KR100584782B1

KR100584782B1 - 맛과 향이 보존된 마늘죽염 또는 마늘소금 복합조미소재의제조방법

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Publication number: KR100584782B1
Application number: KR1020040027616A
Authority: KR
Inventors: 오광수; 김종태; 강수태; 최철용; 김정균; 송영선
Original assignee: 경상대학교산학협력단; 강수태; 최철용; 김종태
Priority date: 2004-04-21
Filing date: 2004-04-21
Publication date: 2006-05-29
Also published as: KR20050102320A

Abstract

음식을 조리할 때 들어가는 여러 종류의 조미료와 재료 중 가장 많이 사용되면서도 기본이 되는 조미소재는 마늘과 소금이다. 지금까지 조리할 때 마늘과 소금은 따로따로 첨가하였으나, 이들을 혼합한 마늘소금 복합조미소재 (또는 가공용 중간소재)를 사용하면 한번의 첨가로 음식의 맛을 낼 수 있고, 또한 마늘과 죽염이 지니는 여러 가지 약리효과를 고려해 볼 때 간편성과 기능성을 중시하는 최근의 식생활 소비패턴에 부응할 수 있다는 장점도 있다.

본 발명은 세절한 알마늘에 기능성을 지닌 죽염 또는 정제염을 적당한 비율로 가하여 혼합하고 심온동결 숙성과 건조 후 분쇄한 것으로, 생마늘과 동일한 마늘 특유의 향을 지니면서 사용시 마늘과 소금이 분리되지 않고, 적절한 포장을 통하여 가공이나 저장 중에 갈변 및 흡습을 방지하며 장기간 저장이 가능한 마늘죽염 또는 마늘소금을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

마늘, 소금, 정제염, 죽염, 복합조미소재, 심온동결숙성, 건조, 향신소재

Description

맛과 향이 보존된 마늘죽염 또는 마늘소금 복합조미소재의 제조방법{Method for preparing composite flavoring materials of garlic bamboo salt or garlic salt}

도 1은 본 발명에 따른 방법(실시예 1)으로 제조된 마늘죽염 분말을 촬영한 사진이다.

도 2는 대한민국 특허출원 제 2000-49437호(비교예 1)의 방법에 따라 제조한 마늘소금 분말을 촬영한 사진이다.

도 3은 시판되는 뉴질랜드산의 마늘소금(비교예 2)의 포장 제품을 촬영한 사진이다.

도 4는 본 발명에 따른 방법(실시예 2)으로 제조된 마늘소금 분말을 촬영한 사진이다.

도 5a와 5b는 본 발명에 따른 방법으로 제조된 도 5A 내지 도 5c는 본 발명에 따른 방법으로 제조된 마늘죽염(실시예 1)과 마늘소금(실시예 2) 분말을 주사전자현미경으로 1,500배 확대 촬영한 사진이다. 도 5c는 시판하는 마늘소금(비교예 2) 분말을 주사전자현미경으로 1,500배 확대 촬영한 사진이다.

도 6은 본 발명에 따른 마늘죽염(실시예 1)의 상대습도에 따른 흡습특성을 보여주기 위한 그래프이다.

도 7은 본 발명에 따른 마늘소금(실시예 2)의 상대습도에 따른 흡습특성을 보여주기 위한 그래프이다.

본 발명은 맛과 향이 보존된 마늘죽염 또는 마늘소금 복합조미소재와 그의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 마늘과 죽염 또는 정제염을 적당량의 물에 녹여 일정한 비율로 특수 마쇄·혼합한 다음, 심온동결 숙성, 건조 및 분쇄를 함으로써 생마늘과 동일한 맛과 향을 지니며 사용시 마늘과 소금이 분리되지 않고 장기간 저장이 가능하며, 사용이 극히 간편하고, 건강식품용 중간소재로 활용할 수 있는 마늘죽염 또는 마늘소금의 복합조미소재와 그의 제조방법에 관한 것이다.

