CN110810474A - 一种工业化冷冻榴莲酥的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了1、一种工业化冷冻榴莲酥的制备方法，包括以下步骤：1)、将低筋粉、猪油、盐、冰水、酥油、绿豆馅、榴莲、白糖倒入容器中，搅拌冷冻得到水油皮；2)将猪油和无水酥油，制得到油酥；3)将步骤1得到的水油皮捶至无颗粒状的面团，将面团放置在开酥机中；4)将已经开酥好的面团放在成型设备的皮带上，然后再用自动成形机两边对折；5)最后用半圆形模具成形榴莲酥，包装即得。本发明制备得到工业化冷冻榴莲酥，适合大的少人工成本，有形状统一，口感稳定，适合大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于烘焙加工领域，特别涉及一种工业化冷冻榴莲酥的制备方法。
背景技术
榴莲酥是泰国的传统美食，同时也是是广州早茶中常有的一道美味是广州早茶中常有的一道美味，传统的制作方法将榴莲包入油酥皮中，烤箱预热180-190度，将蛋黄液刷到蛋黄酥上，烤箱中层烤25-30分钟即可。由于传统的制作方法耗人工，形状不易统一，口感不稳定，人均产能低，只适合单店操作。
发明内容
综上所述，本发明有必要提供一种工业化冷冻榴莲酥的制备方法，能够减少人工成本，有形状统一，口感稳定，适合大规模生产。
一种工业化冷冻榴莲酥的制备方法，包括以下步骤：
1)、将低筋粉1200重量份、猪油100重量份、盐5重量份、冰水550重量份、酥油50重量份、绿豆馅2重量份、榴莲2重量份、白糖180重量份倒入容器中，在搅拌速度为32-35r/min的条件下搅拌4-6分钟，再在搅拌速度为55-57r/min的条件下搅拌8-10分钟至面团光滑，测得面团中心温度为16℃-17℃；将面团装入保鲜袋后放入烤盘，每盘水油皮重量2185g，放入烤盘后，马上进入冷冻库，冷冻60-80min，至面团中心温度为1℃-2℃后取出，得到水油皮；
2)将猪油1700重量份和无水酥油500重量份，加入打面缸在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌4-5分钟，至猪油、无水酥油无颗粒，再加入中筋粉1000重量份，在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌3-4分钟，再在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌5-6分钟，然后装入保鲜袋放入烤盘，每盘油酥重量3200g，推入冷冻库，冷冻90-120min，冻至油酥中心温度8℃-9℃取出，得到油酥；
3)将步骤1得到的水油皮从冻库取出，将水油皮2185重量份放在案板上，将步骤2)得到的中心温度为8℃-9℃的油酥放置在水油皮上，用擀面杖将油酥捶至无颗粒状的面团，将面团放置在开酥机中；
设置开酥机参数：第一次开酥：厚度设置为23-25mm，返回时厚度设置为15-17mm，将开酥后的面团对折两次，对折两次的方法可以是将面团左右两边的边长与面团中间的对称线重叠，然后再将左边(/右边)部分面团沿着中间的对称线对折，将左边(/右边)部分面团叠上右边(/左边)的面团，最终形成了4层面团，然后进行下一次开酥；第二次开酥：厚度设置为32-36mm，返回时厚度设置为27-31mm，将开酥后的面团对折两次，进行下一次开酥；第三次开酥：厚度设置为15-17mm，返回时厚度设置为8-10mm；
4)将已经开酥好的面团放在成型设备的皮带上叠三层，同时设置好后段工序参数，第一滚筒厚度3cm压宽度50-55cm，第二滚筒厚度15-17mm，第三滚筒厚度2-3cm，面团分割刀直径设置为9-9.5cm，开启成型设备，面团分别依次经过第一、二、三滚筒后，经过面团分割刀，形成直径为9-9.5cm的面带，再经过自动给馅机进行包馅，设置自动包馅机参数为每个馅料8-10克，并排间距4.5cm，然后再用自动成形机两边对折；
5)最后用半圆形模具成形榴莲酥，每个榴莲酥重量39-41克，长9cm宽4.5cm，将成型好的榴莲酥进行速冻，速冻隧道温度设置在-35℃，频率25-35赫兹，30分钟内，冷冻至榴莲酥中心温度达到-18℃，包装即得。
