CN100415110C - 冷冻点心及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
配制一种粘弹性物，可用于即使长时间放置食感也不会劣化、具有良好质地、食感的冷冻点心，并提供风味和食感得到进一步改善的优异的包层冷冻点心。本发明的包层冷冻点心的特征在于，用上述粘弹性物包覆，该粘弹性物通过将淀粉、糖类和水混合、加热而得到，含淀粉3-55%重量%、糖类20-70重量%、水25-40%重量%，所述淀粉由糯米∶粳米以约100-85∶0-15的比例构成，在所述糖类中，砂糖和麦芽糖占50重量%以上，它们之间的比率为1∶0.5-2。
Description
技术领域
本发明涉及包层冷冻点心及其制造方法，具体来说，该冷冻点心被粘弹性物包覆，所述粘弹性物通过将糯米和粳米以约100-85∶0-15的比例构成的淀粉、糖类和水混合加热而得到的，具有在冷冻条件下也可食用的柔软性。更具体地说，本发明涉及具有改善的食感和物性的被粘弹性物包覆的冷冻点心及其制造方法。
背景技术
对于包覆冷冻点心的粘弹性物，要求其具有即使在冷冻条件下也能食用的柔软性，且不会因受潮、水分冻结、干燥等而劣化。目前几乎不知道是否有具有这些属性的材料存在，所知的一些也仅限于本专利申请人等在日本PCT公开特许公报1995年第6624号“包层冷冻点心及其制造方法”及和特许公报第2882827号“复合冷冻点心及其制造方法”在公开的内容。
日本PCT公开特许公报1975年第6624号记载的冷冻点心的特征在于用通过将基本上由支链淀粉构成的淀粉、糖类和水混合、加热而得到的粘弹性物包覆，由此而具有良好的食感和包覆性并在冷冻保藏时不会变质。日本特许公报第2882827号记载的是，以牺牲食感、包覆性和在冷冻保藏时会变质为代价，改善粘弹性物封口的粘结性。
但存在的问题是，当由于流通时的操作不当、保存条件不佳而引起环境温度显著变化、造成产品温度过度上升时，不论其后的保存状态怎样好，也会出现在保存中上述粘弹性物的质地和食感缓慢劣化的现象。这种现象与年糕、面包等以淀粉为主要成分、含有大量水分的食品(根据由香川绫修订、日本女子营养大学出版部出版的《食品成分表》第4版，年糕的水分含量约为45％，面包约为25-40％)中出现的食感劣化的现象类似。年糕、面包等出现上述现象的原因被认为是淀粉老化引起的。
发明内容
针对以上问题，并考虑到包层冷冻点心被置于比一般冷冻点心严酷的环境中的可能性较大，本发明的目的是配制一种可用于即使在这种条件下放很长时间也不发生食感劣化、具有良好质地、食感的冷冻点心的粘弹性物，并提供风味和食感进一步得到改善的优异的包层冷冻点心。
本发明者为解决前述问题进行了深入的研究，对于通过将淀粉、糖类和水混合、加热而得到的粘弹性物，以其主要构成物之一的糖类的机能为着眼点，对糖类的种类、组成、含量进行了详细的研究，结果发现，对于用由糯米：粳米以约100-85∶0-15的比例构成的淀粉、糖类和水混合加热而得到的粘弹性物包覆的冷冻点心，如果该粘弹性物含有3-55％重量％的淀粉、20-70重量％的糖类(其中，砂糖和麦芽糖占糖类总重量的50重量％以上。两者之比为1∶0.5-2)和25-40％重量％的水，就可改善现有技术存在的粘弹性物在不良条件下出现质地、食感劣化的情况，得到具有良好风味和食感的包层冷冻点心，并由此完成了本发明。
若在上述粘弹性物中拌入发泡率为100-1000％的发泡蛋白，则可进一步改善粘弹性物的质地、食感劣化的情况，得到具有更佳风味和食感的包层冷冻点心。
