NL2001576C2

NL2001576C2 - Opklopbare samenstelling.

Info

Publication number: NL2001576C2
Application number: NL2001576A
Authority: NL
Inventors: Lambertus Heuvelman; Marcel Braakhekke; Anna Louise Alfonsine Carmans
Original assignee: Friesland Brands Bv
Priority date: 2008-05-14
Filing date: 2008-05-14
Publication date: 2009-11-17
Also published as: DK2119364T3; EP2119364A1; EP2119364B1; ES2728666T3; PT2119364T; HUE043960T2; PL2119364T3

Description

P83923NL00

Titel: Opklopbare samenstelling

De uitvinding heeft betrekking op een opklopbare samenstelling, een werkwijze om deze te maken, en een voedingsproduct dat deze samenstelling omvat. De uitvinding heeft met name betrekking op een opklopbare samenstelling die in niet-opgeklopte vorm een gegeleerde 5 structuur heeft en geschikt is voor toepassing in of op gebak.

In de stand van de techniek worden in of op gebak zowel opklopbare als niet opklopbare producten toegepast. De niet opklopbare producten zijn onder te verdelen in poeders (bijvoorbeeld gele-roompoeders) en kant-en-klare gele romen.

10 De bekende gele-roompoeders worden toegevoegd aan water en gedurende enkele minuten geroerd met bijvoorbeeld een mengapparaat, zoals bijvoorbeeld een Hobart N50, waarna het product op of tussen gebak wordt aangebracht. De behandeling in het mengapparaat is hier alleen bedoeld om poeder en water intensief te mengen en eventuele klonten kapot 15 te roeren.

Daarnaast zijn er de kant-en-klare gele romen zoals bijvoorbeeld bekend uit WO-A-94/04037. Deze producten worden uit de verpakking overgebracht in een mengapparaat en kort geroerd met het doel de gegeleerde (brokkelige) structuur om te vormen in een homogene structuur. 20 Deze producten bevatten gelatine als gelvormer waardoor de producten na gladroeren opnieuw opstijven in de toepassing.

Een bekende opklopbare gele room wordt bijvoorbeeld beschreven in voorbeeld 1 van EP-A-1 080 646. Van dergelijke opklopbare gele romen is de structuur grotendeels gebaseerd op gelatine. Sterker nog, de beschreven 25 producten leveren zonder gelatine-injectie geen opgeklopte taartvulling op met voldoende stevigheid. In deze producten zijn één of meer ingrediënten opgenomen die het mogelijk maken om het product op te kloppen. Deze 2 producten worden in ge geleerde toestand geleverd aan de gebruiker die ze in een mengapparaat, zoals bijvoorbeeld een Hobart, gedurende 5 tot 15 minuten opklopt waarbij een volumetoename van 100-150 % wordt bereikt.

Voor grote bakkerijen die voor het vervaardigen van gebak 5 continuprocessen gebruiken, wordt wel gebruik gemaakt van een vloeibare gele room (zonder geleermiddel), waarbij tijdens het op kloppen in een continu opklopapparaat (bijvoorbeeld een Mondomix) een warme gelatineoplossing wordt toegevoegd als geleermiddel om het eindproduct de gewenste stevige structuur te geven, zie bijvoorbeeld EP-A-1 080 646.

10 US-A-5,505, 982 beschrijft een chcocolademousse met daarin gelatine en gemodificeerd zetmeel dat niet nader is gedefinieerd. Gebruikelijke typen gemodificeerd zetmeel verliezen hun korrelvorm volledig bij een homogenisatie op 180 bar na een verhittingsstap (waarbij verstijfseling optreedt) van 80°C.

15 Bovengenoemde opklopbare en niet opklopbare gele romen bevatten gelatine als geleermiddel. Gelatine is een geleermiddel afkomstig van dierlijke oorsprong; het wordt gewonnen uit botten en/of huiden van met name runderen en varkens. Vanuit gezondheids- en/of religieuze overwegingen bestaan er weerstanden tegen het gebruikt van gelatine.

