CN108606040A - 一种延长面包制品货架期的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种延长面包制品货架期的方法，以解决现有面包制品易受霉菌污染及货架期短的问题，本发明方法以ε‑聚赖氨酸和纳他霉素为保鲜材料来制备具有协同抗菌效果的防腐保鲜剂，然后采用喷雾的方式将该防腐保鲜剂施加于面包表面，置于无菌环境下室温自然晾干，封口，包装。本发明方法不仅操作极为简便，保鲜效果好，对人体健康安全无害，且成本廉价，适合企业化推广应用，在提供了令人满意的防腐保鲜效的同时还能提供人体所必须的赖氨酸。

Description

一种延长面包制品货架期的方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体而言，涉及一种延长面包制品货架期的方法。

背景技术

随着现代生活节奏的加快,人们对即食面包制品的需求迅速增长。然而由于面包制品含有丰富的蛋白质，脂肪和糖类等营养物质及适宜的水分活度，因此面包制品是微生物生长繁殖的天然培养基，在销售期间极易引起霉变腐败，尤其是在夏季高温潮湿的季节更易腐败变质，甚至会导致严重的食品安全事件。目前市售面包制品的保质期很短，通常只有一周左右，导致面包被迫下架，不仅造成了巨大的经济损失，也对人们的食用健康构成了严重的威胁。所以，目前急需开发一种安全高效的面包制品防腐保鲜方法以延长面包制品的货架期，提高面包制品的安全水平。

青霉菌和黑曲霉是引起面包制品霉变腐败的主要微生物，目前生产厂家通常使用化学防腐剂丙酸钙来延长面包的货架期。然而，随着消费者对化学防腐剂的消极影响的观点日益显现，生物防腐策略得到了进一步关注。

ε-聚赖氨酸是一种天然的生物代谢品，不仅拥有很好的防腐杀菌能力而且还具有良好的热稳定性。在人体内ε-聚赖氨酸能够分解为赖氨酸，而赖氨酸又是人体必需的8种氨基酸之一，因此ε-聚赖氨酸也是世界各国允许的食品强化氨基酸。纳他霉素是一种由霉菌发酵而产生的物质，不仅具有天然、安全、健康的特点，而且具有广谱抑菌性，因而倍受人们的关注。

现今，为了延长面包制品的货架期，也有相关研究者开发了面包保鲜酶制剂，例如：中国专利申请号CN103651662A“面包保鲜酶制剂及其应用”，该研究采用将多种酶液混合的方法将复合酶液和其它

原材料搅拌，柔和，焙烤。由于需要经过一系列的加工过程及高温焙烤，因此很难保证酶的原有活力，极易造成酶活力的迅速下降，并且酶的价格较为昂贵，不易于规模的工业化生产。中国专利申请号CN201410355718.2“一种即食面制品的保鲜方法”。该方法是将复合保鲜剂喷洒在刚烤熟的面包上，然后待冷却后再用抗菌保鲜膜进行包裹。该方法操作过程较为复杂，且所使用的复合保鲜剂成本较高。中国专利申请号CN200610017949.8“一种延长馒头保鲜期的方法”。同样的该方法也是使用不同的酶复合保鲜剂来延长馒头的保鲜期，由于酶对外界环境因素的不稳定和易失活性且价格昂贵等因素，因此该方法的应用存在较多的限制。

因此，为了克服现有技术的缺陷或不足，通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以ε-聚赖氨酸和纳他霉素为复合保鲜剂来延长面包制品货架期的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种延长面包制品货架期的方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种延长面包制品货架期的方法，其操作工艺流程为:

步骤1：面包制品焙烤完后冷却至室温，

步骤2：复合防腐保鲜剂均匀喷雾至产品表面,

步骤3：将经过步骤2处理有的产品置于室温晾干，包装，封口。

作为本发明进一步的方案：所述复合防腐保鲜剂用ε-聚赖氨酸与纳他霉素按照体积比2:1混合，然后将该混合液与无菌水按浓度为0.1-0.5%(v/v)混均，即得复合防腐保鲜剂。

