CN104542889A - 一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法，所述方法采用超高压杀菌，在100～1000MPa的静压下，破坏微生物的细胞膜和细胞壁，达到杀菌的作用。所述方法提高了泡椒凤爪产品的食用安全性，可适应食品安全卫生标准的新要求，为消费者提供健康、美味和安全的泡椒凤爪产品，促进了我国泡椒凤爪的加工技术升级与产业化发展。

Description

一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法

技术领域

本发明涉及一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法。

背景技术

鸡爪富含钙质及胶原蛋白，营养价值颇高，多吃具有软化血管和美容的功效。泡椒凤爪，汉族特色小吃之一，属川菜系，是起源于四川成都地区的民间独特美食。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。 

然而，在泡椒凤爪的加工过程中，为了其品相和保质期，商家会加入漂白剂和防腐剂等。不法商家的不正规操作，不仅使泡椒凤爪的微生物超标，致病菌残存，为了赚取暴利，还会用有害的非食品添加剂代替正规添加剂，危害消费者人身安全，导致食品安全事件。在消费者眼中，泡椒凤爪已经成为了“有毒的美味”。

双氧水杀菌是泡椒凤爪生产中常用的凤爪漂白和辅助杀菌方法，但食品安全国家标准GB2760-2011已经取消了使用过氧化氢(双氧水)作为加工助剂，对凤爪的杀菌漂白。

臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧与细菌细胞壁脂类的双键反应,穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌死亡。臭氧还作用于细胞内的核物质，如核酸中的嘌呤和嘧啶破坏DNA。臭氧首先作用于细胞膜，使膜构成成份受损伤，而导致新陈代谢障 碍，臭氧继续渗透穿透膜，而破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，导致细胞溶解、死亡。但当环境中臭氧浓度偏高时，臭氧又是一种环境污染气体，它是温室效应气体之一，杀灭细菌的同时也对人体细胞构成损伤，臭氧浓度过高时引起的毒性效应，存在一定的安全隐患。

静压杀菌的机理主要是使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，破坏蛋白质高级结构，导致蛋白质变性及酶失活，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌，达到杀菌和钝化酶的效果。其在400-600MPa的压力下，可以杀死几乎所有的细菌、酵母菌、霉菌。超高静压杀菌技术还可以与热杀菌配合使用，达到更好的杀菌效果，这就是美国NCFST(National center for food safety and technology)开发的PATS(pressure-assisted thermal sterilization)压力辅助热杀菌工艺，PATS工艺大幅缩短杀菌时间，可有效提高低酸性食品品质。

目前，现有的工艺中未有明确提及超压杀菌技术在泡椒凤爪中的应用问题，因此，本发明开发出一种超高压杀菌的泡椒凤爪加工工艺，为同行业提供技术支持与理论依据。

发明内容

为了解决现有泡椒凤爪产品传统加工工艺中存在的食品安全隐患，如利用臭氧和辐照等杀菌技术的选择，以及人工合成化学抑菌剂、防腐剂的添加等方式，本发明的目的在于提供一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法，所述方法提高了泡椒凤爪产品的食用安全性，可适应食品安全卫生标准的新要求，为消费者提供健康、美味和安全的泡椒凤爪产品，促进了我国泡椒凤爪技工。

为了达到上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法，所述方法采用超高压杀菌，在 100～1000MPa的静压下，破坏微生物的细胞膜和细胞壁，达到杀菌的作用。

所述静压例如为200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa、700MPa、800MPa或900MPa，优选地，所述静压为300～600MPa。

优选地，所述杀菌时间为5～25分钟，例如6分钟、9分钟、12分钟、15分钟、18分钟、21分钟或24分钟。

示例性的杀菌设备为：内蒙古包头科发新型高技术食品机械有限公司，型号：UHPF2600Mpa15L。

优选地，所述方法包括以下步骤：

(1)原料鸡爪挑选；

(2)原料鸡爪切制；

(3)原料鸡爪透血水；

(4)煮制鸡爪，然后冷却；

(5)采用浸泡液浸泡鸡爪；

(6)装袋，杀菌和冷藏。

优选地，步骤(1)挑选健康无皮肤病、新鲜无淤血、碎骨和黄皮的鸡爪。

优选地，步骤(2)为：将爪和杆按关节分离，爪按趾切分，逐个分开，内侧两趾保留，上端关节切制为1.5-2cm/节。在切制时应注意将原料中的异物挑出，保证切制后的鸡爪无疤、外皮和指甲，不能有整爪。