20 Vervanging van gelatine in opklopbare gebaksvulling is evenwel een lastige zaak, omdat gelatine wat regelingseigenschappen betreft ver uitsteekt boven de overige bekende gelvormende polysachariden. EP-A-1 369 041 beschrijft opklopbare producten zonder gelatine. Het gelatine in desserts wordt in deze publicatie vervangen door een onverzadigde 25 emulgator, in het bijzonder door onverzadigde monoglyceriden. Verder wordt een samenstelling genoemd die geschikt is als gelatinevervanger bestaande uit onverzadigde emulgator, melk- of soja-eiwit, en koolhydraten. Onverzadigde monoglyceriden vormen in water een structuur die gelijkenis vertoont met de structuur van vet. De eindstructuur heeft een structuur als 3 van botercrème. Daarnaast hebben onverzadigde emulgatoren, die één of meer dubbele bindingen bevatten, het nadeel dat ze gemakkelijk oxideren. Hierdoor ontstaat snel een onaangename smaak of reuk.

Doel van de uitvinding is om een opklopbare samenstelling te 5 verschaffen en die als geschikt alternatief kan dienen voor gelatinehoudende samenstellingen.

Een verder doel van de uitvinding is om een opklopbare samenstelling te verschaffen die in niet opgeklopte vorm een gegeleerde structuur heeft, opgeklopt kan worden tot een goed verwerkbare, luchtige en 10 schepbare massa met een niet gegeleerde structuur, en die na verwerken, in of op de toepassing weer een gegeleerde structuur vormt.

Nog een doel van de uitvinding is een opklopbare samenstelling te verschaffen die na opkloppen voldoende stevigheid levert om toegepast te worden als gebakvulling.

15 Eén of meer van bovenstaande doelen worden verwezenlijkt door een samenstelling volgens de uitvinding welke een combinatie omvat van zetmeel, polysacharide en emulgator.

De uitvinding heeft derhalve betrekking op een gelatine-vrije opklopbare samenstelling met een gegeleerde structuur omvattende een 20 gemodificeerd zetmeel, een gelvormend polysacharide, en ten minste één emulgator, waarbij ten minste een deel van het gemodificeerde zetmeel aanwezig is in de vorm van intacte zetmeelkorrels en waarbij het gehalte aan in water oplosbare koolhydraten lager is dan 24 gew.%, liever dan 20 gew.% en het liefst lager dan 15 gew.%. In dit licht wordt in deze 25 beschrijving en de aanhangende conclusies met “in water oplosbare koolhydraten” bedoeld alle mono-, di- en trisachariden, alsmede maltodextrinen en glycosestropen. Een dergelijke samenstelling geeft een uitstekende opslag en een uitstekende stevigheid.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is ten minste een deel van het 30 gemodificeerde zetmeel aanwezig in de vorm van gebroken zetmeelkorrels.

4

Het deel van de gemodificeerd-zetmeelkorrels dat aanwezig is in de vorm van gebroken zetmeelkorrels geeft het product diepvriesstabiliteit. In andere woorden: indien vries/dooistabiliteit gewenst is dient een bepaalde hoeveelheid gebroken zetmeelkorrels aanwezig te zijn.

5 Het resterende deel van de samenstelling komt overeen met opklopbare samenstellingen uit de stand der techniek, waarbij de gelatine-component is weggelaten. De hierboven geciteerde publicaties beschrijven deze samenstellingen in detail en worden voor dat doel in de onderhavige beschrijving opgenomen.

10 Gebleken is dat de samenstelling volgens de uitvinding uitermate geschikt is als opklopbare, kant-en-klare gele room die wat opklopeigenschappen betreft vergelijkbare gelatinehoudende producten dicht benadert.

Zetmeel komt voor in de vorm van zetmeelkorrels. Voor toepassing 15 in processen waarbij hoge eisen worden gesteld aan het zetmeel wat betreft afschuifkrachten en temperatuur wordt het zetmeel gemodificeerd. Hierbij wordt voorkomen dat de zetmeelkorrel bij verhitting en/of afschuifkrachten uit elkaar valt of breekt. De mate van modificatie bepaalt in welke mate de korrel bestand is tegen temperatuur en afschuifkrachten.

20 Het verschil tussen intacte, ronde zetmeelkorrels en gebroken zetmeelkorrels is onder een doorvallend-lichtmicroscoop met een jodium/kahumjodide-kleuring goed waar te nemen. De gebroken zetmeelkorrels hebben de vorm van scherven.

