JP2006174785A

JP2006174785A - 多構造飲料

Info

Publication number: JP2006174785A
Application number: JP2004372715A
Authority: JP
Inventors: Hirotaka Ueno; 博誉上野
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2004-12-24
Filing date: 2004-12-24
Publication date: 2006-07-06

Abstract

【課題】本発明は、流動性ゲルにホイップクリームを充填してなる、振動等でホイップクリームが飲料部分と混じり合ったりすることがない多構造飲料を提供する。
【解決手段】容器の底部側に少なくても一層の流動性ゲルを、容器の開口部側にホイップクリームを充填することにより、輸送時の振動等でホイップクリームが飲料部分（流動性ゲル）と混じり合ったりすることがない多構造飲料を得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、ホイップクリームをのせた飲料に関するものであり、輸送時の振動等でホイップクリームが飲料部分と混じり合ったりすることがない多構造飲料に関する。

従来より飲料にホイップクリームをのせたゼリー等のデザートや飲料が知られている。

ゼリー等のデザートにホイップクリームを封入する事等は試みられており、ゲル化剤を含有するゼリー液とホイップクリームからなる多構造デザートゼリーの製造法（例えば、特許文献１）、含起泡性食品とゲル状食品が充填された複合食品（例えば、特許文献２）、ゲル化する流動状の２種又はそれ以上の食品調合原料をそれぞれゲル化開始温度付近でホイップし、オーバーランを出さしめて成層せしめることを特徴とする多重装飾品（例えば、特許文献３）、飾り付けの容易な新規な容器詰デザート（例えば、特許文献４）等が知られている。

一方、飲料にホイップクリームをのせる場合は、一般に喫食直前にホイップクリームを飲料の上にのせるという方法がとられている。

しかしながらこの方法では、少しの振動でも、ホイップクリームと飲料部分とが混じり合い、飲料が白濁する等の問題が生じる。

上記のように、飲料にホイップクリームをのせ、輸送時の振動等によってもそれらが混じりあわないような安定なものを得るということは困難であった。

特開平０７−１３５９１３特開平０７−２６４９８８特開昭５５−０２１７２２特開平０５−２１９９０２

本発明の目的は、飲料にホイップクリームをのせても、輸送時の振動等でホイップクリームが飲料部分と混じり合ったりすることがない多構造飲料を提供することである。

本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、容器の底部側に少なくても一層の流動性ゲルを、容器の開口部側にホイップクリームを充填することにより、輸送時の振動等でホイップクリームが飲料部分と混じり合ったりすることがない多構造飲料を得ることが可能なことを見いだし、本件発明を完成するに至った。

本発明はかかる知見に基づいて完成したものである。
すなわち、本発明は、下記の項１〜項３に掲げる多構造飲料である。

項１．容器の底部側に少なくても一層の流動性ゲルを、容器の開口部側にホイップクリームを充填してなることを特徴とする多構造飲料。
項２．流動性ゲルが脱アシル型ジェランガムを含むことを特徴とする請求項１記載の多構造飲料。
項３．流動性ゲルに含まれる脱アシル型ジェランガムの濃度が０．０２〜０．５重量％である請求項２記載の多構造飲料。

また、本発明は、下記の項４〜項５の多構造飲料も含む。
項４．ホイップクリームに水溶性ヘミセルロースを含む多構造飲料。
項５．ホイップクリームにコンニャク加工品を含む多構造飲料。
以下に、本発明を詳細に説明する。

本発明で用いる流動性ゲルは、脱アシル型ジェランガムを含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながらゲル化点以下まで冷却することを特徴とする流動性のあるゲルである。（例えば、特開平０７−２８４６５２号公報参照）

本発明で用いる流動性ゲルは、例えば、水１００部（重量、以下同じ）に対し、脱アシル型ジェランガムを０．０２〜１．０部、更に必要であれば、カルシウム、ナトリウム等の塩類を０．０１〜０．５部添加し、加熱攪拌溶解した後、連続的に攪拌しながら、５〜４０℃まで冷却を行うことによって得ることができる。

また、水１００部に対し、脱アシル型ジェランガムを０．０２〜１．０部、更に必要であれば、カルシウム、ナトリウム等の塩類を０．０１〜０．５部添加した水溶液または分散液を超高温加熱処理法を利用し、取り出し温度を５〜４０℃に調整する。脱アシル型ジェランガムのゲル化点は、通常約３５℃であが、水溶液中の糖度や果汁含量、塩類含量により変動する。脱アシル型ジェランガムを含有する水溶液をこのゲル化点より５〜１５℃下げることで、冷却中にゲル化が起こり、攪拌または超高温加熱殺菌法により、流動性のあるゲルを作ることが出来る。

超高温加熱処理法は、牛乳等の液状品の加熱殺菌に用いられ、加熱部で１１０〜１４０℃に保持された後、冷却部で５５〜７５℃に冷却され、充填機等の次工程に行く。この方法では、通常、ゼリー等、糊料を使用して製造する場合、脱アシル型ジェランガムを含有する分散液を、加熱部で殺菌と溶解を同時にする方法や、また脱アシル型ジェランガムの水溶液を殺菌のみで使用する方法が取られているが、これらどちらの方法でも、冷却部の温度を５〜４０℃に調整し取り出すことにより、流動性のあるゲルを得ることが出来る。

