JP2003171462A - ε−ポリリジンおよびその製造方法、食品添加剤、および食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課 題】 従来のε−ポリリジンに比べて抗菌効果が
高く、その使用量が少量であっても高い抗菌効果を示す
ε−ポリリジンと、それの効率的な製造方法、および食
品の保存可能期間を延ばすことが可能な食品添加剤、お
よび保存可能期間が延長された食品の提供。 【解決手段】 ε−ポリリジン中の、重合度（ｎ）が２
１以上のε−ポリリジンの割合を９０重量％以上とす
る。このε−ポリリジンを食品保存剤に添加する。さら
に該ε−ポリリジンを食品に添加する。ε−ポリリジン
を含有する液体を分子量区分１０００以下の限外濾過膜
で処理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ε−ポリリジンお
よびその製造方法、食品添加剤、および食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】ソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸な
どの抗菌性化学合成物に比べ、微生物の発酵生産物であ
り天然の抗菌物質であるε−ポリリジンは、その高い安
全性が評価され、主に食品保存料などの用途に広く使用
されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ε−ポ
リリジンは前述の抗菌性化合成合物に比べ生産コストが
高く、最終製品の製造費に占めるε−ポリリジンコスト
の割合が大きいことから、経済的な理由によりその用途
が限定されているの現状である。抗菌効果が従来のε−
ポリリジンよりも高く、その使用量が少量であっても高
い抗菌効果を示すε−ポリリジンがあれば、上記のよう
なコスト問題も解決できる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前述の従
来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねた。その結果、特
定の分子量分布を有するε−ポリリジンであれば、従来
のε−ポリリジンに比べて抗菌効果が高く、その使用量
が少量であっても高い抗菌効果を示すことを見出し、こ
の知見に基づいて本発明を完成させた。

【０００５】以上の記述から明らかなように、本発明の
目的は、従来のε−ポリリジンに比べて抗菌効果が高
く、より少ない使用量であっても従来と同等の抗菌効果
を得ることができるε−ポリリジンおよびそれの製造方
法、該ε−ポリリジンを含有し食品の保存可能期間を延
ばすことが可能な食品添加剤、該ε−ポリリジンを含有
し保存可能期間が延長されたする食品を提供することに
ある。

【０００６】本発明は下記の（１）〜（９）の構成を有
する。 （１）下記一般式（１）で表されるε−ポリリジンにお
いて、重合度（ｎ）が２１以上であるε−ポリリジンを
９０重量％以上含有するε−ポリリジン。

【０００７】（２）重合度（ｎ）が２１以上であるε−
ポリリジンの含有割合が９５重量％以上である前記第１
項記載のε−ポリリジン。

【０００８】（３）重合度（ｎ）が２１〜３５の範囲で
ある前記第１項または第２項記載のε−ポリリジン。

【０００９】（４）前記第１項〜第３項の何れか１項記
載のε−ポリリジンの塩。

【００１０】 ε−ポリリジンの塩が無機塩である前記
第４項記載の塩。

【００１１】 ε−ポリリジンの塩が有機酸塩である前
記第４項記載の塩。

【００１２】 前記第１項〜第３項の何れか１項記載の
ε−ポリリジンおよび前記第４項〜第６項の何れか１項
記載の塩から選ばれた１種以上を含有する食品保存剤。

【００１３】 前記第１項〜第３項の何れか１項記載の
ε−ポリリジンおよび前記第４項〜第６項の何れか１項
記載の塩から選ばれた１種以上を含有する食品。

【００１４】 前記第１項〜第３項の何れか１項記載の
ε−ポリリジンの製造方法であって、ε−ポリリジンを
含有する液体を、分子量区分１０００以下の限外濾過膜
で処理する工程を有することを特徴とするε−ポリリジ
ンの製造方法。

【００１５】

【発明の実施の形態】ε−ポリリジン（以下「ＥＰＬ」
と記述する。）は、Ｌ−リジンが、α位のカルボキシル
基とε位のアミノ基との間で結合しているポリマーであ
る。また、ＥＰＬは側鎖にアミノ基が存在することか
ら、水溶液中では該アミノ基がプラスに帯電し、ＥＰＬ
自身がポリカチオンとなることから抗菌活性を示すと考
えられている。