De samenstelling volgens de uitvinding kan aan afnemers worden 25 aangeboden in gegeleerde en niet opgeklopte vorm en vervolgens door de afnemers worden opgeklopt in een mengapparaat. Dit levert een homogene, niet gegeleerde structuur op die goed verwerkbaar is. In rust, bijvoorbeeld in of op de toepassing waarin de structuur is verwerkt, verstevigt de structuur weer tot een snijdbare structuur. Bovendien is gebleken dat de 5 uiteindelijke opgeklopte stevige structuur vries/dooi-stabiel is, wanneer een deel van de gemodificeerd-zetmeelkorrels gebroken is.

De samenstelling volgens de uitvinding omvat gemodificeerd zetmeel. Geschikte gemodificeerde zetmelen betreffen de zetmelen 5 afkomstig van maïs, bij voorkeur waxy maïs (maïs met een hoog amylopectinegehalte), tapioca, rijst, en aardappel. Geschikte modificaties zijn de E1422 (geacetyleerd dizetmeeladipaat) en E1442 (hydroxypropyldizetmeelfosfaat) alsmede de zetmelen die langs fysische weg dusdanig worden gemodificeerd dat de korrels van dit zetmeel een hoge 10 temperatuur en afschuifkracht kunnen doorstaan.

Samenstellingen die gemodificeerd zetmeel, een gelvormend polysacharide, en een emulgator bevatten zijn overigens reeds bekend uit US-A-5 707 677. Meer in detail worden hierin topping-samenstellingen beschreven met 0,5-3 gew.% gemodificeerd zetmeel, 0,1-1% polysacharide 15 gom, 0,1-1% emulgator, 0-10% vet, 25-45% in water oplosbare koolhydraten waarbij ten minste 30% van de totale sachariden tri- en hogere sachariden zijn en 0,2-1% in water oplosbaar eiwit.

In US-A-5 707 677 wordt een diepvriestopping beschreven waarin het zetmeel in de vorm van hele zetmeelkorrels aanwezig is. Om dit te 20 bereiken wordt een splitmixproces toegepast waarbij de zetmeelslurry apart wordt gemaakt en verhit en na de homogenisatie aan de rest van het product wordt toegevoegd. Deze werkwijze is omslachtig en heeft bacteriologisch gezien nadelen; het levert een product op met alleen hele zetmeelkorrels.

25 De uitvinders hebben verrassenderwijs gevonden dat juist een combinatie van hele zetmeelkorrels en gebroken zetmeelkorrels (zetmeelscherven) leidt tot de gewenste eigenschappen als voldoende overrun en vries/dooistabiliteit.

Geschikte zetmeeltypen waarvan de korrels heel blijven tijdens een 30 hoge verhitting en hoge afschuifkrachten (homogenisatie) zijn onder andere 6 de typen Clearam TR 3020® , Clearam TR 2010® en Frigex® CL. Deze gemodificeerd-zetmeeltypen worden hieronder aangeduid als Gemodificeerde Zetmeeltype A.

Dit zetmeeltype blijft tijdens hoge verhitting en bij homogenisatie 5 na deze verhitting heel en laat zich als volgt definiëren:

Zetmeel waarvan de korrels bij een dosering van 3% in magere melk na een verhittingop 90°C en daarna afkoelen tot de homogenisatie-temperatuur van 70°C, ten gevolge van een homogenisatiebehandeling op 150 bar voor minder dan 10% worden 10 gebroken.

Dit is te meten door de zetmeelslurry in melk te verhitten en af te koelen als bovenstaand en hierna bij verschillende drukken tussen 0 en 150 bar te homogeniseren waarbij bij geen van de drukken meer dan 10% van de deeltjes mogen ontstaan met een grootte die kleiner is dan van de 15 oorspronkelijk gemeten deeltjes (zonder homogenisatie, alleen verhit). Deze deeltjesgrootte is goed te bepalen met een Malvern Partiele sizer. In detail wordt gemeten met een Malvern Mastersizer 2000®, waarbij in de geroerde meetcel naast water een hoeveelheid product wordt gebracht waarna uit de detectie van het voorwaartse lichtverstrooiingspatroon van laserlicht de 20 deeltjesgrootte kan worden bepaald.

