ES2833452T3 - Composición para el recubrimiento de una confitura congelada y procedimiento de fabricación de la misma - Google Patents

Composición para el recubrimiento de una confitura congelada y procedimiento de fabricación de la misma Download PDF

Info

Publication number
ES2833452T3
ES2833452T3 ES16716848T ES16716848T ES2833452T3 ES 2833452 T3 ES2833452 T3 ES 2833452T3 ES 16716848 T ES16716848 T ES 16716848T ES 16716848 T ES16716848 T ES 16716848T ES 2833452 T3 ES2833452 T3 ES 2833452T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
weight
composition
coating
oil
composition according
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
ES16716848T
Other languages
English (en)
Inventor
Christel Webering
Olga Smirnova
Shantha Nalur Chandrasekaran
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Societe des Produits Nestle SA, Nestle SA filed Critical Societe des Produits Nestle SA
Application granted granted Critical
Publication of ES2833452T3 publication Critical patent/ES2833452T3/es
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/322—Products for covering, coating, finishing, decorating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A23G9/22—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups
    • A23G9/24—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups for coating or filling the products
    • A23G9/245—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups for coating or filling the products for coating the products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

Una composición para recubrir un confite congelado, comprendiendo la composición 10 a 50 % en peso de jarabe de glucosa seco con un DE (equivalente de dextrosa) comprendido entre 20 y 40, y con una cantidad total de mono y disacáridos por debajo del 10 % en peso, y una actividad de agua por debajo de 1.0 y 35 a 70 % en peso de grasa, en la que la grasa tiene un nivel de grasa saturada (SFA) por debajo del 60 %.

