CN105851774A - 黄豆酱超高压杀菌方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种黄豆酱超高压杀菌方法，其特征在于：黄豆酱真空包装后置于超高压设备中，常温加压，压力400～600MPa，保压时间8～25min。通过采用超高压技术，可有效杀灭黄豆酱内有害菌，且减少营养成分损失，保持黄豆酱的品质。
Description
技术领域
本发明涉及黄豆酱的杀菌方法。
背景技术
黄豆酱是经发酵而成的风味独特的半固体粘稠状的调味品，其营养丰富、易被吸收，也易感染一些致病菌和腐败菌，造成食品安全问题和生产损失。目前黄豆酱防止微生物基本依靠巴氏杀菌和添加防腐剂。巴氏杀菌存在着加热速度难以控制、易出现局部地方过热或结垢现象、营养损失等缺点。添加防腐剂效果也不是很理想，且易引起消费者安全顾虑。许多研究表明，超高压处理可以在室温或更低温度下完成产品的杀菌钝酶，从而在保证食品安全的同时，很好保持产品的色泽、质地和营养。尽管已经有很多关于采用超高压技术杀菌的报道，但食品组成的复杂性使得超高压处理不同食品时杀菌效果常存在很大的差异，目前还没有对黄豆酱采用超高压技术杀菌的报道。
发明内容
本发明提供一种黄豆酱超高压杀菌方法，目的是解决现有技术问题，提供一种有效杀灭黄豆酱内有害病菌的方法。
本发明解决问题采用的技术方案是：
黄豆酱超高压杀菌方法，黄豆酱真空包装后置于超高压设备中，常温加压，压力400～600MPa，保压时间8～25min。
优选的，压力500～600MPa，保压时间10～20min。
本发明的有益效果：通过采用超高压技术，可有效杀灭黄豆酱内有害菌，且减少营养成分损失，保持黄豆酱的品质。
附图说明
图1是压力大小与保压时间对杀灭黄豆酱中大肠杆菌效果的影响；
图2是压力大小与保压时间对杀灭黄豆酱中金黄色葡萄球菌效果的影响；
图3是压力大小和保压时间对灭活黄豆酱膜醭毕赤酵母菌的影响；
图4是压力大小和保压时间对灭活黄豆酱扩展青霉菌的影响；
图5是超高压对氨基酸态氮含量的影响；
图6是超高压对含糖量的影响
具体实施方式
实施例1
大肠杆菌及金黄色葡萄球菌是常见的两种致病菌，对人体有害，因此对着两种有害菌要进行杀灭。
将分别接种有大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的黄豆酱真空包装后置于超高压设备中，常温进行超高压处理，具体处理压力、保压时间见表1中所示，并根据检测结果分别得到大肠杆菌的存活曲线(见图1)、金黄色葡萄球菌的存活曲线(见图2)、两种病菌的D值及相应的R2(见表2)。
表1针对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的超高压处理参数
从图1、图2中可以看出，随着压力及保压时间的增加，大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的数量逐渐减少，大肠杆菌的耐压性较差，400MPa超高压处理10min活细胞数量下降6.24个对数值，而革兰氏阳性的金黄色葡萄球菌耐热耐压性强，600MPa超高压处理6min，活细胞数量只降低1个对数值，这也说明黄豆酱对金黄色葡萄球菌具有很好的保护作用。
表2高压处理下黄豆酱中两种微生物的D值及相应的R2
注：D值(降低活菌数90％所需的时间)。
从表2中的D值并结合图1、图2，得到以下结论：要同时对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌进行杀灭，则压力为400～600MPa，保压时间不少于6min。
实施例2
酵母菌是黄豆酱生产中必不可少的微生物，不仅能改善酱类产品的风味，对酱色的稳定和原料利用率的提高起着重要作用。尽管酵母菌在黄豆酱酿造中很必要，但如果成品中的酵母菌数量较多，就会引起二次发酵，产生二氧化碳，造成爆瓶或胀袋，影响产品品质和外观，因而控制发酵后产品中的存活酵母菌数量极为重要。
将分别接种有膜醭毕赤酵母菌和扩展青霉菌的黄豆酱真空包装后置于超高压设备中，常温进行超高压处理，具体处理压力、保压时间见表3中所示，并根据检测结果分别得到膜醭毕赤酵母菌的存活曲线(见图3)、扩展青霉菌的存活曲线(见图4)，同时得到两种酵母菌的D值及相应的R2(见表4)。
表3针对膜醭毕赤酵母菌和扩展青霉菌的超高压处理参数
从图3、图4中可以看出，随着处理时间的延长和处理压力的增加，膜醭毕赤酵母菌和扩展青霉菌的菌落总数下降数呈增多趋势，而两种微生物下降的幅度有差异。如300MPa处理3min，残存酵母菌的数目降低了0.21个对数值，当延长处理时间至12min，菌落总数降低了,0.43个对数值；而处理时间为9min，处理压力由300MPa增加至600MPa，残存酵母菌的数目降低级数由0.35增加到了4.71。对于扩展青霉菌，400MPa处理5min，残存菌降低了0.16个对数值，当延长处理时间至20min，菌落总数降低了1.13个对数值；而处理时间为10min，处理压力由300MPa增加至600MPa，残存菌的数目降低级数由0.20增加到了1.42。说明扩展青霉菌的抗压性高于膜醭毕赤酵母菌，另外，从图3和图4发现，膜醭毕赤酵母菌的致死曲线在超高压处理前期，较陡，而随着处理时间继续延长，曲线逐渐变缓，以至其致死曲线出现了“拖尾”现象；而扩展青霉菌的致死曲线起初较平缓，而随着处理时间继续延长，曲线逐渐变陡。
表4超高压杀灭黄豆酱中膜醭毕赤酵母菌和扩展青霉菌的k、D值及相应的R2
注：D值(降低活菌数90％所需的时间)。
从表4中的D值并结合图3、图4，得到以下结论：要同时对膜醭毕赤酵母菌和扩展青霉菌进行杀灭，则压力为400～600MPa，保压时间不少于8min。
结合实施例1、2的结果，并结合实际生产的需要，在保证杀菌的前提下，本着节约能源、时间的原则，压力限定在400～600MPa，保压时间8～25min，优选保压时间10～20min。
实施例3
将黄豆酱真空包装后置于超高压设备中，进行超高压处理，常温加压，压力200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa、保压时间15分钟，检测氨基酸态氮含量及含糖量，同时以未处理样品、及热处理样品作为对照品，结果见图5、图6。
从图5中可以看出，超高压处理后黄豆酱的氨基酸态氮含量基本保持不变，而热处理后，氨基酸态氮含量从0.724％下降为0.6707％。
从图6中可以看出，除200MPa外超高压处理后，样品的还原糖含量有稍许增加，而热处理下还原糖含量原来的7.245％下降为6.901％。
Claims (2)
1.黄豆酱超高压杀菌方法，其特征在于：黄豆酱真空包装后置于超高压设备中，常温加压，压力400～600MPa，保压时间8～25min。
2.如权利要求1中所述黄豆酱超高压杀菌方法，其特征在于：优选的，压力500～600MPa，保压时间10～20min。
Priority Applications (1)
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| CN201510025485.4A CN105851774A (zh) | 2015-01-19 | 2015-01-19 | 黄豆酱超高压杀菌方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN106819761A (zh) * | 2017-02-13 | 2017-06-13 | 中国农业大学 | 一种用于酱牛肉的混合气体辅助超高压杀菌保藏方法 |
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