Geschikte zetmeeltypen waarvan de zetmeelkorrels breken na een hittebehandeling als gevolg van hoge afschuifkrachten zijn onder andere Amylum E2®, Clearam CR 3010® , Clearam CH 3010® en Thermtex®. Deze gemodificeerd-zetmeeltypen worden hieronder aangeduid als Gemodificeerd-25 Zetmeeltype B en voldoen niet aan de definitie van gemodificeerd zetmeeltype A.

Bij voorkeur zijn meer dan 33 % van de zetmeelkorrels aanwezig in de vorm van intacte zetmeelkorrels. Het heeft de voorkeur dat hoogstens 90 % van de zetmeelkorrels aanwezig is in de vorm van intacte zetmeelkorrels.

7

Bij voorkeur zijn ten minste 10 % en liever ten minste 15% van de zetmeelkorrels aanwezig in de vorm van gebroken, niet hele zetmeelkorrels. Het heeft de voorkeur dat minder dan 50% en nog liever minder dan 33 % van de zetmeelkorrels aanwezig is in de vorm van gebroken zetmeelkorrels.

5 Wanneer geen of minder dan 10 % van de zetmeelkorrels aanwezig is in de vorm van gebroken korrels, levert dit een opgeklopt product op met voldoende stevigheid, maar onvoldoende vries/dooistabiliteit (er treedt krimp op na invriezen en ontdooien; een structuur is vries/dooistabiel wanneer na invriezen gedurende 1 dag tot 3 maanden bij -20 °C er na 1 dag 10 ontdooien bij 5 °C geen zichtbare krimp van het product optreedt). Wanneer meer dan 50%, en eigenlijk meer dan 66 % van de korrels aanwezig is in de vorm van gebroken, niet hele korrels leidt dit tot een opgeklopt product dat wel vries/dooistabiel is (geen krimp na invriezen en ontdooien), maar de stevigheid van het opgeklopte eindproduct is onvoldoende.

15 In een voorkeursuitvoeringsvorm heeft de samenstelling een totaal- gehalte aan zetmelen tussen 1 en 10 gew.%, liever 1,5 en 7 gew.% en het liefst tussen 2 en 5 gew.%.

De samenstelling volgens de uitvinding omvat bij voorkeur 1,5-5 gew.% gemodificeerde zetmeel. Meer voorkeur heeft het wanneer de 20 samenstelling 2-4 gew.% van het gemodificeerde zetmeel omvat.

Verder omvat de samenstelling volgens de uitvinding een gelvormend polysacharide. Gelvormende polysachariden zijn bij de vakman algemeen bekend. Voorbeelden van bekende gelvormende polysachariden zijn agar, carrageen, alginaat, LM-pectine en gellangom. Ook mengsels van 25 polysachariden waarvan de combinatie gelerende eigenschappen heeft kunnen worden gebruikt. Voorbeelden van dergelijke combinaties zijn bijvoorbeeld xanthaangom gecombineerd met Johannesbroodpitmeel en Johannesbroodpitmeel gecombineerd met κ-carrageen. Bij voorkeur wordt de gelvormende polysacharide gekozen uit de groep bestaande uit 30 gellangom, ι-carrageen en LM-pectine.

8

Het gelvormend polysacharide vormt een bijdrage aan de gelvorming zowel in de niet opgeklopte, als in de opgeklopte vorm.

De samenstelling volgens de uitvinding bevat bij voorkeur 0,05-1,5 gew.% van het gelvormend polysacharide.

5 In samenwerking met het zetmeel en het gelvormend polysacharide levert ook de emulgator een bijdrage tot de structuur na opkloppen en na opstijven in de opgeklopte vorm. De emulgator maakt het mogelijk dat er kleine luchtbellen in het product worden geslagen waardoor het product wordt opgeklopt. De bijdrage tot de stevigheid verloopt waarschijnlijk via 10 het verstevigen van de luchtbellen door vetbolletjes hetwelk door de emulgator wordt bevorderd.

In de samenstelling is gebruikelijk een hoeveelheid vet aanwezig. Toe te passen vetten en/of oliën kunnen zijn melkvet of plantaardige vetten, zoals kokosvet, palmvet, palmpitvet of mengsels van oliën en vetten, die al 15 dan niet gehydrogeneerd of gefractioneerd zijn. Zulke vetingrediënten kunnen verrijkt zijn met phytosterol- of phytostanol- componenten of een laag gehalte aan transvetzuren bevatten.

