JPS59224650A - ヨ−グルト類の製造法 - Google Patents
ヨ−グルト類の製造法Info
- Publication number
- JPS59224650A JPS59224650A JP9903783A JP9903783A JPS59224650A JP S59224650 A JPS59224650 A JP S59224650A JP 9903783 A JP9903783 A JP 9903783A JP 9903783 A JP9903783 A JP 9903783A JP S59224650 A JPS59224650 A JP S59224650A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yogurt
- aspartame
- fermentation
- taste
- sweetener
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、味、風味に清涼感の要求されるヨーグルト等
の乳酸醗酵製品（以下、ヨーグルト類と記する。）に関
し、更に詳しくは、甘味料としてα−Ｌ−アスパルチル
−し一フェニルアラニンメチルエステル（以下、アスパ
ルテームと記する。）をヨーグルト類の醗酵終了後に添
加することによる呈味性の改善されたヨーグルト類の製
造法に関するものである。
の乳酸醗酵製品（以下、ヨーグルト類と記する。）に関
し、更に詳しくは、甘味料としてα−Ｌ−アスパルチル
−し一フェニルアラニンメチルエステル（以下、アスパ
ルテームと記する。）をヨーグルト類の醗酵終了後に添
加することによる呈味性の改善されたヨーグルト類の製
造法に関するものである。
ヨーグルト類は生クリーム、脱脂粉乳、甘味料、フレバ
ー等を原料として加工製造されているが、味、風味乃至
は外観等の官能面で以下に述べるような問題点を存する
。
ー等を原料として加工製造されているが、味、風味乃至
は外観等の官能面で以下に述べるような問題点を存する
。
即ち、（１）生クリーム、脱脂粉乳、アミノ酸、乳酸等
に由来するニゲ味、収斂味、苦味、雑味により、呈味に
くどさや好ましくない味、風味が発現し易く、爽やかな
味、風味、清涼感が損われがちである。
に由来するニゲ味、収斂味、苦味、雑味により、呈味に
くどさや好ましくない味、風味が発現し易く、爽やかな
味、風味、清涼感が損われがちである。
（２）砂糖、ブドウ糖、その他の糖類を比較的高濃度で
使用するため、（ａ）甘味としてやや重いものとなりが
ちであり、更に乳酸醗酵がもたらずフレーバーの発現が
抑えられる傾向にあり、また（ｂ）褐変による変色乃至
はフレーバー、味の劣化が生じ易い。
使用するため、（ａ）甘味としてやや重いものとなりが
ちであり、更に乳酸醗酵がもたらずフレーバーの発現が
抑えられる傾向にあり、また（ｂ）褐変による変色乃至
はフレーバー、味の劣化が生じ易い。
（３）ヨーグルト等のカード状乃至はゲル吠食品の場合
、液状のものに比べて乳酸醗酵かもたらすフレーバーの
発現が更に抑えられるため、高価な人工フレーバーを多
量に使用する必要がある。
、液状のものに比べて乳酸醗酵かもたらすフレーバーの
発現が更に抑えられるため、高価な人工フレーバーを多
量に使用する必要がある。
以上のような問題点を解決するために、砂糖に代えて水
飴を使用して褐変を防止したり、又、果糖等の砂糖に比
べてよりスッキリした甘味質を有する糖類を使用する、
ニゲ味、収斂味等をマスキングする物質を添加する、人
工フレーバー物質を添加する等の試みがなされているか
、上記諸問題が総合的に解決されて、最終製品の味、風
味、外観の官能面での品質が充分に満足出来るまでには
至っていないのが現状である。
飴を使用して褐変を防止したり、又、果糖等の砂糖に比
べてよりスッキリした甘味質を有する糖類を使用する、
ニゲ味、収斂味等をマスキングする物質を添加する、人
工フレーバー物質を添加する等の試みがなされているか
、上記諸問題が総合的に解決されて、最終製品の味、風
味、外観の官能面での品質が充分に満足出来るまでには
至っていないのが現状である。
本発明者らは上記現状に鑑み、ヨーグルト類で適度なニ
ゲ味、収斂味等の清涼味、爽やかな味を有し、原料自体
及び乳酸醗酵がもたらす好ましいフレーバーが活かされ
たものを得ることを目的として鋭意研究した結果、ヨー
グルト類の製造におの目的が達成し得ることを発見し、
本発明を完成し得た。即ち、甘味料としてのアスパルテ
