JPH1057013A - 加工魚介類及びその製造法 - Google Patents
加工魚介類及びその製造法Info
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- JPH1057013A JPH1057013A JP8238498A JP23849896A JPH1057013A JP H1057013 A JPH1057013 A JP H1057013A JP 8238498 A JP8238498 A JP 8238498A JP 23849896 A JP23849896 A JP 23849896A JP H1057013 A JPH1057013 A JP H1057013A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 バラバラに砕けておらず、軽くボイルした
即食用の魚介類と変わらない形とコシのある適度な歯ご
たえのある、レトルト食品等に使用される加工魚介類を
得る。 【構成】 即食用の魚介類に粉状の蛋白質、カードラ
ン及びトランスグルタミナーゼの混合物を粉まぶしし、
０〜２０℃で１〜２４時間保持した後、ボイルする工程
を含む加工魚介類の製造法及び加工魚介類。
即食用の魚介類と変わらない形とコシのある適度な歯ご
たえのある、レトルト食品等に使用される加工魚介類を
得る。 【構成】 即食用の魚介類に粉状の蛋白質、カードラ
ン及びトランスグルタミナーゼの混合物を粉まぶしし、
０〜２０℃で１〜２４時間保持した後、ボイルする工程
を含む加工魚介類の製造法及び加工魚介類。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、良好な肉組織をもつ加
工魚介類及びその製造法に関するものである。
工魚介類及びその製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ホールの貝柱、カニの棒肉、タラの切り
身などを水、スープ等の液状物に漬け込み加熱処理する
と、筋肉繊維にそって砕け、バラバラになる。又、従来
から貝柱、カニの棒肉、タラの切り身などをその具材と
したレトルト食品があるが、それらに含まれる魚介類
は、バラバラに砕けた状態であり、コシのある適度な歯
ごたえやジューシー感がなかった。
身などを水、スープ等の液状物に漬け込み加熱処理する
と、筋肉繊維にそって砕け、バラバラになる。又、従来
から貝柱、カニの棒肉、タラの切り身などをその具材と
したレトルト食品があるが、それらに含まれる魚介類
は、バラバラに砕けた状態であり、コシのある適度な歯
ごたえやジューシー感がなかった。
【０００３】一方、カマボコ類にトランスグルタミナー
ゼを練り込んでコシのあるものにする方法は知られてい
る。
ゼを練り込んでコシのあるものにする方法は知られてい
る。
【０００４】また、魚介類をリン酸塩含有液に漬け込ん
で保水性を高める方法も知られている。しかし、上記の
方法を用いても、魚介類を加熱処理すると、バラバラに
砕け易く、コシのない物になった。特に、レトルト食品
として商品化したものは、流通における衝撃でバラバラ
に砕けていた。
で保水性を高める方法も知られている。しかし、上記の
方法を用いても、魚介類を加熱処理すると、バラバラに
砕け易く、コシのない物になった。特に、レトルト食品
として商品化したものは、流通における衝撃でバラバラ
に砕けていた。
【０００５】
【本発明が解決しようとする課題】本発明は、バラバラ
に砕けておらず、軽くボイルした即食用の魚介類と変わ
らない形とコシのある適度な歯ごたえのある、レトルト
食品等に使用される加工魚介類を得ることにある。以下
に本発明の構成を詳細に説明する。
に砕けておらず、軽くボイルした即食用の魚介類と変わ
らない形とコシのある適度な歯ごたえのある、レトルト
食品等に使用される加工魚介類を得ることにある。以下
に本発明の構成を詳細に説明する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は鋭意研究の結
果、即食用の魚介類に粉状の蛋白質、カードラン及びト
ランスグルタミナーゼの混合物を粉まぶしし、０〜２０
℃で１〜２４時間保持した後、ボイルする工程を含んで
製造した加工魚介類及びその製造法を発明するに至っ
た。本発明の対象となる魚介類は、生鮮、冷凍を問わな
