JP2020188695A - アイシング材 - Google Patents

Abstract

【課題】卵白を使用した場合と同等の作業性を保持するとともに、意図しない風味が付与されることがないアイシング材を提供する。【解決手段】８０．０〜９０．９重量％の糖類と、８．２〜１８．０重量％の水分と、０．９〜２．０重量％の水溶性デンプンよりなる。また、水溶性デンプンは、２５℃における１０％（Ｗ／Ｖ）溶液の粘度が１０〜６０ｍＰａ・ｓであり、２５℃における１０％（Ｗ／Ｖ）溶液の粘度（Ａ）と３０％（Ｗ／Ｖ）溶液の粘度（Ｂ）とが、２≦（Ｂ／Ａ）≦２００を満たすことが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、菓子類やパン類等の食品に上掛けして使用されるアイシング材に関し、特に卵白を使用しないアイシング材に関する。

アイシング材は、高濃度の糖液に糖の結晶が過飽和して存在するペースト状の食材（菓子素材）であり、糖が高濃度で存在しながら流動性を持つ特徴を有する。そこで、古くからドーナツやクッキー等の菓子類、パンやバームクーヘン等のパン類等の食品に対し、甘味等の風味付け、外観の装飾（デコレーション）、糖衣による日持ち向上等のために、上掛けされて使用されてきた。

アイシング材は、砂糖に少量の水を添加して混和することで得られるペースト状の食材であるが、流動性が低く、調整や仕様に高度な技術を要するものであった。そのため、一般的には、卵白を添加して流動性を高め、作業性を向上させることが行われている。しかしながら、近年では生活様式の変化に伴ってアレルギー疾患の増加が問題となっており、特に卵アレルギーの事例がよく知られている。

アレルギー症状は、重篤である場合は少量の摂取でも体調が急変して生命に危険が及ぶ場合もある。特に、食物アレルギーでは、食品の外観からアレルゲンの有無を判別することができない場合が多く、食品の使用食材等に注意を払わなければならない。そのため、アレルゲンを除去した（使用していない）食品が提案され、近年では、様々なバリエーションのアレルギー除去食が流通している。

食品のうち菓子類等は、生存維持のための栄養摂取というよりも、嗜好品としての性質が強く、スーパーマーケット等においてアレルギー除去の菓子のコーナーが設置されていることも珍しくない。しかしながら、アレルギー除去の菓子類は装飾性に乏しく、素朴な商品が大多数である。それは、例えばアイシング材では、代表的なアレルギー食材である卵（卵白）の使用が制限されると、加工性が乏しくなって装飾の操作が困難になるためだと考えられる。

そこで、卵白に替えてゲル化剤を添加したアイシング材が提案されている（例えば、特許文献１参照）。この種のアイシング材において、ゲル化材を添加する場合には、過飽和した糖の結晶を保持するために、ゲル化剤を十分に溶解させる必要がある。しかし、ゲル化剤は冷水溶解が困難であるため、高度な加熱が必要となって、卵白を使用した場合と比較して作業性が低下することが問題であった。また、アイシング材にゲル化剤を使用すると、固化のために塩類が添加されて意図しない風味が付与されたり、卵白とは別のアレルギーの懸念が生じたりする等の問題もあった。

特開２００５−１６８３３０号公報

本発明は、前記の点に鑑みなされたものであり、卵白を使用した場合と同等の作業性を保持するとともに、意図しない風味が付与されることがないアイシング材を提供する。

すなわち、請求項１の発明は、８０．０〜９０．９重量％の糖類と、８．２〜１８．０重量％の水分と、０．９〜２．０重量％の水溶性デンプンよりなることを特徴とするアイシング材に係る。

請求項２の発明は、前記水溶性デンプンは、２５℃における１０％（Ｗ／Ｖ）溶液の粘度が１０〜６０ｍＰａ・ｓである請求項１に記載のアイシング材に係る。

請求項３の発明は、前記水溶性デンプンは、２５℃における１０％（Ｗ／Ｖ）溶液の粘度（Ａ）と３０％（Ｗ／Ｖ）溶液の粘度（Ｂ）とが、２≦（Ｂ／Ａ）≦２００を満たす請求項２に記載のアイシング材に係る。

