PT94970B - Processo de preparacao de confeccoes geladas baseadas em gorduras, com aderencia de revestimento aperfeicoada - Google Patents

Processo de preparacao de confeccoes geladas baseadas em gorduras, com aderencia de revestimento aperfeicoada Download PDF

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Description

Este invento diz respeito à produção de confecções geladas ou de baixa temperatura ou produtos alimentares, tais como sobremesas geladas baseadas em gorduras que estão cobertas com coberturas comestíveis. 0 invento diz também respeito a confecções revestidas do tipo que têm uma parte central ou núcleo que é uma sobremesa gelada baseada em gorduras, tal como um gelado ou semelhante. Os inventores descobriram que pode ser demonstrado um melhoramento quantitativo na adesão das coberturas baseadas em gorduras, às confecções baseadas em gorduras, através
da aplicação de uma composição particular, como camada de interface entre a cobertura baseada em gorduras e a confecçao baseada em gorduras.
uso desta camada de interface entre a cobertura e a confecçao nao afecta a qualidade, o sabor, a textura e/ou aparência de todo o produto.
A camada de interface compreende um polissacárido e um transportador, com ou sem sabores e cores. 0 transportador preferido é a água. As características do polissacárido sao tais, que ele pode formar em solução aquosa, uma fina pelicula que é indetectável quando se come; é suave e insipida; é branca ou incolor; e a sua solubilidade é elevada e a viscosidade baixa, de modo que pode ser facilmente aplicada ao produto.
Encontraram-se várias camadas de interface de polissacáridos que melhoram a aderência das coberturas a confecções geladas baseadas em gorduras. Entre os polissacáridos utilizados estavam amidos hidrolizados que foram avaliados pela variaçSo dos equivalentes de dextrose (ED). Verificou-se que os amidos hidrolizados tendo um ED tao alto como aproximadamente 65, aumentavam a aderência das coberturas. Particularmente, verificou-se que os amidos hidrolizados tendo um ED que n3o exceda aproximadamente 45 aumentavam mais a aderência das coberturas.' Verificou-se que os amidos hidrolizados tendo um ED que n3o exceda aproximadamente 25 davam o melhoramento mais significativo. Dado que alguns amidos hidrolizados são aceitáveis do ponto de vista do melhoramento da adesão, mas também contribuem para a suavidade do produto final, um amido hidrolizado preferencial é a maltodextrina, um polimero de sacáridos nutritivo e nao doce, que consiste em unidades de Dglucose ligadas primeiramente por ligações a-1-4, e gue tem um ED de menos de 20. Verificou-se que a maltodextrina com um ED tâo baixo como aproximadamente 5, melhorava a aderência das coberturas. Um amido hidrolizado particularmente preferido é a maltodextrina com um ED de 10.
A camada de interface pode ser aplicada à confecçao central gelada baseada em gorduras, através de métodos convencionais conhecidos na indústria alimentar. Exemplos destes métodos sao a imersão, a pulverização (pulverização atomizada ou pulverização nao atomizada), revestimento ou aplicações de pó. Estes mesmos métodos sao depois usados para aplicar a cobertura baseada em gorduras sobre a camada de interface. Verificou-se que um método preferencial para a aplicaçao da camada de interface à sobremesa gelada baseada em gorduras, tanto do ponto de vista da retenção como do ponto de vista do processamento, é através da pulverização atomizada.
Em geral, verificou-se que a aderência de qualquer cobertura baseada em gorduras, incluindo cremes, pode ser melhorada com uma camada de interface de acordo com os ensinamentos deste invento. Uma cobertura particularmente preferida é o chocolate. As coberturas baseadas em gorduras para usar de acordo com os ensinamentos deste invento têm tipicamente uma expessura de 0,25 a 10 milímetros, particularmente de 0,5 a 4 milímetros.