い。例えば貝柱であればイタヤ貝、アズマニシキなどの
ホタテガイ、タイラギなどの比較的大きな食用貝柱が良
く、カニでは足の棒肉などが適している。又、タイ、タ
ラ、ヒラメ等の魚であれば、フィレ状に加工したものが
適している。更に、場合によっては食用に適するように
適宜切断したものである。
果、即食用の魚介類に粉状の蛋白質、カードラン及びト
ランスグルタミナーゼの混合物を粉まぶしし、０〜２０
℃で１〜２４時間保持した後、ボイルする工程を含んで
製造した加工魚介類及びその製造法を発明するに至っ
た。本発明の対象となる魚介類は、生鮮、冷凍を問わな
い。例えば貝柱であればイタヤ貝、アズマニシキなどの
ホタテガイ、タイラギなどの比較的大きな食用貝柱が良
く、カニでは足の棒肉などが適している。又、タイ、タ
ラ、ヒラメ等の魚であれば、フィレ状に加工したものが
適している。更に、場合によっては食用に適するように
適宜切断したものである。
【０００７】本発明でいう即食用の魚介類とは、非加熱
状態のものであってもよいし、魚介類の表面が白くなる
程度に湯どうししたものでもよい。
状態のものであってもよいし、魚介類の表面が白くなる
程度に湯どうししたものでもよい。
【０００８】即食用の魚介類をカルシウム塩溶液に漬け
込んだ後の物を使用してもよい。カルシウム塩溶液の濃
度は、乳酸カルシウムの場合０．２〜３．０、好ましく
は０．５〜１．０％、塩化カルシウムの場合０．２〜
２．５％、好ましくは０．５〜１．０％である。他のカ
ルシウム塩の場合、乳酸カルシウム、塩化カルシウムと
同一の効果をもたらすカルシウムイオン濃度に適宜設定
する。カルシウム塩溶液はｐＨ６〜１０の範囲、好まし
くは弱アルカリのｐＨ７．５〜９の範囲の緩衝液とする
方がよい。
込んだ後の物を使用してもよい。カルシウム塩溶液の濃
度は、乳酸カルシウムの場合０．２〜３．０、好ましく
は０．５〜１．０％、塩化カルシウムの場合０．２〜
２．５％、好ましくは０．５〜１．０％である。他のカ
ルシウム塩の場合、乳酸カルシウム、塩化カルシウムと
同一の効果をもたらすカルシウムイオン濃度に適宜設定
する。カルシウム塩溶液はｐＨ６〜１０の範囲、好まし
くは弱アルカリのｐＨ７．５〜９の範囲の緩衝液とする
方がよい。
【０００９】魚介類は、当然乍らカルシウム塩溶液中に
完全に浸漬する。浸漬温度は０〜４０℃が好ましい。貝
柱の中心部までカルシウムイオンが浸透するのに要する
時間浸漬する方がよい。
完全に浸漬する。浸漬温度は０〜４０℃が好ましい。貝
柱の中心部までカルシウムイオンが浸透するのに要する
時間浸漬する方がよい。
【００１０】本発明で使用する粉状の蛋白質とは、トラ
ンスグルタミナーゼで架橋反応する蛋白なら何れでもよ
い。例えば、カゼインナトリウム、大豆蛋白質、アルブ
ミン、卵白等である。カゼインナトリウムとは、カゼイ
ンをアルカリ処理し、カゼインのカルボキシル基にナト
リウムイオンを結合させ、可溶性としたものである。本
発明で使用するカードランとは、微生物（Ａｌｃａｌｉ
ｇｅｎｅｓ ｆａｅｃａｌｉｓ ｖａｒ． ｍｙｘｏｇ
ｅｎｅｓ，Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ菌株など）が生
産する醗酵多糖類で、構造はＤ−グルコースが４００〜
５００分子、１−３位でβ−グルコシド結合した直鎖の
β−１，３−グルカンである。カードランの特性は、水
に不溶で、水懸濁液を加熱すると熱凝固してゲルを形成
する。さらに、レトルト殺菌の様な高温でも溶解しな
い。
ンスグルタミナーゼで架橋反応する蛋白なら何れでもよ
い。例えば、カゼインナトリウム、大豆蛋白質、アルブ
ミン、卵白等である。カゼインナトリウムとは、カゼイ
ンをアルカリ処理し、カゼインのカルボキシル基にナト
リウムイオンを結合させ、可溶性としたものである。本
発明で使用するカードランとは、微生物（Ａｌｃａｌｉ
ｇｅｎｅｓ ｆａｅｃａｌｉｓ ｖａｒ． ｍｙｘｏｇ
ｅｎｅｓ，Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ菌株など）が生
産する醗酵多糖類で、構造はＤ−グルコースが４００〜
５００分子、１−３位でβ−グルコシド結合した直鎖の
β−１，３−グルカンである。カードランの特性は、水
に不溶で、水懸濁液を加熱すると熱凝固してゲルを形成
する。さらに、レトルト殺菌の様な高温でも溶解しな