本发明所用的成型设备是RONDO牌，Starline型，成形设备中包含有自动给馅机和自动成形机。
更具体的，一种工业化冷冻榴莲酥的制备方法，包括以下步骤：
1)、将低筋粉1200重量份、猪油100重量份、盐5重量份、冰水550重量份、酥油50重量份、绿豆馅2重量份、榴莲2重量份、白糖180重量份倒入容器中，在搅拌速度为32-35r/min的条件下搅拌4-6分钟，再在搅拌速度为55-57r/min的条件下搅拌8-10分钟至面团光滑，用温度计测得面团中心温度为16℃-17℃；将面团装入保鲜袋后放入烤盘，每盘水油皮重量2185g，放入烤盘后，马上进入冷冻库，冷冻60-80min，至面团中心温度为1℃-2℃后取出，得到水油皮；
2)将猪油1700重量份和无水酥油500重量份，加入打面缸在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌4-5分钟，至猪油、无水酥油无颗粒，再加入中筋粉1000重量份，在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌3-4分钟，再在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌5-6分钟，然后装入保鲜袋放入烤盘，每盘油酥重量3200g，推入冷冻库，冷冻90-120min，冻至油酥中心温度8℃-9℃取出，得到油酥；
3)将步骤1得到的水油皮从冻库取出，将水油皮2185重量份放在案板上，为防止水油皮沾粘在案板上可以先洒上一层面粉，将步骤2)得到的中心温度为8℃-9℃的油酥放置在水油皮上，用擀面杖将油酥捶至无颗粒状的面团，将面团放置在开酥机中，为防止水油皮沾粘在开酥机中，可以先在面团旋转的位置上洒上一层面粉；
设置开酥机参数：第一次开酥：厚度设置为23-25mm，返回时厚度设置为15-17mm，将开酥后的面团对折两次，进行下一次开酥；第二次开酥：厚度设置为32-36mm，返回时厚度设置为27-31mm，将开酥后的面团对折两次，进行下一次开酥；第三次开酥：厚度设置为15-17mm，返回时厚度设置为8-10mm；
4)成型设备最尾端处放面团的位置上散一层面粉，将已经开酥好的面团放在皮带上叠三层，同时设置好后段工序参数，第一滚筒厚度3cm压宽度50-55cm，第二滚筒厚度15-17mm，第三滚筒厚度2-3cm，面团分割刀直径设置为9-9.5cm，开启成型设备，面团分别依次经过第一、二、三滚筒后，经过面团分割刀，形成直径为9-9.5cm的面带，再经过自动给馅机进行包馅，设置自动包馅机参数为每个馅料8-10克，并排间距4.5cm，然后再用自动成形机两边对折；
5)最后用半圆形模具成形榴莲酥，每个榴莲酥重量39-41克，长9cm宽4.5cm，将成型好的榴莲酥进行速冻，速冻隧道温度设置在-35℃，频率为25-35赫兹，30分钟内，冷冻至榴莲酥中心温度达到-18℃，包装即得。
本发明榴莲酥制作流程：打面、面团冷冻、开酥、成型、冷冻和包装，其中用到的成型设备，步骤3中用到的开酥机可以是市场上购买在到的普通开酥机，步骤4中用到的成型设备是用龙都成型机，型号RONDO牌，Starline型，成型设备中包含有自动给馅机和自动成形机。
本发明制备得到工业化冷冻榴莲酥，适合大的少人工成本，有形状统一，口感稳定，适合大规模生产。
具体实施方式
下面结合一些具体实施方式对本发明做进一步描述。具体实施例为进一步详细说明本发明，非限定本发明的保护范围。
实施例所用物质的来源：
低筋粉：来自白燕牌，型号为精制糕点粉；
酥油：来自益海嘉里。
冰水：冰水混合物；
猪油：市售。
实施例中所用的成型设备是RONDO牌，Starline型，成型设备中包含有自动给馅机和自动成形机。
实施例1
一种工业化冷冻榴莲酥的制备方法，包括以下步骤：
1)、将低筋粉1200重量份、猪油100重量份、盐5重量份、冰水550重量份、酥油50重量份、绿豆馅2重量份、榴莲2重量份、白糖180重量份倒入容器中，在搅拌速度为32-35r/min的条件下搅拌4-6分钟，再在搅拌速度为55-57r/min的条件下搅拌8-10分钟至面团光滑，用温度计测得面团中心温度为16℃-17℃；将面团装入保鲜袋后放入烤盘，每盘水油皮重量2185g，放入烤盘后，马上进入冷冻库，冷冻60-80min，至面团中心温度为1℃-2℃后取出，得到水油皮；
