KR20190048239A - 떡과 유사한 식감의 젤리 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 곡류가공품을 포함하여 떡과 유사한 식감을 갖는 젤리 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 곡류가공품을 포함하여 떡과 유사한 식감을 갖는 젤리 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
젤리는 통상 주원료인 설탕, 물엿 등의 당류, 모양과 식감을 유지하기 위한 젤라틴, 펙틴, 카라기난, 곤약, 한천 등의 겔화제, 맛을 내기 위한 유기산, 색소, 향료 등을 포함한다. 이들의 혼합물을 음각한 전분 트레이 또는 형틀에 부어 굳히면 젤리가 얻어진다.
젤리는 겔화제의 종류 및 수분 함량에 따라서 그 물성과 조직이 달라지는바, 다양한 제품의 개발이 가능하다. 일반적으로 젤라틴을 주된 겔화제로 사용하는 젤리의 경우는 상대적으로 수분함량이 15~25%로 탄성이 있다. 젤라틴 젤리의 경우 쫄깃쫄깃한 질긴 식감을 가지고, 펙틴 젤리의 경우 산 존재 시에 아삭아삭한 식감을 가지며, 카라기난 젤리 및 곤약 젤리의 경우 수분함량이 높아(50~80%) 식감이 부드럽다. 이 모든 제품들은 수분 함량이 높아 모두 씹어먹는 제품들이다.
대한민국 등록특허공보 제10-1367741호는 가르시니아캄보지아추출물을 함유하는 젤리 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 이는 젤리 특유의 쫄깃함과 탄력성을 갖는 종래의 젤리를 제시하고 있다.
대한민국 공개특허공보 제10-2012-0129702호에는 이중젤리의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허공보 제10-2000-0073028호에는 곤약묵과 해조류 식이성섬유를 주원료로 한 젤리의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 최근 소비자들의 새로운 식감에 대한 요구와 건강에 관한 관심이 증대함에 따라, 종래의 젤리와는 다른 새로운 식감의 젤리에 대한 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 기존의 젤리와 달리 식감이 떡과 같이 응집성이 느껴지고, 시간이 경과하여도 그 겉면이 푸석하거나 마르는 현상이 없어 쫀득한 식감이 유지될 수 있는 젤리 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
본 발명에 따른 떡과 유사한 식감의 젤리 조성물은 당류, 겔화제 및 쌀가루, 찹쌀가루, 찰보리가루, 찰옥수수가루 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 곡류가공품을 포함한다.
상기 젤리 조성물은 당류 80중량% 내지 95중량%, 겔화제 1중량% 내지 20중량% 및 곡류가공품 0.1중량% 내지 4중량%를 포함하는 것일 수 있다.
상기 젤리 조성물은 옥수수전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분, 감자전분, 고구마전분, 덱스트린, 알파전분 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 전분류를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 젤리 조성물은 상기 곡류가공품과 전분류의 중량비가 1:0.1 ~ 1:5인 것일 수 있다.
본 발명에 따른 떡과 유사한 식감의 젤리 조성물의 제조방법은 당류, 겔화제 및 쌀가루, 찹쌀가루, 찰보리가루, 찰옥수수가루 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 곡류가공품을 혼합하는 단계 및 그 혼합물을 성형하여 젤리 조성물을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 젤리 조성물의 제조방법은 당류 80중량% 내지 95중량%, 겔화제 1중량% 내지 20중량% 및 곡류가공품 0.1중량% 내지 4중량%를 혼합하는 것일 수 있다.
상기 젤리 조성물의 제조방법은 옥수수전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분, 감자전분, 고구마전분, 덱스트린, 알파전분 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 전분류를 더 혼합하는 것일 수 있다.
상기 젤리 조성물의 제조방법은 상기 곡류가공품과 전분류의 중량비가 1:0.1 ~ 1:5가 되도록 혼합하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 젤리 조성물은 곡류가공품을 포함하므로 기존의 젤리와 달리 식감이 떡과 같이 응집성이 느껴지고, 시간이 경과하여도 그 겉면이 푸석하거나 마르는 현상이 없어 쫀득한 식감이 유지된다.
또한 본 발명에 따른 젤리 조성물은 곡류가공품, 겔화제 및 당류의 배합비율이 적절하여 곰팡이의 발생 등 곡류가공품을 첨가하였을 때 발생할 수 있는 품질의 저하가 없다.