い。
【００１１】トランスグルタミナーゼは、放線菌、スト
レプトバーチシリウム・グリセオカルネウム（Streptov
erticillium griseocarneum ）ＩＦＯ１２７７６，スト
レプトバーチシリウム・サブ・スペシーズ・シナモネウ
ム（Streptoverticilliumsub SP. cinnamoneum ）ＩＦ
Ｏ１２８５２，ストレプトバーチシリウム・モバラエン
ス（Streptoverticillium mobaraense）ＩＦＯ１３８１
９，ストレプトミセス・スペシーズ（Streptomyces s
p.）Ｎｏ．８３、ストレプトミセス・ラベンデユラエ
（Streptomyces lavendulae ）Ｎｏ．４４６等の微生物
が産生する酵素であり、蛋白質どうしを架橋重合させる
酵素である。
レプトバーチシリウム・グリセオカルネウム（Streptov
erticillium griseocarneum ）ＩＦＯ１２７７６，スト
レプトバーチシリウム・サブ・スペシーズ・シナモネウ
ム（Streptoverticilliumsub SP. cinnamoneum ）ＩＦ
Ｏ１２８５２，ストレプトバーチシリウム・モバラエン
ス（Streptoverticillium mobaraense）ＩＦＯ１３８１
９，ストレプトミセス・スペシーズ（Streptomyces s
p.）Ｎｏ．８３、ストレプトミセス・ラベンデユラエ
（Streptomyces lavendulae ）Ｎｏ．４４６等の微生物
が産生する酵素であり、蛋白質どうしを架橋重合させる
酵素である。
【００１２】粉状の蛋白質、カードラン及びトランスグ
ルタミナーゼの混合物は、粉状蛋白質３０〜９０％に対
してカードラン１０〜７０％の割合で混合し、粉状蛋白
質１ｇ当たりトランスグルタミナーゼ０．１〜２０単
位、好ましくは１〜１０単位の粉体を分散させて、調製
する。
ルタミナーゼの混合物は、粉状蛋白質３０〜９０％に対
してカードラン１０〜７０％の割合で混合し、粉状蛋白
質１ｇ当たりトランスグルタミナーゼ０．１〜２０単
位、好ましくは１〜１０単位の粉体を分散させて、調製
する。
【００１３】ここで、本酵素液の単位は次の方法により
求められる。本酵素液０．０５mlに試薬Ａ（０．２Ｍト
リス塩酸塩緩衝液（ｐＨ６．０）、０．１Ｍヒドロキシ
ルアミン、０．０１Ｍ還元グルタチオン及び０．０３Ｍ
ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルリジンから
成る）０．５mlを加えて混合し、３７℃で１０分間反応
させる。次いで試薬Ｂ（３Ｎ塩酸、１２％トリクロロ酢
酸及び５％塩化第２鉄（０．１Ｎ塩酸に溶解したもの）
から成る）０．５mlを加えて反応を停止させて鉄錯体を
生じさせた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定する。
対照としてあらかじめ本酵素を加熱により失活させた溶
液を用いて同様に反応させたものの吸光度を測定し、本
酵素との吸光度の差を求める。これとは別に、本酵素の
代わりにＬ−グルタミン酸γ−モノヒドロキサム酸を用
いて検量線を作成する。１分間に１μモルのヒドロキサ
ム酸を生成する酵素単位を１単位（１Ｕ）とする。
求められる。本酵素液０．０５mlに試薬Ａ（０．２Ｍト
リス塩酸塩緩衝液（ｐＨ６．０）、０．１Ｍヒドロキシ
ルアミン、０．０１Ｍ還元グルタチオン及び０．０３Ｍ
ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルリジンから
成る）０．５mlを加えて混合し、３７℃で１０分間反応
させる。次いで試薬Ｂ（３Ｎ塩酸、１２％トリクロロ酢
酸及び５％塩化第２鉄（０．１Ｎ塩酸に溶解したもの）
から成る）０．５mlを加えて反応を停止させて鉄錯体を
生じさせた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定する。
対照としてあらかじめ本酵素を加熱により失活させた溶
液を用いて同様に反応させたものの吸光度を測定し、本
酵素との吸光度の差を求める。これとは別に、本酵素の
代わりにＬ−グルタミン酸γ−モノヒドロキサム酸を用
いて検量線を作成する。１分間に１μモルのヒドロキサ
ム酸を生成する酵素単位を１単位（１Ｕ）とする。
