CN104621680B - 一种用于米饭的天然复合保鲜剂及保鲜方法 - Google Patents

一种用于米饭的天然复合保鲜剂及保鲜方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种用于米饭的天然复合保鲜剂及保鲜方法，属于食品保鲜领域。为解决现有技术中用于米饭的防腐剂不能改良米饭的蒸煮品质、不耐高温、抑菌谱窄及抑菌效果不理想的问题。本发明用于米饭的天然复合保鲜剂，由ε‑聚赖氨酸和壳聚糖组成；其中ε‑聚赖氨酸与壳聚糖的质量比为1‑5:300‑500。ε‑聚赖氨酸与壳聚糖两者共同用于米饭保鲜，与单纯的ε‑聚赖氨酸和单纯的壳聚糖相比具有明显的协同增效作用；ε‑聚赖氨酸与壳聚糖相互影响，提升了单剂的防腐保鲜能力。本发明的天然复合保鲜剂，组分简单、使用安全、抑菌范围广、热稳定性好，可直接加入米中蒸煮；既能大大延长米饭的保存期又能改善米饭的品质和口感。

Description

一种用于米饭的天然复合保鲜剂及保鲜方法
技术领域
本发明食品保鲜技术领域，特别涉及一种用于米饭的天然复合保鲜剂及保鲜方法。
背景技术
米饭是亚洲人的主食，随着人们生活节奏的急剧增快，方便米饭越来越受欢迎。由于已蒸煮成形的米饭含水量较高，极易引起微生物的繁殖，并导致其腐败变质，保藏时间很短，而米饭的品质是影响其消费量的重要因素，因此对于方便米饭保鲜研究势在必行。现有的方便米饭存在以下几个缺陷：1、所用的添加剂大都是化学防腐剂，存在着各种安全问题，影响人们的健康；2、米饭pH偏中性到弱碱性，目前多数防腐剂的最适抑菌范围偏酸性，而且单一的防腐剂易受各种条件限制，很难起到真正的防腐保鲜效果；3、米饭易老化、回生，影响食用口感。
现有技术中用于米饭的防腐剂安全性差、抑菌范围窄且不耐高温，且现有防腐剂仅起到简单的防腐作用，并不能改善米饭的蒸煮品质。
ε-聚赖氨酸是赖氨酸残基通过A-羧基和E-氨基形成的酰胺键连接而成的短肽，具有抑菌谱广，水溶性好，安全性高，热稳定性好，抑菌pH范围广。张东容等在《河南工业大学学报》发文章“ε-聚赖氨酸抑菌性能的初步研究”（2006，27（3）:75-80）得出结果，未加入ε-聚赖氨酸的米饭48小时后变黄并有恶臭味，而加入10mgε-聚赖氨酸的米饭颜色改变不大，无臭味。
壳聚糖是一种新兴的食品添加剂，具有天然、无毒、安全、高效的防腐性质，能够抑制腐败菌的生长。同时，具有较多羟基的壳聚糖高分子在溶液中形成网状结构，形成高分子体系，增加了溶液的粘度，使食品成分不易流动，从而起到了增稠剂和稳定剂的作用。
发明内容
为解决现有技术中用于米饭的防腐剂不能改良米饭的蒸煮品质、不耐高温、抑菌谱窄及抑菌效果不理想的问题，本发明提供了一种用于米饭的天然复合保鲜剂及保鲜方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种用于米饭的天然复合保鲜剂，由ε-聚赖氨酸和壳聚糖组成；其中ε-聚赖氨酸与壳聚糖的质量比为1-5:300-500。
优选的，ε-聚赖氨酸与壳聚糖的质量比为3:400。
所述天然复合保鲜剂用于米饭的保鲜方法，步骤为：1）将大米和水置于锅中；2）取占步骤1）大米和水总重量0.001%-0.005%的ε-聚赖氨酸并溶于水；3）取占步骤1）大米和水总重量0.3%-0.5%的壳聚糖；4）将ε-聚赖氨酸和壳聚糖置于盛有大米和水的锅中封盖蒸煮；5）冷却分装，并冷藏保存。
优选的，步骤1）中大米与水的重量比为1:3。
优选的，步骤2）中取占步骤1）大米和水总重量0.003%的ε-聚赖氨酸并溶于水。
优选的，步骤4）中采用高压锅封盖蒸煮，蒸煮时间为15-30min。
优选的，步骤5）中将米饭分装于聚乙烯袋中。
作为优选，步骤5）中冷藏保存的温度为4℃。
本发明的有益效果为：
本发明的天然复合保鲜剂，组分简单、使用安全、抑菌范围广、热稳定性好，可直接加入米中蒸煮；既能大大延长米饭的保存期又能改善米饭的品质和口感。
具体实施方式
对比例1
ε-聚赖氨酸用于米饭的保鲜方法，步骤为：
1）称取200g免洗大米置于高压锅中，加入600ml水；
2）取0.0080gε-聚赖氨酸并溶于0.5ml水；
3）将步骤2）所配ε-聚赖氨酸溶液置于高压锅中，封盖蒸煮20min；
4）冷却，采用聚乙烯袋分装，封口，并于4℃条件下冷藏保存。
冷藏保存三天后，观察，其蒸煮品质，无饭香味、回生、咀嚼性差；三天后菌落总数为3.7*106cfu/g；菌落总数参照GB∕4789.2测得。
对比例2
壳聚糖用于米饭的保鲜方法，步骤为：
1）称取200g免洗大米置于高压锅中，加入600ml水；
2）取4.0000g壳聚糖；
3）将步骤2）所称壳聚糖置于高压锅中，封盖蒸煮20min；
4）冷却，采用聚乙烯袋分装，封口，并于4℃条件下冷藏保存。
冷藏保存三天后，观察，其蒸煮品质，无饭香味，略有回生，咀嚼性一般；三天后菌落总数为8.7*106cfu/g；菌落总数参照GB∕4789.2测得。