A concentração eficaz ao longo de um concentração em seco de sólidos da camada de interface é grande intervalo. Foi testada uma tao elevada como 0,2 mg de polissacárido/mm2, na superfície da confecçao gelada baseada em gorduras, e tão baixa como aproximadamente cerca de 0,006 mg/mm2. S3o conseguidos resultados particularmente positivos quando a concentração da camada da interface é de cerca de 0,07 mg/mm2. Do mesmo modo, quando em solução, verificou-se que era eficaz uma concentração tao elevada como cerca de 41% em sólidos. Verificouse que uma concentração com cerca de 33% em sólidos era particularmente eficaz. Verificou-se que uma concentração tao baixa como 15% era também eficaz.
Adicionalmente, enquanto que a espessura da camada de interface pode variar grandemente dependendo da aplicação particular, verificou-se que geralmente a espessura preferida é de 0,1 milímetros.
DESCRIÇÃO DE UMA CONFIGURAÇÃO PREFERIDA
Foi preparada uma confecçao gelada baseada em gorduras tendo uma parte central ou núcleo de gelado , uma camada de interface e uma cobertura de chocolate. A camada de interface era consituida por maltodextrina tendo um ED de 10, preparada como uma solução em água de 33,3% em sólidos, solução esta que foi pasteurizada.
centro de gelado tinha aproximadamente 69 milímetros de largura, por 70 milímetros de comprimento, por 21 % milímetros de espessura.
A temperatura do gelado, na altura em que foi aplicada a solução de maltodextrina, era de -10° F e a temperatura da solução de maltodextrina era, aproximadamente, 1°C. A solução de maltodextrina foi aplicada no centro do gelado por pulverização
L atomizada. A pulverização continuou até que a área superficial do gelado estivesse coberta. 0 peso total da camada de interface era cerca de 2 gramas e a espessura da camada era de cerca de 0,1 milímetros.
Este produto foi depois imerso na cobertura de chocolate a cerca de 100°F e a cobertura foi solidificada através da passagem do produto por um túnel de refrigeração que se encontra a cerca de -20°F. A cobertura resultante pesava cerca de 30 gramas e tinha aproximadamente 2 milímetros de espessura. Todo o produto foi armazenado sob condições normais a uma temperatura aproximada de -20°F.
Foi detectada uma pequena ou nenhuma alteração na qualidade, sabor, textura e/ou aspecto deste produto final, quando comparado com um produto sem camada de interface.
Certos aspectos deste invento são mais extensamente descritos na Figura 1. A Figura 1 é um gráfico de barras que representa a comparação entre a perda média da cobertura de chocolate negro de amostras, sem camada de interface ( designada como controlo), e as amostras com uma camada de interface pasteurizada, aplicada a centros de gelados, através de imersão e pulverização. As amostras pulverizadas foram pulverizadas usando duas configurações diferentes de pulverizadores (representadas como spray 1 e spray 2). As diferentes configurações de pulverizadores têm efeito no tamanho das particulas do spray, tendo o spray 1 a o tamanho mais pequeno de partícula.
Havia 82 produtos de controlo, 67 produtos de imersão, 40 produtos do spray 1 e 30 produtos do spray 2.
Todas as amostras de controlo e de teste foram mergulhadas com a mâo numa cobertura de chocolate negro.
Todas as amostras que foram imersas e pulverizadas tinham uma camada de interface de cerca de 33% em sólidos de maltodextrina ED 10, pesando as amostras imersas cerca de 3,5 a 4,0 gramas, e as amostras pulverizadas cerca de 1,5 a 2,5 gramas. A camada de interface tinha aproximadamente 0,2 milímetros de espessura nas amostras imersas e tinha aproximadamente 0,1 milímetros de espessura nas amostras pulverizadas. A cobertura tinha uma espessura entre 1,6 e 2,0 milímetros.
A percentagem de perda de cobertura foi determinada usando um dispositivo mecânico através do qual foi aplicada à amostra uma pressão controlada, para simular o plano da dentada e a força que seria aplicada aquando da dentada. 0 modelo de ruptura resultante foi analisado, e foi medida a perda de cobertura.