【００１４】重合リン酸塩は、ピロリン酸四カリウム、
ピロリン酸二水素ナトリウム及びトリポリリン酸ナトリ
ウム等のオルトリン酸塩の脱水縮合物である。粉状の蛋
白質、カードラン及びトランスグルタミナーゼの混合物
に対して更に０〜１０％、好ましくは１〜５％の重合リ
ン酸塩を上乗せて混合してもよい。但し、魚介類の水分
が多い場合、重合リン酸塩を５〜１０％とするのがよい
ようである。
ピロリン酸二水素ナトリウム及びトリポリリン酸ナトリ
ウム等のオルトリン酸塩の脱水縮合物である。粉状の蛋
白質、カードラン及びトランスグルタミナーゼの混合物
に対して更に０〜１０％、好ましくは１〜５％の重合リ
ン酸塩を上乗せて混合してもよい。但し、魚介類の水分
が多い場合、重合リン酸塩を５〜１０％とするのがよい
ようである。
【００１５】粉まぶしの手段は手がけなどの常法でよ
く、混合物を即食用の魚介類の表面に均一に付着させ
る。
く、混合物を即食用の魚介類の表面に均一に付着させ
る。
【００１６】粉まぶしした即食用の魚介類を０〜２０
℃、好ましくは０〜１０℃で１〜２４時間、好ましくは
３〜６時間保持する。魚介類のドリップが多い場合は、
ドリップを除去した後、粉まぶしを行うほうがよい。
℃、好ましくは０〜１０℃で１〜２４時間、好ましくは
３〜６時間保持する。魚介類のドリップが多い場合は、
ドリップを除去した後、粉まぶしを行うほうがよい。
【００１７】ボイルは、熱湯や油等の熱伝動のよい溶媒
で８０〜１００℃でカードランの熱不可逆のハイセット
ゲルが十分に生成する時間まで、例えば３分間以上加熱
する。ボイルしたあと次の処理を行うまでの間は冷凍又
は冷蔵保管した方がよい。
で８０〜１００℃でカードランの熱不可逆のハイセット
ゲルが十分に生成する時間まで、例えば３分間以上加熱
する。ボイルしたあと次の処理を行うまでの間は冷凍又
は冷蔵保管した方がよい。
【００１８】本発明において加熱工程とは、レトルト食
品や缶詰等にするための加熱加圧処理のことであって、
１２０℃で４分間以上保持する。
品や缶詰等にするための加熱加圧処理のことであって、
１２０℃で４分間以上保持する。
【００１９】
【００２０】本発明により得られた加工魚介類は「ゼリ
ーよせ」の様な物ではなく、外観ではわかりにくいほど
薄い、適度な弾力のある膜が魚介類の表面に結着し覆
う、膜と魚介類が一体となったものである。生食用の魚
介類をボイルしてカルシウム溶液に漬け込み、粉まぶし
をすると、上記の膜が剥がれにくく、膜が凸凹にならな
い。又、魚介類の臭みも出にくくなる。但し、ボイルや
浸漬の諸条件が上記手段に記載の条件から外れると、加
工魚介類の食感が硬くなったり、柔らかくなったり、保
型性のないバラバラのものになったりする。又、粉まぶ
しする混合物の配合条件や粉まぶし後の保持条件が上記
手段に記載の条件から外れると、上記の膜が剥がれやす
くなる。更に、保持した後のボイル条件が不足すると、
上記の膜ができない。
ーよせ」の様な物ではなく、外観ではわかりにくいほど
薄い、適度な弾力のある膜が魚介類の表面に結着し覆
う、膜と魚介類が一体となったものである。生食用の魚
介類をボイルしてカルシウム溶液に漬け込み、粉まぶし
をすると、上記の膜が剥がれにくく、膜が凸凹にならな
い。又、魚介類の臭みも出にくくなる。但し、ボイルや
浸漬の諸条件が上記手段に記載の条件から外れると、加
工魚介類の食感が硬くなったり、柔らかくなったり、保
型性のないバラバラのものになったりする。又、粉まぶ
しする混合物の配合条件や粉まぶし後の保持条件が上記
手段に記載の条件から外れると、上記の膜が剥がれやす
くなる。更に、保持した後のボイル条件が不足すると、
上記の膜ができない。
【００２１】
（実施例１）生食用ホタテ貝柱１０００ｇを９５〜１０
０℃の熱湯に９０秒間ボイルし、乳酸カルシウム４０ｇ
及び水２０００ｇから成る乳酸カルシウム水溶液に２時
間浸漬し、その後流水洗浄した。次に、カードラン３０
ｇ（商品名：カードラン、武田薬品工業株式会社製）、
カゼインナトリウム５８ｇ、トランスグルタミナーゼ製
剤（商品名アクティバＴＧ−Ｂ、味の素株式会社製、ト
ランスグルタミナーゼ０．６部、カゼインナトリウム６
０部、ショ糖脂肪酸エステル５部及びデキストリン３
４．４部から成る）１２ｇ、ピロリン酸ナトリウム１
ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇから成るカードラン−カ