마늘은 수세기 동안 음식물로서, 향신료와 의학적 소재로도 주요한 역할을 수행해 왔다. 즉, 마늘(Allium sativm L)은 백합과(Lilliaceae) 파속(Allium)에 속하는 식물로써 예부터 향신료로 이용되어 왔을 뿐만 아니라, 약용으로도 널리 사용된다. 마늘 중에 약 0.3%∼0.4% 존재하는 알리신(allicin)은 그람(Gram) 양성균과 그람 음성균에 모두에 대하여 포자의 발아와 균의 생장을 억제하는 항균성을 가지며, 대사질환에 대한 약리작용도 있음이 보고되고 있으며, 또 극미량의 셀레늄(selenium)과 게르마늄(germanium)이 있어서 이들이 주로 항산화제 및 면역강화 역할과 항암 작용에 관여하며, 마늘의 유황성분은 다양한 예방 활성(chemopreventive activity)를 갖는다는 것이 보고된 바 있다.

또한, 최근의 연구에 의하면 마늘은 항미생물작용, 항균작용 및 혈액순환촉진작용 등이 있으며, 동맥경화(atherosclerosis), 하이퍼콜레스테르미아 (hypercholestermia), 알록산(alloxan) 의한 당뇨병 등과 같은 성인병에 대해서도 효과가 있는 것이 보고되어 있다.

한편, 소금(NaCl)은 인체 내에서 체액의 삼투압을 조절하고, 소화액을 구성하는 중요한 성분으로 생명유지에 필수적인 성분이고, 식품학적으로는 맛을 내는 가장 기본적인 조미소재이다. 소금의 종류는 크게 천일염과 정제염으로 나눌 수 있으며, 정제염은 다시 제재염과 가공염으로 분류된다. 제재염은 원료 소금을 용해, 탈수, 건조 등의 과정을 거쳐 다시 재결정화시켜 제조한 소금을 말하며, 가공염은 배소 등 가공 공정을 거친 식염을 말하는 것으로, 800℃ 이상의 고온에서 구워 식염 중의 유해성분을 제거한 죽염이 여기에 속한다.

최근 소득 향상에 따른 식생활의 개선으로 인해 천연 자연식품에 대한 관심이 높아지면서 민간요법으로 내려오는 우리나라 전통의 건강식품 소재에 대하여 많은 관심이 모아지고 있다. 그 중 대표적 기능성 소재의 하나인 죽염(竹鹽, Bamboo salt)은 옛날부터 우리 조상들이 대나무나 도자기 등에 소금을 넣고 고온에서 구워 소화제나 양치용 소금 등으로 사용하여 왔던 일종의 민속 의약품으로, 약리효능이 있는 죽염은 대나무에 채워 굽고 분쇄하는 횟수 및 굽는 온도에 따라 일반적으로 3회, 9회 죽염, 단염 및 자죽염 등으로 나눌 수 있다.

죽염의 조성은 천일염과 비슷하나 금속 원소 중 K, Ca, Fe, Zn, Mn의 함량이 천일염에 비해 높고, 중금속원소는 검출되지 않으며 pH는 10.0 부근의 알칼리성을 띠고 있는 물질이다. 최근 보고된 죽염의 효능으로는, (1) 죽염의 위염증 예방 및 개선효과, (2) 구강내 연쇄상구균의 감소 및 치은염 증상 완화효과 등이 있으며, 죽염의 약리작용 및 생리활성에 대하여 다양한 각도에서 연구가 진행 중이다. 죽염은 예로부터 위염, 위산과다, 위궤양, 구강질환, 축농증, 중이염, 초기 염증성 안질환 등의 민속약으로 사용되어 왔으며, 현재까지 전통양조식품, 건강보조식품, 치약 및 기타 제품의 부원료로 이용되고 있다.

