JP6855294B2 - 食品の製造方法及び食品 - Google Patents

Description

本発明は、食品の製造方法に関する。より詳しくは、流動性を有する二つの食品原料を効率良く混合することが可能な、食品の製造方法に関する。

従来、流動性を有する複数の食品原料を混合する製造方法として、複数の食品原料のそれぞれに対して個別の移送ポンプを設けて、同時又はタイミングをずらして容器に充填し、その際に一方の食品原料の中に他方の食品原料を含有させた後に、混合器を通す二重ノズル、又は２液を並列で移送する配管に混合器を接続した特殊なノズルを用いる方法が知られている。

例えば、特許文献１には、「２種の熱可塑性の粘体物を用いてマーブル状の縞模様を形成させる際に、各粘体物を分割して流すための仕切りを有する流線制御器、および縞模様を一定数に制御するためのエレメントを１個以上備える静止型混合攪拌装置を用いることを特徴とするマーブル状の縞模様を有する熱可塑性食品類の製造方法」が開示されている。また、特許文献２には、「チーズ類とゼリーの一方に他方をインラインで連続的に添加することを特徴とする組合せ食品の製造法」が開示されている。

しかしながら、従来技術と比較して、流動性を有する二つの食品原料をさらに効率良く混合することが可能な、新たな食品の製造方法の開発が望まれているという実情がある。

特開平２−２５５０４２号公報 特開平２−１６７０２９号公報

そこで、本技術では、流動性を有する二つの食品原料を効率良く混合することが可能な、食品の製造方法を提供することを主目的とする。

本願発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、食品原料を移送するポンプの構造や種類に着目することで、流動性を有する二つの食品原料を効率良く混合することが可能となることを見出し、本技術を完成するに至った。

本技術では、流動性を有する二つの食品原料をそれぞれ二つのポンプに充填して移送し、一方のポンプ内の食品原料と他方のポンプ内の食品原料とを合流させ、前記二つの食品原料を混合する混合工程、を少なくとも行い、前記混合工程では、一方のポンプで移送された食品原料に対して他方のポンプで移送された食品原料を合流させ、一方のポンプの経路中に他方のポンプの経路の一部を挿入し、かつ、前記二つのポンプのうちの一つは、一軸ねじポンプであり、該一軸ねじポンプにより移送される食品原料は、チーズ、チーズフード、及びチーズ様食品からなる群より選ばれるいずれか一つの食品原料である、チーズ、チーズフード、及びチーズ様食品からなる群より選ばれるいずれか一つの食品の製造方法を提供する。
本技術では、前記混合工程において、前記二つのポンプがそれぞれ異なる流速で二つの食品原料を移送することができる。
また、本技術では、前記一方のポンプの経路の内側に前記他方のポンプの経路の吐出口を配することもできる。
さらに、本技術では、前記混合工程における合流時に、少なくとも一つのポンプ内の食品原料の移送タイミングの調整及び／又は少なくとも一つのポンプの流速調整を行うこともできる。
加えて、本技術では、前記二つのポンプは、少なくとも一方のポンプがピストンポンプであるものとすることもできる。この場合、前記ピストンポンプ内の食品原料と前記一軸ねじポンプ内の食品原料との混合比率は、重量比で１：１〜１０：１であるものとすることができる。
また、本技術では、前記混合工程において、前記二つのポンプにそれぞれ充填する際の前記二つの食品原料の粘度は、５０００〜６００００ｍＰａ・ｓであるものとすることもできる。
さらに、本技術では、前記混合工程の後、前記二つの食品原料を混合した混合物を容器に充填する充填工程をさらに行うものとすることもできる。この場合、前記充填工程における前記混合物の充填速度は、３２０〜１０００ｍ秒／個であるものとすることができる。
加えて、本技術では、マーブル模様を有し、二つの食品原料を混合してなるポーション形態の食品であって、前記二つの食品原料の混合比率は、重量比で１：１〜１０：１であり、かつ、前記二つの食品原料のうちの一つは、チーズ、チーズフード、及びチーズ様食品からなる群より選ばれるいずれか一つの食品原料である、チーズ、チーズフード、及びチーズ様食品からなる群より選ばれるいずれか一つの食品も提供する。
また、本技術では、前記二つの食品原料の粘度は、５０００〜６００００ｍＰａ・ｓであるものとすることができる。

本技術によれば、流動性を有する二つの食品原料を効率良く混合することが可能である。なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本開示中に記載されたいずれかの効果であってもよい。

