CN1377951A - 牛奶汽酒生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于乳品饮料制造技术,以乳品、蔗糖为基质材料,加入碳酸氢钠,混匀后加水定容煮沸,然后冷却至40℃以下,接入啤酒酵母菌,装入无菌密盖瓶中,于恒温箱内,23～37℃下培养和发酵,使之具有奶味、酒味、甜味和碳酸气,即为牛奶汽酒,本发明具有原料来源容易,制造过程简单而不会产生凝块,产品口感性好,是一种保健饮料。

Description

牛奶汽酒生产方法

本发明属于乳品饮料制造技术。目前还未见有牛奶汽酒在市面上出现。葡萄汽酒则见有出售，该产品是一种澄清液状饮料，不是乳状胶体液，不会在制造过程发生凝块。在内蒙古、新疆地区，亦有马乳酒、牛乳酒等制品，它们所用发酵剂除各种酵母菌外，还含有乳酸菌和其他一些杂菌，不是单一种纯培养物，产生的产品除有酒味外，尚带有乳酸味，一般采用开放性发酵，未将所产气体密闭集中，实际上是一种酸乳酒。如用一般汽酒饮料发酵方法发酵牛奶，将会使牛奶产生凝块，大大影响其外观和口感。在本发明之前，尚未见有解决此问题的技术资料。

本发明的目的：在于创造一种新的乳品饮料，集牛奶和酵母的营养于一体，又有轻度酒味以助促进血液循环和肌体新陈代谢，有助于提高营养的质量，丰富日常生活享受。

本发明以乳品、蔗糖为基质材料，加入碳酸氢钠，混匀后加水定容，煮沸消毒，冷却至40℃以下，接入啤酒酵母菌，装入无菌密盖瓶中，在恒温箱中，于23°～37℃下培养和发酵，使之具有奶味、酒味、甜味和碳酸气，即为牛奶汽酒。

上述所指的乳品为全脂牛奶粉或脱脂牛奶粉或鲜牛奶。

啤酒酵母菌可选用纯啤酒酵母干粉，或相应的纯培养酵母菌种。

各物料配比为：

乳品为：10～12％

蔗糖为：10～20％

碳酸氢钠为：0.2～0.5％

啤酒酵母干粉或纯培养酵母菌种为：0.1～0.2％

其余为水。

总量100％。

本发明主要是利用啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae Hansen)在乳品中能利用蔗糖发酵产生酒精和二氧化碳，从而使乳品具有奶味、酒味、甜味和二氧化碳放出所致的碳酸气饮料口感。所用乳品，主要用牛奶粉，全脂牛奶粉或脱脂牛奶粉，也可用鲜牛奶，它们是人类的营养物，也是给酵母菌提供生长繁殖和进行发酵的营养物质；蔗糖也是一种碳素营养物和供发酵的基质，酵母菌可以将之先分解为葡萄糖，然后将葡萄糖发酵为酒精与二氧化碳气( )。酵母菌经过繁殖增量，其本身亦成为人类的一种营养物，它们富含B族维生素和其他一些有益肌体的有机物，可被人体所吸收利用。这些都是主要的基础物质，而在制造过程中所使用的碳酸氢钠(NaHCO₃)，主要是起中和酸性的缓衡作用，可使牛奶不致发生凝块。酵母菌的生理特性，其生长所需的酸碱度范围较宽，由pH2.5～8.0均可，最适为pH4.0～5.8，但为了不使牛奶因酸性凝固，故其发酵环境，要调节为微碱性，这就是用碳酸氢钠作调节的原因。啤酒酵母菌的生长要求温度亦较宽，由23°～37℃均可，但温度较高，则生长较快，发酵时间较短，采取25℃～35℃，发酵时间由12～24小时均可，一般在发酵18小时后，即可取出，如放在20℃～22℃的室温中，仍然有缓慢的后续发酵进行，会使产品含酒精量增加，气量加大，而含糖量及甜味减少，故宜放在4°～10中℃保存。

