DE2260482C3 - Verfahren zum Bilden eines kontinuierlichen, haftenden, tropffreien Teigfilms auf Nahrungsmitteln - Google Patents
Verfahren zum Bilden eines kontinuierlichen, haftenden, tropffreien Teigfilms auf NahrungsmittelnInfo
- Publication number
- DE2260482C3 DE2260482C3 DE19722260482 DE2260482A DE2260482C3 DE 2260482 C3 DE2260482 C3 DE 2260482C3 DE 19722260482 DE19722260482 DE 19722260482 DE 2260482 A DE2260482 A DE 2260482A DE 2260482 C3 DE2260482 C3 DE 2260482C3
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- food
- dough
- liquid
- weight
- percent
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 4
- 230000001464 adherent Effects 0.000 title description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 56
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 46
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 33
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 28
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 25
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 24
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 21
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M NaHCO3 Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 6
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 claims description 5
- 230000001070 adhesive Effects 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 5
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 3
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 24
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 24
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 7
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 239000003380 propellant Substances 0.000 description 5
- YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 5-[5-[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxy-6-[[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxyoxan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)-2-methyloxane-3,4-diol Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 3
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 description 3
- 229940100445 WHEAT STARCH Drugs 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 235000005824 corn Nutrition 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N Fructose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- ILRRQNADMUWWFW-UHFFFAOYSA-K Aluminium phosphate Chemical compound O1[Al]2OP1(=O)O2 ILRRQNADMUWWFW-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 208000006558 Dental Calculus Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N Glucono δ-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N Lactose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H]1CO)[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-XIXRPRMCSA-N Mesotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-XIXRPRMCSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229940100486 RICE STARCH Drugs 0.000 description 1
- 206010037867 Rash macular Diseases 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 240000002057 Secale cereale Species 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N Sucrose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1)[C@@]1(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N 0.000 description 1
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H Tricalcium phosphate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- ZQKXOSJYJMDROL-UHFFFAOYSA-H aluminum;trisodium;diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Al+3].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O ZQKXOSJYJMDROL-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000020127 ayran Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000010410 dusting Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 229960001367 tartaric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- MLIKYFGFHUYZAL-UHFFFAOYSA-K trisodium;hydron;phosphonato phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O MLIKYFGFHUYZAL-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N β-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
Description
30
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Bilden eines
hochviskosen, haftenden und tropffreien Teigfilmes auf durch Backen in öl oder Braten zuzubereitenden
Nahrungsmitteln, wobei die Teigbestandteile in Pulverform aufgebracht werden und gelatinierte Stärke
enthalten.
Es ist üblich, beim Braten von Nahrungsmitteln, wie Fleisch, Fisch, Früchten oder pflanzlichen Produkten
durch Tieffett-Braten oder durch Braten in flachen Ölbädern zunächst die Nahrungsmittel mit einem Teig
und einem Panierungsmaterial, das vorgekocht sein kann oder nicht, zu überziehen. Gewöhnlich geht man
dabei so vor, daß man das Nahrungsmittel zuerst mit einem flüssigen Teig überzieht und sodann ein
teilchenförmiges, mehlhaltiges Material oder eine' Panierung auf die teigbedeckte Oberfläche aufbringt.
Das überzogene Produkt wird dann entweder gebraten oder eingefroren und bis zum späteren Braten gelagert.
Gemäß einer alternativen Methode geht man so vor, daß man das Nahrungsmittelstück in einen hochviskosen
Teig eintaucht und daß man das auf diese Weise beschichtete Nahrungsmittelstück direkt brät.
