JP2023164243A - ココア飲料調製用のココア濃縮液 - Google Patents

Abstract

【課題】ココアのコクは維持したまま、後味のさっぱり感を増強したココア飲料を製造することができるココア濃縮液の提供。【解決手段】０．７ｇ／１００ｍＬ以上のココア由来不溶性固形分を含有する、希釈して飲用するためのココア濃縮液において、テオブロミンの含有量を２００～３０００ｍｇ／Ｌとし、ｐＨを３．１～５．０とする。【選択図】なし

Description

本発明は、水や乳原料などで希釈してココア飲料を作るためのココア濃縮液に関する。より詳細には、希釈してココア飲料とした際に、ココアのコクと後味のさっぱり感とを両立できるココア濃縮液に関する。また、このココア濃縮液を含有するココア飲料と、その製造方法も提供する。

カカオ豆を原材料としたココア飲料は、一般に、ココアパウダーを、砂糖等の甘味料、乳原料（牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、及びその他の乳製品）または植物性ミルク（豆乳など）、香料等とともに水に溶解して調整された飲料であり、飲料缶等の容器に充填、殺菌され製品化されている。

このような通常のココア飲料は、ココアパウダーの不溶性固形分や、砂糖やミルク由来の甘味によるコクを楽しむ嗜好飲料であるが故に、後味が続き、飲用後にさっぱりとしない味わいであることが多い。

ココア飲料の味わいに関する技術としては、ガンマー・ポリグルタミン酸を配合することでコクや濃厚感を高める技術（特許文献１）、カカオ分を多く含有しつつ、増粘安定剤、結晶セルロース、乳化剤を併用することで、嗜好性と品質安定性を両立させる技術（特許文献２）等が挙げられるが、ココア飲料のコクと、後味のさっぱり感とを両立させる技術は無い。

特開２００７－１８９９４６号公報 特開平９－３１３１４５号公報

通常のココア飲料は、ココアパウダーの不溶性固形分や、砂糖やミルク由来の甘味によるコクを楽しむ嗜好飲料であるため、舌に残る後を引く味が強く、飲用後にさっぱりしないという課題があった。本発明は、ココアのコクは維持したまま、後味のさっぱり感を増強したココア飲料を製造することが出来る、ココア濃縮液を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意検討した結果、ココア濃縮液において、テオブロミン含有量と、ｐＨを所定範囲内に調整することにより、ココアのコクは損なわれないまま、後味のさっぱり感が増強されることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明のココア濃縮液は、希釈することによりいわゆる通常の「ココア」と呼ばれる飲料を調製することができる。ココア飲料は、通常、ココア由来の不溶性固形分を含有する。

ココア飲料は通常、品質安定性のためにｐＨは６．５～７程度の中性であり、製造工程においてｐＨを酸性域に調整するということは実施しない。これに対し、本発明者らはココア濃縮液のｐＨを酸性域に調整することで、意外にも、希釈時のココア飲料の味わいを上記の通り改善できるということを見出した。

本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
［１］２００～３０００ｍｇ／Ｌのテオブロミンを含有し、
０．７ｇ／１００ｍＬ以上のココア由来不溶性固形分を含有し、
ｐＨ３．１～５．０である、
希釈して飲用するための、ココア濃縮液。
［２］体積比で２～６倍に希釈して飲用するための、［１］に記載のココア濃縮液。
［３］酸味料を含有する、［１］に記載のココア濃縮液。
［４］［１］または［３］に記載のココア濃縮液と、
水またはミルクから選ばれる１種以上と、を含み、
前記ココア濃縮液の量に対し、前記水またはミルクから選ばれる１種以上の合計の量が、体積比に基づいて１～５倍である、ココア飲料。
［５］テオブロミンの濃度が２００～３０００ｍｇ／Ｌであり、０．７ｇ／１００ｍＬ以上のココア由来不溶性固形分を含有し、かつ、ｐＨが３．１～５．０となる量の酸味料を含有するココア濃縮液を調製する工程、及び
前記ココア濃縮液の量に対し、水またはミルクから選ばれる１種以上を合計で、体積比に基づいて１～５倍の量で添加する工程、
を含む、ココア飲料の製造方法。