本技術に係る製造方法の製造ラインフローの一例を示すフロー図である。 本技術に係る製造方法に用いられる装置の一部を模式的に示す模式概念図である。 本技術に係る製造方法に用いられるピストンポンプと一軸ねじポンプとの配置関係の一例を示す図である。 充填工程（ＩＩ）に用いられる装置を模式的に示す模式概念図である。

以下、本技術を実施するための好適な形態について、図面を参照しながら説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。

本技術に係る製造方法は、後述する混合工程（Ｉ）を少なくとも行い、チーズ、チーズフード、チーズ様食品、ホイップクリーム、及びバター様食品からなる群より選ばれる少なくとも一つの食品を製造する方法である。また、必要に応じて、充填工程（ＩＩ）、その他の工程などをさらに行うことも可能である。

（１）食品
以下、本技術に係る製造方法によって製造される食品について、詳細に説明する。

本技術において、「チーズ」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（以下、「乳等省令」と称する）において規定された「チーズ」の規格に適合するものをいう。
すなわち、「チーズ」とは、ナチュラルチーズ及びプロセスチーズをいう。
「ナチュラルチーズ」とは次のものをいう。
（一）乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう）もしくはクリームを乳酸菌で発酵させ、又は乳、バターミルクもしくはクリームに酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの又はこれらを熟成したもの。
（二）前記（一）に掲げるもののほか、乳、バターミルク又はクリームを原料として、凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、前記（一）に掲げるものと同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するもの。
「プロセスチーズ」とは、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう。

また、本技術において、「チーズフード」とは、一種又はそれ以上のナチュラルチーズ又はプロセスチーズを用いて、食品衛生法で認められている添加物を添加するか、又は添加せずに粉砕し、混合し、加熱溶融してつくられるもので、製品中にチーズ分５１％以上含むものをいう。ただし、香り及び味を付与する目的で香辛料、調味料又は食品を加える場合は製品固形分の１／６以内とする。また、乳に由来しない脂肪、蛋白質又は炭水化物を加える場合は最終製品重量の１０％以内とする。

さらに、本技術において、「チーズ様食品」とは、その一成分としてチーズを含有し、加工された食品であり、前述した「チーズ」、「チーズフード」は除く。具体的には、例えば、チーズを原料としてチーズの風味・食感を付与した各種食品などであり、このような食品としては、チーズソース、チーズフィリング、チーズケーキ、チーズデザート、チーズペースト、チーズクリーム等が挙げられる。

「クリーム」とは、乳等省令では、「生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪以外の成分を除去したものをいう」と規定されている。ここでいう生乳とはさく取したままの牛の乳をいい、牛乳とは直接飲用に供する目的で販売する牛の乳をいい、特別牛乳とは牛乳にあって特別牛乳として販売するものをいう。本技術において、「ホイップクリーム」とは、乳等省令で規定された「クリーム」に限定されず、所謂コンパウンドクリーム（乳脂肪以外の脂肪を含む）及びノンデイリークリーム（乳脂肪を含まない）を含むクリームを、ホイッパーやミキサーを用いて空気を含ませて泡立てられたものをいう。このような食品としては、チョコレートホイップ、マシュマロホイップ等が挙げられる。

「バター」とは、乳等省令では、「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」と規定されている。ここでいう生乳、牛乳及び特別牛乳は、前述したものと同様であるため、ここでは説明を割愛する。本技術において、「バター様食品」とは、その一成分としてバターを含有し、加工された食品であり、具体的には、例えば、バターを原料としてバターの風味・食感を付与した各種食品などであり、このような食品としては、バタークリーム、バターフラワーペースト、ファットスプレッド等が挙げられる。

本技術に係る製造方法では、これらの中でも特に、チーズ様食品を製造することが好ましい。

本技術に係る製造方法により製造される食品の形態は特に限定されないが、アルミ箔で個別に包装したポーション形態であることが好ましい。本技術に係る製造方法を用いることにより、二つの食品原料が効率良く混合されたポーション形態の食品をも提供することができる。また、特に、二つの食品原料の間に色差がある場合においては、表面に美しいマーブル模様を有するポーション形態の食品を製造できる。