Description

DESCRIPCIÓN
Composición para el recubrimiento de una confitura congelada y procedimiento de fabricación de la misma Campo de la invención
La presente invención se refiere a una composición para recubrir un confite congelado, en particular a una composición de recubrimiento que tiene un bajo contenido de azúcar. La invención también se refiere a un método de fabricación del mismo.
Antecedentes
Los confites congelados recubiertos son productos que son muy apreciados por los consumidores. La dulzura es un factor importante para la preferencia del consumidor. Otra característica importante es la textura del recubrimiento. Con la creciente preocupación por la salud y el bienestar, existe una necesidad creciente de reducir calorías, azúcares y grasas también en los confites congelados. Los nutricionistas recomiendan a los consumidores que reduzcan la ingesta de azúcares agregados y favorezcan el consumo de carbohidratos sin refinar, especialmente en las dietas infantiles.
Se han puesto en el mercado muchos confites congelados que afirman que tienen poco o ningún azúcar al contener polioles y/o edulcorantes intensos. Sin embargo, se sospecha que los polioles tienen efectos laxantes cuando se consumen en niveles elevados y el uso de edulcorantes intensos no tiene una buena imagen para los consumidores y, en particular, para los productos destinados a los niños pequeños.
Es de conocimiento común que los azúcares juegan un papel esencial en las propiedades sensoriales de los confites congelados. Los azúcares tienen al menos una función doble en los confites congelados. Aportan dulzura y realce del sabor y reducen el punto de congelación haciendo que el confite congelado sea apetecible; también contribuyen a la textura del recubrimiento.
Se sabe en general que cantidades bajas de azúcares (mono y disacáridos) en los confites congelados conducirán a una reducción del dulzor, sabor y dureza aumentada, con riesgo de sensación de "ardor" en la boca. Para los helados, la extracción del producto se vuelve más difícil con niveles más bajos de azúcar.
No todos los azúcares tienen el mismo poder edulcorante y factor de depresión del punto de congelación. Por lo general, los monosacáridos tales como la glucosa, la galactosa o la fructosa reducen el punto de congelación más que los disacáridos como la maltosa, la lactosa y la sacarosa.
En el presente contexto, el término "azúcares" en este documento se definirá como una mezcla de mono y disacáridos. Por ejemplo, sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa son azúcares según esta definición. Además, el término "azúcar" se definirá como sacarosa o azúcar común.
Los recubrimientos compuestos o similares al chocolate a base de grasas se utilizan comúnmente para recubrir confites congelados. Las propiedades físicas del recubrimiento, en particular sus propiedades de mordedura y tiempo de fraguado, están determinadas por la cristalización de la grasa. Tradicionalmente, los recubrimientos compuestos para confites congelados se han fabricado con aceite de coco que tiene un nivel de ácidos grasos saturados (SFA) del 91 %. Con grandes cantidades de grasas en los recubrimientos, los niveles de SFA suelen estar por encima del 50 %.
También en lo que respecta a las grasas, los consumidores buscan productos más saludables pero que aporten las mismas propiedades al producto. Las soluciones a este problema existen en forma de mezclas de recubrimientos que comprenden aceites líquidos particulares que son más bajos en SFA y fracciones de aceite de palma. La viscosidad de estas mezclas es clave para lograr la reducción de s Fa porque un recubrimiento demasiado espeso dará como resultado más grasa en el recubrimiento y, en consecuencia, una mayor cantidad de SFA.
Por lo tanto, es deseable tener cierto límite de azúcar, grasas y ácidos grasos saturados agregados al confite congelado. Ejemplos de tales límites por porción son, por ejemplo: 150 kcal, grasa: 9 g, grasas sat.: 7g. Los objetivos particulares para los productos para niños son 110 kcal o menos por porción.
La solución más sencilla para reducir la cantidad de azúcar es simplemente reducir la cantidad de azúcar mezclada en la preparación de recubrimiento. Sin embargo, esto también reduciría la cantidad de sólido total y afectaría las propiedades del recubrimiento. Debido al alto contenido de grasa, dicho recubrimiento tendría una viscosidad muy baja, casi acuosa, provocando solo una capa de recubrimiento muy fina.
La solución común para equilibrar esta reducción en el sólido total es usar un agente de carga, por ejemplo azúcares (fructosa), polioles (eritritol, sorbitol), fibras (PromitorTM) y sales. Desafortunadamente, estos agentes de carga pueden ser indeseables por varias razones: demasiado caro, mala percepción por parte del consumidor (etiqueta limpia), problemas digestivos indeseables, regusto metálico o amargo.