优选地，步骤(3)为：将切制后的鸡爪在透水池中透血水，控制水的温度为20℃以下，透血水的时间为2～4小时。在本发明，应及时将切制后的鸡爪过秤(在工作台暂存不超过一小时)，记录数据后倒入透水池。

优选地，步骤(4)为：将透血水后的鸡爪煮10-20分钟，控制沸腾时间不少于2～6分钟，其中，煮制液和鸡爪的质量比为5～10：1，例如6:1、7:1、8:1 或9:1。

优选地，步骤(4)中采用冰水冷却，控制1～5分钟内将鸡爪冷却至4℃以下。

优选地，所述浸泡液的制作方法为：将浸渍液辅料放入锅中，沸腾10～20分钟(例如11分钟、13分钟、15分钟、17分钟或19分钟)，然后冷却，得到浸泡液。

优选地，步骤(5)为：在10℃以下，控制浸泡液和鸡爪的质量比为3～5：1，例如3.3:1、3.6:1、3.9:1、4.2:1、4.5:1或4.8:1，密封浸泡鸡爪10～15小时(例如11小时、12小时、13小时、14小时或15小时)，然后捞出沥水。

优选地，步骤(6)装袋为真空包装。

优选地，常温储藏，冷藏保藏4～6℃。

与已有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明所述方法提高了泡椒凤爪产品的食用安全性，可适应食品安全卫生标准的新要求，为消费者提供健康、美味和安全的泡椒凤爪产品，促进了我国泡椒凤爪加工技术升级与产业化发展。

采用本发明所述方法生产的泡椒凤爪，不存在食品安全隐患，杀菌后的产品可在0～4℃环境下，保藏期可达90天。

具体实施方式

下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。

实施例1

一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法，所述方法包括如下步骤：

(1)原料鸡爪挑选：挑选健康无皮肤病、新鲜无淤血、碎骨和黄皮的鸡爪；

(2)原料鸡爪切制：将爪和杆按关节分离，爪按趾切分，逐个分开，内侧两趾保留，上端关节切制为1.5-2cm/节。在切制时应注意将原料中的异物挑出，保证切制后的鸡爪无疤、外皮和指甲，不能有整爪；

(3)原料鸡爪透血水：将切制后的鸡爪在透水池中透血水，控制水的温度为20℃以下，透血水的时间为2小时。在本发明，应及时将切制后的鸡爪过秤(在工作台暂存不超过一小时)，记录数据后倒入透水池；

(4)煮制鸡爪，然后冷却：将透血水后的鸡爪煮10分钟，控制沸腾时间不少于2分钟，其中，煮制液和鸡爪的质量比为5：1；然后采用冰水冷却，控制1分钟内将凤爪冷却至4℃以下；

(5)采用浸泡液浸泡鸡爪：所述浸泡液的制作方法为：将浸渍液辅料放入锅中，沸腾15分钟，然后冷却，得到浸泡液；然后在10℃以下，控制浸泡液和鸡爪的质量比为5：1，密封浸泡鸡爪12小时，然后捞出沥水；

(6)真空包装，杀菌和冷藏包藏4～6℃；

其中，采用超高压杀菌，在100MPa的静压下，破坏微生物的细胞膜和细胞壁，达到杀菌的作用，控制杀菌时间为25分钟。杀菌设备为：内蒙古包头科发新型高技术食品机械有限公司，型号：UHPF2600Mpa15L。

实施例2

一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法，所述方法包括如下步骤：

(1)原料鸡爪挑选：挑选健康无皮肤病、新鲜无淤血、碎骨和黄皮的鸡爪；

(2)原料鸡爪切制：将爪和杆按关节分离，爪按趾切分，逐个分开，内侧两趾保留，上端关节切制为1.5-2cm/节。在切制时应注意将原料中的异物挑出，保证切制后的鸡爪无疤、外皮和指甲，不能有整爪；

(3)原料鸡爪透血水：将切制后的鸡爪在透水池中透血水，控制水的温度为20℃以下，透血水的时间为4小时。在本发明，应及时将切制后的鸡爪过秤(在工作台暂存不超过一小时)，记录数据后倒入透水池；

(4)煮制鸡爪，然后冷却：将透血水后的鸡爪煮20分钟，控制沸腾时间不少于6分钟，其中，煮制液和鸡爪的比例为10：1；然后采用冰水冷却，控制5分钟内将凤爪冷却至4℃以下；