최근 들어서는 소비자들의 식품소비 패턴의 변화에 따라 소비자들의 간편성 및 편리성에 중점을 둔 마늘과 소금을 적절히 혼합하여 제조하기 위한 기술이 제안되고 있으며, 건조분쇄마늘과 식염을 단순히 배합한 제품들이 도 3의 사진에서와 같이 마늘소금(Garlic salt)의 제품으로 구미 선진국에서 일부 시장에 출현하고 있다.

현재까지 제안된 마늘소금 복합조미소재의 제조기술은 다음과 같다.

(1) 단순히 마늘을 분쇄건조한 후 정제염과 일정비율로 혼합하여 제조하는 마늘소금의 제조방법이 있고,

(2) 가열된 돌 위에서 마늘과 소금을 구워 수분을 완전히 제거시켜 분쇄하여 제조하는 마늘소금의 제조방법이 있으며,

(3) 가열로에서 염수에 마늘을 혼합, 가열하여 마늘소금을 탈수 및 건조시켜서 제조하는 방법 등이 있다.

그러나 이러한 방법은 대부분 가열에 의해 수분을 제거시키기 때문에 수분이 남거나, 혹은 마늘이 타거나 눌게 되어 저장성, 약용성분과 풍미성분의 변화가 야기되어 본래 마늘소금 복합소재로서의 기능을 일부 또는 전혀 발휘하지 못하게 된다. 또한, 가열단계를 거치는 추가 공정에 의해 원가의 상승과 대량생산에 한계가 있는 등 문제점도 있으며, 대부분 기술이 실제 실용화되지 못하고 있다.

이러한 여러가지 문제점을 감안하여 본 발명자들은 고부가가치를 창출할 수 있는 마늘죽염 또는 마늘소금 복합조미소재를 제조하기 위한 새로운 제조방법으로, 마늘과 죽염 또는 정제염을 적당량의 물에 녹여 일정한 비율로 특수 마쇄·혼합한 다음, 건조 및 분쇄함으로서, 마늘과 소금이 분리되지 않고 생마늘과 동일한 맛과 향을 지니며, 장기간 저장이 가능하고 사용이 극히 간편한 마늘죽염과 마늘소금, 그리고 건강식품용 마늘죽염 소재를 개발하는 것이 본 발명의 목적이다.

본 발명의 마늘죽염 또는 마늘소금의 복합조미소재는 정제염인 일반소금을 비롯하여 우리나라 전통 민속의약소재이며 약리효능이 입증된 기능성 소재의 하나인 죽염(Bamboo salt), 예를 들면 3회 및 9회 죽염을 적당량의 물에 녹이고 향신약용소재인 마늘과 1 : 1 ~ 4의 비율로 10 내지 20분간 마쇄혼합하는 단계; 상기 마늘죽염 혼합물을 -70℃ 이하의 초저온에서 24시간 동안 심온 동결 및 숙성하는 단계; 이어서 건조기에서 진공상태하에서 35 내지 40℃에서 건조시켜 빙결정을 승화시키면서 수분을 제거하는 단계; 및 약 50메쉬의 크기로 분쇄하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 제조방법으로 제조된 마늘죽염 또는 마늘소금 분말은 마늘 본래의 맛과 향, 생리활성효능이 그대로 보존되고 마늘과 소금이 분리되지 않아 적정포장재로 포장할 경우 흡습방지 등 제품의 저장성 향상에 도움을 주며, 음식을 조리할 때 간편하게 사용할 수 있는 점 등 소비자들의 간편성 추구에 부응할 수 있는 효과가 있다.