对比例3
ε-聚赖氨酸用于米饭的保鲜方法，步骤为：
1）称取200g免洗大米置于高压锅中，加入600ml水；
2）取0.0240gε-聚赖氨酸并溶于0.5ml水；
3）将步骤2）所配ε-聚赖氨酸溶液置于高压锅中，封盖蒸煮20min；
4）冷却，采用聚乙烯袋分装，封口，并于4℃条件下冷藏保存。
冷藏保存三天后，观察，其蒸煮品质，无饭香味、回生、咀嚼性差；三天后菌落总数为1.6*106cfu/g；菌落总数参照GB∕4789.2测得。
对比例4
壳聚糖用于米饭的保鲜方法，步骤为：
1）称取200g免洗大米置于高压锅中，加入600ml水；
2）取3.2000g壳聚糖；
3）将步骤2）所称壳聚糖置于高压锅中，封盖蒸煮20min；
4）冷却，采用聚乙烯袋分装，封口，并于4℃条件下冷藏保存。
冷藏保存三天后，观察，其蒸煮品质，无饭香味，略有回生，咀嚼性一般；三天后菌落总数为3.7*107cfu/g；菌落总数参照GB∕4789.2测得。
实施例1
一种用于米饭的天然复合保鲜剂，由ε-聚赖氨酸和壳聚糖组成；其中ε-聚赖氨酸与壳聚糖的质量比为1:500。
上述天然复合保鲜剂用于米饭的保鲜方法，步骤为：
1）称取200g免洗大米置于高压锅中，加入600ml水；
2）取0.0080gε-聚赖氨酸并溶于0.5ml水；
3）取4.0000g壳聚糖；
4）将步骤2）所配ε-聚赖氨酸溶液和步骤3）所称壳聚糖置于高压锅中，封盖蒸煮20min；
5）冷却，采用聚乙烯袋分装，封口，并于4℃条件下冷藏保存。
三天后观察其蒸煮品质，饭香、口感柔软、咀嚼性好；三天后其菌落总数为3.1*104cfu/g，五天后菌落总数4.9*105 cfu/g；菌落总数参照GB∕4789.2测得。
实施例2
一种用于米饭的天然复合保鲜剂，由ε-聚赖氨酸和壳聚糖组成；其中ε-聚赖氨酸与壳聚糖的质量比为3:400。
上述天然复合保鲜剂用于米饭的保鲜方法，步骤为：
1）称取200g免洗大米置于高压锅中，加入600ml水；
2）取0.0240gε-聚赖氨酸并溶于0.5ml水；
3）取3.2000g壳聚糖；
4）将步骤2）所配ε-聚赖氨酸溶液和步骤3）所称壳聚糖置于高压锅中，封盖蒸煮20min；
5）冷却，采用聚乙烯袋分装，封口，并于4℃条件下冷藏保存。
三天后观察，其蒸煮品质饭香，口感柔软，咀嚼性好；三天后其菌落总数为1.3*103 cfu/g，五天后菌落总数2.3*104cfu/g；菌落总数参照GB∕4789.2测得。
实施例3
一种用于米饭的天然复合保鲜剂，由ε-聚赖氨酸和壳聚糖组成；其中ε-聚赖氨酸与壳聚糖的质量比为5:300。
上述天然复合保鲜剂用于米饭的保鲜方法，步骤为：
1）称取200g免洗大米置于高压锅中，加入600ml水；
2）取0.0400gε-聚赖氨酸并溶于0.5ml水；
3）取2.4000g壳聚糖；
4）将步骤2）所配ε-聚赖氨酸溶液和步骤3）所称壳聚糖置于高压锅中，封盖蒸煮20min；
5）冷却，采用聚乙烯袋分装，封口，并于4℃条件下冷藏保存。
三天后观察，其蒸煮品质饭香，口感柔软，咀嚼性好；三天后其菌落总数为3.5*103 cfu/g，五天后菌落总数4.4*104cfu/g；菌落总数参照GB∕4789.2测得。
实施例4
一种用于米饭的天然复合保鲜剂，由ε-聚赖氨酸和壳聚糖组成；其中ε-聚赖氨酸与壳聚糖的质量比为3:300。
上述天然复合保鲜剂用于米饭的保鲜方法，步骤为：
1）称取200g免洗大米置于高压锅中，加入600ml水；
2）取0.0240gε-聚赖氨酸并溶于0.5ml水；
3）取2.4000g壳聚糖；
4）将步骤2）所配ε-聚赖氨酸溶液和步骤3）所称壳聚糖置于高压锅中，封盖蒸煮20min；
5）冷却，采用聚乙烯袋分装，封口，并于4℃条件下冷藏保存。
三天后观察，其蒸煮品质饭香，口感柔软，咀嚼性好；三天后其菌落总数为5.4*103cfu/g，五天后菌落总数5.1*104cfu/g；菌落总数参照GB∕4789.2测得。
实施例5
一种用于米饭的天然复合保鲜剂，由ε-聚赖氨酸和壳聚糖组成；其中ε-聚赖氨酸与壳聚糖的质量比为1:300。
上述天然复合保鲜剂用于米饭的保鲜方法，步骤为：
1）称取200g免洗大米置于高压锅中，加入600ml水；
2）取0.0080gε-聚赖氨酸并溶于0.5ml水；
3）取2.4000g壳聚糖；
4）将步骤2）所配ε-聚赖氨酸溶液和步骤3）所称壳聚糖置于高压锅中，封盖蒸煮20min；
5）冷却，采用聚乙烯袋分装，封口，并于4℃条件下冷藏保存。
三天后观察，其蒸煮品质饭香，口感柔软，咀嚼性差；三天后其菌落总数为4.1*104cfu/g，五天后菌落总数4.8*105cfu/g；菌落总数参照GB∕4789.2测得。
由对比例与实施例对比可知，ε-聚赖氨酸与壳聚糖两者共同用于米饭保鲜，与单纯的ε-聚赖氨酸和单纯的壳聚糖相比具有明显的协同增效作用；ε-聚赖氨酸与壳聚糖相互影响，提升了单剂的防腐能力；两者结合使用，提升了单剂壳聚糖改善蒸煮品质的能力。

