KR20160096428A - 견과류가 들어간 플레인 요거트 - Google Patents

Abstract

본 발명은 견과류가 들어간 요거트에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 통상의 요거트에 있어서, 견과류의 향만 느껴지거나 견과류가 부수적으로 이용되는 요거트가 아니라 아몬드,캐슈넛,피칸,해바라기씨 등을 포함하는 견과류만의 고유한 맛과 플레인 요거트의 달콤한 맛을 함께 즐길 수 있는 요거트을 만드는 것을 특징으로 하며 본 발명의 견과류가 들어간 플레인 요거트는 섬유질이 풍부해 장운동을 활발하게 해주어 변비를 예방하고 다이어트를 효과적으로 할 수 있게 해주며 또한 비타민E와 비타민B의 함유량이 높아 향산화 작용과 피로회복을 하는 데에 효과가 좋다.

Description

견과류가 들어간 플레인 요거트{Nuts containing plain yogurt}

본 발명은 떠먹는 요거트에 관한 것으로서, 특히 아몬드,캐슈넛.피칸,해바라기씨등을 포함하는 견과류를 넣은 것을 특징으로 하는 플레인 요거트 이다.

요거트 란 묽은 걸쭉한 액상으로서 떠먹게 덩어리져 있는 산이 많고 풍미가 있는 식품이고 원료로는 우유 외에 염소 젖-면양유가 쓰이게 된다. 러시아의 세균학자 메치니코프는 요거트를 마시면 장내에 있는 젖산균이 독소를 생성하는 유해균을 억제하여 부패성분의 존재를 막는다고 해서 전세계적으로 사람들이 선호하며 관심을 가져왔다. 또한 미국의 하우저가 요거트의 중요성으로 젖산균이 장내에서 각종 비타민을 만들며, 칼슘이 젖산에 녹아 흡수가 쉬워지고, 장내에 가스를 발생 하지 않는 다는 것을 주장함으로써 한층 널리 보급되었다.

또한 요거트는 효능 때문에도 소비자들의 선호도가 많이 올라가게 되었는데 그 중 향산화 작용을 한다는 것과 엽산을 보충해주고 시력을 증진 시켜 준다는 것, 빈혈 예방이 되고 다이어트가 된다는 것이 사람들에게 많이 알려진 효능이다. 먼저 향산화 작용이란 노화를 방지 해준다는 것을 의미하는데 요거트에 함유되어있는 각종 영양성분이 피부에 윤기와 활력을 주고 노화를 방지해 주어 피부미용에 좋은 효과를 가져온다. 또한 요거트가 엽산 성분이 많이 함유되어있어 태아의 양수를 튼튼하게 해주고 산모와 아이를 보호하는 역활을 한다. 거기에다가 시력기능을 향상 시켜 눈 건강을 지키고 눈 관련 질환을 개선해 주는데 있어서 많은 도움을 줄 수 있다. 더불어 요거트는 철분 성분이 함유되어 있어 빈혈을 예방 할 수 있고 칼로리가 낮고 포만감이 큰 식품이기 때문에 다이어트에도 도움을 줄 수 있다.

요거트가 이런 다양한 효능을 가지고 있어서 인지 소비자들이 즐겨 찾는 유지품이 되어 많은 우유 업체들이 요거트를 생산해내게 되었다. 그러면서 단가가 싸면서도 사람들의 입맛을 사로 잡을 수 있는 과일시럽이 들어간 요거트를 많이 생산해내게 되면서 과일 요거트가 소비자 시장에서 대세를 이루게 되었다 . 그러나 근래에 들어서 과일이 들어간 요거트의 설탕 함유량문제와 기타 부정적인 시선이 드러나게 되면서 과일 요거트와는 다른 플레인 요거트 만의 효능이 부각되, 소비자 시장에서 인기상품이 되었다.