또한 본 발명에 따른 젤리 조성물은 기존의 젤리와 차별화되는 식감을 제공하고, 곡류가공품의 영양까지 제공하는바, 소비자의 건강 증진에 기여할 뿐만 아니라 남녀노소 누구든 언제나 편하게 즐겨 먹을 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 떡과 유사한 식감의 젤리 조성물의 제조방법을 도시한 것이다.
이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 첨부된 도면에 있어서, 구조물들의 치수는 본 발명의 명확성을 위하여 실제보다 확대하여 도시한 것이다. 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "상에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 위에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다. 반대로 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "하부에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 아래에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 폴리머 조성물 및 배합물의 양을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범 위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 떡과 유사한 식감의 젤리 조성물은 당류, 겔화제 및 곡류가공품을 포함하는 것이다.
상기 당류는 젤리 조성물의 주원료로서, 그 종류가 특별히 제한되는 것은 아니나, 설탕, 물엿, 과당, D-소비톨(D-sorbitol) 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것일 수 있다.
상기 당류의 함량은 80중량% 내지 95중량%일 수 있다. 다만 이는 젤리의 구체적인 종류, 겔화제의 종류, 제조 조건 등에 따라 적절한 수준으로 변경할 수 있는 것인바, 이에 특별히 한정되는 것은 아니다.
상기 겔화제는 젤리 조성물의 모양과 식감을 유지하기 위한 구성으로서, 그 종류가 특별히 제한되는 것은 아니나, 젤라틴, 펙틴, 한천 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것일 수 있다.
상기 겔화제의 함량은 20중량% 이하, 자세히는 1중량% 내지 20중량%일 수 있다. 다만 이는 젤리의 구체적인 종류, 당류의 함량, 제조 조건 등에 따라 적절한 수준으로 변경할 수 있는 것인바, 이에 특별히 한정되는 것은 아니다.
상기 곡류가공품은 젤리 조성물에 떡과 유사한 식감을 부여하기 위한 구성으로서, 본 명세서에서 '곡류가공품'은 쌀, 밀, 옥수수 등 곡류를 주원료로 하여 제조 및 가공한 것 또는 식품첨가물을 가하여 제조 및 가공한 것을 의미한다. 상기 곡류가공품은 과자류, 빵류, 떡류의 음식에 많이 사용되지만 젤리와 같은 캔디류에는 사용된 적이 없다.
구체적으로 상기 곡류가공품은 쌀가루, 찹쌀가루, 찰보리가루, 찰옥수수가루 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있다.
또한 상기 곡류가공품의 함량은 0.1중량% 내지 4중량%, 자세히는 0.5중량% 내지 1중량%일 수 있다. 0.1중량% 미만이면 곡류가공품의 첨가에 따른 효과가 미미하고, 4중량%를 초과하면 농축하는 공정에서 곡류가공품 내의 단백질 탄화반응으로 인해 품질이 저하되는 문제가 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 떡과 유사한 식감의 젤리 조성물은 당류, 겔화제, 곡류가공품 및 전분류를 포함하는 것이다.
상기 당류, 겔화제 및 곡류가공품에 대해서는 전술하였다.
상기 전분류는 젤리 조성물에 떡과 유사한 식감을 부여하고, 성형에 알맞은 적당한 점도를 구현하기 위한 구성으로서, 본 명세서에서 '전분류'는 옥수수전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분, 감자전분, 고구마전분 같은 전분류뿐만 아니라 덱스트린, 알파전분과 같은 전분가공품도 포함하는 의미이다. 구체적으로 상기 전분류는 옥수수전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분, 감자전분, 고구마전분, 덱스트린, 알파전분 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 있어서, 상기 곡류가공품과 상기 전분류의 중량비는 1:0.1 ~ 1:5일 수 있다. 곡류가공품의 중량에 비해 전분류의 중량이 0.1 미만이면 응집성과 탄력성에 차이가 미미하고, 5를 초과하면 시간이 지남에 따라 노화현상이 심하게 발생하는 등의 문제가 생길 수 있다.
상기 젤리 조성물은 전술한 성분들 이외에 과즙, 향료, 색소, 산미료 등 젤리 조성물에 통상적으로 포함될 수 있는 첨가제를 필요에 따라 더 포함할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 떡과 유사한 식감의 젤리 조성물의 제조방법을 도시한 것이다. 이를 참조하면, 상기 제조방법은 당류, 겔화제 및 곡류가공품을 혼합하는 단계(S1), 그 혼합물과 첨가제를 혼합하는 단계(S2), 그 결과물을 성형하는 단계(S3) 및 건조하는 단계(S4)를 포함한다.