2)将猪油1700重量份和无水酥油500重量份，加入打面缸在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌4-5分钟，至猪油、无水酥油无颗粒，再加入中筋粉1000重量份，在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌3-4分钟，再在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌5-6分钟，然后装入保鲜袋放入烤盘，每盘油酥重量3200g，推入冷冻库，冷冻90-120min，冻至油酥中心温度8℃-9℃取出，得到油酥；
3)将步骤1得到的水油皮从冻库取出，将水油皮2185重量份放在案板上，为防止水油皮沾粘在案板上可以先洒上一层面粉，将步骤2)得到的中心温度为8℃-9℃的油酥放置在水油皮上，用擀面杖将油酥捶至无颗粒状的面团，将面团放置在开酥机中，为防止水油皮沾粘在开酥机中，可以先在面团旋转的位置上洒上一层面粉；
设置开酥机参数：第一次开酥：厚度设置为23-25mm，返回时厚度设置为15-17mm，将开酥后的面团对折两次(对折两次的方法是将面团左右两边的边长与面团中间的对称线重叠，然后再将左边(/右边)部分面团沿着中间的对称线对折，将左边(/右边)部分面团叠上右边(/左边)的面团，最终形成了4层面团)，进行下一次开酥；第二次开酥：厚度设置为32-36mm，返回时厚度设置为27-31mm，将开酥后的面团对折两次，进行下一次开酥；第三次开酥：厚度设置为15-17mm，返回时厚度设置为8-10mm；
4)成型设备最尾端处放面团的位置上散一层面粉，将已经开酥好的面团放在皮带上叠三层，同时设置好后段工序参数，第一滚筒厚度3cm压宽度50-55cm，第二滚筒厚度15-17mm，第三滚筒厚度2-3cm，面团分割刀直径设置为9-9.5cm，开启成型设备，面团分别依次经过第一、二、三滚筒后，经过面团分割刀，形成直径为9-9.5cm的面带，再经过自动给馅机进行包馅，设置自动包馅机参数为每个馅料8-10克，并排间距4.5cm，然后再用自动成形机两边对折；
5)最后用半圆形模具成形榴莲酥，每个榴莲酥重量39-41克，长9cm宽4.5cm，将成型好的榴莲酥进行速冻，速冻隧道温度设置在-35℃，时速25-35赫兹，30分钟内，冷冻至榴莲酥中心温度达到-18℃，包装即得。
对比例1
市售的冰冻榴莲酥(蓝彪榴莲酥)。
对比例2
按照以下重量配比的原料备料：榴莲肉200克、牛奶粉75克、黄油30克、面粉400克、芝麻10克、植物油15克、白砂糖10克、葡萄干10克。
按以下方法制备榴莲酥：
(1)榴莲去核、取肉，葡萄干洗净并备好；(2)将牛奶粉放入容器中，加入少许清水稀释，然后将备好的榴莲肉、黄油放入容器中并将它们搅拌、研磨成糊状，备好；(3)将面粉加入清水，揉成团状，然后用擀面杖压成圆形薄皮，备好；(4)将步骤2所述备好的材料均匀涂抹在步骤3所述备好薄皮的表面上，将步骤3所述备好薄皮卷成蛋筒装，备好。
口感测评
将实施例1、对比例1和对比例2所得的冷冻榴莲酥冷冻1天，3天和5天后，分别烘烤至成品，烘烤时，烤炉的上火温度为220℃，下火为180℃，烘烤时间为20分钟，所制得榴莲酥的感官品质评估包括风味(香味、口感等)、质地(如松软度等)、外观(颜色、形状等)。
评估人员由烘焙领域的技术人员组成，数量为30人，每次评估各自独立评分，并取平均分，采用满分5分制，1分：很差；2分：差；3分：一般；4分：好；5分：很好。评价结果列于表1中。将传统方法手工现做制得的榴莲酥设为对比例，评价结构列于表1中。
表1榴莲酥感官评价
| 香味 | 质地 | 外观 | |
| 实施例1冰冻1天后烘烤制得的榴莲酥 | 4.6 | 4.7 | 4.6 |
| 实施例1冰冻3天后烘烤制得的榴莲酥 | 4.6 | 4.6 | 4.6 |
| 实施例1冰冻5天后烘烤制得的榴莲酥 | 4.6 | 4.5 | 4.5 |
| 对比例1冰冻1天后烘烤制得的榴莲酥 | 3.6 | 3.7 | 3.7 |
