CN103220916A

CN103220916A - 奶酪以及使用奶酪的蒸煮袋食品

Info

Publication number: CN103220916A
Application number: CN2011800562821A
Authority: CN
Inventors: 西村美保; 木村义治; 川端史郎; 小森素晴
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2010-11-25
Filing date: 2011-11-24
Publication date: 2013-07-24
Anticipated expiration: 2031-11-24
Also published as: WO2012070599A1; JPWO2012070599A1; JP4972237B1; HK1187497A1; CN103220916B

Abstract

本申请公开了：甚至进行蒸煮灭菌后也保持奶酪形状、当食用加热时显示良好熔化并显示良好的延伸性的奶酪；和包含所述奶酪的蒸煮袋糊状酱料，甚至在酸性条件下，蒸煮袋糊状酱料具有稳定的奶酪性质，并具有良好的酱料味道。所述奶酪是加工奶酪，其包含0.5-5.0重量%的柠檬酸三钠、0.5-10重量%的海藻糖、马苏里拉奶酪和除马苏里拉奶酪之外的奶酪，其中马苏里拉奶酪与除马苏里拉奶酪之外的奶酪的混合质量比是10:90-100:0。

Description

奶酪以及使用奶酪的蒸煮袋食品

[相关申请]

本申请基于并要求2010年11月25日提交的在先日本专利申请号No.262220/2010的优先权，将其全部内容引入文中作为参考。

[技术领域]

本发明涉及奶酪，特别是优选用于蒸煮袋(retort pouch)(超高压灭菌(pascalization))食品的奶酪，以及包含所述奶酪的含奶酪蒸煮袋食品，特别是蒸煮袋糊状酱料(pasta sauces)。

[背景技术]

因为当加热时，奶酪通常熔化，所以将奶酪加入到要被热处理的加工食品(processed foods)中是不利的，这是因为当被加热时，奶酪失去其形状，并熔化在食品中。例如，对于蒸煮袋食品，由于蒸煮灭菌(retort sterilization)加热，奶酪不利地熔化或溶解，因此，在所述食品中，不能享受奶酪的食用质地。由于所述原因，甚至在加热时也能保持奶酪形状、并在食用时可被加热以展现软的食用质地的奶酪可提高蒸煮袋食品的商业价值。

对于能保持形状的耐热奶酪，例如JP2009-112226A(PTL1)描述含有1.0w/w%-5.0w/w%明胶和1.4w/w%-5.0w/w%乳蛋白浓缩物(milkprotein concentrate)的奶酪，并且JP H08(1996)-308492A(PTL2)描述通过加入由卵清蛋白和乳清蛋白构成的蛋白质混合物而得到的加工奶酪，并还描述如下得到的奶酪：在脱气条件下，在65-80°C下，将所述蛋白质混合物混合到奶酪中；或者在脱气条件下，通过在40-80°C下，将所述蛋白质混合物混合到奶酪中，然后将得到的产品在70-120°C下热处理5-60分钟。

对于生产具有确保的贮存稳定性的蒸煮袋食品的方法，JPH11(1999)-308971A(PTL3)描述其中加入黄原胶的方法，且JP2000-60448A(PTL4)描述其中加入半乳甘露聚糖的方法。

然而，根据本发明人的发现，对于向其中加入已知奶酪并进行蒸煮灭菌的食品，不久奶酪不利地变得硬的像橡胶。特别是，在具有酸性流体的食品中例如在番茄酱的蒸煮袋食品中，贮存期间发生显著的固化。尝试在蒸煮袋食品中实现当在食用加热时其显示如马苏里拉(Mozzarella)奶酪的食用质地例如良好的熔化和延伸性(stringiness)的奶酪，当将天然奶酪进行蒸煮灭菌时，其失去原有形状，并且由于贮存期间固化，其就蒸煮袋食品的贮存稳定性而言是不令人满意的。此外，甚至当食用加热时，加工奶酪难以令人满意地实现良好熔化的食用质地。