플레인 요거트의 효능은 변비를 해소시켜 준다는 것과 암을 예방한다는 것,면역력을 상승시키고 해독작용을 할 수 있다는 것이 중요한 효능이다. 먼저 플레인 요거트는 유제품 중에서도 유산균 함유량이 높아 유산균 덩어리라고 불리어지는데 이 유산균이 장까지 흘러 들어가 장 속 유해균 활동을 막아주고 장이 재대로 운동할 수 있게끔 도와주어 자연스럽게 변비나 숙변 같은 것들이 제거됨으로써 다이어트의 효과도 가지게 된다. 또한 플레인 요거트에는 비피더스 균이 다량 들어있는데 이 균이 장속에서 활발히 증식하며 항암작용을 하게 되어 장과 관련된 암예방에도 직접적인 도움을 준다. 이러한 이유 때문인지 미국 폭스 뉴스에서는 매일 먹어도 좋을 음식 중 하나로 플레인 요거트를 뽑았다. 더불어 플레인 요거트에 들어있는 유산균 발효유는 면역세포에 작용해 면역세포의 분열, 증식을 도와 신체 면역력이 더욱 강해지게 만든다 .따라서 면역력이 약해서 잦은 질병에 걸리는 사람들에게 요거트는 면역력이 더욱 강해지게 만드는 역활을 한다. 또한 플레인 요거트에 들어있는 비타민b2는 체내 단백질이 각종 유해성분을 해독하고 분해 할 수 있도록 도와주어 체내에 있는 알류미늄을 비롯한 유해 성분을 제거 해독하는데 효과가 있다.

이러한 플레인 요거트의 많은 이점으로 업체들은 플레인 요거트를 계속 생산해내고 또한 소비자들도 플레인 요거트를 계속 사먹게 된다. 그러나 플레인 요거트의 아쉬운 맛, 혹은 밋밋한 맛 때문에 사람들은 플레인 요거트에 꿀이나 씨리얼, 견과류등을 넣어 같이 먹게 되는데 이렇게 먹게 되면 요거트의 효능 뿐 아니라 견과류나 꿀의 효능도 더해져 맛이 심심하지도 않으면서 비타민, 섬유질등과 같은 구성성분의 효능도 같이 느낄수 있다는 장점이 있으나 견과류와 요거트가 같이 포함되어 가공된 플레인 요거트는 현재 생산되지 않고 있는 실정이고, 또한 이렇게 첨가하여 먹을 견과류와 씨리얼, 꿀등을 따로따로 사게 되면 한번 살 때 대량으로 사야한다는 문제점이 있다.

그래서 공개특허 제 10-2004-0103281 호는 단지 요구르트의 맛만을 느끼게 하는 것이 아니라 장용성 코팅물을 이용하여 견과류를 코팅해 캡슐화한 견과류 캡슐을 첨가한 요구르트를 제공함으로써 견과류의 맛과 요구르트의 맛을 함께 느끼며 즐길 수 있는 효과를 만들려고 했으나 견과류의 향만 캡슐을 통해서 느껴질 뿐 직접적으로 견과류의 식감이 느껴지지 않고 마시는 요그르트에 한하였던 문제점이 있었고 , 공개특허 제 10-1999-0020886 호는 호두, 땅콩, 밤, 잣 등의 견과류를 포함하는 식품 재료를 증숙하여 추출한 후 그 추출액을 요그르트에 혼합하는 기술을 고안해 내었는데 이 공개 특허는 흔히 먹을 수 있는 72 가지 식품을 넣어 건강한 요구르트를 만드는 기술이지 견과류에 초점을 주어 만든 제품의 기술도 아닐 뿐더러 간담솔의 건강에는 이로 울 수는 있지만 이 요구르트의 맛이 소비자들의 관심을 끌기에는 한계가 있다.

본 발명은 견과류의 향만 느껴지거나 견과류가 부수적으로 이용되는 요거트가 아니라 아몬드,캐슈넛,피칸,해바라기씨 등을 포함하는 견과류만의 고유한 맛과 플레인 요거트의 달콤한 맛을 함께 즐길 수 있는 요거트을 만드는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 플레인 요거트는 아몬드, 캐슈넛, 피칸 및 해바라기씨를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 아몬드, 캐슈넛, 피칸 및 해바라기씨 전체 중량은 3~4 중량 %일 수 있다.

그리고, 상기 아몬드: 캐슈넛: 피칸: 해바라기씨는 3:2:2:1의 비율일 수 있다.