因此，本发明的制造方法的特征是，在糯米：粳米以约100-85∶0-15的比例构成的淀粉中以1∶0～10∶0.5-8的比率拌入糖类(其中，砂糖和麦芽糖的比率为1∶0.5-2，占糖类的50重量％以上)和水，或者边拌入边加热混揉，得到含淀粉3-55％、糖类20-70％、水25-40％的粘弹性物，用该粘弹性物包覆冷冻点心，然后迅速冷却；还在粘弹性物中添加发泡率为100-1000％的发泡蛋白。
本发明的制造方法的另一个特征是，在上述制造方法中，先在糯米：粳米以约100-85∶0-15的比例构成的淀粉中以1∶0～10∶0.5-8的比率拌入一部分糖类(其中，砂糖和麦芽糖的比率为1∶0.5-2，占糖类的50重量％以上)和水，或者边拌入边加热，在蒸好后的年糕状物中拌入余下的糖类和/或水，混揉。
也可在粘弹性物中再加入蛋白、香料、着色剂。
另外，最初添加的糖类的一部分可以仅是砂糖，在得到的年糕状物中拌入的余下的糖类可以仅是麦芽糖。
本发明的制造方法的再一个特征是，在上述制造方法中，在用所述粘弹性物包覆冷冻点心时，将冷冻点心制成筒状，在筒状内充填冷冻点心，切成任意长度，封闭两端，然后迅速冷却。
发明的具体实施方式
以下详细说明本发明。本发明的粘弹性物具有以下性质：即使在冷冻点心于保藏期间温度过度上升之类的不良条件下，在保藏过程中也不会发生质地、食感劣化，用其包覆冷冻点心，可调制成具有良好风味和食感的包层冷冻点心，并且，即使在保藏冷冻点心时的低温(-15℃)也不会固化，保持柔软，长时间与冷冻点心一起保存，也不容易变质。另外，用本发明的粘弹性物包覆冷冻点心时，可将其压延，制成相当薄的膜，还可压延后切断，因此，可以以适当厚度的膜的形式包覆冷冻点心，即使在低温，也可保持良好的形状，这样，食用时容易用牙咬断。
具有上述性质的本发明的粘弹性物是用以下方法得到的：在糯米：粳米以约100-85∶0-15的比例构成的淀粉中以1∶0～10∶0.5-8的比率拌入糖类(其中，砂糖和麦芽糖的比率为1∶0.5-2，占糖类的50重量％以上)和水，或者边拌入边加热，拌入余下的糖类和/或水，混揉，得到含淀粉3-55％、糖类20-70％、水25-40％的粘弹性物。另外，在本发明中，所述比率全部是重量比。
因此，在本发明中，使用的淀粉是糯米：粳米以约100-85∶0-15的比例构成的淀粉。
由糯米构成的淀粉可以是糯米淀粉、糯米粉、白玉粉、味甚粉、到明寺(粉)等，也可以部分或全部用玉米、糯黍、糯粟等的淀粉代替。
作为由粳米构成的淀粉，除了粳米生淀粉、加热处理过的粳米淀粉之外，可广泛使用各种粳米加工物等。作为粳米加工物，例如可使用日本公开特许公报1985年第180546号公开的用以下方法得到的粳米加工物：在粳米或者粳米粉中拌入3倍以上的水，在70℃以上加热，制成粥状物，将粥状物在200℃以下急速干燥。
另外，在本发明的粘弹性物中使用的糖类，其50％以上是砂糖和麦芽糖，两者之重量比为1∶0.5-2。其余糖可以是异性化糖、转化糖、糖稀、葡萄糖、山梨糖醇、多糖醇、木糖醇等。在本发明中，以这样的构成使用糖类是本发明的关键点。这样使用砂糖和麦芽糖而得到的粘弹性物，即使保藏很长时间，其质地、食感也不会劣化。
此外，在本发明中，预先将蛋白溶解在水中进行发泡，使其发泡率最好达到100-1000％，然后拌入到粘弹性物中，可制得长期稳定性优异的具有良好食感的粘弹性物。在预先将蛋白溶解在水中时再加入糖类，可得到稳定的蛋白发泡物，这样，对提高粘弹性物的长期稳定性非常有效。所用的蛋白可以是生蛋白、冷冻蛋白、冷冻加糖蛋白、蛋白粉等。其使用量以干燥物计，最好为粘弹性物的0.06-1.2重量％。