本发明可以这样实现：材料和份量，牛奶粉，全脂牛奶粉或脱脂牛奶粉为10～12克，蔗糖为10～20克，碳酸氢钠为0.2～0.5克，三者混匀后，加水至100毫升，可按前述份量比例，扩大相应的产量。如采用新鲜牛奶，全脂或脱脂均可为原料，则须先将蔗糖及碳酸氢钠按量混匀，然后将鲜奶加至100ml的比例。煮沸消毒后，可用无菌水以补充煮沸时蒸发去的水分，冷却至40℃以下时，即可将纯啤酒酵母干粉0.1～0.2克或相应的纯培养菌种加入，拌匀后，分装于结实而有密闭瓶盖的无菌瓶中，盖严后，置恒温器(箱)中于23°～37℃发酵培养12～24小时。产品按时取出后，应采样作显微镜油镜检查，观察50个视野，除酵母菌外不应有杂菌出现，产品才认为微生物学纯度合格，即为牛奶汽酒产品。

所用设备，主要包括煮奶锅，冷却设备，装瓶设备，恒温培养设备，冷藏设备等，宜采用闭管式设计，以避免外界污染，

本发明的优点和特点在于加入碳酸氢钠可以避免牛奶在发酵过程中，发生凝块，而能发酵制成汽酒，使之具有奶味、酒味、甜味和碳酸气饮料口感；此外，本发明技术使用纯啤酒酵母菌作发酵剂，材料经煮沸消毒后才接种发酵剂，排除杂菌污染败坏，而发酵后所产的酒精，亦有助抑制杂菌污染活动，有利产品的保存。本发明所需的原料，来源容易，投资较小，产品是一种保健饮料。

实施例：

1.取奶粉12克，蔗糖20克，碳酸氢钠0.5克，混匀后，加水至100毫升刻度，匀和溶解，煮沸，冷却或待冷至40℃以下，加入干啤酒酵母0.2克(亦可先用少许无菌水将干酵母溶化然后加入)，装入有密封盖结实而无菌的瓶中，盖严后，置35℃恒温箱中培养和发酵，12小时后取出，置4℃～10℃冰箱中，然后采样抹片作显微镜检查，观察50个视野，只见酵母菌而无杂菌的，可以认为微生物纯度合格，可供饮用。可按上述比例，扩大产量。

2.取奶粉10克，蔗糖10克，碳酸氢钠0.2克混合，加水至100毫升刻度处，匀和溶解后煮沸，冷却或待冷至40℃以下，加入干啤酒酵母0.1克(亦可先用无菌水溶化)，装瓶盖严置25℃恒温箱中培养和发酵，24小时后取出，置4℃～10℃冰箱内，然后采样抹片镜检观察50个视野，只见酵母菌而无杂菌的，可以认为微生物纯度合格，可供饮用。亦可按比例，扩大产量。

3.取蔗糖15克，碳酸氢钠0.3克，混匀后，加入鲜奶至100毫升刻度处，煮沸消毒，冷却至40℃以下，加入干啤酒酵母0.2克(亦可先用无菌水溶化)，装瓶盖严，置30℃恒温箱中培养和发酵，18小时后取出，置4°～10℃冰箱中，然后采样抹片镜检观察50个视野，只见酵母菌而无杂菌的，可以认为微生物纯度合格，可供饮用。可按比例，扩大产量。

生产实施过程，可作密闭和自动化流程设计。

各种材料用量范围内的不同具体应用量与培养温度范围内的不同具体应用温度以及培养发酵时间范围内的不同具体应用时间，都会影响产品取出时酒精的含量、产气量和甜度，可以按照对酒量、气体量和甜度的不同要求，采取不同的用量、温度、时间互相交叉组合，进行发酵，以得到不同口味偏重的产品。

Claims (1)

1. 牛奶汽酒生产方法，其特征在于以乳品、蔗糖为基质材料，加入碳酸氢钠，混匀后加水定容，煮沸，然后，冷却至40℃以下，加入啤酒酵母干粉或纯培养酵母菌种，装入无菌密盖瓶中，在恒温箱内，于23°～37℃下培养和发酵，使之具有奶味、酒味、甜味和碳酸气，即为牛奶汽酒；

   各物料配比为：

   乳品为： 10-12％

   蔗糖为： 10-20％

   碳酸氢钠为：0.2-0.5％

   啤酒酵母干粉或纯培养酵母菌种为：0.1-0.2％

   其余是为水

   总量100％；

   乳品为  全脂牛奶粉或脱脂牛奶粉或鲜牛奶。