즉, 조미소재 및 건강식품 가공용 중간소재로서의 기능과 생리활성 특성 및 간편성을 부여한 새로운 형태의 마늘죽염 또는 마늘소금의 복합조미소재의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명에 의하면, 정제염 또는 죽염 : 세절 마늘의 혼합비를 1 : 1 ~ 4의 비율로 하는 것이 관능적 품질에 있어서 바람직하다. 특히 바람직하기로는 1 : 2 ~ 3의 비율로 하는 것이 좋다. 만일 정제염 또는 죽염 : 세절 마늘의 혼합비율을 1 : 4를 초과할 경우에는 관능적 품질이 점차적으로 떨어지며, 더욱이 제품의 맛이나 향기나 종합적인 기호도면에서 상당히 저하하게 되어 좋지 않다.

본 발명에 따른 마늘죽염 분말소재는 흡습도 실험결과, 상대습도 75% 이상에서 저장 중 흡습하여 변질 될 우려가 있음이 밝혀져 건조제가 봉입된 중간마개를 사용하여 포장함으로서 저장 중 흡습을 막고 품질을 양호하게 유지할 수 있다. 마늘죽염을 제조하기 위한 (죽염 : 생마늘)의 혼합비율은 소비자 기호도의 차이에 따라 1 : 1∼4의 비율로 하여도 품질이 손상됨이 없이 마늘죽염의 제조가 가능하고, 이 혼합비율은 조리소재 및 건강식품용 가공소재로 사용할 때 그 용도에 따라 알맞게 변경할 수 있다. 그리고, 본 발명의 마늘죽염 분말소재를 죽염마늘환과 같은 건 강식품 가공용 소재로 사용할 경우에는 3회 죽염 대신에 9회 죽염을 사용하는 것이 바람직하다.

이와 같은 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같으며, 다음과 같은 실시예에 따라 4 종류의 시료를 조제하여 성분조성과 품질특성에 대해 실험하였으며, 실험결과에 따라 본 맛과 향이 보존된 마늘죽염 또는 마늘소금의 복합조미소재의 제조방법 및 품질특성을 설명하면 다음과 같다.

실시예 1 : 마늘죽염의 제조

초퍼로써 세절한 깐마늘 200 g에 대하여, 3회 죽염 50∼200 g을 적당량의 물에 녹여 일정한 비율로 혼합하였다. 이를 어육고기갈이용 스톤그라인더(stone grinder)로써 충분히 혼합되도록 약 10∼20분간 마쇄·혼합하고, －70℃ 이하의 초저온에서 24시간 심온 동결시킴으로서 마늘죽염 혼합물을 완전 세포내 동결시킴과 동시에 마늘죽염의 맛과 향을 조정·숙성시킨다. 다음, 이를 건조기를 이용하여 진공상태에서 마늘죽염 중의 빙결정을 승화시켜 타성분의 소실됨이 없이 수분의 대부분을 제거시키고, 분쇄기로 분쇄함으로서 마늘죽염의 효능, 맛과 향이 그대로 보존되고 마늘과 죽염이 잘 결합된 저장성이 우수한 도 1과 같은 마늘죽염 분말소재를 얻었다.

비교예 1 : 마늘소금의 제조

대한민국 특허출원 제2000-49537호에 따라 바닷물을 정수하여 그 간수에 통마늘을 배합시켜 수분이 완전히 증발될 때까지 가열하여 건조·분쇄하는 단계를 통해 도 2와 같은 마늘소금을 제조하여 대조구 1로 하였다.

비교예 2 : 시판 마늘 소금

도 1에 나타낸 바와 같은 뉴질랜드산 시판 마늘소금(Garlic salt)을 현지에서 구입하여 대조구 2로 사용하였다.

실시예 2 : 마늘소금의 제조

초퍼로써 세절한 깐마늘 200 g에 대하여, 정제염 50∼200 g을 적당량의 물에 녹여 일정한 비율로 혼합하였다. 이를 충분히 혼합되도록 스톤그라인더(stone grinder)로써 특수 마쇄·혼합하고, －70℃ 이하의 초저온에서 24시간 동결시켜서 마늘소금 혼합물을 세포내 완전동결시킴과 동시에 마늘소금의 맛과 향을 조정·숙성시켰다. 다음, 이를 건조기를 이용하여 진공상태에서 마늘소금 중의 빙결정을 승화시켜 타성분의 소실 없이 수분의 대부분을 제거시키고, 분쇄기로 분쇄함으로서 마늘소금의 효능, 맛과 향이 그대로 보존되고 마늘과 소금이 잘 결합된 저장성이 우수한 도 4와 같은 마늘소금 분말 조미소재를 얻었다.