ゼインナトリウム−トランスグルタミナーゼ−リン酸塩
の粉体混合物を作り、貝柱に粉まぶしを行った。そのあ
と、貝柱をトレーに入れて１０℃の冷蔵庫で６時間放置
した。以上の処理を施した貝柱を９５〜１００℃の熱湯
に５分間浸漬した。一方、砂糖１１５ｇ、醤油１７５
ｇ、水７１０ｇに溶解し調味料を調製する。レトルトパ
ウチに上記で得られた貝柱１００ｇと調味液１００ｇを
入れてシールした後、１２０℃、２０分間の加圧加熱処
理を行う。上記処理後、レトルトパウチを開封し、中か
ら貝柱を取り出したところ、貝柱はバラバラにならず形
を保っていた。且つ、喫食すると適度な弾力と貝柱の繊
維感を有し、噛み込むと旨みが残っていて、即食用のも
のと同等の品質であった。
０℃の熱湯に９０秒間ボイルし、乳酸カルシウム４０ｇ
及び水２０００ｇから成る乳酸カルシウム水溶液に２時
間浸漬し、その後流水洗浄した。次に、カードラン３０
ｇ（商品名：カードラン、武田薬品工業株式会社製）、
カゼインナトリウム５８ｇ、トランスグルタミナーゼ製
剤（商品名アクティバＴＧ−Ｂ、味の素株式会社製、ト
ランスグルタミナーゼ０．６部、カゼインナトリウム６
０部、ショ糖脂肪酸エステル５部及びデキストリン３
４．４部から成る）１２ｇ、ピロリン酸ナトリウム１
ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇから成るカードラン−カ
ゼインナトリウム−トランスグルタミナーゼ−リン酸塩
の粉体混合物を作り、貝柱に粉まぶしを行った。そのあ
と、貝柱をトレーに入れて１０℃の冷蔵庫で６時間放置
した。以上の処理を施した貝柱を９５〜１００℃の熱湯
に５分間浸漬した。一方、砂糖１１５ｇ、醤油１７５
ｇ、水７１０ｇに溶解し調味料を調製する。レトルトパ
ウチに上記で得られた貝柱１００ｇと調味液１００ｇを
入れてシールした後、１２０℃、２０分間の加圧加熱処
理を行う。上記処理後、レトルトパウチを開封し、中か
ら貝柱を取り出したところ、貝柱はバラバラにならず形
を保っていた。且つ、喫食すると適度な弾力と貝柱の繊
維感を有し、噛み込むと旨みが残っていて、即食用のも
のと同等の品質であった。
【００２２】（実施例２）生食用のアラスカ産ズワイガ
ニの足の棒肉を長さ３ｃｍに切断したもの２００ｇを実
施例１の粉体混合物で粉まぶしを行い１０℃の冷蔵庫で
４時間放置した。レトルトパウチに実施例１の調味料１
００ｇと上記処理で得られたカニ棒を入れてシールした
後、１２０℃・２０分間の加圧加熱処理を行う。上記処
理後、レトルトパウチを開封し、中からカニ棒を取り出
したところ、カニ棒は赤く発色し、形も保っていた。
又、喫食しても歯応えとカニ肉の筋繊維感を有し、即食
用のものと変わらぬ良好なものであった。
ニの足の棒肉を長さ３ｃｍに切断したもの２００ｇを実
施例１の粉体混合物で粉まぶしを行い１０℃の冷蔵庫で
４時間放置した。レトルトパウチに実施例１の調味料１
００ｇと上記処理で得られたカニ棒を入れてシールした
後、１２０℃・２０分間の加圧加熱処理を行う。上記処
理後、レトルトパウチを開封し、中からカニ棒を取り出
したところ、カニ棒は赤く発色し、形も保っていた。
又、喫食しても歯応えとカニ肉の筋繊維感を有し、即食
用のものと変わらぬ良好なものであった。
【００２３】（実施例３）タラの切り身を３ｃｍ×３ｃ
ｍにカットしたものを実施例１の粉体混合物で粉まぶし
を行い。１０℃の冷蔵庫で１時間放置し、さらに再度粉
まぶしを行い、１０℃の冷蔵庫で３時間放置した。その
あと９５〜１００℃の熱湯に３分間浸漬した。レトルト
パウチに実施例１の調味液１００ｇと上記処理で得られ
たタラの切り身を入れてシールした１２０℃・２０分間
の加圧加熱処理を行った。上記処理後、レトルトパウチ
を開封し、中からタラの切り身を取り出したところ、タ
ラの切り身は煮くずれせず、形を保ち、喫食しても風味
が良く、適度な歯応えを有していた。
ｍにカットしたものを実施例１の粉体混合物で粉まぶし
を行い。１０℃の冷蔵庫で１時間放置し、さらに再度粉
まぶしを行い、１０℃の冷蔵庫で３時間放置した。その
あと９５〜１００℃の熱湯に３分間浸漬した。レトルト
パウチに実施例１の調味液１００ｇと上記処理で得られ
たタラの切り身を入れてシールした１２０℃・２０分間
の加圧加熱処理を行った。上記処理後、レトルトパウチ