Na figura, perda na primeira dentada refere-se à perda inicial de cobertura proveniente de ruptura, e do que cai quando se dâ a primeira dentada na amostra. Perda total referese à totalidade do que se perde da cobertura, o que ocorre durante todo o tempo em que a amostra estâ a ser comida. Como pode ser visto pela figura, as perdas de cobertura foram significativamente melhoradas nas amostras imersas e pulverizadas, em relação ao controlo. A perda na primeira dentada, no controlo, foi de, aproximadamente, 23% e a perda total foi de, aproximadamente, 38% . No produto que foi imerso, a perda na primeira dentada foi apenas de aproximadamente 7%, e a perda total foi de apenas 9% . No spray 1, a perda na primeira dentada foi apenas de, aproximadamente, 1% e a perda total foi apenas de, aproximadamente, 3%. No spray 2, a perda na primeira dentada foi apenas de, aproximadamente, 2%, e a perda total foi apenas de aproximadamente 4% .
uso da camada de interface de maltodextrina resultou numa alteração dramática do modelo deV ruptura da cobertura de gordura, quando comparado com o modelo de ruptura quando nao é empregue a camada de interface. Foi detectada uma ausência de ruptura progressiva e radial extensiva nas amostras teste, o que se crê que reduz grandemente o potencial para a perda de cobertura quando se dáo as dentadas.
Os resultados mostram que tanto as amostras teste imersas como as pulverizadas reduzem de forma significativa o potencial para a perda de cobertura, durante as dentadas, em relaçao ao controlo que nâo tinha camada de interface.
Embora tenha sido aqui descrita uma configuração ilustrativa deste invento, deve ser entendido que o invento nao está limitado ao que se disse atrás, e que podem nele ser efectuadas várias modificações e alterações por alguém especialista nesta técnica, sem se sair do espirito ou âmbito do invento, como definido nas reivindicações anexas.

Claims (42)

1. Processo de preparaçao de uma composição para coberturas aderentes a confecções geladas baseadas em gorduras, caracterizado pelo facto de a composição compreender uma quantidade eficaz de um polissacárido comestível, em solução aquosa, para aumentar a aderência da dita cobertura âs ditas confecçdes.
2. Processo de preparação de uma composição, conforme reivindicado na reivindicação 1, caracterizado pelo facto de o polissacárido ser um amido hidrolisado tendo um equivalente da dextrose que não excede aproximadamente 65.
3. Processo de preparação de uma composição, conforme reivindicado na reivindicação 1, caracterizado pelo facto de o polissacárido ser um amido hidrolisado tendo um equivalente da dextrose que não excede aproximadamente 45.
4. Processo de preparação de uma composição, conforme reivindicado na reivindicação 1, caracterizado pelo facto o polissacárido ser um amido hidrolisado tendo um equivalente da dextrose que não excede aproximadamente 20.
5. Processo de preparação de uma composição, conforme reivindicado na reivindicação 1, caracterizado pelo facto de o polissacárido ser um amido hidrolisado tendo um equivalente da dextrose numa taxa que vai desde aproximadamente 5 a aproximadamente 20.
6. Processo de preparação de uma composição, conforme reivindicado na reivindicação 1, caracterizado pelo facto de a concentração do polissacárido numa solução aquosa não exceder, aproximadamente, os 41% em sólidos.
7. Processo de preparação de uma composição, conforme reivindicado na reivindicação 1, caracterizado pelo facto de a concentração do polissacárido numa solução aquosa não exceder, aproximadamente, 33% em sólidos.
8. Processo de preparação de uma composição, conforme reivindicado na reivindicação 1, caracterizado pelo facto de a concentração do polissacárido numa solução aquosa se encontrar numa taxa que vai desde aproximadamente 15 a aproximadamente 41% em sólidos.
9. Processo de preparação de uma composição para coberturas aderentes a confecções geladas baseadas em gorduras, caracterizado pelo facto de a composição compreender uma quantidade eficaz de maltodextrina, numa solução aquosa, para aumentar a aderência da dita cobertura às ditas confecções.
10. Processo de preparação de uma composição, conforme reivindicado na reivindicação 9, caracterizado pelo facto de a maltodextrina ter um equivalente da dextrose de 10.
11. Processo de preparação de uma composição, conforme reivindicado na reivindicação 10, caracterizado pelo facto de a concentração da solução aquosa de maltodextrina não exceder aproximadamente 41% em sólidos.