본 발명의 견과류가 들어간 플레인 요거트는 장운동을 활발하게 해주고 섬유질이 풍부해져 변비를 예방하는데 도움을 주고 칼로리는 적은데 포만감을 주기때문에 다이어트에도 효과적이다. 그리고 비타민E의 함유량이 높아 향산화 작용이 되며 비타민B 또한 많아 피로회복을 하는 데에도 효과가 좋다.

또한 플레인 요거트에 견과류를 넣어서 먹기 위해 일일히 여러 제품을 살 필요 없이 적정량이 들어있는 견과류의 달콤한 맛과 플레인 요거트의 새콤한맛을 즐길수 있다.

본 발명은 견과류가 들어간 요거트에 대한 것이며, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전무가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로 본 명세서에서 사용된 명명법 및 이하에 기술하는 방법들은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용하는 것이다.

우선 본 발명에 따른 견과류가 들어간 요거트를 만들기 위한 제조방법에 대해서 상세히 기술해 보겠다.

1. 원유 살균 및 냉각

우선 본 발명에 따른 견과류가 첨가된 요거트를 제조하기 위해, 원유를 살균한 후 냉각하는 단계를 거친다. 요구르트 제조를 위해 상기 원유를 살균하여야 하는데, 살균은 90~100℃에서 1~10분, 바람직 하게는 90~95℃에서 5~10분 동안 할 수 있다. 살균온도가 상기 범위보다 낮을 경우에는 살균효과가 충분하지 않고, 높은 경우에는 원유의 변성을 유발할 수 있는 문제점이 있으며, 살균 시간이 적으면 살균이 충분하지 않고 , 살균 시간이 많으면 원유에 포함된 영양분이 파괴되어 미생물 발효가 충분하지 않게 되는 문제점이 있으므로 본 발명에서 살균 냉각은 40~45℃에서 하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 요구르트를 제조하기 위해 사용하는 원유는 우유, 산양유, 마유등과 같은 포유동물의 젖(원유)또는 유가공품을 모두 사용할 수 있으며, 그 종류에 제한되는 것은 아니다.

2. 견과류 분쇄

아몬드, 캐슈넛 , 피칸, 해바라기씨를 선별기를 통해 8-10메쉬의 크기로 절단 분쇄한다.바람직하게는 9메쉬로 분쇄한다. 그리고 견과류의 종류는 가격을 경제적으로 만들 수 있는 경우에서 정한 것이므로 상황에 따라서는 견과류의 종류를 호두, 잣, 땅콩, 호박씨, 피스타치오 등으로 바꿀 수 있다.

3. 유산균 발효액의 제조와 냉각

공전시험법에 따라 검사하여 합격된 원유는 환 원유로부터 진애물을 제거한 후 4℃로 냉각시켜 저유조에 저장한다. 이후 원유 또는 환원유에 탈지 분유를 용해하고 65℃에서 100~150 ㎏/㎠ 의 압력으로 균질화 하고 나서 95℃에서 5분동안 살균하고 36~42℃의 온도를 유지한 채 발효탱크로 이송한다. 그리고 나서는 유당 분해 효소 및 동결 건조 혼합 분말 유산균을 접종하고 36~ 42℃의 온도를 유지하면서 4~ 12시간 동안 발효시킨다. 적정산도가 0.75%에 도달하면 냉각 및 교반 시키면서 150~ 200 ㎏/㎠ 의 압력으로 균질화 하고 10~20 ℃의 온도로 냉각시켜 제품탱크로 이송한다.

4.견과류와 유산균 발효액의 결합

발효는 상기 온도 및 시간 범위 안에서 진행하되 발효 종점을 ph 4.5~4.6의 범위로 정하여 이범위의 ph가 될 때까지 발효를 진행 시키는 것이 바람직하다.