[引文列表]

[专利文献]

[PTL1]JP2009-112226A

[PTL2]JP H08(1996)-308492A

[PTL3]JP H11(1999)-308971A

[PTL4]JP2000-60448A

[发明简述]

[技术问题]

本发明人现已发现向主要由马苏里拉(Mozzarella)奶酪构成的奶酪中加入柠檬酸三钠和海藻糖可提供如下的奶酪：甚至进行蒸煮灭菌后，其也能保持其形状；当食用加热时，其显示良好的熔化和延伸性，并同时可长时间保持上述性质。此外，本发明人已发现奶酪的这些性质可在具有酸性流体的食品中被保持。基于所述发现，完成了本发明。

因此，本发明的一目的是提供甚至进行蒸煮灭菌后也能保持其形状、当食用加热时能显示良好熔化和延伸性的奶酪。

本发明的另一目的是提供包含根据本发明的奶酪的食品，特别是包含奶酪的蒸煮袋食品，和含有酸性流体的蒸煮袋食品。

[问题的解决]

根据本发明，提供包含下述组分的奶酪：0.5-5.0重量%的柠檬酸三钠；0.5-10重量%的海藻糖；马苏里拉奶酪；和除马苏里拉奶酪之外的奶酪，其中马苏里拉奶酪与除马苏里拉奶酪之外的奶酪的混合质量比是10:90-100:0。

在本发明的一优选实施方案中，除马苏里拉奶酪之外的奶酪是豪达(Gouda)奶酪。

在本发明的一优选实施方案中，根据本发明的奶酪用于加入到蒸煮袋食品中。更优选地，蒸煮袋食品是通过加入有机酸的碱金属盐例如柠檬酸三钠而调至pH4.5-5.5的酱料(sauce)。

在本发明的另一优选实施方案中，蒸煮袋食品是糊状酱料，更优选是番茄酱或者波隆那肉酱(Bolognese sauce)。

根据本发明，提供包含根据本发明的奶酪的蒸煮袋食品，尤其是含有酸性流体的蒸煮袋食品。

在本发明的一优选实施方案中，蒸煮袋食品是通过加入有机酸的碱金属盐例如柠檬酸三钠而调至pH4.5-5.5的酱料。

此外，在本发明的另一优选实施方案中，蒸煮袋食品是糊状酱料，更优选是番茄酱或者波隆那肉酱(Bolognese sauce)。

此外，根据本发明，提供根据本发明的奶酪用于生产蒸煮袋食品的用途。

[发明效果]

根据本发明，能够得到甚至进行蒸煮灭菌后也能保持其形状、当食用加热时显示良好的熔化和延伸性的奶酪，并且该奶酪适用于蒸煮袋食品。还可提供包含奶酪的蒸煮袋糊状酱料，所述酱料还令人满意地适用于含有酸性流体的食品。

[实施方案详述]

马苏里拉奶酪和除马苏里拉奶酪之外的奶酪

根据本发明的奶酪包含马苏里拉奶酪以及任选的除马苏里拉奶酪之外的奶酪，并且其归类为所谓的加工奶酪。除马苏里拉奶酪之外的奶酪包括例如豪达奶酪和切达(Cheddar)奶酪。然而，优选地，仅将豪达奶酪与马苏里拉奶酪联合使用。马苏里拉奶酪与除马苏里拉奶酪之外的奶酪的混合重量比为10:90-100:0，优选是60:40-100:0。当马苏里拉奶酪的重量比低于10时，良好的熔化质地的表现是低的，良好的熔化质地是根据本发明的奶酪的一特性。对于根据本发明的奶酪，术语“良好的熔化”意指当加热时，奶酪变软并延伸的性质。

