RU2709714C2 - Композиция для глазирования замороженного кондитерского изделия и способ ее получения - Google Patents
Композиция для глазирования замороженного кондитерского изделия и способ ее получения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2709714C2 RU2709714C2 RU2017135364A RU2017135364A RU2709714C2 RU 2709714 C2 RU2709714 C2 RU 2709714C2 RU 2017135364 A RU2017135364 A RU 2017135364A RU 2017135364 A RU2017135364 A RU 2017135364A RU 2709714 C2 RU2709714 C2 RU 2709714C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oil
- composition
- composition according
- glaze
- fat
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/322—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
- A23G9/22—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups
- A23G9/24—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups for coating or filling the products
- A23G9/245—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups for coating or filling the products for coating the products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к композиции для глазирования замороженного кондитерского изделия. Заявленная композиция для глазирования замороженного кондитерского изделия содержит 10–50 мас.% сухого глюкозного сиропа с ДЭ (декстрозным эквивалентом) 30-35, с общим количеством моно- и дисахаридов ниже 10 мас.%, активностью воды ниже 1,0 и содержанием жира 35–70 мас.%. Причём жир выбирают из кокосового масла, пальмоядрового масла, пальмового масла, фракций пальмового масла, подсолнечного масла, оливкового масла, соевого масла, рапсового масла, кукурузного масла, хлопкового масла, арахисового масла, масла ши, масла косточек манго или их комбинации. Изобретение также относится к способу изготовления этой композиции и замороженному кондитерскому изделию, глазированному этой композицией. Изобретение позволяет получить композицию для глазирования замороженного кондитерского изделия с пониженной сахароемкостью и приемлемыми реологическими характеристиками. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.
Description
Область техники
Настоящее изобретение относится к композиции для глазирования замороженного кондитерского изделия, в частности к композиции глазури, имеющей низкое содержание сахара. Изобретение также относится к способу ее изготовления.
Уровень техники
Глазированные замороженные кондитерские изделия относятся к продуктам, имеющим высокий спрос у потребителей. Главным фактором потребительского предпочтения является сладость. Другой важной особенностью является текстура глазури.
В связи с возрастающей заботой о здоровье и хорошем самочувствии возрастает необходимость уменьшения содержания калорий, сахаров и жиров также и в замороженных кондитерских изделиях. Диетологи рекомендуют потребителям уменьшать количество потребляемых добавленных сахаров в пользу нерафинированных углеводов, особенно в рационе детей.
На рынок поступает много замороженных кондитерских изделий, которые претендуют на низкое содержание или полное отсутствие в них сахара, достигаемое за счет содержания полиолов и/или интенсивных подсластителей. Однако существует подозрение, что при потреблении в больших концентрациях полиолы оказывают слабительное действие, а применение интенсивных подсластителей, особенно в продуктах, предназначенных для детей младшего возраста, не получает одобрения у потребителей.
Общеизвестно, что сахара играют важнейшую роль в органолептических свойствах замороженных кондитерских изделий. В замороженных кондитерских изделиях сахара выполняют по меньшей мере двойную функцию. Они обеспечивают усиление сладости и вкусоароматических свойств и понижают температуру замерзания, обеспечивая вкусовую привлекательность замороженного кондитерского изделия, а также они способствуют улучшению текстуры глазури.
Общеизвестно, что низкие количества сахаров (моно- и дисахаридов) в замороженных кондитерских изделиях приводят к снижению их сладости, вкусоароматических свойств и повышению твердости с возможным появлением ощущения жжения во рту. В случае мороженого с пониженной концентрацией сахара становится сложнее зачерпывать продукт.
Все сахара имеют разную подслащивающую способность и коэффициент снижения температуры замерзания. Обычно моносахариды, такие как глюкоза, галактоза или фруктоза, сильнее снижают температуру замерзания, чем дисахариды, такие как мальтоза, лактоза, сахароза.
В контексте настоящего изобретения термин «сахара» в данном документе будет определяться как смесь моно- и дисахаридов. Например, в соответствии с этим определением сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза являются сахарами. Кроме того, под термином «сахар» будет пониматься сахароза или обычный сахар.
Для глазирования замороженного кондитерского изделия обычно используются шоколадоподобные или составные глазури на основе жиров. Физические свойства глазури, в частности ее органолептические свойства при надкусывании и время отвердевания, определяются кристаллизацией жира. Традиционно составные глазури для замороженного кондитерского изделия изготавливались с применением кокосового масла, которое характеризуется уровнем насыщенных жирных кислот (НЖК) 91%. Ввиду высокого содержания жиров в глазури уровни НЖК обычно превышают 50%.