12. Processo de preparação de uma composição, conforme reivindicado na reivindicação 10, caracterizado pelo facto de a concentração da solução aquosa de maltodextrina não exceder, aproximadamente, 33% em sólidos.
13. Processo de preparação de uma composição, conforme reivindicado na reivindicação 10, caracterizado pelo facto de a concentração da solução aquosa de maltodextrina se encontrar numa taxa que vai desde aproximadamente 15 a aproximadamente 41% em sólidos.
14. Processo de preparação de uma composição, conforme reivindicado na reivindicação 10, caracterizado pelo facto de a solução aquosa de maltodextrina ter cerca de 33,3% em sólidos, e sendo a solução uma solução pasteurizada.
15. Processo de preparação de uma composição, conforme reivindicado na reivindicação 1, caracterizado pelo facto de a solução de polissacârido ser capaz de formar uma fina pelicula que não é detectãvel quando comida, ê insipida ou sem sabor, é branca ou incolor e tem uma alta solubilidade e baixa viscosidade.
16. Um método para aumentar a aderência das coberturas a confecções geladas baseadas em gorduras, caracterizado pelo facto de compreender a aplicação de uma composição à superficie de uma confecção gelada baseada em gorduras, como uma camada de interface, entre a dita confecção gelada baseada em gorduras e a dita cobertura, em que a composição da camada de interface compreende uma quantidade eficaz de um polissacârido comestível, numa solução aquosa, para aumentar a aderência da dita camada à dita confecção.
17. Um método, conforme reivindicado na reivindicação 16, caracterizado pelo facto de o polissacârido ser um amido hidrolisado tendo um equivalente da dextrose que não excede aproximadamente 65.
18. Um método, conforme reivindicado na reivindicação 16, caracterizado pelo facto de o polissacârido ser um amido hidrolisado tendo um equivalente da dextrose que não excede aproximadamente 45.
19. Um método, conforme reivindicado na reivindicação 16, caracterizado pelo facto de o polissacârido ser um amido hidrolisado tendo um equivalente da dextrose que não excede aproximadamente 20.
20. Um método, conforme reivindicado na reivindicação 16, caracterizado pelo facto de o polissacárido ser um amido hidrolisado tendo um equivalente da dextrose numa taxa que vai desde aproximadamente 5 a aproximadamente 20.
21. Um método, conforme reivindicado na reivindicação 16, caracterizado pelo facto de a concentração do polissacárido numa solução aquosa não exceder, aproximadamente, 41% em sólidos.
22. Um método, conforme reivindicado na reivindicação 16, caracterizado pelo facto de a concentração do polissacárido numa solução aquosa não exceder, aproximadamente, 33% em sólidos.
23. Um método, conforme reivindicado na reivindicação 16, caracterizado pelo facto de a concentração do polissacárido numa solução aquosa se encontrar numa taxa que vai desde aproximadamente 15 a aproximadamente 41% em sólidos.
24. Um método, conforme reivindicado na reivindicação 16, caracterizado pelo facto de o polissacárido ser a maltodextrina.
25. Um método, conforme reivindicado na reivindicação 24, caracterizado pelo facto de a maltodextrina ter um equivalente da dextrose de 10.
26. Um método, conforme reivindicado na reivindicação 24, caracterizado pelo facto de a maltodextrina numa solução aquosa ser cerca de 33,3% em sólidos, e sendo a solução uma solução pasteurizada.
27. Um método, conforme reivindicado na reivindicação 16, caracterizado pelo facto de a composição ser aplicada através de um spray com atomizador.
28. Um método, conforme reivindicado na reivindicação 27, caracterizado pelo facto de a camada de interface ter um peso γ
total de cerca de 2 1/2 g.
29. Um método, conforme reivindicado na reivindicação 24, caracterizado pelo facto de a concentração da maltodextrina numa solução aquosa se encontrar numa taxa que vai desde aproximadamente 15 a aproximadamente 41% em sólidos.