本発明のココア濃縮液を用いると、水やミルクと混ぜるだけで、コクと後味のさっぱり感とが両立された嗜好性の高いココア飲料を調製でき、利便性に優れている。

（ココア濃縮液）
本明細書に置いて、「ココア濃縮液」とは、これを希釈して生じるココア飲料（以後、単に希釈飲料と表記することがある）を飲用に供するための、チョコレート類を含む液体をいう。液体媒体は水である。「チョコレート類」とは、「チョコレート利用食品の表示に関する公正競争規約 平成３０年９月１４日 公正取引委員会・消費者庁告示第１５号」（以下、規約１と呼ぶ）に記載の通り、チョコレート生地、準チョコレート生地、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、ココアパウダー（ココア）及びカカオエキスパウダーをいう。これらのうち「チョコレート生地、準チョコレート生地、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ及びココアパウダー」は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（以下、規約２と呼ぶ）に規定のものをいう。また、「カカオエキスパウダー」は、上記規約１に規定の通り、カカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ又はココアパウダーから抽出濃縮したカカオエキスを粉末状にしたものをいう。本明細書において、「ココア飲料」とは、上記規約１にあるように、チョコレート類を原料とし、必要により糖類、乳製品、食用油脂、香料その他の可食物を加え、混合、均質化して製造し、そのままで飲用に供するものであって、カカオ分が全重量の０．５％以上のものをいう。なお、本明細書においては、乳製品には動物性の乳原料の他、植物性ミルクも含むものとする。「カカオ分」とは、上記規約１にあるように、カカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、ココアパウダー（香料その他のものを含まないもの）及びカカオエキスパウダーの水分を除いた合計量をいう。ココアパウダーとは、上記規約２に記載のココアパウダー及び調整ココアパウダーをいう。本発明のココア濃縮液は、香味の観点、及び飲料製造工程での取り扱い易さから、チョコレート類として、ココアパウダー及び／又はカカオエキスパウダーを含有することが好ましい。

本発明のココア濃縮液を希釈するための希釈倍率は、飲用者の嗜好に合わせて適宜設定してよいが、体積比に基づいて２～６倍程度とするのが好ましく、３～５倍程度であってもよい。具体的には、たとえば体積比に基づいて３倍の希釈倍率とは、１体積部のココア濃縮液に対して２体積部の希釈媒体を加えることをいう。本明細書において、希釈倍率は体積比に基づくものとする。

本発明は、ココア濃縮液において、テオブロミン含有量とｐＨとを特定の範囲に調整することにより、前期ココア濃縮液を希釈して生じる飲料において、ココア飲料のコクは維持しながら、後味のさっぱり感が改善されるいう発見に基づくものである。本発明において、ココアのコクとは「ココアの複雑な味の広がり」のことを言い、後味とは、「飲用後に舌に残る後を引く甘味」のことを言う。

テオブロミンとは、ココア由来のカフェインによく似た化学構造を有するカカオ豆に特有のアルカロイド成分であり、ココアの苦味と香りのもとになっている。そのためのココア飲料の呈味は、テオブロミン含有量が高いほど強く、低いほど弱くなる。ココア濃縮液を希釈して生じる飲料において、ココアの好ましい呈味を付与するために、ココア濃縮液のテオブロミン含有量は、２００ｍｇ／Ｌ以上とする。テオブロミン含有量がこれよりも低い場合には、希釈して生じる飲料において、ココアの呈味が十分ではなくなるおそれがある。ココア濃縮液のテオブロミン含有量は、好ましくは２１０ｍｇ／Ｌ以上であり、さらに好ましくは２５０ｍｇ／Ｌ以上であり、さらに好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以上であり、さらに好ましくは６００ｍｇ／Ｌ以上であり、さらに好ましくは１０００ｍｇ／Ｌ以上であり、さらに好ましくは１５００ｍｇ／Ｌ以上であり、さらに好ましくは２２００ｍｇ／Ｌ以上である。一方、ココア濃縮液において、ココアの不溶性固形分を非常に多く含むと、製造効率が悪くなるため、ココア濃縮液のテオブロミン含有量の上限値は３０００ｍｇ／Ｌが適当であると考える。したがって、ココア濃縮液のテオブロミン含有量は３０００ｍｇ／Ｌ以下であり、２５００ｍｇ／Ｌ以下がより好ましい。

