SK279943B6 - Mrazený cukrársky výrobok na báze tuku - Google Patents

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka mrazeného cukrárskeho výrobku na báze tuku, zahŕňajúceho mrazené jadro dezertu na báze tuku a vonkajšiu povlakovú vrstvu na báze tuku. Ako mrazené cukrárske výrobky prichádzajú do úvahy najmä zmrzlinové tyčinky alebo ďalšie výrobky vyrábané zo zmrzliny alebo iných surovín, ktoré vyžadujú skladovanie pri nízkych teplotách.

Doterajší stav techniky

Povlaky používané na mrazené dezerty na báze tukov, ako sú zmrzlinové tyčinky a ďalšie zmrzlinárske výrobky, sú všeobecne založené na látke obsahujúcej tuk. Nanášaná látka sa roztopí a zmrazený dezert sa ponorí do tekutého povlaku alebo sa tekutý povlak nanáša iným spôsobom, ako napríklad nastriekaním alebo poťahovaním. Tuk z povlaku po styku so zmrazeným dezertom stuhne, čím sa na mrazenom dezerte vytvorí povlak.

Povlaky založené na látkach obsahujúcich tuk sú často krehké a lámavé, najmä pri nízkych teplotách. Povlak pri zajedaní dezertu praská a odlupuje sa v obvykle širokom priestore, čím sa často vytvára nielen neporiadok, ale znehodnocuje sa tým aj pôžitok z konzumácie dezertu. Okrem toho sa po odpadnutí povlaku obnaží mrazené jadro, ktoré mäkne a vyteká. Týmto nedostatkom je venovaný predmetný vynález. Podľa doterajšieho stavu techniky sa používali rôzne povlaky na chladené alebo mrazené cukrárske výrobky. Napríklad patent US 2 133 586 uvádza použitie dextrózy v suchom alebo kryštalickom stave a prinajmenšom čiastočne dehydratovanej dextrózy na zlepšenie priľnavosti povlaku k zmrzline. Tento patent je jedným z prvých, ktorý bol venovaný problému zlepšenia priľnavosti povlaku na zmrzlinárskych výrobkoch. Patent US 2 191 352 opisuje jedlý povlak na mrazené cukrárske výrobky (napríklad čokoládový povlak na zmrzlinovom jadre), ktorý má byť ohybný a mäkký na dotyk a zahryznutie, je farebný a ochutený a je schopný sa viazať na jadro, ktoré obklopuje. Povlak, ktorý využíva želatínu, znižuje praskanie a odlamovanie po uhryznutí. V patentoch US 4 560 563 a 4 396 633 je opísaná modifikácia tukovej zložky povlakov zmrzlinárskych výrobkov ako prostriedok, pomocou ktorého sa zlepšuje tendencia k lomivosti a odlupovaniu kúskov povlaku behom výroby alebo konzumácie.

Všetky uvedené literárne odkazy sa vzťahujú na pokusy zamerané na zlepšenie priľnavosti povlakov zmrzlinárskych výrobkov. Podľa týchto odkazov sa na zdokonalenie povlaku používa suchá alebo kryštalická a bezvodá dextróza, modifikácia tukovej zložky povlaku zmrzlinárskeho výrobku alebo želatína. Žiadny z týchto pokusov nemal za výsledok uspokojivé zlepšenie priľnavosti povlaku obsahujúceho tuk k mrazenému cukrárskemu výrobku na báze tuku bez nežiaduceho ovplyvnenia kvality, chuti, štruktúry a/alebo výzoru výsledného výrobku.

Hlavným cieľom predmetného vynálezu je preto vyvinúť mrazený cukrársky výrobok na báze tuku so zlepšenou adhéziou povlaku obsahujúceho tuk k zmrazenému tukovitému jadru tohto cukrárskemu výrobku.

Zlepšenie priľnavosti povlakov k mrazeným cukrárskym výrobkom na báze tuku sa má podľa vynálezu dosiahnuť bez toho, že by konzument zaznamenal zmenu kvality, chuti, štruktúry a/alebo vzhľadu povlaku alebo výsledného výrobku.

Vynález sa osobitne týka mrazeného cukrárskeho výrobku, ktorý obsahuje medzi vrstvu medzi povlakom obsa hujúcim tuk a mrazeným dezertom na báze tuku. Táto vrstva zlepšuje priľnavosť povlaku na báze tuku k dezertu na báze tuku a inak neovplyvňuje vlastnosti výsledného produktu. Keď sa totiž vlastný povlak zmení tak, aby nebol náchylný k rozsiahlemu praskaniu, dôjde k nežiaducim chuťovým a štruktúrnym zmenám celého výrobku. Podľa vynálezu bolo zistené, že namiesto zmeny zloženia povlaku sa zlepšených výsledkov dosiahne použitím medzivrstvy medzi povlakom a jadrom cukrárskeho výrobku.