Claims (8)

1.一种天然复合保鲜剂在米饭保鲜中的用途，其特征在于：所述保鲜剂由ε-聚赖氨酸和壳聚糖组成；其中ε-聚赖氨酸与壳聚糖的质量比为1-5:300-500。
2.如权利要求1所述的用途，其特征在于：ε-聚赖氨酸与壳聚糖的质量比为3:400。
3.一种天然复合保鲜剂用于米饭的保鲜方法，其特征在于，步骤为：1）将大米和水置于锅中；2）取占步骤1）大米和水总重量0.001%-0.005%的ε-聚赖氨酸并溶于水；3）取占步骤1）大米和水总重量0.3%-0.5%的壳聚糖；4）将ε-聚赖氨酸和壳聚糖置于盛有大米和水的锅中封盖蒸煮；5）冷却分装，并冷藏保存。
4.如权利要求3所述的保鲜方法，其特征在于：步骤1）中大米与水的重量比为1:3。
5.如权利要求3所述的保鲜方法，其特征在于：步骤2）中取占步骤1）大米和水总重量0.003%的ε-聚赖氨酸并溶于水。
6.如权利要求3所述的保鲜方法，其特征在于：步骤4）中采用高压锅封盖蒸煮，蒸煮时间为15-30min。
7.如权利要求3所述的保鲜方法，其特征在于：步骤5）中将米饭分装于聚乙烯袋中。
8.如权利要求3所述的保鲜方法，其特征在于：步骤5）中冷藏保存的温度为4℃。
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