BR112019019584B1

BR112019019584B1 - Produto de confeitaria aerado e composição estruturante de espuma vegetarianos ou veganos, método para preparação de tal produto e uso de tal composição

Info

Publication number: BR112019019584B1
Application number: BR112019019584-0A
Authority: BR
Inventors: Wybren Bakker; Gertjan Klijnstra; David Thomas Benjamin Tomasoa
Original assignee: Coöperatie Avebe U.A
Priority date: 2017-03-21
Filing date: 2018-03-21
Publication date: 2022-08-23
Also published as: MX2019010205A; DK3599879T3; RU2736350C1; BR112019019584A2; CA3053512C; EP3599879B1; US20200214314A1; EP3599879B8; US11785962B2; CA3053512A1; WO2018174713A1; ES2853726T3; EP3599879A1

Abstract

A presente invenção refere-se à fabricação de alimentos, em particular à fabricação de produtos de confeitaria aerados, produtos semelhantes ao marshmallow, composições estruturantes de espuma, e métodos para preparação dos mesmos. É fornecido um produto de confeitaria aerado que possui uma densidade de até 0,5 g/cm3, produto que compreende como composição estruturante de espuma, uma combinação de (i) uma proteína nativa de batata; (ii) um amido gelificante; e (iii) um amido altamente ramificado (HBS) obtido através de tratamento do amido ou derivado de amido com enzima ramificadora de glicogênio (EC 2.4.1.18), e em que o referido HBS possui um grau de ramificação molecular de pelo menos 6%, em que o grau de ramificação molecular é definido como o percentual de ligações glicosídicas a-1,6 em relação ao total de ligações glicosídicas a- 1,6 e a-1,4 ((a-1,6 / (a-1,6 + a-1,4) x 100%)

Description

[0001] A presente invenção refere-se à fabricação de alimentos. Mais particularmente, a invenção refere-se a produtos de confeitaria aerados, tais como produtos semelhantes ao marshmallow, composições estruturantes de espuma, e métodos para preparação dos mesmos. Adicionalmente, a invenção refere-se a um produto de confeitaria aerado vegetariano ou vegano fornecido pela substituição do ingrediente de gelatina de marshmallow do estado da técnica, um elemento de origem animal, por uma composição estruturante de espuma da invenção, que é de origem totalmente vegetal.

[0002] Embora existam muitos tipos de produtos de marshmallow no mercado, seus métodos de preparação geralmente pertencem a dois grupos principais de processo: marshmallow extrusado e marshmallow depositado. Em ambos os tipos, um xarope de açúcar, um agente estruturante e um agente de batimento (“whipping agent”) são os principais ingredientes. Frequentemente, a gelatina é utilizada tanto como agente de batimento para formar uma espuma aerada, quanto como agente estruturante para fixar a espuma. Tipicamente, o xarope de açúcar aquecido utilizado para dissolver sólidos, é então fervido para reduzir a umidade e posteriormente é arrefecido, sendo então combinado com a solução de gelatina para formar uma pasta. Essa pasta é então aerada para formar uma espuma. Opcionalmente, corantes e aromas são adicionados à espuma imediatamente após a aeração, embora em certas concretizações, estes adjuvantes sejam adicionados ao xarope antes da aeração. O produto particular de marshmallow pode ser formado na sua forma final através de um processo de extrusão. Ou seja, após a aeração, a espuma é extrusada através de um molde para formar uma corda. O molde transmite a forma periférica desejada à corda extrusada. A corda é deixada repousar brevemente, e pode ser polvilhada ou coberta com amido antes de ser cortada nos tamanhos desejados.

[0003] Convenientemente, um revestimento de amido ou dextrose pode ser aplicado à corda extrusada para minimizar a viscosidade da corda. O tempo de secagem determina a dureza final e a matéria seca. O marshmallow pode ter um teor final de umidade de cerca de 5% a 20%, preferencialmente de cerca de 5% a 15% (valor Aw entre 0,60 e 0,75).

[0004] Uma desvantagem dos produtos convencionais semelhantes ao marshmallow se deve ao fato da presença de gelatina (uma mistura de proteínas de origem animal) como ingrediente básico, a qual pode tornar os produtos indesejáveis para aqueles que consomem dietas vegetarianas, veganas, kosher ou halal. Existe uma necessidade não satisfeita de produtos semelhante ao marshmallow isentos de gelatina, em particular aqueles que possuem textura e sabor semelhantes aos produtos à base de gelatina.

[0005] Foi surpreendentemente descoberto que a gelatina pode ser substituída por uma composição estruturante de espuma que compreende uma combinação única de um ingrediente proteico nativo de batata e pelo menos dois amidos distintos de origem vegetal. Sem o intuito de ser limitado pela teoria, o componente de proteína serve como aerador e a combinação de amido serve como texturizador.