柠檬酸三钠

根据本发明的奶酪包含作为熔盐的柠檬酸三钠。已发现：对于为根据本发明的奶酪的特性的良好熔化质地的表现而言，所述熔盐是优选的。不受任何特定理论的限制，认为奶酪显示良好熔化和延伸性(其为根据本发明的奶酪的特性)的原因如下文所示。作为熔盐并还可与海藻糖联合使用(将在下文描述)的柠檬酸三钠维持酪蛋白亚胶束(submicell)结构，所述结构通过马苏里拉奶酪中众多酪蛋白互相在顶部叠加而形成。因此认为，与天然奶酪一样，当被变形时，所述网状结构被牵拉，并由此被拉长并显示良好的熔化和延伸性。酪蛋白亚胶束结构被维持的原因被认为可能在于甚至当加热使酪蛋白亚胶束互相连接的Ca交联时，与所述熔盐的Na的离子交换也不发生，从而使得交联被维持，并且甚至当冷却时，酪蛋白亚胶束结构也得到保持。认为：对于除柠檬酸三钠之外的熔盐，当加热时，由于Ca交联中的Ca与熔盐中的Na离子交换，使酪蛋白亚胶束互相连接的Ca交联被破坏，并且一旦冷却，酪蛋白亚胶束互相粘附同时熔化，由此所述结构不利地变成不可延伸的结构。

在本发明中，加入的柠檬酸三钠的量是0.1-5.0重量%，优选0.5-2.0重量%。在如上所定义范围内的柠檬酸三钠的量可优选获得如下的奶酪：其不引起脂肪和水分离，并同时却能表现良好的熔化质地，所述质地是本发明的优选特性。此外，在如上所定义范围内的量不使奶酪的风味变坏。

海藻糖

此外，根据本发明的奶酪包含海藻糖。在本发明中，海藻糖意指α,α-海藻糖。海藻糖的加入量是0.5-10重量%。在如上所定义范围内的量可优选获得如下的奶酪：其不引起脂肪和水分离，是均匀的和光滑的，并显示良好的熔化质地(本发明的优选特性)。此外，在如上所定义范围内的量还可获得如下的奶酪：其在食品中发挥水分保持能力，并可有利地保持食品柔软。

其他添加剂

根据本发明的奶酪可包含添加剂，并且其示例包括增稠剂、胶凝剂和稳定剂。其具体示例包括槐豆胶(locust bean gums)、瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶、HM-果胶和他拉胶。它们可单独使用或将它们中的两个或更多个联合使用。它们的加入量优选是0.1-2.0重量%，更优选是0.2-1.0重量%。在上述范围内的加入量是有利的，因为可有效发挥增稠剂和胶凝剂的作用，可有效防止由于熔化的凝固，并且奶酪不可能变硬，且更不可能显示良好的熔化质地(其是本发明的一特性)。

生产奶酪的方法

可例如根据下述方法生产根据本发明的加工奶酪。通过包括下述步骤的方法得到加工奶酪：将海藻糖、熔盐和水混合到原料奶酪中，所述原料奶酪包括马苏里拉奶酪与其他天然奶酪的组合；将所述混合物引入到加工奶酪熔化设备中；任选地加入稳定剂；在加热下搅拌混合物，以熔化和乳化；并将乳液冷却。作为蒸煮袋食品的组分，根据本发明的奶酪需要具有合适的硬度。为此，优选地，适当设定原料的配方和产品的含水量。可通过将如此获得的加工奶酪进一步切割至适合于蒸煮袋食品的组分的大小，从而得到根据本发明的加工奶酪。

熔化设备可以是批次型热熔乳化釜(例如STEPHAN或Kussner生产的)或者连续熔化机器(例如STEPHAN或Kussner生产的)。尽管热熔的条件可以根据原料的配方和目标产物组成而变化，但是热熔后达到的温度优选是75-95°C，更优选是80-90°C。对于热熔时的搅拌速度，搅拌桨的前端的圆周速度优选不低于2m/sec，因为对于混合和乳化应当施用令人满意水平的剪切。

将熔化-乳化的奶酪填充和包装于模具中，并冷却固化，然后将奶酪用切片机、丝线切割器(wire cutter)等切开。或者，还可采用下述方法，其中将熔化-乳化的奶酪冷却，同时将其连续地模制成薄片，并将固化的奶酪用连续切割器切开。