마늘죽염과 마늘소금의 일반성분 및 pH 측정

상기의 실시예 1과 2에서 각각 제조한 마늘죽염 및 마늘소금과, 비교예 1 및 2에 대한 성분 및 품질조사의 결과는 다음 표 1과 같다. 표 1에서 수분은 상압가열건조법, 총질소는 세미마이크로킬달법, 조지방은 속시렛추출법, 조회분은 건식회화법으로 측정하였다. pH는 시료에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH 미터(Fisher Basic, USA)로써 측정하였다.

표 1

	일반성분(g/100g)				pH
	수분	총질소량	조지방	조회분	pH
비교예 1	3.3±0.1	0.54±0.03	0.1±0.0	40.0±0.1	6.21
비교예 2	2.7±0.01	0.21±0.01	0.1±0.0	74.9±0.2	5.10
실시예 1	3.7±0.1	0.58±0.02	0.2±0.0	38.8±0.1	8.74
실시예 2	3.5±0.1	0.59±0.02	0.3±0.1	39.5±0.1	6.47

상기 표 1에 의하면, 실시예 1, 2 및 비교예 1의 마늘 소금 제품들의 수분 함량은 대체로 3% 내외로 비슷하였으며, 조회분의 함량은 비교예 2가 74.9%로 가장 많은 반면 나머지 마늘소금 시료들은 약 40% 정도로서 서로 비슷하였다. 이러한 함량조성의 차이는 마늘과 소금의 배합 비율에 따라 달라질 수 있을 것으로 생각된다. 조단백질과 조지방 함량의 경우도 본 발명에서 제조한 마늘죽염(실시예 1)과 마늘소금 소재(실시예 2)들이 비교예 1 및 2의 소재들에 비해 그 함량이 약간씩 많았다.

한편, pH는 비교예 2의 시판품이 5.10, 비교예 1의 시료는 6.21, 본 발명에서 제조한 실시예 2의 마늘소금은 6.47, 그리고 실시예 1의 마늘죽염은 8.74로서 마늘죽염의 pH가 가장 높았는데, 이는 죽염의 pH가 9.35∼9.80으로 일반 소금에 비해 알칼리도가 높기 때문으로, 실시예 1의 마늘죽염을 섭취할 경우 체질의 산성화 방지에도 상당히 도움을 줄 것으로 사료된다.

마늘죽염 및 마늘소금의 관능검사

마늘죽염과 마늘소금의 맛, 향기, 색깔 및 종합적 기호도 등에 익숙하도록 훈련된 10명의의 관능검사원을 구성하여 각 항목에 대하여 5단계 평점법 (5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3, 적당; 2, 보통; 1, 나쁨)으로 평점하고, 결과는 이들의 평균값 으로 나타내었다. 검사결과에 대한 통계적인 유의성 검정은 분산분석법으로 실시하였고, 시료간의 유의적 차이가 인정되면 다범위검정 방법에 의해 시료간의 최소유의차를 구하였다.

시료 마늘소금 제품들의 맛, 향기, 색깔 및 종합적 기호도에 대하여 5단계평점법으로 관능검사한 결과는 표 2와 같다. 본 발명에서 제조한 마늘죽염(실시예 1)과 마늘소금(실시예 2)은 비교예 1, 2 시료에 비해 각 관능검사 항목에서 우수한 평가를 받았으며, 특히 맛이나 향기, 그리고 종합적 기호도면에서 월등히 우수하였다. 이는 죽염이나 정제염을 용액이 특수 마쇄혼합을 통해 마늘조직 중으로 잘 스며 들었고, 또한 건조방법을 채택함으로서 건조 중 마늘의 맛과 향기가 소실됨이 없이 그대로 보존되었기 때문으로 생각된다.

