CN108770920A - 一种超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法，该杀菌保藏方法以新鲜南瓜原料，对其进行切块、密封包装，用超高压设备进行杀菌处理后将南瓜块冷藏，从而最终得到质地保持良好、营养损失小且能达到预期储藏期限的新鲜南瓜产品。

Description

一种超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法
技术领域
本发明涉及食品加工保藏技术领域，特别涉及一种超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法。
背景技术
南瓜(Cucurbita pepo)富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、还原糖，同时还含有丰富的胡萝卜素、VB、VC、VE和钙、钾、锌、等矿物质及精氨酸、天门冬氨酸等多种成分，是极具营养价值的蔬菜。随着现代中央厨房式的新型餐饮结构的发展，鲜切蔬菜的供应配送已经成为餐饮业的重要环节，但新鲜的南瓜不易保藏，目前的果蔬加工保藏技术，如：干燥、热加工等，虽然延长了果蔬保藏期，但绝大部分要用剧烈的热加工方式，才能杀灭有害微生物和致病细菌，以保证产品安全，这样的热处理会对南瓜的品质和营养成分造成很大的破坏，并且大大增加了保藏的经济成本。
超高压技术作为非热加工中应用最为广泛和成熟的技术，既能减少加工工序又能保证产品不在贮藏期间发生腐败、褐变、失水、异味和软化等质量问题，能在杀灭致病细菌和有害微生物的同时很好地保持果蔬的营养成分和质构品质。
公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
发明内容
本发明的目的在于提供一超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法，利用超高压技术，在特定的条件下，对鲜切南瓜进行处理，得到了质地保持良好、营养损失小且能达到预期储藏期限的新鲜南瓜产品。
为实现上述目的，本发明提供了一种超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法，该杀菌保藏方法以新鲜南瓜原料，对其进行切块、密封包装，用超高压设备进行杀菌处理后将南瓜块冷藏以制出新鲜南瓜产品。
优选地，上述技术方案中，所述超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法包括以下步骤：
(1)包装：选取新鲜南瓜，将其进行清洗、去皮去籽和切块，然后将南瓜块放入包装袋中，在包装袋中加入冰水混合物并进行密封包装；
(2)杀菌：采用超高压设备对上述密封包装后的包装袋进行升压以对其内的南瓜块进行杀菌处理，然后进行保压；以及
(3)保藏：保压完成之后立刻卸压，将所述南瓜块取出，置于冰水中冷却，进而将冷却后的所述南瓜块进行冷藏；其中所述超高压设备购于包头九久科技发展有限公司，型号为HHP-1700-30L，包括低压系统、高压系统、密封系统、连接系统和智能控制系统，其中，使用超高压设备进行杀菌的原理是用水作为介质对软包装食品等物料施加压力以达到杀菌的目的。
优选地，上述技术方案中，步骤(1)中，用自来水清洗所述新鲜南瓜。
优选地，上述技术方案中，步骤(1)中，所述南瓜块取自南瓜的中间部位。
优选地，上述技术方案中，步骤(1)中，所述南瓜块为圆柱状，直径为1～4cm，高为1～3cm。
优选地，上述技术方案中，步骤(1)中，每个包装袋中冰水混合物与南瓜块的质量比为1:10。
优选地，上述技术方案中，步骤(1)中，所述密封包装是用真空包装机进行操作的。
优选地，上述技术方案中，步骤(2)中，超高压设备所采用的温度为室温，即20～23℃，传压介质为水(超高压设备内的水)，设置升压速率为10～40MPa/s，升压至300～600MPa，然后保持此压力(即，保压)2～5min(即，保压时间为2～5min)。
优选地，上述技术方案中，步骤(3)中，卸压速率为200～300MPa/s。
优选地，上述技术方案中，步骤(3)中，南瓜块于冰水中冷却的时长为10～15min，并将冷却后的所述南瓜块于4℃冰箱冷藏。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所涉及的超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法最终所得到的新鲜南瓜产品质地和营养成分保持良好，使用超高压技术处理，可大幅减少产品菌落总数，能很好地延长鲜切南瓜货架期，且本发明所述方法可在常温(20℃左右)条件下进行，在很大程度上使得南瓜细胞壁物质不被破坏，避免了品质的劣变。
(2)本发明所涉及的超高压设备对南瓜块施加压力，其不会使南瓜块的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，能够很好地保持南瓜的营养价值和品质，为鲜切果蔬的杀菌保藏开辟了新的方向。
(3)本发明所述的杀菌保藏方法可以在保持现有超高压技术杀菌效果的前提下，最大限度保留鲜切南瓜原有的结构和品质。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
除非另有其它明确表示，否则在整个说明书和权利要求书中，术语“包括”或其变换如“包含”或“包括有”等将被理解为包括所陈述的元件或组成部分，而并未排除其它元件或其它组成部分。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径可购得。
实施例1
(1)选取新鲜南瓜用自来水清洗，去皮去籽，选取中间部位切成直约径1cm，高约1cm圆柱状，取150g放入包装袋中，加入冰水混合物15g，真空包装；
(2)杀菌：采用超高压设备对鲜切南瓜进行处理，选用水作为传压介质，并设置升压速率为10MPa/s，升至压力条件300MPa，保压时间为2min；
(3)保藏：保压完成之后立刻卸压，卸压速率为100MPa/s，将样品取出，复置于冰水中迅速冷却10min，冷却后于4℃冰箱冷藏。
根据实施例1所得鲜切南瓜色差△E＝0.96，褐变度＝0.08，表面颜色基本未发生肉眼可见的变化，其硬度为13.9kN，pH＝7.2，色泽和质地保存较好，可贮藏7天。
实施例2
(1)选取新鲜南瓜用自来水清洗，去皮去籽，选取中间部位切成直约径2cm，高约1cm圆柱状，取180g放入包装袋中，加入冰水混合物18g，真空包装；
(2)杀菌：采用超高压设备对鲜切南瓜进行处理，选用水作为传压介质，并设置升压速率为20MPa/s，升至压力条件400MPa，保压时间为2min；
(3)保藏：保压完成之后立刻卸压，卸压速率为150MPa/s，将样品取出，复置于冰水中迅速冷却11min，冷却后于4℃冰箱冷藏。
根据实施例2所得鲜切南瓜色差△E＝0.95，褐变度＝0.08，表面颜色基本未发生肉眼可见的变化，其硬度为13.2kN，pH＝7.1，色泽和质地保持较好，可贮藏7天。
实施例3
(1)选取新鲜南瓜用自来水清洗，去皮去籽，选取中间部位切成直约径3cm，高约2cm圆柱状，取200g放入包装袋中，加入冰水混合物20g，真空包装；
(2)杀菌：采用超高压设备对鲜切南瓜进行处理，选用水作为传压介质，并设置升压速率为30MPa/s，升至压力条件500MPa，保压时间为2min；
(3)保藏：保压完成之后立刻卸压，卸压速率为200MPa/s，将样品取出，复置于冰水中迅速冷却12min，冷却后于4℃冰箱冷藏。
根据实施例3所得鲜切南瓜色差△E＝1.96，褐变度＝0.05，表面颜色略有加深，其硬度为14.1kN，pH＝7.2，质地保持较好，可贮藏7天。
实施例4
(1)选取新鲜南瓜用自来水清洗，去皮去籽，选取中间部位切成直约径3cm，高约1cm圆柱状，取250g放入包装袋中，加入冰水混合物25g，真空包装；
(2)杀菌：采用超高压设备对鲜切南瓜进行处理，选用水作为传压介质，并设置升压速率为10MPa/s，升至压力条件600MPa，保压时间为2min；
(3)保藏：保压完成之后立刻卸压，卸压速率为200MPa/s，将样品取出，复置于冰水中迅速冷却14min，冷却后于4℃冰箱冷藏。
根据实施例4所得鲜切南瓜色差△E＝2012，褐变度＝0.04，表面颜色基本未发生肉眼可见的变化，其硬度为13.3kN，pH＝6.9，质地保存较好，可贮藏7天。
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。

