CN1244623C - 适合用作明胶替代物的基于交联淀粉和解聚淀粉的组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及在食品工业中用作增稠剂，粘结剂，胶凝剂或稳定剂的亲水性胶体。本发明提供一种淀粉组合物，其包括含交联淀粉的第一种组分和至少一种含解聚淀粉的第二种组分。上述组合物适合于在各类性质食品中用作明胶替代物，并且优选地适用于诸如糖果点心类食品。

Description

适合用作明胶替代物的基于交联淀粉和解聚淀粉的组合物
本发明涉及在食品工业中用作增稠剂，粘结剂，胶凝剂或稳定剂的亲水性胶体。
在食品工业中，一般用亲水性胶体来增稠(胶凝，粘结，稳定)水基食品。明胶是一种普遍使用的亲水性胶体，与其它主要为多糖性质的亲水性胶体不同，它是蛋白质的。明胶是由屠宰动物废物，诸如皮，骨，通过把不溶性胶原水解成可溶明胶制得的。胶原是白色组织纤维的主要结构成分，并且存在于动物的所有组织和器官中，约构成总蛋白含量的30％。
明胶用于许多食品场合，因为它具有的许多特性优于用于食品工业的其它亲水性胶体，在这些场合，它是理想之物。例如，它被用作肉冻产品(诸如糖食和花色肉冻类食品)中的增稠或胶凝剂；用作冰淇淋和挂糖衣的稳定剂和增稠剂；用作佐料，点心和调味汁的乳化剂和增稠剂；用作糖浆和汤料的增稠剂；用作一般的粘结剂或增稠剂以及用作澄清剂。例如，明胶作为胶凝剂用于口香糖和冻胶产品(诸如酒胶糖)，以使最终产品具有弹性，胶粘状质地。特别是明胶给予食品的清澈透明性和弹性方面，它优于其它的增稠(胶凝和粘结)剂。
但是，在食品工业中使用明胶(或水解化胶原)最近因其的动物来源而受到批评。传统上，素食主义消费者和其宗教信仰教导要避免源于动物产品(如明胶)的消费者一直避免享用含明胶的食品。这些传统上避免享用明胶的消费者，一般满足于购买含有较次粘结剂的产品，以适应他们的素食主义和/或宗教的选择。然而，更为最近地，不受素食主义或宗教选择束缚的一般消费者，也正在改变为选用由其它添加剂替代明胶的食品。基本上可把一般公众在选择方面的上述改变理解为是由最近朊病毒疾病的出现(如在疯牛病中所见)和担心在食用动物源蛋白食品时，这些朊病毒疾病可能会感染人而引发出来的。
朊病毒疾病，诸如：牛海绵状脑病(BSE)和牛或羊的痒病分别地是由朊病毒蛋白引起的致命性的神经变性疾病，并且有长潜伏期的特点。就人而言，Creutzfeldt-Jakob疾病(CJD)，Gerstmann-Straussler-Scheinker综合征(GSS)和致命的家族性失眠属于这一传染性海绵状脑病(TSES)范畴。尽管绵羊和山羊的痒病，TSES类的原型，已经被知道了200年以上，并且一直在世界范围内诊断，而只是在1986年以后，英国才描述了牛的BSE。到1998年1月，英国已确证的BSE病例有170,259，并可能存在更大数目还不明显的BSE病例。BSE显著出现的原因是，受痒病污染的羊废弃物，通过肉粉或骨粉被包含在牛饲料物中，并且被新感染的牛材料其后被回收使用，且被易感染的牛所食用。患BSE病母牛的脑均浆在老鼠身上产生脑损害的特定型式。这与最近因新变异性Creutzfeldt-Jakob疾病死亡个体脑组织发现的损害型式是一样的。到现在，这一变种已造成35个年轻英国人和1个法国人死亡。
似乎也担心，对人有传染性的BSE菌株可能已传染羊，产生一种难以与痒病区分的疾病。尽管痒病本身似乎不会传染给人，但羊的BSE会是一种对人健康的威胁。事实上，实验上通过口腔途径已将BSE制剂传染给羊，按此，在牧场条件下有传染给羊的潜在危险。