根据本发明的奶酪切开后的形状的示例包括立方形、矩形、平行六面体、圆柱形和球形。例如，当形状是立方形时，单边的长度优选是大约5mm-20mm，更优选是大约10mm-15mm。以上所定义范围内的大小是有利的，因为在蒸煮袋食品中，消费者能够认识到如奶酪的食品，在食用时蒸煮袋食品的双沸(double boiling)中，奶酪中心部分的令人满意的加热是可能的，因此，可能显示良好的熔化质地，所述质地是本发明的特性。

蒸煮袋食品

甚至蒸煮灭菌后，根据本发明的奶酪可保持其形状，当食用加热时其显示良好的熔化和延伸性，同时能长时间保持奶酪的上述性质。因此，根据本发明的奶酪可用于蒸煮袋食品，蒸煮袋食品的示例包括糊状酱料、咖喱(curries)和risottoes。因此，本发明可提供包含奶酪的食品，特别是包含奶酪的蒸煮袋食品，其中加入根据本发明的奶酪。此外，本发明可提供根据本发明的奶酪用于生产蒸煮袋食品的用途。

此外，甚至在包含酸性流体的食品中，根据本发明的奶酪也可保持上述性质。因此，例如，当将根据本发明的奶酪加入酸性酱料例如番茄酱或波隆那肉酱中时，根据本发明的奶酪显示上述特性。在根据本发明的一优选实施方案中，食品的酸度优选在pH4.5-5.5范围内。

在本发明中，可通过加入pH调节剂而调节食品的pH值。pH调节剂的示例包括有机酸的碱金属盐，例如柠檬酸钠盐、柠檬酸钾盐、草酸钠、酒石酸钠和苹果酸钠。优选的柠檬酸钠盐是柠檬酸一钠、柠檬酸二钠和柠檬酸三钠。柠檬酸三钠是更优选的。

例如通过加热下搅拌原料并调节pH至合适的值，获得根据本发明的包含奶酪的蒸煮袋食品的酱料(即，除奶酪和固体成分外包含预期配方的液体)。对于酱料而言待被混合的原料包括例如调味剂诸如可食用脂肪和油、增稠剂、乳化剂、可食用盐、黄豆酱、糖、液体糖、谷氨酸钠和基于核酸的改善风味的调味品、香料诸如胡椒、辣椒、各种提取物、色素或染料和成色剂。

在上述原料中，可食用的脂肪和油没有特别限制，只要它们可施用于食品。所述可食用脂肪和油的示例包括动物和植物油例如菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、橄榄油、红花油、大豆油、棕榈油、鱼油和蛋黄油或其精制油、MCTs(中链脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、氢化油、通过化学或酶处理而得到的脂肪和油例如酯交换的脂肪和油、或各种调味油。

可将各种添加剂加入到根据本发明的包含奶酪的蒸煮袋食品的酱料中。增稠剂的示例包括淀粉例如羟丙基醚淀粉和马铃薯淀粉，以及增稠的多糖类例如槐豆胶、瓜尔胶和角叉菜胶。乳化剂的示例包括蔗糖脂肪酸酯、聚甘油肪酸酯、卵磷脂或其他磷脂。

根据本发明的包含奶酪的蒸煮袋食品的成分没有特别限制，且其示例包括茄子、碎肉、蚝蘑、草菇(Chinese mushrooms)、杏鲍菇(Pleurotuseryngii)、姬菇(shimeji mushrooms)、蘑菇(mushrooms)、洋葱、大蒜、番茄、橄榄和西葫芦(zucchinis)。成分添加的时间没有特别限制。优选地，将所述成分填充到容器中，然后将具有除奶酪和所述成分之外的预期配方的酱料填充到该容器中。