請求項１の発明に係るアイシング材によると、８０．０〜９０．９重量％の糖類と、８．２〜１８．０重量％の水分と、０．９〜２．０重量％の水溶性デンプンよりなるため、卵白を使用しないアレルギー除去食品として有効であり、卵白を使用した場合と同等の適切な作業性を保持することができるとともに、意図しない風味が付与されることもなくて、本来のアイシング材と遜色ない装飾性や風味付けが可能となる。

請求項２の発明に係るアイシング材によると、請求項１の発明において、前記水溶性デンプンは、２５℃における１０％（Ｗ／Ｖ）溶液の粘度が１０〜６０ｍＰａ・ｓであるため、水溶液としての性状を保つことができるるとともに、適切な流動性によって常温で使用されるアイシング材の卵白の代替品として好適に使用することができる。

請求項３の発明に係るアイシング材によると、請求項２の発明において、前記水溶性デンプンは、２５℃における１０％（Ｗ／Ｖ）溶液の粘度（Ａ）と３０％（Ｗ／Ｖ）溶液の粘度（Ｂ）とが、２≦（Ｂ／Ａ）≦２００を満たすため、アイシング材としての適切な流動性が得られる。

本発明は、卵白を使用しないアイシング材であって、８０．０〜９０．９重量％の糖類と、８．２〜１８．０重量％の水分と、０．９〜２．０重量％の水溶性デンプンよりなり、各材料が混和されて得られる。このアイシング材は、従来のアイシング材と同様に、ドーナツやクッキー等の菓子類、パンやバームクーヘン等のパン類等の食品に上掛けして使用することが可能である。

糖類は、アイシング材を構成する主原料であり、アイシング材中で過飽和して結晶が分散して残存している状態となる。糖類としては、一般に食品として流通している材料がそのまま使用可能である。具体的には、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、エリトロース、キシロース、アラビノース、ガラクトース、プシコース等の単糖類、スクロース（ショ糖）、ラクトース（乳糖）、マルトース（麦芽糖）、トレハロース等の二糖類、ラフィノース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等のオリゴ糖（小糖類）等のいずれかまたは混合物である。糖類の好ましい配合割合は８０．０〜９０．９重量％であり、少なすぎるとアイシング材の粘性が低下して軟らかくなりすぎ、加工時に形状が保持しにくくなるおそれがある。また、過剰であるとアイシング材の粘性が高まって硬くなりすぎ、加工困難または加工不能となるおそれがある。

水溶性デンプンは、水に溶けた後に安定した水溶液となるデンプンであって、従来のアイシング材に使用される卵白の代替材である。また、水溶性デンプンは、アイシング材の主要成分である砂糖（糖類）と同じ炭水化物であり、アレルギーを引き起こす懸念が少ないことで知られている。そのため、卵白と同様に糖類と水分とともに混和した際にその流動性を向上させることができ、アレルギー除去食としても好適である。水溶性デンプンの好ましい配合割合は０．９〜２．０重量％であり、少なすぎるとアイシング材の粘性が高まって硬くなりすぎ、加工困難または加工不能となるおそれがある。また、過剰であるとアイシング材の粘性が低下して柔らかくなりすぎ、加工時に形状が保持しにくくなるおそれがある。

一般なデンプンは、常温の水に溶解せずに６０℃以上の温水ないし熱水のみに溶解して糊化し、冷却により粘性が上昇して固化することが知られ、アイシング材に使用する場合、喫食時は室温以下で供されることから、常温で固化すると加工性が低下するだけでなく、食感も悪くなるおそれがある。そこで、水溶性デンプンは、６０℃以上の温水ないし熱水にて溶解して糊化した場合でも、冷却により粘性が上昇して固化することなく常温（１５〜２５℃）にて水溶液としての性状を保つことができる高い水溶性を備え、かつ適切な流動性を有するデンプンが好ましい。具体的には、２５℃における１０％（Ｗ／Ｖ）溶液の粘度が１０〜６０ｍＰａ・ｓである。これにより、常温で使用されるアイシング材の卵白の代替品として好適に使用することができる。