Также, что касается жиров, потребители стремятся приобретать более полезные для здоровья продукты, в которых при этом обеспечиваются такие же свойства продукта. Существующие решения этой проблемы представлены в виде смесей глазурей, содержащих, в частности, жидкие масла с пониженным уровнем НЖК и фракций пальмового масла. Вязкость этих смесей является ключом к снижению уровня НЖК, поскольку слишком толстая глазурь обусловливает увеличение количества жира в глазури и, следовательно, увеличение количества НЖК.
Поэтому желательно установить определенный предел содержания добавленного сахара, жира и насыщенных жирных кислот в замороженном кондитерском изделии. Ниже приведены примеры таких пределов на одну порцию: 150 ккал, жир: 9 г, насыщ. жир: 7 г. Конкретные целевые значения в продуктах для детей составляют 110 ккал или менее на одну порцию.
Наиболее простым решением, направленным на уменьшение количества сахара, является простое уменьшение количества сахара, добавляемого в смесь во время приготовления глазури. Однако это также приведет к уменьшению общего содержания твердых веществ и повлияет на свойства глазури. Ввиду высокого содержания жира такая глазурь будет иметь очень низкую вязкость, близкую к вязкости воды, что позволит нанести глазурь только очень тонким слоем.
В общем случае упомянутое снижение общего содержания твердых веществ компенсируется путем применения какого-либо объемообразующего агента, например сахаров (фруктозы), полиолов (эритрита, сорбита), клетчатки (PromitorTM) и солей. К сожалению, применение этих объемообразующих агентов может быть нежелательным по нескольким причинам: чрезмерная дороговизна, плохое восприятие потребителями (принцип «чистой этикетки»), нежелательные расстройства пищеварения, металлическое или горькое послевкусие.
В качестве объемообразующего агента, не создающего большинство из перечисленных проблем, можно рассмотреть глюкозный сироп. Применяемая в виде водной суспензии приготовленная глазурь будет иметь скорее мягкую консистенцию, наподобие ганаша. Однако, как известно, высохшие глюкозные сиропы являются гигроскопичными. Эта гигроскопичность повлияет как на способ изготовления глазури, так и на нанесение глазури. Когда речь идет о жидких рецептурах глазури, специалисты в данной области избегают применения глюкозного сиропа, что обусловливается сложностью обращения с ним.
Обычные объемообразующие агенты, такие как клетчатка, могут ухудшить органолептические свойства глазури (менее «похожее на сахар» сладкое или металлическое послевкусие). И, наконец, замена сахара объемообразующим агентом повлияет на характеристики нанесения раствора глазури. При применении жидкости (ванна для глазирования) может измениться температура плавления и вязкость; при применении твердого вещества (слой твердой глазури поверх замороженного продукта) может измениться ломкость. В существующем уровне техники отсутствует оптимальное решение, позволяющее включать клетчатку в глазурь.
Таким образом, имеется потребность уменьшения количества сахара в глазури для замороженного кондитерского изделия с сохранением физических характеристик упомянутой глазури, например ломкости, вкусовых ощущений, характеристик плавления, отсутствия зернистости, ощущения сладости, и при этом не допуская нежелательного послевкусия.
Кроме того, имеется потребность в глазури для кондитерского изделия, в которой физические характеристики глазури соответствуют требованиям к технологическим параметрам, например времени течения и времени отвердевания, увеличению массы, пластической вязкости, пределу текучести, не влияя при этом на нарушение целостности или растрескивание глазури.
Кроме того, существует потребность в уменьшении количества сахара и НЖК в глазури для замороженного кондитерского изделия с сохранением описанных выше свойств.
Сущность изобретения
Таким образом, целью настоящего изобретения является обеспечение замороженного кондитерского изделия, покрытого глазурью с пониженным содержанием сахара, которая обладает физическими свойствами, приемлемыми для потребителей.
Второй целью настоящего изобретения является обеспечение композиции глазури для замороженных кондитерских изделий с приемлемыми технологическими характеристиками.
Третьей целью настоящего изобретения является обеспечение композиции глазури с пониженным содержанием сахара и НЖК для замороженных кондитерских изделий.
Изложение сущности изобретения
Неожиданно было обнаружено, что сухой глюкозный сироп определенного типа можно использовать в качестве объемообразующего агента в глазури для мороженого и таким образом уменьшить количество сахара без изменения физических свойств упомянутой глазури и, более того, без увеличения вязкости ванны для глазирования.
В соответствии с первым аспектом настоящее изобретение относится к композиции для глазирования замороженного кондитерского изделия, содержащей
10-50 мас.% сухого глюкозного сиропа с ДЭ (декстрозным эквивалентом) ниже 40, с общим количеством моно- и дисахаридов ниже 10 мас.%, активностью воды ниже 1,0 (предпочтительно, ниже 0,6) и
содержанием жира 35-70 мас.%.