Solche Aufbringungsmethoden für die Teige auf Nahrungsmittelstücke haben zahlreiche Nachteile. Ein
Nachteil ist der Zeit- und Arbeitsaufwand, der erforderlich ist. um einen flüssigen Teig aus den
Trockenbestandteilen und Wasser herzustellen. Ein zweiter Nachteil ist die Neigung der unlöslichen
Bestandteile von solchen Teigen, daß sie sich aus der Flüssigkeit absetzen, so daß eine mechanische Zirkulierungs-
oder Rühreinrichtung erforderlich ist, um die Bestandteile richtig verteilt zu halten. Ein flüssiger Teig
muß im allgemeinen abgekühlt werden, um eine Mikrobeneinwirkung unter Kontrolle zu bringen und
die Treibgescliwindigkeit zu vermindern, wenn Treibmittel
vorhanden sind.
Ein dritter Nachteil ist der relativ enge Viskositätsbereich der flüssigen Teige, der erforderlich ist, damit das
Nahrungsmittelprodukt genügend flüssigen Teig aufnimmt, um einen angemessenen kontinuierlichen Überzug
zu bilden. Somit muß der flüssige Teig genügend dick sein, daß genügend Teig an dem Nahrungsmittelstück
haftet. Andererseits muß er aber auch genügend dünn sein, daß das Nahrungsmittelstück gleichmäßig
bedeckt wird.
Ein vierter Nachteil rührt von der Tatsache her, daß der Teig eine Flüssigkeit ist und von dem Nahrungsmittelstück
nach dem Überziehen abtropfen und ablaufen kann. Dieses Abtropfen und Ablaufen bringt ernsthafte
Probleme bei der Handhabung von flüssigen Teigen in Nahrungsmittelmaschinen mit sich. Solche Schwierigkeiten
sind z. B. die ungleichmäßige Stärke des Überzugs des flüssigen Teiges auf dem Nahrungsmittelstück,
die Labberigkeit und der erhebliche Abfall des Teiges. Darüber hinaus muß das mit dem flüssigen Teig
beschichtete Nahrungsmittelstück entweder sofort gebraten werden, um den Überzug abzubinden, oder mit
einem teilchenförmigen, trockenen Material, wie Bröseln und dergleichen, bedeckt werden.
Aus der DT-OS 18 16 164 ist es ferner bekanni,
Panierstärke-Mischungen durch Aufstäuben auf die Oberfläche von feuchten Lebensmitteln aufzubringen,
die dann durch Eintauchen in Fett oder in einer Pfanne gebacken oder gebraten werden.
Ferner ist es aus der US-PS 35 14 294 bekannt. Nahrungsmittel zunächst mit einem Trockenteiggemisch
und anschließend mit einem flüssigen Teig eines ähnlichen oder gleichen Gemisches zu überziehen,
worauf dann eine zweite Pulverschicht über die erste Teigschicht aufgebracht wird. Hierbei können bis zu 5%
des Stärkegehaltes des Teiggemisches aus gelatinierter Stärke bestehen. Dieses Produkt wird jedoch ebenfalls
einem anschließenden Koch- oder Bratvorgang unterworfen.
Auf Grund der Schwierigkeit der Handhabung der herkömmlichen, mit Teig überzogenen Nahrungsmittclprodukte
ist es für den Nahrungsmittelverarbeiter üblich, das Produkt unmittelbar nach der Aufbringung
des flüssigen Teiges zu braten, so daß sowohl Kosten für das Braten des Produkts und weitere Kosten für das
nachfolgende Einfrieren des noch heißen gebratenen Produkts entstehen. Darüber hinaus erfolgt, da der
Verbraucher das vorgekochte Nahrungsmittelprodukt vor dem Verzehr wieder erhitzen muß, ein nennenswerter
Verlust der Genießbarkeit sowohl des Nahrungsmittelsubstrats als auch des Überzugs. Darüber hinaus
bildet, wenn das teigbeschichtete Nahrungsmittelprodukt gebraten wird, der abtropfende flüssige Teig
Rückstände aus, wenn der Überzug durch das heiße Fett
gehärtet wird. Diese Rückstände sind unansehnlich, ungleichmäßig braun und brechen oftmals ab oder fallen
in das Bratfett hinein, wodurch ein beschleunigter Verderb des Fettes bewirkt wird.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, neue Teigmassen zur Verfugung zu stellen, die hochviskos,
haftend und tropffrei sind, wenn sie auf ein Nahrungsmittel aufgebracht werden. Diese Massen sollen nach
Aufbringen auf das Nahrungsmittel vor einer Kochstufe gefroren werden können. Die erhaltenen Filme sollen
schließlich handhabbar sein, ohne daß signifikante Verluste auftreten.