到目前为止，唯一已知的引起朊病毒疾病的病因是该正常朊病毒蛋白的一种变态形态，称之为异常朊病毒蛋白。上述异常朊病毒蛋白主要特征在于它对蛋白水解的耐受性，它典型地十分耐高pH或低pH的处理，并且在高温下长时间处理后，一般仅减轻它的感染性。
尽管在西方社会中大多数政府已采取严格措施来减轻公众对疯牛病的担心，例如，通过在食品工业中严格禁止使用由带有朊病毒疾病动物制作的动物产品，但公众对于使用蛋白质衍生的明胶的担心仍然存在，并且似乎正在增长。因此，在一般公众之中逐渐增长地期待消费非明胶制作食品，而这种食品具有类似于或比得上如传统含明胶食品所具有的优良特点。
本发明的一个目的是提供一种非蛋白质亲水性胶体，其具有的特点是适合于在各类性质食物中用作明胶替代物，或者能用来制作新型食品。
本发明提供一种淀粉组合物，其包括含有交联淀粉的第一种组分和至少一种含有解聚淀粉的第二种组分。例如，上述组合物适合于在各类性质食品中用作明胶替代物，并且优选地适用于诸如糖果点心类食品。适用本发明的组合物的淀粉，例如是选自玉米，小麦，大麦，大米，小黑麦，小米，木薯，香蕉，竹芋，马铃薯，甘薯淀粉，或者选自高直链淀粉(如直链玉米淀粉)，皱皮种青豌豆淀粉，绿豆淀粉，或选自诸如糯玉米，糯大麦，糯小麦，糯大米，支链淀粉马铃薯，支链淀粉木薯，支链淀粉甘薯或支链淀粉香蕉等富含支链淀粉物质。由诸如糯性谷物或无直链淀粉马铃薯变种等选择性生产支链淀粉的植物，和/或诸如改造成选择性生产支链淀粉马铃薯的遗传上修饰的植物变种，可以制得支链淀粉。交联淀粉一般是一种变性淀粉。其中，借助于双官能团或多官能团化学试剂形成淀粉大分子之间的交联，并且生成具有高分子量的淀粉分子的立体化合物。例如，可以在直链淀粉分子之间或支链淀粉分子之间，或在直链淀粉分子和支链淀粉分子之间形成淀粉的交联。尽管从易于生产的观点看来，不是优选的，但如果如此要求的话，按本发明的第一种组分当然也可以是部分解聚的，或以任何其它方式改性，并且按照本发明的第二种组分也可以被部分交联，或以任何其它方式改性。
淀粉自身交联是一种在本领域熟知的方法，各种试剂是已知的。其例子有：氯甲代氧丙环，三偏磷酸钠，三氯氧磷(POCl3)，己二酸酐，或具有两个或多个卤原子的其它试剂，卤代醇或环氧基团以及所有能被用作交联剂的化合物。优选的是磷酸双淀粉和己二酸双淀粉。例如，用0.003-0.024％，更优选地用0.01-0.03％己二酸酐可以实现淀粉交联。在用己二酸酐交联之前，可以用过氧化氢和/或过乙酸处理该淀粉。优选量为相当于0.001％-0.045％活性氧浓度，更为优选量为0.005-0.045％活性氧浓度。例如，用三偏磷酸钠可以实现磷酸双淀粉的交联，最高交联度对马铃薯淀粉可使残留磷酸酯不大于0.14％，对其它淀粉不大于0.04％。在对本领域技术人员已经知晓的条件下，优选0.01％-0.25％，更优选0.025-0.15％三偏磷酸钠交联该淀粉。当然，本领域技术人员经常可能会去找出反应试剂产生很低产率的反应条件，或在选用条件以外，生成具有优良性质的淀粉。用氯氧化磷也可使磷酸双淀粉交联，最高达到的交联度对于马铃薯淀粉而言可使残留磷酸酯不大于0.14％，对于其它淀粉而言，可达0.4％。在为本领域技术人员知晓的条件下，优选用浓度为0.00010％-0.01％的三氯化磷交联该淀粉。当然，本领域技术人员经常可能会找出反应试剂产生很低产率的反应条件，以及在选用条件以外生成具有优良性质的淀粉。