Было обнаружено, что глазурь по изобретению соответствует требованиям к технологическим параметрам (время течения и время отвердевания, увеличение массы, пластическая вязкость, предел текучести), не влияя при этом на нарушение целостности или растрескивание глазури.
Раскрытие изобретения
В контексте настоящего изобретения термин «сахара» в данном документе будет определяться как смесь моно- и дисахаридов. Например, в соответствии с этим определением сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза являются сахарами. Кроме того, под термином «сахар» будет пониматься сахароза или обычный сахар.
Было обнаружено, что с применением композиции для глазирования замороженного кондитерского изделия, содержащей
10-50 мас.% сухого глюкозного сиропа с ДЭ (декстрозным эквивалентом) ниже 40, с общим количеством моно- и дисахаридов ниже 10 мас.%, активностью воды ниже 1,0 (предпочтительно, ниже 0,6) и
содержанием жира 35-70 мас.%,
можно получить глазурь, соответствующую требованиям к технологическим параметрам, не влияющую на нарушение целостности или растрескивание глазури и содержащую уменьшенное количество сахара в глазури, сохраняя при этом физические характеристики упомянутой глазури.
Неожиданно было обнаружено, что сухой глюкозный сироп с содержанием моно- и дисахаридов ниже 10% (мас.%) имеет низкую гигроскопичность. Под «низкой гигроскопичностью» подразумевается продукт, имеющий ограниченную склонность к поглощению воды из окружающей среды.
Во время изготовления глазури гигроскопичный сухой глюкозный сироп будет вбирать в себя влагу из окружающей среды, увеличивая вязкость глазури (особенно предел текучести). Кроме того, активность воды в полученной таким образом глазури будет выше, что сделает ее более подверженной микробиологической активности и, следовательно, приведет к сокращению срока хранения. Во время нанесения глазури вязкость глазури может дополнительно увеличиться, что могло бы затруднить контроль над стадией глазирования. Также следует упомянуть о проблеме спекания.
Под «сухим» глюкозным сиропом понимают глюкозный сироп, содержащий менее 5% воды.
Сухой глюкозный сироп по настоящему изобретению может иметь ДЭ, предпочтительно составляющий 20-40, более предпочтительно составляющий 25-40, еще более предпочтительно составляющий 30-35. Сухой глюкозный сироп с указанным значением ДЭ можно приобрести, например, у поставщиков ингредиентов Tate & Lyle или Tereos.
Под «активностью воды» понимается парциальное давление паров воды над веществом, деленное на парциальное давление пара над чистой водой при той же температуре. Использование этого конкретного определения подразумевает, что чистая дистиллированная вода имеет активность воды, точно равную единице. Вещества с более высокой активностью воды, как правило, содержат больше микроорганизмов. Для роста бактерий обычно требуется показатель, составляющий по меньшей мере 0,91, а для роста грибков - по меньшей мере 0,7.
В предпочтительном варианте осуществления сухой глюкозный сироп по настоящему изобретению характеризуется тем, что:
- сухой глюкозный сироп не содержит никаких полиолов, например маннита или сорбита, и/или
- сухой глюкозный сироп содержит менее 5% декстрозы, предпочтительно менее 3%, и/или
- сухой глюкозный сироп содержит менее 8% мальтозы.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения композиция дополнительно содержит менее 25 мас.% сахаров, предпочтительно 5-22 мас.%.
В соответствии с конкретным вариантом осуществления настоящего изобретения упомянутые сахара выбирают из группы, состоящей из сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы или их комбинации.
Кроме того, при рассмотрении композиции, содержащей упомянутые сахара, сухой глюкозный сироп может присутствовать в количестве 10-30 мас.%.
Преимуществом является то, что для получения композиции глазури с пониженным содержанием сахара часть сахара можно заменить сухим глюкозным сиропом по настоящему изобретению.
В другом варианте осуществления настоящее изобретение относится к композициям, в которых сухой глюкозный сироп присутствует в количестве 15-50 мас.%.
В конкретном варианте осуществления сухим глюкозным сиропом по изобретению можно заменить все источники сахара (сахарозы). Другими словами, полученная таким образом глазурь для мороженого не содержит никаких других ингредиентов для подслащивания композиции, кроме сухого глюкозного сиропа.
В предпочтительном варианте осуществления композиция по настоящему изобретению содержит жир, причем уровень содержания насыщенных жиров (НЖК) в упомянутом жире составляет менее 60%.
Композицию по настоящему изобретению можно применять совместно с известными способами снижения содержания жира и НЖК (насыщенных жирных кислот) в содержащей шоколад глазури: EP2099313 (Nestec) и EP2367441 (Unilever). В этих патентах не рассматривается проблема уменьшения количества сахара в глазури и не предлагается применение сухого глюкозного сиропа в рецептуре глазури.