El documento US 2207034 A se refiere a una composición de recubrimiento que comprende 19 % en peso de azúcar, 8 % en peso de jarabe de maíz y aproximadamente 50 % en peso de grasa.
Las definiciones de jarabe de maíz y sólidos de jarabe de maíz se pueden encontrar, por ejemplo, en SOUCI ET AL, food composition and nutrition tables, Dairy products, FOOD c Om POSITION AND NUTRiT iON TABLES = DIE ZUSAMMENSETZUNG DER LEBENSMITTEL, NÁHRWERT-TABELLEN = LA COMPOSITION DES ALIMENTS, TABLEAUX DES VALEURS NUTRITIVES, MEDPHARM SCIENTIFIC PUBLISHERS, STUTTGART, GERMANY, PAGE(S) 1 - 71, (200001), ISBN 978-3-88763-076-8, XP002488783 [A] 1-15 * page 41 *.
El documento EP 2025241 A2 se refiere a un confite congelado que comprende un núcleo y se proporciona un recubrimiento, en el que el recubrimiento comprende del 17 al 50 % (p/p) de sacáridos y polisacáridos; 0.017 a 12.5 % (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos; y 50 a 83 % de agua; en la que el peso molecular promedio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000.
El documento WO 2014/158777 se refiere a una composición de carbohidratos útil como ingrediente alimentario (por ejemplo, como agente de carga reducido en calorías) se proporciona que contiene oligómeros de sacáridos lineales y oligómeros de sacáridos no lineales, un contenido de azúcar desde aproximadamente 5 % a aproximadamente 25 % sobre una base de sólidos secos, un contenido de polisacáridos de peso molecular más alto suficientemente bajo como para que la composición de carbohidratos tenga una viscosidad de menos de aproximadamente 16,000 cP a 100 °F y 75 % de sólidos secos, y desde aproximadamente 10 % a aproximadamente 70 % de fibra sobre una base de sólidos secos. La composición de carbohidratos puede ser una mezcla de un jarabe que contiene fibra y un jarabe bajo en azúcar.
El jarabe de glucosa se podría considerar como un agente de carga que supera la mayoría de estos problemas. Usado en una suspensión acuosa, el recubrimiento resultante sería más bien suave, tipo Ganache. Sin embargo, se sabe que los jarabes de glucosa secos son hidroscópicos. Esta higroscopicidad afectaría tanto al procedimiento de fabricación del recubrimiento como a la aplicación del recubrimiento. Los expertos en la técnica evitarían el jarabe de glucosa cuando se trata de formulaciones de recubrimiento líquido debido a su difícil manejo.
Los agentes de carga habituales como las fibras reducirían las propiedades sensoriales del recubrimiento (regusto dulce o metálico menos "azucarado"). Finalmente, la sustitución del azúcar por un agente de carga influirá en las propiedades de aplicación de la solución de recubrimiento. Cuando es líquido (baño de recubrimiento), la temperatura de fusión y la viscosidad se pueden modificar; cuando es sólido (capa de recubrimiento duro alrededor del producto congelado), el chasquido se podría modificar. En la técnica anterior no se enseña cuál sería una solución óptima para incluir fibras en el recubrimiento.
Por lo tanto, existe la necesidad de reducir la cantidad de azúcar en un recubrimiento de confite congelado manteniendo las características físicas de dicho recubrimiento, por ejemplo, chasquido, sensación en la boca, comportamiento de fusión, ausencia de arenilla, percepción de dulzor y evitar regustos indeseables.
Además, existe la necesidad de tener recubrimientos de confitería donde los atributos físicos del recubrimiento cumplan con los requisitos de los parámetros operativos, por ejemplo, tiempo de goteo y fraguado, peso de recogida, viscosidad del plástico, valor de rendimiento sin impacto en la rotura o grietas del recubrimiento.
Adicionalmente, existe la necesidad de una cantidad reducida tanto de azúcar como de SFA en un recubrimiento de confitería congelada mientras se mantienen las propiedades discutidas anteriormente.
Objeto de la invención
De este modo, el objeto de la presente invención es proporcionar un producto de confitería congelado con un recubrimiento reducido en azúcar, teniendo dicho recubrimiento propiedades físicas aceptables para los consumidores.
Un segundo objeto de la presente invención es proporcionar una composición de recubrimiento para confitería congelada con características de procesamiento aceptables.
Un tercer objeto de la presente invención es proporcionar una composición de recubrimiento reducida en azúcar y reducida en SFA para confitería congelada.
Sumario de la invención
Sorprendentemente se ha encontrado que un cierto tipo de jarabe de glucosa seco se puede usar como agente de carga en el recubrimiento de helado y reducir de este modo la cantidad de azúcar sin modificar las propiedades físicas de dicho recubrimiento, y además sin aumentar la viscosidad del baño de recubrimiento.