【００１６】本発明に使用するＥＰＬは、化学合成によ
って得られたものであっても、発酵によって得られたた
ものであってもよく、特に限定されるものではないが、
ストレプトマイセス・アルブラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙ
ｃｅｓ・ａｌｂｌｕｓ）や、ストレプトマイセス・ヌー
ルセイ（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ・ｎｏｕｒｓｅｉ）
に代表されるポリリジン生産菌を培地中にて培養し、培
養後の該培地から分離されたＥＰＬは、食品添加物とし
て使用することが可能なほど安全性が高いことから本発
明に好ましく使用することができる。

【００１７】また、ＥＰＬの発酵生産に用いるポリリジ
ン生産菌についても、本発明においては特に限定される
ものではなく、ストレプトマイセス・アルブラス・サブ
スピーシーズ・リジノポリメラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙ
ｃｅｓ ａｌｂｌｕｓ・ ｓｐ ・ Ｌｙｓｉｎｏｐｏ
ｌｙｍｅｒｕｓ）Ｎｏ．３４６−Ｄ株（微工研条寄第３
８３４号）や、ストレプトマイセス・アルブラス・サブ
スピーシーズ・リジノポリメラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙ
ｃｅｓ ａｌｂｌｕｓ・ ｓｐ ・ Ｌｙｓｉｎｏｐｏ
ｌｙｍｅｒｕｓ）Ｎｏ．１１０１１Ａ−１株（微工研条
寄第１１０９号）は、ＥＰＬの生産性が高いことから本
発明において好ましい菌株である。

【００１８】本発明ＥＰＬの９０重量％以上は、重合度
（ｎ）が２１以上のものである。該ＥＰＬの９０重量％
以上が重合度（ｎ）２１以上であれば、従来のＥＰＬを
使用した場合よりも高い抗菌効果を得ることができる。
さらに、重合度（ｎ）２１以上のＥＰＬが９５重量％以
上である場合には、より高い抗菌効果を得ることができ
る。

【００１９】該重合度（ｎ）の上限は特に限定されるも
のではないが、重合度（ｎ）が３６以上のＥＰＬを得る
ことは、現時点では困難である。

【００２０】重合度（ｎ）が２１以上のＥＰＬを９０重
量％以上含有するＥＰＬを製造する方法は特に限定され
るものではないが、具体的には、ポリリジン生産菌を培
地中にて培養し、培養後の該培地から遠心分離もしくは
濾過の手段により分離されたＥＰＬを、分子量区分１０
００以下の限外濾過膜で濾過処理する方法を挙げること
ができる。

【００２１】通常、ポリリジン生産菌を培地中にて培養
し、培養後の該培地から遠心分離もしくは濾過の手段に
より分離されたＥＰＬには、重合度（ｎ）が２１を下回
る比較的低重合度のＥＰＬが多く含まれていることか
ら、上記方法は本発明において好ましく用いることがで
きる。

【００２２】さらに、該限外濾過処理時に使用する限外
濾過膜の区画分子量は１０００以下であれば特に限定さ
れるものではないが、本発明においては１０００である
ことが好ましい。

【００２３】上記製造方法に使用する限外濾過膜の材質
は特に限定されるものではないが、ポリスルフォン、ポ
リアクリロニトリル、ポリエーテルスルフォン、酢酸セ
ルロース、およびポリオレフィンなどを挙げることがで
きる。

【００２４】区画分子量が１０００以下の限外濾過膜と
しては、具体的には、フィルトロン・ノバ１Ｋ（富士フ
ィルター工業（株）製、商品名）を挙げることができ
る。

【００２５】この限外濾過膜を用いた濾過処理は、発酵
の菌体除去後、もしくは精製した後に行っても良いが、
限外濾過膜の汚染を考慮し、精製後に行うのが好まし
い。

【００２６】本発明の製造方法においては、該限外濾過
処理の対象物は上記のような培地に限定されるものでは
なく、ＥＰＬを含有する液体であれば何れの液体であっ
ても良い。例えば、ＥＰＬの水溶液であっても良い。