ームを原料殺菌前、あるいは醗酵前に添加した場合、甘
味料としてのアスパルテームの分解が著しく甘味料とし
ての効力は失なわれるが、アスパルテームを醗酵終了後
に添加した場合、アスパルテームは極めて安定で甘味効
力を保持でき、しかも味及びフレーバーにおいて著しく
満足できるのみならず、褐変やフレーバーの発現が抑制
される問題も解消され、最終的にヨーグルトの特徴であ
るニゲ味、収斂味がほどよい呈味となり爽やかな呈味、
スッキリしたフレーバーで清涼感が強調されたヨーグル
ト類が得られるとの知見を得て、本発明を完成したもの
である。即ち、本発明は、ヨーグルト類に使用する甘味
料としてアスパルテームを醗酵終了後特に乳酸酸度８０
°〜１２０°の段階で添加することを特徴とする呈味性
の改善されたヨーグルト類の製造法である。
ゲ味、収斂味等の清涼味、爽やかな味を有し、原料自体
及び乳酸醗酵がもたらす好ましいフレーバーが活かされ
たものを得ることを目的として鋭意研究した結果、ヨー
グルト類の製造におの目的が達成し得ることを発見し、
本発明を完成し得た。即ち、甘味料としてのアスパルテ
ームを原料殺菌前、あるいは醗酵前に添加した場合、甘
味料としてのアスパルテームの分解が著しく甘味料とし
ての効力は失なわれるが、アスパルテームを醗酵終了後
に添加した場合、アスパルテームは極めて安定で甘味効
力を保持でき、しかも味及びフレーバーにおいて著しく
満足できるのみならず、褐変やフレーバーの発現が抑制
される問題も解消され、最終的にヨーグルトの特徴であ
るニゲ味、収斂味がほどよい呈味となり爽やかな呈味、
スッキリしたフレーバーで清涼感が強調されたヨーグル
ト類が得られるとの知見を得て、本発明を完成したもの
である。即ち、本発明は、ヨーグルト類に使用する甘味
料としてアスパルテームを醗酵終了後特に乳酸酸度８０
°〜１２０°の段階で添加することを特徴とする呈味性
の改善されたヨーグルト類の製造法である。
ヨーグルト類−、乳酸菌飲料等目的とする食品に添加す
る甘味料の全部をアスパルテームとすることも可能であ
り、あるいは砂糖、ブドウ糖、果糖等の糖類、ンルビト
ール、キシリトール、マルヂトール等の糖アルコール類
、ステビオサイド、サッカリン、その他の天然又は人工
の甘味料と併用するととも可能である。
る甘味料の全部をアスパルテームとすることも可能であ
り、あるいは砂糖、ブドウ糖、果糖等の糖類、ンルビト
ール、キシリトール、マルヂトール等の糖アルコール類
、ステビオサイド、サッカリン、その他の天然又は人工
の甘味料と併用するととも可能である。
アスパルテームの添加量は、目的とする食品の甘味度並
びに他の甘味料と併用する場合には、組合せる甘味料の
種類及び量に応じて変化するものであり、一般的基準は
ないか、少（ともアスパルテームを０．０００４５〜０
．００２８ ｇ／ｄ１以上の濃度とし、好ましくは最終
製品中のアスパルテーム濃度が０．０１ ｇ／ｄ１以上
になるようにアスパルテームを添加することか望ましい
。
びに他の甘味料と併用する場合には、組合せる甘味料の
種類及び量に応じて変化するものであり、一般的基準は
ないか、少（ともアスパルテームを０．０００４５〜０
．００２８ ｇ／ｄ１以上の濃度とし、好ましくは最終
製品中のアスパルテーム濃度が０．０１ ｇ／ｄ１以上
になるようにアスパルテームを添加することか望ましい
。
具体的には、アスパルテームを単独使用する場合、ヨー
グルトで０．０１５〜０．１ ｇ／ｄｌである。
グルトで０．０１５〜０．１ ｇ／ｄｌである。
又、他の１又は２種以上の甘味料とアスパルテームを併
用する場合には、上記と等甘味度になるように各甘味料
の組成比、量を設定するが、典型的には最終製品中の砂
糖濃度１〜１２ ｇ／ｄｌ、アスパルテーム濃度０．０
０５〜０．１ ｇ／ｄｌ程度である。
用する場合には、上記と等甘味度になるように各甘味料
の組成比、量を設定するが、典型的には最終製品中の砂
糖濃度１〜１２ ｇ／ｄｌ、アスパルテーム濃度０．０
０５〜０．１ ｇ／ｄｌ程度である。
しかしながら、・上記のアスパルテーム濃度はあくまで
も一般に許容されている甘味度に関する一応の基準を示
すものであって、本発明におけるアスパルテームの使用
量をこの範囲に限定するものではない。
も一般に許容されている甘味度に関する一応の基準を示
すものであって、本発明におけるアスパルテームの使用
量をこの範囲に限定するものではない。
本発明の対象となるヨーグルト類とは、牛乳又は乳製品
に乳酸菌を加え更に甘味料、香料などを加えて醗酵させ
たもの、あるいはこれを水で稀釈したものをいう。具体