一般通过用物理，化学或酶催化作用来降低淀粉链的聚合度，以此来制得解聚淀粉，并且一般导致淀粉分子大小(分子量)的降低。可以用对本领域技术人员所知晓的多种方式完成淀粉的酸解解聚。优选的方法有，酶催化水解，用有机酸或无机酸的酸催化水解，在酸化条件下(糊精化)干烘烤淀粉。在本发明的一实施方案中，以淤浆法用盐酸或硫酸水解淀粉。在用酸水解期间，该淀粉缩醛醇官能团的水解开裂，造成淀粉分子量降低。也可以用许多方法完成淀粉的氧化解聚。已知的氧化剂有次氯酸钠，次氯酸钙，高锰酸钠，高锰酸钾以及过氧化氢。淀粉的次氯酸盐氧化是优选的方法，它仍是一种最有用的淀粉的衍生反应。诸如在造纸，粘结剂，纺织工业和食品等方面氧化淀粉有着广阔的应用。次氯酸盐是比较廉价的氧化剂。在用次氯酸盐氧化期间，会发生各类氧化反应。其中，糖苷键的水解是最重要的。在淀粉分子量降低的同时，也引入了羰基和羧基等官能团。羰基或羧基的存在影响糖苷键的不稳定性。次氯酸盐量，pH，温度和存在催化剂等是控制氧化反应过程的主要因素。在“淀粉”15卷217-225页(1963)中J.Potze和P.Hiemstra的著文综述了最重要的反应参数。分子量的降低和官能团量与次氯酸盐量成正比。在氧化期间氧化速率对pH值是十分灵感的。在中性pH(pH约为7)下获得最高反应速率，反应速率随pH增加而降低。pH也控制氧化淀粉的羰基含量。在中性pH下，获得最高羰基含量。由于这种高的羰基含量，也观察到在中性pH下糖苷键的大量水解，造成生成氧化淀粉衍生物粘度降低。提高氧化反应pH会造成羰基含量和糖苷键水解的稳定减少。不好之点是，高含量羰基会导致氧化淀粉粘度的不稳定性。引入羧基会导致氧化淀粉粘度稳定性的增加。这里pH也控制羧基含量，在pH9时有最大值。次氯酸盐氧化主要以淤浆法进行。可以通过测定特性粘度监控淀粉降解。解聚粒状产品的特性粘度在0.2和2.5dL/g之间，优选范围为0.3和1.5，最优选范围0.4和1.2之间。
令人吃惊的是，通过把有各自明显特性的上述组分结合所获得的淀粉组合物，并把它用作粘结剂，增稠剂或胶凝剂时，显现出的特性比得上，甚至超过明胶的特点，最显著的是有关食品透明度和弹性的特点。按照本发明将上述两种组分结合，可使该淀粉组合物获得上述所需要的特点，使得按本发明提供的该组合物适于在食品工业中使用，以便部分或甚至全部代替明胶，制备新型食品。例如，通过按所需要的比例混合分立的淀粉组分，一种交联组分和一种解聚组分，可以制得包含有上述两种组分的上述组合物，得到本发明的淀粉组合物。然而，通过淀粉的部分交联和部分解聚获得上述组合物也是可能的。但是，从获得按照本发明淀粉组合物看来优选的是至少两组分的混合物，以便调节(例如)食品所要求的弹性和透明度。
依靠不同的组分，上述淀粉组合物可展示出接近甚至超过明胶的特点。为达到所要求特性，可通过混合和测试按此获得组合物，以便于决定所使用组分的比例。第一种组分对第二种组分的合适的比例(重量％∶重量％)例如可以从5∶95-95∶5，优选比例范围为10∶90-90∶10，更为优选范围为25∶75-75∶25。例如，软食品，诸如传统上最常使用明胶的软糖果，要求富有弹性，而通过调节在本发明所提供淀粉组合物中两种组分的比例，能够获得所要求的透明度和/或弹性。再有，在硬糖果产品方面，该领域传统上在混合物中使用水解胶原以代替树胶(诸如阿拉伯树胶)，现在使用本发明淀粉组合物即可以获得透明性和/或弹性。一般而言，当需要更多弹性时，人们增加交联组分，而要求更多凝胶和/或透明度时，人们增加解聚组分。
在一优选实施方案中，本发明提供一种淀粉组合物，该组合物是由含交联淀粉的第一种组分和至少一种含解聚淀粉的第二种组分组成的。其中，所述的第一种组分是通过使用三偏磷酸钠，三氯氧磷或己二酸酐，使用在本领域上熟知的方法，交联而成的。这些交联剂最适合于用于食品工业。
优选的是交联淀粉乙酸酯。它具有的与乙酰基含量相当的DS(或称称为取代度)值为0.001-0.2，优选范围为0.03-0.092，最优选范围为0.05-0.092。这里所用取代度一词指的是淀粉分子每一葡糖酐单位上具有取代基位点的平均数。