Diese Aufgabe wird durch die Verwendung von neuen Trockengemischen von Teigbestandteilen gelöst,
welche eine gelatinierte Stärke in einer genügenden Menge enthält, daß auf einem Nahrungsmittel ein
kontinuierlicher, haftender, troDffreier Überzue von
Teig gebildet wird, wenn das damit überzogene Nahrungsmittel mit einer Flüssigkeit in Berührung
gebracht wird. Es wurde nun gefunden, daß eine weite
Vielzahl von Trockengeniischen von Teigbestandteilen formuliert und auf ein Nahrungsmittel gemäß der
Erfindung aufgebracht werden kann, ohne daß die Notwendigkeit eines sofortigen Kochens besteht und
ohne daß ein unerwünschter Verlust von Teig entsteht, welcher bislang die Herstellung und die Handhabung
von überzogenen Nahrungsmittelprodukten begleitet hat. Obgleich gelatinierte Materialien schon in flüssigen
Teigen zur Modifizierung der Viskosität oder der Textur des Teiges sowie zur Erhöhung der Haftung des Teiges
an dem Nahrungsmittelsubstrat nach dem Kochen verwendet worden sind, wurde doch bislang noch nicht
erkannt, daß bei Verwendung einer gelatinierten Stärke in einem Trockengemisch von Teigbestandteilen in
genügenden Mengen das Gemisch die einzigartige Eigenschaft aufweist, zusätzliche Mengen der Flüssigkeit
unter Bildung eines hochviskosen, tropffreien, haftenden und kontinuierlichen Überzugs zu absorbieren.
Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich dadurch aus, daß man das bloße, stückfönnige
Nahrungsmittel mit einer Flüssigkeit befeuchtet, das befeuchtete Nahrungsmittelstück mit einem Trockengemisch
von Teigbestandteilen überzieht, welches 15 bis 25 Gewichtsprozent gelatinierte Stärke, 60 bis 70 Gewichtsprozent
ungelatinierte Stärke, 3 bis 5 Gewichtsprozent Treibmittel, 3 bis 5 Gewichtsprozent Natriumbicarbonat,
3 bis 5 Gewichtsprozent Salz und 2 bis 4 Gewichtsprozent Bräunungsmittel enthält, und anschließend
das überzogene Nahrungsmittel so lange mit einer Flüssigkeit behandelt, bis es zwischen 50 und
150 Gewichtsprozent Flüssigkeit, bezogen auf das Gewicht des Trockengemisches der Teigbestandteile,
absorbiert, worauf das überzogene Nahrungsmittel eingefroren wird.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform wird als Flüssigkeit Wasser verwendet.
Der Ursprung der gelatinierten Stärke, die in den erfindungsgemäß angewandten Massen verwendet
wird, ist nicht kritisch und es kann eine große Vielzahl von Materialien verwendet werden. Beispiele hierfür
sind modifizierte oder vorgelatinierte Stärken, welche sich von Getreide- bzw. Maisstärke, Reisstärke,
Kartoffelstärke und vorzugsweise Weizenstärke herleiten. Diese Produkte können entweder für sich oder in
Kombination miteinander verwendet werden.
Gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung wird das bloße Nahrungsmittelstück zunächst in eine
Flüssigkeit eingetaucht und sodann in ein Trockengemisch von Teigbestandteilen getaucht, welches eine
gelatinierte Stärke einschließt. Von dem nassen Nahrungsmittelstück wird durch die gelatinierte Stärke,
welche in dem Trockengemisch enthalten ist, genügend Flüssigkeit absorbiert, daß der Überzug einen Film
bildet und an dem Nahrungsmittelstück haftet, während die Hauptmenge des Überzugs noch ein relativ
trockenes Pulver darstellt. Das überzogene Nahrungsmittelstück wird sodann in eine Flüssigkeit eingetaucht,
und es werden weitere Flüssigkeitsmengen absorbiert, so daß ein hochviskoser, tropffreier, haftender Überzug
von Teig direkt auf dem Nahrungsmittelstück gebildet wird. Es ist ein überraschendes Merkmal der Erfindung,
daß eine signifikante Flüssigkeitsmenge im Bereich zwischen 50 und 150 Gewichtsprozent, beispielsweise
80 his 150 Gewichtsprozent des Trockengemisches der
Teigbestandteile durch die gelatinierte Stärke absorbiert wird, wodurch die Bildung eines gleichförmig
haftenden Überzugs bewirkt wird, wobei relativ geringe Mengen der Teigbestandteile verwendet werden. Somit
enthält der Endüberzug ungefähr 40 bis 60 Gewichtsprozent der Flüssigkeit. Darüber hinaus ist die
Absorptionsgeschwindigkeit der Flüssigkeit groß, und als Ergebnis wird erzielt, daß keine signifikanten
Mengen des Trockengemisches von dem Nahrungsmittelstück in die Flüssigkeit während der darauffolgenden
Eintauchstufe abfallen.
Obgleich Wasser die bevorzugte Flüssigkeit für das erfindungsgemäße Verfahren ist, kann auch eine weite
Vielzahl von anderen Flüssigkeiten verwendet werden.
Beispiele hierfür sind Milch, Molke, Fruchtsäfte, wäßrige Lösungen oder Dispersionen von Salzen,
Zuckern, Gummis, Gptreidefeststoffen, Protein enthaltenden Extrakten, Aromamitteln, Gewürzen und Nahrungsmittelfarbstoffen
und andere ähnliche Flüssigkeiten oder Kombinationen solcher Flüssigkeiten. Durch
die Verwendung von Flüssigkeiten, die solche weiteren Bestandteile enthalten, wird der weitere Vorteil erzielt,
daß eine Vierzahl von ausgeprägten Aroma-, Färb- oder Textureffekten erhalten werden kann, wenn die
Flüssigkeit durch die trockene Überzugsmasse unter Bildung eines tropffreien Teiges direkt auf dem
Nahrungrmiuelstück absorbiert wird.
Gemäß der Erfindung kann das Verfahren zum Überziehen des Nahrungsmittelstücks wiederholt wer-
den, wenn schwerere Überzüge von Teig gewünscht werden. Somit kann das mit Teig überzogene Nahrungsmittelstück
wieder in die trockene Beschichtungsmasse eingetaucht und sodann wieder in die Flüssigkeit
eingetaucht werden. Ungeachtet der Anzahl der
verwendeten Überzugsstufen ist der Überzug fest an dem Nahrungsmittelstück haftend und das Produkt
kann nach dem Einfrieren nachfolgenden Handhabungsstufen, beispielsweise einer Beförderung und einer
Abpackung, unterworfen werden, ohne daß der
Überzug beschädigt wird.
Das Verfahren der Erfindung kann mit einer Vielzahl von mechanischen Maßnahmen durchgeführt werden.
So kann man z. B. das bloße Nahrungsmittelstück durch ein flüssiges Bad bewegen, besprühen oder kaskadenförmig
mit einer Flüssigkeit in Berührung bringen. Sodann kann das Produkt in Trommeln oder Kaskaden
mit dem Trockengemisch behandelt oder in die trockene Überzugsmasse eingetaucht werden. Das
überzogene Nahrungsmittelstück kann sodann durch herkömmliche Maßnahmen durch ein Flüssigkeitsbad
bewegt werden, in welchem es die angegebene Flüssigkeitsmenge zur Bildung des dicken, viskosen
Teigüberzugs absorbiert.
Die erfindungsgemäß verwendeten Massen können formuliert werden, um Teige zu ergeben, die entweder
gebacken oder gebraten werden können.
