CN101697835A - 一种米饭用天然防腐保鲜复合制剂 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种能有效延长米饭保存时间的天然防腐保鲜复合制剂，其ε-聚赖氨酸、有机酸、保水剂和乳化剂组成，其重量比为1∶0.25-20∶0.25-20∶0.25-120。其具有配制简单、使用方便、热稳定性好等特点，有利于直接添加至产品中进行蒸煮，延长产品的货架期。
Description
技术领域
本发明涉及一种天然防腐保鲜剂，尤其是一种米饭用的天然防腐保鲜剂，具体地说是一种米饭用的天然防腐保鲜复合制剂。
背景技术
伴随着经济的发展，社会活动的急速增加，人们在食物烹制方面所花费的时间越来越少。熟食品、半熟食品可以节省较多的烹制时间，因此越来越受到人们的欢迎。米饭是亚洲人的主食，随着人民生活水平的提高，对米质的要求也随之提高。
在目前的快餐行业、家庭做饭中，由于米饭中的含水量较高，极易引起微生物的繁殖，并导致其腐败变质，保质期很短。而快餐行业和家庭都经常会有剩下的饭吃不完，一般就会再次加热后使用，致使人们在外吃饭或在家吃饭时，吃到的米饭不新鲜，没有饭香味。
国外方便米饭的研制发展迅速，特别是在日本和美国的市场上，方便米饭在方便食品中所占的比例越来越高。目前我国生产的方便米饭以糯米(蜡质米)生产的八宝饭为主，而用非蜡质米(即大众的主食米)生产的方便米饭并不多见。
目前方便米饭的保存方法主要有冷冻、包装及干燥三种。日本人从80年代就开始研究米饭添加剂，以改善米饭的质量；国内对于方便米饭的研究多重于制作和防老化工艺，而以在米饭中使用天然防腐保鲜剂来延长其保存期的研究并不多见。
发明内容
本发明的目的在于针对目前米饭保存期短这一问题，提供一种米饭用的天然防腐保鲜复合制剂，延长米饭的保存时间，且对于米饭的风味无影响。
本发明通过实验筛选出合格的防腐保鲜剂种类、适宜的添加浓度，科学地进行复配，顺应食品添加剂的发展趋势，提供一种米饭用的天然防腐保鲜复合制剂，其由ε-聚赖氨酸、有机酸、保水剂和乳化剂组成，各自的重量比为1∶0.25-20∶0.25-20∶0.25-120。
其中，优选的重量比为1∶0.5-15∶0.5-15∶0.5-100，更为优选为1∶1-10∶1-10∶10-80。
所述的有机酸为醋酸、柠檬酸或苹果酸。
所述的保水剂为无水醋酸钠或复合磷酸盐。
所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯或单月桂酸甘油酯。
所述的蔗糖脂肪酸酯的亲水、亲油平衡值(HLB)为7-16。
本发明米饭用的天然防腐保鲜复合制剂的制备方法简便，只需混合均匀后直接使用即可。
本发明天然防腐保鲜复合制剂在使用时，一般加入到米饭中的添加量为0.6-4.0g/kg，优选为0.8-1.5g/kg。
具体的来说，所述的ε-聚赖氨酸浓度为0.0025-0.02％。
所述的有机酸浓度为0.005-0.05％。
所述的保水剂浓度为0.005-0.05％。
所述的乳化剂浓度为0.005-0.3％。
以上浓度单位为重量百分数。
上述各成分的浓度均为米饭中的浓度范围，且为溶于水后直接添加至锅中煮制米饭即可。
本发明的米饭用的天然防腐保鲜复合制剂，具体以下优点：
1、为米饭制品提供了一种新型的天然防腐保鲜复合制剂，方便人们对米饭的食用，保证卫生、可口。
2、可有效地解决米饭因高湿易生菌变质的问题，在不影响米饭品质、口感的前提下可保鲜长达20天以上，大大地延长了米饭的储存时间。
3、配制简单，使用方便，热稳定性好，有利于直接添加至产品中进行蒸煮，延长产品的货架期。
4、应用范围广，不仅可用于新鲜米饭的防腐保鲜，也可用于八宝饭、年糕、青团等产品中。
附图说明
图1为不同浓度ε-聚赖氨酸与米饭的保存时间的关系。
具体实施方式
下面用实施例进一步描述本发明，有利于对本发明及其优点、效果更好的了解，但所述实施例仅用于说明本发明而不是限制本发明。
实施例1
以ε-聚赖氨酸作为食品防腐剂，在250g大米中加入350mL水，按照总量计算ε-聚赖氨酸的添加量。煮熟的米饭容易被空气中的细菌落下而受污染，用勺子混合冷却。将冷却的米饭分装于聚乙烯袋中封口，并置于30℃恒温培养箱中保存，参照GB/T 4789.2测定其菌落总数，如图1所示。
表1米饭中ε-聚赖氨酸不同添加量、不同保存时间的保鲜效果
从表1可以看出，空白米饭在30℃恒温培养箱中放置1天左右就有所变质，2天后其菌落总数达到3.5×105cfu/g，而添加了ε-聚赖氨酸后可以有效地延长米饭的保存期。
实施例2
添加不同量的柠檬酸、醋酸、甘油以及甘氨酸等，研究其与ε-聚赖氨酸的协同增效作用，选择其最佳复配制剂。结果表明，柠檬酸与ε-聚赖氨酸的增效作用最显著。本实施例中ε-聚赖氨酸的添加量为100ppm。