テオブロミンは、通常、カカオ豆から調製した原料に由来する。ココア濃縮液において、カカオ豆の使用量の指標となるココア由来不溶性固形分としては０．７ｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、１．０ｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、１．１ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましく、１．２ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましく、１．３ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましく、１．５ｇ／１００ｍＬ以上がことさらに好ましい。上限値は１５．０ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１２．５ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、７．５ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましい。本発明のココア濃縮液を希釈して調製する飲料は、いわゆる通常の「ココア」と呼ばれる飲料であり、茶色で不透明のココア由来不溶性固形分が懸濁した外観を呈する飲料である。希釈前のココア濃縮液に関しても同様の外観を呈する。

希釈後の飲料におけるテオブロミン含有量は、ココア濃縮液中のテオブロミン含有量と希釈倍率とで決まる。一般には、希釈飲料におけるテオブロミン含有量が１００～９００ｍｇ／Ｌ程度となるように、ココア濃縮液中のテオブロミン含有量と希釈倍率とを組み合わせて用いることが好ましい。ココアの十分な呈味の観点からは、希釈飲料におけるテオブロミン含有量は１１０ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、１２５ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、１４０ｍｇ／Ｌがさらに好ましい。また、強すぎる呈味を避ける観点からは、希釈飲料におけるテオブロミン含有量は８００ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、７５０ｍｇ／Ｌ以下がより好ましく、７００ｍｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。希釈飲料におけるココア由来不溶性固形分としては０．３～５．５ｇ／１００ｍＬ程度であり、０．４ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましく、０．６ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましく、０．７ｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、０．８ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましい。また、５．０ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、４．５ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、４．０ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましい。

ココア濃縮液中のテオブロミン含有量や、希釈後飲料中のテオブロミン含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた方法等の公知の方法によって測定することができる。

また、ココア濃縮液または希釈飲料中のココア由来不溶性固形分は、ココア濃縮液または希釈飲料のうち、カカオ豆に由来する不溶性の固形分をいう。ココア由来不溶性固形分の量は、以下の方法により測定することができる：
１００ｍＬのココア濃縮液または希釈飲料を遠沈管に注ぎ、１０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行う。遠心分離後、上澄み液を取り除き、遠沈管を５０℃で４８時間乾燥させて重量測定を行う。得られた値から遠沈管の重量を差し引いて固形分の重量を得る。ココア濃縮液または希釈飲料には、例えば、ミルク分、甘味成分、ｐＨ調整剤、香料等のカカオ豆に由来しない成分が含まれることがあるが、通常これらは可溶性であり、上記の操作でほとんど沈殿しないので、上記で得た固形分の重量に基づいてココア由来不溶性固形分の量を算出することができる。一方、もしもココア濃縮液または希釈飲料に、カカオ豆由来原料以外の明らかに溶解しない成分、例えばカカオ豆以外の果実そのものやゲル状の食材など、を追加した場合には、それらのカカオ豆に由来しない成分の重量を上記で得た固形分の重量から差し引くことにより、ココア由来不溶性固形分の量を算出する。

（ｐＨ）
本発明のココア濃縮液は、テオブロミン含有量とｐＨとを特定の範囲に調整することにより、ココア濃縮液を希釈して生じる飲料において嗜好飲料としての好ましいコクが有りながら、さっぱりした後味を有することを特徴とする。

ココア濃縮液のｐＨが低すぎると、希釈飲用時のココア飲料において酸味が立ってしまいココアとしての嗜好性が低く感じられるため、本発明のココア濃縮液のｐＨは、希釈飲用時の嗜好性の観点から３．１以上、好ましくは３．５以上、より好ましくは４．０以上であり、後味の改善効果の観点から５．０以下、好ましくは４．８以下、より好ましくは４．４以下となるように調整する。ｐＨは、酸味料によって調整することができる。使用できる酸味料としては、例えば、これらに限定されないが、リン酸、クエン酸、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、ＤＬ－リンゴ酸、フマル酸、乳酸、氷酢酸、アジピン酸、グルコノデルタラクトン、フィチン酸等を挙げることができる。希釈飲用時の後味の改善効果とコクとの両立の観点から、上記の酸味料の中でも、酸味が立ちにくいリン酸が好ましい。ｐＨの調整において、酸味成分を含む果実や野菜などのカカオ豆以外の植物系食材のジュース、エキス、ピューレ、ペーストなどを用いることも考えられるが、これらの植物系食材には酸味成分以外の渋味成分なども含まれており、ココア濃縮液に含有させるとココアとしての呈味を損ねる可能性が有るため、カカオ豆以外の植物系素材のジュース、エキス、ピューレ、ペースト等は用いないことが好ましい。