なお、本明細書において、「マーブル模様」とは、波状、縞状、線状、階調模様等の模様、又はこれらの模様が組み合わされた模様などを含む広い概念である。

（２）混合工程（Ｉ）
以下、本技術に係る製造方法における混合工程（Ｉ）について、詳細に説明する。

図１は、本技術に係る製造方法の製造ラインフローの一例を示すフロー図であり、図２は、本技術に係る製造方法に用いられる装置の一部を模式的に示す模式概念図である。本技術において、混合工程（Ｉ）は、図１の一部に示すように、流動性を有する二つの食品原料をそれぞれ二つのポンプに充填して移送し、一方のポンプ内の食品原料と他方のポンプ内の食品原料とを合流させ、前記二つの食品原料を混合する工程である。

本技術において、食品原料とは、流動性を有し、チーズ、チーズフード、チーズ様食品、ホイップクリーム、及びバター様食品からなる群より選ばれる少なくとも一つの食品の原料となるものであれば、特に限定されない。なお、本明細書において、「二つの食品原料」との表現は、二つの食品原料が、同一の組成である食品原料であることを妨げるものではない。

本技術において、混合工程（Ｉ）では、一方のポンプで移送された食品原料に対して他方のポンプで移送された食品原料を合流させ、一方のポンプの経路中に他方のポンプの経路の一部を挿入し、かつ、前記二つのポンプは、ピストンポンプ、プランジャーポンプ、ダイヤフラムポンプ、一軸ねじポンプ、ロータリーポンプ、ベーンポンプ、サインポンプ、及びペリスタルティックポンプからなる群より選ばれる二つの異種のポンプであることを特徴とする。本願発明者らは、これにより、従来技術と比較して、流動性を有する二つの食品原料を効率良く混合することが可能となることを発見した。また、本技術を用いることで、たとえ粘度の異なる二つの食品原料を混合する場合であっても、効率良く混合することができることも判明した。

また、例えば、ピストンポンプと一軸ねじポンプとを組み合わせた場合、各々のポンプの稼働／停止のタイミングや流速をコントロールすることによって、二つの食品原料の混合度合いのコントロールや、混合後の最終食品における二つの食品原料の位置・ポジションによる風味の出方もコントロールすることが可能となることも見出した。

さらに、二つの食品原料の間に色差がある場合、表面にマーブル模様を形成する従来技術として、一方の組成物の中に他方の組成物を含有させた後に静止型ミキサーを通す二重ノズル、又は二液を並列で移送する配管に静止型ミキサーを接続した特殊なノズルを使用する方法が知られていた。この方法を用いた場合、美しいマーブル模様を表現するためにはエレメントを重ねる必要がある。しかし、エレメントを重ねるためには、静止型ミキサーを設置する混合部の寸法を延長しなければならず、これは機械適性上、極めて困難である場合が多かった。また、あまりエレメントを重ね過ぎると、二つの食品原料が交じり合いすぎて目的とするマーブル模様が形成できない。これに対し、本願発明者らは、本技術に係る製造方法を用いることで、特に、二つの食品原料の間に色差がある場合においては、表面に美しいマーブル模様を有する食品を製造できることも見出した。

ピストンポンプ、プランジャーポンプ、及びダイヤフラムポンプは構造上、容積式往復ポンプに分類される。例えば、ピストンポンプはシリンダー内部のピストンを往復させ、二つの弁を組み合わせて吸込・吐出を行うことを特徴とするポンプとして知られている。具体的には、ピストンポンプは、ピストンの動きによってシリンダーに送られた食品原料が、次のディストリビューター（分配装置）の配置とピストンの動きによって移送され、具体的には、例えば、１台の筒状のディストリビューターに、ピストンポンプが前後二台配置されている形態のもの等が挙げられる。ピストンポンプは、容易に高圧が得られ、幅広い圧力と流量に対応が可能で操作性が高く、１回で吐出される量が決まっているので、定量性も高いという利点がある。

一軸ねじポンプ、ロータリーポンプ、ベーンポンプ、サインポンプ、及びペリスタルティックポンプは構造上、容積式回転ポンプに分類される。例えば、一軸ねじポンプは雄ねじにあたるローター（回転軸）と雌ねじにあたるステーター（外枠）からなり、ステーターとローターの隙間には独立した一連の密閉空間が形成されていることを特徴とするポンプとして知られている。一軸ねじポンプでは、ローターがステーター内で回転することにより、強い吸引力を発生させながら空間が吐出側へと移動する。これにより、吸入された液は密閉空間ごと吐出口へと連続的に移送される。一軸ねじポンプは、１回転で吐出される量が決まっているので定量性が高く、回転方向だけで吸入・吐出の切り替えが可能であるため、操作性が高いという利点がある。また、脈動が殆どなく、構造が簡単なためコントロールが容易で、かつ、サニタリー性も高くメンテナンスしやすいという利点もある。