30- Um processo de preparação de uma confecçâo gelada baseada em gorduras, caracterizado pelo facto de a confecçâo ser preparada pela formação de uma parte central de sobremesa gelada baseada em gorduras, aplicando-se um polissacárido comestível, em solução aquosa, ao núcleo referido, e aplicando-se também uma camada externa de revestimento à base de gorduras, actuando o referido polissacárido comestível, numa solução aquosa, como uma camada de interface, entre o referido núcleo e o referido revestimento.
31. Um processo de preparação de uma confecçâo gelada baseada em gorduras, conforme reivindicado na reivindicação 30, caracterizado pelo facto de a confecçâo ser preparada com um amido hidrolisado tendo um equivalente da dextrose que não excede aproximadamente 65, como o polissacárido.
32. Um processo de preparação de uma confecçâo gelada baseada em gorduras, conforme reivindicado na reivindicação 30, caracterizado pelo facto de a confecçâo ser preparada com um amido hidrolisado tendo um equivalente da dextrose que nâo excede aproximadamente 45, como o polissacárido.
33. Um processo de preparação de uma confecçâo gelada baseada em gorduras, conforme reivindicado na reivindicação 30, caracterizado pelo facto de a confecçâo ser preparada com um amido hidrolisado tendo um equivalente da dextrose que nâo excede aproximadamente 20, como o polissacárido.
34. Um processo de preparação de uma confecçâo gelada baseada em gorduras, conforme reivindicado na reivindicação 30, caracterizado pelo facto de a confecçâo ser preparada com um amido hidrolisado tendo um equivalente da dextrose numa taxa que vai desde aproximadamente 5 a aproximadamente 20, como o polissacárido.
35. Um processo de preparação de uma confecçâo gelada baseada em gorduras, conforme reivindicado na reivindicação 30, caracterizado pelo facto de a confecçâo ser preparada de forma a que a concentração do polissacárido, numa solução aquosa, não exceda aproximadamente 41% em sólidos.
36. Um processo de preparação de uma confecçâo gelada baseada em gorduras, conforme reivindicado na reivindicação 30, caracterizado pelo facto de a confecçâo ser preparada de forma a que a concentração do polissacárido numa solução aquosa não exceda aproximadamente 33% em sólidos.
37. Um processo de preparação de uma confecçâo gelada baseada em gorduras, conforme reivindicado na reivindicação 30, caracterizado pelo facto de a confecçâo ser preparada de forma a que a concentração do polissacárido numa solução aquosa se encontre numa taxa que vai desde aproximadamente 15 a aproximadamente 41% em sólidos.
38. Um processo de preparação de uma confecçâo gelada baseada em gorduras, conforme reivindicado na reivindicação 30, caracterizado pelo facto de a confecçâo ser preparada com maltodextrina, como o polissacárido.
39. Um processo de preparação de uma confecçâo gelada baseada em gorduras, conforme reivindicado na reivindicação 38, caracterizado pelo facto de a confecçao ser preparada com a maltodextrina possuindo um equivalente da dextrose de 10.
40. Um processo de preparaçSo de uma confecçao gelada baseada em gorduras, conforme reivindicado na reivindicação 38, caracterizado pelo facto de a confecçao ser preparada com a maltodextrina, numa solução aquosa, de cerca de 33,3% em sólidos, e sendo a solução uma solução pasteurizada.
41. Um processo de preparação de uma confecçao gelada baseada em gorduras, conforme reivindicado na reivindicação 40, caracterizado pelo facto de a confecçao ser preparada com um gelado, como o núcleo â base de gorduras que tem aproximadamente 69 milímetros de largura, 70 milímetros de comprimento e 21 1/2 milímetros de espessura, sendo a camada de interface de, aproximadamente 0,1 milímetros de espessura, e sendo a cobertura chocolate e tendo, aproximadamente, 2 milímetros de espessura.
42. Um processo de preparação de uma confecçao gelada baseada em gorduras, conforme reivindicado na reivindicação 38, caracterizado pelo facto de a confecçao ser preparada com maltodextrina, numa solução aquosa, numa taxa de concentração que vai desde aproximadamente 15 a aproximadamente 41% em sólidos.
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