JP2010504737A - サフランクリームリキュールの製造方法 - Google Patents

Abstract

サフランクリームリキュールの製造方法であって、６８％ＯＰ、すなわち、９６％（ｖ／ｖ）のＥＮＡ（特級中性アルコール）１リットルにサフラン１ｇｍ〜５ｇｍを添加することにより、サフラン濃縮物を調製すること、当該ＥＮＡとサフランとの混合物を１８時間〜３６時間、断続的に攪拌すること、香り、色、及び風味を有する精油を抽出すること、当該サフランとＥＮＡとの混合物を濾過してサフラン濃縮物を得ること、室温で脱塩水を添加することにより、当該濃縮物を６８％ＯＰから９〜４５％に希釈すること、約５％〜１５％の食品用ホワイトミルククリームを添加して適切に混合すること、約５％〜２０％の食品用糖を添加して糖が溶解するまで混合すること、約１％〜５％の食品用香料を添加して十分に混合し、濾過してサフランクリームリキュールを得ることを含む、サフランクリームリキュールの製造方法。

Description

本発明はサフランクリームリキュールの製造方法に関する。

リキュールは多くの場合、果物、ハーブ、香辛料、花、種子、根、草本、樹皮で、また時にはクリームで風味付けされた甘いアルコール飲料である。「リキュール」という用語は、「溶かす」という意味のラテン語「リケファケレ（liquifacere）」に由来する。これはリキュールを作るために使用される香味料を溶解することを指している。

世界の一部の地域では、用語「コーディアル」と「リキュール」は同じ意味で使用されている。これらの地域では、この２つの表現は共にスピリッツを芳香性香味料と共に再蒸留することにより作られる通常は非常に甘い酒を表しているが、幾らか違いがある。リキュールは通常、ハーブで風味付けされるが、コーディアルは一般に果肉又は果汁を用いて製造される。大半のリキュールは極めて甘く、非常に濃縮された、デザートのような風味を有する。

今日、リキュールは世界中で生産されており、多様な方法、例えば単独で、氷に注いで、コーヒーに入れて、クリーム又は他のものと混ぜてカクテルにして楽しむことができる。

リキュールには多くの種類があり、フルーツリキュール、クリームリキュール、コーヒーリキュール、チョコレートリキュール、シュナップスリキュール、ブランデーリキュール、アニスリキュール、ナッツ風味リキュール、及びハーブリキュールが挙げられる。

リキュール製造の一般原理は、アルコールベース（「中性スピリッツ（neutral spirits）」とも呼ばれる）を用意して、香味料をその中にしばらく浸すことである。次に、残留固形物があれば濾過して取り除き、甘味料を添加して、熟成させる。最後に、瓶に詰めて供給する。これらの工程はリキュール製造の簡単な骨組みであるが、製品の本質を作り上げるのはその細部（香味料は何か、期間はどれくらいか、甘味料は何か）及びバリエーションである。レシピはそれぞれ異なり、多くは幾らか異なる手順を有するが、ほとんどはこの原理に帰着する。また、各々の風味は時間とともに変動しており、どのように全てを調和させるかを知るには時間がかかるだろう。

特許文献１は、乳化安定性の向上したクリームリキュール製品を製造するシステム及び方法、並びにその製品を開示している。当該方法は、スピリッツ、糖質、水、及び好ましくは香味料及び着色剤を混ぜ合わせることによりスピリッツプレミックスを調製する工程、クエン酸又はその塩、及びカゼイン塩を水に溶解することによりタンパク質プレミックスを調製する工程、タンパク質プレミックスをクリーム、好ましくはダブルクリームと十分に混合する工程、その後スピリッツプレミックスをクリームとタンパク質プレミックスとの混合物と混合することにより、製品混合物を調製する工程、並びに平均粒径が５ミクロン未満、好ましくは２ミクロン未満まで減少するように製品混合物を均質化する工程を含む。