표 2

시 료	맛	향기	색깔	종합적 기호도
비교예 1	2.86^a	2.71^b	2.57^a	2.60^a
비교예 2	2.50^a	1.95^a	2.30^b	2.10^b
실시예 1	3.71^b	4.24^c	3.34^c	4.09^c
실시예 2	3.94^b	4.23^c	3.50^c	4.15^c

5단계평점법으로 평가 : 5, 매우 좋음; 4, 좋음; 3, 적당; 2, 보통; 1, 나쁨

(p〈0.05, n=10)

마늘죽염과 마늘소금의 미세구조의 분석

실시예 1의 마늘죽염과 실시예 2의 마늘소금의 원료 입자들의 결합 정도를 살펴보기 위한 미세구조 분석은 시료에 백금코팅처리를 한 후 주사전자현미경 (FESEM XL 30S, 네델란드)으로 1,500배의 배율로 측정하였다. 그 결과는 도 5a 내 지 5c와 같다.

도 5a와 5b에서와 같이 본 발명에서 제조한 마늘죽염(실시예 1)과 마늘소금(실시예 2)는 도 5c로 나타낸 시판품(비교예 2)에 비해 입자의 크기가 대체로 작았으며, 미세한 마늘과 소금(혹은 죽염) 입자들이 고루 서로 잘 결합되어 있음을 알 수 있었다.

마늘죽염과 마늘소금의 색조 분석

직시색차계(Nippon Denshoku, ZE-2000, Japan)를 사용하여 마늘소금 시료의 색조에 대한 명도(lightness), 적색도(redness), 황색도(yellowness) 및 색차(color difference)를 측정하였다. 이 때 색차계 표준백판의 색조는 명도= 96.82, 적색도= -0.38 및 황색도= 0.62이었다.

시료 마늘소금의 색조에 대하여 명도, 적색도, 황색도 및 색차를 직시색차계로써 측정한 결과는 다음 표 3과 같다. 본 발명에서 제조한 마늘죽염(실시예 1)과 마늘소금(실시예 2)은 색조 면에서 비교예 1 및 비교예 2에 비해 대체로 명도가 높았으며, 적색도와 황색도가 낮아 제품 제조 중 갈변 등 색깔의 변화가 거의 일어나지 않았다. 또한, 갈변의 정도를 간접적으로 나타내는 색차값으로 보아도 본 발명에서 제조한 마늘죽염(실시예 1)과 마늘소금(실시예 2)이 타 시료에 비해 갈변이나 변색이 적게 일어났음을 알 수 있었다.

표 3

색 조	비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2
명 도	79.75	81.49	87.04	87.75
적색도	0.74	1.77	-0.52	-0.26
황색도	15.15	14.32	9.88	10.30
색 차	23.83	22.69	15.59	14.80

마늘죽염과 마늘소금의 구성지방산 조성 분석

구성지방산의 조성은 클로로포름과 메탄올 (2 : 1) 혼합용액을 이용하여 시료 지방질을 추출한 후 검화 및 메틸에스테르화시킨 다음, 이소옥탄을 가해 지방산을 분리시켜 캐필러리 칼럼 (Supelcowax-10 fused silica WCOT column, 30 m × 0.25 ㎜ I.d., Supelco Japan Ltd., 일본)이 장착된 가스크로마토그래피 (Shimadzu GC-14A, 일본)로써 분석하였다. 이 때 GC의 분석조건으로는 주입기(injector) 및 검출기(detector; FID) 온도 250℃, 칼럼 온도 170℃, 운반기체로는 헬륨을 사용하였으며 분리비 (split ratio)는 50 : 1이었다. 각 구성지방산의 동정은 표준품과의 머무름시간(retention time) 비교법에 의해 동정하였다.