Según un primer aspecto, la presente invención se refiere a una composición para recubrir un confite congelado, comprendiendo la composición
de 10 a 50 % en peso de jarabe de glucosa seco con un DE (equivalente de dextrosa) comprendido entre 20 y 40, y con una cantidad total de mono y disacáridos por debajo del 10 % en peso, y una actividad de agua por debajo de 1.0 (preferiblemente por debajo de 0.6), y de 35 a 70 % en peso de grasa, en la que la grasa tiene un nivel de grasa saturada (SFA) por debajo del 60 %.
Se ha encontrado que el recubrimiento según la invención cumple los requisitos de los parámetros operativos (tiempo de goteo y fraguado, peso de recogida, viscosidad del plástico, valor de rendimiento) sin impacto sobre la rotura o grietas del recubrimiento.
Descripción detallada de la invención
En el presente contexto, el término "azúcares" en este documento se definirá como una mezcla de mono y disacáridos. Por ejemplo, sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa son azúcares según esta definición. Además, el término "azúcar" se definirá como sacarosa o azúcar común.
Se ha encontrado que con una composición para recubrir un confite congelado, en la que dicha composición comprende
de 10 a 50 % en peso de jarabe de glucosa seco con un DE (equivalente de dextrosa) comprendido entre 20 y 40, y con una cantidad total de mono y disacáridos por debajo del 10 % en peso, y una actividad de agua por debajo de 1.0, preferiblemente por debajo de 0.6, y de 35 a 70 % en peso de grasa,
es posible obtener un recubrimiento que cumpla con los requisitos de los parámetros operativos sin impacto en la rotura o grietas del recubrimiento, y que tenga una cantidad reducida de azúcar manteniendo las características físicas de dicho recubrimiento.
Sorprendentemente, se ha observado que el jarabe de glucosa seco con un contenido de mono y disacáridos por debajo del 10 % (% en peso) tiene un comportamiento hidroscópico bajo. Por "poco hidroscópico" se entiende un producto que tiene una tendencia limitada a absorber agua de su entorno circundante.
Durante la fabricación del recubrimiento, un jarabe de glucosa seco hidroscópico recogería cualquier humedad ambiental y aumentaría la viscosidad del recubrimiento (especialmente el valor de rendimiento). Adicionalmente, la actividad del agua del recubrimiento producido de este modo sería mayor, lo que lo haría propenso a la actividad microbiológica y, por lo tanto, tendría una vida útil más corta. Durante la aplicación del recubrimiento, el recubrimiento aumentaría aún más en viscosidad y, de este modo, la etapa de recubrimiento sería difícil de controlar. También se deben mencionar los problemas de apelmazamiento.
Por jarabe de glucosa "seco" se entiende un jarabe de glucosa que contiene menos del 5 % de agua.
El jarabe de glucosa seco según la presente invención tiene un DE comprendido entre 20 y 40, más preferiblemente entre 25 y 40, incluso más preferiblemente entre 30 y 35. El jarabe de glucosa seco con el valor DE indicado está disponible comercialmente, por ejemplo, en los proveedores de ingredientes Tate & Lyle o Tereos.
Por "actividad del agua" se entiende la presión de vapor parcial del agua en una sustancia dividida por la presión de vapor parcial del agua pura a la misma temperatura. Usando esta definición particular, el agua destilada pura tiene una actividad de agua de exactamente uno. Las sustancias con mayor actividad de agua tienden a soportar más microorganismos. Las bacterias generalmente requieren al menos 0.91 y los hongos al menos 0.7.
En una realización preferida, el jarabe de glucosa seco según la presente invención:
- el jarabe de glucosa seco no contiene polioles, por ejemplo manitol o sorbitol, y/o
- el jarabe de glucosa seco comprende menos del 5 % de dextrosa, preferiblemente menos del 3 % y/o
- el jarabe de glucosa seco comprende menos del 8 % de maltosa.
En una realización preferida de la invención, la composición adicional comprende por debajo del 25 % en peso de azúcares, preferiblemente del 5 al 22 % en peso.
Según una realización particular de la presente invención, dichos azúcares se seleccionan del grupo que consiste en sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa o una combinación de las mismas.
Adicionalmente, cuando se considera una composición que contiene dichos azúcares, el jarabe de glucosa seco puede estar presente en una cantidad del 10 al 30 % en peso.
Ventajosamente, el jarabe de glucosa seco según la presente invención puede por lo tanto reemplazar una porción del azúcar para obtener una composición de recubrimiento reducida en azúcar.