[0006] Em uma concretização, a invenção fornece uma composição estruturante de espuma, por exemplo, para utilização na fabricação de um produto de confeitaria aerado que possui uma densidade de até 0,5 g/cm3, o produto compreende como composição estruturante de espuma, uma combinação de: (i) uma proteína nativa de batata; (ii) um amido gelificante que compreende um amido modificado de batata, um amido degradado por ácido, um amido degradado de forma oxidativa e/ou um amido degradado enzimaticamente; e (iii) um amido altamente ramificado (HBS) obtido por tratamento do amido ou derivado de amido com enzima ramificadora de glicogênio (EC 2.4.1.18), e em que o referido HBS possui um grau de ramificação molecular de pelo menos 6%, em que o grau de ramificação molecular é definido como o percentual de ligações glicosídicas α-1,6 em relação ao total de ligações glicosídicas α-1,6 e α-1,4 ((α-1,6 / (α- 1,6 + α-1,4) x 100%).

[0007] A invenção adicionalmente fornece um produto de confeitaria aerado que possui uma densidade de até 0,5 g/cm3, compreendendo uma composição estruturante de espuma da presente invenção.

[0008] Um produto de confeitaria aerado ou composição estruturante de espuma de acordo com a invenção não é ensinado ou sugerido no estado da técnica.

[0009] O Documento US 5.429.830 refere-se a um produto de confeitaria macio e esponjoso semelhante ao marshmallow que é estável até uma temperatura de 250°C devido à inclusão de uma forma coloidal de celulose microcristalina (MCC). Em concretizações adicionais, a confecção opcionalmente compreende matéria inteiramente não animal (vegetal) através da substituição do ingrediente de gelatina de origem animal usual por uma goma vegetal, e/ou opcionalmente compreende ainda uma confecção com teor calórico reduzido através da substituição de alguns dos açúcares com alto teor calórico por um agente de volume que é uma forma não coloidal de MCC, e opcionalmente incluindo um ou mais açúcares de baixo teor calórico. Nenhuma proteína (vegetal) é utilizada.

[00010] O Documento US 7.214.401 divulga um método para arear um produto alimentar contendo carboidrato. O método é caracterizado pelo uso de uma proteína vegetal que é hidrolisada sob condições alcalinas como agente de batimento. A proteína vegetal hidrolisada possui um comprimento médio de cadeia peptídica no intervalo de 6 a 18 aminoácidos, e mais preferencialmente de 7 a 15 aminoácidos. A fonte de proteína vegetal preferencial é a proteína de ervilha. Amido é mencionado como hidrocolóide exemplificativo, mas nenhuma combinação de amidos, em acordo com a presente invenção, é ensinada ou sugerida.

[00011] O Documento WO 2015/170983 refere-se a um doce mastigável que compreende HBS. No entanto, os doces mastigáveis têm uma densidade bem acima de 0,5 g/cm3. Além disso, o Documento WO2015/170983 é completamente silencioso sobre o uso de HBS em combinação com uma proteína nativa de batata e um segundo tipo de amido vegetal.

[00012] O Documento WO 97/42834 refere-se à utilização de proteína não desnaturada de batata como ingrediente em composições alimentares, entre outros produtos batidos, tais como mouses ou cremes batidos. Nada é ensinado ou sugerido sobre os produtos de confeitaria aerados com baixa densidade da presente invenção, e muito menos que para tais produtos, a proteína nativa de batata deve ser combinada com HBS e um amido gelificante para obter um produto com o incremento desejado e a baixa densidade correspondente de um produto.

[00013] De acordo com a invenção, a proteína nativa de batata para utilização como agente estruturante de espuma compreende, preferencialmente, uma proteína isolada de batata de baixo peso molecular. Em uma concretização, a proteína nativa isolada de batata possui um ponto isoelétrico acima de 5,5, preferencialmente acima de 5,8, um peso molecular inferior a 35 kDa, preferencialmente de 4 kDa a 30 kDa e uma concentração de glicoalcalóides inferior a 300 ppm. Tais isolados proteicos são obtidos por métodos de purificação conhecidos no estado da técnica. Bons resultados são obtidos quando um produto de confeitaria aerado compreende a proteína nativa de batata em uma quantidade de pelo menos 0,3% em peso, preferencialmente de 1% a 5% em peso, preferencialmente de 2% a 4% em peso.

[00014] As proteínas do tubérculo da batata podem ser classificadas em muitos grupos diferentes. Lindner et al., 1980, propôs utilizar uma classificação de proteínas de batata em apenas dois grupos separados: proteínas de batata coaguláveis em ácido e proteínas de batata solúveis em ácido. A fração coagulável em ácido foi demonstrada pelo autor como sendo dominada por proteínas de Alto Peso Molecular (HMW) na faixa de 32 kDa a 87 kDa com base na análise SDS-PAGE. De forma similar, a fração de proteína solúvel em ácido foi dominada por proteínas de Baixo Peso Molecular (LMW) na faixa de 17 kDa a 27 kDa. Esta classificação em proteínas solúveis em ácido e proteínas coaguláveis em ácido agrupa, ao mesmo tempo, proteínas ácidas (coagulável em ácido/HMW) a partir de proteínas básicas (solúvel em ácido/LMW) (Ralet & Gueguen, 2000). A Requerente produz tipicamente estas mesmas duas frações de proteína de batata em condições não desnaturantes através de cromatografia de modo misto, referida como Solanic 200 e Solanic 300. No entanto, é importante que uma gama alternativa de métodos de purificação possa ser usada para obter pelo menos uma destas frações de proteína nativa de batata.