Podstata vynálezu

Predmetom vynálezu je mrazený cukrársky výrobok na báze tuku, zahŕňajúci mrazené jadro dezertu na báze tuku a vonkajšiu povlakovú vrstvu na báze tuku, ktorého podstata spočíva v tom, že medzi jadrom a vonkajšou po vlakovou vrstvou sa nachádza medzivrstva z vodného roztoku hydrolyzovaného škrobu, ktorého dextrózový ekvivalent neprevyšuje 65, s koncentráciou v rozmedzí od 15 do 41 % hmotnostných.

Medzivrstva mrazeného cukrárskeho výrobku podľa vynálezu výhodne ako polysacharid obsahuje hydrolyzovaný škrob, ktorého dextrózový ekvivalent leží v rozmedzí od 5 do 20 alebo maltodextrín, najmä potom maltodextrín, ktorého dextrózový ekvivalent je 10.

V osobitne výhodnom rozpracovaní je táto medzivrstva vytvorená z pasterizovaného vodného roztoku maltodextrínu s koncentráciou 33,3 % hmotnostných.

V konkrétnom rozpracovaní vynálezu sa medzivrstva skladá z uvedeného roztoku polysacharidu a prípadne prichutí a farbív. Medzivrstva sa aplikuje akýmkoľvek bežným spôsobom známym podľa doterajšieho stavu techniky v potravinárskom priemysle, ako sú máčanie, nastrekovanie s rozprašovaním alebo bez rozprašovania, poťahovanie alebo nanášanie za sucha v podobe prášku. Povlak výsledného produktu je menej náchylný na popraskanie. Vytvorená priľnavosť medzi cukrárskym výrobkom a medzivrstvou a medzi medzivrstvou a povlakom popritom značne znižuje možnosť odlupovania povlaku behom konzumácie.

Polysacharid použitý- v zmesi podľa vynálezu tvorí vo vodnom roztoku tenkú vrstvičku, ktorá nie je pri konzumácii zistiteľná, je chuťovo nevýrazný alebo bez chuti, je biely alebo bezfarbý a má vysokú rozpustnosť a nízku roztokovú viskozitu, takže môže byť na produkt ľahko aplikovaný.

Bol skúšaný rad polysacharidových medzivrstiev, ktoré zvyšujú priľnavosť povlaku k zmrazenému cukrárskemu výrobku na báze tuku. Medzi použiteľné polysacharidy patria predovšetkým hydrolyzované škroby, ktoré boli vyhodnocované pri rôznom dextrózovom ekvivalente. Bolo zistené, že priľnavosť povlaku sa zvyšuje pri použití hydrolyzovaných škrobov s dextrózovým ekvivalentom až do približne 65. Hydrolyzované škroby s dextrózovým ekvivalentom až do približne 45 boli zistené ako ešte účinnejšie pri zvyšovaní priľnavosti povlaku. Najväčšie zlepšenie priľnavosti povlaku poskytujú hydrolyzované škroby s dextrózovým ekvivalentom do asi 25. S ohľadom na to, že niektoré hydrolyzované škroby sú vhodné z hľadiska zlepšenia priľnavosti, ale tiež prispievajú k zvyšovaniu sladkosti výsledného produktu, je výhodným hydrolyzovaným škrobom maltodextrín, nesladký výživný sacharidový polymér, ktorý sa skladá z jednotiek D-glukózy viazaných predovšetkým väzbami alfa-1 -4, a ktorý má dextrózový ekvivalent nižší ako 20. Bolo zistené, že priľnavosť povlaku zlepšuje maltodextrín s hodnotou dextrózového ekvivalentu klesajúce až do približne 5. Osobitne výhodným hydrolyzovaným škrobom je maltodextrín s dextrózovým ekvivalentom 10.

Medzi vrstva môže byť aplikovaná na zmrazené jadro cukrárskeho výrobku pomocou bežných spôsobov známych podl’a doterajšieho stavu techniky v potravinárskom priemysle. Príklady týchto spôsobov sú máčanie, postrekovanie (s rozprašovaním alebo bez rozprašovania), poťahovanie a nanášanie za sucha. Rovnaké spôsoby je možné použiť na aplikáciu povlaku založeného na tuku na medzivrstvu. Bolo zistené, že výhodným spôsobom nanášania medzivrstvy na zmrazený dezert na báze tuku tak z hľadiska retencie, ako aj z hľadiska spracovania, je postrekovanie s rozprašovaním.