En otra realización, la presente invención se refiere a composiciones en las que el jarabe de glucosa seco está presente en una cantidad del 15 al 50 % en peso.
En una realización particular, el jarabe de glucosa seco según la invención puede reemplazar todas las fuentes de azúcar (sacarosa). En otras palabras, el recubrimiento de helado obtenido de este modo no contiene ningún otro ingrediente que el jarabe de glucosa seco para endulzar la composición.
La composición según la presente invención contiene grasa, en la que dicha grasa tiene un nivel de grasa saturada (SFA) por debajo del 60 %.
La composición según la presente invención puede combinarse con técnicas conocidas para reducir el contenido de grasa y SFA (ácido graso saturado) del recubrimiento que contiene chocolate: documentos EP2099313 (Nestec) y EP2367441 (Unilever). Estas patentes no abordan el problema de reducir la cantidad de azúcar en el recubrimiento ni sugieren el uso de jarabe de glucosa seco en una formulación de recubrimiento.
La grasa y los azúcares se mezclan de manera homogénea dentro de la composición para recubrir un confite congelado. La etapa de solidificación de dicha composición está relacionada con la cristalización de moléculas de grasa. La cristalización de moléculas de grasa se verá influenciada por la presencia de otras moléculas, y cualquier modificación en la composición puede tener influencia en esta etapa de cristalización/solidificación. La textura (SNAP 0 fragilidad) del recubrimiento de un confite congelado puede considerarse un factor determinante de la preferencia del consumidor, por lo tanto es importante mantener esta característica.
Las grasas apropiadas para la composición según la presente invención se pueden seleccionar del grupo que consiste en: aceite de coco, aceite de palmiste, aceite de palma, fracciones de aceite de palma, aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de soja, aceite de colza, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cacahuete, aceite de karité, aceite de semilla de mango o una combinación de los mismos. Preferiblemente, las grasas se seleccionan del grupo que consiste en: fracción media de aceite de palma, aceite de girasol, aceite de colza o una combinación de los mismos.
En una realización preferida, la composición de la invención contiene grasa que comprende desde 8 a 15 % en peso de aceite líquido y del 20 al 62 en peso de fracción media de aceite de palma, estando el peso en base al peso total de la composición.
Los aceites líquidos preferidos según la composición de la presente invención son aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de soja, aceite de colza, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de maní o una combinación de los mismos.
En una realización preferida particular de la invención, el aceite líquido es aceite de girasol.
En otra realización particular preferida de la invención, el aceite líquido es aceite de colza.
Tanto los aceites de girasol como los de colza son particularmente apropiados en el alcance de la presente invención porque tienen un bajo contenido de SFA, no tienen mal sabor y tienen un precio razonable.
Según la presente invención, la composición puede comprender entre 0.1 y 2 % en peso de emulsionantes seleccionados entre lecitina de girasol, polirricinoleato de poliglicerol de lecitina de soja (PGPR; E476), fosfaturo de amonio (YN; E442) o una combinación de los mismos.
Según otra realización, la composición de la presente invención puede comprender además desde 5 a 25 % en peso de sólidos de cacao no grasos.
Por debajo del 5 %, el sabor del cacao no será lo suficientemente fuerte como para que los consumidores lo perciban como un sabor a cacao, más del 25 % normalmente no es apropiado debido a un sabor muy fuerte y amargo.
Adicionalmente, la composición según la presente invención puede, en una realización preferida, comprender desde 1 a 20 % en peso de sólidos lácteos no grasos. Por debajo del 1 % de sólidos lácteos no grasos, el color, el sabor y la textura de la composición no son satisfactorios desde un punto de vista sensorial. Por encima del 20 % de sólidos lácteos no grasos, no se logra ningún beneficio adicional.
En otra realización, la invención se refiere a un procedimiento de producción de una composición de recubrimiento como se describe anteriormente, dicho procedimiento comprende las etapas:
- mezclar el jarabe de glucosa seco en el aceite líquido,
- agregar los ingredientes restantes a la mezcla, y luego
- moler la mezcla para obtener la composición.
En una realización adicional, la invención se refiere a un procedimiento de producción de una composición de recubrimiento como se describe anteriormente, dicho procedimiento comprende las etapas:
- mezclar el jarabe de glucosa seco con los demás ingredientes secos de la composición,