本発明の流動性ゲルに対する脱アシル型ジェランガムの添加量は、０．０２〜０．５重量％である。０．０２重量％以下では、ホイップクリームを安定に保持することができず、また０．５重量％以上ではゲルが硬くなり過ぎて飲料としては不適なものになってしまう。脱アシル型ジェランガムはカルシウム、ナトリウム等のカチオンによりゲルを生じるため、カルシウム、ナトリウム等の塩類は、溶液中に食塩を添加する場合やカチオン含量の高い果汁を多く使用する場合は必要ないが、それ以外の場合、カルシウム等の塩類を０．０１〜０．５部添加することが必要となる。

また、カラギナン、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、寒天、タマリンドシードガム、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン等の糊料を一種または二種以上併用することで、流動性のあるゲルの食感改良、離水防止および流動性に変化を与えることができ、さまざまな食感、流動性を付与できるため、各種流動性ゲルに利用できる。

本発明の流動性ゲルには、砂糖、ぶどう糖、果糖、水飴、オリゴ糖等の甘味料；ステビア類、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、サッカリン及びサッカリンナトリウム、カンゾウ類、グリチルリチン酸二ナトリウム等の高甘味度甘味料；香料；色素；みかん、パイナップル、プルーン等の各種果汁や濃縮果汁；みかんのさのう等の果肉；発酵乳；酒類等の飲食物に利用されるものを適宜添加してもよい。

本発明で用いるホイップクリームは、通常の市販されている例えば乳脂肪分４５％のものであってもかまわないし、植物油脂４５％のものでもかまわない。また、両者の併用物であってもよい。すなわち、高脂肪のクリームで、ホイップによりクリームの保形性が保たれるものであれば特に制限は無い。

また、ホイップクリームには、その安定性の向上の為に、水溶性大豆ヘミセルロースやペクチン等の安定剤を添加してもよい。

また、ホイップクリームの離水防止の為に、コンニャク加工品（サンスマート［商標］４００、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）等を加えることもできる。

本発明によれば、輸送時の振動等でホイップクリームが飲料部分と混じり合ったりすることがない多構造飲料を提供することができる。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品を表し、文中の「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

実施例１２層飲料
＜飲料部＞

比較例１の調製方法
水に果糖ブドウ糖液糖、砂糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリム、パイナップル５倍濃縮果汁を加え、撹拌溶解後、全量補正を行い、サンエロー※ＮＯ.２ＦＳＵ＊）、パイナップルフレーバーＮＯ．７６２３８＊を加え、容器に充填する。

比較例２の調製方法
水に果糖ブドウ糖液糖、砂糖、ＳＭ−６６６＊、サンエース※ＮＸＧ−Ｃ＊を加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解後、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、パイナップル５倍濃縮果汁を加え、全量補正を行い、サンエロー※ＮＯ.２ＦＳＵ＊）、パイナップルフレーバーＮＯ．７６２３８＊を加え、容器に充填する。

実施例１の調製方法
水に果糖ブドウ糖液糖、砂糖、ゲルアップ※Ｊ−３２００＊を加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解後、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、パイナップル５倍濃縮果汁を加え、全量補正し、撹拌しながら２０℃以下に冷却を行い、サンエロー※ＮＯ.２ＦＳＵ＊）、パイナップルフレーバーＮＯ．７６２３８＊を加え、容器に充填する。

＜ホイップクリーム部＞
ホイップクリーム（市販品）８０（重量部）
砂糖１０
安定剤溶液（下記）２０
合計１１０重量部。

製法
ホイップクリーム、砂糖、安定剤溶液を混合し、冷却しながらホイップする。

＜安定剤溶液＞
水９２．５（重量部）
ゲルアップ※Ｊ−７２７(F)＊（ゼラチン）２．５
サンスマート※４００５
合計１００重量部。

＜２層飲料＞
容器に飲料部を７０部、ホイップクリーム部を２０部充填する。

上記より、比較例１の２層飲料は、少しの振動でも容器に充填している飲料部が揺れ、ホイップクリームと飲料部が混ざり合ってしまった。比較例２の２層飲料は、粘度があるために振動による飲料部の揺れは少ないが、それでもホイップクリームと飲料部が混じり合った。実施例１の２層飲料は、振動によっても飲料部の揺れは無く、ホイップクリームとも混じり合うことはなかった。

本発明により、輸送時の振動等でホイップクリームが飲料部分と混じり合ったりすることがない多構造飲料を提供することができた。

Claims

容器の底部側に少なくても一層の流動性ゲルを、容器の開口部側にホイップクリームを充填してなることを特徴とする多構造飲料。
流動性ゲルが脱アシル型ジェランガムを含むことを特徴とする請求項１記載の多構造飲料。
流動性ゲルに含まれる脱アシル型ジェランガムの濃度が０．０２〜０．５重量％である請求項２記載の多構造飲料。