CN106912611A - 一种巧克力朗姆酒调制乳的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种巧克力朗姆酒调制乳的制备方法。本发明配方中添加了可可粉和百利甜酒,调制成为风味独特的巧克力朗姆牛奶饮料,经过UHT处理的灭菌型调制乳。这种短时快速的发酵方式,既极大程度上增加营养价值,又缩短生产周期长,降低生产成本,对于企业的盈利有很大提升,并利用DuPont Danisco®乳化稳定剂可以提供产品饱满的口感,良好的蛋白保护和风味释放性,而且巧克力朗姆酒牛奶,将牛奶加工成巧克力与朗姆酒口味,使产品具有多重口感,具有预防心血管疾病、低血糖、祛寒、活血的功效。该产品这一独特的工艺弥补了巧克力朗姆酒牛奶的空白。
Description
技术领域
本发明涉及调制乳领域,尤其涉及一种巧克力朗姆酒调制乳及其制备方法。
背景技术
调制乳是以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料,添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂,采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。从营养学的角度来看,调制乳在纯牛奶的基础上添加其他物质,比纯牛奶更适合人体需求的,且口味更多样化,因此调制乳的诞生是契合了市场需求。
牛奶里面含有丰富的钙,蛋白质以及各种微量元素和维生素,被誉为“最接近完美的食品”。巧克力味甜可口,含有多种对人体有益的矿物质。巧克力中的多酚可以延长体内其它抗氧化剂的作用时间;同时还可以促进血管舒张,降低炎症反映和降低血凝块形成,因此巧克力是具有预防心血管疾病作用的健康食品。朗姆酒是以甘蔗压出来的糖汁或糖蜜为原料,经发酵、蒸馏、陈酿而生产的一种蒸馏酒。香型突出,没有冲刺口味,余香长久。具有祛寒、活血之功效。
UHT(超高温瞬时灭菌),是鲜奶处理的一种灭菌工艺,可无需在10℃以下冷藏保存,保质期可达1-6个月。UHT技术能够保留牛奶中的赖氨酸、钙、维生素B2(核黄素)和维生素B12。
巧克力朗姆酒调制乳甄选新疆牧场的优质奶源,搭配甘苦香甜的巧克力及甜润、芬芳馥郁闻名的朗姆酒,采用先进的UHT灭菌及无菌灌装工艺,给人以口感上的冲击,让您感受到牛奶的醇厚,体验到巧克力的柔滑,品尝到朗姆酒的芬芳,沉浸于味蕾的香韵无法自拔;同时具有预防心血管疾病、低血糖、祛寒、活血的功效。目前在市场上,以巧克力和朗姆酒搭配调制的牛奶产品未见上市,本发明这一独特的工艺弥补了巧克力朗姆酒牛奶的空白,对特色产品进一步提升有着积极推动作用,对新产业的发展建立更为重要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种巧克力朗姆酒调制乳的制备方法。
一种巧克力朗姆酒调制乳,按重量份成分包括:鲜牛乳70~90份,白砂糖1~10份,果糖1~10份,可可粉0.1~1份,固体麦精0.1~1份,稀奶油0.5~1.5份,复合乳化稳定剂0.1~1份,百利甜酒0.04~0.1份 ,进行调配,以得到巧克力朗姆酒调制乳,上述巧克力朗姆酒调制乳制备方法,包括如下步骤:
(1)生牛奶的处理
原料乳验收:根据国家标准从感官、理化及微生物指标方面对原料乳的生鲜牛乳进行检验;
净乳:将所述生牛奶除去杂质;
冷却:将所述净乳后的生牛奶冷却至2~4℃;
(2)配料
-将部分冷却的生牛奶的升温至70~80℃;
-用水粉混合器或相似的设备加入稳定剂,保持高速搅拌20分钟使物料完全溶解;
-将所述加入稳定剂后搅拌的乳液降温至40~45℃,加入小可可粉和固体麦精,稀奶油保持高速搅拌15~20分钟混合均匀;