一軸ねじポンプとしては、具体的には、モーノポンプ、ピコポンプ、スクリューポンプ、スネークポンプ等が挙げられる。

ロータリーポンプは、ポンプ本体の中に一対のローターがあり、ローターがポンプ本体とのわずかな隙間で回転して液を吸入側から吐出側へ押し出していくことを特徴とするポンプとして知られている。ロータリーポンプは、連続して一定量を送り出す力に優れている。非接触のためサニタリー性に優れるという利点がある。

本技術では、前記二つのポンプは、異なる流速とすることが好ましい。これにより、流動性を有する二つの食品原料をさらに効率良く混合することが可能となる。また、二つの食品原料の間に色差がある場合においては、マーブル模様がより美しい食品が得られる。

具体的には、例えば、前記二つのポンプとしてピストンポンプと一軸ねじポンプを用いた場合、後述する試験例４に示すように、ピストンポンプ側の食品原料が混合される際の流速：０．２２ｍ／秒に対し、一軸ねじポンプ側の食品原料が混合される際の流速を０．３５〜０．５ｍ／秒とすることが好ましく、０．４０〜０．４５ｍ／秒とすることがより好ましい。

また、本技術では、混合工程（Ｉ）における合流時に、少なくとも一つのポンプ内の食品原料の移送タイミングの調整及び／又は少なくとも一つのポンプの流速調整を行うことが好ましい。これにより、流動性を有する二つの食品原料をさらに効率良く混合することが可能となる。また、二つの食品原料の間に色差がある場合においては、マーブル模様がより美しい食品が得られる。

図３は、本技術に係る製造方法に用いられるピストンポンプと一軸ねじポンプとの配置関係の一例を示す図であり、図２中の「ノズル」部分の拡大図でもある。本技術において、前記一方のポンプと前記他方のポンプの位置関係は特に限定されないが、前記一方のポンプの経路の内側に前記他方のポンプの経路の吐出口を配することが好ましく、図３に示すように、前記一方の経路の中央に前記他方のポンプの経路の吐出口を配することがより好ましい。これにより、流動性を有する二つの食品原料をさらに効率良く混合することが可能となる。また、二つの食品原料の間に色差がある場合においては、マーブル模様がより美しい食品が得られる。

なお、本技術では、図３に示すように、混合の際に、さらにスタティックミキサーを用いてもよい。スタティックミキサーは、駆動部のない静止型混合器（ラインミキサー）であり、ミキサー内に入った流体は、エレメントによって順次、撹拌混合される。エレメントは長方形の板を１８０度ねじった形状で、ねじれの方向により右エレメントと左エレメントがあり、左右エレメントは９０度回転した位置で接続される。具体的には、一つのエレメントを通過するごとに流体が二分割され、次に、エレメント内のねじれ面に沿って中心側から外側、外側から中心側へ並び替えられ、最後に、左右エレメントの転換で回転方向が替わり、生じる遠心力により乱流が引き起こされる、という分割・転換・反転の３つの混合原理によって撹拌混合される。なお、図３では、ノズル内に２エレメントのスタティックミキサーがある様子を示しているが、本技術ではエレメント数はこれに限定されるものではない。

本技術では、図３に示すように、前記二つのポンプは、少なくとも一方のポンプがピストンポンプであることが好ましい。ピストンポンプを用いることにより、該ポンプの有するサックバック機構により、ノズルのテーリングを抑制し、高速充填に対応することが可能である。なお、本明細書において、「サックバック機構」とは、押し出し動作完了直後に、ピストンを少し後退させることで、ポンプ以降の配管内圧力を下げ、ノズルから食品原料が漏れ落ちるのを防ぐ機構をいう。

また、本技術では、図３に示すように、前記二つのポンプの少なくとも一方のポンプがピストンポンプである場合、他方のポンプは一軸ねじポンプであることが好ましい。一軸ねじポンプでは、モーターの回転方向を変更（正転又は逆転に変更）することで、上述したサックバック機構を持たせることができる。このため、一軸ねじポンプを用いることにより、混合タイミング、スピード、時間に加え、サックバック速度・距離も容易に変更できることから、使用者にとっての利便性が非常に高い。なお、本技術では、図２に示すように、ホッパータンクと一軸ねじポンプの一体型（接続が縦型又は横型のいずれも可能である）を使用してもよい。