【００２７】本発明のＥＰＬは塩の状態であっても、本
発明ＥＰＬと同等の効果を奏する。該ＥＰＬ塩は、無機
塩であっても有機酸塩であってもよい。無機塩として
は、塩酸、硫酸、またはリン酸との塩などを挙げること
ができる。

【００２８】また、有機酸塩としては、クエン酸、グル
コン酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、リ
ンゴ酸、アジピン酸、プロピオン酸、ソルビン酸、安息
香酸、およびアスコルビン酸との塩などを挙げることが
できる。

【００２９】本発明のＥＰＬおよびその塩の重合度を測
定する方法は特に限定されるものではないが、例えば、
ペアードイオンクロマトグラフィー法を用いることによ
ってＥＰＬの重合度を測定することができる（特開平９
−１９２８８号）。

【００３０】本発明のＥＰＬおよびその塩は、従来のも
のよりも高い抗菌効果を有することから、人間をはじめ
とする動物に直接もしくは間接に接触する用途に使用す
ることが好ましい。具体的には、食品保存剤、洗浄剤、
コンタクトレンズケア剤、化粧料、保湿剤、制汗剤、医
薬品、農薬、飼料、薬用クリーム、薬用ローション、シ
ェービング剤、入浴剤、育毛剤、整髪剤、日焼防止剤、
消臭剤、ハミガキ、衣類の仕上剤、フロアケア剤、香
水、黴取剤、清浄（除菌）剤、衣類、布帛、ウェットテ
ィッシュ、コットンシート、吸水性物品、紙、クッキン
グペーパー、樹脂、手袋、便器、ヘアブラシ、および歯
ブラシなどを挙げることができる。

【００３１】本発明の食品保存剤は、本発明のＥＰＬお
よびその塩から選ばれた１種以上を含有するものであれ
ば、その組成などは特に限定されるものではない。ま
た、該食品保存剤における本発明のＥＰＬおよびその塩
から選ばれた１種以上の含有割合は特に限定されるもの
ではないが、該食品保存剤に対して０．５〜１００重量
％の範囲であることが好ましい。

【００３２】本発明の食品保存剤に使用し得る、本発明
のＥＰＬおよびその塩以外の成分は、本発明の効果を損
なわない範囲であれば、何れの成分を用いても良く、具
体的には、食用乳化剤、アミノ酸、アルコール類、プロ
タミン、リゾチーム、有機酸あるいはその塩などを挙げ
ることができる。

【００３３】食用乳化剤としては、例えばカプリル酸モ
ノグリセライド、カプリン酸モノグリセライド、ラウン
酸モノグリセライド等のグリセリン脂肪酸エステル；蔗
糖モノラウレート、蔗糖モノパルミテト、蔗糖モノステ
アレート等の蔗糖脂肪酸エステル；ソルビタンモノラウ
レート、ソルビタンモノパルミテート、ソルビタンモノ
オレート等のソルビタン脂肪酸エステル；エチレン（プ
ロピレン）グリコールモノステアレート等のエチレン
（プロピレン）グリコール脂肪酸エステル；デカグリセ
リンモノラウレート、テトラグリセリンモノオレート等
のポリグリセリン脂肪酸エステル

【００３４】ポリオキシエチレン（プロピレン）ソルビ
タンモノラウレート、ポリオキシエチレン（プロピレ
ン）モノパルミテート、ポリオキシエチレン（プロピレ
ン）モノオレート等のポリオキシエチレン（プロピレ
ン）脂肪酸エステル、卵黄レシチン、大豆レシチン等の
レシチンが挙げられ、本発明においては、これらから選
ばれた１種以上を使用することができる。

【００３５】アミノ酸としてはグリシン、アラニン、バ
リン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、プ
ロリン、セリン、スレオニン、システィン、シスチン、
メチオニン、トリプトファン、チロシン、ヒドロキシプ
ロリン、アスパラギン、グルタミン等の中性アミノ酸；
リジン、アルギニン、ヒスチジン等の塩基性アミノ酸；
アスパラギン酸、グルタミン酸等の酸性アミノ酸等が挙
げられ、本発明においては、これらから選ばれた１種以
上を使用することができる。