당류, 겔화제 및 곡류가공품을 혼합하는 단계(S1)는 상기 당류 80중량% 내지 95중량%, 상기 겔화제 1중량% 내지 20중량%, 상기 곡류가공품 0.1중량% 내지 4중량%를 혼합하는 것일 수 있다. 또한 상기 전분류를 상기 곡류가공품과 전분류의 중량비가 1:0.1 ~ 1:5가 되도록 더 혼합하는 것일 수 있다.
구체적으로 상기 혼합은 상기 당류를 가열 및 용해하고, 이에 겔화제, 곡류가공품, 전분류를 첨가하고 교반하여 고르게 분산시키는 것일 수 있다.
상기 혼합물로 젤리 조성물을 제조하기 위해서는 상기 혼합물의 점도, pH 및 온도를 적절히 조절할 필요가 있다.
혼합물의 pH와 온도는 젤리의 강도와 관련이 있다. 상기 pH와 온도가 특별히 한정되는 것은 아니나, pH는 2 내지 9, 온도는 80℃ 내지 120℃인 것이 좋을 수 있다.
pH가 너무 높으면 점도가 풀려지는 문제가 있고, 너무 낮으면 겔화속도를 조절할 수 없는 문제가 있다. 또한 온도가 너무 높으면 젤리 조성물의 강도가 약해지고, 너무 낮으면 생산 공정 중의 데포지팅 성형능력이 떨어지는 문제가 있다.
혼합물의 점도는 젤리의 형성 능력, 강도, 제조 속도와 관련이 있다. 상기 혼합물의 점도를 조절하기 위해 필요에 따라 상기 혼합물을 고온 농축 또는 감압 농축할 수 있다.
또한 젤리 조성물로의 성형에 적합하도록 상기 혼합물의 수분 함량이 20중량% 내지 25중량%가 되도록 하는 것이 바람직할 수 있다. 상기 수분 함량은 상기 혼합물을 용해하거나 농축하여 조절할 수 있다.
상기 혼합물과 첨가제를 혼합하는 단계(S2)는 전술한 바와 같이 점도, pH 및 온도를 적절히 조절한 혼합물에 과즙, 향료, 색소, 산미료 등 젤리 조성물에 통상적으로 포함될 수 있는 첨가제를 혼합하는 단계이다.
상기 성형 단계(S3)는 목적하는 젤리 조성물의 외형을 구현할 수 있다면 어떠한 방법으로도 수행할 수 있다. 예를 들어, 전 단계의 혼합물을 음각한 전분 트레이 또는 형틀에 부어서 성형할 수 있다.
상기 건조 단계(S4)는 전 단계의 성형물을 건조하여 젤리 조성물을 얻는 단계이다. 이에 한정되는 것은 아니지만 온도 15℃ ~ 40℃, 습도 55%RH 이하, 시간 12시간에서 60시간 등의 조건에서 건조하는 것일 수 있고, 상기 성형물의 수분 함량이 15중량% 내지 20중량%가 되도록 건조하는 것이 좋을 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 더욱 상세히 설명하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명이 이에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예1
이하의 표1과 같은 조성 및 함량으로 젤리 조성물을 제조하였다. 특히 곡류가공품으로 찹쌀가루를 사용하였다.
보다 구체적으로 실시예1-1의 제조방법을 설명하면 다음과 같다. 준비된 설탕 44.75g, 물엿 44.75g, D-소비톨액 5g, 찹쌀가루 0.5g 을 용해조 내에 넣어 원활한 혼합을 위해 미량의 물을 넣고 110℃의 열로서 가온 용해한다. 이 단계에서 젤라틴 5g 을넣고 혼합하여 젤리 조성물을 제조한다. 이렇게 만들어진 조성물을 전분몰드에 부어 건조시킴으로써 다양한 형상의 젤리를 제조하였다.
실시예1-1 내지 1-4에 따른 젤리 조성물의 관능평가, 경시변화 평가, TPA(Texture profile analysis) 평가를 수행하였다. 평가 방법은 다음과 같다.