根据本发明的奶酪的填充时间没有特别限制，但例如可将奶酪与所述成分一起填充。

可将根据本发明的包含酱料的蒸煮袋食品填充到其中的耐热容器的示例包括罐和蒸煮袋。在蒸煮袋中，耐热袋包括气体阻挡层例如铝箔、有机树脂涂层的膜或者氧化铝(alumina)-或硅土(silica)-沉积膜。自立式(Self-standing)袋子是更优选的。

可通过没有特别限制的任何方法生产根据本发明的包含酱料的蒸煮袋食品例如番茄酱。其示例包括将可食用的油、番茄糊(tomato paste)、番茄粉、调味品、增稠剂、乳化剂、有机酸的碱金属盐和水引入到蒸汽型捏合机中，并在80-90°C加热下搅拌混合物。对于制备而言，可将一部分成分加入到酱料中。当制备波隆那肉酱时，对于制备而言，将碎牛肉和碎猪肉和洋葱与原料一起加入到酱料中。随后，将酱料填充到容器中。

接着，在符合例如食品卫生法的各种规程中所规定的要求的温度和时间条件下，将填充的和密封的包含奶酪的糊状酱料进行加热灭菌。

[实施例]

通过实施例进一步解释本发明，实施例不意欲用于限制本发明。在实施例中，将重量%简单地称为%。

实施例1(加工奶酪1的制备)

将马苏里拉奶酪(1800g)和1000g豪达奶酪混合，作为原料奶酪。将海藻糖(二水合物)(160g)、46g柠檬酸三钠二水合物和15.8g槐豆胶加入到混合物中。此外，以使终产物的含水量为45.0%的量向其中加入水，并以使终产物的pH值为5.85的量向其中加入乳酸。将由此得到的混合物加入到用于试验的熔化乳化釜(由Tohoku Oye Industry Co.,Ltd.生产的批次型奶酪捏合机(kneader)；具有加热套；直径21cm；体积5L)。通过直到奶酪达到88°C的加热条件下、在200rpm的转速下搅拌，同时通入蒸气，完成加热熔化。将由此得到的加工奶酪(3270g)填充到具有5cm×4cm×11cm大小的模具中，并冷却过夜，以制备正方形奶酪。第二天，用挤压型丝线切割器切割正方形奶酪，得到边长大约12mm的立方体奶酪。

实施例2(加工奶酪2的制备)

将马苏里拉奶酪(1800g)和1000g豪达奶酪混合，作为原料奶酪。将海藻糖(二水合物)(160g)、69g柠檬酸三钠二水合物和15.8g槐豆胶加入到混合物中。此外，以使终产物的含水量为45.0%的量向其中加入水，并以使终产物的pH值是5.85的量向其中加入乳酸。将由此得到的混合物加入到用于试验的熔化乳化釜(由Tohoku Oye Industry Co.,Ltd.生产的批次型奶酪捏合机；具有加热套；直径21cm；体积5L)。在与实施例1相同的条件下进行加热熔化。将由此得到的奶酪(3310g)填充并切割，得到边长大约12mm的立方体奶酪。

实施例3(加工奶酪3的制备)

将马苏里拉奶酪(1800g)和1000g豪达奶酪混合，作为原料奶酪。将海藻糖(二水合物)(160g)、46g柠檬酸三钠二水合物和6.3g黄原胶加入到混合物中。此外，以使终产物的含水量为45.0%的量向其中加入水，并以使终产物的pH值是5.85的量向其中加入乳酸。将由此得到的混合物加入到用于试验的熔化乳化釜(由Tohoku Oye Industry Co.,Ltd.生产的批次型奶酪捏合机；具有加热套；直径21cm；体积5L)。在与实施例1相同的条件下进行加热熔化。将由此得到的奶酪(3250g)填充并切割，得到边长大约12mm的立方体奶酪。

比较实施例1(加工奶酪4的制备)