Жиры и сахара гомогенно смешиваются в композиции для глазирования замороженного кондитерского изделия. Стадия затвердевания упомянутой композиции относится к кристаллизации молекул жира. Кристаллизация молекул жира будет зависеть от присутствия других молекул, и любая модификация в композиции может повлиять на эту стадию кристаллизации/затвердевания. Текстуру (ломкость или хрупкость) глазури замороженного кондитерского изделия можно считать главным фактором потребительского предпочтения, поэтому важно сохранить эту характеристику.
Подходящие жиры для композиции по настоящему изобретению можно выбрать из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, пальмового масла, фракций пальмового масла, подсолнечного масла, оливкового масла, соевого масла, рапсового масла, кукурузного масла, хлопкового масла, арахисового масла, масла ши, масла косточек манго или их комбинации. Предпочтительно жиры выбирают из группы, состоящей из средней фракции пальмового масла, подсолнечного масла, рапсового масла или их комбинации.
В предпочтительном варианте осуществления композиция изобретения включает жир, содержащий
8-15 мас.% жидкого масла и
20-62% мас. средней фракции пальмового масла, причем масса указана в расчете на общую массу композиции.
Предпочтительными жидкими маслами в соответствии с композицией настоящего изобретения являются подсолнечное масло, оливковое масло, соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, арахисовое масло или их комбинация.
В одном конкретном предпочтительном варианте осуществления изобретения жидкое масло представляет собой подсолнечное масло.
В другом конкретном предпочтительном варианте осуществления изобретения жидкое масло представляет собой рапсовое масло.
И подсолнечное, и рапсовое масло являются особенно подходящими в объеме настоящего изобретения, поскольку они имеют низкое содержание НЖК, не имеют неприятного привкуса и продаются по разумной цене.
В соответствии с настоящим изобретением композиция может содержать 0,1-2 мас.% эмульгаторов, выбранных из подсолнечного лецитина, соевого лецитина, полирицинолеата полиглицерина (PGPR; E476), фосфатида аммония (YN; E442) или их комбинации.
Согласно другому варианту осуществления, композиция настоящего изобретения может дополнительно содержать 5-25 мас.% обезжиренных твердых веществ какао.
При их содержании менее 5% вкус какао будет недостаточно сильным, чтобы потребители воспринимали его как вкус какао, а содержание более 25%, как правило, является неподходящим из-за очень сильного и горького вкуса.
Кроме того, в предпочтительном варианте осуществления композиция по настоящему изобретению может содержать 1-20 мас.% твердых веществ обезжиренного сухого молока. При содержании твердых веществ обезжиренного сухого молока менее 1% цвет, вкусоароматические свойства и текстура композиции являются неудовлетворительными с точки зрения органолептических показателей. При содержании твердых веществ обезжиренного сухого молока выше 20% не достигается никаких дополнительных преимуществ.
В другом варианте осуществления изобретение относится к способу получения композиции глазури, описанной выше, причем упомянутый способ включает стадии:
- перемешивания сухого глюкозного сиропа в жидком масле,
- добавления в смесь оставшихся ингредиентов, а затем
- истирания смеси с получением композиции.
В дополнительном варианте осуществления изобретение относится к способу получения композиции глазури, описанной выше, причем упомянутый способ включает стадии:
- смешивания сухого глюкозного сиропа с другими сухими ингредиентами композиции,
- перемешивания сухих смешанных ингредиентов в масле, а затем
- истирания смеси с получением композиции.
Перед истиранием важно дождаться погружения глюкозного сиропа в масло. Если ингредиенты являются полностью сухими очищенными ингредиентами, образуются аморфные структуры, склонные к накапливанию влаги (гигроскопичные). Это может негативно повлиять на вязкость композиции глазури.
Изобретение также относится к способу получения глазированного замороженного кондитерского изделия, включающему обеспечение композиции глазури по настоящему изобретению и глазирование замороженной композиции.
В предпочтительном варианте осуществления изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, глазированному с применением композиции по настоящему изобретению.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие по настоящему изобретению может иметь толщину глазури 0,5-5 мм.
Кроме того, замороженное кондитерское изделие по настоящему изобретению может представлять собой мороженое.
Примеры
Для примера, но не для ограничения в представленных ниже примерах проиллюстрированы различные варианты осуществления настоящего описания.
Рецептура и приготовление
Приготовление продукта
Следует понимать, что специалистам в данной области будут очевидны различные изменения и модификации предпочтительных в настоящее время вариантов осуществления, описанных в настоящем документе. Такие изменения и модификации можно вносить без отступления от сущности и объема объекта настоящего изобретения и без уменьшения его предполагаемых преимуществ. Следовательно, предполагается, что прилагаемая формула изобретения охватывает такие изменения и модификации.