この種の水溶性デンプンとしては、溶解時に加熱して溶解後に常温にて安定する水溶液であることから、例えば、ＪＩＳ Ｋ ８６５９：２００７に規定される「でんぷん（溶性）」等が挙げられる。また、デンプンに対してα化(糊化)、酸化、誘導体化、酵素処理、酸処理、超音波照射等の処理を施して水溶性を付与した水溶性デンプンは、常温での溶解が可能であるため、作業性が向上して好ましい。なお、使用される原料のデンプンとしては、入手が容易なコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯デンプン、タピオカスターチ等の天然デンプンが好ましい。

また、水溶性デンプンは、分子鎖長が長すぎると粘度増加によって取り扱いが困難となると考えられる。そこで、上記水溶性デンプンでは、２５℃における１０％（Ｗ／Ｖ）溶液の粘度（Ａ）と３０％（Ｗ／Ｖ）溶液の粘度（Ｂ）とが、２≦（Ｂ／Ａ）≦２００を満たすことが好ましい。これは、水溶性デンプンが一定以上の分子鎖長である場合、濃度増加によって相互作用が増すことを表し、（Ｂ／Ａ）が２未満ではアイシング材に使用される卵白と同等の性能が得られないおそれがあり、（Ｂ／Ａ）が２００を超えるとアイシング材の流動性が低下して固化しやすくなるおそれがある。従って、（Ｂ／Ａ）が前記の数値範囲であることにより、アイシング材としての適切な流動性が得られる。

［アイシング材の作製（１）］
まず、試作例１〜８のアイシング材について、糖類として市販の上白糖、水分として水、水溶性デンプンとして（関東化学株式会社製：商品名『でんぷん（溶性）』）を使用し、後述の各材料の配合量において、金属製ボウルに水溶性デンプンと水を加えて泡立器でよく攪拌溶解させた後、攪拌を続けながら上白糖を加えて作製した。

［試作例１］
試作例１は、糖類７０ｇ、水分２７ｇ、水溶性デンプン３ｇで配合した。試作例１の各材料の配合割合は、糖類７０．０重量％、水分２７．０重量％、水溶性デンプン３．０重量％である。

［試作例２］
試作例２は、試作例１の糖類を９０ｇとし、それ以外は同一の分量で配合した。試作例２の各材料の配合割合は、糖類７５．０重量％、水分２２．５重量％、水溶性デンプン２．５重量％である。

［試作例３］
試作例３は、試作例１の糖類を１２０ｇとし、それ以外は同一の分量で配合した。試作例３の各材料の配合割合は、糖類８０．０重量％、水分１８．０重量％、水溶性デンプン２．０重量％である。

［試作例４］
試作例４は、試作例１の糖類を２００ｇとし、それ以外は同一の分量で配合した。試作例４の各材料の配合割合は、糖類８７．０重量％、水分１１．７重量％、水溶性デンプン１．３重量％である。

［試作例５］
試作例５は、試作例１の糖類を２２０ｇとし、それ以外は同一の分量で配合した。試作例５の各材料の配合割合は、糖類８８．０重量％、水分１０．８重量％、水溶性デンプン１．２重量％である。

［試作例６］
試作例６は、試作例１の糖類を２８０ｇとし、それ以外は同一の分量で配合した。試作例６の各材料の配合割合は、糖類９０．３重量％、水分８．７重量％、水溶性デンプン１．０重量％である。

［試作例７］
試作例７は、試作例１の糖類を３００ｇとし、それ以外は同一の分量で配合した。試作例１の各材料の配合割合は、糖類９０．９重量％、水分８．２重量％、水溶性デンプン０．９重量％である。

［試作例８］
試作例８は、試作例１の糖類を３３０ｇとし、それ以外は同一の分量で配合した。試作例１の各材料の配合割合は、糖類９１．７重量％、水分７．５重量％、水溶性デンプン０．８重量％である。