Claims (10)

1.一种超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法，其特征在于，该杀菌保藏方法以新鲜南瓜原料，对其进行切块、密封包装，用超高压设备进行杀菌处理后将南瓜块冷藏以制出新鲜南瓜产品。
2.根据权利要求1所述的超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)包装：选取新鲜南瓜，将其进行清洗、去皮去籽和切块，然后将南瓜块放入包装袋中，在包装袋中加入冰水混合物并进行密封包装；
(2)杀菌：采用超高压设备对上述密封包装后的包装袋进行升压以对其内的南瓜块进行杀菌处理，然后进行保压；
(3)保藏：保压完成之后立刻卸压，将所述南瓜块取出，置于冰水中冷却，进而将冷却后的所述南瓜块进行冷藏。
3.根据权利要求2所述的超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法，其特征在于，步骤(1)中，用自来水清洗所述新鲜南瓜。
4.根据权利要求2所述的超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法，其特征在于，步骤(1)中，所述南瓜块取自南瓜的中间部位。
5.根据权利要求2所述的超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法，其特征在于，步骤(1)中，所述南瓜块为圆柱状，直径为1～4cm，高为1～3cm。
6.根据权利要求2所述的超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法，其特征在于，步骤(1)中，每个包装袋中冰水混合物与南瓜块的质量比为1:10。
7.根据权利要求2所述的超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法，其特征在于，步骤(1)中，所述密封包装是用真空包装机进行操作的。
8.根据权利要求2所述的超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法，其特征在于，步骤(2)中，超高压设备所采用的温度为20～23℃，传压介质为水，设置升压速率为10～40MPa/s，保压的压力为300～600MPa，保压时间为2～5min。
9.根据权利要求2所述的超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法，其特征在于，步骤(3)中，卸压速率为200～300MPa/s。
10.根据权利要求2所述的超高压对鲜切南瓜的杀菌保藏方法，其特征在于，步骤(3)中，南瓜块于冰水中冷却的时长为10～15min，并将冷却后的所述南瓜块于4℃冰箱冷藏。
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