Pomocou medzivrstvy podľa vynálezu sa všeobecne zlepšuje priľnavosť akéhokoľvek povlaku na báze tuku vrátane ťarebných povlakov. Osobitne výhodným povlakom je čokoláda. Povlaky na báze tuku použité v súlade s vynálezom majú typicky hrúbku od 0,25 do 10 milimetrov a najmä od 0,5 do 4 milimetrov.

Medzivrstva je účinná pri širokom rozmedzí plošnej koncentrácie pevných podielov medzivrstvy. Boli skúšané koncentrácie polysacharidovej sušiny na povrchu mrazeného dezertu na báze tuku v rozmedzí od približne 0,2 mg polysacharidu/mm² do približne 0,006 mg/mm². Osobitne dobré výsledky sa dosiahnu, keď je koncentrácia sušiny medzivrstvy približne 0,07 mg/mm*. Podobne v roztoku bola ako účinná zistená koncentrácia pevných podielov až do približne 41 hmotnostných. Koncentrácia približne 33 hmotnostných pevných podielov bola zistená ako osobitne účinná. Koncentrácia znížená až na 15 % hmotnostných pevných podielov bola určená tiež ako účinná.

I keď sa hrúbka medzivrstvy môže meniť v širokom rozmedzí v závislosti od danej aplikácie, bolo všeobecne zistené, že najvýhodnejšia hrúbka je 0,1 milimetra.

Prehľad obrázkov na výkresoch

Na obr. 1 je znázornený stĺpcový diagram, ktorý znázorňuje porovnanie medzi priemernou stratou povlaku z tmavej čokolády pri vzorkách bez medzivrstvy (označených ako kontrolná vzorka) a vzorkách s pasterizovanou medzivrstvou použitou na zmrzlinových jadrách a nanesenou máčaním a rozstrekovaním.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Bol pripravený mrazený dezert na báze tuku so zmrzlinovým jadrom, medzivrstvou a čokoládovým povlakom. Medzivrstva sa skladala z maltodextrínu s dextrózovým ekvivalentom 10, pripravenom ako roztok 33,3 % pevných podielov vo vode, pričom roztok bol pasterizovaný.

Zmrzlinová stredná časť bola približne 69 milimetrov široká, 70 milimetrov dlhá a 21,5 milimetru hrubá. Teplota zmrzliny v čase aplikácie inaltodextrinového roztoku bola 23,3 °C a teplota maltodextrínového roztoku bola približne 1 °C. Roztok maltodextrínu bol na zmrzlinové jadro aplikovaný rozprašovacím nastriekaním. Nástrek sa robil tak dlho, kým nebola pokrytá celá povrchová plocha zmrzliny. Celková hmotnosť medzivrstvy bola približne 2,5 g a jej hrúbka bola asi 0,1 milimetra.

Tento produkt sa potom máčal v čokoládovom povlaku s teplotou približne 37,8 °C a povlak sa nechal stuhnúť priechodom chladiacim tunelom s teplotou približne 28,9°C. Výsledný povlak mal hmotnosť približne 30 gra mov a mal hrúbku približne 2 milimetre. Konečný produkt bol skladovaný za normálnych podmienok pri asi -28,9 °C.

V kvalite, chuti, štruktúre a/alebo vzhľade finálneho produktu boli v porovnaní s produktom bez medzivrstvy pozorované minimálne alebo žiadne zmeny.

Určité aspekty vynálezu sú ďalej opísané na obrázku. Na obrázku je znázornený stĺpcový diagram, ktorý znázorňuje porovnanie medzi priemernou stratou povlaku z tmavej čokolády pri vzorkách bez medzivrstvy (označených ako kontrolná vzorka) a vzorkách s pasterizovanou medzivrstvou použitou na zmrzlinových jadrách a nanesenou máčaním a nástrekom. Vzorky pripravené pomocou nástreku boli pripravené pri použití dvoch odlišných usporiadaní dýzy (uvedené ako nástrek 1 a nástrek 2). Odlišné usporiadanie dýzy ovplyvňuje veľkosť častice postreku, pričom nástrek 1 mal menšiu veľkosť častice.

K dispozícii bolo 82 kontrolných produktov, 62 máčaných produktov, 40 produktov vyrobených nástrekom 1 a 30 nástrekom 2.

Všetky skúšobné a kontrolné vzorky boli ručne máčané v povlaku z tmavej čokolády.