-将所述加入小可可粉和固体麦精搅拌后的乳液冷却至 4-6℃,加入所述生牛奶的其余部分和纯净水用于将加入原料的总量补充至 100份后,调香,搅拌5~10分钟;
(3)均质 :将所述配好的乳液预热至63~75℃,在180-200bar时进行均质;
(4)杀菌 :将所述均质的乳液进行UHT杀菌 ;
(5)冷却:将杀菌后的乳液冷却至20℃;
(6)灌装 :将冷却后的乳液进行无菌灌装。
本发明的有益效果:
本发明配方中添加了可可粉和百利甜酒,经过UHT处理的灭菌型调制乳。这种短时快速的发酵方式,既极大程度上增加营养价值,又缩短生产周期,降低生产成本,对于企业的盈利有很大提升,本产品拥有牛奶的醇厚,巧克力的柔滑,朗姆酒的芬芳,具有预防心血管疾病、低血糖、祛寒、活血的功效。在满足儿童、青少年、上班族以及中老年人的营养需求的同时,又成为健康爱美人士的首选。
附图说明
图1制备巧克力朗姆酒调制乳工艺流程图
以下通过具体实施例详细说明本发明的实施过程和产生的有益效果,旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质和特点,不作为对本案可实施范围的限定。
实施例 1 :巧克力朗姆酒牛奶
配方:(每 100g 产品计)鲜牛乳86g,白砂糖3g,果糖3g,可可粉0.8g,固体麦精0.7g,稀奶油0.8g,复合乳化稳定剂0.9g,百利甜酒0.3g ,余量为无菌纯净水:
制备过程:
(1)生牛奶的处理
原料乳验收:根据国家标准从感官、理化及微生物指标方面对原料乳的生鲜牛乳进行检验;
净乳:将所述生牛奶除去杂质;
冷却:将所述净乳后的生牛奶冷却至2~4℃;
(2)配料
-将部分冷却的生牛奶的升温至70~80℃;
-用水粉混合器或相似的设备加入稳定剂,保持高速搅拌20分钟使物料完全溶解;
-将所述加入稳定剂后搅拌的乳液降温至40~45℃,加入小可可粉和固体麦精,稀奶油保持高速搅拌15~20分钟混合均匀;
-将所述加入小可可粉和固体麦精搅拌后的乳液冷却至 4-6℃,加入所述生牛奶的其余部分和纯净水用于将加入原料的总量补充至 100g后,调香,搅拌5~10分钟;
(3)均质 :将所述配好的乳液预热至63~75℃,在180-200bar时进行均质;
(4)杀菌 :将所述均质的乳液进行UHT杀菌 ;
(5)冷却:将杀菌后的乳液冷却至20℃;
(6)灌装 :将冷却后的乳液进行无菌灌装。
实施例 2 :巧克力牛奶
配方:(每 100g 产品计)鲜牛乳86g,白砂糖3g,果糖3g,可可粉0.9g,固体麦精0.8g,稀奶油0.85g,复合乳化稳定剂0.95g ,余量为无菌纯净水;
制备过程:
(1)生牛奶的处理
原料乳验收:根据国家标准从感官、理化及微生物指标方面对原料乳的生鲜牛乳进行检验;
净乳:将所述生牛奶除去杂质;
冷却:将所述净乳后的生牛奶冷却至2~4℃;
(2)配料
-将部分冷却的生牛奶的升温至70~80℃;
-用水粉混合器或相似的设备加入稳定剂,保持高速搅拌20分钟使物料完全溶解;
-将所述加入稳定剂后搅拌的乳液降温至40~45℃,加入小可可粉和固体麦精,稀奶油保持高速搅拌15~20分钟混合均匀;
-将所述加入小可可粉和固体麦精搅拌后的乳液冷却至 4-6℃,加入所述生牛奶的其余部分和纯净水用于将加入原料的总量补充至 100g后,调香,搅拌5~10分钟;
(3)均质 :将所述配好的乳液预热至63~75℃,在180-200bar时进行均质;
(4)杀菌 :将所述均质的乳液进行UHT杀菌 ;
(5)冷却:将杀菌后的乳液冷却至20℃;
(6)灌装 :将冷却后的乳液进行无菌灌装。
实施例 3 :朗姆酒牛奶
