ES2368825T3 - Proceso para la preparación de licor de crema de azafrán. - Google Patents
Proceso para la preparación de licor de crema de azafrán. Download PDFInfo
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Abstract
Un proceso caracterizado por comprender de los pasos siguientes: preparación de un concentrado de azafrán mediante la adición de 1 a 5 g de azafrán en un litro de ENA (alcohol neutro extra/alcohol neutro) de 68% OP, es decir, 96% en volumen; agitación intermitente de dicha mezcla de ENA/alcohol neutro y azafrán durante 18 a 36 horas; extracción de un aceite esencial que contiene aroma, color y sabor; filtrado de dicha mezcla de azafrán y ENA/alcohol neutro para obtener dicho concentrado de azafrán; dilución de dicho concentrado de azafrán del 68% OP al 9-45% mediante la adición de agua desmineralizada a temperatura ambiente; adición del 5% al 15% de nata blanca de leche de calidad alimentaria y mezcla correcta de la misma; adición del 5% al 20% de azúcar de calidad alimentaria y mezcla hasta la disolución del azúcar y adición del 1% al 5% de agentes saborizantes de calidad alimentaria y mezcla perfecta de los mismos y filtrado para obtener el licor de crema de azafrán.
Description
Campo de la invención
La presente invención se refiere al proceso de preparación de licor de crema de azafrán.
El licor es una bebida alcohólica dulce a la que con frecuencia se da sabor con frutas, hierbas, especias, flores, semillas, raíces, plantas, cortezas y, algunas veces, nata. La palabra licor procede de la palabra latina liquifacere, que significa "disolver". Esto se refiere a la solución de los saborizantes utilizados para hacer el licor.
En algunas partes del mundo, la gente utiliza las palabras cordial y licor de forma intercambiable. Aunque en estos lugares ambas expresiones describen licores hechos mediante la redestilación de alcoholes con saborizantes aromáticos y normalmente muy endulzados, existen algunas diferencias. Mientras que a los licores normalmente se les da sabor con hierbas, los cordiales se preparan en general con pulpa o zumo de frutas. Casi todos los licores son bastante dulces, con un sabor altamente concentrado, similar al de los postres.
Actualmente, los licores se fabrican en todo el mundo y pueden disfrutarse de muchas maneras distintas: solos, vertidos sobre hielo, con café y mezclados con nata u otros elementos para preparar cócteles.
Hay muchas categorías de licores, entre las que se incluyen: licor de fruta, licor de crema, licor de café, licor de chocolate, licor de aguardiente, licor de brandy, licor de anís, licor con sabor a nueces y licor de hierbas.
El principio general de la fabricación de licor consiste en tomar una base de alcohol (llamado algunas veces "alcohol neutro") y macerar en él un saborizante durante un cierto tiempo. A continuación, se filtra para eliminar los sólidos restantes, se endulza y se deja envejecer. Finalmente, se embotella y se sirve. Esos pasos son la sencilla estructura básica de la fabricación de un licor, pero sus detalles (qué saborizante, durante cuánto tiempo, qué edulcorante) y las variantes, los que constituyen el alma del producto. Cada receta es distinta y muchas tienen procedimientos algo diferentes, pero en su mayor parte todas ellas se reducen a eso. Y cada saborizante crea su propia dinámica con el tiempo, de manera que puede requerir mucho tiempo aprender cómo se une todo.
La patente US 4957765 revela un sistema y un método para preparar productos de licor de crema que tienen una mejor estabilidad de la emulsión y productos derivados de ellos. El método comprende los pasos de preparación de una premezcla de alcohol mediante combinación de alcoholes, un carbohidrato y agua, y que incluya preferiblemente también saborizante y colorante; preparación de una premezcla de proteínas mediante la disolución de ácido cítrico o una sal del mismo y caseinato en agua; mezcla perfecta de la premezcla de proteínas con nata, preferiblemente nata para montar; a continuación, preparación de una mezcla de productos mediante la mezcla de la premezcla de alcoholes, la mezcla de nata y la premezcla de proteínas; y homogeneización de la mezcla de productos de manera que el tamaño medio de las partículas se reduzca a menos de 5 micras y, preferiblemente, a menos de 2 micras.
La patente EP 0067592 revela un licor que contiene nata fresca que permanece no obstante estable contra la separación a pesar de un contenido de alcohol de entre el 5% y el 25%. Las porciones base de nata y de alcohol se preparan y combinan para formar un producto estable con un pH superior a 6,3. La porción base de nata se prepara con nata, azúcar, un antioxidante, un emulsionante con un balance hidrofílico/lipofílico inferior a 12, una sal de caseína soluble como estabilizador emulsionante y, si se desea, saborizante y/o colorante. La porción base de nata se homogeneiza antes de la mezcla o la mezcla de las porciones base de nata y alcohol se homogeneizan para formar una emulsión estable en la cual los glóbulos de grasa se reducen de tamaño de manera que al menos el 95% de ellos tenga un diámetro inferior a 1 micra y sustancialmente ninguno tenga un diámetro superior a 8 micras. A la porción de alcohol se le da sabor y/o se colorea según se prefiera.