Geschikte emulgatoren zijn onder andere mono- en diglyceriden van verzadigde vetzuren, melkzure esters van mono- en diglyceriden, 20 azijnzure esters van mono- en diglyceriden, polyoxyethyleen sorbitan mono-oleaat etc. en combinaties daarvan. De voorkeur gaat uit naar carbonzuuresters van verzadigde mono- en diglyceriden.

De samenstelling volgens de uitvinding bevat bij voorkeur 0,1-1,5 gew.% van de emulgator of 0,1-1,5 gew.% van een combinatie van 25 emulgatoren.

De samenstelling volgens de uitvinding kan worden opgeklopt tot een luchtige massa. Dit gaat bij voorkeur gepaard met een volumetoename van ten minste 50 %. Meer voorkeur heeft een volumetoename bij opkloppen van 100-200 %. Een gebruikelijke opklopmethode zoals ook toegepast voor 30 de monsters genoemd in onderstaande voorbeelden is als volgt. Het gekoelde 9 product (1 kg) wordt overgebracht in het bekken van een Hobart type N50. Met een draadgarde wordt gedurende 5 minuten geklopt waarna de eigenschappen van het opgeklopte product worden bepaald. Na 24 uur bewaren in de koelkast wordt de stevigheid van het opgeklopte product 5 bepaald met behulp van een Stevens FLRA Texture Analyser. De vries/dooistabiliteit wordt bepaald door het monster 24 uur te bewaren bij -20°C en hierna 24 uur in de koelkast. De mate van krimp wordt bepaald door de volumeafname van het product in het bakje te meten door water toe te voegen totdat het bakje weer geheel gevuld is.

10 Overigens blijken de producten ook in een groter type Hobart (bijvoorbeeld de NCM 20) prima opklopbaar te zijn. De opkloptijd moet in een groter apparaat wel wat langer worden gekozen.

De onderhavige uitvinding heeft tevens betrekking op een werkwijze voor de bereiding van de opklopbare samenstelling, omvattende 15 - het mengen van het gemodificeerd zetmeel, het gelvormende polysacharide en de ten minste ene emulgator met de overige bestanddelen van de opklopbare samenstelling; - het verhitten van het verkregen mengsel; en - het homogeniseren van het verkregen mengsel.

20 Het mengsel wordt bij voorkeur verhit tot een temperatuur van 100-145°C, meer voorkeur heeft een temperatuur van 110-140°C, gedurende 2 tot 60 seconden en liever 4 tot 30 seconden. Het homogeniseren wordt bij voorkeur gedaan bij een druk van 25-200 bar, meer voorkeur heeft een druk van 50-150 bar. Overigens vindt de homogenisatie in de regel plaats bij een 25 temperatuur van 60-80°C. Wanneer de verhittingsstap tot een product leidt met een temperatuur boven die traject, zal eerst moeten worden gekoeld.

Volgens de uitvinding kan een combinatie van twee, bij voorkeur chemisch, gemodificeerde zetmelen worden toegepast. Het eerste gemodificeerde zetmeel is zodanig sterk gemodificeerd dat het de verhitting 30 kan doorstaan, maar ook een hoge-druk (tot 200 bar) homogenisatie, zonder 10 dat de zetmeelkorrels kapot gaan. Het tweede gemodificeerde zetmeel is in een mate gemodificeerd dat de zetmeelkorrels bij de verhitting en homogenisatie grotendeels kapot gaan en voorkomen als gebroken zetmeelkorrels in de vorm van scherven.

5 In een uitvoeringsvorm omvat het gemodificeerde zetmeel dus een eerste zetmeel en een tweede zetmeel, waarbij de zetmeelkorrels van het eerste zetmeel niet breken bij het homogeniseren en/of verhitten, en het merendeel (meer dan de helft) van de zetmeelkorrels van het tweede zetmeel wel breken bij het homogeniseren en/of verhitten. Bij voorkeur 10 breken ten minste 75 % van de zetmeelkorrels van het tweede zetmeel bij het homogeniseren en/of verhitten van het mengsel.

De samenstelling volgens de uitvinding is bijzonder geschikt om toegepast te worden als gele room, met name als gebaksvulling.

In een verder aspect heeft de uitvinding daarom betrekking op een 15 voedselproduct, meer in het bijzonder een gebak, dat een samenstelling volgens de uitvinding omvat.