Ein zum Braten geeigneter Teig weist die folgenden Bestandteile auf, wobei die Prozentmengen Gewichtsprozent
sind und auf das Gemisch bezogen sind:
Bestandteile
Ungelatinierte Stärke
Gelatinierte Stärke
Treibmittel
Gelatinierte Stärke
Treibmittel
Natriumbicarbonat
Salz
Bräunungsmittel
Gewichtsprozent | bis | 70 |
60 | bis | 25 |
15 | bis | 5 |
3 | bis | 5 |
3 | bis | 5 |
3 | bis | 4 |
2 |
5 /6
Alle Teigbestandteile können aus herkömmlichen Das Trockengeinisch der herkömmlichen Blähteigbe-Quellen
erhalten werden. Getreide- bzw. Maisstärke standteile wurde hei diesen Versuchen in zwei
und Weizenstärke sind ungelatinierte Stärken. Weizen- verschiedenen Arten verwendet. Bei dem ersten
bzw. Maismehl, Weizenmehl, Reismehl, Roggenmehl Versuch wurde das Trockengemisch mit einer gleichen
und Hafermehl bestehen hauptsächlich aus ungelatinier- 5 Wassermenge unter Bildung eines flüssigen Teigs
ter Stärke. Wenn diese Produkte als Quellen für vermischt. Ein Hähnchenstück wurde in den flüssigen
ungelatinierte Stärke verwendet werden, dann müssen Teig eingetaucht und sodann unmittelbar in ein Bad aus
die Bereiche auf der Basis ihrer tatsächlichen Gehalte an heißem Bratfett, das auf 188° C gehalten wurde,
ungelatinierter Stärke berechnet werden. Typische überführt. Darin wurde es 3 bis 4 Minuten zur Härtung
Treibmittel sind Natriumaluminiumphosphat, Natrium- I0 des Überzugs und zum Kochen des Nahrungsmitte!-
pyrophosphat, Calciumphosphat, Natriumphosphat, Stücks gebraten. Obgleich das fertige Nahrungsmittel-Weinstein,
Weinsäure, Gluconsäuredeltalacton sowie stück eine kontinuierliche, aufgeblähte Oberfläche und
Kombinationen dieser Stoffe. Die Bräunungs- oder eine goldbraune Farbe hatte, wurde doch festgestellt.
Färbemittel, die für die Verwendung in den vorstehen- daß der Teig frei abtropfte und von dem Nahrungsmitden
Massen in Betracht gezogen werden, schließen 15 telstück ablief und daß eine beträchtliche Teigmenge in
solche Substanzen, wie Dextrose, Saccharose, Korn- dem Bratfeit schwamm.
bzw. Maissirupfeststoffe, Lactose, Fructose, Molkepul- Bei dem zweiten Versuch unter Verwendung des
ver. Milchpulver oder Kombinationen solcher Stoffe ein. Trockengemisches von herkömmlichen Blähteigbe-Zusätzlich
kann gewünschtenfalis eine weite Vielzahl standteilen wurde das Hähnchenstück mit Wasser
von Gewürzen oder Aromamitteln zugesetzt werden. 20 befeuchtet und sodann in dem Trockengemisch der
Wenn die erfindungsgemäß hergestellten, mit Teig Teigbestandteile gewendet. Sodann wurde das trockenüberzogenen Nahrungsmittelprodukte nach dem Ein- beschichtete Stück in Wasser 5 bis 7 Sekunden
frieren und Transport zum Verbraucher gebraten eingetaucht und sodann in eine Brateinrichtung
werden, dann wird auf dem Nahrungsmittelstück ein überführt, wo es 3 bis 4 Minuten bei der gleichen
bauschiger, expandierter, goldbraun gebratener Über- 25 Ten.peratur wie oben gebraten wurde. In die Brateinzug
gebildet. Dieser Überzug ist durch seine Kontinuität richtung fiel eine beträchtliche Menge des Teigs ab. Es
und seine ungewöhnlich starke Haftung an dem wurde weiterhin beobachtet, daß relativ wenig des
Nahrungsmittel charakterisiert. Trockengemisches an dem feuchten Nahrungsmittel-Die
Erfindung wird an Hand der folgenden stück während des Wendens anhaftete, daß eine
Vergleichsversuche weiter erläutert: 30 erhebliche Menge des Trockengemisches während des
Vergleichsversuche Eintauchens des Stücks in Wasser abgewaschen wurde
und daß der Überzug naß und tropfend war. Darüber
Es wurden zwei Trockengemische von Teigbestand- hinaus hatte das gebratene Stück einen diskontinuierli-
teilen hergestellt. Das eine Gemisch war ein herkömmli- chen, ungleichmäßigen Überzug, der eine fleckige
ches Gemisch von Blähteigbestandteilen und das andere 35 Färbung und Textur halte.
