CN111345450A - 一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱及其制备方法,涉及食品加工技术领域。原料包括虾酱、黑蒜浆和辅料;其中虾酱的原料是鲜虾、木薯淀粉、豆油、味精和盐;辅料是罗望子、小青桔、辣椒粉、蜂蜜、生抽和果胶。本发明还提供了复合酱的制备方法,首先制备虾酱和黑蒜浆,然后在黑蒜浆中添加虾酱和辅料,用高压均质机均质,最后进行灌装并杀菌。由于添加了罗望子、小青桔、虾酱和辣椒粉,使得本发明的复合酱味道咸酸适中,辣度恰好,无大蒜刺激气味,更容易被大众接受和喜爱,并且营养价值和抗氧化活性高;此外酱料质地均匀,粘稠度合适,涂抹性好,可用作日常烹饪的调味品或者下饭酱料。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱及其制备方法。
背景技术
黑蒜是将生大蒜经过生物发酵去除蒜臭味并增强原有生物活性而制成的大蒜深加工产品,与大蒜相比,黑蒜中的水分、脂肪等有显著的降低,微量元素有显著提高,蛋白质、糖分、维生素等物质的含量至少是大蒜的2倍。作为美味成分的氨基酸,含量更是比普通的大蒜增加了2.5倍。黑蒜的SOD活性达到了普通大蒜的10倍;作为抗氧化成分的多酚是普通蒜的10倍以上。黑蒜经过发酵后风味发生了变化,酸甜可口而无生大蒜特有的刺鼻气味,提高了消费者对黑蒜的接受程度。发酵黑蒜的质构更加柔软,咀嚼容易;不会引起肠胃不适,且食用后不会上火,适合不同年龄层人士食用。
此外,黑蒜有着多种生物学功效,包括抗氧化、杀菌消炎、抗衰老、防癌抗癌、保肝护肝、调节血糖以及预防高血压和心脑血管疾病。黑蒜高抗氧化活性的性质让它能抑制脂质过氧化酶对肝脏细胞膜结构的损伤进而达到保护肝脏的作用。黑蒜的杀菌消炎作用来自于黑蒜中的含硫化物,其杀菌效果甚至比防腐剂苯酸钾和山梨酸钾要强。研究人员应用自制的黑蒜提取物进行小鼠实验,发现小鼠的细胞免疫功能有所增强。黑蒜提取物辅助降压作用甚至优于降压药物,因此对于心脑血管疾病的治疗有很大的帮助。
罗望子,也叫酸角,是一种生长在热带地区的豆科植物,我国在云南、海南、广东、广西、四川、台湾等地区均有引种和栽培。罗望子的果肉味酸甜,具有浓郁的特殊香味,富含有机酸、糖类、维生素、蛋白质游离氨基酸和矿物质。有研究显示,罗望子种子多糖和醋酸浸泡过的黄豆制成的食品有预防胆固醇的功效。因此,以罗望子为原料设计复合酱,可以让复合酱兼具独特的风味和高营养价值的特点。
在国外,黑蒜已经得到了消费者的肯定,已经加工成了许多黑蒜产品,不仅有黑蒜多糖、黑蒜口服液,甚至把黑蒜加工成了面膜、减肥产品、抗氧化产品等,应用越来越广泛。而黑蒜产业在国内尚处于新兴的阶段,国家市场辨识度仍不够高。关于黑蒜的研究集中于发酵工艺和功能研究,在产品开发领域涉及较少。在已有的开发产品中,主要有黑蒜头、黑蒜胶囊、黑蒜米、黑蒜泥、黑蒜片等产品,而黑蒜酱料开发不多。
随着人们对自身保健知识的增加以及生活水平的提高,天然且营养价值高的食品备受消费者的青睐。而通过针对当前消费者的需求开发符合简约生活而品质优越的产品,迎合大众心理可以让黑蒜渐渐被消费者所认识。
因此,本领域的技术人员致力于开发一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱。发挥黑蒜的高营养价值和生物活性的特点,可以有效拓宽黑蒜的国内消费市场。
发明内容
有鉴于现有技术的上述缺陷,本发明所要解决的技术问题是填补黑蒜酱料领域的空缺,将黑蒜进一步加工成易于消费者接受的产品,
为实现上述目的,本发明提供了一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱及其制备方法。
一方面,本发明提供了一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱,原料包括虾酱、黑蒜浆和辅料;所述虾酱原料是鲜虾、木薯淀粉、豆油、味精和盐;所述辅料是罗望子、小青桔、辣椒粉、蜂蜜、生抽和果胶。
进一步地,所述虾酱原料的质量份数为:鲜虾5~25份,木薯淀粉2.5份,豆油21份,味精7份,盐0.5份。
进一步地,所述黑蒜为云南大理洱源县产的独头蒜发酵所得。与普通大蒜相比,独头蒜在抗癌等方面生理活性更优。
进一步地,各种原辅料的质量份数为:黑蒜浆90份,罗望子45份,虾酱50份,小青桔15份,辣椒粉5份,蜂蜜20份,生抽4份,果胶2份。
另一方面,本发明提供了一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱的制备方法,其特征在于,所述方法包括以下步骤:
步骤1、虾酱的制备:鲜虾去壳清洗,沥干水分,放入均质机打碎后加入盐,盖上盖子静置30min,然后加入木薯淀粉、豆油、味精并搅拌均匀,塑料薄膜密封好后,发酵30天得到虾酱;