ここで、本明細書におけるｐＨとは、濃縮液１００ｍＬを２００ｍＬのビーカーに量り取り、２０℃に温度調整をしてｐＨメータにより測定する値をいう。
（その他成分）
本発明の効果を損なわない限りで、本発明のココア濃縮液には、甘味料（ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、ステビアなど）、酸化防止剤（Ｌ－アスコルビン酸ナトリウムなど）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなど）、増粘安定剤（結晶セルロースなど）、香料等を適宜配合することができる。

なお、上述した通り、カカオ豆由来の原料以外の植物系食材（例えば、カカオ豆以外の果実、野菜、ハーブ、樹皮など）は、飲料のココアらしい呈味を損ねるおそれがあるので、配合しないことが好ましい。

（容器詰ココア濃縮液）
本発明のココア濃縮液は、殺菌処理され容器に充填された形態であってもよい。容器としては汎用されるものを用いればよく、例えば、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などを挙げることができる。殺菌処理の方法は、特に限定されない。食品衛生法等の所定の基準を満たすように殺菌を行えばよい。

（希釈媒体）
本発明のココア濃縮液を希釈することにより、ココア飲料を提供することができる。ココア濃縮液を希釈するための希釈媒体としては、飲食品上許容できる液体であればいずれを用いてもよいが、通常は、水またはミルクから選ばれる一種以上である。特に、ミルクを用いることが好ましい。本明細書でいうミルクとは、そのままではココアの香味を希薄化させる、タンパク質や脂肪が微細なコロイド粒子となって存在する白色の液体をいい、牛乳などの動物性ミルクの他、豆乳やアーモンドミルク、ライスミルク、ココナッツミルクなどの植物性ミルクが含まれるものとする。ミルクの中では牛乳又は豆乳が好ましい。

本発明のココア濃縮液は、テオブロミン含有量とｐＨとを所定範囲内に調整することにより、希釈媒体で希釈して生じる飲料においてもココアのコクが有りながら、後味のさっぱり感が増強されることを特徴とする。そのため、本発明のココア濃縮液は、たっぷりのミルクで混ぜた場合にも、ミルクに負けないココアの豊かなコクと後味のさっぱり感とを感じる飲料を調製することができる。このように、本発明のココア濃縮液は、ミルクで希釈するための濃縮液として好適に使用される。

（ココア飲料）
上述した通り、本発明のココア濃縮液を水またはミルクから選ばれる一種以上（希釈媒体）で希釈することにより、本発明のココア飲料（希釈飲料とも呼ぶ）を製造することができる。希釈倍率は上述した通り、体積比に基づいて２～６倍程度とするのが好ましく、３～５倍程度であってもよい。これはすなわち、ココア濃縮液の量に対して、希釈媒体の量が１～５倍程度、より好ましくは２～４倍程度であることを意味する。

ココア飲料（希釈飲料）におけるテオブロミン含有量は、上述した通り、１００～９００ｍｇ／Ｌ程度とするのが好ましい。ココアの十分な呈味の観点からは、ココア飲料のテオブロミン含有量は、１１０ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、１２５ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、１４０ｍｇ／Ｌがさらに好ましい。また、強すぎる呈味を避ける観点からは、８００ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、７５０ｍｇ／Ｌ以下がより好ましく、７００ｍｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。ココア飲料（希釈飲料）におけるココア由来不溶性固形分としては０．３～５．５ｇ／１００ｍＬ程度であり、０．４ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましく、０．６ｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．７ｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、０．８ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましい。また、５．０ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、４．５ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、４．０ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましい。

上述した通り、本発明のココア濃縮液を希釈して調製するココア飲料は、いわゆる通常の「ココア」と呼ばれる飲料であり、茶色で不透明のココア由来不溶性固形分が懸濁した外観を呈する飲料である。