- mezclar los ingredientes secos mezclados en el aceite, y luego
- moler la mezcla para obtener la composición.
Es importante sumergir el jarabe de glucosa en aceite antes de molerlo. Si todos los ingredientes están refinados en seco, se crean estructuras amorfas, que son propensas a absorber humedad (higroscópicas). Esto afectaría negativamente a la viscosidad de la composición de recubrimiento. La invención también se refiere a un procedimiento de producción de un confite congelado recubierto, el procedimiento que comprende proporcionar una composición de recubrimiento según la presente invención y recubrir una composición congelada.
En una realización preferida, la invención se refiere a un confite congelado recubierto con una composición según la presente invención.
Preferiblemente, el confite congelado según la presente invención puede tener un espesor de recubrimiento desde 0.5 a 5 mm.
Adicionalmente, el confite congelado según la presente invención puede ser helado.
Ejemplos
A modo de ejemplo y no de limitación, los siguientes ejemplos son ilustrativos de varias realizaciones de la presente divulgación.
Receta y preparación:
Preparación del producto
Se han preparado muestras de recubrimiento mezclando los ingredientes secos, los aceites y los emulsionantes (solo lecitina) para obtener un lote de 1.8 kg. Después de mezclar, la composición se muele en un molino (Royal Duyvis Wiener 1-W-S; bolas de acero de 8 mm) a 45 °C, durante 18 minutos. Una vez finalizada la molienda, se agregan a la composición otros emulsionantes (PGPR), colorantes y aromatizantes y se agita a 150 rpm durante 30 minutos. Ejemplo 1:
El ejemplo 1 describe dos formulaciones de recubrimiento según la presente invención y una referencia (Tabla 1). El propósito de este ejemplo es demostrar la procesabilidad de la composición según la invención cuando se usa un alto contenido de grasa, aproximadamente el 62 % de la composición de recubrimiento total en este ejemplo. También se demuestra la aplicabilidad de la invención a una composición baja en SFA.
Composiciones
Tabla 1: Com osici nes de recubrimiento de azúcar reducido eso en %
Figure imgf000006_0001
continuación
Figure imgf000007_0001
Todas las muestras tienen una viscosidad comparable. La viscosidad plástica de A-0 y A-1 es la misma. La viscosidad del plástico A-2 está ligeramente por encima de A-0. La percepción de dulzura para las muestras A-1 y A-2 es ligeramente más baja que para A-0, pero sigue siendo aceptable desde una perspectiva sensorial. Todas estas muestras son apropiadas para cualquier procedimiento de recubrimiento estándar.
Ejemplo 2:
El ejemplo 2 describe dos formulaciones de recubrimiento según la presente invención y una referencia (Tabla 2). El propósito de este ejemplo es demostrar la procesabilidad de la composición según la invención cuando se usa un bajo contenido de grasa, aproximadamente el 40 % de la composición de recubrimiento total en este ejemplo. Adicionalmente, las muestras del ejemplo 2 incluyen polvo de cacao para demostrar la validez de la invención en el campo del recubrimiento de cacao. También se demuestra la aplicabilidad de la invención a una composición baja en SFA.
Composiciones
Tabla 2: Azúcar reducido, composiciones de recubrimiento de cacao, peso en %
Figure imgf000007_0002
La viscosidad plástica de B-0 y B-1 es la misma. La viscosidad del plástico B-2 es menor que la B-0 debido a la adición de PGPR. La percepción de dulzura para las muestras B-1 y B-2 es comparable a la B-0. Todas estas muestras son apropiadas para cualquier procedimiento de recubrimiento estándar.
Ejemplo 3:
El ejemplo 3 describe una formulación de recubrimiento según la presente invención y una referencia (Tabla 3). El propósito de este ejemplo es demostrar la procesabilidad de la composición según la invención cuando el azúcar se reemplaza completamente por jarabe de glucosa seco.
Composiciones
Tabla 3: Com osición de recubrimiento de cacao sin azúcar eso en %
Figure imgf000008_0001
La viscosidad plástica de B-0 y B-3 es la misma. La percepción de dulzor para la muestra B-3 es ligeramente más baja que para B-0. La muestra B-3 es apropiada para cualquier procedimiento de recubrimiento estándar.
Ejemplo 4:
El ejemplo 4 describe una muestra comparativa y una referencia (Tabla 4). El propósito de este ejemplo es demostrar que cualquier tipo de jarabe de glucosa no permitiría la procesabilidad de la composición según la invención.
Composiciones
T l 4: E m l m r iv n m i i n r rimi n in z r n
Figure imgf000008_0002
La viscosidad plástica de B-4 es superior a B-0. La percepción de dulzura para la muestra B-4 es significativamente menor que para B-0. La muestra B-4 no es apropiada para ningún procedimiento de recubrimiento estándar.

