CN104542889A - 一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法,所述方法采用超高压杀菌,在100~1000MPa的静压下,破坏微生物的细胞膜和细胞壁,达到杀菌的作用。所述方法提高了泡椒凤爪产品的食用安全性,可适应食品安全卫生标准的新要求,为消费者提供健康、美味和安全的泡椒凤爪产品,促进了我国泡椒凤爪的加工技术升级与产业化发展。
Description
技术领域
本发明涉及一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法。
背景技术
鸡爪富含钙质及胶原蛋白,营养价值颇高,多吃具有软化血管和美容的功效。泡椒凤爪,汉族特色小吃之一,属川菜系,是起源于四川成都地区的民间独特美食。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂,也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究,这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白,咀嚼时骨肉生香,具有很强的催味功效。
然而,在泡椒凤爪的加工过程中,为了其品相和保质期,商家会加入漂白剂和防腐剂等。不法商家的不正规操作,不仅使泡椒凤爪的微生物超标,致病菌残存,为了赚取暴利,还会用有害的非食品添加剂代替正规添加剂,危害消费者人身安全,导致食品安全事件。在消费者眼中,泡椒凤爪已经成为了“有毒的美味”。
双氧水杀菌是泡椒凤爪生产中常用的凤爪漂白和辅助杀菌方法,但食品安全国家标准GB2760-2011已经取消了使用过氧化氢(双氧水)作为加工助剂,对凤爪的杀菌漂白。
臭氧是一种强氧化剂,灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧与细菌细胞壁脂类的双键反应,穿入菌体内部,作用于蛋白和脂多糖,改变细胞的通透性,从而导致细菌死亡。臭氧还作用于细胞内的核物质,如核酸中的嘌呤和嘧啶破坏DNA。臭氧首先作用于细胞膜,使膜构成成份受损伤,而导致新陈代谢障 碍,臭氧继续渗透穿透膜,而破坏膜内脂蛋白和脂多糖,改变细胞的通透性,导致细胞溶解、死亡。但当环境中臭氧浓度偏高时,臭氧又是一种环境污染气体,它是温室效应气体之一,杀灭细菌的同时也对人体细胞构成损伤,臭氧浓度过高时引起的毒性效应,存在一定的安全隐患。
静压杀菌的机理主要是使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输,破坏蛋白质高级结构,导致蛋白质变性及酶失活,从而杀死食品中的腐败菌和致病菌,达到杀菌和钝化酶的效果。其在400-600MPa的压力下,可以杀死几乎所有的细菌、酵母菌、霉菌。超高静压杀菌技术还可以与热杀菌配合使用,达到更好的杀菌效果,这就是美国NCFST(National center for food safety and technology)开发的PATS(pressure-assisted thermal sterilization)压力辅助热杀菌工艺,PATS工艺大幅缩短杀菌时间,可有效提高低酸性食品品质。
目前,现有的工艺中未有明确提及超压杀菌技术在泡椒凤爪中的应用问题,因此,本发明开发出一种超高压杀菌的泡椒凤爪加工工艺,为同行业提供技术支持与理论依据。
发明内容
为了解决现有泡椒凤爪产品传统加工工艺中存在的食品安全隐患,如利用臭氧和辐照等杀菌技术的选择,以及人工合成化学抑菌剂、防腐剂的添加等方式,本发明的目的在于提供一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法,所述方法提高了泡椒凤爪产品的食用安全性,可适应食品安全卫生标准的新要求,为消费者提供健康、美味和安全的泡椒凤爪产品,促进了我国泡椒凤爪技工。
为了达到上述目的,本发明采用了如下技术方案:
一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法,所述方法采用超高压杀菌,在 100~1000MPa的静压下,破坏微生物的细胞膜和细胞壁,达到杀菌的作用。
所述静压例如为200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa、700MPa、800MPa或900MPa,优选地,所述静压为300~600MPa。
优选地,所述杀菌时间为5~25分钟,例如6分钟、9分钟、12分钟、15分钟、18分钟、21分钟或24分钟。