在制造本发明的粘弹性物时，最初，如前所述，在淀粉中以1∶0-10∶0.5-0.8的比例拌入糖类和水，或边拌入边加热。拌入方法除了用拌和机等拌和或用制作面包用的立型粉碎机拌和以外，也可以采用其它方法和机器，只要能使淀粉、糖、水很好拌和即可，没有特别限制。例如，也可以用手混揉，将淀粉、糖和水很好拌和。
此外，加热方法可以是在拌入过程中和/或拌入后用燃气等直接加热拌和容器的方法，在拌和容器上套上套管、用热水循环加热的方法，直接吹入加压蒸气进行加热的方法，也可以是通过通电等加热拌和容器的方法和在拌和物上直接通电进行加热的方法等，只要能良好地加热，没有特别限制。例如，可以从拌和容器中取出后用蒸笼蒸。
然后，将淀粉、糖和水接前述比率拌和或边拌和边加热，在蒸好后的年糕状物中加入余下的糖类和/或水，混揉，然后按照需要加入蛋白、香料、着色剂，混揉，调制成含淀粉3-35％、糖类20-70％，水25-40％的粘弹性物。
用这样调制成的粘弹性物包覆冷冻点心(例如，冰激凌、奶油冰激凌、冰糕、冷冻甜食等)后迅速冷却，可得到本发明的包层冷冻点心。作为包覆方法，在量小时，可以将粘弹性物拉薄、定形，包覆冷冻点心。量多时，将粘弹性物制成筒状，筒状内充填冷冻点心后切成任意长度，封闭两端，迅速冷却。另外，也可直接利用制造豆馅年糕等和式点心所用的包馅机进行大批量的自动化生产。
以下通过实施例对本发明作更详细的说明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1
将糯米粉200g、砂糖300g和水200g均匀拌和，用蒸笼蒸20分钟，加热后得到粘弹性物700g。将该经过加热的粘弹性物迅速地全部投入生产用混合机的圆筒中，用钩型混合装置搅拌混合，并同时逐渐加入加温至60℃的液体麦芽糖400g，得到粘弹性物1100g。用该粘弹性物20g包覆已预先制成半球形(底面直径约60mm，高约30mm)的冰激凌(乳脂8.0％，无脂乳固含量8.0％，发泡率70％)，使其没有缝隙，得到豆馅包状冷冻点心。这里所说的发泡率是指气泡含量，为用下式表示的数值。
发泡率＝(冰混合物重量-冰激凌重量)×100/冰激凌重量
将该冷冻点心在-40℃硬化2小时后，在家用冰箱(-18℃)放置1小时，然后食用。结果，包覆冰激凌的粘弹性物具有柔软的糕样食感，且其伸展性与普通的年糕相比毫不逊色。而且，冰激凌具有适度的硬度和光滑感，与包覆的粘弹性物很相配，非常可口。
实施例2
将糯米粉200g、砂糖300g和水200g均匀混合，与实施例1同样，得到经过加热的粘弹性物700g。与实施例1同样，将该经过加热的粘弹性物迅速地全部投入生产用混合机的圆筒中，用钩型混合装置搅拌混合，并同时逐渐加入已加温至60℃的液体麦芽糖400g，得到粘弹性物1100g。在该粘弹性物放在圆筒中的状态下在60℃保温。另外，将干燥蛋白3.0g、砂糖30g和水30g投入同一生产用混合机的另一个圆筒中，用线条型搅拌翼以最高速发泡3分钟，得到发泡率为800％的蛋白发泡物，将该发泡物60g与前述保温放置的粘弹性物混合，得到含蛋白发泡物的粘弹性物。
用前述粘弹性物按与实施例1同样的方法制作包层冷冻点心，在与实施例1同样的条件下试食。结果，与实施例1的冷冻点心同样，包覆冰激凌的粘弹性物具有柔软的糕样食感，且其伸展性与普通的年糕相比毫不逊色。与实施例1的粘弹性物相比，口感更柔软。
实施例3
