DE2260482C3

DE2260482C3 - Verfahren zum Bilden eines kontinuierlichen, haftenden, tropffreien Teigfilms auf Nahrungsmitteln

Info

Publication number: DE2260482C3
Application number: DE19722260482
Authority: DE
Original assignee: DCA Food Industries Inc
Current assignee: DCA Food Industries Inc
Filing date: 1972-12-11
Publication date: 1976-05-20

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Bilden eines hochviskosen, haftenden und tropffreien Teigfilmes auf durch Backen in öl oder Braten zuzubereitenden Nahrungsmitteln, wobei die Teigbestandteile in Pulverform aufgebracht werden und gelatinierte Stärke enthalten.

Es ist üblich, beim Braten von Nahrungsmitteln, wie Fleisch, Fisch, Früchten oder pflanzlichen Produkten durch Tieffett-Braten oder durch Braten in flachen Ölbädern zunächst die Nahrungsmittel mit einem Teig und einem Panierungsmaterial, das vorgekocht sein kann oder nicht, zu überziehen. Gewöhnlich geht man dabei so vor, daß man das Nahrungsmittel zuerst mit einem flüssigen Teig überzieht und sodann ein teilchenförmiges, mehlhaltiges Material oder eine' Panierung auf die teigbedeckte Oberfläche aufbringt. Das überzogene Produkt wird dann entweder gebraten oder eingefroren und bis zum späteren Braten gelagert. Gemäß einer alternativen Methode geht man so vor, daß man das Nahrungsmittelstück in einen hochviskosen Teig eintaucht und daß man das auf diese Weise beschichtete Nahrungsmittelstück direkt brät.

Solche Aufbringungsmethoden für die Teige auf Nahrungsmittelstücke haben zahlreiche Nachteile. Ein Nachteil ist der Zeit- und Arbeitsaufwand, der erforderlich ist. um einen flüssigen Teig aus den Trockenbestandteilen und Wasser herzustellen. Ein zweiter Nachteil ist die Neigung der unlöslichen Bestandteile von solchen Teigen, daß sie sich aus der Flüssigkeit absetzen, so daß eine mechanische Zirkulierungs- oder Rühreinrichtung erforderlich ist, um die Bestandteile richtig verteilt zu halten. Ein flüssiger Teig muß im allgemeinen abgekühlt werden, um eine Mikrobeneinwirkung unter Kontrolle zu bringen und die Treibgescliwindigkeit zu vermindern, wenn Treibmittel vorhanden sind.

Ein dritter Nachteil ist der relativ enge Viskositätsbereich der flüssigen Teige, der erforderlich ist, damit das Nahrungsmittelprodukt genügend flüssigen Teig aufnimmt, um einen angemessenen kontinuierlichen Überzug zu bilden. Somit muß der flüssige Teig genügend dick sein, daß genügend Teig an dem Nahrungsmittelstück haftet. Andererseits muß er aber auch genügend dünn sein, daß das Nahrungsmittelstück gleichmäßig bedeckt wird.

Ein vierter Nachteil rührt von der Tatsache her, daß der Teig eine Flüssigkeit ist und von dem Nahrungsmittelstück nach dem Überziehen abtropfen und ablaufen kann. Dieses Abtropfen und Ablaufen bringt ernsthafte Probleme bei der Handhabung von flüssigen Teigen in Nahrungsmittelmaschinen mit sich. Solche Schwierigkeiten sind z. B. die ungleichmäßige Stärke des Überzugs des flüssigen Teiges auf dem Nahrungsmittelstück, die Labberigkeit und der erhebliche Abfall des Teiges. Darüber hinaus muß das mit dem flüssigen Teig beschichtete Nahrungsmittelstück entweder sofort gebraten werden, um den Überzug abzubinden, oder mit einem teilchenförmigen, trockenen Material, wie Bröseln und dergleichen, bedeckt werden.

Aus der DT-OS 18 16 164 ist es ferner bekanni, Panierstärke-Mischungen durch Aufstäuben auf die Oberfläche von feuchten Lebensmitteln aufzubringen, die dann durch Eintauchen in Fett oder in einer Pfanne gebacken oder gebraten werden.

Ferner ist es aus der US-PS 35 14 294 bekannt. Nahrungsmittel zunächst mit einem Trockenteiggemisch und anschließend mit einem flüssigen Teig eines ähnlichen oder gleichen Gemisches zu überziehen, worauf dann eine zweite Pulverschicht über die erste Teigschicht aufgebracht wird. Hierbei können bis zu 5% des Stärkegehaltes des Teiggemisches aus gelatinierter Stärke bestehen. Dieses Produkt wird jedoch ebenfalls einem anschließenden Koch- oder Bratvorgang unterworfen.