Claims (14)

REIVINDICACIONES
1. Una composición para recubrir un confite congelado, comprendiendo la composición
10 a 50 % en peso de jarabe de glucosa seco con un DE (equivalente de dextrosa) comprendido entre 20 y 40, y con una cantidad total de mono y disacáridos por debajo del 10 % en peso, y una actividad de agua por debajo de 1.0 y 35 a 70 % en peso de grasa, en la que la grasa tiene un nivel de grasa saturada (SFA) por debajo del 60 %.
2. Una composición según la reivindicación 1, en la que la composición adicional comprendida por debajo del 25 % en peso de azúcares, preferiblemente del 5 al 22 % en peso.
3. Una composición según la reivindicación 2, en la que los azúcares se seleccionan del grupo que consiste en sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa o una combinación de los mismos.
4. Una composición según las reivindicaciones 2 o 3, en la que el jarabe de glucosa seco está presente en una cantidad de 10 a 30 % en peso.
5. Una composición según la reivindicación 1, en la que el jarabe de glucosa seco está presente en una cantidad del 15 al 50 % en peso.
6. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la grasa comprende desde 8 a 15 % en peso de aceite líquido y del 20 al 62 % en peso de la fracción media de aceite de palma, estando los pesos en base al peso total de la composición.
7. Una composición según la reivindicación 6, en la que el aceite líquido es aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de soja, aceite de colza, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cacahuete o una combinación de los mismos.
8. Una composición según la reivindicación 7, en la que el aceite líquido es aceite de girasol.
9. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la composición comprende 0.1 a 2 % en peso de emulsionantes seleccionados entre lecitina de girasol, polirricinoleato de poliglicerol de lecitina de soja (PGPR; E476), fosfaturo de amonio (YN; E442) o una combinación de los mismos.
10. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores que comprende desde 5 a 25 % en peso de sólidos de cacao.
11. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores que comprende desde 1 a 20 % en peso de sólidos lácteos no grasos.
12. Un procedimiento de producción de una composición de recubrimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicho procedimiento comprende las etapas:
- mezclar el jarabe de glucosa seco en el aceite líquido,
- agregar los ingredientes restantes a la mezcla, y luego
- moler la mezcla para obtener la composición.
13. Un procedimiento de producción de un confite congelado revestido, comprendiendo el procedimiento proporcionar una composición de recubrimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores y recubrir una composición congelada.
14. Un confite congelado recubierto con una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11.
ES16716848T 2015-04-17 2016-04-12 Composición para el recubrimiento de una confitura congelada y procedimiento de fabricación de la misma Active ES2833452T3 (es)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP15164105 2015-04-17
PCT/EP2016/057950 WO2016166069A1 (en) 2015-04-17 2016-04-12 Composition for coating frozen confectionery and a process for manufacturing same