的には、ヨーグルト、乳酸菌飲料及びこれに類する製品
である。ヨーグルトの製法としては、通例、原料を配合
し、均質化及び殺菌を行った後、スターター、香料、果
汁等を添加し醗酵させ、冷却後容器詰して、チルド条件
下で流通される。
に乳酸菌を加え更に甘味料、香料などを加えて醗酵させ
たもの、あるいはこれを水で稀釈したものをいう。具体
的には、ヨーグルト、乳酸菌飲料及びこれに類する製品
である。ヨーグルトの製法としては、通例、原料を配合
し、均質化及び殺菌を行った後、スターター、香料、果
汁等を添加し醗酵させ、冷却後容器詰して、チルド条件
下で流通される。
従って、この従来のヨーグルトの製法においては、甘味
料の存在下で醗酵が進行する。一方、本発明においては
、アスパルテームを醗酵終了時点で添加する。醗酵終了
時点とは、具体的にはスターターを添加して醗酵を３〜
４時間程度行い、好ましくは乳酸酸度として８０′″〜
１２０′″、更に好ましくは９０′″〜１１０°程度に
なった段階をいう。尚、この場合の酸度とは、サンプル
１０１を取り０．０９Ｎ苛性ソーダ水溶液により中和す
るのに要する該苛性ソーダ水溶液の１数を１００倍した
数値で示される。アスパルテームをヨーグルト類に添加
する場合の方法について特に限定はないが、アスパルテ
ームの原末は微細な針状結晶で分散性乃至は溶解性が低
いため、例えば、予めアスパルテームを１ ｇ／ｄｌ程
度に溶液化して添加したり、各種デキストリ／、糖類、
糖アルコール類その他の適当な賦形剤と共に造粒乃至は
粉末化したものを添加する等の方法によることか望まし
い。
料の存在下で醗酵が進行する。一方、本発明においては
、アスパルテームを醗酵終了時点で添加する。醗酵終了
時点とは、具体的にはスターターを添加して醗酵を３〜
４時間程度行い、好ましくは乳酸酸度として８０′″〜
１２０′″、更に好ましくは９０′″〜１１０°程度に
なった段階をいう。尚、この場合の酸度とは、サンプル
１０１を取り０．０９Ｎ苛性ソーダ水溶液により中和す
るのに要する該苛性ソーダ水溶液の１数を１００倍した
数値で示される。アスパルテームをヨーグルト類に添加
する場合の方法について特に限定はないが、アスパルテ
ームの原末は微細な針状結晶で分散性乃至は溶解性が低
いため、例えば、予めアスパルテームを１ ｇ／ｄｌ程
度に溶液化して添加したり、各種デキストリ／、糖類、
糖アルコール類その他の適当な賦形剤と共に造粒乃至は
粉末化したものを添加する等の方法によることか望まし
い。
以上詳述したように、本発明によるヨーグルト類は醗酵
終了後のアスパルテ−ムの添加により、アスパルテーム
について知られている高甘味付与効果、ダイエツト効果
、果物等のフレーバー増進効果以外に生成する乳酸など
に由来するニゲ味、苦味、収斂味などの好ましくない呈
味を改善し、また添加される各種フレーバー効果の減少
を抑え保存中の褐変が防止できるため、糖その他の常用
の甘味料を使用した場合に比べ、官能面において明らか
に改善された品質のものが効率よく得られるという独自
の効果を奏するものである。
終了後のアスパルテ−ムの添加により、アスパルテーム
について知られている高甘味付与効果、ダイエツト効果
、果物等のフレーバー増進効果以外に生成する乳酸など
に由来するニゲ味、苦味、収斂味などの好ましくない呈
味を改善し、また添加される各種フレーバー効果の減少
を抑え保存中の褐変が防止できるため、糖その他の常用
の甘味料を使用した場合に比べ、官能面において明らか
に改善された品質のものが効率よく得られるという独自
の効果を奏するものである。
以下実施例により本発明を更に説明する。
実施例１
上記原料のうちスターター、アスパルテームを除き、そ
の他原料を撹拌溶解し、９５°Ｃ１２５分で加熱殺菌処
理後４３°Ｃに冷却し、本発明８区及び対照品区にスタ
ーターを加え４２±１℃で３時間醗酵させ２２℃に冷却
した。更に本発明８区にアスパルテームを添加し、本発
明８区及び対照品区を５°Ｃの冷蔵庫に１４日間保存し
たのち、味覚パネル２４名による官能評価をベアテスト
で実施した。結果を第１表に示す。
の他原料を撹拌溶解し、９５°Ｃ１２５分で加熱殺菌処
理後４３°Ｃに冷却し、本発明８区及び対照品区にスタ
ーターを加え４２±１℃で３時間醗酵させ２２℃に冷却
した。更に本発明８区にアスパルテームを添加し、本発
明８区及び対照品区を５°Ｃの冷蔵庫に１４日間保存し
たのち、味覚パネル２４名による官能評価をベアテスト
で実施した。結果を第１表に示す。
第 １ 表