【００３６】アルコール類としては、エチルアルコー
ル、グリセリン、プロピレングリコール、ポリエチレン
グリコール、ベンジルアルコール等が挙げられ、本発明
においては、これらから選ばれた１種以上を使用するこ
とができる。

【００３７】有機酸あるいはその塩としては、クエン
酸、グルコン酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、コハ
ク酸、リンゴ酸、アジピン酸、プロピオン酸、ソルビン
酸、安息香酸、アスコルビン酸やこれらのナトリウム
塩、カリウム塩、カルシウム塩、鉄塩等が挙げられ、本
発明においては、これらから選ばれた１種以上を使用す
ることができる。

【００３８】本発明の食品は、本発明のＥＰＬおよびそ
の塩から選ばれた１種以上を含有するものであれば、そ
の組成などは特に限定されるものではない。また、該食
品における本発明のＥＰＬおよびその塩から選ばれた１
種以上の含有割合は特に限定されるものではないが、該
食品に対して０．０１〜０．５重量％の範囲であること
が好ましい。

【００３９】本発明の食品は、本発明の効果を損なわな
い範囲であれば、本発明のＥＰＬおよびその塩以外の成
分を含有するものであってもよい。それ以外の成分とし
て具体的には、前述の食用乳化剤、アミノ酸、アルコー
ル類、プロタミン、リゾチーム、有機酸あるいはその塩
などを挙げることができる。

【００４０】また、本発明の食品は、本発明の食品保存
剤を含有するものであっても良い。該食品における該食
品保存剤の含有量は特に限定されるものではないが、該
食品に対する本発明のＥＰＬおよびその塩から選ばれた
１種以上の濃度が０．０１〜０．５重量％の範囲となれ
ばよい。

【００４１】本発明のＥＰＬおよびその塩、もしくは本
発明の食品添加剤を添加する食品は特に限定されるもの
ではないが、具体的には、蒲鉾、竹輪等の水産練り製
品；ソーセージ、ハム等の畜肉製品；魚のひらき等の半
生干し製品；洋菓子類；和菓子類；生麺、茹で麺、中華
麺、日本蕎麦等の麺類；ソース、醤油、味噌、タレ、マ
ヨネーズ等の調味量類；漬け物、佃煮、米飯類、茹で野
菜類、惣菜などを挙げることができる。

【００４２】本発明のＥＰＬおよびその塩は、従来のＥ
ＰＬに比べて抗菌効果が高く、より少ない使用量であっ
ても従来と同等の抗菌効果を得ることができることか
ら、該ＥＰＬおよびその塩から選ばれた１種以上、或い
は本発明の食品保存剤を食品に添加した場合、食品の味
と風味を損なうことが少ない。

【００４３】

【実施例】以下、実施例をもって本発明を詳細に説明す
る。本実施例において特に断りがない場合、「％」とは
「重量％」のことである。 １．ＥＰＬの製造（ＥＰＬ−１〜３） （１）使用菌株 ストレプトマイセス属に属するＥＰＬ生産菌であるスト
レプトマイセス・アルブラス・サブスピーシーズ・リジ
ノポリメラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ａｌｂｌｕ
ｓ・ ｓｐ ・ Ｌｙｓｉｎｏｐｏｌｙｍｅｒｕｓ）Ｎ
ｏ．１１０１１Ａ−１株（微工研条寄第１１０９号）を
変性処理して得られ、１０ｍｇ／ｍｌ以上の高濃度のＳ
−（２−アミノエチル）−Ｌ−システインに対して耐性
を有するＥＰＬを顕著に生産するB２１０２１株（寄託
番号ＦＥＲＭ Ｐ−１５１９３号）をＥＰＬの生産菌と
して用いた。

【００４４】（２）ＥＰＬ生産菌の培養 下記組成の培地を２リットル調製し、３リットルのミニ
ジャーファーメンター（いわしや製）に入れ、これに下
記組成の培地１００ｍｌを用いて前培養液（３０℃、３
６時間、振とう培養）しておいたB２１０２１株の培養
液を全量接種し、３０℃、７００ｒｐｍ、通気量３リッ
トル／分で７２時間、好気培養を行いＥＰＬ培養液を得
た。