Auf Grund der Schwierigkeit der Handhabung der herkömmlichen, mit Teig überzogenen Nahrungsmittclprodukte ist es für den Nahrungsmittelverarbeiter üblich, das Produkt unmittelbar nach der Aufbringung des flüssigen Teiges zu braten, so daß sowohl Kosten für das Braten des Produkts und weitere Kosten für das nachfolgende Einfrieren des noch heißen gebratenen Produkts entstehen. Darüber hinaus erfolgt, da der Verbraucher das vorgekochte Nahrungsmittelprodukt vor dem Verzehr wieder erhitzen muß, ein nennenswerter Verlust der Genießbarkeit sowohl des Nahrungsmittelsubstrats als auch des Überzugs. Darüber hinaus bildet, wenn das teigbeschichtete Nahrungsmittelprodukt gebraten wird, der abtropfende flüssige Teig Rückstände aus, wenn der Überzug durch das heiße Fett gehärtet wird. Diese Rückstände sind unansehnlich, ungleichmäßig braun und brechen oftmals ab oder fallen in das Bratfett hinein, wodurch ein beschleunigter Verderb des Fettes bewirkt wird.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, neue Teigmassen zur Verfugung zu stellen, die hochviskos, haftend und tropffrei sind, wenn sie auf ein Nahrungsmittel aufgebracht werden. Diese Massen sollen nach Aufbringen auf das Nahrungsmittel vor einer Kochstufe gefroren werden können. Die erhaltenen Filme sollen schließlich handhabbar sein, ohne daß signifikante Verluste auftreten.

Diese Aufgabe wird durch die Verwendung von neuen Trockengemischen von Teigbestandteilen gelöst, welche eine gelatinierte Stärke in einer genügenden Menge enthält, daß auf einem Nahrungsmittel ein kontinuierlicher, haftender, troDffreier Überzue von

Teig gebildet wird, wenn das damit überzogene Nahrungsmittel mit einer Flüssigkeit in Berührung gebracht wird. Es wurde nun gefunden, daß eine weite Vielzahl von Trockengeniischen von Teigbestandteilen formuliert und auf ein Nahrungsmittel gemäß der Erfindung aufgebracht werden kann, ohne daß die Notwendigkeit eines sofortigen Kochens besteht und ohne daß ein unerwünschter Verlust von Teig entsteht, welcher bislang die Herstellung und die Handhabung von überzogenen Nahrungsmittelprodukten begleitet hat. Obgleich gelatinierte Materialien schon in flüssigen Teigen zur Modifizierung der Viskosität oder der Textur des Teiges sowie zur Erhöhung der Haftung des Teiges an dem Nahrungsmittelsubstrat nach dem Kochen verwendet worden sind, wurde doch bislang noch nicht erkannt, daß bei Verwendung einer gelatinierten Stärke in einem Trockengemisch von Teigbestandteilen in genügenden Mengen das Gemisch die einzigartige Eigenschaft aufweist, zusätzliche Mengen der Flüssigkeit unter Bildung eines hochviskosen, tropffreien, haftenden und kontinuierlichen Überzugs zu absorbieren.

Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich dadurch aus, daß man das bloße, stückfönnige Nahrungsmittel mit einer Flüssigkeit befeuchtet, das befeuchtete Nahrungsmittelstück mit einem Trockengemisch von Teigbestandteilen überzieht, welches 15 bis 25 Gewichtsprozent gelatinierte Stärke, 60 bis 70 Gewichtsprozent ungelatinierte Stärke, 3 bis 5 Gewichtsprozent Treibmittel, 3 bis 5 Gewichtsprozent Natriumbicarbonat, 3 bis 5 Gewichtsprozent Salz und 2 bis 4 Gewichtsprozent Bräunungsmittel enthält, und anschließend das überzogene Nahrungsmittel so lange mit einer Flüssigkeit behandelt, bis es zwischen 50 und 150 Gewichtsprozent Flüssigkeit, bezogen auf das Gewicht des Trockengemisches der Teigbestandteile, absorbiert, worauf das überzogene Nahrungsmittel eingefroren wird.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform wird als Flüssigkeit Wasser verwendet.