更优选的是交联羟丙基化淀粉。它具有的与羟丙基含量相当的取代度值为0.001-0.3，优选范围0.03-0.21，最优选的为0.06-0.21。
在进一步选用的实施方案中，本发明提供一种其中所述第一种组分已被稳定化的淀粉组合物。一般用工艺上熟知的方法，诸如通过用醋酸酐或醋酸乙烯酯，或类似试剂的处理方法，完成稳定化。但对明胶替代物的目的，本发明组合物优选的实施方案是其第一组分是经过羟烷基化(例如经过羟丙基化)稳定过的组合物。淀粉经过羟烷基化的稳定化，例如，是用含卤代醇试剂或环氧基团作为反应活性部位获得的。一般地在淀粉的水悬浮液中在碱性条件下用氧化丙烯完成羟丙基的添加。在碱性条件下，交联和/或稳定试剂与淀粉反应。适用的碱性物质有：氢氧化钠，氢氧化钾，氢氧化铵，氢氧化镁，碳酸钠和磷酸三钠。优选碱金属氢氧化物和碳酸盐，最优选的是氢氧化钠和碳酸钠。有时添加盐以防止在碱性反应条件下的溶胀。优选氯化钠和硫酸钠。
在进一步的实施方案中，本发明提供一种由含有交联淀粉的第一种组分和至少一种含有解聚淀粉的第二种组分组成的淀粉组合物。其中，所述解聚作用，例如，是通过酸性水解或酶催化完成的。为明胶替代物的目的而优选的本发明的组合物，其中，所述的第二种组分是通过淀粉氧化获得的，诸如通过用次氯酸钠或过氧化氢处理获得的。
在进一步优选的实施方案中，本发明提供一种淀粉组合物，其中，所述的第二种组分也是稳定化了的。一般稳定化是用本领域中熟知的方法完成的，诸如通过羟烷基化或用醋酸酐，醋酸乙烯酯或类似的试剂的乙酰基化完成的。为明胶替代物的目的，优选的实施方案是，本发明组合物中的所述的第二种组分是通过乙酰基化稳定化的。使用醋酸酐或醋酸乙烯酯完成经由乙酰基化的稳定。其它的稳定试剂，例如，有丁二酐，1-辛烯基丁二酐，三磷酸钠，正磷酸钠，正磷酸钾或正磷酸。在另一实施方案中，所述第二种组分也经交联处理，例如，通过上面列举的适当方法的处理，以提供更大的弹性(咀嚼性)。
本发明也提供了淀粉组合物在食品制作中用途，优先用途是部分地或全部代替上述食品中明胶。使用本发明组合物，根据顾客的要求，可以代替50％以上，直至80％或甚至100％的明胶。按此，现在有可能减少明胶含量，选择和使用最小量绝无朊病毒蛋白质的这些明胶批料，或完全替代由动物生产的增稠剂，诸如水解胶原，或明胶，这些材料可能是由含有变异朊病毒蛋白的屠宰废物生产的。在一选用的实施方案中，上述食品包括糖果，例如，诸如硬糖果或软糖果，脆性硬糖或糖衣糖果，或者适于糖尿病人用的用人工甜味剂代替糖的糖果。
本发明还提供一种通过把本发明淀粉组合物和水基液体混合来制备增稠(增稠一词本文中也被称作胶凝，稳定或粘结)的食品的方法。例如，这类水基液体可以是水，牛奶或其它乳制品，汤料或肉质清汤，糖液，饮料或另外的在工艺上已知水基液体食物组分。当然，上述方法允许其它组分的添加应用。其中许多是本领域熟知的。传统上在增稠此类液体时明胶是首选之物，然而，由于消费者的喜好，期待一种制备非明胶食品的方法。
此外，本发明提供包含淀粉组合物的食品，该组合物是由含交联淀粉的第一种组分和至少一种含解聚淀粉的第二种组分构成的。这类食品的特点在于透明性和/或弹性，并一般地能达到消费者对含明胶食品的期待。
在优选的实施方案中，本发明包括糖果，如在本文中要进一步举例细节说明的，但本发明不受举例所限。
细节说明
糖果生产的一般概述可将糖质产品，或糖果，分成如下几组。
1.硬质糖果(水果糖，透明薄荷糖，麦芽糖，以及夹心糖)
2.软质糖果(口香糖，锭剂，果冻，凝胶，甘草糖)
3.脆性硬糖(片形/压制糖果)
4.糖衣糖果(涂层糖果)