Niet alleen om gezondheidsredenen maar ook om redenen dat het product kan voldoen aan de eisen die gesteld worden voor Halal of Kosher voedingsproducten, is het voedingsproduct volgens de uitvinding vrij van 20 gelatine.

In een voorkeursuitvoeringsvorm heeft de uitvinding betrekking op een opklopbare gele room. Een opklopbare gele room kan naast de samenstelling volgens de uitvinding ingrediënten omvatten als water; vet, zoals kokosvet, suiker, magere melkpoeder, kleurstof; en smaakstof.

25 De opklopbare samenstelling volgens de uitvinding omvat in het algemeen, naast het gemodificeerde zetmeel, de gelvormende polysacharide en de ten minste ene emulgator, 65-95 gew.%, bij voorkeur 10-85 gew.% van een water-continue vetemulsie met een vetgehalte van 0,1-10 gew.% en 0,01-8 gew.% eiwit; en 0,01-20 gew.% van een zoetstof. Verder kunnen 11 gebruikelijke geur- en smaakstoffen aanwezig zijn, terwijl de samenstelling zowel neutraal als zuur kan zijn.

De uitvinding wordt nu verder geïllustreerd aan de hand van enkele voorbeelden. De percentages in de voorbeelden zijn 5 gewichtspercentages, gebaseerd op het totaalgewicht.

Voorbeeld 1

Gele roomsamenstelling

Mager melkpoeder 6,0 %

Suiker 15,0 % kokosvet 10,0 %

Gemodificeerd zetmeel 2,7 %

type A

Gemodificeerd zetmeel 0,4 %

type B

Emulgator (mono- en 0,7 % diglyceriden)

Polysacharide 0,4 %

Kleurstoffen q.s.

Vanillearoma q.s.

water tot 100% 10

Bereiding van de opklopbare gele room

Het water werd opgewarmd tot 70 °C. Het plantaardig vet werd 15 gesmolten en eveneens opgewarmd tot 70 °C, waarna hieraan de emulgator werd toegevoegd. Het mengsel van plantaardig vet en emulgator werd aan het water toegevoegd, waarna 5 minuten werd geëmulgeerd met een 12

Silverson-inhang-emulgeerapparaat. Tijdens het roeren werden de overige componenten (in gemengde vorm) toegevoegd.

Het resulterende mengsel werd verhit en gehomogeniseerd op een Sterilab platenwarmtewisselaar met de volgende instellingen.

- voorverhitter 70 °C

- hoogverhitter 120 °C; warmhoudtijd 4 s

- eerste koeler 70 °C

- homogenisator enkeltraps op 100 bar bij 70 °C

5 Vervolgens werd het product bij 70 °C afgevuld waarna de verpakkingen in stromend water werden gekoeld tot 30 °C en daarna opgeslagen bij 5 °C.

De opklopbare gele room is vries/dooi stabiel, dat wil zeggen vertoont geen krimp.

10

Vergelijkingsvoorbeeld 1 Gele roomsamenstelling

Water 63,36 %

Suiker 16,5 % plantaardig vet 10 %

Mager melkpoeder 4,5 %

Gelatine 2,3 %

Alginaat 0,4 %

Mono- en diglyceride 0,80 %

Zuur natriumfosfaat 0,06 %

Smaak- en kleurstof 0,09 % 15 Bereiding van de opklopbare gele room 13

Het vet werd opgewarmd naar 70 °C en onder goed roeren toegevoegd aan water van 70 °C. De andere poedervormige componenten werden gemengd toegevoegd en 15 minuten geroerd bij 65 °C. Vervolgens werd dit mengsel verhit op een platenpasteur, voorverwarmd tot 70 °C, hoog 5 verhit bij 120 °C gedurende 4 seconden en daarna teruggekoeld naar 70 °C. Het product werd gehomogeniseerd op 80 bar bij 70 °C en vervolgens afgevuld in polygalzakken. Deze zakken werden hierna gekoeld naar 5 °C.

Bij de vergelijking van de opgeklopte gele room volgens de 10 uitvinding met de gelatinebevattende opgeklopte gele room volgens het vergelijkingsvoorbeeld werd nauwelijks verschil in structuur en smaak waargenomen.