Образцы глазури были приготовлены путем смешивания сухих ингредиентов, масел и эмульгаторов (только лецитина) с получением партии массой 1,8 кг. После смешивания композицию подвергли истиранию в мельнице (Royal Duyvis Wiener 1-W-S; с применением стальных шариков диаметром 8 мм) при 45°C в течение 18 минут. После завершения истирания к композиции добавляли другие эмульгаторы (PGPR), краситель и ароматизатор, и перемешивали при 150 об/мин. в течение 30 минут.
Пример 1
В примере 1 описаны две рецептуры глазури по настоящему изобретению и один эталонный образец (таблица 1). Цель этого примера состоит в том, чтобы показать технологическую возможность получения композиции по изобретению при применении высокого содержания жира, около 62% от общей композиции глазури в этом примере. Также продемонстрирована применимость изобретения к композиции с низким уровнем НЖК.
Композиции
Таблица 1. Композиции глазури с уменьшенным содержанием сахара, масса представлена в %
| A-0 (эталонный образец) | A-1 | A-2 | |
| Сахар | 37,40 | 18,70 | 18,70 |
| Сухой глюкозный сироп с ДЭ 30-34 | - | 18,70 | 18,70 |
| Кокосовое масло | 47,60 | 47,60 | - |
| Средняя фракция пальмового масла | - | - | 49,28 |
| Пальмовый олеин | 14,00 | 14,00 | - |
| Подсолнечное масло | - | - | 12,32 |
| Краситель и ароматизатор | 0,50 | 0,50 | 0,50 |
| Подсолнечный лецитин | 0,50 | 0,50 | 0,50 |
| Итого | 100 | 100 | 100 |
Образец А-0 является эталоном типичной композиции глазури. Этот образец не входит в объем настоящего изобретения.
В образце A-1 показана замена 50% сахара сухим глюкозным сиропом. Содержание жира составляет 62% (подсолнечный лецитин - 0,47% жира), содержание НЖК составляет 51,5%.
В образце A-2 показана замена 50% сахара сухим глюкозным сиропом в композиции с пониженным уровнем НЖК. Содержание жира составляет 61,6%, содержание НЖК составляет 31,76%
Все образцы имеют сравнимую вязкость. Пластическая вязкость образцов А-0 и А-1 одинакова. Пластическая вязкость образца А-2 немного выше, чем образца А-0. Ощущение сладости для образцов A-1 и A-2 несколько ниже, чем для образца A-0, но остается приемлемым с точки зрения органолептических свойств. Все эти образцы подходят для любого стандартного способа глазирования.
Пример 2
В примере 2 описаны две рецептуры глазури по настоящему изобретению и один эталонный образец (таблица 2). Цель этого примера состоит в том, чтобы показать технологическую возможность получения композиции по изобретению с применением низкого содержания жира, около 40% от общей композиции глазури в этом примере. Кроме того, образцы примера 2 включают какао-порошок, чтобы продемонстрировать действительность изобретения в области глазури из какао. Также продемонстрирована применимость изобретения к композиции с низким уровнем НЖК.
Композиции
Таблица 2. Композиции глазури с добавлением какао и с уменьшенным содержанием сахара, масса представлена в %
| B-0 (эталонный образец) | B-1 | B-2 | |
| Сахар | 46,50 | 23,25 | 23,25 |
| Сухой глюкозный сироп с ДЭ 30-34 | - | 23,25 | 23,25 |
| Кокосовое масло | 38,00 | 38,00 | - |
| Средняя фракция пальмового масла | - | - | 32,00 |
| Подсолнечное масло | - | - | 5,20 |
| Какао-порошок | 15,00 | 15,00 | 15,00 |
| Подсолнечный лецитин | 0,50 | 0,50 | 0,50 |
| PGPR | - | - | 0,80 |
| Итого | 100 | 100 | 100 |
Образец B-0 является эталоном типичной композиции глазури с добавлением какао. Этот образец не входит в объем настоящего изобретения.
В образце B-1 показана замена 50% сахара сухим глюкозным сиропом в композиции с добавлением какао. Содержание жира составляет 40%, содержание НЖК составляет 37%.
В образце B-2 показана замена 50% сахара сухим глюкозным сиропом в композиции с добавлением какао и пониженным уровнем НЖК. Содержание жира составляет 40%, содержание НЖК составляет 22%.
Пластическая вязкость образцов B-0 и B-1 одинакова. Пластическая вязкость образца B-2 ниже, чем образца B-0 вследствие добавления PGPR. Ощущение сладости для образцов B-1 и B-2 сопоставимо с образцом B-0. Все эти образцы подходят для любого стандартного способа глазирования.
Пример 3
В примере 3 описана одна рецептура глазури по настоящему изобретению и один эталонный образец (таблица 3). Цель этого примера состоит в том, чтобы показать технологическую возможность получения композиции по изобретению, в которой сахар полностью заменен сухим глюкозным сиропом.