表2不同制剂对米饭的保存效果(30℃)
实施例3
本发明中涉及的复配制剂为ε-聚赖氨酸、柠檬酸、无水醋酸钠和蔗糖脂肪酸酯，具体的添加比例见表3，添加方法与其它条件均相同，进行保存试验。结果表明，添加了本发明的复合防腐保鲜制剂以后，能够显著地延长米饭的保存时间，且对于米饭的品质没有影响，同时，添加了本发明的复合防腐保鲜制剂煮制的米饭比空白的米粒更具光泽。本实施例中蔗糖脂肪酸酯的HLB值为9。
表3米饭用天然防腐保鲜复合制剂的配比
| 处理号 | ε-PL/ppm | 柠檬酸/ppm | 醋酸钠/ppm | 蔗糖脂肪酸酯/ppm | 保存时间/d |
| ck | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 |
| 1 | 25 | 50 | 50 | 500 | 3 |
| 2 | 25 | 250 | 250 | 1000 | 6 |
| 3 | 25 | 500 | 500 | 2000 | 9 |
| 4 | 50 | 50 | 250 | 2000 | 7 |
| 5 | 50 | 250 | 500 | 500 | 10 |
| 6 | 50 | 500 | 50 | 1000 | 15 |
| 7 | 150 | 50 | 500 | 1000 | 14 |
| 8 | 150 | 250 | 50 | 2000 | ＞20 |
| 9 | 150 | 500 | 250 | 500 | ＞20 |
| 10 | 150 | 50 | 50 | 500 | 8 |
| 11 | 50 | 250 | 500 | 3000 | 9 |
实施例4
本实施例的复配制剂的配比及保存实验见表4。
表4米饭用天然防腐保鲜复合制剂的配比
| 处理号 | ε-PL/ppm | 有机酸/ppm | 保水剂/ppm | 乳化剂/ppm | 保存时间/d |
| 12 | 50 | 柠檬酸100 | 无水醋酸钠150 | 蔗糖脂肪酸酯3000 | 8 |
| 13 | 50 | 醋酸100 | 复合磷酸盐500 | 单月桂酸甘油酯500 | 10 |
| 14 | 50 | 苹果酸400 | 无水醋酸钠100 | 单月桂酸甘油酯1500 | ＞20 |
| 15 | 100 | 柠檬酸250 | 复合磷酸盐50 | 蔗糖脂肪酸酯1500 | ＞20 |
| 处理号 | ε-PL/ppm | 有机酸/ppm | 保水剂/ppm | 乳化剂/ppm | 保存时间/d |
| 16 | 100 | 醋酸50 | 无水醋酸钠250 | 蔗糖脂肪酸酯1000 | 12 |
尽管对本发明已作了详细的说明并引证了一些具体实例，但对本领域技术人员来说，只要不离开本发明的精神和范围，作各种变化或修正是显然的。
Claims (10)
1.一种米饭用天然防腐保鲜复合制剂，其特征在于，其由ε-聚赖氨酸、有机酸、保水剂和乳化剂组成，其重量配比为1∶0.25-20∶0.25-20∶0.25-120。
2.权利要求1所述的米饭用天然防腐保鲜复合制剂，其特征在于，ε-聚赖氨酸、有机酸、保水剂和乳化剂的重量配比为1∶0.5-15∶0.5-15∶0.5-100。
3.根据权利要求1或2所述的米饭用天然防腐保鲜复合制剂，其特征在于，ε-聚赖氨酸、有机酸、保水剂和乳化剂的重量配比为1∶1-10∶1-10∶10-80。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的米饭用天然防腐保鲜复合制剂，其特征在于，所述的有机酸为醋酸、柠檬酸或苹果酸。
5.根据权利要求1-3任意一项所述的米饭用天然防腐保鲜复合制剂，其特征在于，所述的保水剂为无水醋酸复合磷酸盐。
6.根据权利要求1-3任意一项所述的米饭用天然防腐保鲜复合制剂，其特征在于，所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯或单月桂酸甘油酯。
7.权利要求1-6任意一项所述的复合制剂在用于米饭类产品的防腐保鲜中的应用。
8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，复合制剂的添加量为0.6-4.0g/kg。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述的ε-聚赖氨酸浓度为0.0025-0.02％。
10.根据权利要求8或9所述的应用，其特征在于，所述的有机酸浓度为0.005-0.05％，所述的保水剂浓度为0.005-0.05％，所述的乳化剂浓度为0.005-0.3％。
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