TW396023B - Flavoured noodles - Google Patents

Description

造 9 特 別 是 一 種 將 可 U 的 風 内 常 含 有 裝 有 不 同 風 味 配 狀 或 脫 水 的 形 式 存 在 Ο 這 些 物 水 解 植 物 蛋 白 形 式 存 在 的 取 物 、 半 胱 胺 酸 葡 萄 糖 修 飾 澱 粉 > 經 油 炸 的 菜 肴 飾 辣 椒 -Α.ΓΠ 5周 味 油 、 -— 液 體 調 味 料 Λ 香 料 和 類 似 成 分 0 麵 條 與 麵 條 分 開 放 置 Ο 在 食 用 麵 其 内 容 物 加 入 麵 條 然 後 與 物 或 者 直 接 將 彿 水 加 至 麵 的 風 味 配 料 將 花 費 甚 巨 Ο 如 入 麵 栖 5 則 需 增 加 風 味 配 料 處 理 等 過 程 中 常 會 耗 損 相 當 氣 和. 乾 燥 處 理 麵 條 後 5 麵 條 過 程 中 9 藉 由 預 熱 處 理 風 味 以 及 將 經 過 預 轨 處 理 的 風 味鬌r 它 們 加 入 麵 糊 薄 片 中 等 處 理 炸 處 理 階 段 中 發 展 出 可 σ 的 片 上 可 使 味 道 免 於 被 麵 糰 成 直 接 將 風 味 配 枓 加 入 麵 糰 五、發明說明（1) ~ 本發明乃關於調味麵條的製 味加入麵條的方法。 傳統的速食麵條在其包裝袋 料的調味包，其調味料係以漿 風味配料的來源可包含了以生 胜肽和氨基酸如醬油、酵母萃 乂及肉或植物萃取物、脂肪、 物顆粒如青蔥、洋蔥、大蒜或 料如醬油、粉狀調味料、香辛 的调味料成分在食用麵條前皆 條前，需先將調味包打開，將 水 起煮食麵條和調味包内容 條和調味包内容物中。 然而，更使調味包含有所有 果欲將所有的風味配料直接加 的使用量’因為在加熱和加工 含量的風味配料。此外，在蒸 常會失去理想的風味。 我們發現在正常的麵條製備 配料來獲得部扮的呈味反應， 配料加入麵糰配料中，或者將 方式’將能使麵條在蒸氣和油 風味°將風味配料加於麵糰薄 分所稀釋，並能使其呈味強過

五、發明說明（2) 者。 因此，本發明提供了 一種製備調味 了下列步驟：調和麵粉與水以製備麵糰、包含 理麵條來糊化殺粉、麵條、以蒸氣處 油炸或風乾之麵條的；麵條並冷卻之，此