さらに、本技術では、ピストンポンプ内の食品原料と一軸ねじポンプ内の食品原料との混合比率は、後述する試験例１に示すように、１：１〜１０：１であることが好ましく、２：１〜８：１であることがより好ましい。これにより、流動性を有する二つの食品原料をさらに効率良く混合することが可能となる。また、二つの食品原料の間に色差がある場合においては、マーブル模様がより美しい食品が得られる。

また、ピストンポンプ内の食品原料と一軸ねじポンプ内の食品原料との混合比率を１：１〜１０：１とした場合、ピストンポンプ側の食品原料が混合される際の流速：０．２２ｍ／秒に対し、一軸ねじポンプ側の食品原料が混合される際の流速を０．３５〜０．５ｍ／秒とすることが好ましく、０．４０〜０．４５ｍ／秒とすることがより好ましい。

本技術では、前記二つのポンプにそれぞれ充填する際の前記二つの食品原料の粘度は、後述する試験例２に示すように、５０００〜６００００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、５０００〜５００００ｍＰａ・ｓであることがより好ましく、８０００〜４００００ｍＰａ・ｓであることが特に好ましい。これにより、流動性を有する二つの食品原料をさらに効率良く混合することが可能となる。また、二つの食品原料の間に色差がある場合においては、マーブル模様がより美しい食品が得られる。

また、本技術では、前記二つのポンプとしてピストンポンプと一軸ねじポンプを用いた場合、ピストンポンプ内の食品原料の粘度は、１００００〜４００００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、一軸ねじポンプ内の食品原料は、８０００〜３５０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。これにより、流動性を有する二つの食品原料をさらに効率良く混合することが可能となる。また、二つの食品原料の間に色差がある場合においては、マーブル模様がより美しい食品が得られる。

（２）充填工程（ＩＩ）
以下、本技術に係る製造方法における充填工程（ＩＩ）について、詳細に説明する。

本技術において、充填工程（ＩＩ）は、図１の一部に示すように、混合工程（Ｉ）の後、容器に前記二つの食品原料を混合した混合物を充填する工程である。

前記容器は特に限定されないが、アルミ箔で個別に包装したポーション形態用の容器であることが好ましい。本技術では、前記容器は、例えば、扇形、立方体、円盤状又は直方体の形状であり、アルミ箔で包装された個々の容器は、さらに数個（例えば、４個、６個、８個など）がまとめられ、紙製の箱に充填されて流通する。

本技術では、前記容器に充填する際の前記混合物の充填速度（１容器あたりの充填時間）は、後述する試験例３に示すように、３２０〜１０００ｍ秒／個であることが好ましく、４８０〜７００ｍ秒／個であることがより好ましい。これにより、充填効率が向上する。また、二つの食品原料の間に色差がある場合においては、マーブル模様がより美しい食品が得られる。

また、本技術では、前記容器に充填する前記二つの食品原料を混合した混合物の量は特に限定されないが、３〜３０ｇであることが好ましく、１０〜２０ｇであることがより好ましい。

図４は、充填工程（ＩＩ）に用いられる装置を模式的に示す模式概念図である。以下、図４を参照しながら、詳細に説明する。なお、図４では、１列のラインで充填が進行している様子を示しているが、本技術ではラインの列数はこれに限定されるものではない。

まず、Ａ時点で、ロール状包装アルミ１をアルミカッター２によりカットする。次に、Ｂ時点で、成形機３により、所定のサイズにカットされた平面上のアルミシェル（例えば、３８×３８×１１ｍｍの大きさのアルミシェルなど）を四角形のポーションモールドに押し込み、例えば、蓋の部分のみを開いた直方体形状の成形体を作製する。その後、Ｃ時点でノズル７より吐出された前記二つの食品原料を混合した混合物を、前記成形体に所定量充填する。そして、Ｄ時点でロール状包装アルミ１を一片にカットしたアルミリッドを、混合物が充填された前記成形体の上部に被せて蓋をする。そして、Ｅ時点で折込機８によりアルミシェルを内側へ折り込む。最後に、Ｆ時点で、ヒートシーラー９により、ヒートシールして容器を密封し、冷却機へと前記容器が送られる。

（３）その他の工程
本技術においては、本技術の効果を損なわない限り、上述した混合工程（Ｉ）や充填工程（ＩＩ）に加え、図１に示すように、その他の工程を行ってもよい。