Композиции
Таблица 3. Композиции глазури с добавлением какао, не содержащие сахара, масса представлена в %
| B-0 (эталонный образец) | B-3 | |
| Сахар | 46,50 | - |
| Сухой глюкозный сироп с ДЭ 30-34 | - | 46,50 |
| Кокосовое масло | 38,00 | 38,00 |
| Какао-порошок | 15,00 | 15,00 |
| Подсолнечный лецитин | 0,50 | 0,50 |
| Итого | 100 | 100 |
Образец B-0 является эталоном типичной композиции глазури с добавлением какао. Этот образец не входит в объем настоящего изобретения.
В образце B-3 показана замена 100% сахара сухим глюкозным сиропом. Содержание жира составляет 40%, содержание НЖК составляет 37%.
Пластическая вязкость образцов B-0 и B-3 одинакова. Ощущение сладости для образца B-3 несколько ниже, чем для образца B-0. Образец B-3 подходит для любого стандартного способа глазирования.
Пример 4
В примере 4 описан сравнительный образец и эталонный образец (таблица 4). Цель данного примера состоит в том, чтобы показать, что глюкозный сироп любого типа сделает невозможным получение композиции по изобретению.
Композиции
Таблица 4. Сравнительный пример композиции глазури с добавлением какао, не содержащей сахара, масса представлена в %
| B-0 (эталонный образец) | Образец B-4 (сравнительный) | |
| Сахар | 46,50 | - |
| Сухой глюкозный сироп с ДЭ 29 | - | 46,50 |
| Кокосовое масло | 38,00 | 38,00 |
| Какао-порошок | 15,00 | 15,00 |
| Подсолнечный лецитин | 0,50 | 0,50 |
| Итого | 100 | 100 |
Образец B-0 является эталоном типичной композиции глазури с добавлением какао. Этот образец не входит в объем настоящего изобретения.
В образце B-4 100% сахара заменено сухим глюкозным сиропом, что не входит в объем настоящего изобретения (общее содержание моно- и дисахаридов превышает 10%, в данном образце - 16%).
Пластическая вязкость образца B-4 выше, чем образца B-0. Ощущение сладости для образца B-4 существенно ниже, чем для образца B-0. Образец B-4 не подходит ни для одного стандартного способа глазирования.
Claims (19)
1. Композиция для глазирования замороженного кондитерского изделия, содержащая
10–50 мас.% сухого глюкозного сиропа с ДЭ (декстрозным эквивалентом) 30-35, с общим количеством моно- и дисахаридов ниже 10 мас.%, активностью воды ниже 1,0 и
содержанием жира 35–70 мас.%, причём жир выбирают из кокосового масла, пальмоядрового масла, пальмового масла, фракций пальмового масла, подсолнечного масла, оливкового масла, соевого масла, рапсового масла, кукурузного масла, хлопкового масла, арахисового масла, масла ши, масла косточек манго или их комбинации.
2. Композиция по п. 1, дополнительно содержащая менее 25 мас.% сахаров, предпочтительно 5–22 мас.%.
3. Композиция по п. 2, в которой сахара выбирают из группы, состоящей из сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы или их комбинации.
4. Композиция по п. 2 или 3, в которой сухой глюкозный сироп присутствует в количестве 10–30 мас.%.
5. Композиция по п. 1, в которой сухой глюкозный сироп присутствует в количестве 15–50 мас.%.
6. Композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой уровень содержания насыщенных жиров (НЖК) в жире составляет менее 60%.
7. Композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой жир содержит 8–15 мас.% жидкого масла и 20–62 мас.% средней фракции пальмового масла, причем массы указаны в расчете на общую массу композиции.
8. Композиция по п. 7, в которой жидкое масло представляет собой подсолнечное масло, оливковое масло, соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, арахисовое масло или их комбинацию.
9. Композиция по п. 8, в которой жидкое масло представляет собой подсолнечное масло.
10. Композиция по любому из предшествующих пунктов, содержащая 0,1–2 мас.% эмульгаторов, выбранных из подсолнечного лецитина, соевого лецитина, полирицинолеата полиглицерина (PGPR; E476), фосфатида аммония (YN; E442) или их комбинации.
11. Композиция по любому из предшествующих пунктов, содержащая 5–25 мас.% твердых веществ какао.
12. Композиция по любому из предшествующих пунктов, содержащая 1–20 мас.% твердых веществ обезжиренного сухого молока.
13. Способ получения композиции глазури по любому из предшествующих пунктов, включающий стадии:
- перемешивание сухого глюкозного сиропа с жидким маслом,
- добавление в смесь оставшихся ингредиентов, а затем
- истирание смеси с получением композиции.