발효가 완료되면 분쇄된 견과류를 3~4 중량%로 한다. 견과류 중량을 그 이하로 하게 되면 요거트에서 견과류의 향과 맛만 느껴지고 씹히는 느낌은 사라지게 되고 그이상으로 하게 되면 요거트와 견과류가 조화되는 느낌이 적어지게 된다. 상기 견과류 중 가격이 가장 경제적이기 때문에 아몬드의 비율은 다른 견과류의 중량보다 많은 3으로 하는데 , 그 이상의 비율을 사용하게되면 아몬드 고유의 맛이 강해져 다른 견과류의 식감이 사라질 우려가있다. 또한 단점이 없다고 할 정도로 영양가가 많은 캐슈넛은 비율을 2로 하는데, 이 견과류는 상대적으로 가격이 높기 때문에 그 이상 사용하는 것은 경제적이지 못하고 그이상의 비율을 사용하게 되면. 다른 견과류들과 조화능력이 떨어지게 된다. 단맛이 나고 호두보다는 저렴하여 많은 소비자들이 선호하는 피칸의 비율은 2로 하는데, 그 이상을 사용하게 되면 단맛이 지나치게 강해져 다른견과류 또는 요거트와의 조화를 방해하여 소비자들의 선호도가 떨어 질수 있다. 그리고 구하기 쉽고 값 싼 해바라기씨는 비율을 1로 하는데 중량을 그 이상으로 하게 되면 해바라기씨 특유의 찌든맛이 강해져 전체 요거트의 향과 맛에 안 좋은 영향을 끼치게된다. 이러한 견과류의 중량과 비율의 양을 각각 맞춰서 요거트에 견과류를 투하시킨다. 이후 10~20℃의 온도에서 냉각시켜 견과류 플레인 요거트를 완성 하여 요거트 용기에 담아 포장하는 단계를 거쳐 보관 및 유통이 가능하다. 그리고 기호에 따라 유산균을 발효 할 때 분쇄된 견과류를 투하시키고 냉각시켜 견과류가 요거트와 잘 어울리게 하는 방법도 가능 하다.

[실시예]

이하 , 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만, 본발명의 권리 범위는 이들 실시 예에만 한정 되는 것은 아니다.

1. 원유 살균 및 냉각

원유의 살균은 95℃ 에서 8분동안 하고 냉각은 45℃에서 한다.

2. 견과류 분쇄

아몬드, 캐슈넛, 피칸,해바라기씨를 선별기를 통해 9메쉬의 크기로 절단 분쇄한다.

3. 유산균 발효액의 제조와 냉각

공전 시험법에 따라 합격된 원유는 4℃로 냉각시켜 저유조에 저장한다. 이후 환원유에 탈지 분유를 용해하고 65℃에서 80 ㎏/㎠ 의 압력으로 균질화 하고 나서 95℃에서 5분동안 살균하고 38℃의 온도를 유지하며 발효 탱크로 이송한다. 그리고나서는 유당분해 효수를 접종하고 38℃의 온도를 유지하면서 10시간 동안 발효 시킨다. 적정 산도가 0.75%에 도달하면 냉각 및 교반 시키면서 200 ㎏/㎠ 의 압력으로 균질화 하고 12℃로 온도를 냉각시켜 제품 탱크로 이송한다.

4. 견과류와 유산균 발효액의 결합

발효는 상기온도 및 시간 범위 안에서 진행하고 발효 종점을 ph4.5의 범위가 될 때 까지 발효를 진행시킨다. 발효가 완료되면 분쇄된 견과류를 중량 4%로 하고 상기 견과류 아몬드: 캐슈넛: 피칸: 해바라기씨 를 3:2:2:1의 비율로 양을 맞춰서 요거트에 견과류를 투하시킨다.이후 10℃에서 요거트를 냉각시켜 견과류 플레인 요거트를 만든다.

5. 관능검사

요거트 100g에 견과류 혼합물 4g을 섞어 무작위로 선별된 일반인 50명을 대상으로 향과 감미도 및 전체적인 맛에 대하여 1~ 10으로 평가하도록 하였다.(10으로 갈 수록 선호도가 높은것을 의미한다 )

이 때, 견과류 혼합물은 각각의 견과류 비율과 중량을 다르게 하였다.

실시예 1

견과류 중 아몬드: 캐슈넛: 피칸: 해바라기씨 가 3:2:2:1의 비율로 들어가 있는 플레인 요거트를 제조하였다.