[00015] Os métodos de purificação de proteínas nativas empregam condições suaves de processamento para evitar a desnaturação, mantendo a estrutura secundária e terciária da proteína. Estas condições suaves evitam o uso de pH e temperaturas extremos, e outras condições de desnaturação (uso de solventes, alto teor de sal, etc). As características bioquímicas intrínsecas de uma proteína específica (fração) determinam, em grande parte, se a proteína é sensível ou resistente às condições do processo de isolamento da proteína. Por exemplo, a fração de alto peso molecular é mais sensível termicamente resultando em agregados de proteína insolúveis em temperaturas iguais ou superiores a 30°C. A fração de baixo peso molecular é mais resistente à temperatura e pode resistir a temperaturas acima de 45°C (Bartova, 2008). Da mesma forma, a fração de alto peso molecular agrega e precipita sob valores de pH na faixa de 3 a 5, enquanto a fração de baixo peso molecular é amplamente solúvel nessa faixa de pH. Isto permite o uso de pH e/ou temperatura para especificamente agregar/precipitar uma fração de proteína enquanto mantém o caráter nativo do outro.

[00016] Métodos de purificação de Solanic 300/ LMW: - Coagulação ácida de proteínas HMW seguido por ultrafiltração e diafiltração das proteínas LMW solúveis (Lindner 1980); - Coagulação fracionada térmica da proteína HMW seguido por ultrafiltração e diafiltração das proteínas LMW solúveis (condições de pH 6,0; 30 minutos; 50°C); - Cromatografia de adsorção com um valor de pH específico: - Adsorção/dessorção a partir de material semelhante à bentonita (Ralla 2012); - Cromatografia de troca iônica usando resina Sepharose SP (Ralet & Gueguen 2000); - Cromatografia de adsorção por membrana (Graf 2009); - Cromatografia de adsorção em leito expandido (Lokra 2009, WO 2008/069650).

[00017] Frações de proteína de batata parcialmente desnaturada com diferentes proporções de HMW/LMW foram obtidas através de várias técnicas (suaves) de coagulação e precipitação envolvendo solventes orgânicos, sais inorgânicos (metal), carboximetilcelulose (Koningsveld 2002, Barta 2007, Bartova 2009, Partisa 2001). A solubilidade destes precipitados de proteína pode, em alguns casos, estar no intervalo de 70% a 90% mantendo a funcionalidade (residual), tal como a formação de espuma (Partisa, 2001).

[00018] Em uma concretização, a proteína nativa de batata é obtida por centrifugação de um sumo de fruta de batata floculada, formando assim um sobrenadante; submeter o sobrenadante a cromatografia de adsorção operada a um pH inferior a 11 e a uma temperatura de 5°C a 35°C utilizando um adsorvente de modo misto capaz de ligar a proteína de batata, adsorvendo assim a proteína nativa de batata ao adsorvente; e eluir o isolado de proteína de batata de baixo peso molecular, tipicamente com pH ácido (por exemplo, com pH entre 1 e 3), ou com pH de 5,8 a 12,0. Para detalhes ver, por exemplo, o Documento WO2008/069650 em nome do requerente.

[00019] Além da proteína nativa de batata, um produto de confeitaria aerado ou composição estruturante de espuma da invenção também é caracterizado pela presença de um amido gelificante. Tal como aqui utilizado, o termo "amido gelificante" refere-se a amido que é capaz de formar um gel compreendendo sólidos solúveis na gama de cerca de 50% a cerca de 90% em peso. O amido gelificante compreende um amido modificado de batata, amido degradado por ácido, amido degradado de forma oxidativa e/ou amido degradado enzimaticamente, opcionalmente em combinação com amido reticulado, e qualquer combinação dos mesmos. Assim, um amido gelificante é diferente em relação ao HBS. Amidos gelificantes ilustrativos incluem fosfato diamido hidroxipropil reticulado, amido acetilado de batata e amido tratado com amilomaltase. Em um aspecto específico, o amido gelificante é uma mistura de amido acetilado oxidado e amido hidroxipropilado reticulado, por exemplo, tal como divulgado no Documento EP 146795 B1. Em outro aspecto específico, o amido gelificante é um amido de batata degradado por ácido e acetilado.

[00020] Em uma concretização preferencial, um produto de confeitaria aerado de acordo com a invenção compreende de amido gelificante ou uma combinação de amidos gelificantes em um total quantitativo de até 12% em peso, preferencialmente de 7,5% a 10% em peso.

[00021] O terceiro ingrediente característico de um produto aerado ou composição estruturante, tal como aqui fornecido, é o HBS. Tipicamente, o HBS para uso na presente invenção possui um grau de ramificação molecular de pelo menos 6%. Preferencialmente, de pelo menos 6,5%, por exemplo, na gama de cerca de 7% a cerca de 10%. Preferencialmente, o HBS está presente na composição de confeitaria aerada em uma quantidade entre 0,5% e 10% em peso, preferencialmente de 1% a 6% em peso, mais preferencialmente de 2% a 4% em peso.