La patente UA 0070479 enseña un licor de crema "Stepova Krasunia". Este licor de crema contiene alcohol etílico rectificado de la máxima pureza, azúcar, aromatizador y agua. Además contiene extracto seco de achicoria y leche seca sin grasa en una proporción de 1:2 calculada como sustancia seca y yemas de huevos frescos.
La patente UA 0068134 revela un licor de crema que contiene alcohol etílico rectificado de la máxima pureza, azúcar, emulsionante, aromatizador y agua.
Además, el licor de crema contiene cicorlact (extracto seco de achicoria y leche desnatada seca en una proporción de 1:2 sobre la base de sustancia seca). Como emulsionante, se utiliza fitolecitina de soja.
La patente IE 0095243 habla de un proceso para la preparación de un producto para bebidas de licor de crema con un estrecho intervalo de alcohol, cuyo proceso comprende la realización de todos los pasos que tienen lugar posteriormente a la adición de alcohol en un sistema cerrado.
Las patentes CA 2219829, CN 1219582 y TW 0386110 enseñan un proceso para la fabricación de una bebida de licor de azafrán. El agente saborizante que contiene azafrán es de origen natural y refuerza el sabor del licor. El proceso comprende los pasos de empapar los 450 g de azafrán en la mezcla de alcohol neutro de una concentración del 27% y el resto agua desmineralizada durante 8 horas a temperatura ambiente para que se disuelvan los ingredientes esenciales del azafrán en la solución alcohólica, que debe agitarse intermitentemente para conseguir la mezcla correcta de los ingredientes esenciales en dicha solución alcohólica. Para aumentar el aroma y el color, la cantidad de azafrán se aumenta o se disminuye según el gusto. La mezcla se calienta entonces a 78 °C y luego se destila a 80 °C en un aparato de destilación especial condensando la decocción de licor de azafrán con una concentración del 9% al 54%, que se enfría en el condensador a temperatura ambiente durante 24 horas y luego se mantiene en congelador. Si es necesario, se pueden añadir 100 g de azúcar blanco refinado de buena calidad o su equivalente de almíbar, y mezclarlos correctamente con la mezcla de 1 litro en volumen real de la mixtura de ingredientes. También se puede añadir agua desmineralizada en cantidades tales que el contenido de alcohol neutro extra mezclado sea igual o superior a 90 mg.
La patente EP 0875561 enseña un proceso para preparar bebida con sabor a azafrán, en particular, licor. El proceso se caracteriza porque comprende la preparación de un agente saborizante que contiene azafrán de origen natural, que refuerza el sabor del licor, y consta de los pasos siguientes: limpieza del azafrán, molido y/o conversión en jarabe de azafrán destilado a 80 °C en un aparato de destilación especial, condensación de la decocción de licor de azafrán con una concentración de entre el 5% y el 51% y luego enfriamiento y adición de esta decocción a agua desmineralizada en cantidades tales que el alcohol neutro extra mezclado contenga de 90 mg a 270 mg de decocción de azafrán sobre la base del peso de alcohol neutro extra mezclado por litro en volumen real de la bebida finalmente obtenida. La invención se puede utilizar en la fabricación de bebidas con sabor a azafrán.
Un sitio web con la dirección URL:
http://www.1001cocktails.co/recipes/mixed-drinks/700134/cocktail-italian-coffee.html [recuperado el 4 de octubre de 2010] revela una receta italiana de cóctel de café. La receta italiana de cóctel incluye entre sus componentes Strega, Chartreuse o Izarra. Todos estos componentes son licores que contienen azafrán. La receta italiana de cóctel de café incluye además café, azúcar y nata batida.
http://www.1001cocktails.co/recipes/mixed-drinks/700134/cocktail-italian-coffee.html [recuperado el 4 de octubre de 2010] revela una receta italiana de cóctel de café. La receta italiana de cóctel incluye entre sus componentes Strega, Chartreuse o Izarra. Todos estos componentes son licores que contienen azafrán. La receta italiana de cóctel de café incluye además café, azúcar y nata batida.
La patente HU 208391B revela una bebida compuesta por nata agria y extracto de hierbas. El extracto de hierbas incluye en particular "azafrán indio".