ein Trockengemisch von tropffreien Blähteigbestandtei- Es wurde das Trockengemisch der tropffreien
len, welches gelatinierte Stärke enthielt. Diese Trocken- Blähteigbestandteile, welches gelatinierte Stärke ent-
gemische enthielten die folgenden Bestandteile in den hielt, gemäß dem Verfahrender vorliegenden Erfindung
angegebenen Mengen: verwendet. Dabei ging man so vor, daß man auf dem
,..„,,. 40 Nahrungsmittelstück den Teig bildete, indem man das
Herkömmlicher Blahte.g Nahrungsmittelstück in Wasser eintauchte, das feuchte
Gewichts- Stück in einem Trockengemisch der Teigbestandteile
prozent wendete und daß man sodann das trockenbeschichtete
Weizenmehl 60,0 Stück in Wasser eintauchte. Dies erfolgte in genau der
Mais- bzw. Getreidemehl 20,0 45 gleichen Weise wie bei dem zweiten Versuch mit dem
Zucker 10,0 Trockengemisch der herkömmlichen Blähteigbestand-
SaIz 3,6 teile. Das Hähnchenstück war gleichförmig und
Natriumbicarbonat 1,3 gleichmäßig mit dem Teig beschichtet und der Teig
Natriumhydrogenpyrophosphat 1,8 tropfte oder lief nicht ab. Das Stück war in einem
Nichtfette Trockenmilchfeststoffe .... 2,8 50 solchen Zustand, daß es ohne weiteres und ohne das
Trockenvollei 0,5 Auftreten von nachteiligen Wirkungen eingefroren
werden konnte. Das überzogene Stück wurde 3 bis
Tropffreier Blähteig, enthaltend gelatinierte Stärke 4 Minuten bei 188°C in Fett gebraten. Es wurde keine
Gewichts- bedeutende Menge von abgefallenem Teig beobachtet,
prozent 55 Das Produkt hatte eine goldbraun gefärbte, kontinuierli-
Mais- bzw. Getreidestärke 63,5 ehe, bauschige Oberfläche mit gleichförmiger Oberflä-
Gelatinierte Weizenstärke 20,7 chentextur.
Salz 4,3 Aus den Ergebnissen der drei vorstehend beschriebe-
Natriumbicarbonat 4,8 nen Versuche wird die Überlegenheil des erfindungsge-
Nairiumaluminiumphosphat 4,6 00 mäßen Verfahrens zur Herstellung eines sehr gut
Gewürze 0.7 geeigneten Produkts ersichtlich.
