JPH10127239A - 中華麺用保存剤および保存性に優れた中華麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 保存性に優れ、安全な中華麺類用保存剤およ
び保存性のよい中華麺類の製造法を提供すること 【解決手段】 プロタミンやリゾチーム等の塩基性蛋白
・ペプチド、グリシン及びクエン酸ナトリウムを含有す
る中華麺用保存剤、並びにそれらを麺帯に含有させる中
華麺類の製造法及びそれを加熱する中華麺類の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は中華麺用保存剤およ
び保存性に優れた中華麺類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、流通機構の発達により、種々の食
品が容易に広範囲に頒布できるようになってきた。それ
に伴い、食品のシェルライフの延長が要求されるように
なってきている。しかし、そのために使用される保存料
として合成保存料や合成殺菌料を添加した食品に対する
消費者のイメージはよくなく、天然物を中心とした食品
保存剤の開発が望まれている。

【０００３】天然物を使用するものとして、プロタミン
とグリシンを含有させて保存性を向上させる食品の製造
法が提案されており（例えば、特公平２−４０４０８号
公報、特公平５−２９４２９号公報）、ポリリジンとグ
リシンを含有させる食品保存剤（特開昭６２−５８９７
５号公報）、リゾチームとグリシンを含有させること
（特願昭４７−７３５７号明細書）等が提案されてい
る。

【０００４】しかし、プロタミン、ポリリジン、リゾチ
ーム等の塩基性蛋白・ペプチドとグリシンの組み合わせ
では、中華麺類がアルカリ性なので、グリシンの褐変が
起こりやすく、保存性を十分向上できる量のグリシンを
添加することができない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、ｐ
Ｈがアルカリ性であるという特徴をもつ中華麺類用保存
剤および保存性に優れた中華麺類の製造方法を提供する
ことを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らはアルカリ性
下で有効な天然の抗菌性物質およびそれを用いる保存性
のよい中華麺類の製造法を鋭意研究の結果、塩基性蛋白
・ペプチドとグリシンにさらにクエン酸ナトリウムを併
用すると前記課題を解決できることを見出し、本発明に
到達した。

【０００７】すなわち、本発明は、塩基性蛋白・ペプチ
ド、グリシンおよびクエン酸ナトリウムを含有する中華
麺用保存剤であり、またそれらを生地に混合する保存性
に優れた中華麺類の製造方法である。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明において、塩基性蛋白・ペ
プチドとしては、アルカリ性ｐＨ下においても抗菌力を
示す蛋白質またはペプチドであり、例えば、プロタミ
ン、リゾチーム、ポリリジン、ナイシン、デイプロコッ
シン等を挙げることができる。これらは２種以上を併用
することもできる。

【０００９】プロタミンは、サケ、ニシン、マス等魚類
の精子核中にデオキシリボ核酸と結合したヌクレオプロ
タミンとして存在する強塩基性蛋白質であり、原料の違
いによって、例えばサルミン（サケ）、クルペイン（ニ
シン）等と称され、それぞれ若干構造も異なるが、本発
明においてはすべてのプロタミンが使用可能である。こ
れらは食品に使用する際には核酸と分離された状態であ
ればよく、本発明においてもこのような状態のものを用
いるとよい。

【００１０】リゾチームは細菌 Micrococcus lysodeikt
icusや Bacilus subtilis 等のグラム陽性菌に対する溶
菌作用を有し、卵白やイチジクの乳液中に含まれる酵素
であり、アルカリ性に等電点を有する塩基性蛋白質であ
る。リゾチームとしては、Aldertonの直接結晶化法で造
られたものが一般に知られている。

【００１１】ポリリジンは二塩基性アミノ酸であるリジ
ンとカルボキシル化合物が縮合した構造を有し、リジン
のα−位のアミノ基が縮合したα−ポリリジンと、ε−
位のアミノ基が縮合したε−ポリリジンの二種が存在す
るが、本発明においてはε−ポリリジンが好ましい。