特許文献２は、アルコール含量が約５％〜約２５％であっても分離せず、依然として安定した状態を保つ、生クリームを含有するリキュールを開示している。クリームベース部分及びスピリッツ部分を調製し、混ぜ合わせることにより、約６．３を超えるｐＨを有する安定した製品が生産された。クリームベース部分はクリーム、糖、酸化防止剤、親水性／親油性バランスが約１２未満の乳化剤、乳化安定剤として可溶性カゼイン塩、並びに必要に応じて、香味料及び／又は着色剤から調製された。クリームベース部分を混合前に均質化するか、又はクリームベース部分とスピリッツ部分との混合物を均質化して、脂肪球のサイズを、少なくとも９５％が直径１ミクロン未満であり、直径８ミクロンを超えるものは実質的に存在しないように減少された、安定したエマルションを生産した。スピリッツ部分は、必要に応じて風味付けするか、及び／又は着色された。

特許文献３は、クリームリキュール「Ｓｔｅｐｏｖａ Ｋｒａｓｕｎｉａ」を教示している。当該クリームリキュールは最高純度の精留エチルアルコール、糖、香料、及び水を含有する。当該クリームリキュールはさらに、チコリの乾燥抽出物と脱脂粉乳とを乾燥物質について再計算して１：２の割合で、並びに生卵黄を含有する。

特許文献４は、最高純度の精留エチルアルコール、糖、乳化剤、香料、及び水を含有するクリームリキュールを開示している。当該クリームリキュールにはさらに、チコラクト（cicorlact）（乾燥物質基準で１：２の割合のチコリ乾燥抽出物と脂肪粉乳）。乳化剤としては、大豆フィトレシチンが使用された。

特許文献５は、クリームリキュール飲料製品の製造方法について言及している。アルコール濃度の低いクリームリキュール飲料製品の製造方法は、アルコールの添加後の全工程を閉鎖系で実行することを含む。

特許文献６、特許文献７、及び特許文献８は、サフランリキュール飲料の製造方法を教示している。天然から入手可能であり、リキュールの風味を強めることが可能なサフランを含有する香料の調製は、２７％濃度のサイレントスピリッツと脱塩水との混合物に、サフラン４５０ｇｍを室温で８時間浸漬する工程、及びサフランの必須成分をアルコール溶液に溶解する（必須成分を当該アルコール溶液に適切に混合するために断続的に攪拌しなければならない）工程を含む。香り及び色を高めるために、サフランの量は味によって増減させる。次に、混合物を７８℃で加熱した後、特別な蒸留装置において８０℃で蒸留して、濃度が９％〜５４％のサフランリキュールの浸出液に濃縮し、室温で２４時間、冷却器で冷却した後、フリーザーで保存した。必要に応じて、精白糖に精製した糖１００ｇｍ、又は等量の糖シロップを添加し、１バルクリットルの混合物と適切に混合してもよい。また、混合された特級中性アルコール（Extra Neutral Alcohol）が９０ｍｇ以上の糖を含むような量で脱塩水に添加してもよい。

特許文献９はサフラン風味の飲料、特にリキュールの製造方法を教示している。当該方法は、天然から入手可能であり、リキュールの風味を強めることが可能なサフランを含有する香料の調製を含み、当該調製は、サフランを清浄にする工程、サフランを粉砕し、及び／又は特別な蒸留装置において８０℃で蒸留して、サフランシロップに変換する工程、濃度が５％〜５１％のサフランリキュールの浸出液に濃縮する工程、次に冷却し、この浸出液を、混合された特級中性アルコールが、最終的に得られる飲料のバルクリットル当たりの混合特級中性アルコールの重量に基づき、９０ｍｇ〜２７０ｍｇのサフラン浸出液を含むような量で脱塩水に添加する工程を含むことを特徴とする。当該発明は、サフランで風味付けされた飲料の製造に使用することができる。

米国特許第４９５７７６５号 欧州特許第００６７５９２号 ウクライナ特許第００７０４７９号 ウクライナ特許第００６８１３４号 アイルランド特許第０９５０２４３号 カナダ特許第２２１９８２９号 中国特許第１２１９５８２号 台湾特許第０３８６１１０号 欧州特許第０８７５５６１号