（４）本技術に係る製造ラインフローの一例
以下、本技術に係る製造ラインフローの一例について、図１及び２を参照しながら、詳細に説明する。

まずは、食品原料Ａの原材料を計量し、製造装置に原材料を投入する。その後、乳化機により、乳化・殺菌を行う。本技術において、乳化機としては、例えば、密閉式乳化釜、水平型チーズクッカー、高速乳化釜、直接加熱式連続乳化機（ショックステリライザー）、間接加熱式連続乳化機（コンビネーター、ボテーター）等の公知の各種乳化装置を用いることができる。また、本技術では、加熱殺菌専用の装置と乳化専用の装置とを組み合わせた装置を使用してもよい。

次に、ロータリーポンプにより原材料が移送され、サージタンクに原材料が貯留される。その後、貯留された原材料はロータリーポンプにより移送され、フィルターにより異物除去され、食品原料Ａが調製される。食品原料Ａは、充填機ホッパータンクに貯留される。

食品原料Ｂについても、上述した食品原料Ａと同様に調製された後、一軸ねじポンプホッパータンクに貯留される。

そして、前述した混合工程（Ｉ）が行われ、食品原料Ａと食品原料Ｂは、それぞれ、ピストンポンプ、一軸ねじポンプにより移送され、合流する。合流後は、図３で示したノズルから混合物が吐出され、前述した充填工程（ＩＩ）が行われる。充填工程（ＩＩ）の後は、コンベアにより混合物が充填された容器が輸送され、充填直後は６０℃〜７０℃の温度であることが多いため、冷却が行われる。冷却により調製された食品は、さらにコンベアにより輸送され、梱包、箱詰め作業が行われる。そして、前記作業が終了した後は、例えば、５〜１０℃前後の冷蔵庫で保管され、適宜出荷される。

以下、実施例に基づいて本技術をさらに詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。

＜試験例１＞
本試験例１は、混合工程（Ｉ）において、二つの食品原料（以下、便宜上、「食品原料Ａ」、「食品原料Ｂ」と称する）の組み合せ比率が、混合後の食品の評価（混合の程度）にどのような影響を及ぼすかを調べるために行った。

（１）食品原料の調製
（１−１）食品原料Ａの調製
高速せん断式乳化釜を使用し、クリームチーズ７５ｋｇに、砂糖６．５ｋｇ、乳清タンパク質分離物（ＷＰＩ）２ｋｇ、寒天０．５ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム０．５ｋｇ、クエン酸ナトリウム０．５ｋｇ、加工デンプン１．７ｋｇ、乳酸０．１ｋｇ、及び水を加えて溶融し、食品原料Ａを調製した。なお、食品原料Ａの粘度は、１５０００ｍＰａ・ｓであった。

（１−２）食品原料Ｂの調製
高速せん断式乳化釜を使用し、クリームチーズ３３ｋｇに、チョコレート１８ｋｇ、砂糖１３ｋｇ、乳清タンパク質分離物（ＷＰＩ）１．７ｋｇ、寒天０．７ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム０．５ｋｇ、クエン酸ナトリウム０．４ｋｇ、加工デンプン２．３ｋｇ、乳酸０．６ｋｇ、香料０．３ｋｇ、及び水を加えて溶融し、食品原料Ｂを調製した。なお、食品原料Ｂの粘度は、１００００ｍＰａ・ｓであり、食品原料Ａの粘度とは異なっていた。

（２）食品の調製
前記各食品原料（食品原料Ａ及び食品原料Ｂ）を配合したチーズ様食品（チーズケーキ）を次の方法にて調製した。なお、以下の方法は、下記表１に示す全ての食品について各々行った。

調製した食品原料Ａをサージタンクを経由して充填機ホッパータンクへ貯留し、ピストンポンプにより充填ノズルへ移送した。一方、調製した食品原料Ｂについてはサージタンクを経由してホッパータンクへ貯留し、一軸ねじポンプにより充填ノズルへ移送した。二種類の食品原料をノズル内で合流させ、かつ２エレメントのスタティックミキサーに通すことにより混合した。包装用アルミ箔の成形体である容器へ混合物の定量を吐出した。アルミリッドにより蓋をし、アルミ箔折り込み後ヒートシールにより密封したのち、冷却機へ移送、冷却し、チーズ様食品（チーズケーキ）を調製した。

（３）試験方法
前記各食品原料を調製後、混合工程（Ｉ）において、二つの食品原料の組み合せ比率を下記表１に示す通りに変更し、最終製品である食品の混合の程度について、パネラー１０名による三段階評価（３点、２点、１点）の平均点に基づき、以下の判定基準に従って評価を行った。
平均点２．５〜３点：評価Ａ：非常に良好（理想的な美しいマーブル模様を形成している）
平均点１．５〜２．４点：評価Ｂ：良好（理想的な美しい模様ではないが、マーブル模様を形成している）
平均点１．４点以下：評価Ｃ：不良（マーブル模様とは言えない）