［配合割合の特定］
作製した試作例１〜８のアイシング材について、外観と流動性の性状の評価を行った。アイシング材の性状の評価では、まず試作例１〜８のアイシング材を市販クッキーの表面に塗布し、乾燥後の外観を確認した。また、試作例１〜８のアイシング材を５ｍｌ容のシリンジに３ｍｌを入れ、手で押し出して流動性を評価した。流動性の評価に際して、押し出し後に円筒状の形状を保てない程度のものを「軟らかい」、指の力だけの適切な力で押し出すことができて押し出し後に円筒状の形状を保つものを「良好」、押し出すために両手の力が必要なものを「硬い」とした。総合評価では、外観に異常がなく流動性が良好の場合は「良（○）」、それ以外の場合は「不可（×）」とした。その結果を表１，２に示した。

表１，２から理解されるように、試作例１〜８のいずれにおいても外観に異常は見られなかったが、流動性に関しては試作例１，２が軟らかい評価、試作例８が硬い評価であり、試作例２〜７が良好な評価であった。従って、アイシング材における糖類と水分と水溶性デンプンとの好ましい配合割合は、糖類が８０．０〜９０．９重量％、水分が８．２〜１８．０重量％、水溶性デンプンが０．９〜２．０重量％であると考えられる。

［アイシング材の作製（２）］
試作例９〜１８のアイシング材について、糖類として市販の上白糖９０ｇ、水分として水９ｇを使用するとともに、１ｇの水溶性デンプンを後述のように変更して使用し、金属製ボウルに水溶性デンプンと水を加えて泡立器でよく攪拌溶解させた後、攪拌を続けながら上白糖を加えて作製した。

［試作例９］
試作例９のアイシング材は、水溶性デンプンを粉末卵白（株式会社冨澤商店製）に替えて作製した。

［試作例１０］
試作例１０のアイシング材は、水溶性デンプンを加えずに作製した。

［試作例１１］
試作例１１のアイシング材は、水溶性デンプンをコーンスターチ（株式会社扇カネ安食品本舗製）に替えて作製した。

［試作例１２］
試作例１２のアイシング材は、水溶性デンプンとして可溶性でんぷんＡ（関東化学株式会社製：商品名『でんぷん（溶性）』）を用いて作製した。

［試作例１３］
試作例１３のアイシング材は、水溶性デンプンとして可溶性デンプンＢ（ナカライテスク株式会社製：商品名『可溶性でんぷん』）を用いて作製した。

［試作例１４］
試作例１４のアイシング材は、水溶性デンプンとして可溶性デンプンＣ（キシダ化学株式会社製：商品名『でんぷん（溶性）』）を用いて作製した。

［試作例１５］
試作例１５のアイシング材は、水溶性デンプンとして可溶性デンプンＤ（富士フィルム和光純薬株式会社製：商品名『でんぷん（溶性）』）を用いて作製した。

［試作例１６］
試作例１６のアイシング材は、水溶性デンプンとして、下記の方法で調整した可溶性デンプン（物理加工デンプン）を用いて作製した。物理加工デンプンは、まず天然デンプンであるワキシーコーンスターチ（日本食品化工株式会社製：ワキシスターチ）に水を加え、糊化装置（ノリタケエンジニアリング株式会社製：ミニクッカー）により１０％濃度のデンプン糊化液を作製した。このデンプン糊化液に対し、約５０℃の液温を維持しながら、超音波分散機（株式会社ギンセン製：ＧＳＤ１２００ＣＶＰ）を用いて周波数２０ｋＨｚ、出力１２００Ｗで超音波を照射して、粘度が約０．３Ｐａ・ｓになるまで微分散化して微分散デンプンを作製した。この微分散デンプンを乾燥機内で１００℃の熱風にさらして乾燥させて、乾燥粉末状の物理加工デンプンを得た。なお、粘度の測定は、日本薬局方の一般試験法における粘度測定法に準拠し、５０℃における粘度を粘度分析装置で測定した。

［試作例１７］
試作例１７のアイシング材は、水溶性デンプンとして、下記の方法で調整した可溶性デンプン（ＤＥ２．８可溶性デンプン）を用いて作製した。ＤＥ２．８可溶性デンプンは、まず天然デンプンである馬鈴薯デンプンに対し、耐熱性α−アミラーゼ（アマノエンザイム株式会社製：クライスターゼＴ−５）を添加し、糊化装置（ノリタケエンジニアリング株式会社製：ミニクッカー）を用いて酵素処理によりデキストロース当量（ＤＥ）を２．８に調製した液化物を作製した。この液化物をスプレードライヤにより噴霧乾燥してＤＥ２．８可溶性デンプンを得た。なお、デキストロース当量は、還元糖の定量法として一般的なウイルシュテッターシューデル法に基づいて測定した。