（ココア飲料の製造方法）
上述した通り、本発明のココア濃縮液を希釈することにより、ココア飲料を製造することができる。したがって、本発明は、下記の工程を含むココア飲料の製造方法も提供する。

テオブロミンの濃度が２００～３０００ｍｇ／Ｌであり、０．７０ｇ／１００ｍＬ以上のココア由来不溶性固形分を含有し、かつ、ｐＨが３．１～５．０となる量の酸味料を含有するココア濃縮液を調製する工程、及び
前記ココア濃縮液の量に対し、水またはミルクから選ばれる１種以上を合計で、体積比に基づいて１～５倍の量で添加する工程。

以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。また、飲料中のテオブロミン含有量は、以下の方法で測定できる。

＜テオブロミン含有量の測定＞
テオブロミン濃度は、各サンプルを移動相Ａで１０倍希釈（ｗ／ｗ）した後、メンブランフィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製 Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ Ａｃｅｔａｔｅ０．４５μｍ）で濾過し、ＨＰＬＣに注入して定量した。ＨＰＬＣの測定条件は以下の通りである。
・カラム：ＴＳＫ－ｇｅｌ ＯＤＳ－８０ＴｓＱＡ（４．６ｍｍφ×１５０ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相Ａ：水：トリフルオロ酢酸＝１０００：０．５
Ｂ：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝１０００：０．５
・流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・カラム温度：４０℃
・グラディエント条件；分析開始から８分後まではＡ液９６％、Ｂ液４％
８分から１０分までＡ液９６％、Ｂ液４％保持、
１０分から２０分まででＡ液８９．５％、Ｂ液１０．５％、
２０分から２６分までＡ液８９．５％、Ｂ液１０．５％保持、
２６分から２７分まででＡ液４０％、Ｂ液６０％、
２７分から２９分まででＡ液３０％、Ｂ液７０％、
２９分から３０分までＡ液３０％、Ｂ液７０％保持、
３０分から３６分まででＡ液９６％、Ｂ液４％、
・注入量：５．０μＬ
・検出波長：２８０ｎｍ
・リテンションタイム：１３．３分
・標準物質：テオブロミン。

＜ココア由来不溶性固形分の量の測定＞
１００ｍＬのサンプルを遠沈管に注ぎ、株式会社コクサン製の遠心機Ｈ－９Ｒ、アングルローターＭＮ１を用い、１０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行った。遠心分離後、上澄み液を取り除き、遠沈管を５０℃で４８時間乾燥させて、重量を測定した。得られた値から、遠沈管の重量を差し引いて、ココア由来不溶性固形分の量とした。

実験１：ココア濃縮液の製造と評価
ココアパウダー（森永製菓株式会社製、商品名：純ココア）を使用し、水、ショ糖、アセスルファムＫ、及び７５％リン酸を添加して表1に示されるテオブロミン含有量及びｐＨとなるようにココア濃縮液を調製した。ココア濃縮液におけるココア由来不溶性固形分の量は、０．７ｇ／１００ｍＬよりも十分に大きかった。ココア濃縮液を牛乳で希釈して、サンプル１－１～１－４を作成し、専門パネル８名で香味評価を行った。先ず、事前にパネルがサンプル１－１を飲用し、ココア飲料のコク（ココアの複雑な味の広がり）及び後味（飲用後に舌に残る後を引く甘味）についてディスカッションをし、共通認識を持つようにした。その後、各サンプルについて以下の評価基準に基づいて評価をした。

＜コクの評価基準＞
各サンプルについて、各パネルが個別に評価し、８名のパネル全員がサンプル１－１（対照）と同等のコクがあると評価した場合を○、５～７名のパネルがサンプル１－１（対照）と同等のコクがあると評価した場合を△、４名以下のパネルがサンプル１－１（対照）と同等のコクがあると評価した場合を（パネル全員が対照と変わらないと評価した場合を含む）を×とした。