将马苏里拉奶酪(1800g)和1000g豪达奶酪混合，作为原料奶酪。将柠檬酸三钠二水合物(46g)和15.8g槐豆胶加入到混合物中。此外，以使终产物的含水量为45.0%的量向其中加入水，并以使终产物的pH值是5.85的量向其中加入乳酸。将由此得到的混合物加入到用于试验的熔化乳化釜(由Tohoku Oye Industry Co.,Ltd.生产的批次型奶酪捏合机；具有加热套；直径21cm；体积5L)。在与实施例1相同的条件下进行加热熔化。将由此得到的奶酪(2980g)填充并切割，得到边长大约12mm的立方体奶酪。

比较实施例2(加工奶酪5的制备)

将马苏里拉奶酪(1800g)和1000g豪达奶酪混合，作为原料奶酪。将海藻糖(二水合物)(160g)、46g磷酸氢二钠和15.8g槐豆胶加入到混合物中。此外，以使终产物的含水量为45.0%的量向其中加入水，并以使终产物的pH值是5.85的量向其中加入乳酸。将由此得到的混合物加入到用于试验的熔化乳化釜(由Tohoku Oye Industry Co.,Ltd.生产的批次型奶酪捏合机；具有加热套；直径21cm；体积5L)。在与实施例1相同的条件下进行加热熔化。将由此得到的奶酪(3280g)填充并切割，得到边长大约12mm的立方体奶酪。

实施例4(包含加工奶酪1的蒸煮袋糊状酱料的制备)

根据下表中指定的混合比例，将色拉油、番茄糊(已预先通过混合器将它们均匀混合)、番茄粉、番茄、洋葱、食用盐、糖、聚甘油肪酸酯(HLB10)、羟丙基醚淀粉和水加入到具有搅拌器的蒸汽捏合机(由Kajiwara Inc.生产的)中。在搅拌条件下，于90°C向其中加入柠檬酸三钠水溶液，以使得到的酱料(本实施例中的酱料指具有除奶酪和成分之外的所提及配方的液体)具有pH4.7，由此制备酱料。将加工奶酪1(实施例1)(10g)、15g茄子和西葫芦，以及130g所述酱料填充到耐热蒸煮袋中，并将耐热蒸煮袋密封，在121°C下进行蒸煮(retort)处理15-30min，然后冷却，以得到包含奶酪的蒸煮袋糊状酱料1。

[表1]

酱料的配方(%指与酱料总量的比率)

实施例5和6

除了填充加工奶酪2(实施例2)或加工奶酪3(实施例3)来代替加工奶酪1之外，用与实施例4相同的方式，得到包含奶酪的蒸煮袋糊状酱料2(实施例5)和蒸煮袋糊状酱料3(实施例6)。

比较实施例3和4

除了填充加工奶酪4(比较实施例1)或加工奶酪5(比较实施例2)来代替加工奶酪1之外，用与实施例4相同的方式，得到包含奶酪的蒸煮袋糊状酱料4(比较实施例3)和蒸煮袋糊状酱料5(比较实施例4)。

实施例7(pH5.2的糊状酱料)

除了通过加入柠檬酸三钠水溶液将酱料调至pH5.2之外，用与实施例4中相同的方式，得到pH5.2的包含奶酪的蒸煮袋糊状酱料6(实施例7)。

比较实施例5(pH4.1的糊状酱料)

除了不加入柠檬酸三钠而替代地加入相同量的水之外，用与实施例4中完全相同的方式，得到pH4.1的包含奶酪的蒸煮袋糊状酱料7(比较实施例5)。

比较实施例6(pH5.6的糊状酱料)

除了通过加入柠檬酸三钠水溶液将酱料调至pH5.6之外，用与实施例4中完全相同的方式，得到包含奶酪的蒸煮袋糊状酱料8(比较实施例6)。

比较实施例7(其中pH调节剂是氢氧化钠的糊状酱料)

除了加入10W/V%氢氧化钠水溶液代替柠檬酸三钠水溶液之外，用与实施例7完全相同的方式得到pH5.2的包含奶酪的蒸煮袋糊状酱料9(比较实施例7)。

比较实施例8(其中pH调节剂是碳酸氢钠的糊状酱料)

