CN114847437A - 一种方便白米饭及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及方便米饭加工领域，公开了一种方便白米饭及其加工工艺，该方便白米饭颜色为白色，水分含量为70％，常温保存时间≥30d。方便白米饭的加工工艺，方便白米饭在蒸煮前添加聚赖氨酸盐酸盐水溶液，蒸煮后进行杀菌处理，杀菌温度100‑110℃，杀菌时间为10‑30min。本技术方案制备而成的方便白米饭颜色洁白、离散性好，且没有添加剂的味道，感官上非常接近现煮米饭的口感和味道。
Description
技术领域
本发明涉及方便米饭加工领域，具体涉及一种方便白米饭及其加工工艺。
背景技术
方便白米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只需做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭相同或相近的主食食品。方便米饭具有食用方便、携带方便的优点，且具有天然大米饭香味，因此近年来被广泛关注。方便米饭产品的形式主要有三种：一、罐装米饭，开罐即可食用；二、经过脱水干燥的米饭颗粒，在食用时复水(加开水浸泡)数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭；三、半干米饭，微波加热即可食用，也称之为保鲜米饭。
为了达到长期储存的目的，方便白米饭目前大多采用真空包装结合高温杀菌的工艺。该工艺虽然能够保证方便白米饭有较长的储存时间，但是仍存在如下问题：高温杀菌后，米饭粘连严重且颜色容易变为暗白色，而且在真空度较低的情况下还容易在杀菌时出现氧化现象，导致方便白米饭的颜色变为淡黄色，影响方便白米饭的感官品质。
发明内容
本发明意在提供一种方便白米饭及其加工工艺，以解决方便白米饭加工过程中易造成的变色和离散性差的问题。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种方便白米饭，颜色为白色，水分含量为60-70％，常温保存时间≥30d。
另一方面，本技术方案还提供方便白米饭的加工工艺，方便白米饭在蒸煮前添加聚赖氨酸盐酸盐水溶液，蒸煮后进行杀菌处理，杀菌温度100-110℃，杀菌时间为10-30min。
本方案的原理及优点是：实际应用时，本技术方案中，针对方便白米饭制作过程中的变色和离散性差的问题，反向分析其原因发现：目前由于方便白米饭采用的杀菌工艺大多为121℃、40-50min，这会导致米饭粘连严重；而且在真空度较低的情况下还容易在杀菌时出现氧化现象，导致方便白米饭的颜色变为淡黄色。基于此，发明人尝试过采用低温杀菌的方式，该方式虽能够避免方便米饭粘连，但是由于方便米饭相较于米粉等其他食品而言，由于其采用原料大米简单蒸煮后即包装，没有繁杂的加工过程，大米中微生物种类更多，数量也更大，且现有技术中大多为常温存储，在存储期间低温杀菌的方便米饭微生物限量难以要求；而若采用低温杀菌后低温保存的方式，又会大大增加存储成本，难以推广。基于此，发明人再次调整思路，针对微生物限量的问题，尝试利用高温短时杀菌结合防腐剂的方式，发现当向方便米饭中添加葡萄糖内酯，结合低温杀菌的方式，不仅能够避免白米饭的粘连问题，而且还能够保证加工后的方便米饭微生物指标达到要求。但是添加葡萄糖内酯会造成方便米饭中添加剂味道较重，难以接受。针对此，发明人对防腐剂进行了多番尝试和优化，发现当在蒸煮前添加聚赖氨酸盐酸盐水溶液，结合低温杀菌，不仅能够保证方便米饭具有较好的离散性，而且后期在常温存储状态下其微生物指标也能够符合标准要求，常温下可保存30d以上。不仅如此，发明人还发现，添加聚赖氨酸盐酸盐作为防腐剂结合低温杀菌，不仅能够解决微生物限量及离散性差的问题，还能够保证方便白米饭的色泽洁白，对方便米饭的感官品质具有促进作用。在低温杀菌工艺确定后，低温杀菌的具体温度及时间的确认是本技术方案的一个技术难点，通过大量的实验才确定一个较理想的参数范围来达到颜色好、离散好、菌落总数低的效果。
优选的，作为一种改进，方便白米饭的加工工艺，包括如下步骤：
步骤一、清洗；
步骤二、浸泡；
步骤三、蒸煮：向浸泡后的湿米中添加聚赖氨酸盐酸盐水溶液，而后加水蒸煮；
步骤四、灌装及封口；
步骤五、杀菌：杀菌温度100-110℃，杀菌时间为10-30min，杀菌后降温、存储。
本技术方案中，在制备方便米饭的过程中，通过在蒸煮前向湿米中添加聚赖氨酸盐酸盐水溶液结合低温杀菌，不仅能够保证方便米饭具有较好的离散性，而且后期在常温存储状态下其微生物指标也能够符合标准要求，常温下可保存30d以上。不仅如此，发明人还发现，添加聚赖氨酸盐酸盐作为防腐剂，还能够保证方便白米饭的色泽洁白，对方便米饭的感官品质具有促进作用。杀菌温度过高会造成米饭的粘连，影响其离散性，杀菌温度过低难以保证杀菌效果，早后期常温储存时易出现杂菌感染问题，上述的杀菌条件为经过试验验证的较优范围。