将糯米粉200g、砂糖300g、水200g和液体麦芽糖400g均匀混合，用蒸笼蒸20分钟，得到经过加温的粘弹性物1100g。将该粘弹性物迅速地全部投入生产用混合机的圆筒中，用钩型混合装置搅拌混合，得到与实施例1的粘弹性物同样的混合状态的粘弹性物1100g。用该粘弹性物按与实施例1同样的方法制作包层冷冻点心，在与实施例1同样的条件下试食。结果，包覆冰激凌的粘弹性物具有柔软的年糕样食感，且其伸展性与普通的年糕相比毫不逊色。但使用实施例1粘弹性物的冷冻点心的光滑度占优。
实施例4
将糯米粉200g、砂糖300g和水100g均匀混合，与实施例1同样，得到粘弹性物700g。按与实施例1同样的方法，将该粘弹性物全部搅拌混揉，在添加加温至60℃的液体麦芽糖400g时，分别加入同样加温至60℃的温水50g、260g和370g，得到3种弹性物B、C、D。测定这些粘弹性物的水分，分别为26.0％、38.3％和43.3％。用该粘弹性物按与实施例1同样的步骤制作包层冷冻点心B、C、D。将实施例1的包层冷冻点心(称包层冷冻点心A)和包层冷冻点心B、C、D在-40℃硬化2小时后，按以下所示条件作温度变化，评价其品质变化。以柔软性、伸展性和整体的美味性3个感官指标进行评价。感官评价试样的保存条件
条件1：在家用冰箱(-18℃)中保藏1周
条件2：在循环地在-25℃保藏5小时、在-5℃保藏1小时和在-15℃保藏2小时的条件下保藏1周
条件3：在-10℃保藏1周
感官评价
++：良好，+：较好，±：一般，-：稍差，--：差
表1 对在条件1的保存条件下保藏后的包层冷冻点心的评价
表2 对在条件2的保存条件下保藏后的包层冷冻点心的评价
表3 对在条件3的保存条件下保藏后的包层冷冻点心的评价
实施例5
按以下表4所示的组成，将糯米、砂糖、水在与实施例1同样的条件下混合，加热，此后还是与实施例1同样，添加液体麦芽糖，制作粘弹性物，用该粘弹性物包覆冷冻点心，得到包层冷冻点心1、2、3、4、5。另外，砂糖和麦芽糖的重量比为1∶1。
表4
| 包层冷冻点心1 | 包层冷冻点心2 | 包层冷冻点心3 | 包层冷冻点心4 | 包层冷冻点心5 | |
| 糯米(g) | 508 | 407 | 203 | 30 | 30 |
| 砂糖(g) | 67 | 90 | 225 | 315 | 324 |
| 水(g) | 234 | 283 | 172 | 135 | 114 |
| 液体麦芽糖(g)(固体成分75) | 90 | 120 | 300 | 420 | 432 |
| 整体重量(g) | 900 | 900 | 900 | 900 | 900 |
| 粘弹性物含水量(％) | 35 | 40 | 30 | 27 | 25 |
| 粘弹性物含糖量(％) | 15 | 20 | 50 | 70 | 72 |
| 粘弹性物含淀粉量(％) | 50 | 40 | 20 | 3 | 3 |
将5种包层冷冻点心在循环地在-25℃保藏5小时、在-5℃保藏1小时和在-15℃保藏2小时的条件下保藏1周后试食。表5是包覆用粘弹性物的状态的感官评价结果。
表5
其结果，本发明的包层冷冻点心2、3、4经过一段时间保藏后，仍具有良好的食感和保存性。
实施例6
按以下表6所示的组成，将糯米、砂糖、水在与实施例1同样的条件下混合，加热，此后还是与实施例1同样，添加液体麦芽糖，制作6种粘弹性物，用这些粘弹性物包覆冷冻点心，得到包层冷冻点心1、2、3、4、5和6。
表6
| 包层冷冻点心1 | 包层冷冻点心2 | 包层冷冻点心3 | 包层冷冻点心4 | 包层冷冻点心5 | 包层冷冻点心6 | |
| 糯米(g) | 203 | 203 | 203 | 203 | 203 | 203 |