示例性的杀菌设备为:内蒙古包头科发新型高技术食品机械有限公司,型号:UHPF2600Mpa15L。
优选地,所述方法包括以下步骤:
(1)原料鸡爪挑选;
(2)原料鸡爪切制;
(3)原料鸡爪透血水;
(4)煮制鸡爪,然后冷却;
(5)采用浸泡液浸泡鸡爪;
(6)装袋,杀菌和冷藏。
优选地,步骤(1)挑选健康无皮肤病、新鲜无淤血、碎骨和黄皮的鸡爪。
优选地,步骤(2)为:将爪和杆按关节分离,爪按趾切分,逐个分开,内侧两趾保留,上端关节切制为1.5-2cm/节。在切制时应注意将原料中的异物挑出,保证切制后的鸡爪无疤、外皮和指甲,不能有整爪。
优选地,步骤(3)为:将切制后的鸡爪在透水池中透血水,控制水的温度为20℃以下,透血水的时间为2~4小时。在本发明,应及时将切制后的鸡爪过秤(在工作台暂存不超过一小时),记录数据后倒入透水池。
优选地,步骤(4)为:将透血水后的鸡爪煮10-20分钟,控制沸腾时间不少于2~6分钟,其中,煮制液和鸡爪的质量比为5~10:1,例如6:1、7:1、8:1 或9:1。
优选地,步骤(4)中采用冰水冷却,控制1~5分钟内将鸡爪冷却至4℃以下。
优选地,所述浸泡液的制作方法为:将浸渍液辅料放入锅中,沸腾10~20分钟(例如11分钟、13分钟、15分钟、17分钟或19分钟),然后冷却,得到浸泡液。
优选地,步骤(5)为:在10℃以下,控制浸泡液和鸡爪的质量比为3~5:1,例如3.3:1、3.6:1、3.9:1、4.2:1、4.5:1或4.8:1,密封浸泡鸡爪10~15小时(例如11小时、12小时、13小时、14小时或15小时),然后捞出沥水。
优选地,步骤(6)装袋为真空包装。
优选地,常温储藏,冷藏保藏4~6℃。
与已有技术相比,本发明具有如下有益效果:
本发明所述方法提高了泡椒凤爪产品的食用安全性,可适应食品安全卫生标准的新要求,为消费者提供健康、美味和安全的泡椒凤爪产品,促进了我国泡椒凤爪加工技术升级与产业化发展。
采用本发明所述方法生产的泡椒凤爪,不存在食品安全隐患,杀菌后的产品可在0~4℃环境下,保藏期可达90天。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。
实施例1
一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法,所述方法包括如下步骤:
(1)原料鸡爪挑选:挑选健康无皮肤病、新鲜无淤血、碎骨和黄皮的鸡爪;
(2)原料鸡爪切制:将爪和杆按关节分离,爪按趾切分,逐个分开,内侧两趾保留,上端关节切制为1.5-2cm/节。在切制时应注意将原料中的异物挑出,保证切制后的鸡爪无疤、外皮和指甲,不能有整爪;
(3)原料鸡爪透血水:将切制后的鸡爪在透水池中透血水,控制水的温度为20℃以下,透血水的时间为2小时。在本发明,应及时将切制后的鸡爪过秤(在工作台暂存不超过一小时),记录数据后倒入透水池;
(4)煮制鸡爪,然后冷却:将透血水后的鸡爪煮10分钟,控制沸腾时间不少于2分钟,其中,煮制液和鸡爪的质量比为5:1;然后采用冰水冷却,控制1分钟内将凤爪冷却至4℃以下;
(5)采用浸泡液浸泡鸡爪:所述浸泡液的制作方法为:将浸渍液辅料放入锅中,沸腾15分钟,然后冷却,得到浸泡液;然后在10℃以下,控制浸泡液和鸡爪的质量比为5:1,密封浸泡鸡爪12小时,然后捞出沥水;
(6)真空包装,杀菌和冷藏包藏4~6℃;
其中,采用超高压杀菌,在100MPa的静压下,破坏微生物的细胞膜和细胞壁,达到杀菌的作用,控制杀菌时间为25分钟。杀菌设备为:内蒙古包头科发新型高技术食品机械有限公司,型号:UHPF2600Mpa15L。
实施例2
一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法,所述方法包括如下步骤:
(1)原料鸡爪挑选:挑选健康无皮肤病、新鲜无淤血、碎骨和黄皮的鸡爪;
(2)原料鸡爪切制:将爪和杆按关节分离,爪按趾切分,逐个分开,内侧两趾保留,上端关节切制为1.5-2cm/节。在切制时应注意将原料中的异物挑出,保证切制后的鸡爪无疤、外皮和指甲,不能有整爪;
(3)原料鸡爪透血水:将切制后的鸡爪在透水池中透血水,控制水的温度为20℃以下,透血水的时间为4小时。在本发明,应及时将切制后的鸡爪过秤(在工作台暂存不超过一小时),记录数据后倒入透水池;
(4)煮制鸡爪,然后冷却:将透血水后的鸡爪煮20分钟,控制沸腾时间不少于6分钟,其中,煮制液和鸡爪的比例为10:1;然后采用冰水冷却,控制5分钟内将凤爪冷却至4℃以下;
(5)采用浸泡液对浸泡鸡爪:所述浸泡液的制作方法为:将浸渍液辅料放入锅中,沸腾15分钟,然后冷却,得到浸泡液;然后在10℃以下,控制浸泡液和鸡爪的比例为3:1,密封浸泡鸡爪12小时,然后捞出沥水;