[00022] O grau de ramificação molecular, tal como aqui utilizado, refere-se à quantidade relativa de ligações glicosídicas α-1,6 em relação ao total de ligações glicosídicas α-1,6 e α-1,4 ((α-1,6/(α-1,6 + α-1,4) x 100%) e pode ser determinado através de métodos conhecidos na arte, por exemplo, utilizando uma combinação de determinação de redução final/iso-amilólise (Palomo M. et al., 2009 Appl. Environm. Microbiology, 75, 1355 -1362; Thiemann, V. et al., 2006 Appl. Microb. E Biotechn. 72: 60-71) e medindo-se a quantidade total de carboidratos presente através do método Anthrone/ácido sulfúrico (ver, por exemplo, Fales, F. 1951 J. Biol Chem., 193: 113-124). Tipicamente, o grau de ramificação não excede 11% ou 12%.

[00023] O derivado de amido resultante (aqui referido como HBS) possui um peso molecular médio (Mw) que varia entre 0,5 x 105 g/mol e 1 x 106 g/mol, preferencialmente entre 0,8 x 105 g/mol e 1,8 x 105 g/mol, mais preferencialmente entre 1 x 105 g/mol e 1,6 x 105 g/mol. O HBS tipicamente possui um peso molecular médio (Mw) de cerca de 1,2 x 105 g/mol. A massa molecular pode ser determinada utilizando-se técnicas diferentes e conhecidas pelos técnicos versados no assunto. O peso molecular do HBS da invenção foi determinado por GPC-MALLS-RI (Wyatt, EUA) equipado com um instrumento de dispersão de luz multiangular (DAWN EOS) e um viscosímetro online (Viscostar). O índice de refração foi determinado com RI2000 (Schambeck, Alemanha). Utilizou-se o seguinte conjunto de colunas: como coluna de guarda PwXL (Viscotek, EUA) e como colunas de cromatografia dispostas em série: G4000PwXL e G5000PwXL (Viscotek, EUA). Uma mistura de 50 mM de NaNO3 , NaCl 0,1 M e azida foi utilizada como solução corrente. As amostras foram solubilizadas no tampão (mencionado acima, 1 mg/mL) e filtradas contra 0,45 μm antes da injeção no sistema, 0,2 mL foi injetado. A taxa de fluxo foi de 0,400 mL/min. A precisão do sistema foi verificada utilizando padrões de dextrina (50K, 200K, 400K e 800K).

[00024] A enzima ramificadora de glicogênio (EC 2.4.1.18) utilizada para preparar HBS pode provir de qualquer fonte microbiana, mas preferencialmente é oriunda de um microrganismo mesófilo ou termófilo, tal como Aquifex aeolicus ou Rhodothermus obamensis. Consequentemente, em uma modalidade, a enzima ramificadora de glicogênio é uma enzima ramificadora de glicogênio termoestável obtida a partir de um organismo mesófilo ou termófilo, preferencialmente a enzima ramificadora de glicogênio é oriunda de Aquifex aeolicus ou Rhodothermus obamensis.

[00025] Qualquer amido nativo ou não modificado pode ser utilizado como material de partida para obter o HBS para uso na presente invenção. Por exemplo, o derivado altamente ramificado pode ser derivado a partir de variantes de plantas de organismos geneticamente modificados (OGM) ou não geneticamente modificados, assim como OGM de várias fontes, tais como batata, milho, trigo, tapioca, batata cerosa, milho ceroso, tapioca cerosa, batata com alto teor de amilose, milho com alto teor de amilose, etc.

[00026] Em uma concretização preferencial, o HBS é derivado de amido de batata de grau alimentar (acetilado) ou amido de milho ceroso.

[00027] As composições e produtos de confeitaria aerados fabricados a partir de tais composições compreendem essencialmente cerca de 50% a cerca de 95% de um componente sacarídeo como ingrediente principal. Preferencialmente, o componente sacarídeo é utilizado a cerca de 70% a 90% das composições de confeitaria. O componente sacarídeo pode incluir monossacarídeos puros, tais como frutose (levulose) ou dextrose (por exemplo, xarope anidro, mono-hidratado ou dextrose) e açúcares dissacarídeos, tais como sacarose e maltose, assim como xaropes de amido hidrolisado, tais como xarope de milho, que incluem dextrina, maltose e dextrose, xaropes de açúcar invertido que incluem dextrose, e/ou xaropes de frutose ou glicose convertidos. Em um aspecto, um produto de confeitaria aerado de acordo com a invenção compreende de 50% a 80% em peso de açúcar ou xarope de açúcar. Uma porção do componente sacarídeo pode ser fornecida por ingredientes sacarídeos impuros ou aromatizados, tais como sucos de frutas, purês, néctares de mel, sucos concentrados de frutas, amoras de frutas e misturas dos mesmos. O componente sacarídeo também pode incluir polissacarídeos, tais como amido de milho. Os polióis também estão previstos. Os polióis, também chamados de alcoóis de açúcar, são um grupo de carboidratos versáteis com baixo teor calórico que fornecem o sabor e a textura do açúcar com cerca de metade das calorias. Eles são vantajosamente utilizados como ingredientes alimentares para substituir o açúcar em uma variedade crescente de alimentos e bebidas sem açúcar e com teor calórico reduzido devido aos seus benefícios funcionais e para a saúde.