14. Замороженное кондитерское изделие, глазированное с применением композиции по любому из пп. 1–12.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP15164105 | 2015-04-17 | ||
| EP15164105.7 | 2015-04-17 | ||
| PCT/EP2016/057950 WO2016166069A1 (en) | 2015-04-17 | 2016-04-12 | Composition for coating frozen confectionery and a process for manufacturing same |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2017135364A RU2017135364A (ru) | 2019-04-05 |
| RU2017135364A3 RU2017135364A3 (ru) | 2019-08-19 |
| RU2709714C2 true RU2709714C2 (ru) | 2019-12-19 |
Family
ID=52987961
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017135364A RU2709714C2 (ru) | 2015-04-17 | 2016-04-12 | Композиция для глазирования замороженного кондитерского изделия и способ ее получения |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US11064716B2 (ru) |
| EP (1) | EP3282863B1 (ru) |
| CN (1) | CN107529780A (ru) |
| AR (1) | AR104294A1 (ru) |
| CA (1) | CA2982696C (ru) |
| CL (1) | CL2017002613A1 (ru) |
| ES (1) | ES2833452T3 (ru) |
| MY (1) | MY188427A (ru) |
| RU (1) | RU2709714C2 (ru) |
| WO (1) | WO2016166069A1 (ru) |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10334868B2 (en) | 2016-06-16 | 2019-07-02 | Sigma Phase, Corp. | System for providing a single serving of a frozen confection |
| EP3471550A4 (en) | 2016-06-16 | 2020-02-26 | Sigma Phase, Corp. | SYSTEM FOR PROVIDING A SINGLE PORTION OF FROZEN CONFECTIONERY |
| US10426180B1 (en) | 2016-06-16 | 2019-10-01 | Sigma Phase, Corp. | System for providing a single serving of a frozen confection |
| WO2018224534A1 (en) * | 2017-06-07 | 2018-12-13 | Nestec S.A. | Composition for coating frozen confectionery and a process for manufacturing same |
| US10543978B1 (en) | 2018-08-17 | 2020-01-28 | Sigma Phase, Corp. | Rapidly cooling food and drinks |
| US11470855B2 (en) | 2018-08-17 | 2022-10-18 | Coldsnap, Corp. | Providing single servings of cooled foods and drinks |
| US10612835B2 (en) | 2018-08-17 | 2020-04-07 | Sigma Phase, Corp. | Rapidly cooling food and drinks |
| US11781808B2 (en) | 2019-04-09 | 2023-10-10 | Coldsnap, Corp. | Brewing and cooling a beverage |
| CN110623122B (zh) * | 2019-09-02 | 2023-06-16 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种薄层涂挂巧克力组合物及其制备方法 |
| US11337438B2 (en) | 2020-01-15 | 2022-05-24 | Coldsnap, Corp. | Rapidly cooling food and drinks |
| TW202202790A (zh) | 2020-06-01 | 2022-01-16 | 美商寇德斯納普公司 | 用於快速冷卻食物及飲料的冷凍系統 |
| WO2022170323A1 (en) | 2021-02-02 | 2022-08-11 | Coldsnap, Corp. | Filling aluminum cans aseptically |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1991001649A1 (en) * | 1989-08-10 | 1991-02-21 | Mars Incorporated | Composition and method for improving adherence of fat-based coatings to frozen fat-based confections |
| RU2313225C2 (ru) * | 2001-05-09 | 2007-12-27 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Жевательная карамель, способ ее изготовления и содержащие ее составные замороженные кондитерские изделия |
| EP2025241B1 (en) * | 2007-07-31 | 2010-09-22 | Unilever PLC | Composition for coating, process for coating and frozen coated confection |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2191352A (en) * | 1937-01-19 | 1940-02-20 | Julia Oprean | Frozen confection and coating |
| US2207034A (en) * | 1937-06-17 | 1940-07-09 | Robert C Vogel | Process of making edible coating for frozen products |
| EP0929690B1 (en) * | 1996-09-17 | 2001-12-12 | Amylum Europe N.V. | Glucose syrup having specific properties and process for obtaining the same |
| US20070237860A1 (en) * | 2006-04-07 | 2007-10-11 | Jareer Abu-Ali | Edible adhesive coatings for multi-component food products |
| US20080131564A1 (en) * | 2006-12-01 | 2008-06-05 | Shantha Nalur | Compound coating with reduced saturated fatty acid levels |
| CN101288434B (zh) * | 2008-06-10 | 2010-12-15 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 冷冻饮品涂挂用巧克力组合物 |
| US20120034366A1 (en) * | 2010-08-05 | 2012-02-09 | Tate & Lyle Ingredients Americas, Inc. | Carbohydrate compositions |