(5)采用浸泡液对浸泡鸡爪：所述浸泡液的制作方法为：将浸渍液辅料放入锅中，沸腾15分钟，然后冷却，得到浸泡液；然后在10℃以下，控制浸泡液和鸡爪的比例为3：1，密封浸泡鸡爪12小时，然后捞出沥水；

(6)真空包装，杀菌和冷藏包藏4～6℃；

其中，采用超高压杀菌，在600MPa的静压下，破坏微生物的细胞膜和细胞壁，达到杀菌的作用，控制杀菌时间为5分钟。杀菌设备为：内蒙古包头科发新型高技术食品机械有限公司，型号：UHPF2600Mpa15L。

实施例3

一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法，所述方法包括如下步骤：

(1)原料鸡爪挑选：挑选健康无皮肤病、新鲜无淤血、碎骨和黄皮的鸡爪；

(2)原料鸡爪切制：将爪和杆按关节分离，爪按趾切分，逐个分开，内侧两趾保留，上端关节切制为1.5-2cm/节。在切制时应注意将原料中的异物挑出，保证切制后的鸡爪无疤、外皮和指甲，不能有整爪；

(3)原料鸡爪透血水：将切制后的鸡爪在透水池中透血水，控制水的温度为20℃以下，透血水的时间为3小时。在本发明，应及时将切制后的鸡爪过秤(在工作台暂存不超过一小时)，记录数据后倒入透水池；

(4)煮制鸡爪，然后冷却：将透血水后的鸡爪煮15分钟，控制沸腾时间不少于4分钟，其中，煮制液和鸡爪的比例为8：1；然后采用冰水冷却，控制1～5分钟内将凤爪冷却至4℃以下；

(5)采用浸泡液对浸泡鸡爪：所述浸泡液的制作方法为：将浸渍液辅料放入锅中，沸腾15分钟，然后冷却，得到浸泡液；然后在10℃以下，控制浸泡液和鸡爪的比例为4：1，密封浸泡鸡爪12小时，然后捞出沥水；

(6)真空包装，杀菌和冷藏包藏4～6℃；

其中，采用超高压杀菌，在500MPa的静压下，破坏微生物的细胞膜和细胞壁，达到杀菌的作用，控制杀菌时间为5～25分钟。杀菌设备为：内蒙古包头科发新型高技术食品机械有限公司，型号：UHPF2600Mpa15L。

上面描述的内容可以单独地或者以各种方式组合起来实施，而这些变型方式都在本发明的保护范围之内。

需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的成分或者方法不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种成分或者方法所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的成分或者方法中还存在另外的相同要素。本发明通过上述实施例来说明本发明的详细方法，但本发明并不局限于上述详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (10)

1.一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法，其特征在于，所述方法采用超高压杀菌，在100～1000MPa的静压下，破坏微生物的细胞膜和细胞壁，达到杀菌的作用。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述静压为300～600MPa。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述杀菌时间为5～25分钟。

4.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)原料鸡爪挑选；

(2)原料鸡爪切制；

(3)原料鸡爪透血水；

(4)煮制鸡爪，然后冷却；

(5)采用浸泡液浸泡鸡爪；

(6)装袋，杀菌和冷藏。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)为：将爪和杆按关节分离，爪按趾切分，逐个分开，内侧两趾保留，上端关节切制为1.5-2cm/节。

6.如权利要求4或5所述的方法，其特征在于，步骤(3)为：将切制后的鸡爪在透水池中透血水，控制水的温度为20℃以下，透血水的时间为2～4小时。

7.如权利要求4或5所述的方法，其特征在于，步骤(4)为：将透血水后的鸡爪煮10-20分钟，控制沸腾时间不少于2～6分钟，其中，煮制液和鸡爪的质量比例为5～10：1。

8.如权利要求4或5所述的方法，其特征在于，步骤(4)中采用冰水冷 却，控制1～5分钟内将鸡爪冷却至4℃以下。

9.如权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述浸泡液的制作方法为：将浸渍液辅料放入锅中，沸腾10-20分钟，然后冷却，得到浸泡液。

10.如权利要求4或5所述的方法，其特征在于，步骤(5)为：在10℃以下，控制浸泡液和鸡爪的质量比为3～5：1，密封浸泡鸡爪10-15小时，然后捞出沥水。