- 관능 평가: 치아 부착성 및 저작감 등을 전체적인 맛으로 평가하였다. 이를 5점 척도법으로 표현하였다(4.0 이상: 좋음, 3.9~3.0: 보통, 2.9 미만: 나쁨)
- TPA: 조직감 측정은 Texture Analyzer(TA.XT plus, Stable Micro Systems Ltd., 영국)를 이용, texture expert software로 분석했다. Texture profile analysis(TPA), 2nd bite compression test로 10회 이상 반복 측정한 후 force distance curve로 부터 경도 (hardness), 응집성(cohesivenss), 탄력성(springiness)을 측정했으며, 측정조건은 pre-test speed 1.0 mm/s, post-test speed 5.0 mm/s, strain mode 75%의 조건으로 지름 75 mm의 원통형 probe를 사용했다.
| 원료명 | 비교예 | 실시예 1-1 | 실시예 1-2 | 실시예1-3 | ||
| 당류 | 설탕 | 45.0 | 44.5 | 44.0 | 43.0 | |
| 물엿 | 45.0 | 44.5 | 44.0 | 43.0 | ||
| D-소비톨액 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||
| 겔화제 | 젤라틴 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 곡류가공품 | 찹쌀가루 | 0 | 1 | 2 | 4 | |
| 관능평가 | 4.0 | 4.5 | 3.8 | 3.5 | ||
| TPA | 경도 (hardness, [g]) | 32,122 | 15,500 | 16,000 | 20,136 | |
| 응집성 (cohesiveness) | 0.55 | 0.83 | 0.85 | 0.9 | ||
| 탄력성 (springiness) | 0.86 | 0.35 | 0.41 | 0.44 | ||
상기 실시예 1-1 내지 1-3과 비교예(찹쌀가루 0중량%)의 결과를 참조하면, 양자는 확실히 다른 조직감의 양태를 보임을 알 수 있다. 구체적으로 다음과 같다.
경도(Hardness)는 원하는 변형에 도달하는데 필요한 힘으로서, 물질의 단단함과 무른 정도를 나타내는 물리적 성질이다. 표 1의 결과를 통해 비교예의 경도가 가장 높은 값을 보이며 실시예의 경우 동일한 함량의 젤라틴을 기본적으로 함유하고 곡류가공품을 추가해도 상대적으로 낮은 경도를 보임을 확인 할 수 있다.
응집성(Cohesiveness)은 물체가 있는 그대로의 형태를 유지하려는 힘으로서, 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘이다. 예를 들면, 쉽게 조직이 분리되는 식빵보다는 찹쌀떡의 응집성이 크다. 표 1의 결과를 통해 본 발명에 따른 실시예1-1 내지 1-3이 비교예에 비해 높은 응집성을 나타내고, 그 중 실시예1-3의 응집성이 가장 높음을 확인 할 수 있다.
탄력성(Springiness)은 변형된 샘플이 힘이 제거된 후 원래의 상태로 돌아가려는 성질로서, 비교예의 젤리가 가장 높은 탄력성을 가지고 있음을 확인 할 수 있다.
종합해보면 곡류가공품을 포함하지 않는 종래의 젤리 조성물인 비교예는 상대적으로 높은 경도와 높은 탄력성을 보이고, 곡류가공품을 넣고 제조한 실시예는 낮은 경도와 높은 응집성을 보여 일반적인 젤리 식감이 쫄깃하고 씹었을 때 조각이 난다면 본 발명에 따른 젤리 조성물은 부드럽지만 쉽게 분리되지 않는 식감을 제공함을 알 수 있다.
실시예2
이하의 표2와 같은 조성 및 함량으로 젤리 조성물을 제조하였다. 특히 곡류가공품으로 찹쌀가루, 전분류로 찰옥수수전분을 사용하였다.
실시예2-1 내지 2-5에 따른 젤리 조성물의 관능평가, 경시변화 평가, TPA(Texture profile analysis) 평가를 수행하였다.
| 원료명 | 실시예 2-1 |
실시예 2-2 |
실시예 2-3 |
실시예 2-4 |
실시예 2-5 |
||
| 당류 | 설탕 | 44.25 | 44.0 | 43.5 | 43.0 | 42.0 | |
| 물엿 | 44.25 | 44.0 | 43.5 | 43.0 | 42.0 | ||
| D-소비톨액 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||
| 겔화제 | 젤라틴 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 곡류가공품 | 찹쌀가루 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | |
| 전분류 | 찰옥수수 전분 |
0.5 | 1.0 | 2.0 | 3.0 | 5.0 | |
| 관능평가 | 4.0 | 4.5 | 3.5 | 2.3 | 2.0 | ||
| TPA | 경도 (hardness,[g]) | 15,350 | 16,100 | 17,032 | 19,500 | 20,460 | |
| 응집성 (cohesiveness) | 0.82 | 0.84 | 0.85 | 0.86 | 0.90 | ||
| 탄력성 (springiness) | 0.41 | 0.45 | 0.75 | 0.81 | 0.89 | ||
경도(Hardness)는 표 2의 결과를 통해 전분류의 함량이 증가할수록 증가하는 값을 보임을 알 수 있다. 경도가 20,000 내외값을 보이며 이 수치는 일반적인 젤리가 가지는 경도보다 낮다.