除了加入10W/V%碳酸氢钠水溶液代替柠檬酸三钠水溶液之外，用与实施例7完全相同的方式得到pH5.2的包含奶酪的蒸煮袋糊状酱料10(比较实施例8)。

比较实施例9(其中pH调节剂是碳酸钾的糊状酱料)

除了加入10W/V%碳酸钾水溶液代替柠檬酸三钠水溶液之外，用与实施例4完全相同的方式得到pH5.2的包含奶酪的蒸煮袋糊状酱料11(比较实施例9)。

测试实施例1(奶酪的质地)

将蒸煮灭菌后一周内的蒸煮袋包含奶酪的糊状酱料(实施例4-6和比较实施例3和4)在沸水浴中加热大约10min。将各包含奶酪的糊状酱料(其是温热的，且具有70-80°C的温度)放入5位专家小组成员的口中，以根据下述标准评价质地。表2中列出了5个小组成员评分的平均值。

奶酪性质的评价标准：

5：优秀的熔化(软和良好的延伸性)

4：良好的熔化(软和粘(stringy)的触觉)

3：有几分熔化(软但不太可能是粘的)

2：有几分硬

1：硬的

酱料味道的评价标准：

◎：优秀的

○：良好的

△：不太令人满意的

×：差的

[表2]

测试实施例2(酱料pH和pH调节剂的影响)

对于实施例7和比较实施例5-9，用与测试实施例1中相同的方式，评价奶酪的性质和酱料的味道。结果如表3中所示。

[表3]

根据表2和3显而易见的是，当酱料的pH是4.1时，酱料的味道非常好，但是另一方面，奶酪的性质是差的；当pH是5.6时，奶酪的性质和酱料的味道都是差的；当pH是4.7和5.2时，奶酪的性质和酱料的味道都是优秀的。此外，应用氢氧化钠、碳酸氢钠和碳酸钾作为pH调节剂是不合适的，因为酱料的味道差，尽管奶酪的性质是优秀的。

测试实施例3(贮存能力测试)

将包含奶酪的糊状酱料1(实施例4)和7(实施例7)在20°C贮存4个月。此后，根据测试实施例1，评价食品。因此，发现对于这两种食品，奶酪的评分是4或更多，酱料的味道评价是◎，且无稳定性问题。

Claims

1.加工奶酪，其包含：0.5-5.0重量%的柠檬酸三钠；0.5-10重量%的海藻糖；马苏里拉奶酪；和除马苏里拉奶酪之外的奶酪，其中马苏里拉奶酪与除马苏里拉奶酪之外的奶酪的混合质量比是10:90-100:0。

2.根据权利要求1所述的奶酪，其中除马苏里拉奶酪之外的奶酪是豪达奶酪。

3.根据权利要求1或2所述的奶酪，其用于加入到蒸煮袋食品中。

4.根据权利要求3所述的奶酪，其中蒸煮袋食品是通过加入有机酸的碱金属盐调至pH4.5-5.5的酱料。

5.根据权利要求4所述的奶酪，其中有机酸的碱金属盐是柠檬酸三钠。

6.根据权利要求3-5中任意一项所述的奶酪，其中蒸煮袋食品是糊状酱料。

7.根据权利要求6所述的奶酪，其中糊状酱料是番茄酱或波隆那肉酱。

8.蒸煮袋食品，其包含根据权利要求1或2的奶酪。

9.根据权利要求8所述的蒸煮袋食品，其是通过加入有机酸的碱金属盐而调至pH4.5-5.5的酱料。

10.根据权利要求9所述的蒸煮袋食品，其中有机酸的碱金属盐是柠檬酸三钠。

11.根据权利要求8-10中任意一项所述的蒸煮袋食品，其是糊状酱料。

12.根据权利要求11所述的蒸煮袋食品，其中糊状酱料是番茄酱或波隆那肉酱。

13.根据权利要求1或2所述的奶酪用于生产蒸煮袋食品的用途。