配方:(每 100g 产品计)鲜牛乳86g,白砂糖3g,果糖3.5g,固体麦精0.8g,稀奶油1g,复合乳化稳定剂0.9g ,百利甜酒0.3g,余量为无菌纯净水;
制备过程:
(1)生牛奶的处理
原料乳验收:根据国家标准从感官、理化及微生物指标方面对原料乳的生鲜牛乳进行检验;
净乳:将所述生牛奶除去杂质;
冷却:将所述净乳后的生牛奶冷却至2~4℃;
(2)配料
-将部分冷却的生牛奶的升温至70~80℃;
-用水粉混合器或相似的设备加入稳定剂,保持高速搅拌20分钟使物料完全溶解;
-将所述加入稳定剂后搅拌的乳液降温至40~45℃,加入固体麦精,稀奶油保持高速搅拌15~20分钟混合均匀;
-将所述加入固体麦精搅拌后的乳液冷却至 4-6℃,加入所述生牛奶的其余部分和纯净水用于将加入原料的总量补充至 100g后,调香,搅拌5~10分钟;
(3)均质 :将所述配好的乳液预热至63~75℃,在180-200bar时进行均质;
(4)杀菌 :将所述均质的乳液进行UHT杀菌 ;
(5)冷却:将杀菌后的乳液冷却至20℃;
(6)灌装 :将冷却后的乳液进行无菌灌装。
上述实施例1所制得的调制乳稳定性、风味以及口感评价:稳定性为8个月时有略微变味,风味分为9.0,口感分为9.3分。
实施例2所制得的调制乳稳定性、风味以及口感评价:稳定性为8个月时有略微变味,风味分为8.0,口感分为9分。
实施例3所制得的调制乳稳定性、风味以及口感评价:稳定性为8个月时有略微变味,风味分为8.0,口感分为8.5分。
由此可以看出实施例1所致得的产品风味浓郁、口感柔滑,更加受大众欢迎,实施例2、3次之。
注:上述口感和风味的满分为10分,其口感和风味的评价标准为:风味评价包括奶香味、甘苦香甜的巧克力风味(朗姆的芬芳)两方面,其奶香味、巧克力风味越浓郁,越容易被接受,没有不良风味,其得分越高;口感包括醇厚感和柔滑感,牛奶越柔滑醇厚,没有颗粒感,其得分越高。
Claims (5)
1.一种巧克力朗姆酒调制乳,按重量份成分包括:鲜牛乳70~90份,白砂糖1~10份,果糖1~10份,可可粉0.1~1份,固体麦精0.1~1份,稀奶油0.5~1.5份,复合乳化稳定剂0.1~1份,百利甜酒0.04~0.1份。
2.如权利要求1所述的配比方法,其特征在于,可可粉:百利甜酒为3:1。
3.制备权利要求1所述的巧克力朗姆酒调制乳的方法,包括以下步骤:
(1)生牛奶的处理
原料乳验收:根据国家标准从感官、理化及微生物指标方面对原料乳的生鲜牛乳进行检验;
净乳:将所述生牛奶除去杂质;
冷却:将所述净乳后的生牛奶冷却至2~4℃;
(2)配料
-将部分冷却的生牛奶的升温至70~80℃;
-用水粉混合器或相似的设备加入稳定剂,保持高速搅拌20分钟使物料完全溶解;
-将所述加入稳定剂后搅拌的乳液降温至40~45℃,加入小可可粉和固体麦精,稀奶油保持高速搅拌15~20分钟混合均匀;
-将所述加入小可可粉和固体麦精搅拌后的乳液冷却至 4-6℃,加入所述生牛奶的其余部分和纯净水用于将加入原料的总量补充至 100份后,调香,搅拌5~10分钟;
(3)均质 :将所述配好的乳液预热至63~75℃,在180-200bar时进行均质;
(4)杀菌 :将所述均质的乳液进行杀菌
;
(5)冷却:将杀菌后的乳液冷却至20℃;
(6)灌装 :将冷却后的乳液进行无菌灌装。
4.根据权利要求3所述的调制乳的制备方法,其中所述杀菌步骤是UHT杀菌。
5.权利要求1~4任意一项所述方法制备的调制乳,其中所述调制乳中蛋白重量百分含量为2.3-2.8%,脂肪重量百分含量为2.5-3.0%。
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