を開封し、中からタラの切り身を取り出したところ、タ
ラの切り身は煮くずれせず、形を保ち、喫食しても風味
が良く、適度な歯応えを有していた。
【００２４】（効果確認テスト１とその結果）魚介類と
して貝柱を使用し、粉まぶしの組成とその効果を表１に
示した。効果の評価は、生貝柱を６０秒ボイルし、粉ま
ぶしし５℃で６時間保持し、４分ボイルし１２０℃２０
分間レトルトしたあと、１０回シェイクしたあとのもの
を用いた。尚、表１のサンプルＮｏ１、Ｎｏ４及びＮｏ
９（レトルト処理を含む）の外観を参考写真１、参考写
真２及び参考写真３にそれぞれ示した。
して貝柱を使用し、粉まぶしの組成とその効果を表１に
示した。効果の評価は、生貝柱を６０秒ボイルし、粉ま
ぶしし５℃で６時間保持し、４分ボイルし１２０℃２０
分間レトルトしたあと、１０回シェイクしたあとのもの
を用いた。尚、表１のサンプルＮｏ１、Ｎｏ４及びＮｏ
９（レトルト処理を含む）の外観を参考写真１、参考写
真２及び参考写真３にそれぞれ示した。
【表１】 表１の上欄にある記号Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄは下記の通りの粉
体の組成物を示す。 Ａ：カードラン（ｇ） Ｂ：カゼインナトリウム（ｇ） Ｃ：トランスグルタミナーゼ（Ｕ） Ｄ：リン酸塩（ｇ）
体の組成物を示す。 Ａ：カードラン（ｇ） Ｂ：カゼインナトリウム（ｇ） Ｃ：トランスグルタミナーゼ（Ｕ） Ｄ：リン酸塩（ｇ）
【００２５】（効果確認テスト２とその結果）下記の３
つのサンプルの歯ごたえを破断強度を用いて比較した
（表２）。下記結果より、本発明によるホタテ貝柱はレ
トルト後でも、即食用にさっと茹でた貝柱と同等の歯ご
たえがあることがわかる。
つのサンプルの歯ごたえを破断強度を用いて比較した
（表２）。下記結果より、本発明によるホタテ貝柱はレ
トルト後でも、即食用にさっと茹でた貝柱と同等の歯ご
たえがあることがわかる。
【表２】 測定条件 ：・直径３ｍｍの円柱状プランジャーを用い
て、圧縮速度１０ｍｍ／秒でプランジャーを突き刺した
際の破断荷重を測定した。 ・測定温度は２０℃ ・５回測定した値の平均値である。
て、圧縮速度１０ｍｍ／秒でプランジャーを突き刺した
際の破断荷重を測定した。 ・測定温度は２０℃ ・５回測定した値の平均値である。
【００２６】
【効果】本発明により得られた加工魚介類は、砕けてバ
ラバラになっておらず、即食用の魚介類と変わらない形
と歯ごたえ、旨みを持つものであった。
ラバラになっておらず、即食用の魚介類と変わらない形
と歯ごたえ、旨みを持つものであった。
Claims (8)
- 【請求項１】 即食用の魚介類に粉状の蛋白質、カード
ラン及びトランスグルタミナーゼの混合物を粉まぶし
し、０〜２０℃で１〜２４時間保持した後、ボイルする
工程を含んで製造した物であることを特徴とする加工魚
介類。 - 【請求項２】 請求項１に記載の混合物が更にリン酸塩
を添加した物であることを特徴とする請求項１に記載の
加工魚介類。 - 【請求項３】 請求項１に記載の即食用の魚介類がカル
シウム塩溶液に漬け込んだ後の物であることを特徴とす
る請求項１及び２に記載の加工魚介類。 - 【請求項４】 請求項１に記載の工程の後、加熱工程を
含んで製造した物であることを特徴とする請求項１、２
及び３に記載の加工魚介類。 - 【請求項５】 即食用の魚介類に粉状の蛋白質、カード
ラン及びトランスグルタミナーゼの混合物を粉まぶし
し、０〜２０℃で１〜２４時間保持した後、ボイルする
工程を含むことを特徴とする加工魚介類の製造法。 - 【請求項６】 請求項５に記載の混合物が更にリン酸塩
を添加した物であることを特徴とする請求項５に記載の
加工魚介類の製造法。 - 【請求項７】 請求項５に記載の即食用の魚介類がカル
シウム塩溶液に漬け込んだ後の物であることを特徴とす
る請求項５及び６に記載の加工魚介類の製造法。 - 【請求項８】 請求項５に記載の工程の後、加熱工程を
含むことを特徴とする請求項５、６及び７に記載の加工
魚介類の製造法。
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|---|---|---|---|
| JP8238498A JP2929082B2 (ja) | 1996-08-20 | 1996-08-20 | 加工魚介類及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