비교예 1

아몬드의 비율을 3에서 4로 증가시켜 제조하였다.(다른 조건들은일정하게 유지한다)

비교예 2

아몬드의 비율을 3에서 2로 감소시켜 제조하였다.( 다른 조건들은 일정하게 유지한다)

비교예 3

캐슈넛의 비율을 2에서 3로 증가시켜 제조하였다.( 다른 조건들은 일정하게 유지한다)

비교예 4

캐슈넛의 비율을 2에서 1로 감소시켜 제조하였다.( 다른 조건들은 일정하게 유지한다)

비교예 5

피칸의 비율을 2에서 3로 증가시켜 제조하였다.( 다른 조건들은 일정하게 유지한다)

비교예 6

피칸의 비율을 2에서 1로 감소 시켜 제조하였다.( 다른 조건들은 일정하게 유지한다)

비교예 7

해바라기씨의 비율을 1에서 2로 증가시켜 제조하였다.(다른 조건들은 일정하게 유지한다)

비교예 8

해바라기씨의 비율을 1에서 0.5로 감소시켜 제조하였다.(다른 조건들을 일정하게 유지한다)

견과류 중량 비율변화 선호도 결과

	실시예1	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4	비교예5	비교예6	비교예7	비교예8
향	8.9	8.7	8.8	9.0	9.0	8.9	8.3	8.8	8.9
감미도	9.0	8.5	8.1	8.4	8.6	8.9	8.6	8.5	8.8
조화	9.1	8.1	8.2	8.7	8.6	8.1	8.4	8.0	8.5
찌든 맛이 안느껴 지는 정도	9.1	9.2	9.0	9.0	8.9	9.3	8.9	7.9	9.1
전체적인 맛	9.3	8.9	8.7	9.0	9.1	8.7	8.8	8.2	8.9
평균	9.08	8.68	8.58	8.82	8.84	8.78	8.6	8.28	8.84

실시예2

견과류 4 중량% 가 들어가는 플레인 요거트를 제조하였다.

비교예 9

견과류 2 중량%가 들어가는 플레인 요거트를 제조하였다.

비교예 10

견과류 6 중량 %가 들어가는 플레인 요거트를 제조하였다.

견과류 중량 변화 선호도 결과

	실시예2	비교예9	비교예10
향	9.0	7.9	9.1
조화	9.2	7.7	8.3
감미도	8.9	8.8	8.2
전체적인맛	9.1	8.1	8.5
평균	9.05	8.13	8.53

관능 검사에 있어서, 표1 에서는 앞에서 설명한 바와 같이 실시예1이 다른 비교예들 보다 견과류 중량 비율을 변화 시켰을때의 선호도 결과 평균이 가장 높은 것을 알 수 있다. 표1의 내용을 보면 아몬드나 피칸의 비율을 증가 시켰을 때 요거트와 조화가 잘 안되고 견과류 맛이 상대적으로 너무 많이 느껴진다는 의견이 있었고 캐슈넛의 비율을 증가시키거나 감소시키면 견과류들과 조화가 잘 되지 않은거 같다는 의견이 있었다. 또한 해바라기씨의 비율을 증가 시켰더니 찌든 맛이 강해지면서 전체 요거트의 맛에 호감도를 떨어트리는 결과를 가져왔다.

표2 에서는 실시예2가 다른 비교예들 보다 견과류 중량을 변화시켰을때의 선호도 결과 평균이 가장 높았다. 표 2의 내용을 보면 견과류 중량을 증가 시켰을 때 요거트의 본연에 맛이 사라지고 조화 능력이 떨어진다는 것이 보여지고 견과류 중량을 적게하면 견과류의 향도 없어질 뿐더러 조화도 안되고 전체적인 맛의 선호도 떨어 진다는 것을 볼 수 있었다. 이를 종합해 봤을때 견과류가 들어간 플레인 요거트를 제조하는 것에 있어서 상기 견과류는 3~4 중량%로 하고 ,아몬드: 캐슈넛: 피칸: 해바라기씨 견과류의 비율은 3:2:2:1인 것이 바람직하다.

Claims (3)

1. 아몬드, 캐슈넛, 피칸 및 해바라기씨를 포함하는 것을 특징으로 하는 견과류가 들어간 플레인 요거트.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 아몬드, 캐슈넛, 피칸 및 해바라기씨 전체 중량은 3~4 중량 %인 것을 특징으로 하는 견과류가 들어간 플레인 요거트.
3. 제 2항에 있어서
   상기 아몬드: 캐슈넛: 피칸: 해바라기씨는 3:2:2:1의 비율인 것을 특징으로 하는 견과류가 들어간 플레인 요거트.