＜後味の評価基準＞
各サンプルについて、以下の評価基準に基づいて各パネルが評価し、その平均点を採用した。平均点が２．０点以上であると、後味（下に残る後を引く甘味）が控えめで、後味が良好（さっぱりした後味）であるといえる。
４：後味が残らない
３：後味（飲用後に舌に残る後を引く甘味）がわずかに感じられる
２：後味（飲用後に舌に残る後を引く甘味）が感じられるが、飲用後に水を飲まなくても甘味が消える
１：後味（飲用後に舌に残る後を引く甘味）が強く、飲用後に水を飲まないと甘味が消えない（サンプル１－１と同等）
評価結果を表１に示す。ココア濃縮液に含まれるテオブロミン含有量を３０００ｍｇ／Ｌに固定した場合、ｐＨ５．０以下であると、ｐＨ６．０以上である場合に比べて、ココア飲料のコクは維持しながら、後味が改善された。

実験２：ココア濃縮液の製造と評価
表２に示されるテオブロミン含有量及びｐＨとなるようにした以外は実験１と同様にしてココア濃縮液を調製した。ココア濃縮液におけるココア由来不溶性固形分の量は、０．７ｇ／１００ｍＬよりも十分に大きかった。ココア濃縮液を牛乳で希釈して、サンプル２－１～２－４を作成し、専門パネル８名で香味評価を行った。先ず、事前にパネルがサンプル２－１を飲用し、ココア飲料のコク（ココアの複雑な味の広がり）及び後味（飲用後に舌に残る後を引く甘味）についてディスカッションをし、共通認識を持つようにした。その後、各サンプルについて以下の評価基準に基づいて評価をした。

＜コクの評価基準＞
各サンプルについて、各パネルが個別に評価し、８名のパネル全員がサンプル２－１（対照）と同等のコクがあると評価した場合を○、５～７名のパネルがサンプル２－１（対照）と同等のコクがあると評価した場合を△、４名以下のパネルがサンプル２－１（対照）と同等のコクがあると評価した場合を（パネル全員が対照と変わらないと評価した場合を含む）を×とした。

＜後味の評価基準＞
各サンプルについて、以下の評価基準に基づいて各パネルが評価し、その平均点を採用した。平均点が２．０点以上であると、後味（下に残る後を引く甘味）が控えめで、後味が良好（さっぱりした後味）であるといえる。
４：後味が残らない
３：後味（飲用後に舌に残る後を引く甘味）がわずかに感じられる
２：後味（飲用後に舌に残る後を引く甘味）が感じられるが、飲用後に水を飲まなくても甘味が消える
１：後味（飲用後に舌に残る後を引く甘味）が強く、飲用後に水を飲まないと甘味が消えない（サンプル２－１と同等）
評価結果を表２に示す。ココア濃縮液に含まれるテオブロミン含有量を１２００ｍｇ／Ｌに固定した場合、ｐＨ４．５以下であると、ｐＨ６．５であるサンプル２－１と比べて、ココア飲料のコクは維持しながら、後味が改善された。サンプル２－４については、コクは維持しながら、後味は改善されたが、酸味を感じ飲みづらいという評価をしたパネルがいたことから、ｐＨ２．５は好ましくないことが示唆された。

実験３：ココア濃縮液の製造と評価
表３に示されるテオブロミン含有量及びｐＨとなるようにした以外は実験１と同様にしてココア濃縮液を調製した。ココア濃縮液におけるココア由来不溶性固形分の量は、０．７ｇ／１００ｍＬよりも十分に大きかった。ココア濃縮液を牛乳で希釈して、サンプル３－１～３－４を作成し、専門パネル８名で香味評価を行った。先ず、事前にパネルがサンプル３－１を飲用し、ココア飲料のコク（ココアの複雑な味の広がり）及び後味（飲用後に舌に残る後を引く甘味）についてディスカッションをし、共通認識を持つようにした。その後、各サンプルについて以下の評価基準に基づいて評価をした。

＜コクの評価基準＞
各サンプルについて、各パネルが個別に評価し、８名のパネル全員がサンプル３－１（対照）と同等のコクがあると評価した場合を○、５～７名のパネルがサンプル３－１（対照）と同等のコクがあると評価した場合を△、４名以下のパネルがサンプル３－１（対照）と同等のコクがあると評価した場合を（パネル全員が対照と変わらないと評価した場合を含む）を×とした。