[00028] Tal como pode ser observado de forma clara a partir do que foi exposto acima, e a partir dos exemplos que se seguem, a combinação de amidos e proteínas derivadas de vegetal, tal como divulgado aqui, qualifica totalmente, e de forma adequada, a substituição de gelatina em produtos de confeitaria espumantes. Consequentemente, em uma modalidade, a invenção fornece um produto de confeitaria aerado, tal como um produto semelhante ao marshmallow, que é essencialmente isento de gelatina. Os produtos de confeitaria aerados (isentos de gelatina) exemplificativos apresentados, de acordo com a invenção, incluem aqueles selecionados a partir do grupo que compreende marshmallows, beijos de anjo, guimauves e merengues, preferencialmente marshmallow moldado, marshmallow extrusado, marshmallow de chocolate.

[00029] Uma concretização adicional refere-se a um método contínuo para preparação de um produto de confeitaria aerado. O método compreende as etapas de: a. fornecer um agente estruturante de espuma que compreende: - (i) uma proteína nativa de batata; - (ii) um amido gelificante; e - (iii) um amido altamente ramificado (HBS) obtido por tratamento do amido ou derivado de amido com enzima ramificadora de glicogênio (EC 2.4.1.18), e em que o referido HBS possui um grau de ramificação molecular de pelo menos 6%, em que o grau de ramificação molecular é definido como o percentual de ligações glicosídicas α-1,6 em relação ao total de ligações glicosídicas α-1,6 e α-1,4 ((α-1,6 / (α- 1,6 + α-1,4) x 100%). b. fornecer uma mistura de confeitaria em pasta que compreende cerca de 50% a 95% de um componente sacarídeo; cerca de 1% a 30% de umidade; e cerca de 1% a 30% (peso seco) da composição estruturante de espuma definida em A; e aquecer a mistura por pressão direta de vapor; c. arrefecer a pasta aquecida em um refrigerador a vácuo para obter uma mistura de confeitaria; d. aeração da mistura de confeitaria para formar uma espuma de confeitaria aerada que possui uma densidade de cerca de 0,1 g/cm3 a 0,5 g/cm3, preferencialmente de 0,19 g/cm3 a 0,27 g/cm3, e uma temperatura de pelo menos 70°C, preferencialmente de 90°C a 105°C; e. extrusão da espuma aerada a uma temperatura de cerca de 85°C a 100°C para formar um extrusado de cofeitaria aerado; f. arrefecer o extrusado para fixar o produto de confeitaria para formar um extrusado de confeitaria aerado; g. formação do conjunto extrusado de confeitaria aerado em pedaços.

[00030] Em um aspecto adicional, a invenção fornece a utilização de uma composição estruturante de espuma de acordo com a invenção na fabricação de um produto de confeitaria aerado que possui uma densidade de até 0,5 g/cm3. Tal como discutido acima, a composição estruturante de espuma é vantajosamente utilizada na fabricação de um produto de confeitaria aerado essencialmente isento de gelatina. Preferencialmente, é utilizada na fabricação de um produto de confeitaria aerado (isento de gelatina) selecionado a partir do grupo que compreende marshmallows, beijos de anjo, guimauves e merengues, preferencialmente marshmallow moldado, marshmallow extrusado, marshmallow de chocolate.

[00031] Em uma concretização preferencial, a composição estruturante de espuma para utilização na fabricação de uma composição de produtos de confeitaria aerados compreende: (i) de 12% a 23% em peso, preferencialmente de 15% a 20% em peso, de uma proteína nativa de batata (baixo peso molecular); (ii) de 53% a 72% em peso, preferencialmente de 55% a 70% em peso, de amido gelificante; e (iii) de 13% a 29% em peso, preferencialmente de 15% a 25% em peso de HBS, desde que o total de (i), (ii) e (iii) seja de 100%. Preferencialmente, a composição estruturante da espuma compreende (i) de 16% a 18% em peso de uma proteína nativa de batata (baixo peso molecular); (ii) de 57% a 68% em peso de amido gelificante; e (iii) de 16% a 25% em peso de HBS. A proporção em peso entre os componentes (i), (ii) e (iii) da composição estruturante pode estar no intervalo de 1:4:1 a 3:10:4. A composição estruturante de espuma é tipicamente utilizada em uma quantidade de 1% a 30% em peso, preferencialmente de 10% a 20% em peso, tal como de 12% a 17% em peso, da mistura de confeitaria em pasta. SECÇÃO EXPERIMENTAL Materiais Amidos: - Perfectagel 928: mistura de amido acetilado oxidado e amido hidroxipropilado reticulado de acordo com o Documento EP 1146795 B1; - Perfectamyl Gel MB: amido de batata degradado com ácido e acetilado que é um “amido gelificante tradicional”; - Eliane MD6: maltodextrina à base de amido de batata (amilopectina) obtida por degradação enzimática usando alfa- amilase; Milho Ceroso HBS maltodextrina Batata HBS maltodextrina Proteína: - Solanic300: proteína de batata de baixo peso molecular (Avebe); - Hyfoama DSN: proteína láctea hidrolisada (Kerry Ingredients); - Proteína de ervilha Pisane C9 (+86% de proteína) (Coscura); - Cristais de albumina de ovo (tamanho; meio) (Bouwhuis); Sacarídeos: - GPS Glucosweet 461 (Tereos Syral Belgium); - Xarope de maltose DE42 (CCI); - Xarope de glicose DE 42 (Belgosuc). O grau de aeramento pode ser expresso por: Densidade (g/cm3) = massa/volume Ou: Incremento (%) = ((Ws - Wf)/Ws) x 100 Onde: Ws = Peso de 100 mL de massa antes da aeração WF = Peso de 100 mL de massa após aeração