优选的，作为一种改进，步骤二中，浸泡过程为常温浸泡，浸泡时间为30min，浸泡后米的吸水率为1.25倍。
本技术方案中，浸泡温度及浸泡时间对于大米浸泡效果具有较大的影响，通过对浸泡条件的限定，能够保证大米浸泡后的吸水溶胀效果，不仅能够保证后期的蒸煮效果，而且能够在一定程度缩短蒸煮时间。
优选的，作为一种改进，步骤三中，聚赖氨酸盐酸盐水溶液的浓度为0.6-0.625％。
本技术方案中，聚赖氨酸盐酸盐水溶液的浓度对于添加剂的混合均匀性有较大影响，浓度过高会造成混合不均匀，浓度降低会有助于混合均匀，但是过低的浓度又达不到要求的防腐抑菌效果，上述的浓度范围为经过实践验证的较优范围。
优选的，作为一种改进，步骤三中，聚赖氨酸盐酸盐水溶液的添加量为湿米质量的6-7.5％。
本技术方案中，聚赖氨酸盐酸盐水溶液的添加量对成品的微生物抑制效果有较大影响，添加量过多会导致成本较高，添加量过少会导致不能抑制成品中微生物繁殖致使成品微生物超标。
优选的，作为一种改进，步骤三中，蒸煮时湿米与水的质量比为7:6.5。
本技术方案中，蒸煮过程中，蒸煮时，水的添加量对蒸煮效果具有较大影响，上述的添加比例下，能够保证蒸煮的米饭符合方便米饭的要求。
优选的，作为一种改进，步骤三中，蒸煮时间为30-50min。
本技术方案中，蒸煮时间为30-50min能够保证蒸煮效果，为较为合适的蒸煮时间。
优选的，作为一种改进，步骤四中，封口时热合时间1.2s、封口延时6.5s，封口完成后真空度为0.5-1.2MPa。
本技术方案中，在上述的封口条件下，能够保证封口紧密，且通过控制封口后的真空度能够保证方便米饭在存储时尽可能的避免杂菌感染。
优选的，作为一种改进，步骤五中，杀菌后降温至30℃以下存放。
本技术方案中，在杀菌后快速降温至30℃以下，而后常温存放即可，存储条件要求相对低，能够节省存储成本。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明，但本发明的实施方式不限于此。若未特别指明，下述实施方式所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段；所用的实验方法均为常规方法；所用的材料、试剂等，均可从商业途径得到。
一种方便白米饭，颜色为白色，水分含量为60-70％，常温保存时间≥30d。
一种方便白米饭的加工工艺，包括如下步骤：
步骤一、清洗：将大米清洗后备用；
步骤二、浸泡：将5.5kg大米用水浸泡30min，得7kg湿米；
步骤三、蒸煮：向湿米内添加聚赖氨酸盐酸盐水溶液0.5kg、饮用水6.5kg并蒸煮，蒸煮时间为30-50min，蒸煮后的米饭水分含量为60-62％；其中聚赖氨酸盐酸盐水溶液为：每0.5kg聚赖氨酸盐酸盐溶液中含3g聚赖氨酸盐酸盐；
步骤四、灌装及封口：采用非真空包装的方式，热合时间1.2s、封口延时6.5s，封口完成后真空度为0.6MPa；
步骤五、成型；
步骤六、杀菌：杀菌温度为100-110℃，杀菌时间为10-30min，杀菌后迅速降温至30℃以下存放，保质期可达30d以上。
实验一感官评价
对制备而成的方便白米饭进行感官评价，评价标准如表1所示，评价结果符合表1标准。
表1
| 项目 | 指标 |
| 色泽 | 具有该产品应有的色泽 |
| 滋味、气味 | 具有白米饭应有的滋味和气味，无异味。 |
| 组织形态 | 软硬适度 |
| 杂质 | 无杂质 |
| 真空度 | 非真空包装 |
实验二理化指标检测
对制备而成的方便白米饭进行理化指标检测，检测的指标包括净含量、水分含量及重金属含量，检测方法参考SB/T10652-2012进行，结果如表2所示。
表2
| 项目 | 指标 |
| 净含量(g) | 300±3.0 |
| 水分含量(％) | 70 |
| 重金属含量 | 符合国家标准 |
| 过氧化值 | 符合国家标准 |
实验三微生物指标检测
对制备而成的方便白米饭进行微生物指标检测，检测的指标包括菌落总数、金黄色葡萄球菌、大肠菌群、沙门氏菌、霉菌及黄曲霉毒素，检测方法参考SB/T10652-2012进行，分别检测常温存储1d、10d、30d后的指标，结果如表3所示。
表3
实验四色度及离散性检测