Der Ursprung der gelatinierten Stärke, die in den erfindungsgemäß angewandten Massen verwendet wird, ist nicht kritisch und es kann eine große Vielzahl von Materialien verwendet werden. Beispiele hierfür sind modifizierte oder vorgelatinierte Stärken, welche sich von Getreide- bzw. Maisstärke, Reisstärke, Kartoffelstärke und vorzugsweise Weizenstärke herleiten. Diese Produkte können entweder für sich oder in Kombination miteinander verwendet werden.

Gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung wird das bloße Nahrungsmittelstück zunächst in eine Flüssigkeit eingetaucht und sodann in ein Trockengemisch von Teigbestandteilen getaucht, welches eine gelatinierte Stärke einschließt. Von dem nassen Nahrungsmittelstück wird durch die gelatinierte Stärke, welche in dem Trockengemisch enthalten ist, genügend Flüssigkeit absorbiert, daß der Überzug einen Film bildet und an dem Nahrungsmittelstück haftet, während die Hauptmenge des Überzugs noch ein relativ trockenes Pulver darstellt. Das überzogene Nahrungsmittelstück wird sodann in eine Flüssigkeit eingetaucht, und es werden weitere Flüssigkeitsmengen absorbiert, so daß ein hochviskoser, tropffreier, haftender Überzug von Teig direkt auf dem Nahrungsmittelstück gebildet wird. Es ist ein überraschendes Merkmal der Erfindung, daß eine signifikante Flüssigkeitsmenge im Bereich zwischen 50 und 150 Gewichtsprozent, beispielsweise 80 his 150 Gewichtsprozent des Trockengemisches der Teigbestandteile durch die gelatinierte Stärke absorbiert wird, wodurch die Bildung eines gleichförmig haftenden Überzugs bewirkt wird, wobei relativ geringe Mengen der Teigbestandteile verwendet werden. Somit enthält der Endüberzug ungefähr 40 bis 60 Gewichtsprozent der Flüssigkeit. Darüber hinaus ist die Absorptionsgeschwindigkeit der Flüssigkeit groß, und als Ergebnis wird erzielt, daß keine signifikanten Mengen des Trockengemisches von dem Nahrungsmittelstück in die Flüssigkeit während der darauffolgenden Eintauchstufe abfallen.

Obgleich Wasser die bevorzugte Flüssigkeit für das erfindungsgemäße Verfahren ist, kann auch eine weite Vielzahl von anderen Flüssigkeiten verwendet werden.

Beispiele hierfür sind Milch, Molke, Fruchtsäfte, wäßrige Lösungen oder Dispersionen von Salzen, Zuckern, Gummis, Gptreidefeststoffen, Protein enthaltenden Extrakten, Aromamitteln, Gewürzen und Nahrungsmittelfarbstoffen und andere ähnliche Flüssigkeiten oder Kombinationen solcher Flüssigkeiten. Durch die Verwendung von Flüssigkeiten, die solche weiteren Bestandteile enthalten, wird der weitere Vorteil erzielt, daß eine Vierzahl von ausgeprägten Aroma-, Färb- oder Textureffekten erhalten werden kann, wenn die Flüssigkeit durch die trockene Überzugsmasse unter Bildung eines tropffreien Teiges direkt auf dem Nahrungrmiuelstück absorbiert wird.

Gemäß der Erfindung kann das Verfahren zum Überziehen des Nahrungsmittelstücks wiederholt wer-

den, wenn schwerere Überzüge von Teig gewünscht werden. Somit kann das mit Teig überzogene Nahrungsmittelstück wieder in die trockene Beschichtungsmasse eingetaucht und sodann wieder in die Flüssigkeit eingetaucht werden. Ungeachtet der Anzahl der

verwendeten Überzugsstufen ist der Überzug fest an dem Nahrungsmittelstück haftend und das Produkt kann nach dem Einfrieren nachfolgenden Handhabungsstufen, beispielsweise einer Beförderung und einer Abpackung, unterworfen werden, ohne daß der

Überzug beschädigt wird.

Das Verfahren der Erfindung kann mit einer Vielzahl von mechanischen Maßnahmen durchgeführt werden. So kann man z. B. das bloße Nahrungsmittelstück durch ein flüssiges Bad bewegen, besprühen oder kaskadenförmig mit einer Flüssigkeit in Berührung bringen. Sodann kann das Produkt in Trommeln oder Kaskaden mit dem Trockengemisch behandelt oder in die trockene Überzugsmasse eingetaucht werden. Das überzogene Nahrungsmittelstück kann sodann durch herkömmliche Maßnahmen durch ein Flüssigkeitsbad bewegt werden, in welchem es die angegebene Flüssigkeitsmenge zur Bildung des dicken, viskosen Teigüberzugs absorbiert.