的溫度下預熱10至90分鐘， 疋在60至100 C 味配料加入麵糰配料或麵糰薄片中。 …、處理的風 本發明之方法適用於油炸麵條 乾之麵條。' 了次泡之油炸麵條或風 =用的麵粉可以為杜蘭小麥粉或小麥麵粉，其含量通 :2糰總重量的70至85%，視其種類和顆粒大小而定。 用來”麵粉混合的水通常佔麵糰總重的丨5至3〇%。水 時的溫度可為5。至3(PC ’而通常為10。至25。。,所使 、、曰人7可以為酸性或鹼性，且其pH值通常為6至7。麵糰 混口時間約為5至3 〇分鐘。 。視其需要可在麵糰中加入其他傳統的麵條配料如含量達 2/〇的鹽、含量達0. 5%碳酸鈉、含量達〇. 5%的碳酸鉀、含量 達10%的小麥麵筋、含量達5%的全蛋或蛋黃、含量達〇. 的六偏璘酸納、含量達0.5%的縮曱基纖維素、和含量達^ 的t油單硬脂酸酯，其配料之含量皆以麵糰總重為基準來 計算。我們亦需瞭解在乾混物中，小麥麵筋、蛋和甘油單 硬，酸酯皆屬選擇性配料，且其在麵條的製造中並非必要 成分。亦可在乾混物配料中使用褐藻酸丙二酯以得到較為 五 '發明說明（3) ------ 堅硬並且彈性的質地，其使用量以佔麵糰總重量 L 〇%較為理想。 .主 可使用傳統的方法來桿麵，如揉捏麵糰後並 積層4理。 々门队4 料f過I熱處理、再加入麵栖配料或麵糊薄片中之風味配 =可包含了以生物水解植物蛋白形式存在的胜肽和氨基酸 μ醬油或小麥麵筋醬油、酵母萃取物、半脒胺酸、噻胺、 葡萄糖、木糖、肉萃物或植物萃取物、脂肪或調味油。 、經過預熱處理、再加入麵糰配料或麵糰薄片中之風味配 料的含量以麵糰薄片的總重量來計算可以為0.1至5%，而 以0. 2 5至3 %較為理想，並以0. 4至2. 5 %更為理想。 經過預熱處理之風味配料最好以溶液、懸浮液或分散液 的形式加入麵糰配料或麵糰薄片中較為理想，譬如以水含 量佔重量的50至70%的水來添加，而以65至75%較理想。經 過預熱處理之風味配料可方便的以浸泡或喷霧的方式來供 應。 經過預熱處理、再加入麵糰配料或麵糰薄片中之風味配 料以使用於兩麵糰薄片之間較理想。 經過預熱處理之風味配料以在8 〇。至9 8 t的溫度下處理 15至60分鐘較爲理想，而以85。至95 °C更為理想，在較低❹ 的溫度下則可以較長的時間來處理，預熱處理可以方便地 在水相懸浮液中進行。 麵糰薄片以切成寬度為1至1. 5公釐的麵條是較為理想 的。

五、發明說明（4) I从將麵條置於飽和蒸氣或大氣條件的蒸氣下 ^理’如在85。至1〇〇 t下（954100t更好）處理⑴灯分、氣 ‘份：二5#〜3.5f鐘較理想。至少需以蒸氣烹調或糊化 化γ少_ ’並以麵條所有表面皆被糊 成理洛氣處理完成後，可將麵條置入模具中以形 :在油炸鍋中油炸經蒸氣處理的麵條來製備油 油 >皿可為125。至170t而以135。至16(TC齡Α理相丄麵卜/士 間可以為2〇至100秒而以4。至8。秒較為理：。：炸 好處之一在於在油炸過中 、、心’ 、' ± 予；;舌化=味配料中發展出新的或不同的風味特色。 帶式乾燥機或衝擊式乾燥機)中風乾經 =i備風乾麵條，風乾時間可以為5至3。 。(：而以125。f 1 鉍較為理想。乾燥溫度可以為85。至200 L而以125。至175 t較為理想。 包^後’將油炸或風乾麵條冷卻至低於40〇C的溫度並予以 在麵條的包裝袋内可以含 包。根據本發明方法在製備含裝有調味料的調味 理之風味配料加入麵糰配料=過=’將經過預熱處（ 味包中所需要之風味調味二二!缚片中，如此可減少調 風味配料如鹽、胡椒或辣椒置，如它僅需要含有固態 在不使用調味包中的調味 麵條當作乾式點心來食用。抖的情況下，可以直接將調味

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可將麵條放入水中煮沸幾分鐘（如卜5分鐘）或泡在沸水 中幾分鐘（如卜5分鐘）後在食用之。 實例 下列貝例將進一步介紹本發明.。份和百分比皆以重重比 來表示。 實例1 以下列配料來製備麵糰混合物： Ruman Api Flour 78.45 份 鹽 1. 3 8 份 碳酸鈉 〇. 04 份 碳酸卸 0 · 0 5 份 六偏磷酸鈉 〇 . 〇 7 份 縮曱基纖維素 〇 . 1 4 份 去離子水 19.87 份 將兩份含有小麥麵筋醬粉的風味配料、半胱胺酸和葡萄 糖置於95 °C下預熱30分鐘。製備經預熱之風味配料的水相 分散液’並加入麵棚配料中。 將上述之麵糰配料和風味配料的水相分散液放入富士水