どの従来技術文献も、サフラン風味のアルコールクリーム飲料については言及していない。幾つかのクリームベースのリキュールが当該技術分野で既知であるが、当該クリームリキュールはいずれも、サフランで風味付けされてはいない。

アルコール飲料の製造プロセスは２つのみ知られており、一方は「ホット」プロセスであり、もう一方は「コールド」プロセスである。「ホット」プロセスは「サフランリキュール」の製造に採用される。ホットプロセスはコールドプロセスよりも時間はかからないが、コールドプロセスよりも費用がかかる。ホットプロセスはコールドプロセスよりも広いスペースを必要とし、コールドプロセスに比べてプラント及び装置に多くの投資を必要とする。

本発明の目的は、ホットプロセスの不利点を取り除くために、コールドプロセスによるサフランクリームリキュールの製造方法を提示することである。

本発明は、サフランクリームリキュールの製造方法であって、
６８％ＯＰ、すなわち、９６％（ｖ／ｖ）のＥＮＡ（特級中性アルコール）１リットルにサフラン１ｇｍ〜５ｇｍを添加することにより、サフラン濃縮物を調製する工程、
上記ＥＮＡとサフランとの混合物を１８時間〜３６時間、断続的に攪拌する工程、
香り、色、及び風味を有する精油を抽出する工程、
上記サフランとＥＮＡとの混合物を濾過してサフラン濃縮物を得る工程、
室温で脱塩水を添加することにより、上記濃縮物を６８％ＯＰから９〜４５％に希釈する工程、
約５％〜１５％の食品用ホワイトミルククリームを添加して適切に混合する工程、
約５％〜２０％の食品用糖を添加して糖が溶解するまで混合する工程、
約１％〜５％の食品用香料を添加して十分に混合し、濾過してサフランクリームリキュールを得る工程、
を含む、サフランクリームリキュールの製造方法に関する。

本発明に使用される香料は天然の香料である。より詳細には、香料はサフランである。

本発明のサフランクリームリキュールは、ガラス又は鋼製の無菌ジャーに１５℃で貯蔵される。

本発明はサフランクリームリキュールの製造方法に関する。本発明において、サフランクリームリキュールの製造に採用されるプロセスは、「コールド」プロセスである。

「ホット」プロセスがサフランリキュールの製造に採用されるのに対して、「コールド」プロセスはサフランクリームリキュールの製造に採用される。コールドプロセスは、リキュールを調製するための原料の加熱を伴わない。ホットプロセスはコールドプロセスよりも時間はかからないが、コールドプロセスよりも費用がかかる。ホットプロセスはコールドプロセスよりも広いスペースを必要とし、コールドプロセスに比べてプラント及び装置に多くの投資を必要とする。しかしながら、どちらのプロセスも得られる結果は同じであり、結果には全く差異が認められない。

本発明の方法は、６８％ＯＰ、すなわち、９６％（ｖ／ｖ）のＥＮＡ（特級中性アルコール）１リットルにサフラン１ｇｍ〜５ｇｍを添加することにより、サフラン濃縮物を調製する工程、当該ＥＮＡとサフランとの混合物を１８時間〜３６時間、断続的に攪拌する工程、香り、色、及び風味を有する精油を抽出する工程、当該サフランとＥＮＡとの混合物を濾過してサフラン濃縮物を得る工程、室温で脱塩水を添加することにより、当該濃縮物を６８％ＯＰから９〜４５％に希釈する工程、約５％〜１５％の食品用ホワイトミルククリームを添加して適切に混合する工程、約５％〜２０％の食品用糖を添加して糖が溶解するまで混合する工程、約１％〜５％の食品用香料を添加して十分に混合し、濾過してサフランクリームリキュールを得る工程を含む。

ＥＮＡとＤＭＷとの混合物は所要の濃度、すなわち、およそ１８％で調製される。ＥＮＡとＤＭＷとを混ぜ合わせると、混合物の温度は室温よりおよそ４〜５℃上昇する。混合物を温度が室温に戻るまで放置しておく必要がある。