[00032] Nos exemplos abaixo, porcentuais de incremento são utilizados, indicando valores máximos e extrusados. O percentual de incremento extrusado é o valor medido quando o processo de aeração está funcionando de forma estável, ou seja, quando uma espuma estável é obtida.

EXEMPLO 1: Preparação de Marshmallow

[00033] Este exemplo demonstra um processo para fornecer um produto de confeitaria aerado vegetariano/vegano. Tabela 1: Receita para Marshmallows

Processo

[00034] Água e xarope foram adicionados ao pré- misturador pré-aquecido, e aquecidos a 40°C. Os componentes de proteína e amido foram pré-misturados e dissolvidos usando um agitador de alta velocidade. Esta pasta foi aquecida a 75°C. Açúcar foi adicionado e a temperatura foi fixada em 75°C. A massa de confeitaria foi bombeada para um forno a jato e aquecida a 138°C por pressão direta de vapor (200 kPa [2 bar]).

[00035] Uma vantagem da proteína nativa de batata isolada de baixo peso molecular (LMW), por exemplo, Solanic 300, é a resistência às altas temperaturas de cozimento e influência limitada sobre a viscosidade no processo. Cozimento com um fogão a jato (“jet cooker”) a 138°C em uma refração com um elevado grau Brix (78°Brix a 85°Brix) não afetarão a capacidade espumante da proteína, a qual permite o cozimento de amido e de proteína de batata de forma simultânea.

[00036] Entre as etapas de cozimento e de formação de espuma, é preferencialmente que a refração seja de pelo menos 80°Brix, preferencialmente entre 82°Brix e 85°Brix. Pó de dextrose pode ser adicionado após o cozimento para ajustar a refração para um grau Brix mais elevado.

[00037] A pasta cozida foi bombeada para um refrigerador a vácuo, onde foi arrefecida e todo o ar foi removido (50 kPA [-0,5 bar]) e um agente aromatizante foi adicionado. O produto (a 85°C) foi aerado usando um Mondomixer. Marshmallows contendo gelatina são aerados a uma temperatura de pelo menos 45°C, preferencialmente entre 50°C e 65°C. No entanto, quando se utiliza um amido (gelificante) de acordo com a presente invenção, a viscosidade do produto cozido é demasiadamente elevada, consequentemente, uma temperatura de arejamento superior de pelo menos 80°C é preferencial, preferencialmente entre 80°C e 85°C.

[00038] As configurações típicas do Mondomixer para arear o produto são as seguintes:

[00039] O incremento desejado estava entre 400% e 600% (correspondendo a uma densidade de cerca de 0,19 g/cm3 a 0,27 g/cm3). O produto aerado foi extrusado através de um molde para formar uma corda. Essa corda foi coletada em uma assadeira e polvilhada com pó de dextrose. Depois disso, o produto foi polvilhado com pó de dextrose. Após resfriamento até temperatura ambiente, o produto foi cortado e embalado.

EXEMPLO 2: Efeito da adição de HBS usando proteína de batata LMW / amido gelificante na pré-mistura

[00040] O objetivo do presente experimento é a obtenção de um produto com um percentual de incremento extrusado >400%. Esse percentual de incremento representa a densidade desejada para um marshmallow. Para obter uma espuma estável com um incremento >400%, a utilização de pelo menos 2% de proteína nativa de batata LMW é preferencial. Quando aplicado em uma dosagem mais elevada, o incremento pode ser aumentado. Por exemplo, com uma dosagem de 3% de Solanic 300, o incremento máximo de 800% é alcançado. Tabela 2:

[00041] Os resultados da Tabela 2 demonstram que, sem o uso de HBS, não é possível obter um produto com o incremento e densidade desejados. A espuma obtida em uma preparação sem HBS resulta em um produto pegajoso. A adição de HBS estabiliza a espuma aerada e resulta em uma melhoria do incremento da proteína Solanic 300. Um marshmallow com 2% de Solanic 300 sem HBS não resultou em uma espuma estável em >400% de incremento. O produto aerado extrusado sem HBS permanece pegajoso e o produto parece colapsado por dentro. O amido HBS ajuda a aumentar e estabilizar a espuma após aeração. EXEMPLO 3: Efeito do tipo de HBS (milho ceroso vs. batata) e dosagem Tabela 3:

[00042] A Tabela 3 apresenta os resultados de incremento em experimentos de espuma onde vários níveis de HBS de diferentes fontes são usados. Com ambos os níveis, HBS de milho ceroso, assim como HBS de batata, o incremento desejado na extrusão é alcançado, consequentemente a matéria-prima para preparar o amido altamente ramificado não possui influência.

[00043] Em marshmallows convencionais, a gelatina é usada tanto para formação de espuma quanto para gelificação. A gelatina é geralmente adicionada após a etapa de cozimento da mistura, antes da aeração, para evitar que a gelatina seja degradada e perca sua funcionalidade. Tabela 4:

[00044] HBS é altamente solúvel, possuindo efeito mínimo em relação à viscosidade da massa cozida. De tal modo, é possível adicionar amido HBS antes ou depois do cozimento sem qualquer alteração de funcionalidade. Os resultados da Tabela 4 mostram que a adição do amido altamente ramificado antes ou depois do cozimento não afeta os resultados de incremento.

EXEMPLO 4: Propriedades exclusivas de HBS

[00045] Este exemplo demonstra a singularidade do HBS. Em vez de HBS, outro amido ramificado (Eliane MD6) foi utilizado. Eliane MD6 é um amido de batata (amilopectina) degradado enzimaticamente. Os resultados são mostrados na Tabela 5. Tabela 5:

[00046] Os resultados d emonstram que, para obter uma espuma estável com baixa densidade, é necessário possuir um amido altamente ramificado obtido através de tratamento enzimático com enzima ramificadora de glicogênio (EC 2.4.1.18). EXEMPLO 5: Efeito da dosagem da proteína nativa de batata Tabela 6:

[00047] Experimentos adicionais foram realizados para determinar a influência da dosagem de proteína de batata de baixo peso molecular. De acordo com experimentos anteriores, conclui-se que uma dosagem de pelo menos 2% de proteína de batata de baixo peso molecular é preferencial.

EXEMPLO 6: Efeito de HBS em combinação com outras proteínas

[00048] Neste experimento, o efeito de HBS em tipos de proteínas diferentes em relação à proteína nativa de batata foi testado. Tabela 7:

[00049] Tal como mostrado na Tabela 7, nenhuma das proteínas testadas originou o incremento e densidade desejados como os obtidos utilizando-se a proteína nativa de batata de baixo peso molecular.

EXEMPLO 7: Influência do tipo de amido gelificante

[00050] Este exemplo demonstra que a proteína nativa de batata e o amido altamente ramificado podem ser combinados com diferentes tipos de amidos gelificantes de modo a obter um resultado desejável. Tabela 8:

(a) Perfectagel 928: mistura de amido acetilado oxidado e amido hidroxipropilado reticulado, de acordo com o Documento EP 1146795 B1. (b) Perfectamyl Gel MB: amido de batata degradado com ácido e acetilado, o qual é um “amido gelificante tradicional”. REFERÊNCIAS - Bárta J. et al., 2007. J. Food Process Eng. 31() p.533-547; - Bártová V. e Bárta J. 2008. Res. Agr. Eng. 54(4) p.170-175; - Bártová V e Bárta J. 2009. J. Agric. Food Chem. 57() p.9028-9034; - Graf A-M. et al., 2009. Chemie Ingenieur technik 81 (3) 267-274; - Koningsveld van G. A. et al., 2002. J. Sci. Food Agric. 82() p.134-142; - Lindner P. et al., 1980. Food Chem. 6() p.323-335; - Lokra S. et al. 2009. Food Sci Technol 42() p.906913; - Partsia Z. e Kiosseoglou V., 2001. Colloids Surfaces B 21() p.69-74; - Ralet M. C. e Guéguen J., 2000. Lebensmittel Wiss Tech 33(5) p.380-387; - Ralla K. et al., 2012. J Sep Sci 35() p1596-1602.

Claims

1. Composição estruturante de espuma vegetariana ou vegana caracterizada pelo fato de que compreende: (i) 12 a 23% em peso de uma proteína nativa de batata com peso molecular inferior a 35 kDa; (ii) 13 a 29% em peso de um amido altamente ramificado (HBS) obtido através de tratamento do amido ou derivado de amido com enzima ramificadora de glicogênio (EC 2.4.1.18), e em que o referido HBS possui um grau de ramificação molecular de pelo menos 6%, em que o grau de ramificação molecular é definido como o percentual de ligações glicosídicas α-1,6 em relação ao total de ligações glicosídicas α-1,6 e α-1,4 ((α-1,6/(α-1,6 + α-1,4) x 100%); e (iii) 53 a 72% em peso de um amido gelificante que é distinto do HBS, que compreende um amido modificado de batata, um amido degradado por ácido, um amido degradado de forma oxidativa e/ou um amido degradado enzimaticamente.