［試作例１８］
試作例１８のアイシング材は、水溶性デンプンとして、下記の方法で調整した可溶性デンプン（ＤＥ１０．８可溶性デンプン）を用いて作製した。ＤＥ１０．８可溶性デンプンは、まず天然デンプンであるタピオカスターチに対し、耐熱性α−アミラーゼ（アマノエンザイム株式会社製：クライスターゼＴ−５）を添加し、糊化装置（ノリタケエンジニアリング株式会社製：ミニクッカー）を用いて酵素処理によりデキストロース当量をＤＥ１０．８に調製した液化物を作製した。この液化物をスプレードライヤにより噴霧乾燥してＤＥ１０．８可溶性デンプンを得た。

［水溶性デンプンの特定］
作製した試作例９〜１８のアイシング材について、外観と流動性の性状の評価、離水と外観と流動性の経時変化の評価、水溶性デンプンの粘度（ｍＰａ・ｓ）の測定を行った。アイシング材の性状の評価は、試作例１〜８で行った手順と同様である。経時変化の評価では、試作例９〜１８のアイシング材を透明プラスチック袋に入れて密封し、１日後および３日後の離水、外観、流動性の状態を確認した。離水は目視による水分の確認であり、外観及び流動性は性状の評価と同様である。さらに、２５℃における水溶性デンプンの１０％溶液の粘度（Ａ）及び３０％溶液の粘度（Ｂ）をＢ型粘度計（アタゴ株式会社製：ＶＩＳＣＯスピンドルＡ２ １２５ｒｐｍ)にて測定し、（Ｂ／Ａ）を求めた。全体の性状、物性が、粉末卵白を使用した試作例９と同程度であれば良好(◎)、水溶性デンプンを使用していない試作例１０と同様であれば使用可能(〇)、いずれにも該当しなければ使用不可（×）とした。その結果を表３，４に示した。

表３，４から理解されるように、卵白を使用した従来のアイシング材である試作例９は、外観に異常がなく、優れた流動性を備えていて高い作業性が得られ、経時変化も概ね良好であった。水溶性デンプンを使用していない試作例１０は、試作例９と比較して流動性が低く（硬い）、作業がやや困難であった。コーンスターチを使用した試作例１１は、固化したため評価することができなかった。

一方、試作例１２〜１７は、総合的に試作例９に相当する良好（◎）な性質を有しており、試作例１８は、流動性がやや低く試作例１０と同等の性質を有していたが、製品としては使用可能（○）であった。従って、試作例１２〜１８に使用した可溶性デンプンが、いずれも卵白に替わるアイシング材の原料として使用可能であることがわかった。特に、試作例１２〜１８の外観が半透明であることから、外観が白色となる卵白使用の試作例９と比較して、クリアな塗膜を形成することが可能となり、装飾の幅が広がって利便性が向上する。

また、使用可能な試作例１２〜１８に使用した水溶性デンプンの粘度（ｍＰａ・ｓ）は、最低値が試作例１５の１２．８（ｍＰａ・ｓ）であり、最高値が試作例１６の５０．２（ｍＰａ・ｓ）であった。従って、水溶性デンプンの好ましい粘度は、２５℃における水溶性デンプンの１０％溶液で１０〜６０（ｍＰａ・ｓ）と考えられる。

さらに、良好な試作例１２〜１７では、水溶性デンプンの１０％溶液の粘度（Ａ）及び３０％溶液の粘度（Ｂ）の関係において、（Ｂ／Ａ）の最低値が試作例１７の２．６２であり、最高値が試作例１６の１８９．６３であった。卵白を使用した試作例８の（Ｂ／Ａ）が２．３７であることから、卵白を使用したアイシング材と同等の性能が必要であることを考慮した水溶性デンプンのより好ましい条件は、２≦（Ｂ／Ａ）≦２００であると考えられる。

［アイシング材の作製（３）］
試作例１９〜２５のアイシング材について、試作例１２の使用材料及び配合割合から糖類を後述のように変更し、それ以外は同一の条件として作製した。