Eigenschappen van de opklopbare gele room 15

Uitvinding Vergelijking

Stevigheid voor opkloppen (Stevens1) 391 g

Stevigheid direct na 6 min opkloppen in Hobart 160 g 137 g N50

Stevigheid 24 uur na opkloppen en bewaard bij 280 g 247 g

5 °C

((o λ \ 133% 146%

Opkloppercentage μ”1-2»1 1100% ^ ^ Popgeklopt product y j

De stevigheid van het niet-opgeklopte product werd bepaald met behulp van een Stevens LFRA Texture Analyser, bij een producttemperatuur van 2 5 °C, in een beker met een inhoud van 500 ml. Het meetlichaam had een diameter van 2,54 cm,,de indringdiepte bedraagt 20 mm en de 20 indringsnelheid is 1 mm/sec. De weerstand die de cilinder ondervindt bij een 14 indringdiepte van 20 mm werd als stevigheid genomen. De stevigheid van het opgeklopte product werd volgens dezelfde werkwijze bepaald, alleen werd nu het opgeklopte product afgevuld in een beker met een inhoud van 210 ml.

5

Voorbeeld 2 De invloed van hele zetmeelkorrels en van gebroken zetmeelkorrels

Variant 1 met 3 % Gemodificeerd zetmeeltype A (alleen hele zetmeelkorrels 10 in het eindproduct)

Variant 2 met 3 % Gemodificeerd zetmeeltype B (alleen gebroken zetmeelkorrels in het eindproduct)

Dezelfde bereidingswijze werd toegepast als in voorbeeld 1. De samenstellingen (in %) en eigenschappen zijn weergegeven in de volgende 15 tabel.

Variant 1 Variant 2

Samenstelling

Water + +

Kleur- en smaakstof + +

Mager melkpoeder 4,5 % 4,5 %

Suiker 15,0 % 15,0 % palmpit vet 10,0 % 10,0 % emulgator (mono- en 0,7 % 0,7 % diglyceriden) polysacharidegom 0,4 % 0,4 %

Gemodificeerd zetmeel type A 3,0 %

Gemodificeerd zetmeel type B - 3,0 % 15

Eigenschappen

Toestand van het zetmeel hele korrels gebroken korrels

Opkloppercentage (%) 127 % 177 %

Stevigheid 24 uur na opkloppen 227 g 88 g

Krimp na invriezen en ontdooien 26 % 0 %

Uit deze gegevens blijkt duidelijk het effect van de toestand van het zetmeel. Met hele zetmeelkorrels wordt de gewenste stevigheid bereikt, maar is het product niet vries/dooistabiel. Met gebroken zetmeelkorrels is de 5 stevigheid te laag, maar is het product (ondanks het hoge opkloppercentage) wel vries/dooistabiel.

Voorbeeld 3 Dessertstructuren 10

Ook dessertstructuren kunnen volgens dit type recepten en werkwijze gemaakt worden. Verlaging van het gehalte gelerend polysacharide leidt tot een minder stevig opgeklopt eindproduct. Samenstelling en eigenschappen van dit type structuren zijn vermeld in de 15 volgende tabel.

16

Samenstelling

Water +

Kleur- en smaakstof +

Mager melkpoeder 4,5 %

Suiker 15,0 % plantaardig vet 10,0 %

Natriumcaseinaat 0,50 %

Gemodificeerd zetmeel 2,7 %

type A

Gemodificeerd zetmeel 0,4 %

type B

Emulgator (mono- en 0,6 % diglyceriden)

Polysachariden 0,5%

Eigenschappen

Toestand van het hele + gebroken korrels zetmeel

Opkloppercentage (%) 134 %

Stevigheid 24 uur na 132 g opkloppen

Deze structuur is heel geschikt als basis voor luxe desserts, waaraan direct na opkloppen nog verschillende ingrediënten kunnen worden toegevoegd 5 zoals stukjes fruit, koffie, hazelnootpasta/gemalen noten etc 17

Voorbeeld 4 gestabiliseerde yoghurt tot 100% 5 plantaardig vet 10% suiker 15% emulgator 0,70% zetmeel a 2,70% zetmeel b 0,40% 10 Stabilisator 0,40 % kleurstof q.s.

aroma q.s.