Všetky máčané a postrekované vzorky mali medzivrstvu z maltodextrínu s obsahom približne 33 % pevných podielov a dextrózovým. ekvivalentom 10, s hmotnosťou približne 3,5 až 4,0 gramy v prípade máčaných produktov a približne 1,5 až 2,5 gramu v prípade postrekovaných produktov. Medzivrstva bola hrubá približne 0,2 milimetra pri máčaných vzorkách a približne 0,1 milimetra pri postrekovaných vzorkách. Hrúbka povlaku bola medzi 1,6 a 2,0 milimetrami.

Percentuálna strata povlaku bola stanovovaná pri použití mechanického zariadenia, ktoré pôsobilo na vzorku kontrolovaným tlakom simulujúcim plochu a silu uhryznutia pri konzumácii. Bol analyzovaný charakter popraskania a meraný úbytok povlaku.

Úbytok po prvom odhryznutí na obrázku sa vzťahuje na počiatočnú stratu povlaku, ku ktorej dôjde popraskaním a odpadnutím, keď sa zo vzorky odhryzne prvé sústo. Celkový· úbytok sa vzťahuje na celkovú stratu povlaku, ku ktorej dôjde počas celého času konzumácie. Ako vyplýva z obrázku, bol úbytok povlaku pri máčaných a postrekovaných vzorkách oveľa menši v porovnaní s kontrolnými vzorkami. Úbytok po prvom odhryznutí bol pri kontrolných vzorkách približne 23 % a celkový úbytok približne 38 %. Pri máčaných produktoch bol úbytok po prvom odhryznutí iba približne 7 % a celkový úbytok bol iba približne 9 %. Pri vzorkách s nástrekom 1 bol úbytok po prvom odhryznutí iba približne 1 % a celkový úbytok iba približne 3 %. Pri vzorkách s nástrekom 2 bol úbytok po prvom odhryznutí iba približne 2 % a celkový’ úbytok bol iba približne 4 %.

Použitie medzivrstvy maltodextrínu malo za následok výraznú zmenu v charakteristike popraskania povlaku na báze tuku v porovnaní s charakteristikou popraskania v prípade, keď nebola použitá medzivrstva. Pri skúšobných vzorkách nebola zistená prítomnosť výrazných radiálnych a postupujúcich trhlín, čo podľa všetkých predpokladov znamená značné zníženie možnosti úbytku povlaku pri konzumácii.

Výsledky preukazujú, že tak pri postrekovaných vzorkách, ako i pri máčaných vzorkách, sa významne znižuje možnosť úbytku povlaku pri odhryznutí oproti kontrolný vzorkám, ktoré nemali žiadnu medzivrstvu.

Rozpracovanie opísané v uvedenom príklade má výhradne ilustratívny charakter a v žiadnom ohľade neobmedzuje rozsah vynálezu. Pri rozpracovaní vynálezu je možné urobiť rad modifikácií a zmien bez toho, aby sa vybočilo z

SK 279943 Β6 rozsahu vynálezu, pre ktorý sú určujúce predovšetkým nasledujúce patentové nároky.

Claims (7)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Mrazený cukrársky výrobok na báze tuku, zahŕňajúci mrazené jadro dezertu na báze tuku a vonkajšiu povlakovú vrstvu na báze tuku, vyznačujúci sa tým, že medzi jadrom a vonkajšou povlakovou vrstvou sa nachádza medzivrstva z vodného roztoku hydrolyzovaného škrobu, ktorého dextrózový ekvivalent neprevyšuje 65, s koncentráciou v rozmedzí od 15 do 41 % hmotnostných.
2. 2. Mrazený cukrársky výrobok podľa nároku 1, ktorého mrazené jadro je tvorené zmrzlinou a vonkajšia povlaková vrstva je tvorená čokoládou, vyznačujúci sa tým, že hrúbka medzivrstvy robí 0,1 mm.
3. 3. Mrazený cukrársky výrobok podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že medzivrstva obsahuje hydrolyzovaný škrob, ktorého dextrózový ekvivalent leží v rozmedzí od 5 do 20.
4. 4. Mrazený cukrársky výrobok podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že medzivrstva ako hydrolyzovaný škrob obsahuje maltodextrín.
5. 5. Mrazený cukrársky výrobok podľa nároku 4, vyznačujúci sa tým, že medzivrstva obsahuje maltodextrín, ktorého dextrózový ekvivalent je 10.
6. 6. Mrazený cukrársky výrobok podľa niektorého z nárokov laž5 vyznačujúci sa tým, že koncentrácia hydrolyzovaného škrobu v medzi vrstve je 33 hmotnostných.
7. 7. Mrazený cukrársky výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1,4a 5, vyznačujúci sa tým, že medzivrstva je tvorená pasterizovaným vodným roztokom maltodextrinu s koncentráciou 33,3 % hmotnostných.