| 对比例1冰冻3天后烘烤制得的榴莲酥 | 3.4 | 3.5 | 3.5 |
| 对比例1冰冻5天后烘烤制得的榴莲酥 | 3.2 | 3.3 | 3.3 |
| 对比例2冰冻1天后烘烤制得的榴莲酥 | 3.5 | 3.8 | 3.8 |
| 对比例2冰冻3天后烘烤制得的榴莲酥 | 3.3 | 3.5 | 3.5 |
| 对比例2冰冻5天后烘烤制得的榴莲酥 | 3.0 | 3.2 | 3.2 |
参照GB7100-2015对产品进行理化指标、生物指标进行测试，对实施例1和统方法手工制得的榴莲酥的测试结果列于表2。
表2榴莲酥理化指标生物指标测试结果
分别统计对比例1、对比例2和实施例1的生产效率数据，列于表3中。
表3生产效率情况表
| 类别 | 员工(个) | 时间 | 产能(个) |
| 对比例1 | 7 | 9.5小时 | 13000 |
| 对比例2 | 7 | 9.5小时 | 15000 |
| 实施例1 | 7 | 9.5小时 | 172000 |
由上表可以看出，本发明的制备方法制得的榴莲酥口感风味和传统方法手工现做的榴莲酥没有明显区别，适合于工业化生产，并且在冰冻5天后，感官评价并未有太大的变化，且理化指标、生物指标也符合标准。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (1)
1.一种工业化冷冻榴莲酥的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)、将低筋粉1200重量份、猪油100重量份、盐5重量份、冰水550重量份、酥油50重量份、绿豆馅2重量份、榴莲2重量份、白糖180重量份倒入容器中，在搅拌速度为32-35r/min的条件下搅拌4-6分钟，再在搅拌速度为55-57r/min的条件下搅拌8-10分钟至面团光滑，测得面团中心温度为16℃-17℃；将面团装入保鲜袋后放入烤盘，每盘水油皮重量2185g，放入烤盘后，马上进入冷冻库，冷冻60-80min，至面团中心温度为1℃-2℃后取出，得到水油皮；
2)将猪油1700重量份和无水酥油500重量份，加入打面缸在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌4-5分钟，至猪油、无水酥油无颗粒，再加入中筋粉1000重量份，在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌3-4分钟，再在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌5-6分钟，然后装入保鲜袋放入烤盘，每盘油酥重量3200g，推入冷冻库，冷冻90-120min，冻至油酥中心温度8℃-9℃取出，得到油酥；
3)将步骤1得到的水油皮从冻库取出，将水油皮2185重量份放在案板上，将步骤2)得到的中心温度为8℃-9℃的油酥放置在水油皮上，用擀面杖将油酥捶至无颗粒状的面团，将面团放置在开酥机中；
设置开酥机参数：第一次开酥：厚度设置为23-25mm，返回时厚度设置为15-17mm，将开酥后的面团对折两次，进行下一次开酥；第二次开酥：厚度设置为32-36mm，返回时厚度设置为27-31mm，将开酥后的面团对折两次，进行下一次开酥；第三次开酥：厚度设置为15-17mm，返回时厚度设置为8-10mm；
4)将已经开酥好的面团放在成型设备的皮带上叠三层，同时设置好后段工序参数，第一滚筒厚度3cm压宽度50-55cm，第二滚筒厚度15-17mm，第三滚筒厚度2-3cm，面团分割刀直径设置为9-9.5cm，开启成型设备，面团分别依次经过第一、二、三滚筒后，经过面团分割刀，形成直径为9-9.5cm的面带，再经过自动给馅机进行包馅，设置自动包馅机参数为每个馅料8-10克，并排间距4.5cm，然后再用自动成形机两边对折；
5)最后用半圆形模具成形榴莲酥，每个榴莲酥重量39-41克，长9cm宽4.5cm，将成型好的榴莲酥进行速冻，速冻隧道温度设置在-35℃，频率为25-35赫兹，30分钟内，冷冻至榴莲酥中心温度达到-18℃，包装即得。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20200221 |