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| JP8238498A JP2929082B2 (ja) | 1996-08-20 | 1996-08-20 | 加工魚介類及びその製造法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1057013A true JPH1057013A (ja) | 1998-03-03 |
| JP2929082B2 JP2929082B2 (ja) | 1999-08-03 |
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|---|---|---|---|
| JP8238498A Expired - Fee Related JP2929082B2 (ja) | 1996-08-20 | 1996-08-20 | 加工魚介類及びその製造法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2929082B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1175724A (ja) * | 1997-09-17 | 1999-03-23 | Takeda Chem Ind Ltd | 固形状加熱加工食品添加用組成物および固形状加熱加工食品 |
| JP2000050844A (ja) * | 1998-08-10 | 2000-02-22 | Ajinomoto Co Inc | 食品接着用酵素製剤及び接着成形食品の製造方法 |
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| JP5613844B2 (ja) * | 2011-10-28 | 2014-10-29 | マルハニチロ株式会社 | 食感を改良した魚介類加工品の製造方法 |
-
1996
- 1996-08-20 JP JP8238498A patent/JP2929082B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|---|---|---|
| JPH1175724A (ja) * | 1997-09-17 | 1999-03-23 | Takeda Chem Ind Ltd | 固形状加熱加工食品添加用組成物および固形状加熱加工食品 |
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| WO2006075771A1 (ja) | 2005-01-13 | 2006-07-20 | Ajinomoto Co., Inc. | 食肉加工品又は水産練り製品及びその製造方法 |
| EP1836907A1 (en) * | 2005-01-13 | 2007-09-26 | Ajinomoto Co., Inc. | Processed meat product or fish paste product and process for producing the same |
| EP1836907A4 (en) * | 2005-01-13 | 2012-08-01 | Ajinomoto Kk | PROCESSED MEAT PRODUCT OR FISH PULP PRODUCT AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME |
| JP5613844B2 (ja) * | 2011-10-28 | 2014-10-29 | マルハニチロ株式会社 | 食感を改良した魚介類加工品の製造方法 |
| JPWO2013062093A1 (ja) * | 2011-10-28 | 2015-04-02 | マルハニチロ株式会社 | 食感を改良した魚介類加工品の製造方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2929082B2 (ja) | 1999-08-03 |
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