（４）試験結果
本試験例１の結果を、下記表１に示す。表１は、二つの食品原料の組み合せ比率が、混合後の食品の評価（混合の程度）にどのような影響を及ぼすかについて示している。

表１に示すように、本試験例１の結果から、ピストンポンプ内の食品原料と一軸ねじポンプ内の食品原料との混合比率は、後述する試験例１に示すように、１：１〜１０：１であることが好ましく、２：１〜８：１であることがより好ましいことが判明した。

＜試験例２＞
本試験例２は、混合工程（Ｉ）において、二つの食品原料の移送時の粘度が、混合後の食品の評価（混合の程度）にどのような影響を及ぼすかを調べるために行った。

（１）食品原料の調製
食品原料Ａ及び食品原料Ｂを、前述した試験例１と同様の方法にて調製した。

（２）食品の調製
前記各食品原料（食品原料Ａ及び食品原料Ｂ）を配合したチーズ様食品（チーズケーキ）を、下記試験方法に関する部分以外は全て前述した試験例１と同様の方法にて調製した。なお、この方法は、下記表２に示す全ての食品について各々行った。

（３）試験方法
前記各食品原料を調製後、混合工程（Ｉ）において、食品原料Ａをピストンポンプ、食品原料Ｂを一軸ねじポンプにより移送し、これら二つの食品原料の移送時の粘度を下記表２に示す通りに変更し、最終製品である食品の混合の程度について、以下の五段階の判定基準に従って評価を行った。
Ａ：非常に良好（理想的な美しいマーブル模様を形成している）
Ｂ：良好（理想的な美しい模様ではないが、マーブル模様を形成している）
Ｃ：不良（マーブル模様とは言えない）
Ｄ：テーリングが起こり、安定した重量の充填が困難
Ｅ：背圧上昇により、二つの食品原料の比率の管理が困難

（４）試験結果
本試験例２の結果を、下記表２に示す。表２は、二つの食品原料の移送時の粘度が、混合後の食品の評価（混合の程度）にどのような影響を及ぼすかについて示している。

表２に示すように、本試験例２の結果から、前記二つのポンプにそれぞれ充填する際の前記二つの食品原料の粘度は、５０００〜６００００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、５０００〜５００００ｍＰａ・ｓであることがより好ましく、８０００〜４００００ｍＰａ・ｓであることが特に好ましいことが判明した。また、ピストンポンプ内の食品原料Ａの粘度は、１００００〜４００００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、一軸ねじポンプ内の食品原料Ｂは、８０００〜３５０００ｍＰａ・ｓであることが好ましいことも判明した。

＜試験例３＞
本試験例３は、充填工程（ＩＩ）において、前記二つの食品原料を混合した混合物の充填速度（１容器あたりの充填時間）が、混合後の食品の評価（混合の程度）にどのような影響を及ぼすかを調べるために行った。

（１）食品原料の調製
食品原料Ａ及び食品原料Ｂを、前述した試験例１と同様の方法にて調製した。

（２）食品の調製
前記各食品原料（食品原料Ａ及び食品原料Ｂ）を配合したチーズ様食品（チーズケーキ）を、下記試験方法に関する部分以外は全て前述した試験例１と同様の方法にて調製した。なお、この方法は、下記表３に示す全ての食品について各々行った。

（３）試験方法
前記各食品原料を調製後、混合工程（ＩＩ）において、前記混合物の充填速度（１容器あたりの充填時間）を下記表３に示す通りに変更し、最終製品である食品の混合の程度について、試験例２にて述べた五段階の判定基準に従って評価を行った。

（４）試験結果
本試験例３の結果を、下記表３に示す。表３は、前記二つの食品原料を混合した混合物の充填速度（１容器あたりの充填時間）が、混合後の食品の評価（混合の程度）にどのような影響を及ぼすかについて示している。

表３に示すように、本試験例３の結果から、前記容器に充填する際の前記混合物の充填速度（１容器あたりの充填時間）は、３２０〜１０００ｍ秒／個であることが好ましく、４８０〜７００ｍ秒／個であることがより好ましいことが判明した。

＜試験例４＞
本試験例４は、混合工程（Ｉ）において、ピストンポンプと一軸ねじポンプを用いた場合、これらの各ポンプ側の食品原料が混合される際の流速（ｍ／秒）の違いが、混合後の食品の評価（混合の程度）にどのような影響を及ぼすかを調べるために行った。