Ninguno de los documentos de la técnica anterior habla acerca de un proceso de fabricación de una bebida alcohólica de crema con sabor a azafrán.
Sólo hay 2 procesos conocidos para producir las bebidas alcohólicas; uno es un proceso "en caliente" y el otro es un proceso "en frío". El proceso "en caliente" es el que se sigue para producir el "licor de azafrán". El proceso en caliente requiere menos tiempo que el proceso en frío, pero es más caro que éste. Requiere mayor espacio que el proceso en frío. Requiere más inversión en instalaciones y equipos que el proceso en frío.
El objeto de la invención es proponer un proceso para la preparación de licor de crema de azafrán mediante un proceso en frío para evitar las desventajas del proceso en caliente.
La presente invención se refiere a un proceso caracterizado por comprender de los pasos siguientes:
preparación de un concentrado de azafrán mediante la adición de 1 a 5 g de azafrán en un litro de ENA (alcohol neutro extra/alcohol neutro) del 68% OP (Overproof), es decir, 96% en volumen;
agitación intermitente de dicha mezcla de ENA/alcohol neutro y azafrán durante 18 a 36 horas;
extracción de un aceite esencial que contiene aroma, color y sabor;
filtrado de dicha mezcla de azafrán y ENA/alcohol neutro para obtener dicho concentrado de azafrán;
dilución de dicho concentrado de azafrán del 68% OP (Overproof) al 9-45% mediante la adición de agua desmineralizada a temperatura ambiente;
adición del 5% al 15% de nata blanca de leche de calidad alimentaria y mezcla correcta de la misma;
adición del 5% al 20% de azúcar de calidad alimentaria y mezcla hasta la disolución del azúcar; y
adición del 1% al 5% de agente saborizante de calidad alimentaria y mezcla perfecta del mismo y filtrado para obtener el licor de crema de azafrán.
Preferiblemente, el concentrado de azafrán y una mezcla de ENA y agua desmineralizada deben estar en una proporción de 1:9.
Si es posible, el proceso de preparación del licor de crema de azafrán debe ser el proceso en frío.
Preferiblemente, el licor de crema de azafrán debe almacenarse en un recipiente limpio de vidrio o de acero inoxidable a 15 °C.
Preferiblemente, el agente o agentes saborizantes utilizados deben ser agentes naturales.
Descripción detallada de la invención
En la descripción que sigue, se ha utilizado la abreviatura "OP". La abreviatura "OP" significa por encima de lo normal ("overproof", en inglés) y es un término conocido corrientemente en el sector que se refiere a bebidas que contienen una proporción de alcohol mayor que el alcohol normal ("proof", en inglés).
La presente invención se refiere al proceso de preparación del licor de crema de azafrán. El proceso seguido en la presente invención en la producción de licor de crema de azafrán es el proceso "en frío".
El proceso "en caliente" se sigue en la producción de licor de azafrán, mientras que el proceso "en frío" es el que se sigue en la producción de licor de crema de azafrán. El proceso en frío no implica el calentamiento de los ingredientes para la preparación del licor. El proceso en caliente requiere menos tiempo que el proceso en frío pero es más caro que éste, requiere mayor espacio que el proceso en frío y requiere más inversión en instalaciones y equipos que el proceso en frío. Sin embargo, ambos procesos consiguen el mismo resultado. No existe ninguna diferencia en el resultado.
El proceso de la presente invención comprende los pasos de preparación de concentrado de azafrán mediante la adición de 1 g a 5 g de azafrán a un litro de ENA (alcohol neutro extra) de 68% OP, es decir 96% en volumen, agitación intermitente de dicha mezcla de ENA y azafrán durante 18 a 36 horas, extracción del aceite esencial que contiene aroma, color y sabor, filtrado de dicha mezcla de azafrán y de ENA para obtener concentrado de azafrán, dilución de dicho concentrado del 68% OP al 9% -45% mediante la adición de agua desmineralizada a temperatura ambiente, adición del 5% al 15% de nata blanca de leche de calidad alimentaria y mezcla correcta de la misma, añadiendo del 5% al 20% de azúcar de calidad alimentaria y mezcla del mismo hasta su disolución, adición del 1% al 5% de agente saborizante de calidad alimentaria y mezcla perfecta del mismo y filtrado para obtener licor de crema de azafrán.
La mezcla de ENA y agua desmineralizada se prepara con la concentración requerida, es decir, 18%. La temperatura de la mezcla aumenta aproximadamente de 4 °C a 5 °C por encima de la temperatura ambiente cuando se mezclan el ENA y el agua desmineralizada. La mezcla se tiene que dejar hasta que la temperatura desciende hasta la temperatura ambiente.