Claims (2)
1. Verfahren zum Bilden eines hochviskosen, haftenden und tropffreien Teigfilmes auf durch
Backen in öl oder Braten zuzubereitenden Nahrungsmitteln, wobei die Teigbestandteile in Pulverform
aufgebracht werden und gelatinierte Stärke enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß
man das bloße, stückförmige Nahrungsmittel mit einer Flüssigkeit befeuchtet, das befeuchtete Nahrungsmittelstück
mit einem Trockengemisch von Teigbestandteilen überzieht, welches 15 bis 25 Gewichtsprozent
gelatinierte Stärke, 60 bis 70 Gewichtsprozent ungelatinierte Stärke, 3 bis 5Gewichtsprozent
Treibmittel, 3 bis 5 Gewichtsprozent Natriumbicarbonat, 3 bis 5 Gewichtsprozent Salz
und 2 bis 4 Gewichtsprozent Bräunungsmittel enthält, und anschließend das überzogene Nahrungsmittel
so lange mit einer Flüssigkeit behandelt, bis es zo zwischen 50 und 150 Gewichtsprozent Flüssigkeit,
bezogen auf das Gewicht des Trockengemisches der Teigbestandteile, absorbiert, worauf das überzogene
Nahrungsmittel eingefroren wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Flüssigkeit Wasser verwendet.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19722260482 DE2260482C3 (de) | 1972-12-11 | Verfahren zum Bilden eines kontinuierlichen, haftenden, tropffreien Teigfilms auf Nahrungsmitteln |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19722260482 DE2260482C3 (de) | 1972-12-11 | Verfahren zum Bilden eines kontinuierlichen, haftenden, tropffreien Teigfilms auf Nahrungsmitteln |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2260482A1 DE2260482A1 (de) | 1974-07-11 |
DE2260482B2 DE2260482B2 (de) | 1975-10-16 |
DE2260482C3 true DE2260482C3 (de) | 1976-05-20 |
Family
ID=
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE69720031T2 (de) | Beschichtetes nahrungsmittel und beschichtungsverfahren | |
AT502135B1 (de) | Verfahren zur herstellung von gebackenen, zumindest stellenweise braun glänzenden gegenständen | |
DE68912357T2 (de) | Gebackene Pastete und Herstellungsweise dafür. | |
DE69200736T2 (de) | Blätterteiglaminate. | |
DE69420984T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von fritiert-änhlichen fettarmen Nahrungsmitteln auf Basis von Gellan | |
US3723137A (en) | Method of forming a continuous adherent batter on a foodpiece | |
DE69018098T2 (de) | Mit teig bedeckte, teigummantelte lebensmittel für den mikrowellenofen. | |
DE69100980T2 (de) | Überzugszusammensetzung. | |
DE3882344T2 (de) | Nahrungsmittel. | |
DD249404A5 (de) | Herstellung eines nahrungsmittelueberzugs | |
DE69622401T2 (de) | Verfahren zür herstellüng von essfertigen menüportionen | |
DE69001318T2 (de) | Lebensmittel aus mehreren komponenten mit schutzschicht, verfahren zu seiner herstellung und zusammensetzung dafuer. | |
DE60111104T2 (de) | Verfahren zur Beschichtung von Fritiergut | |
DE69934714T2 (de) | Knuspriges coating für frittierte lebensmittelprodukte | |
DE69704346T2 (de) | Umhülltes Nahrungsmittel enthaltend Teigware und Füllung | |
DE60106783T2 (de) | Nasspanade enthaltend weizenstärke, dextrin und reismehl für frittierte produkte | |
US3088829A (en) | Glazed bakery product and method of making same | |
DE2260482C3 (de) | Verfahren zum Bilden eines kontinuierlichen, haftenden, tropffreien Teigfilms auf Nahrungsmitteln | |
US2703286A (en) | Edible foodstuff coatings | |
DE3873635T2 (de) | Reiskuchen und verfahren zur herstellung davon. | |
DE4209694A1 (de) | Gefüllte Dauerbackwaren und Verfahren zu ihrer Herstellung | |
DE2260482B2 (de) | Verfahren zum Bilden eines kontinuierlichen, haftenden, tropffreien Teigfilms auf Nahrungsmitteln | |
DE69911318T2 (de) | Mit Öl und Panierung überzogene tiefgekühlte Lebensmittel und Verfahren ihrer Herstellung | |
DE69100961T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von mit einem grünen Blatt bedeckter Süssware. | |
DD296829A5 (de) | Verfahren zur herstellung von backwaren |