원료 생마늘, 비교예 2, 그리고 본 발명에서 제조한 마늘죽염(실시예 1)과 마늘소금(실시예 2)에서 추출한 지질의 구성지방산 조성은 표 4와 같다. 4가지 시료에서 추출한 지질의 구성지방산으로 모두 18종의 지방산이 검출되었는데, 각 시료 모두 16:0, 18:1n-9, 18:2n-6 등이 주요 구성지방산이었고, 이외에도 16:1n-7, 18:0, 18:3n-4 및 18:4n-3 등의 함량이 많았다. 특히, 비교예 1의 시판품을 제외한 3가지 시료에서 어유(魚油)에 많이 함유되어 있는 22:6n-3(도코사헥사엔산, DHA)과 20:5n-3(에이코사펜타엔산, EPA)과 같은 고도불포화지방산이 검출되었고, 이 중 22:6n-3 지방산은 그 함량도 비교적 많이 함유되어 있었다. 이들 n-3계열의 고도불포화지방산들은 체내에 흡수되어 혈액내 중성지방의 감소, 콜레스테롤의 저하, 혈액점도의 저하 등과 같은 혈청지질 개선효과가 큰 기능성 지방산으로 알려져 있는데, 실시예 1의 마늘죽염과 실시예 2의 마늘소금의 경우 원료 생마늘과 거의 비슷 한 조성을 지니고 있음이 확인되어 지질의 산화가 거의 일어나지 않았으며, 이를 섭취할 경우 성인병 예방에도 어느 정도 기여할 것으로 기대되었다. 한편, 비교예 2(시판품)의 경우는 n-3계열의 고도불포화지방산 조성비가 전체의 2.4%에 불과하여 실시예 1 및 2의 9.8∼10.0%에 비해 현저히 낮아 제품 제조중 마늘의 고도불포화지방산들이 상당량 산화분해되었음을 알 수 있었다.

표 4 (%)

지방산	원료 마늘	비교예 2	실시예 1	실시예 2
14:0 15:0 16:0 16:1n-7 17:0 18:0 18:1n-9 18:2n-6 18:3n-4 18:4n-3 18:4n-1 20:0 20:2n-6 20:4n-3 20:5n-3 22:1n-7 22:5n-3 22:6n-3	1.8 0.8 17.6 2.2 1.1 2.3 18.8 38.6 2.8 3.7 0.2 0.7 1.5 1.7 1.6 0.1 1.0 3.5	0.4 0.9 19.2 0.3 0.5 2.0 21.6 47.3 3.3 0.3 0.4 0.8 0.3 1.0 0.5 0.6 0.2 0.4	1.5 0.5 17.8 2.3 0.4 2.4 18.0 41.4 3.7 3.5 0.5 0.9 0.3 1.3 1.4 0.3 0.7 3.1	1.4 1.0 17.3 2.6 0.8 2.3 17.1 42.2 2.9 3.3 0.3 0.9 0.5 1.5 1.3 0.9 0.5 3.2
n-3 고도불포화 지방산	11.5	2.4	10.0	9.8

마늘죽염 및 마늘소금의 흡습도 측정

마늘죽염 및 마늘소금의 품질안정성에 큰 영향을 미치는 흡습특성을 살펴보기 위해 상대습도에 따른 양 시료의 흡습도를 측정하였다. 흡습도는 시료 5 g을 정확히 취하여 각종 포화용액(염화마그네슘, 탄산칼륨, 염화나트륨 및 질산칼륨 용액)으로 상대습도를 33%, 43%, 75% 및 92%로 조절한 데시케이터에 넣어 25℃에서 일정기간 저장하면서, 시료를 일정시간별로 꺼내어 무게를 측정한 후 증가한 무게 변화로부터 구한 중량증가율(%)로서 나타내었다.