作为本发明再进一步的方案：其特征在于，所述复合防腐保鲜剂的喷雾用量为面包制品质量的0.2-2%。

作为本发明再进一步的方案：其特征在于，步骤3中的晾干时间为10-15分钟。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：一、具有协同抗菌作用的复配防腐保鲜剂的应用能够有效抑制引起面包霉变的青霉菌和黑曲霉的生长繁殖。

二、ε-聚赖氨酸不仅拥有很好的防腐杀菌能力且在人体内能够分解为赖氨酸，赖氨酸是人体必需的8种氨基酸之一。纳他霉素是一种天然、安全、健康的发酵产物，具有广谱抑菌性，两者结合不仅具有显著的协同抑菌效果，且健康，安全。

三、采用喷雾的方式既不会影响面包原有的感官，也不会对面包的口感产生影响，且可根据企业规模的大小选择电动喷雾或手动喷雾设备，设备操作简单成本低廉，便于采用。

四、本发明方法操作工艺简单，易于企业化应用，能够显著延长面包的货架期，具有广阔的市场应用前景。

具体实施方式

下面将结合具体制备实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描述。需要说明的是，各实施例和对比例中，所采用的ε-聚赖氨酸和纳他霉素均购自百灵威科技有限公司，所述的面包购自无锡市稻香食品有限公司。