【００４５】培養開始後、残存グルコース濃度が１％以
下に低下した時点で、該残存グルコース濃度が５％にな
るようにグルコースを添加した。以後も同様に残存グル
コース濃度が１％以下になった時点で該残存濃度が５％
になるようにグルコースを逐次添加した。硫酸アンモニ
ウムについては、グルコース添加と同時にグルコースの
１／１０倍量（重量比）を逐次添加した。また、ｐＨの
調整は、１０％アンモニア水を用いて自動調整装置によ
りｐＨ４に維持した。

【００４６】＜培地組成＞グルコース５％、酵母エキス
０．５％、硫酸アンモニウム１％、Ｋ２ＨＰＯ４ ０．
０８％、ＫＨ２PO４ ０．１３６％、ＭｇＳＯ４・７Ｈ
２０ ０．０５％、ＺｎＳＯ４・７Ｈ２０ ０．００４
％、ＦｅＳＯ４・７Ｈ２０ ０．００３％、ｐＨ：６．
８

【００４７】（３）ＥＰＬの培養、分離、精製 ＥＰＬ−１ 前述のＥＰＬ培養液から、遠心分離によって菌体を除去
し、上澄み液（菌体除去液）を得た。その後、該菌体除
去液のｐＨを、１０％アンモニア水を用いてｐＨ７．５
に調整した。このｐＨ調製済みの該上澄み液の一部を、
カチオン交換樹脂−１（アンバーライトＩＲＣ―５
０）、アニオン交換樹脂（アンバーライトＩＲＡ−４０
２）、およびカチオン交換樹脂−２（ＸＴ−１００６）
の各イオン交換樹脂にかけ、ＥＰＬの分離、精製を行い
ＥＰＬ含有精製液を得た。

【００４８】その後該ＥＰＬ精製液１．０Ｌについて、
富士フィルター工業（株）製の分画分子量１０００の限
外濾過膜であるフィルトロン・ノバ１Ｋを用いて限外濾
過を行った。限外濾過条件は、循環速度：７００ｍｌ／
ｍｉｎ、入口圧：１．０ｋｇ／ｃｍ^２、出口圧：０．６
ｋｇ／ｃｍ^２である。限外濾過の方法としては、１．０
Ｌの該ＥＰＬ精製液が、４００ｍｌまで濃縮された時、
該濃縮液に６００ｍｌの蒸留水を新たに加え、これを更
に限外濾過を行い４００ｍｌまで濃縮した。この濃縮を
３回行い、４００ｍｌの濃縮液を得た。該濃縮液に対し
て活性炭処理を行ない脱色液を得た。該脱色液４００ｍ
ｌを凍結乾燥しポリリジンの白色粉末を得た。ここで得
られたＥＰＬ（ＥＰＬ−１）は、重合度（ｎ）が２１以
上であるＥＰＬの割合が９１．５％のものであった。

【００４９】ＥＰＬ−２ 限外濾過膜による濃縮回数を６回にした以外は、ＥＰＬ
−１に準じてＥＰＬの培養、分離、精製を行いポリリジ
ンの白色粉末を得た。ここで得られたＥＰＬ（ＥＰＬ−
２）は、重合度（ｎ）が２１以上であるＥＰＬの割合が
９６．０％のものであった。

【００５０】ＥＰＬ−３ 前述のＥＰＬ培養液から、遠心分離に遠心分離によって
菌体を除去し、上澄み液（菌体除去液）を得た。その
後、該菌体除去液のｐＨを、１０％アンモニア水を用い
てｐＨ７．５に調整した。このｐＨ調製済みの該菌体除
去液の一部を、カチオン交換樹脂−１（アンバーライト
ＩＲＣ―５０）、アニオン交換樹脂（アンバーライトＩ
ＲＡ−４０２）、およびカチオン交換樹脂−２（ＸＴ−
１００６）の各イオン交換樹脂で分離、精製し、逆浸透
膜で濃縮、活性炭処理を行ない脱色液を得た。この脱色
液を凍結乾燥しポリリジンの白色粉末を得た。ここで得
られたＥＰＬ（ＥＰＬ−３）は、重合度（ｎ）が２１以
上であるＥＰＬの割合が８５．０％のものであった。