平式混合機中混合1 5-20分鐘，然後將麵糰桿成厚 釐的薄片。. 又，，3 A 麵糰薄片在各階段中逐漸減少其厚度至3公爱、 戏 丨公愛，然後於Kiriha26號切片機中將麵糰 、 條 的長度使其重量在80-85克間，形成厚声 成理想 。在10(TC下以飽和蒸氣處理麵停丨又，、、、.15公釐的麵 保120秒、折疊麵條使其

39602¾ 五、發明說明（6) 符合1 1 0x1 10x25公釐大小的模具、於132 °C的油炸鍋中油 炸50秒、在空氣中冷卻至低於40 °C的溫度然後包裝。 將含有鹽、胡椒和辣椒的調味料封入調味包中並裝入麵 條包裝袋中。 該麵條可搭配42 0毫升的水一起煮沸2-3分鐘後食用。此 麵條具有非常理想的可口 口感。 實例2 步驟類似於實例1中所述，但以風乾處理來取代油炸經 折疊及蒸氣處理的麵條，該風乾處理是在1 5 0 °C下處理5分 鐘，然後冷卻與包裝。 將麵條與調味料搭配4 5 0毫升的沸水一起煮沸3分鐘，期 間偶爾加以攪拌，然後離火靜置1分鐘後即可食用。此麵 條具有非常理想的可口 口感。

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Claims (1)

1. i960 2 3 申請專利範圍 麵粉與水^ ^ =麵條的方法’ #包含了下列步驟：調和 切成寬度、商备的麵栖’將麵糊桿成麵糰薄片’將麵糰薄片 粉，然後^二痞長條狀麵條’以蒸氣處理麵條來糊化殿 條的特徵在於=風乾此麵條並冷卻之，此油炸或風乾之麵 至9〇分^^ Γ風味配料是在60。至100 °c的溫度下預熱10 配粗+ / 後再將此經過預熱處理的風味配料加入麵糰 如抖或麵糰薄片中。 理I ^據申請專利範圍第1項之方法，其中該經過預熱處 為胜妝加^麵栖配料或麵栖薄片中之風味直料 '的"以 糖、、氨基酸、酵母萃取物、半胱胺酸、噻胺、葡萄 糖、肉萃物、植物萃取物、脂肪或調味油。 處‘根據申請專利範圍第1或2項之方法，其中該經過預熱 处、再加入麵栅配料或麵糰薄片中之風味配料為醬油执 處理艮據申請專利範圍第1或2項之方法，其中該經過=2 、再加入麵糰配料或麵糰薄片中之風味配料,的含筻 f「 麵糰薄片沾祕去 题糰溥 5根μ = %重量來計算為〇. 1至5 u Μ執 處理根據申請專利範圍第1或2項之灰唐，其中該經過 麵糰i配料是以溶儀或分散液的形式加—入麵糰龄"^ > ，其中該經過預熱· 處6理板據申請蓴利範圍第1或2項之方丸 ，風味配料是使甩於兩麵糰薄片之間。 a 根據申請專利範圍第1或2項之方法，其中該麵_配 疋在80。至98〇c的溫度下進行預熱處理。 ,根據申請專刹範圍第丨或2項之方法，其中該麵_配 料 料

   396G2-3 六、申請專利範圍 是在8 5。至9 5 °C的溫度下進行預熱處理。 9.根據申請專利範圍第1或2項之方各，其中該麵糰配料 的預熱處理時間為1 5至6 0分鐘。 1 0. —種含有經過預熱處理、再加入麵糰己料或麵糰薄 片中之風味配料的調味麵條，該風味配料可由申請專利範 圍第1或2項之方法製得。

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