实施例1

一种延长面包制品货架期的方法，其步骤如下：

(1) 将ε-聚赖氨酸与纳他霉素按照体积比2:1混合，然后将该混合液与无菌水按浓度为0.1%(v/v)混均，即得协同复合防腐保鲜剂。

（2）取步骤（1）中的保鲜剂向面包表面用喷雾器均匀喷雾面包重量0.5% 的复配防腐保鲜剂。

（3）将步骤（2）中的面包在无菌室内室温下放置10分钟，自然晾干。

（4）将步骤（3）中的面包采用聚乙烯面包包装袋进行包装，封口

（5）将步骤（4）中包装好的面包置于25℃下进行储藏，每天观察焙烤制品表面霉菌的生长情况，以肉眼可见霉菌斑点出现的前一天为产品的保质期。

实施例2

一种延长面包制品货架期的方法，其步骤如下：

(1) 将ε-聚赖氨酸与纳他霉素按照体积比2:1混合，然后将该混合液与无菌水按浓度为0.4%(v/v)混均，即得协同复合防腐保鲜剂。

（2）取步骤（1）中的保鲜剂向面包表面用喷雾器均匀喷雾面包重量1% 的复配防腐保鲜剂。

（3）将步骤（2）中的面包在无菌室内室温下放置12分钟，自然晾干。

（4）将步骤（3）中的面包采用聚乙烯面包包装袋进行包装，封口

（5）将步骤（4）中包装好的面包置于35℃下进行储藏，每天观察焙烤制品表面霉菌的生长情况，以肉眼可见霉菌斑点出现的前一天为产品的保质期。

实施例3

一种延长面包制品货架期的方法，其步骤如下：

(1) 将ε-聚赖氨酸与纳他霉素按照体积比2:1混合，然后将该混合液与无菌水按浓度为0.5%(v/v)混均，即得协同复合防腐保鲜剂。

（2）取步骤（1）中的保鲜剂向面包表面用喷雾器均匀喷雾面包重量2% 的复配防腐保鲜剂。

（3）将步骤（2）中的面包在无菌室内室温下放置15分钟，自然晾干。

（4）将步骤（3）中的面包采用聚乙烯面包包装袋进行包装，封口

（5）将步骤（4）中包装好的面包置于45℃下进行储藏，每天观察焙烤制品表面霉菌的生长情况，以肉眼可见霉菌斑点出现的前一天为产品的保质期。

对比实施例1：添加丙酸钙，未添加协同复合防腐保鲜剂

一种延长面包制品货架期的方法，其步骤如下：

(1) 按照面包的正常生产工艺，防腐剂采用丙酸钙，其添加量参照国标GBl760—81规定为0.2%。

（2）将步骤（1）中的面包采用聚乙烯面包包装袋进行包装，封口

（3）将步骤（2）中包装好的面包置于25℃下进行储藏，每天观察焙烤制品表面霉菌的生长情况，以肉眼可见霉菌斑点出现的前一天为产品的保质期。

对比实施例2：只添加ε-聚赖氨酸作为防腐保鲜剂

一种延长面包制品货架期的方法，其步骤如下：

(1) 将ε-聚赖氨酸与无菌水按浓度为0.4%(v/v)混均，得防腐保鲜剂。

（2）取步骤（1）中的防腐保鲜剂向面包表面用喷雾器均匀喷雾面包重量1%的防腐保鲜剂。

（3）将步骤（2）中的面包在无菌室内室温下放置12分钟，自然晾干。

（4）将步骤（3）中的面包采用聚乙烯面包包装袋进行包装，封口

（5）将步骤（4）中包装好的面包置于35℃下进行储藏，每天观察焙烤制品表面霉菌的生长情况，以肉眼可见霉菌斑点出现的前一天为产品的保质期。

对比实施例3：只添加纳他霉素作为防腐保鲜剂

一种延长面包制品货架期的方法，其步骤如下：

(1) 将纳他霉素与无菌水按浓度为0.5%(v/v)混均，得防腐保鲜剂。

（2）取步骤（1）中的保鲜剂向面包表面用喷雾器均匀喷雾面包重量2% 的复配防腐保鲜剂。

（3）将步骤（2）中的面包在无菌室内室温下放置15分钟，自然晾干。

（4）将步骤（3）中的面包采用聚乙烯面包包装袋进行包装，封口

（5）将步骤（4）中包装好的面包置于45℃下进行储藏，每天观察焙烤制品表面霉菌的生长情况，以肉眼可见霉菌斑点出现的前一天为产品的保质期。

表1 产品的色泽、滋味、香气、口感评分标准

表2 各实施例产品的感官指标评价结果

表3 各实施例产品的矿物质指标分析结果

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (9)

1.一种延长面包制品货架期的方法,其操作工艺流程为:

步骤1：面包制品焙烤完后冷却至室温；

步骤2：将复合防腐保鲜剂均匀喷雾至产品表面；

步骤3：将经过步骤2处理有的产品置于室温晾干；

步骤4：包装；

步骤5：封口。

2.根据权利要求1所述的延长面包制品货架期的方法，其特征在于，所述复合防腐保鲜剂用ε-聚赖氨酸与纳他霉素混合，然后将该混合液与无菌水按浓度为0.1-0.5%(v/v)混均，即得复合防腐保鲜剂。

3.根据权利要求1所述的延长面包制品货架期的方法，其特征在于，所述复合防腐保鲜剂的喷雾用量为面包制品质量的0.2-2%。

4.根据权利要求1所述的延长面包制品货架期的方法，其特征在于，步骤3中的晾干时间为10-15分钟。

5.根据权利要求2所述的延长面包制品货架期的方法，其特征在于，ε-聚赖氨酸与纳他霉素组成的混合液与无菌水按浓度为0.1%(v/v)混均。

6.根据权利要求2所述的延长面包制品货架期的方法，其特征在于，ε-聚赖氨酸与纳他霉素组成的混合液与无菌水按浓度为0.4%(v/v)混均。

7.根据权利要求2所述的延长面包制品货架期的方法，其特征在于，ε-聚赖氨酸与纳他霉素组成的混合液与无菌水按浓度为0.5%(v/v)混均。

8.根据权利要求2所述的延长面包制品货架期的方法，其特征在于，复合防腐保鲜剂用ε-聚赖氨酸与纳他霉素按照体积比2:1混合。

9.根据权利要求4所述的延长面包制品货架期的方法，其特征在于，步骤3中的晾干时间为15分钟。