【００５１】（４）ＥＰＬ濃度の測定 本実施例において培養液中のＥＰＬ濃度は、イツアキ
（Itzhaki）：アナリティカルバイオケミストリー（Ana
lytical Biochemistry）50,569,1972の方法により測定
した。すなわち、培養液を遠心分離して菌体を除いた
後、菌体除去液（ＥＰＬ：0〜200μg）２mlと１mMメチ
ルオレンジ水溶液２mlとを混合し、室温で３０分間放置
してＥＰＬ−メチルオレンジコンプレックスを生じさせ
る。その後、遠心することにより、該ＥＰＬ−メチルオ
レンジコンプレックスを除いた上澄水の465nmにおける
吸光度を測定し、ＥＰＬ量を求めた。

【００５２】（５）ＥＰＬ重合度の測定 得られた各ＥＰＬの重合度測定には、逆相クロマトグラ
フィー用カラム（Ｌ−カラム（ＯＤＳ）：化学品検査協
会製：内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）を用い、展開
溶媒は、１０ｍＭリン酸水素ナトリウム、１００ｍＭ過
塩素酸ナトリウム、１０ｍＭ過塩素酸ナトリウム、１０
ｍＭオクタンスルフォン酸ナトリウムを含む水溶液（Ａ
液）と、１０ｍＭリン酸水素ナトリウム、１００ｍＭ過
塩素酸ナトリウム、１０ｍＭ過塩素酸ナトリウム、１０
ｍＭオクタンスルフォン酸ナトリウムを含むアセトニト
リル５０％容量％水溶液（Ｂ液）を使用した。

【００５３】ＥＰＬ−１〜３の粉末を用いて、それぞれ
について６．２５重量％のＥＰＬ水溶液を作製し、該Ｅ
ＰＬ水溶液２０μＬを該カラムに供し、展開はＡ液とＢ
液の混合液を用い、該展開液を、展開１分後にＢ液の濃
度が５０％（Ｖ／Ｖ）から５５％（Ｖ／Ｖ）、２５分後
に５５％（Ｖ／Ｖ）から７０％（Ｖ／Ｖ）、３５分後に
７０％（Ｖ／Ｖ）〜７５％（Ｖ／Ｖ）となるように直線
的に濃度勾配をつけつつ毎分１ｍｌの流速で溶出させ
た。

【００５４】経時的にＵＶ検出器により溶出液のアミノ
基の吸収ピークを検出してクロマトグラムを得た。クロ
マトグラム上でＥＰＬは、リジン１残基ごとに分離され
たピークとして検出される。クロマトグラム上の各ピー
クの面積から、各ＥＰＬの重合度（ｎ）が２１以上であ
るもののＥＰＬ全体に占める面積割合（％）を求め、そ
れを重合度（ｎ）が２１以上であるものの割合（％）と
した。結果を表１に示した。

【００５５】

【表１】

【００５６】２．ＥＰＬの抗菌効果の測定 （１）最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）の測定 製造したＥＰＬ−１〜３のＭＩＣを下記の方法にて測定
した。なお、微生物は、食品腐敗菌および食中毒原因菌
のうち代表的な、エスケリチア コリ（Ｅｓｃｈｅｒｉ
ｃｈｉａ ｃｏｌｉ（ＩＦＯ１３５００））、バチルス
セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ（ＩＦＯ
１３４９４））、スタフィロコッカスアレウス（Ｓｔａ
ｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ（ＩＦＯ１３２
７６））の３菌種の菌液を使用し、液体培地法により測
定した。培地としてはブレインハートインフュージョン
培地（ＢＨＩ培地）を使用した。

【００５７】ＢＨＩ培地４．５ｍｌを入れた試験管に、
「（５）ＥＰＬ重合度の測定」に使用したＥＰＬ水溶液
の２倍希釈液を０．５ｍｌ添加し撹拌混合した後、該試
験管に、各菌体濃度が５×１０^４個／ｍｌである該菌液
をそれぞれ０．１ｍｌ接種し、インキュベーター中にお
いて、３０℃で４８時間培養した。培養開始２４時間
目、および４８時間目に各菌の生育を試験管中の液の濁
りとして目視で確認し、各々についてＭＩＣを決定し
た。試験数はｎ＝５で行い、その平均値をＭＩＣとし
た。結果を表１に示した。