Die erfindungsgemäß verwendeten Massen können formuliert werden, um Teige zu ergeben, die entweder gebacken oder gebraten werden können.

Ein zum Braten geeigneter Teig weist die folgenden Bestandteile auf, wobei die Prozentmengen Gewichtsprozent sind und auf das Gemisch bezogen sind:

Bestandteile

Ungelatinierte Stärke
Gelatinierte Stärke
Treibmittel

Natriumbicarbonat

Salz

Bräunungsmittel

Gewichtsprozent	bis	70
60	bis	25
15	bis	5
3	bis	5
3	bis	5
3	bis	4
2

5 /6

Alle Teigbestandteile können aus herkömmlichen Das Trockengeinisch der herkömmlichen Blähteigbe-Quellen erhalten werden. Getreide- bzw. Maisstärke standteile wurde hei diesen Versuchen in zwei und Weizenstärke sind ungelatinierte Stärken. Weizen- verschiedenen Arten verwendet. Bei dem ersten bzw. Maismehl, Weizenmehl, Reismehl, Roggenmehl Versuch wurde das Trockengemisch mit einer gleichen und Hafermehl bestehen hauptsächlich aus ungelatinier- 5 Wassermenge unter Bildung eines flüssigen Teigs ter Stärke. Wenn diese Produkte als Quellen für vermischt. Ein Hähnchenstück wurde in den flüssigen ungelatinierte Stärke verwendet werden, dann müssen Teig eingetaucht und sodann unmittelbar in ein Bad aus die Bereiche auf der Basis ihrer tatsächlichen Gehalte an heißem Bratfett, das auf 188° C gehalten wurde, ungelatinierter Stärke berechnet werden. Typische überführt. Darin wurde es 3 bis 4 Minuten zur Härtung Treibmittel sind Natriumaluminiumphosphat, Natrium- _I0 des Überzugs und zum Kochen des Nahrungsmitte!- pyrophosphat, Calciumphosphat, Natriumphosphat, Stücks gebraten. Obgleich das fertige Nahrungsmittel-Weinstein, Weinsäure, Gluconsäuredeltalacton sowie stück eine kontinuierliche, aufgeblähte Oberfläche und Kombinationen dieser Stoffe. Die Bräunungs- oder eine goldbraune Farbe hatte, wurde doch festgestellt. Färbemittel, die für die Verwendung in den vorstehen- daß der Teig frei abtropfte und von dem Nahrungsmitden Massen in Betracht gezogen werden, schließen 15 telstück ablief und daß eine beträchtliche Teigmenge in solche Substanzen, wie Dextrose, Saccharose, Korn- dem Bratfeit schwamm.

bzw. Maissirupfeststoffe, Lactose, Fructose, Molkepul- Bei dem zweiten Versuch unter Verwendung des ver. Milchpulver oder Kombinationen solcher Stoffe ein. Trockengemisches von herkömmlichen Blähteigbe-Zusätzlich kann gewünschtenfalis eine weite Vielzahl standteilen wurde das Hähnchenstück mit Wasser von Gewürzen oder Aromamitteln zugesetzt werden. ₂₀ befeuchtet und sodann in dem Trockengemisch der Wenn die erfindungsgemäß hergestellten, mit Teig Teigbestandteile gewendet. Sodann wurde das trockenüberzogenen Nahrungsmittelprodukte nach dem Ein- beschichtete Stück in Wasser 5 bis 7 Sekunden frieren und Transport zum Verbraucher gebraten eingetaucht und sodann in eine Brateinrichtung werden, dann wird auf dem Nahrungsmittelstück ein überführt, wo es 3 bis 4 Minuten bei der gleichen bauschiger, expandierter, goldbraun gebratener Über- ₂₅ Ten.peratur wie oben gebraten wurde. In die Brateinzug gebildet. Dieser Überzug ist durch seine Kontinuität richtung fiel eine beträchtliche Menge des Teigs ab. Es und seine ungewöhnlich starke Haftung an dem wurde weiterhin beobachtet, daß relativ wenig des Nahrungsmittel charakterisiert. Trockengemisches an dem feuchten Nahrungsmittel-Die Erfindung wird an Hand der folgenden stück während des Wendens anhaftete, daß eine Vergleichsversuche weiter erläutert: ₃₀ erhebliche Menge des Trockengemisches während des Vergleichsversuche Eintauchens des Stücks in Wasser abgewaschen wurde

und daß der Überzug naß und tropfend war. Darüber

Es wurden zwei Trockengemische von Teigbestand- hinaus hatte das gebratene Stück einen diskontinuierli-

teilen hergestellt. Das eine Gemisch war ein herkömmli- chen, ungleichmäßigen Überzug, der eine fleckige

ches Gemisch von Blähteigbestandteilen und das andere 35 Färbung und Textur halte.

