量％的高油酸向日葵油。
7.如前述权利要求任一项所述的脂肪混合物，其不含源自转基因来源的组分。
8.如前述权利要求任一项所述的脂肪混合物，其包含基于在甘油酯的2-位上以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计大于78重量％的在甘油酯的2-位上的油酸。
9.用于制备如权利要求1至8中任一项所述的脂肪混合物的方法，所述方法包括使乳木果硬脂与高油酸向日葵油混合。
10.如权利要求1至8中任一项所述的脂肪混合物用于制备人造奶油或抹酱的用途。
11.如权利要求1至8中任一项所述的脂肪混合物作为起酥油的用途。
12.制备人造奶油或抹酱的方法，所述方法包括使如权利要求1至8中任一项所述的脂肪混合物与水性液体混合。
13.人造奶油或抹酱，其包含1至99重量％的脂肪相和1至99重量％的水相，所述脂肪相包含如权利要求1至8中任一项所述的脂肪混合物。
14.包含如权利要求1至8中任一项所述的脂肪混合物的面团。
15.由权利要求14所述的面团制备的烘焙产品。
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