【００５８】

【表２】 Ｅ．ｃｏｌｉ ：エスケリチア コリ（Ｅｓｃｈｅｒ
ｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ（ＩＦＯ１３５００）） Ｂ．ｃｅｒｅｕｓ：バチルス セレウス（Ｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｃｅｒｅｕｓ（ＩＦＯ１３４９４）） Ｓ．ａｕｒｅｕｓ：スタフィロコッカス アレウス（Ｓ
ｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ（ＩＦＯ１
３２７６））

【００５９】表１の結果から、重合度（ｎ）が２１以上
であるＥＰＬの割合が９０重量％以上であるＥＰＬは、
ＭＩＣ値が小さく抗菌性が良好であることが明らかとな
った。

【００６０】（２）食品保存試験 １）フラワーペーストでの保存試験：実験例１〜４ 実験例１ グラニュー糖１０ｇ、薄力粉１０ｇ、コーンスターチ１
０ｇを合わせよく混ぜ、牛乳１００ｇ、生クリーム２０
ｇを加え、ダマができないようによく混ぜ合わせた。次
に添加成分Ａを全材料に対し０．７重量％を添加しよく
かき混ぜた後、焦げないよう弱火で混ぜながら３分加熱
し、バニラエッセンス０．２ｇを加えよくまぜた。この
ようにして作製したフラワーペーストを室温に２０分放
置した後、滅菌済み容器に入れ、１５℃にて保存し、経
時的に生菌数を下記方法により測定した。 添加成分Ａ： 食添用デキストリン粉末：３４重量％ グリシン ：６２重量％ ＥＰＬ−１ ：４重量％

【００６１】実験例２ ＥＰＬ−１をＥＰＬ−２に代えた以外は実験例１に準じ
て行った。

【００６２】実験例３ ＥＰＬ−１をＥＰＬ−２に代えた以外は実験例１に準じ
て行った。

【００６３】実験例４ 添加成分Ａを添加しない以外は実験例１に準じて行っ
た。

【００６４】２）ハンバーグでの保存試験：実験例５〜
８ 実験例５ 合い挽き肉４００ｇ、炒め玉葱（みじん切り２００
ｇ）、卵半個、パン粉２０ｇ、牛乳６０ｍｌ、塩３ｇ、
コショウ少々、それに添加成分Ｂを全材料に対し１重量
％をよく混ぜ合わせて良くこねた。１００ｇ前後のパテ
ィを作り、中心温度８０℃で２分間焼いた。焼き上がっ
たハンバーグを室温に２０分放置した後、３０℃で保存
し、経時的に一般生菌数を下記方法により測定した。 添加成分Ｂ： 無水酢酸ナトリウム ：６０重量％ ＤＬ−リンゴ酸 ：３０重量％ 食添用デキストリン粉末：８重量％ ＥＰＬ−１ ：２重量％

【００６５】実験例６ ＥＰＬ−１をＥＰＬ−２に代えた以外は実験例５に準じ
て行った。

【００６６】実験例７ ＥＰＬ−１をＥＰＬ−２に代えた以外は実験例５に準じ
て行った。

【００６７】実験例８ 添加成分Ｂを添加しない以外は実験例５に準じて行っ
た。

【００６８】３）米飯での保存試験：実験例９〜１２ 実験例９ 生米（浸漬米）１５０ｇ、水２１０ｇ、生米（浸漬米）
に対し添加成分Ｃ１重量％を添加し良く混合し炊飯し
た。炊き上がった米飯を室温に２０分放置した後、３０
℃で保存し、経時的に一般生菌数を下記方法により測定
した。 添加成分Ｃ： 水 ：６３重量％ 醸造酢 ：３５重量％ ＥＰＬ−１：２重量％

【００６９】実験例１０ ＥＰＬ−１をＥＰＬ−２に代えた以外は実験例９に準じ
て行った。

【００７０】実験例１１ ＥＰＬ−１をＥＰＬ−２に代えた以外は実験例９に準じ
て行った。

【００７１】実験例１２ 添加成分Ｃを添加しない以外は実験例９に準じて行っ
た。

【００７２】４）すしネタ（甘海老）での保存試験：実
験例１３〜１６ 実験例１３ ５個の甘海老の殻を剥いた後、添加成分Ｄの５０％希釈
溶液５０ｍｌに１個づつ１０秒浸漬処理した。浸漬処理
した甘海老を１０℃にて保存し、経時的に一般生菌数を
下記方法により測定した。 添加成分Ｄ： 水 ：３２．５重量％ 食用エタノール：６７重量％ ＥＰＬ−１ ：０．５重量％