【００１２】ε−ポリリジンは、ストレプトミセス・ア
ルブラス（ Streptomyces arbulus)またはストレプトミ
セス・ヌールセイ（ Streptomyces noursei)により産生
される抗菌性ペプチドであり、Ｌ−リジンの２５〜３０
残基が結合した化合物として知られている。このε−ポ
リリジンは、例えば特公昭５９−２０３５９号公報に記
載されているように、ストレプトミセス・アルブラス・
サブスピーシーズ・リシノポリメラス（ Streptomyces
arbulus subsp. lysinopolymerus) No. ３４６−Ｄ株
（微工研菌寄第３８３４号）を培地に培養し、得られる
培養物から分離、採取する方法によって得ることができ
る。

【００１３】また、ナイシンはラクトコッカス・ラクテ
ス・サブスピーシーズ・ラクチス（Lactococcus lactis
subsp. lactis）属の産生する抗菌性ペプチドであり、
分子量は約３，５００で、アルカリ側に等電点を持って
いる。グラム陽性細菌や胞子形成細菌に作用する。Nisa
plin の商標で Aplin & Barrett 社より市販されてい
る。

【００１４】一般にアルカリ性領域では有機酸塩をはじ
め、保存や日持向上の目的で使用される化合物の抗菌力
は低下するが、これらの塩基性蛋白・ペプチドとグリシ
ンおよびクエン酸ナトリウムを組み合わせて用いると、
中華麺類のようなアルカリ性領域でも強い抗菌力を発現
する。

【００１５】本発明の保存剤は、塩基性蛋白・ペプチ
ド：グリシン：クエン酸ナトリウムは１：4 〜２５０：
４〜２５０の量比（重量比）が好ましい。また、本発明
の保存剤の中華麺類への添加は、小麦粉などの粉原料に
対し、好ましくは１：５〜１００：５〜１００の重量比
のものを０．５〜３重量％、さらに好ましくは１〜２重
量％添加、混合するとよい。

【００１６】本発明において、中華麺類の製造方法は、
常法によればよく、特に限定されない。保存剤は前記各
成分を混合した保存剤として粉原料に添加混合してもよ
く、また、各成分を個々に添加、混捏して麺帯を形成し
てもよい。

【００１７】本発明の中華麺類としては、例えば、生中
華そば、茹で中華そば、蒸し中華そばなどを挙げること
ができる。

【００１８】一般に食品を加熱すると微生物は殺菌さ
れ、生菌数は減少する。プロタミンには加熱殺菌の効果
を高める効果のあることが知られているが（特公平３−
５８７０７号公報）、本発明においては、プロタミン、
グリシン、クエン酸ナトリウムを中華麺に添加して加熱
すると、その保存性を顕著に向上させることができるこ
とを見出した。

【００１９】加熱としては、煮たり、蒸したりすること
により可食性にするための調理を含み、高温高圧殺菌と
しての加熱、包装体とした後の殺菌のための再加熱を含
む。

【００２０】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明する。

【００２１】実施例１ 準強力小麦粉１ｋｇを混捏機に入れ、食塩１０ｇ、かん
粉〔大洋食化学製〕１０ｇ、プロタミン〔アサマ化成
（株）製〕８００ｍｇ、グリシン５ｇ、クエン酸ナトリ
ウム１０ｇ、８８容量％エタノール３０ｇを添加し、そ
れに３１０ｍｌの水を加え（混合後のｐＨ９．７）、２
０分間混捏した後、製麺機で厚さ６〜７ｍｍの麺帯とし
た後、麺帯が乾燥しないようにビニール袋に包み、室温
で約１時間の麺帯熟成を行った。その後、圧延ロールの
間隙を狭くしながら、厚さ約１．６ｍｍになるまで麺帯
を圧延した。この麺帯を切歯２０番で麺線とし、生中華
麺を得た。

【００２２】得られた生中華麺１００ｇずつをポリエチ
レン製袋に包装し、１５℃で保存したところ、保存日数
は２０日間であった。保存日数の評価は、麺線にネト、
カビの発生、変色等が観察された日までの日数で判断し
た。

【００２３】実施例２ 実施例１で得られた生中華麺４０ｇずつを４００ｍｌの
沸騰水中で３分間茹で、冷水で冷やした後、水切りし、
ポリエチレン製袋に包装し、９５℃の熱水中で１０分間
加熱殺菌した。それを１５℃で保存したところ、保存日
数は４５日であった。

【００２４】実施例３〜４ プロタミン、グリシン、クエン酸ナトリウムの添加量を
表１のように変えるほかは実施例１と同様にして生中華
麺を製造した。実施例１と同様に保存試験を行った結果
は表１に示すとおりであった。