在糖果淀粉产品中，传统上使用天然树胶和蛋白质作粘结剂和/或胶凝剂。主要有两类软糖：如水果口香糖，甘草口香糖，软果糕等胶粘状产品以及如酒胶糖，果冻等弹性产品。粘结剂和/或胶凝剂有其自身的特性，影响到最终产品的性质。对软质糖果应用说来，传统上把明胶用作胶凝剂，因为它给最终产品以良好的弹性。在软糖果中，通常用轻沸淀粉来部分代替明胶，然而，用轻沸淀粉代替明胶带给顾客的是一种低认同的产品，原因是它们缺乏弹性。
在软糖中应用明胶或明胶和轻沸淀粉的混合物是一种熟知的方法。例如，在由E.B.Jackson，Blackie和Son编辑，在1990年伦敦出版的“糖果制造”一书中，概括了各种加工设备和产品配方。使用各种工艺，间断式蒸煮，直接蒸煮(蒸汽加压锅)，间接蒸煮或挤压蒸煮，均可加工口香糖，软果糕和果冻。批式方法是在开口锅中通过常压下的蒸煮而进行。在蒸煮后进行着色，加调料，和在淀粉模中压模和干燥。直接蒸煮包括两部分：蒸煮和真空冷却部分。将该糖果料泵入到用蒸汽加热的连续(蒸汽)锅中。蒸汽压力决定蒸煮温度。其后，把该浆状物泵入真空冷却器中，将其冷却和除去所有空气。在达到要求的浓度后，可添加色料和调料。然后，使该浆状物成形。
本发明涉及在糖果中部分或全部替代明胶。例如，通过使用一种包括轻沸淀粉，交联和稳定化淀粉的混合物的组合物可以达到这点。在本发明的一实施方案中，轻沸淀粉是通过淀粉的氧化或酸性降解制得的。可以通过次氯酸钠或过氧化氢氧化该淀粉。可以用次氯酸或硫酸以淤浆法完成酸降解。
另一可选用方法，可使用氯化氢或硫酸并伴随加热而通过糊精化来实现酸降解。可以用三偏磷酸钠，三氯氧磷或己二酐和采用本领域技术人员知晓的步骤实现交联。可以用氧化丙烯，醋酸酐或醋酸乙烯酯实现稳定化。例如，可用来稳定和氧化或稳定酸降解该轻沸淀粉。
分析步骤
感官评价由经过训练的小组测定该糖果的一系列感官特点。按1-5个感官等级和1-10个总体感受等级评价该产品。
测定最终产品的交联淀粉衍生物存在情况。
为测定在糖果中的交联淀粉，要进行沉降试验。为此，把20g酒胶糖溶解在90℃的磷酸二氢钾/氢氧化钠pH缓冲液中，产生一约为20％的溶液。将该溶液冷却到室温，并用折光仪测定干物质量。其后，用软化水把该溶液稀释成5％溶液。使100ml溶液在量筒中静置24小时，其后，测定其沉降量。也可在显微镜下鉴别该交联淀粉。
特性粘度(IV)
用Ubbelohde粘度计和用IM氢氧化钠作溶剂并以已知的方式测定特性粘度，并用g/dl表示。
实施例1羟丙基化交联淀粉的制备
制备39％的淀粉浆料。把硫酸钠(100g/Kg)和4.4％氢氧化钠溶液(7.5g/Kg)加入到该浆料中。将温度升至35℃，添加POCl3(15-200μL/Kg，视交联程度而定)。其后，引入氧化丙烯(DSmax＝0.225)，让其反应20-24小时。用硫酸中和浆料到pH5-6，并用本领域惯用的方法洗涤和干燥。所用淀粉是马铃薯淀粉和木薯淀粉。
实施例2乙酰化交联淀粉的制备
用1Kg马铃薯淀粉制备39％淀粉浆料。把25g氯化钠和4.4％氢氧溶液(7.5G/Kg淀粉)添加到该浆料中。将温度升到35℃，并添加三偏磷酸钠(400-600mg，视交联程度而定)。让反应进行6小时。用硫酸中和该浆料到pH8.5，并滴加61g醋酸。在反应将近结束时，用硫酸中和该悬浮液到pH为5-6，并用工艺上已知的惯常方法洗涤和干燥。
实施例3己二酰化，乙酰化淀粉的制备
用1∶20混合物制备马铃薯支链淀粉的己二酸酯/醋酸酯。把810g淀粉悬浮于水中制成39％悬浮液。用4.4％(重量)氢氧化钠溶液将pH调到8.5，添加1.3ml 30％的H2O2溶液。其后，用滴加6g 1∶20添加已二酐试剂，并用4.4％(重量)氢氧化钠溶液使pH保持在8.5。其后，将41g醋酸酐滴加到pH为8.5溶液中。醋酸酐反应大致进行1.5小时。在添加完醋酸酐后，要将pH为8.5的悬浮液搅拌10分钟。其后，用硫酸将该悬浮液中和到pH为5.5，并且用本领域已知的方法脱水，洗涤和干燥最终的产品。