【００７３】実験例１４ ＥＰＬ−１をＥＰＬ−２に代えた以外は実験例１３に準
じて行った。

【００７４】実験例１５ ＥＰＬ−１をＥＰＬ−２に代えた以外は実験例１３に準
じて行った。

【００７５】実験例１６ 添加成分Ｄを添加しない以外は実験例１３に準じて行っ
た。

【００７６】（２）評価方法 各食品の保存性は一般生菌数の測定により評価した。測
定サンプルは２４時間毎に無菌的に５ｇずつサンプリン
グし、ストマッカー用の無菌袋に入れ、さらに４５mlの
滅菌水を加え、ストマッカーにかけ１０倍希釈液（１０
倍乳剤）を作った。該１０倍乳剤をもとに順次１０倍希
釈し、検液を作り、各希釈段階の検液を１ｍｌペトリフ
ィルムに接種した。接種したペトリフィルムをインキュ
ベーター内、３０℃で４８時間培養し、ペトリフィルム
中に出現したコロニー数を算定し、保存時間に対する一
般生菌数のグラフを作成し、一般生菌数が１０^５／ｇに
達するまでの時間をグラフより読み取り、保存可能期間
とした。結果を表２に示す。

【００７７】

【表３】

【００７８】表２の結果から、重合度（ｎ）が２１以上
であるＥＰＬの割合が９０重量％以上であるＥＰＬ（Ｅ
ＰＬ−１、ＥＰＬ−２）を用いた実験例１、２、５、
６、９、１０、１３、および１４においては、保存可能
期間（一般生菌数が１０^５／ｇに達するまでの時間）が
延長されることが確認された。

【００７９】

【発明の効果】従来のＥＰＬに比べて抗菌効果が高く、
その使用量が少量であっても高い抗菌効果を示す。ま
た、本発明のＥＰＬまたは該ＥＰＬを含有する食品保存
剤を食品に添加すれば、食品の保存可能期間を延ばすこ
とが可能である。さらに、本発明の製造方法であれば、
本発明のＥＰＬを効率よく製造することが可能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B021 MC01 MK23 MP01 4J001 DA01 DB01 DD13 DD15 EA37 FA03 FB01 FC01 GD06 JA01 JA20 JB01 JB50

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記一般式（１）で表されるε−ポリリ
   ジンにおいて、重合度（ｎ）が２１以上であるε−ポリ
   リジンを９０重量％以上含有するε−ポリリジン。
2. 【請求項２】 重合度（ｎ）が２１以上であるε−ポリ
   リジンの含有割合が９５重量％以上である請求項１記載
   のε−ポリリジン。
3. 【請求項３】 重合度（ｎ）が２１〜３５の範囲である
   請求項１または２記載のε−ポリリジン。
4. 【請求項４】 請求項１〜３の何れか１項記載のε−ポ
   リリジンの塩。
5. 【請求項５】 ε−ポリリジンの塩が無機塩である請求
   項４記載の塩。
6. 【請求項６】 ε−ポリリジンの塩が有機酸塩である請
   求項４記載の塩。
7. 【請求項７】 請求項１〜３の何れか１項記載のε−ポ
   リリジンおよび請求項４〜６の何れか１項記載の塩から
   選ばれた１種以上を含有する食品保存剤。
8. 【請求項８】 請求項１〜３の何れか１項記載のε−ポ
   リリジンおよび請求項４〜６の何れか１項記載の塩から
   選ばれた１種以上を含有する食品。
9. 【請求項９】 請求項１〜３の何れか１項記載のε−ポ
   リリジンの製造方法であって、ε−ポリリジンを含有す
   る液体を、分子量区分１０００以下の限外濾過膜で処理
   する工程を有することを特徴とするε−ポリリジンの製
   造方法。