（１）食品原料の調製
食品原料Ａ及び食品原料Ｂを、前述した試験例１と同様の方法にて調製した。

（２）食品の調製
前記各食品原料（食品原料Ａ及び食品原料Ｂ）を配合したチーズ様食品（チーズケーキ）を、下記試験方法に関する部分以外は全て前述した試験例１と同様の方法にて調製した。なお、この方法は、下記表４に示す全ての食品について各々行った。

（３）試験方法
前記各食品原料を調製後、混合工程（Ｉ）において、食品原料Ａをピストンポンプ、食品原料Ｂを一軸ねじポンプにより移送する際の各ポンプ側の食品原料が混合される際の流速を下記表４に示す通りに変更し、最終製品である食品の混合の程度について、試験例１にて述べた三段階の判定基準に従って評価を行った。

（４）試験結果
本試験例４の結果を、下記表４に示す。表４は、ピストンポンプと一軸ねじポンプを用いた場合、これらの各ポンプ側の食品原料が混合される際の流速の違いが、混合後の食品の評価（混合の程度）にどのような影響を及ぼすかについて示している。

表４に示すように、本試験例４の結果から、ピストンポンプ側の食品原料が混合される際の流速：０．２２ｍ／秒に対し、一軸ねじポンプ側の食品原料が混合される際の流速を０．３５〜０．５ｍ／秒とすることが好ましく、０．４０〜０．４５ｍ／秒とすることがより好ましいことが判明した。

１：ロール状包装アルミ
２：アルミカッター
３：成形機
４：充填物配管
５：ディストリビューター
６：ピストンポンプ
７：ノズル
８：折込機
９：ヒートシーラー

Claims (11)

1. 流動性を有する二つの食品原料をそれぞれ二つのポンプに充填して移送し、一方のポンプ内の食品原料と他方のポンプ内の食品原料とを合流させ、前記二つの食品原料を混合する混合工程、
   を少なくとも行い、
   前記混合工程では、一方のポンプで移送された食品原料に対して他方のポンプで移送された食品原料を合流させ、一方のポンプの経路中に他方のポンプの経路の一部を挿入し、かつ、
   前記二つのポンプのうちの一つは、一軸ねじポンプであり、
   該一軸ねじポンプにより移送される食品原料は、チーズ、チーズフード、及びチーズ様食品からなる群より選ばれるいずれか一つの食品原料である、
   チーズ、チーズフード、及びチーズ様食品からなる群より選ばれるいずれか一つの食品の製造方法。
2. 前記混合工程において、前記二つのポンプがそれぞれ異なる流速で二つの食品原料を移送する、請求項１に記載の食品の製造方法。
3. 前記一方のポンプの経路の内側に前記他方のポンプの経路の吐出口を配する、請求項１又は２に記載の食品の製造方法。
4. 前記混合工程における合流時に、少なくとも一つのポンプ内の食品原料の移送タイミングの調整及び／又は少なくとも一つのポンプの流速調整を行う、請求項１から３のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
5. 前記二つのポンプは、少なくとも一方のポンプがピストンポンプである、請求項１から４のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
6. 前記ピストンポンプ内の食品原料と前記一軸ねじポンプ内の食品原料との混合比率は、重量比で１：１〜１０：１である、請求項５に記載の食品の製造方法。
7. 前記混合工程において、前記二つのポンプにそれぞれ充填する際の前記二つの食品原料の粘度は、５０００〜６００００ｍＰａ・ｓである、請求項１から６のいずれかに記載の食品の製造方法。
8. 前記混合工程の後、前記二つの食品原料を混合した混合物を容器に充填する充填工程をさらに行う、請求項１から７のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
9. 前記充填工程における前記混合物の充填速度は、３２０〜１０００ｍ秒／個である、請求項８に記載の食品の製造方法。
10. マーブル模様を有し、二つの食品原料を混合してなるポーション形態の食品であって、
    前記二つの食品原料の混合比率は、重量比で１：１〜１０：１であり、かつ、
    前記二つの食品原料のうちの一つは、チーズ、チーズフード、及びチーズ様食品からなる群より選ばれるいずれか一つの食品原料である、
    チーズ、チーズフード、及びチーズ様食品からなる群より選ばれるいずれか一つの食品。
11. 前記二つの食品原料の粘度は、５０００〜６００００ｍＰａ・ｓである、請求項１０に記載の食品。

Images