【００２５】

【表１】

【００２６】実施例５〜６ プロタミン、グリシン、クエン酸ナトリウムの添加量を
表２のように変えるほかは実施例２と同様にして茹で中
華麺を製造した。実施例１と同様に保存試験を行った結
果は表２に示すとおりであった。

【００２７】

【表２】

【００２８】９５℃、１０分間の加熱との併用により、
プロタミン、グリシン、クエン酸ナトリウムの組み合わ
せによる茹で中華麺の保存効果はさらに相乗的に向上し
ていることがわかる。

【００２９】比較例１〜６ クエン酸ナトリウムを用いないで、またはクエン酸ナト
リウムに代えて表３に示す有機酸ナトリウム（単位は
ｇ）を用いるほかは実施例１と同様にして生中華麺を製
造した。なお混捏機に水を加えて混合したときのｐＨは
ＮａＯＨまたはＨＣｌで９．７に調整した。得られた生
中華麺を実施例１と同様に保存試験をした結果は表３に
示すとおりであった。実施例１の結果を併せて示す。

【００３０】

【表３】

【００３１】比較例７〜１２ クエン酸ナトリウムを用いないで、またはクエン酸ナト
リウムに代えて表４に示す有機酸ナトリウム（単位は
ｇ）を用いるほかは実施例２と同様にして茹で中華麺を
製造した。なお混捏機に水を加えて混合したときのｐＨ
はＮａＯＨまたはＨＣｌで９．７に調整した。得られた
中華麺を実施例２と同様に保存試験をした結果は表３に
示すとおりであった。実施例２の結果を併せて示す。

【００３２】

【表４】

【００３３】実施例７、比較例１３〜１８ 表５に示す処方で実施例１と同様な生中華麺（ｐＨ９．
３）を作り、得られた生中華麺を蒸し器を使用して１０
分間蒸して蒸し中華麺を得た。ポリプロピレン製袋にこ
の蒸し中華麺を１００ｇずつ入れ、１５℃で保存し、実
施例１と同様に保存日数を調べた。結果を表５に示す。

【００３４】

【表５】

【００３５】実施例８〜１１ 実施例１において、プロタミン８００ｍｇに替えて、リ
ゾチーム８００ｍｇ〔エーザイ（株）製〕、ポリリジン
８００ｍｇ〔チッソ（株）製〕またはナイシン２００ｍ
ｇ（Aplin & Barrett 社製) を用いるほかは実施例１と
同様にして生中華麺を作り、実施例１と同様にして保存
日数を調べた。結果を表６に示す。

【００３６】

【表６】

【００３７】実施例１２〜１５ 実施例２において、プロタミン８００ｍｇに替えて、リ
ゾチーム８００ｍｇ〔エーザイ（株）製〕、ポリリジン
８００ｍｇ〔チッソ（株）製〕またはナイシン２００ｍ
ｇ（Aplin & Barrett 社製) を用いるほかは実施例２と
同様にして茹で中華麺を作り、実施例２と同様にして保
存日数を調べたところ茹で中華麺の保存日数は大幅に向
上し、塩基性蛋白・ペプチド、グリシン、クエン酸ナト
リウムの組み合わせと加熱との併用効果が認められた。
この結果を表７に示す。

【００３８】

【表７】

【００３９】

【発明の効果】本発明によれば、塩基性蛋白・ペプチ
ド、グリシンおよびクエン酸ナトリウムを組み合わせて
添加することにより、保存性に優れ、麺類の味、食感を
損なわない安全な中華麺用保存剤、およびそのような保
存性に優れた中華麺類の製造方法を提供することができ
る。また、加熱を併用することによりさらに保存性の向
上をはかることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 遠藤 紀忠 神奈川県横須賀市久里浜７丁目36番５号 株式会社ニチロ中央研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 塩基性蛋白・ペプチド、グリシンおよび
   クエン酸ナトリウムを含有する中華麺用保存剤。
2. 【請求項２】 塩基性蛋白・ペプチド、グリシンおよび
   クエン酸ナトリウムを生地に混合する保存性に優れた中
   華麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 塩基性蛋白・ペプチド、グリシンおよび
   クエン酸ナトリウムを生地に混合し、加熱する保存性に
   優れた中華麺類の製造方法。