| 砂糖(g) | 322 | 300 | 225 | 150 | 145 | 129 |
| 水(g) | 203 | 197 | 172 | 147 | 146 | 138 |
| 液体麦芽糖(g)(固体成分75) | 172 | 200 | 300 | 400 | 406 | 430 |
| 整体重量(g) | 900 | 900 | 900 | 900 | 900 | 900 |
| 砂糖：麦芽糖 | 1∶0.4 | 1∶0.5 | 1∶1.0 | 1∶2.0 | 1∶2.1 | 1∶2.5 |
| 粘弹性物含水量(％) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 粘弹性物含糖量(％) | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 粘弹性物含淀粉量(％) | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
将这些包层冷冻点心在循环地在-25℃保藏5小时、在-5℃保藏1小时、在-15℃保藏2小时的条件下保藏1周后试食。表7是包覆用粘弹性物的状态的感官评价结果。
表7
根据表7的结果，当麦芽糖与砂糖之比小于0.5且在温度变化大的条件下长期保存时，粘弹性物会略为变硬，且食感、伸展性变差。当麦芽糖与砂糖之比大于2时，虽然物性良好，但风味略为变差。不论何种情况，均说不上是好的包层冷冻点心。
实施例7
将糯米粉170g、粳米粉30g、砂糖300g、水200g均匀混合，用蒸笼蒸20分钟，得到经过加温的粘弹性物700g。将该粘弹性物按与实施例1同样的方法全部搅拌混揉，并同时添加加温至60℃的液体麦芽糖400g，得到粘弹性物1100g。用该粘弹性物包覆冰激凌，制作豆馅包状包层冷冻点心。将该包层冷冻点心在-40℃的条件下硬化2小时、在家用冰箱(-18℃)中放置1小时后试食。包覆冰激凌的粘弹性物具有柔软的年糕样食感且其伸展性与普通的年糕相比毫不逊色。在该温度下，冰激凌具有适宜的硬度和光滑度，与包覆的粘弹性物很相配，非常可口。将该包层冷冻点心在循环地在-25℃保藏5小时、在-5℃保藏1小时、在-15℃保藏2小时的条件下保藏1周后试食，对包覆的粘弹性物的状态进行评价。结果显示，粘弹性物很好地维持着初期状态，具有良好的口感。
实施例8
将糯米粉200g、砂糖300g和水200g均匀混合，按与实施例1的同样方法，得到粘弹性物700g。将该粘弹性物按与实施例1同样的方法全部搅拌混揉，并同时逐渐添加加温至60℃的液体麦芽糖400g后，得到粘弹性物1100g。另外，用台式立型混合器将干燥蛋白20g、砂糖100g、水120g发泡，使它们的发泡率分别为80、100、500、800、1000％，将它们与前述粘弹性物按下表8所示比率混合，制得含蛋白发泡物的粘弹性物。使用制得的含蛋白发泡物的粘弹性物，按与实施例1同样的方法制作包层冷冻点心。
将10种包层冷冻点心在循环地在-25℃保藏5小时、在-5℃保藏1小时、在-15℃保藏2小时的条件下保藏1周后试食。将对粘弹性物状态的评价结果也一并示于表8。
表8
表8(续)
由表8的结果可知，若过度掺入蛋白发泡物、使其以干燥重量计超过1.2％，则蛋白味太强，影响粘弹性物自身的风味且不能取得与添加量增加相应的改良效果；难以使蛋白发泡物的发泡率稳定地达到1000％以上，即使能够达到1000％以上，在与粘弹性物混合时气泡也会剧烈破碎，不能充分地达到效果。
实施例9