De gestabiliseerde yoghurt werd opgewarmd naar 70°C, waarna de emulgator werd toegevoegd. Het mengsel vet plus emulgator werd 15 toegevoegd aan de gestabiliseerde yoghurt van 70°C, waarna 5 minuten werd geëmulgeerd.

Tijdens roeren werden daarna de overige componenten toegevoegd. Hierna werd het volledige mengsel verhit en gehomogeniseerd als in voorbeeld 1, zij het dat niet op 120°C maar op 100°C werd verhit.

20

Claims

1. Gelatinevrije opklopbare samenstelling met een gegeleerde structuur, omvattende gemodificeerd zetmeel, een gelvormend polysacharide, en ten minste één emulgator, waarbij ten minste een deel van het gemodificeerde zetmeel aanwezig is in de vorm van intacte 5 zetmeelkorrels en waarbij het gehalte aan water-oplosbare koolhydraten lager is dan 24 gew.%.

2. Samenstelling volgens conclusie 1, waarbij ten minste een deel van het gemodificeerde zetmeel aanwezig is in de vorm van gebroken zetmeelkorrels.

3. Samenstelling volgens conclusie 2, waarbij meer dan 33 %, bij voorkeur hoogstens 90 % van de zetmeelkorrels aanwezig is in de vorm van intacte zetmeelkorrels.

4. Samenstelling volgens conclusie 2 of 3, waarbij ten minste 10%, bij voorkeur minder dan 66 % van de zetmeelkorrels aanwezig is in de vorm 15 van gebroken zetmeelkorrels.

5. Samenstelling volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij het gelvormend polysacharide wordt gekozen uit de groep bestaande uit gellangom, carrageen en pectine.

6. Samenstelling volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij 20 de emulgator een carbonzuurester van verzadigde mono- en diglyceriden omvat.

7. Samenstelling volgens één van de voorgaande conclusies, met een totaalgehalte aan zetmelen tussen 1 en 10 gew.%, liever tussen 1,5 en 7 gew.%, en het liefst tussen 2 en 5 gew.%.

8. Samenstelling volgens één van de voorgaande conclusies, omvattende 1,5-5 gew.% van het gemodificeerde zetmeel, 0,05-1,5 gew.% van het gelvormend polysacharide en 0,1-1,5 gew.% van de emulgator of 0,5-1,5 gew.% van een combinatie van emulgatoren.

9. Samenstelling volgens één van de voorgaande conclusies, welke samenstelling opklopbaar is tot een volumetoename van ten minste 50 %.

10. Samenstelling volgens conclusie 9, welke samenstelling opklopbaar is tot een volumetoename van 50-200 %.

11. Samenstelling volgens één van de voorgaande conclusies in de vorm van een opklopbaar voedselproduct.

12. Samenstelling volgens één van de voorgaande conclusies in de 10 vorm van een opklopbare gele room.

13. Opgeklopte samenstelling met een samenstelling als gedefinieerd in een van de conclusies 1-8, of 12.

14. Opgeklopte samenstelling volgens conclusie 13 die na verwerking weer geleert.

15. Werkwijze voor de bereiding van een opklopbare samenstelling volgens één van de voorgaande conclusies omvattende - het mengen van het gemodificeerd zetmeel, het gelvormende polysacharide en de ten minste ene emulgator in een vloeistoffase; - het verhitten van het verkregen mengsel, bij voorkeur tot een temperatuur 20 van 110-140°C; gedurende 4 tot 30 seconden. - het homogeniseren van het verkregen mengsel, bij voorkeur bij een druk van 25-200 bar, meer voorkeur heeft een druk van 50-150 bar.

16. Werkwijze volgens conclusie 15, waarbij het gemodificeerde zetmeel een eerste zetmeel en een tweede zetmeel omvat, waarbij de 25 zetmeelkorrels van het eerste zetmeel niet breken bij het homogeniseren en/of verhitten van het mengsel, en het merendeel van de zetmeelkorrels van het tweede zetmeel wel breken bij het homogeniseren en/of verhitten van het mengsel.

17. Werkwijze volgens conclusie 16, waarbij ten minste 75 % van de zetmeelkorrels van het tweede zetmeel breken bij het homogeniseren en/of verhitten van het mengsel.

18. Voedselproduct omvattende een samenstelling volgens één van de 5 conclusies 1-14.

19. Voedselproduct volgens conclusie 18 in de vorm van gebak