Entonces se añade la cantidad requerida de "azafrán" y se mantiene durante 24 a 36 horas con agitación intermitente hasta que todo el "aceite esencial", es decir, aroma, color y sabor se disuelven totalmente en la mezcla de ENA y agua desmineralizada del 18% de concentración.
Se mezclan a continuación el 10% de nata blanca y el 1% de chocolate blanco. Deben mezclarse correctamente durante 12 horas aproximadamente con agitación intermitente hasta conseguir una mezcla perfecta.
A continuación se añade el concentrado de azafrán en la proporción requerida de 1:9, es decir, en la proporción de 1 parte de concentrado de azafrán por 9 partes de mezcla de ENA y agua desmineralizada, de manera que se convierta en 10 partes en volumen de licor de azafrán.
Se añade entonces el 15% de azúcar de calidad alimentaria y se mezcla correctamente hasta su total disolución.
Entonces, el licor de crema de azafrán queda listo para ser filtrado y llenar un recipiente de vidrio abierto o un recipiente de acero inoxidable y para ser conservado en un lugar fresco, por debajo de la temperatura ambiente y, preferiblemente, a 15 ºC. El licor de crema de azafrán quedará entonces listo para ser embotellado en botellas de vidrio y mantenido en un lugar fresco, por debajo de la temperatura ambiente y, preferiblemente, entre 10 °C y 15 °C.
La invención se explicará ahora con ayuda de ejemplos sin que esto limite el alcance de la misma.
Ejemplo 1
Preparación de concentrado de azafrán mediante la adición de 2,5 g de azafrán en un litro de ENA (187,5 ml de ENA de 68,0 OP (96% en volumen), 812,5 ml de agua desmineralizada) y agitación de dicha mezcla de ENA y azafrán durante 24 horas con objeto de extraer el aceite esencial que contiene el aroma, color y sabor y filtrado de dicha mezcla de azafrán y ENA para obtener el concentrado de azafrán. El concentrado se diluye entonces del 69% OP al 9-45% mediante la adición de agua desmineralizada a temperatura ambiente. Se añade entonces el 10% de nata blanca de leche de calidad alimentaria y se mezcla correctamente. Se añade entonces el 10% de azúcar de calidad alimentaria y se mezcla hasta la disolución del azúcar. Se añade el 2,5% de agente saborizante de calidad alimentaria y se mezcla perfectamente y a continuación se filtra la mezcla para obtener licor de crema de azafrán.
Claims (4)
- REIVINDICACIONES1. Un proceso caracterizado por comprender de los pasos siguientes: preparación de un concentrado de azafrán mediante la adición de 1 a 5 g de azafrán en un litro de ENA (alcohol neutro extra/alcohol neutro) de 68% OP, es decir, 96% en volumen;5 agitación intermitente de dicha mezcla de ENA/alcohol neutro y azafrán durante 18 a 36 horas;extracción de un aceite esencial que contiene aroma, color y sabor;filtrado de dicha mezcla de azafrán y ENA/alcohol neutro para obtener dicho concentrado de azafrán;dilución de dicho concentrado de azafrán del 68% OP al 9-45% mediante la adición de agua desmineralizada atemperatura ambiente; 10 adición del 5% al 15% de nata blanca de leche de calidad alimentaria y mezcla correcta de la misma;adición del 5% al 20% de azúcar de calidad alimentaria y mezcla hasta la disolución del azúcar yadición del 1% al 5% de agentes saborizantes de calidad alimentaria y mezcla perfecta de los mismos y filtradopara obtener el licor de crema de azafrán.
- 2. Un proceso como el reivindicado en la reivindicación 1 en el cual el concentrado de azafrán y una mezcla de ENA y 15 agua desmineralizada están en una proporción de 1:9.
-
- 3.
- Un proceso como el reivindicado en la reivindicación 1 en el cual el proceso para la preparación del licor de crema de azafrán es mediante el proceso en frío.
-
- 4.
- Un proceso como el reivindicado en la reivindicación 1 en el cual el licor de crema de azafrán se guarda en un recipiente limpio de vidrio o de acero inoxidable a 15 °C.
20 5. Un proceso como el reivindicado en la reivindicación 1 en el cual el agente o agentes saborizantes utilizados son naturales.DOCUMENTOS INDICADOS EN LA DESCRIPCIÓNEn la lista de documentos indicados por el solicitante se ha recogido exclusivamente para información del lector, y no es parte constituyente del documento de patente europeo. Ha sido recopilada con el mayor cuidado; sin embargo, la EPA no asume ninguna 5 responsabilidad por posibles errores u omisiones.Documentos de patente indicados en la descripción- ●
- US 4957765 A [0007] ● EP 0875561 A [0014]
- ●
- EP 0067592 A [0008]
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