실시예 1의 마늘죽염 및 실시예 2의 마늘소금을 33%, 43%, 75% 및 92%의 상대습도 하에서 7일간 저장하면서 마늘죽염과 마늘소금의 흡습정도를 측정한 결과는 도 6 및 7과 같다. 도 6과 7에서와 같이 상대습도에 따른 마늘죽염 및 마늘소금의 흡습도는 양 시료가 서로 거의 비슷하여 실시예 1의 마늘죽염 및 실시예 2의 마늘소금 모두 상대습도 33%에서는 거의 흡습하지 않았으며, 상대습도 43%에서는 저장 4일까지 약간씩 흡습하여 약 10%의 중량증가 현상을 보였으나 이후 더 이상 흡습에 따른 중량의 증가는 없었다.

그러나, 상대습도 75% 이상에서는 저장기간이 경과함에 따라 실시예 1의 마늘죽염 및 실시예 2의 마늘소금이 흡습하여 중량이 일정하게 계속 증가하는 것으로 나타났는데, 상대습도 75%에서는 저장 7일째 약 30% 이상의 중량증가를, 그리고 상대습도 92%에서는 저장 7일째에 약 75%의 중량증가를 보였다. 따라서 상대습도 75% 이상의 대기 중에 노출될 경우 흡습하여 실시예 1의 마늘죽염이나 실시예 2의 마늘소금이 품질저하를 일으킬 가능성이 있으므로, 습도가 높은 장마철이나 가정에서의 사용중 품질저하를 방지하게 위해서는 건조제를 봉입 포장할 수 있는 중간마개를 사용 포장함으로서 제품 사용 및 저장 중 흡습을 막고 품질을 양호하게 유지할 수 있도록 하여야 할 것이다.

상기 실시예 1 및 2와 같이 본 발명에 의해 제조된 마늘죽염과 마늘소금은 세절한 알마늘에 죽염 또는 정제염을 적당한 비율로 가하고 혼합하여 심온동결숙성과 건조 후 분쇄한 것으로, 생마늘과 동일한 마늘 특유의 관능적 특성과 기능성을 지니면서 사용시 마늘과 소금이 분리되지 않고, 적절한 포장을 통하여 갈변 및 흡습을 방지시켜 장기저장이 가능한 제품을 얻을 수 있다.

본 발명의 마늘죽염과 마늘소금은 음식 조리시에 마늘과 소금을 각각 따로 넣는 것을 한꺼번에 간편하게 첨가할 수 있어 최근의 식품소비패턴인 소비자들의 간편성 및 편리성에 부응할 수 있으며, 다양한 혼합비율에 따라 용도에 맞게 제조 가능하다는 장점을 지니고 있다. 그리고 무엇보다도 위의 표에서 살펴본 것과 같이 기존의 방법으로 제조된 제품에 비해 맛과 향 등 관능적 특성이 뛰어나며, 원료에 함유된 기능성이 그대로 유지된 품질이 우수한 조미소재 혹은 건강식품소재로서 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

정제염인 일반소금을 적당향의 물에 녹이고, 향신 소재인 마늘을 첨가하여 혼합한 후 건조시킨 후에 분쇄하여 마늘 소금의 복합조미재를 제조하는 방법에 있어서, 정제염 또는 3회 및 9회 죽염을 물에 녹이고 마늘을 첨가하여 1 : 1 ~ 4의 비율로 10 내지 20분간 마쇄 혼합하는 단계; 상기 마늘죽염 혼합물을 -70℃ 이하의 초저온에서 24시간 동안 심온 동결 및 숙성하는 단계; 이어서 건조기에서 진공상태하에서 35 내지 40℃에서 건조시켜 빙결정을 승화시키면서 수분을 제거하는 단계; 및 약 50메쉬의 크기로 분쇄하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘죽염 또는 마늘소금의 복합조미소재의 제조방법.
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