(6)真空包装,杀菌和冷藏包藏4~6℃;
其中,采用超高压杀菌,在600MPa的静压下,破坏微生物的细胞膜和细胞壁,达到杀菌的作用,控制杀菌时间为5分钟。杀菌设备为:内蒙古包头科发新型高技术食品机械有限公司,型号:UHPF2600Mpa15L。
实施例3
一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法,所述方法包括如下步骤:
(1)原料鸡爪挑选:挑选健康无皮肤病、新鲜无淤血、碎骨和黄皮的鸡爪;
(2)原料鸡爪切制:将爪和杆按关节分离,爪按趾切分,逐个分开,内侧两趾保留,上端关节切制为1.5-2cm/节。在切制时应注意将原料中的异物挑出,保证切制后的鸡爪无疤、外皮和指甲,不能有整爪;
(3)原料鸡爪透血水:将切制后的鸡爪在透水池中透血水,控制水的温度为20℃以下,透血水的时间为3小时。在本发明,应及时将切制后的鸡爪过秤(在工作台暂存不超过一小时),记录数据后倒入透水池;
(4)煮制鸡爪,然后冷却:将透血水后的鸡爪煮15分钟,控制沸腾时间不少于4分钟,其中,煮制液和鸡爪的比例为8:1;然后采用冰水冷却,控制1~5分钟内将凤爪冷却至4℃以下;
(5)采用浸泡液对浸泡鸡爪:所述浸泡液的制作方法为:将浸渍液辅料放入锅中,沸腾15分钟,然后冷却,得到浸泡液;然后在10℃以下,控制浸泡液和鸡爪的比例为4:1,密封浸泡鸡爪12小时,然后捞出沥水;
(6)真空包装,杀菌和冷藏包藏4~6℃;
其中,采用超高压杀菌,在500MPa的静压下,破坏微生物的细胞膜和细胞壁,达到杀菌的作用,控制杀菌时间为5~25分钟。杀菌设备为:内蒙古包头科发新型高技术食品机械有限公司,型号:UHPF2600Mpa15L。
上面描述的内容可以单独地或者以各种方式组合起来实施,而这些变型方式都在本发明的保护范围之内。
需要说明的是,在本文中,术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含,从而使得包括一系列要素的成分或者方法不仅包括那些要素,而且还包括没有明确列出的其他要素,或者是还包括为这种成分或者方法所固有的要素。在没有更多限制的情况下,由语句“包括……”限定的要素,并不排除在包括所述要素的成分或者方法中还存在另外的相同要素。本发明通过上述实施例来说明本发明的详细方法,但本发明并不局限于上述详细方法,即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了,对本发明的任何改进,对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等,均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
Claims (10)
1.一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法,其特征在于,所述方法采用超高压杀菌,在100~1000MPa的静压下,破坏微生物的细胞膜和细胞壁,达到杀菌的作用。
2.如权利要求1所述的方法,其特征在于,所述静压为300~600MPa。
3.如权利要求1或2所述的方法,其特征在于,所述杀菌时间为5~25分钟。
4.如权利要求1或2所述的方法,其特征在于,所述方法包括以下步骤:
(1)原料鸡爪挑选;
(2)原料鸡爪切制;
(3)原料鸡爪透血水;
(4)煮制鸡爪,然后冷却;
(5)采用浸泡液浸泡鸡爪;
(6)装袋,杀菌和冷藏。
5.如权利要求4所述的方法,其特征在于,步骤(2)为:将爪和杆按关节分离,爪按趾切分,逐个分开,内侧两趾保留,上端关节切制为1.5-2cm/节。
6.如权利要求4或5所述的方法,其特征在于,步骤(3)为:将切制后的鸡爪在透水池中透血水,控制水的温度为20℃以下,透血水的时间为2~4小时。
7.如权利要求4或5所述的方法,其特征在于,步骤(4)为:将透血水后的鸡爪煮10-20分钟,控制沸腾时间不少于2~6分钟,其中,煮制液和鸡爪的质量比例为5~10:1。
8.如权利要求4或5所述的方法,其特征在于,步骤(4)中采用冰水冷 却,控制1~5分钟内将鸡爪冷却至4℃以下。
9.如权利要求4或5所述的方法,其特征在于,所述浸泡液的制作方法为:将浸渍液辅料放入锅中,沸腾10-20分钟,然后冷却,得到浸泡液。
10.如权利要求4或5所述的方法,其特征在于,步骤(5)为:在10℃以下,控制浸泡液和鸡爪的质量比为3~5:1,密封浸泡鸡爪10-15小时,然后捞出沥水。
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