实施例4酸降解淀粉的制备
用1Kg马铃薯淀粉和水制备39％的淀粉浆料。把80ml 10N硫酸添加到该浆料。将温度升到45℃。让反应进行17小时。用氢氧化钠中和该浆料到pH5-6，并用本领域已知的惯常方法洗涤和干燥。
实施例5氧化淀粉的制备
以氢氧化钠为催化剂，用次氯酸钠氧化在水悬浮液中的淀粉。按此，将810g干淀粉悬浮在水中，成为39％悬浮液。把该悬浮液温度调到35℃。添加相当于10g活性氯量的次氯酸钠，同时，添加4.4％(重量)的氢氧化钠溶液，将pH值调至11。在反应期间，pH保持在11。当无活性氯检出时，用5ml次氯酸钠漂白，并在1分钟以后，用亚硫酸氢钠除去过量氯。其后，用硫酸中和该悬浮液到pH5.5。用工艺上已知方法对最后产品脱水，洗涤和干燥。
实施例6乙酰化氧化淀粉的制备
以氢氧化钠为催化剂，用次氯酸钠氧化在水悬浮液中的马铃薯淀粉。按此，把810g干淀粉悬浮在水中，成39％悬浮液。将该悬浮液的温度调到35℃。添加相当于10g活性氯量的次氯酸钠，同时添加4.4％(重量)氢氧化钠溶液，将pH值调节到11。在反应期间，pH值保持11。当无活性氯检出时，用5ml次氯酸钠漂白该悬浮液，并在1分钟后，用亚硫酸氢钠除去过量的氯。其后，用硫酸中和该悬浮液至pH值8.5。将温度调到25℃，在pH值保持8.5恒值下用36g醋酸酐乙酰化该悬浮液。醋酐反应进行约1.5小时。在添加完醋酸酐后，搅拌pH为8.5的悬浮液10分钟。其后，用硫酸中和该悬浮液到pH5.5，并用本领域已知的方法使最终产品脱水，洗涤并干燥。
根据实施例1-6，制备如下淀粉。
表1
  产品   改性   淀粉   交联剂用量
  1   马铃薯   氧化
  2   本薯淀粉   羟丙基化/交联   85μL/Kg
  3   马铃薯   羟丙基化/交联   15μL/Kg
  4   马铃薯   羟丙基化/交联   40μL/Kg
  5   马铃薯   乙酰化/交联   100μL/Kg
  6   马铃薯   乙酰化/交联   400mg/Kg
  7   马铃薯   乙酰化/交联   600mg/Kg
  8   马铃薯支链淀粉   己二酰化/乙酰化   6g/Kg
  9   马铃薯   酸降解
  10   马铃薯   氧化/乙酰化
用分批方法制备酒胶糖
按淀粉∶水为1∶1.5比例制备淀粉悬浮液。将热水注入分批蒸煮锅(开口锅)中。添加葡萄糖糖浆(DE42；Dormamix.42/82，Pfeiffer &Langen)并开始搅拌。加热蒸煮锅并且随着搅拌添加糖。继续加热直至该混合物开始沸腾。此时，随着搅拌缓慢地添加该淀粉悬浮液。保持沸腾直至达到所要求的干固体量(74-76％)。将该混合物冷却到80℃，添加色料，调料，柠檬酸。将蒸煮的溶液在模制粉中模制成型。将生成产品在50℃下干燥24小时。
实施例8用直接蒸煮制备酒胶糖
由含有糖/葡萄糖糖浆(DE42；Dormamix42/82，Pfeiffer & Langen)，淀粉和水的配方制得预混合物。把这种预混合物在一连续蒸煮锅系统(购自Vomatec)和在130℃下蒸煮。真空冷却该被蒸煮溶液。把色料，调料和柠檬酸加到该冷却溶液。在模制粉中把该溶液模制成型。将该制模产品干燥，其后加以评价。
按照实施例8，制备如下混合物并模制成型。
表2
  表示号淀粉组合物   A   B   C   D   E   F   G   H   I   J   K   L