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ES2833452T3 true ES2833452T3 (es) 2021-06-15

Family

ID=52987961

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES16716848T Active ES2833452T3 (es) 2015-04-17 2016-04-12 Composición para el recubrimiento de una confitura congelada y procedimiento de fabricación de la misma

Country Status (10)

Country Link
US (1) US11064716B2 (es)
EP (1) EP3282863B1 (es)
CN (1) CN107529780A (es)
AR (1) AR104294A1 (es)
CA (1) CA2982696C (es)
CL (1) CL2017002613A1 (es)
ES (1) ES2833452T3 (es)
MY (1) MY188427A (es)
RU (1) RU2709714C2 (es)
WO (1) WO2016166069A1 (es)

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US10334868B2 (en) 2016-06-16 2019-07-02 Sigma Phase, Corp. System for providing a single serving of a frozen confection
US10426180B1 (en) 2016-06-16 2019-10-01 Sigma Phase, Corp. System for providing a single serving of a frozen confection
US10358284B2 (en) 2016-06-16 2019-07-23 Sigma Phase, Corp. System for providing a single serving of a frozen confection
WO2018224534A1 (en) * 2017-06-07 2018-12-13 Nestec S.A. Composition for coating frozen confectionery and a process for manufacturing same
US11470855B2 (en) 2018-08-17 2022-10-18 Coldsnap, Corp. Providing single servings of cooled foods and drinks
US10543978B1 (en) 2018-08-17 2020-01-28 Sigma Phase, Corp. Rapidly cooling food and drinks
US10612835B2 (en) 2018-08-17 2020-04-07 Sigma Phase, Corp. Rapidly cooling food and drinks
US11781808B2 (en) 2019-04-09 2023-10-10 Coldsnap, Corp. Brewing and cooling a beverage
CN110623122B (zh) * 2019-09-02 2023-06-16 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种薄层涂挂巧克力组合物及其制备方法
US11337438B2 (en) 2020-01-15 2022-05-24 Coldsnap, Corp. Rapidly cooling food and drinks
TW202202790A (zh) 2020-06-01 2022-01-16 美商寇德斯納普公司 用於快速冷卻食物及飲料的冷凍系統
WO2022170323A1 (en) 2021-02-02 2022-08-11 Coldsnap, Corp. Filling aluminum cans aseptically

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2191352A (en) * 1937-01-19 1940-02-20 Julia Oprean Frozen confection and coating
US2207034A (en) 1937-06-17 1940-07-09 Robert C Vogel Process of making edible coating for frozen products
MY107376A (en) * 1989-08-10 1995-11-30 Mars Inc Composition and method for improving adherence of fat- based coatings to frozen fat-based confections.
ATE210730T1 (de) 1996-09-17 2001-12-15 Amylum Europe Nv Glucosesirup mit speziellen eigenschaften und verfahren zu seiner herstellung
US6824808B2 (en) * 2001-05-09 2004-11-30 Nestec S.A. Chewy candy analogue, method of making, and composite ice confections containing same
US20070237860A1 (en) * 2006-04-07 2007-10-11 Jareer Abu-Ali Edible adhesive coatings for multi-component food products
US20080131564A1 (en) * 2006-12-01 2008-06-05 Shantha Nalur Compound coating with reduced saturated fatty acid levels
IL192687A (en) * 2007-07-31 2011-07-31 Unilever Plc Coating preparation, coating process and coated frozen confection
CN101288434B (zh) 2008-06-10 2010-12-15 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 冷冻饮品涂挂用巧克力组合物
US20120034366A1 (en) * 2010-08-05 2012-02-09 Tate & Lyle Ingredients Americas, Inc. Carbohydrate compositions
GB201309159D0 (en) 2013-03-14 2013-07-03 Tate & Lyle Ingredients Fiber-containing carbohydrate composition

Also Published As

Publication number Publication date
EP3282863A1 (en) 2018-02-21
RU2709714C2 (ru) 2019-12-19
WO2016166069A1 (en) 2016-10-20
MY188427A (en) 2021-12-08
AR104294A1 (es) 2017-07-12
EP3282863B1 (en) 2020-09-02
CA2982696C (en) 2023-10-24
RU2017135364A (ru) 2019-04-05
CA2982696A1 (en) 2016-10-20
CN107529780A (zh) 2018-01-02
RU2017135364A3 (es) 2019-08-19
US20180092378A1 (en) 2018-04-05
CL2017002613A1 (es) 2018-04-20
US11064716B2 (en) 2021-07-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ES2833452T3 (es) Composición para el recubrimiento de una confitura congelada y procedimiento de fabricación de la misma
AU2008269556C1 (en) Reduced fat chocolate
US7651721B2 (en) Milk chocolate containing water
US20070048431A1 (en) Emulsions for confectionery applications
ES2367436T3 (es) Producto de confitería que comprende un mejorador de manteca de cacao.
EP3629752B1 (en) Food product
WO2012041523A1 (en) Chocolate products
WO2017021084A1 (en) Reduced sugars caramel composition for frozen confection
JP2001149014A (ja) 水中油型乳化チョコレート類及びこれを用いた複合食品
EP3367810B1 (en) Emulsion and process for making same
KR20140027375A (ko) 기포화 구운 식품 제품 및 초콜릿 제품의 제조 및 제형화 방법
AU2016346319A1 (en) Emulsion and process for making same
WO2022232606A1 (en) Food product
US20230413852A1 (en) Composition and use of the composition as an edible coating or insertion for cold or frozen products
CZ26180U1 (cs) Cukrářský krém