ein Trockengemisch von tropffreien Blähteigbestandtei- Es wurde das Trockengemisch der tropffreien

len, welches gelatinierte Stärke enthielt. Diese Trocken- Blähteigbestandteile, welches gelatinierte Stärke ent-

gemische enthielten die folgenden Bestandteile in den hielt, gemäß dem Verfahrender vorliegenden Erfindung

angegebenen Mengen: verwendet. Dabei ging man so vor, daß man auf dem

,..„,,. 40 Nahrungsmittelstück den Teig bildete, indem man das

Herkömmlicher Blahte.g Nahrungsmittelstück in Wasser eintauchte, das feuchte

Gewichts- Stück in einem Trockengemisch der Teigbestandteile

prozent wendete und daß man sodann das trockenbeschichtete

Weizenmehl 60,0 Stück in Wasser eintauchte. Dies erfolgte in genau der

Mais- bzw. Getreidemehl 20,0 45 gleichen Weise wie bei dem zweiten Versuch mit dem

Zucker 10,0 Trockengemisch der herkömmlichen Blähteigbestand-

SaIz 3,6 teile. Das Hähnchenstück war gleichförmig und

Natriumbicarbonat 1,3 gleichmäßig mit dem Teig beschichtet und der Teig

Natriumhydrogenpyrophosphat 1,8 tropfte oder lief nicht ab. Das Stück war in einem

Nichtfette Trockenmilchfeststoffe .... 2,8 50 solchen Zustand, daß es ohne weiteres und ohne das

Trockenvollei 0,5 Auftreten von nachteiligen Wirkungen eingefroren

werden konnte. Das überzogene Stück wurde 3 bis

Tropffreier Blähteig, enthaltend gelatinierte Stärke 4 Minuten bei 188°C in Fett gebraten. Es wurde keine

Gewichts- bedeutende Menge von abgefallenem Teig beobachtet,

prozent ₅₅ Das Produkt hatte eine goldbraun gefärbte, kontinuierli-

Mais- bzw. Getreidestärke 63,5 ehe, bauschige Oberfläche mit gleichförmiger Oberflä-

Gelatinierte Weizenstärke 20,7 chentextur.

Salz 4,3 Aus den Ergebnissen der drei vorstehend beschriebe-

Natriumbicarbonat 4,8 nen Versuche wird die Überlegenheil des erfindungsge-

Nairiumaluminiumphosphat 4,6 00 mäßen Verfahrens zur Herstellung eines sehr gut

Gewürze 0.7 geeigneten Produkts ersichtlich.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Bilden eines hochviskosen, haftenden und tropffreien Teigfilmes auf durch Backen in öl oder Braten zuzubereitenden Nahrungsmitteln, wobei die Teigbestandteile in Pulverform aufgebracht werden und gelatinierte Stärke enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß man das bloße, stückförmige Nahrungsmittel mit einer Flüssigkeit befeuchtet, das befeuchtete Nahrungsmittelstück mit einem Trockengemisch von Teigbestandteilen überzieht, welches 15 bis 25 Gewichtsprozent gelatinierte Stärke, 60 bis 70 Gewichtsprozent ungelatinierte Stärke, 3 bis 5Gewichtsprozent Treibmittel, 3 bis 5 Gewichtsprozent Natriumbicarbonat, 3 bis 5 Gewichtsprozent Salz und 2 bis 4 Gewichtsprozent Bräunungsmittel enthält, und anschließend das überzogene Nahrungsmittel so lange mit einer Flüssigkeit behandelt, bis es zo zwischen 50 und 150 Gewichtsprozent Flüssigkeit, bezogen auf das Gewicht des Trockengemisches der Teigbestandteile, absorbiert, worauf das überzogene Nahrungsmittel eingefroren wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Flüssigkeit Wasser verwendet.