次に、所要量の「サフラン」を添加し、「精油」の全て、すなわち、香り、色、及び風味が１８％濃度のＥＮＡとＤＭＷとの混合物に十分に溶解するまで、断続的に攪拌しながら２４時間〜３６時間そのままにしておく。

次に、約１０％のホワイトクリーム及び約１％のホワイトチョコレートを混合物に混ぜ込む。完全に混ざるまで断続的に攪拌しながら約１２時間、適切に混合しなければならない。

次に、サフラン濃縮物を所要の割合である１：９、すなわち、サフラン濃縮物１部に対して、ＥＮＡとＤＭＷとの混合物９部の割合で添加する。そのようにすることで、１０容量のサフランリキュールとなる。

次に、約１５％の食品用糖を添加し、完全に溶解するまで適切に混合する。

次に、サフランクリームリキュールを濾過し、オペック（opec）ガラスジャー又はステンレス鋼製のジャーに充填し、室温より約１５％低い冷所に貯蔵する。そして、サフランクリームリキュールをガラス瓶に詰め、室温より約１０〜１５℃低い冷所に保存する。

ここで本発明は、本発明の範囲を限定することなく、実施例を用いて説明される。

ＥＮＡ１リットル（６８．０オーバープルーフ（９６％（ｖ／ｖ））のＥＮＡ１８７．５ｍｌ及びＤＭＷ８１２．５ｍｌ）にサフラン２．５ｇｍを添加し、香り、色、及び風味を有する精油を抽出するように当該ＥＮＡとサフランとの混合物を２４時間攪拌し、当該サフランとＥＮＡとの混合物を濾過することにより、サフラン濃縮物を調製する。次に、室温で脱塩水を添加することにより、濃縮物を６８％ＯＰから９〜４５％に希釈する。１０％の食品用ホワイトミルククリームを添加し、適切に混合する。約１０％の食品用糖を添加し、糖が溶解するまで混合する。約２．５％の食品用香料を添加して十分に混合し、濾過してサフランクリームリキュールを得る。

本発明は本明細書中に示された特定の実施形態に限定されるものではないことを、当業者は容易に理解するであろう。したがって、添付の特許請求の範囲の思想の範囲内で、本発明の主要な利点を犠牲にすることなく変形を行なってもよい。

Claims (6)

1. サフランクリームリキュールの製造方法であって、
   ６８％ＯＰ、すなわち、９６％（ｖ／ｖ）のＥＮＡ（特級中性アルコール）１リットルにサフラン１ｇｍ〜５ｇｍを添加することにより、サフラン濃縮物を調製する工程、
   前記ＥＮＡとサフランとの混合物を１８時間〜３６時間、断続的に攪拌する工程、
   香り、色、及び風味を有する精油を抽出する工程、
   前記サフランとＥＮＡとの混合物を濾過して前記サフラン濃縮物を得る工程、
   室温で脱塩水を添加することにより、前記濃縮物を６８％ＯＰから９〜４５％に希釈する工程、
   約５％〜１５％の食品用ホワイトミルククリームを添加して適切に混合する工程、
   約５％〜２０％の食品用糖を添加して糖が溶解するまで混合する工程、
   約１％〜５％の食品用香料を添加して十分に混合し、濾過してサフランクリームリキュールを得る工程を含む、サフランクリームリキュールの製造方法。
2. 前記濃縮物９３．７５ｍｌを脱塩水９０６．２５ｍｌと混合することにより、９％の前記濃縮物を得る、請求項１に記載の方法。
3. 前記サフランクリームリキュールを、ガラス又は鋼製の無菌ジャーに１５℃で貯蔵する、請求項１に記載の方法。
4. 前記香料が天然のものである、請求項１に記載の方法。
5. 請求項１〜４に記載の方法により製造されるサフランクリームリキュール。
6. 本明細書に記載の方法と実質的に同等のサフランクリームリキュールの製造方法。