응집성(Cohesiveness)은 전분류의 함량이 증가할수록 다소 증가하지만 전체적으로 높은 수치값을 보임을 알 수 있다.
탄력성(Springiness)은 표 2의 결과를 통해 전분류의 함량이 증가할수록 증가하는 값을 보임을 알 수 있다. 전분류는 응집성 보다는 젤리의 탄력성에 영향을 주는 요소로 작용하지만 전분류의 함량이 곡류가공품:전분류=1:2 이상의 값이 되면 0.8 이상의 높은 탄력성을 보여 떡과 비슷한 식감보다는 젤리와 유사한 식감으로 변화함을 알 수 있다.
경시 변화 측정
실시예1-1에 따른 젤리 조성물을 대상으로 8주간의 가속 실험을 실시하여 미생물에 의한 부패 가능성을 확인했다.
가속 실험이란 온도가 물질의 화학적, 생화학적, 물리학적 반응과 부패 속도에 미치는 영향을 이용하여 단기간에 저장온도를 상승시켜 증가된 변화율을 측정한 것으로 일반세균과 수분활성도를 요소로 측정했다. 수분활성도란 동일한 온도에서 순수한 물의 수증기압과 식품의 수증기압의 비율을 의미하는 것으로 미생물의 생육의 잠재성 및 품질저하와 관련된 식품 안정성을 표현하는데 사용된다. 대부분의 미생물은 수분활성도 0.6 이하에서는 생육할 수 없고 0.9 이상에서 생육이 가능하다.
실험방법: 35℃, 상대습도 75% 항온항습기
| 구 분 | 1주 | 2주 | 3주 | 4주 | 5주 | 6주 | 7주 | 8주 |
| 일반세균 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 |
| 수분활성도 | 0.3 | 0.3 | 0.33 | 0.35 | 0.4 | 0.49 | 0.5 | 0.54 |
표 3의 결과로 보아 수분활성도 0.6이하로서 미생물의 생육 불가능을 확인했다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (8)
- 당류;
겔화제; 및
쌀가루, 찹쌀가루, 찰보리가루, 찰옥수수가루 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 곡류가공품을 포함하는 떡과 유사한 식감의 젤리 조성물. - 제1항에 있어서,
당류 80중량% 내지 95중량%, 겔화제 1중량% 내지 20중량% 및 곡류가공품 0.1중량% 내지 4중량%를 포함하는 것인 떡과 유사한 식감의 젤리 조성물. - 제1항에 있어서,
옥수수전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분, 감자전분, 고구마전분, 덱스트린, 알파전분 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 전분류를 더 포함하는 것인 떡과 유사한 식감의 젤리 조성물. - 제3항에 있어서,
곡류가공품과 전분류의 중량비는 1:0.1 ~ 1:5인 것인 떡과 유사한 식감의 젤리 조성물. - 당류, 겔화제 및 쌀가루, 찹쌀가루, 찰보리가루, 찰옥수수가루 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 곡류가공품을 혼합하는 단계; 및
그 혼합물을 성형하여 젤리 조성물을 제조하는 단계를 포함하는 떡과 유사한 식감의 젤리 조성물의 제조방법. - 제5항에 있어서,
당류 80중량% 내지 95중량%, 겔화제 1중량% 내지 20중량% 및 곡류가공품 0.1중량% 내지 4중량%를 혼합하는 것인 떡과 유사한 식감의 젤리 조성물의 제조방법. - 제5항에 있어서,
옥수수전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분, 감자전분, 고구마전분, 덱스트린, 알파전분 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 전분류를 더 혼합하는 것인 떡과 유사한 식감의 젤리 조성물의 제조방법. - 제7항에 있어서,
곡류가공품과 전분류의 중량비가 1:0.1 ~ 1:5가 되도록 혼합하는 것인 떡과 유사한 식감의 젤리 조성물의 제조방법.
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