  1   9   9   9   9   9   9   9   8   12
  2   3
  3   3   3   3
  4   3
  5   3
  6   3
  7   3
  8   3
  9   9   8
  明胶*   4
  明胶*   4
  10   9
  糖   34   34   34   34   34   34   34   34   30   30   34   34
  葡萄糖糖浆   34   34   34   34   34   34   34   34   38   38   34   34
  水   20   20   20   20   20   20   20   20   20   20   20   20
明胶240霜
评价所得产品。其结果是归纳在表3中。
表3
  样品号   弹性   透明度   总验收级
  A   4   3   7
  B   4   3   6
  C   4   3   7
  D   4   2   3
  E   3   3   4
  F   3   2   3
  G   3   3   3
  H   3   3   3
  I   4   3   7
  J   4   3   7
  K   1   1   2
  L   5   4   8
实施例9甘草糖的制备
产品1                                9％
产品3                                3％
糖2                                  8％
葡萄糖糖浆DE42                       32％
氯化铵                               4％
甘草粉                               4％
水                                   20％
生成的甘草糖为胶粘状，弹性质地。

Claims (15)

1.一种用作明胶替代物的淀粉组合物，其是由含有交联淀粉的第一种组分和至少一种含有解聚淀粉的第二种组分组成，其中所述第一种组分与所述第二种组分的比例为5∶95-95∶5。
2.根据权利要求1的组合物，其中，所述的第一种组分包含通过使用三偏磷酸钠，三氯氧磷或己二酐交联而得到的淀粉。
3.根据权利要求1或2的组合物，其中，所述的第一种组分是通过羟烷基化稳定化的淀粉。
4.根据权利要求1或2的组合物，其中，所述的第二种组分含有经氧化得到的解聚淀粉。
5.根据权利要求3的组合物，其中，所述的第二种组分含有经氧化得到的解聚淀粉。
6.根据权利要求1或2的组合物，其中，所述的第二种组分是通过乙酰化稳定化的淀粉。
7.根据权利要求5的组合物，其中，所述的第二种组分是通过乙酰化稳定化的淀粉。
8.根据权利要求1或2的组合物，其中，所述的淀粉是由马铃薯生产的。
9.根据权利要求1-8中任一项的淀粉组合物在食品加工中的用途。
10.根据权利要求9的用途，其中，使用所述的组合物至少部分地代替明胶在所述食品中的使用。
11.根据权利要求9或10的用途，其中，所述的食品是糖果。
12.一种制备增稠食品的方法，其包括把根据权利要求1-8中任一项的淀粉组合物与水基液体混合。
13.根据权利要求12的方法，其中，所述的食品是糖果。
14.含有根据权利要求1-8中任一项的淀粉组合物的食品。
15.根据权利要求14所述的食品，该食品是糖果。
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