| GB201309159D0 (en) * | 2013-03-14 | 2013-07-03 | Tate & Lyle Ingredients | Fiber-containing carbohydrate composition |
-
2016
- 2016-04-12 ES ES16716848T patent/ES2833452T3/es active Active
- 2016-04-12 US US15/565,979 patent/US11064716B2/en active Active
- 2016-04-12 CA CA2982696A patent/CA2982696C/en active Active
- 2016-04-12 EP EP16716848.3A patent/EP3282863B1/en active Active
- 2016-04-12 WO PCT/EP2016/057950 patent/WO2016166069A1/en active Application Filing
- 2016-04-12 MY MYPI2017703847A patent/MY188427A/en unknown
- 2016-04-12 CN CN201680022024.4A patent/CN107529780A/zh active Pending
- 2016-04-12 RU RU2017135364A patent/RU2709714C2/ru active
- 2016-04-15 AR ARP160101043A patent/AR104294A1/es active IP Right Grant
-
2017
- 2017-10-16 CL CL2017002613A patent/CL2017002613A1/es unknown
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1991001649A1 (en) * | 1989-08-10 | 1991-02-21 | Mars Incorporated | Composition and method for improving adherence of fat-based coatings to frozen fat-based confections |
| RU2030154C1 (ru) * | 1989-08-10 | 1995-03-10 | Марс Инкорпорейтед | Покрытие для замороженного кондитерского изделия (его варианты), способ получения замороженного кондитерского изделия и замороженное кондитерское изделие |
| RU2313225C2 (ru) * | 2001-05-09 | 2007-12-27 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Жевательная карамель, способ ее изготовления и содержащие ее составные замороженные кондитерские изделия |
| EP2025241B1 (en) * | 2007-07-31 | 2010-09-22 | Unilever PLC | Composition for coating, process for coating and frozen coated confection |
| RU2476077C2 (ru) * | 2007-07-31 | 2013-02-27 | Унилевер Н.В. | Замороженное кондитерское изделие |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| PETER HULL "Glucose syrups: Technology and Applications", John Wiley & Sons, 22.03.2010 г., 388 c.; c.19-20, 201-202, 321. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN107529780A (zh) | 2018-01-02 |
| RU2017135364A3 (ru) | 2019-08-19 |
| US11064716B2 (en) | 2021-07-20 |
| WO2016166069A1 (en) | 2016-10-20 |
| CL2017002613A1 (es) | 2018-04-20 |
| US20180092378A1 (en) | 2018-04-05 |
| MY188427A (en) | 2021-12-08 |
| AR104294A1 (es) | 2017-07-12 |
| EP3282863B1 (en) | 2020-09-02 |
| RU2017135364A (ru) | 2019-04-05 |
| CA2982696A1 (en) | 2016-10-20 |
| ES2833452T3 (es) | 2021-06-15 |
| CA2982696C (en) | 2023-10-24 |
| EP3282863A1 (en) | 2018-02-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2709714C2 (ru) | Композиция для глазирования замороженного кондитерского изделия и способ ее получения | |
| JP3582863B2 (ja) | チョコレート類 | |
| US20070048431A1 (en) | Emulsions for confectionery applications | |
| US7186435B2 (en) | Milk chocolate containing water | |
| EP1992232B1 (en) | Edible composition as moisture barrier and moisture resistant structure | |
| JP5359933B2 (ja) | 生チョコレート様組成物及びその製造方法並びに前記生チョコレート様組成物をセンターとしたセンター入りチョコレート | |
| WO2017130954A1 (ja) | 焼成チョコレート | |
| US20130183428A1 (en) | Chocolate products | |
| JP2020156333A (ja) | チョコレート | |
| JP2002119215A (ja) | 焼き菓子生地及びその製造方法 | |
| US6733805B1 (en) | Food product comprising a solid mass based on chocolate or the like in contact with an aqueous phase | |
| JP5152073B2 (ja) | センター入り油脂性菓子とその製造方法 | |
| JP4965325B2 (ja) | チョコレート | |
| JP5562171B2 (ja) | 冷凍菓子用チョコレート | |
| JPS6013656B2 (ja) | アイスクリ−ム類 | |
| JP2013162791A (ja) | 生チョコレート様組成物及び前記生チョコレート様組成物をセンターとしたセンター入りチョコレート | |
| JP6653956B2 (ja) | 冷菓用に適したチョコレート | |
| JP6653955B2 (ja) | 冷菓用に適したチョコレート | |
| KR20140027375A (ko) | 기포화 구운 식품 제품 및 초콜릿 제품의 제조 및 제형화 방법 | |
| JP7390129B2 (ja) | 油性菓子 | |
| CN114732053A (zh) | 乳液及其制备方法 | |
| CN114732054A (zh) | 乳液及其制备方法 | |
| Warnecke | Caramel: The essential elements | |
| JP2017121188A (ja) | 冷菓用に適したチョコレート | |
| US20190059414A1 (en) | Emulsion and process for making same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HZ9A | Changing address for correspondence with an applicant |