为探究不同制备条件下方便米饭的品质，对不同制备条件下制备而成的方便白米饭进行常温存储，检测存储30天后色度、离散性及微生物情况，微生物指标参考SB/T10652-2012的方法检测，其中防腐剂的添加量表示为防腐剂占湿米的质量百分比；颜色的结果评价中，分为：洁白、白色、微黄；离散性的结果评价中，较好：加热完成后倒入容器过程中会自动松散成颗粒状；一般：加热完成后倒入容器中会松散成稍有粘连的块状，使用工具稍稍扒松即可形成颗粒状；较难：加热完成后倒入容器中形成一整块，难以用工具扒松成颗粒状，强力扒松会使米饭颗粒碎裂，各实验组别的参数设置及检测结果如表4所示。从表4数据可知，本发明各实施例制备而成的方便白米饭在颜色、离散性以及微生物指标上均表现较优。对比例1未添加防腐剂，在同样的低温杀菌条件下，导致菌落总数＞10CFU；而采用高温杀菌(对比例2)则导致方便米饭颜色及离散性欠佳。此外，防腐剂的种类对本方案的方便米饭品质也有较大影响，以等量的葡萄糖内酯作为防腐剂，虽然在颜色、离散性以及微生物指标上均表现，但方便米饭味道欠佳，不易被接受。防腐剂添加量、杀菌条件对方便米饭的颜色、离散性及微生物指标均有一定影响，杀菌温度过高会导致离散性变差。
表4
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (10)
1.一种方便白米饭，其特征在于：颜色为白色，水分含量为60-70％，常温保存时间≥30d。
2.一种方便白米饭的加工工艺，其特征在于：方便白米饭在蒸煮前添加聚赖氨酸盐酸盐水溶液，蒸煮后进行杀菌处理，杀菌温度100-110℃，杀菌时间为10-30min。
3.根据权利要求2所述的一种方便白米饭的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、清洗；
步骤二、浸泡；
步骤三、蒸煮：向浸泡后的湿米中添加聚赖氨酸盐酸盐水溶液，而后加水蒸煮；
步骤四、灌装及封口；
步骤五、杀菌：杀菌温度100-110℃，杀菌时间为10-30min，杀菌后降温、存储。
4.根据权利要求3所述的一种方便白米饭的加工工艺，其特征在于：步骤二中，浸泡过程为常温浸泡，浸泡时间为30min，浸泡后米的吸水率为1.25倍。
5.根据权利要求4所述的一种方便白米饭的加工工艺，其特征在于：步骤三中，聚赖氨酸盐酸盐水溶液的浓度为0.6-0.625％。
6.根据权利要求5所述的一种方便白米饭的加工工艺，其特征在于：步骤三中，聚赖氨酸盐酸盐水溶液的添加量为湿米质量的6-7.5％。
7.根据权利要求6所述的一种方便白米饭的加工工艺，其特征在于：步骤三中，蒸煮时湿米与水的质量比为7:6.5。
8.根据权利要求7所述的一种方便白米饭的加工工艺，其特征在于：步骤三中，蒸煮时间为30-50min。
9.根据权利要求8所述的一种方便白米饭的加工工艺，其特征在于：步骤四中，封口时热合时间1.2s、封口延时6.5s，封口完成后真空度为0.5-1.2MPa。
10.根据权利要求9所述的一种方便白米饭的加工工艺，其特征在于：步骤五中，杀菌后降温至30℃以下存放。
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| CN202210475487.3A Pending CN114847437A (zh) | 2022-04-29 | 2022-04-29 | 一种方便白米饭及其加工工艺 |
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|---|---|---|---|---|
| JP2003171462A (ja) * | 2001-12-06 | 2003-06-20 | Chisso Corp | ε−ポリリジンおよびその製造方法、食品添加剤、および食品 |
| CN104286697A (zh) * | 2013-07-16 | 2015-01-21 | 上海良友（集团）有限公司 | 一种改善无菌方便米饭食味的方法 |
| CN104621680A (zh) * | 2015-01-14 | 2015-05-20 | 齐鲁工业大学 | 一种用于米饭的天然复合保鲜剂及保鲜方法 |
-
2022
- 2022-04-29 CN CN202210475487.3A patent/CN114847437A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003171462A (ja) * | 2001-12-06 | 2003-06-20 | Chisso Corp | ε−ポリリジンおよびその製造方法、食品添加剤、および食品 |
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 唐春红 主编: "《天然防腐剂与抗氧化剂》", 中国轻工业出版社, pages: 142 - 48 * |
| 陈慧等: ""降低方便米饭酸感影响研究"", 《粮食与油脂》, vol. 26, no. 05, 10 May 2013 (2013-05-10), pages 142 - 11 * |
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