将糯米粉15kg和水9kg投入蒸炼机，在低速搅拌的同时导入蒸气，加热混揉10分钟。然后，暂时停止加热混揉，投入砂糖13kg，与前述同样，加热混揉5分钟，再停止加热混揉，投入液体麦芽糖20kg，加热混揉5分钟，制得约60kg的粘弹性物。用生产用包馅机将该粘弹性物连续地包覆在实施例1中使用的冰激凌上，制成包馅年糕状后，在-40℃硬化2小时，得到包馅年糕状的包层冷冻点心。该包层冷冻点心不会出现破碎、冰激凌漏出等现象。
实施例10
将由实施例9得到的粘弹性物制成厚2mm的片状，将该片状物卷成直径40mm、长500mm的中空圆筒状，冷却至-25℃后，将实施例1中使用的冰激凌在不使其硬化的状态下无空隙地充填，切成60mm长后，将两端封闭，制得用粘弹性物包覆的冷冻点心。该包层冷冻点心不会出现破碎、冰激凌漏出等现象。
实施例11
将糯米粉200g、砂糖200g和水200g均匀混合，与实施例1同样，得到粘弹性物600g。按与实施例1同样的方法将该粘弹性物全部搅拌混揉，并同时逐渐添加加温至60℃的液体麦芽糖150g和糖稀150g，得到粘弹性物900g。用该粘弹性物，按与实施例1同样的方法制得包馅年糕状包层冷冻点心，在-40℃硬化2小时、在家用冰箱(-18℃)中放置1小时后试食。包覆冰激凌的粘弹性物具有柔软的年糕样食感，且其伸展性与普通的年糕相比毫不逊色。在该温度下，冰激凌具有适宜的硬度和光滑度，与包覆的粘弹性物很相配，非常可口。将该包层冷冻点心在循环地在-25℃保藏5小时、在-5℃保藏1小时、在-15℃保藏2小时的条件下保藏1周后试食、评价包覆的粘弹性物状态。结果，粘弹性物维持着初期状态，仍具有良好的口感。
本发明的包层冷冻点心即使在冷冻条件下仍具有柔软的食感，且不会由于保存时的吸湿、干燥等而劣化，用适合作为冷冻点心类的包覆材料的粘弹性物包覆。即使包层冷冻点心在运输、保存中被置于严酷的温度条件下，本发明的粘弹性物的质地和食感也不会劣化，从而可显著提高包层冷冻点心的价值。
Claims (6)
1. 包层冷冻点心，其特征在于，它被粘弹性物包覆，该粘弹性物通过将淀粉、糖类和水混合、加热而得到，含淀粉3-55％重量％、糖类20-70重量％、水25-40％重量％，所述淀粉由糯米：粳米以100-85∶0-15的比例构成，在所述糖类中，砂糖和麦芽糖占50重量％以上，它们之间的比率为1∶0.5-2，在粘弹性物中拌入了发泡率为100-1000％的发泡蛋白。
2. 包层冷冻点心的制造方法，其特征在于，它包括以下步骤：在糯米：粳米以100-85∶0-15的比例构成的淀粉中拌入糖类和水，或者边拌入边加热混揉，得到含淀粉3-55％、糖类20-70％、水25-40％的粘弹性物，用该粘弹性物包覆冷冻点心，然后迅速冷却；
在上述糖类中，砂糖和麦芽糖的比率为1∶0.5-2，占上述糖类的50重量％以上，
还在粘弹性物中添加发泡率为100-1000％的发泡蛋白。
3. 如权利要求2所述的包层冷冻点心的制造方法，其特征在于，先在糯米：粳米以100-85∶0-15的比例构成的淀粉中拌入一部分糖类和水，或者边拌入边加热，在蒸好后的年糕状物中拌入余下的糖类和/或水，混揉。
4. 如权利要求3所述的方法，其特征在于，最初添加的糖类的一部分仅为砂糖。
5. 如权利要求3所述的方法，其特征在于，在年糕状物中加入的余下的糖类仅为麦芽糖。
6. 如权利要求2或3所述的包层冷冻点心的制造方法，其特征在于，用所述粘弹性物包覆冷冻点心时，将粘弹性物制成筒状，在筒状内充填冷冻点心，切成任意长度，封闭两端，然后迅速冷却。
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