※［旧よ危険率５％で有意差あり
本発明品は甘味の好ましさ、酸味の好ましさ、ヨーグル
ト風味の好ましさ、味全体の好ましさ、後味の好ましさ
、総合評価で５％有意差をもって対照の砂糖添加区より
優り、特徴としては酸味がやわらぎ、ニゲ味、収斂味が
少なく、味全体がマイルドで非常に食べやすいことか認
められた。
ト風味の好ましさ、味全体の好ましさ、後味の好ましさ
、総合評価で５％有意差をもって対照の砂糖添加区より
優り、特徴としては酸味がやわらぎ、ニゲ味、収斂味が
少なく、味全体がマイルドで非常に食べやすいことか認
められた。
実施例
実施例１に記載した配合に従い、アスパルテームの添加
時期を変化させヨーグルトを製造し、仕上り品のアスパ
ルテーム残存率を比較した。結果を第２表、第３表に示
す。
時期を変化させヨーグルトを製造し、仕上り品のアスパ
ルテーム残存率を比較した。結果を第２表、第３表に示
す。
第３表 醗酵後添加ヨーグルトの保存性アスパルテー
ムは殺菌工程、醗酵工程中では著しく分解し、甘味効力
が著しく失われるが、醗酵終了時にアスパルテームを添
加した場合、極めて安定で経済的ロスも非常に少なく、
高甘味力を保持できた。
ムは殺菌工程、醗酵工程中では著しく分解し、甘味効力
が著しく失われるが、醗酵終了時にアスパルテームを添
加した場合、極めて安定で経済的ロスも非常に少なく、
高甘味力を保持できた。
特許出願人 味の素株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 ヨーグルト類の製造において、甘味料の全部又は
一部として、α−Ｌ−アスパルチルーＬ−フェニルアラ
ニンメチルエステルを、ｌＩｉ酵Ｒ’ｌｌに添加するこ
とを特徴とするヨーグルト類の製造法。 ２ 乳酸酸度８０°〜】２０°で醗酵を終了し、α−Ｌ
−アスパルチル−し一フェニルアラニ／メチルエステル
を添加することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
のヨーグルト類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9903783A JPS59224650A (ja) | 1983-06-03 | 1983-06-03 | ヨ−グルト類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9903783A JPS59224650A (ja) | 1983-06-03 | 1983-06-03 | ヨ−グルト類の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59224650A true JPS59224650A (ja) | 1984-12-17 |
Family
ID=14236225
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9903783A Pending JPS59224650A (ja) | 1983-06-03 | 1983-06-03 | ヨ−グルト類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59224650A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56131340A (en) * | 1980-03-19 | 1981-10-14 | Ajinomoto Co Inc | Creaming powder composition |
| JPS58175436A (ja) * | 1982-04-07 | 1983-10-14 | Yakult Honsha Co Ltd | 乳酸菌発酵乳製品 |
-
1983
- 1983-06-03 JP JP9903783A patent/JPS59224650A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56131340A (en) * | 1980-03-19 | 1981-10-14 | Ajinomoto Co Inc | Creaming powder composition |
| JPS58175436A (ja) * | 1982-04-07 | 1983-10-14 | Yakult Honsha Co Ltd | 乳酸菌発酵乳製品 |
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