［試作例１９］
試作例１９は、糖類としてブドウ糖（兼松塩商株式会社製）を用いて作製した。

［試作例２０］
試作例２０は、糖類として果糖（株式会社冨澤商店製）を用いて作製した。

［試作例２１］
試作例２１は、糖類としてきび糖（株式会社冨澤商店製）を用いて作製した。

［試作例２２］
試作例２２は、糖類としてトレハロース（株式会社冨澤商店製）を用いて作製した。

［試作例２３］
試作例２３は、糖類として麦芽糖（ドルクスオーナーズショップ製）を用いて作製した。

［試作例２４］
試作例２４は、糖類としてラフィノース（大東物産株式会社製）を用いて作製した。

［試作例２５］
試作例２５は、糖類として粉飴（株式会社ＨプラスＢライフサイエンス製）を用いて作製した。

［糖類の特定］
作製した試作例１９〜２５のアイシング材について、外観と流動性の性状の評価を行った。性状の評価は、試作例１〜８で行った手順と同様であり、試作例１２と同等の性状であれば良（○）、試作例１２より劣った性状であれば不可（×）とした。その結果を表５に示した。

表３から理解されるように、試作例１９〜２４のアイシング材について、試作例１２のアイシング材と同等の性状の評価が得られた。一方、粉飴を使用した試作例２５は、加水時に濃い水飴状となり、強力な粘着力で流動性が極めて低く撹拌困難な状態となって加工不能であった。良好な評価が得られたブドウ糖（試作例１９）と果糖（試作例２０）は単糖類、きび糖（試作例２１）とトレハロース（試作例２２）と麦芽糖（試作例２３）は二糖類、ラフィノース（試作例２４）はオリゴ糖（小糖類）である。

また、粉飴（試作例２５）は、デンプンを酸や酵素により軽度（ＤＥ２０〜４０程度）に加水分解して得られた水飴を真空ドライヤーまたは噴霧乾燥等の方法によって粉末化したものである。その構成糖は、１０糖類以上の多糖類が大半を占める。一般の水飴は前述の方法によっても粉末化困難であるが、粉飴を製造するためには、１０糖類以上の多糖類が大半を占めるよう加水分解程度が軽度に調整される。試作例２５においては、この多糖類が加水時に粘性を上昇させたため、加工不能になったと考えられる。以上のことから、好ましい糖類は、単糖類、二糖類、オリゴ糖のいずれか、またはその混合物から選択できると考えられる。

以上説明したように、本発明のアイシング材は、８０．０〜９０．９重量％の糖類と、８．２〜１８．０重量％の水分と、０．９〜２．０重量％の水溶性デンプンよりなるため、アレルゲンである卵（卵白）が使用されず、アレルギー除去食品として有効である。特に、卵白不使用でも卵白を使用した場合と同等の流動性が得られて適切な作業性を保持することができる。また、ゲル化剤を使用した従来のアイシング材のように固化のために塩類等を添加する必要がないため、意図しない風味が付与されることもない。従って、アレルギー除去食品でありながら卵白を使用した本来のアイシング材と遜色ない装飾性や風味付けが可能なアイシング材を提供することができる。

本発明のアイシング材は、アレルゲンである卵白が不使用でありながら、卵白を使用した場合と同等の作業性が保持され、意図しない風味が付与されることもないアレルギー除去食品である。従って、卵白不使用の従来のアイシング材の代替品として有望である。

Claims (3)

1. ８０．０〜９０．９重量％の糖類と、８．２〜１８．０重量％の水分と、０．９〜２．０重量％の水溶性デンプンよりなることを特徴とするアイシング材。
2. 前記水溶性デンプンは、２５℃における１０％（Ｗ／Ｖ）溶液の粘度が１０〜６０ｍＰａ・ｓである請求項１に記載のアイシング材。
3. 前記水溶性デンプンは、２５℃における１０％（Ｗ／Ｖ）溶液の粘度（Ａ）と３０％（Ｗ／Ｖ）溶液の粘度（Ｂ）とが、２≦（Ｂ／Ａ）≦２００を満たす請求項２に記載のアイシング材。