2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a referida proteína nativa de batata compreende uma proteína de batata isolada de baixo peso molecular, preferencialmente em que a referida proteína de batata isolada possui um ponto isoelétrico superior a 5,5, preferencialmente superior a 5,8, um peso molecular de 4 kDa a 30 kDa e uma concentração de glicoalcalóide inferior a 300 ppm.

3. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que o referido amido gelificante compreende um amido modificado de batata, amido degradado por ácido, amido degradado de forma oxidativa, e/ou amido degradado enzimaticamente, em combinação com um amido reticulado, tal como um amido hidroxipropilado reticulado, um amido acetilado de batata ou um amido tratado com amilomaltase.

4. Composição, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que compreende um amido de batata degradado por ácido e acetilado ou uma mistura de amido de batata acetilado oxidado e amido hidroxipropilado reticulado, preferencialmente em combinação com HBS derivado a partir de amido de batata ou de milho.

5. Produto de confeitaria aerado vegetariano ou vegano que possui uma densidade de até 0,5 g/cm3 caracterizado pelo fato de que compreende como composição estruturante de espuma, uma composição compreendendo: (i) pelo menos 0,3% em peso de uma proteína nativa de batata com peso molecular inferior a 35 kDa; (ii) 0,5 a 10% em peso de um amido altamente ramificado (HBS) obtido através de tratamento do amido ou derivado de amido com enzima ramificadora de glicogênio (EC 2.4.1.18), e em que o referido HBS possui um grau de ramificação molecular de pelo menos 6%, em que o grau de ramificação molecular é definido como o percentual de ligações glicosídicas α-1,6 em relação ao total de ligações glicosídicas α-1,6 e α-1,4 ((α-1,6/(α-1,6 + α-1,4) x 100%); e (iii) até 12% em peso de um amido gelificante que é distinto do HBS, que compreende um amido modificado de batata, um amido degradado por ácido, um amido degradado de forma oxidativa e/ou um amido degradado enzimaticamente, em que adicionalmente compreende de 50% a 95% em peso de um componente sacarídeo.

6. Produto, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que a proteína nativa de batata está presente em uma quantidade de pelo menos 0,3% em peso, preferencialmente de 1% a 5% em peso, mais preferencialmente de 2% a 4% em peso.

7. Produto, de acordo com a reivindicação 5 ou 6, caracterizado pelo fato de que o referido amido gelificante está presente em uma quantidade de até 12% em peso, preferencialmente de 7,5% a 9% em peso.

8. Produto, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 5 a 7, caracterizado pelo fato de que o HBS está presente em uma quantidade de 0,5% a 10% em peso, preferencialmente de 1% a 6% em peso, ainda mais preferencialmente de 2% a 4% em peso.

9. Produto, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 5 a 8, caracterizado pelo fato de adicionalmente compreender de 50% a 80% em peso de um componente sacarídeo.

10. Produto, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 5 a 9, caracterizado pelo fato de ser selecionado a partir do grupo que consiste em marshmallows, beijos de anjo, guimauves e merengues, preferencialmente marshmallow moldado, marshmallow extrusado e marshmallow de chocolate.

11. Método contínuo para preparação de um produto de confeitaria aerado que possui uma densidade de até 0,5 g/cm3 conforme definido na reivindicação 5 caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: a. fornecer uma composição estruturante de espuma conforme definida em qualquer uma das reivindicações de 1 a 4; b. fornecer uma mistura de confeitaria em pasta que compreende misturar: - de 50% a 80% de um componente sacarídeo; - de 1% a 30% de umidade; e - de 1% a 30% (base de peso seco) da composição estruturante de espuma definida no item a; - e aquecer a mistura por pressão direta de vapor; c. arrefecer a pasta aquecida em um refrigerador à vácuo para obter uma mistura de confeitaria; d. realizar aeração da mistura de confeitaria para formar uma espuma de confeitaria aerada que possui uma densidade de 0,1 g/cm3 a 0,5 g/cm3 e uma temperatura de pelo menos 70°C, preferencialmente de 90°C a 105°C; e. realizar extrusão da espuma aerada a uma temperatura de 85°C a 100°C para formar um extrusado de confeitaria aerado; f. arrefecer o extrusado para solidificar o produto de confeitaria para formar um extrusado de confeitaria aerado solidificado; e g. formar o extrusado de confeitaria aerado solidificado em pedaços.

12. Uso de uma composição estruturante de espuma conforme definida em qualquer uma das reivindicações de 1 a 4 caracterizada pelo fato de ser na fabricação de um produto de confeitaria aerado que possui uma densidade de até 0,5 g/cm3 conforme definido na reivindicação 5, preferencialmente em que o produto de confeitaria aerado é selecionado a partir do grupo que consiste em marshmallows, beijos de anjo, guimauves e merengues, mais preferencialmente marshmallow moldado, marshmallow extrusado e marshmallow de chocolate.