＜後味の評価基準＞
各サンプルについて、以下の評価基準に基づいて各パネルが評価し、その平均点を採用した。平均点が２．０点以上であると、後味（下に残る後を引く甘味）が控えめで、後味が良好（さっぱりした後味）であるといえる。
４：後味が残らない
３：後味（飲用後に舌に残る後を引く甘味）がわずかに感じられる
２：後味（飲用後に舌に残る後を引く甘味）が感じられるが、飲用後に水を飲まなくても甘味が消える
１：後味（飲用後に舌に残る後を引く甘味）が強く、飲用後に水を飲まないと甘味が消えない（サンプル３－１と同等）
評価結果を表３に示す。ココア濃縮液に含まれるテオブロミン含有量を３００ｍｇ／Ｌに固定した場合、ｐＨ４．５以下であると、ｐＨ６．５であるサンプル３－１と比べて、ココア飲料のコクは維持しながら、後味が改善された。サンプル３－４については、コクは維持しながら、後味は改善されたが、酸味を感じ飲みづらいという評価をしたパネルがいたことから、ｐＨ２．５は好ましくないことが示唆された。

実験４：ココア濃縮液の製造と評価
表４に示されるテオブロミン含有量及びｐＨとなるようにした以外は実験１と同様にしてココア濃縮液を調製した。ココア濃縮液におけるココア由来不溶性固形分の量は、０．７ｇ／１００ｍＬよりも十分に大きかった。ココア濃縮液を牛乳で希釈して、サンプル４－１～４－４を作成し、専門パネル8名で香味評価を行った。先ず、事前にパネルがサンプル４－１を飲用し、ココア飲料のコク（ココアの複雑な味の広がり）及び後味（飲用後に舌に残る後を引く甘味）についてディスカッションをし、共通認識を持つようにした。その後、各サンプルについて以下の評価基準に基づいて評価をした。

＜コクの評価基準＞
各サンプルについて、各パネルが個別に評価し、８名のパネル全員がサンプル４－１（対照）と同等のコクがあると評価した場合を○、５～７名のパネルがサンプル４－１（対照）と同等のコクがあると評価した場合を△、４名以下のパネルがサンプル４－１（対照）と同等のコクがあると評価した場合を（パネル全員が対照と変わらないと評価した場合を含む）を×とした。

＜後味の評価基準＞
各サンプルについて、以下の評価基準に基づいて各パネルが評価し、その平均点を採用した。平均点が２．０点以上であると、後味（下に残る後を引く甘味）が控えめで、後味が良好（さっぱりした後味）であるといえる。
４：後味が残らない
３：後味（飲用後に舌に残る後を引く甘味）がわずかに感じられる
２：後味（飲用後に舌に残る後を引く甘味）が感じられるが、飲用後に水を飲まなくても甘味が消える
１：後味（飲用後に舌に残る後を引く甘味）が強く、飲用後に水を飲まないと甘味が消えない（サンプル４－１と同等）
評価結果を表４に示す。ココア濃縮液に含まれるテオブロミン含有量を２００ｍｇ／Ｌに固定した場合、ｐＨ５．０以下であると、ｐＨ６．０以上である場合に比べて、ココア飲料のコクは維持しながら、後味が改善された。

Claims (5)

1. ２００～３０００ｍｇ／Ｌのテオブロミンを含有し、
   ０．７ｇ／１００ｍＬ以上のココア由来不溶性固形分を含有し、
   ｐＨ３．１～５．０である、
   希釈して飲用するための、ココア濃縮液。
2. 体積比で２～６倍に希釈して飲用するための、請求項１に記載のココア濃縮液。
3. 酸味料を含有する、請求項１に記載のココア濃縮液。
4. 請求項１または３に記載のココア濃縮液と、
   水またはミルクから選ばれる１種以上と、を含み、
   前記ココア濃縮液の量に対し、前記水またはミルクから選ばれる１種以上の合計の量が、体積比に基づいて１～５倍である、ココア飲料。
5. テオブロミンの濃度が２００～３０００ｍｇ／Ｌであり、０．７ｇ／１００ｍＬ以上のココア由来不溶性固形分を含有し、かつ、ｐＨが３．１～５．０となる量の酸味料を含有するココア濃縮液を調製する工程、及び
   前記ココア濃縮液の量に対し、水またはミルクから選ばれる１種以上を合計で、体積比に基づいて１～５倍の量で添加する工程、
   を含む、ココア飲料の製造方法。