步骤2、黑蒜去皮,加水,胶体磨研磨得到黑蒜浆;
步骤3、向黑蒜浆中添加一定质量的虾酱和辅料中的罗望子、小青桔、辣椒粉后,混合均匀,得到混合浆液;
步骤4、向合浆液中添加辅料中的生抽、蜂蜜、果胶,混合均匀,用高压均质机均质,得到复合酱料;
步骤5、将复合酱料进行灌装并杀菌,冷却后即得到以黑蒜酱为主要基质的复合酱。
进一步地,所述步骤1中鲜虾去壳,剔除虾线,清洗3遍,用筛子沥干水分;均质机转速为3000rpm,均质时间5min。设定适当的转速和时间参数,能使得虾酱保留虾肉的Q弹口感。所述虾酱原料的质量份为:鲜虾19份,木薯淀粉2.5份,豆油21份,味精7份,盐0.5份;
进一步地,所述步骤2中所述胶体磨研磨功率为1.5kw,研磨时间为5min;去皮后的黑蒜与水的料液比为1:1;黑蒜由于含有较多的多糖,不易切割和磨粉,胶体磨研磨得到的黑蒜浆具有物料颗粒更小,浆液更加均一的特点。
进一步地,所述步骤4中高压均质机转速为5000rpm,均质时间5min。由于添加了多种性质不同的原辅料,简单的搅拌难以混合均匀,使用高压均质机进行均质,得到的黑蒜复合酱质地更加均匀,口感更佳。
进一步地,所述步骤5中杀菌条件为80℃下8min。实验表明在巴氏杀菌条件下,无法彻底杀灭细菌,在80、90℃下4-16min能较为有效的杀灭微生物,而高温100-110℃在40-120s便可有效杀灭微生物,考虑到温度对营养成分影响较大,且高温导致酱料的外观出现较大变化,因此确定杀菌条件为80℃下8min。
与现有技术相比,本发明具有如下的有益效果:
1、本发明制备的以黑蒜为主要基质的复合酱味道咸酸适中,辣度恰好,无大蒜刺激气味,更容易被大众接受和喜爱;
2、本发明制备的以黑蒜为主要基质的复合酱不仅营养价值高,还具有抗氧化、抗衰老、保肝护肝、降低血糖、血压等功能;
3、本发明制备的以黑蒜为主要基质的复合酱质地均匀,粘稠度合适,涂抹性好,并且工艺简单,适合工业化生产,为制备烹饪调味品或者下饭酱料提供了参考方法;
4、虾酱的制备过程中设定适当的转速和时间参数,能使得虾酱保留虾肉的Q弹口感;
5、黑蒜由于含有较多的多糖,不易切割和磨粉,胶体磨研磨得到的黑蒜浆具有物料颗粒更小,浆液更加均一的特点。
具体实施方式
以下将以优选实施例1对本发明进行详细说明,并与对比实施例1和对比实施例2的产品进行效果评价的比较,使其技术内容更加清楚和便于理解。本发明可以通过许多不同形式的实施例来得以体现,本发明的保护范围并非仅限于文中提到的实施例。
实施例1
本实施例中一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱,包括虾酱、黑蒜浆和辅料;虾酱原料是鲜虾、木薯淀粉、豆油、味精和盐;辅料是罗望子、小青桔、辣椒粉、蜂蜜、生抽和果胶。
其中虾酱原料的质量份为:鲜虾19份,木薯淀粉2.5份,豆油21份,味精7份,盐0.5份。
黑蒜浆的原料是去皮的黑蒜和水,料液比为1:1;
黑蒜为云南大理洱源县产的独头蒜发酵所得。
各种原辅料的质量份为:黑蒜浆90份,罗望子45份,虾酱50份,小青桔15份,辣椒粉5份,蜂蜜20份,生抽4份,果胶2份。
以黑蒜为主要基质的复合酱的制备方法的制备步骤为:
步骤1、虾酱的制备:(1)鲜虾19份去壳清洗,沥干水分。(2)用均质机均质,转速为3000rpm,均质时间5min,打碎后加入盐0.5份,盖上盖子静置30min。(3)加入木薯淀粉2.5份、豆油21份、味精7份并搅拌均匀。(4)塑料薄膜密封好后,发酵30天得到虾酱。
步骤2、黑蒜去皮,按1:1的料液比加水,胶体磨功率为1.5kw,研磨时间5min,研磨得到黑蒜浆。
步骤3、添加一定质量份数的罗望子45份、小青桔15份、虾酱50份、辣椒粉5份至黑蒜浆90份中并混合均匀。
步骤4、向混合浆液中添加4份生抽、20份蜂蜜、2份果胶辅料,混合均匀,用高压均质机均质,转速5000rpm,时间5min。
步骤5、将复合酱料进行灌装并在80℃杀菌8min,冷却后即得到以黑蒜酱为主要基质的复合酱。
实施例2
本实施例中一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱,包括虾酱、黑蒜浆和辅料;虾酱原料是鲜虾、木薯淀粉、豆油、味精和盐;辅料是罗望子、小青桔、辣椒粉、蜂蜜、生抽和果胶。
其中虾酱原料的质量份数为:鲜虾8份,木薯淀粉2.5份,豆油8份,味精3份,盐0.5份。
黑蒜浆原料的是去皮的黑蒜和水,料液比为1:1;
黑蒜为云南大理洱源县产的独头蒜发酵所得。
各种原辅料的质量份数为:黑蒜浆50份,罗望子30份,虾酱20份,小青桔10份,辣椒粉4份,蜂蜜20份,生抽4份,果胶2份。
本实施种黑蒜为主要基质的复合酱的制备方法,制备步骤如下:
步骤1、虾酱的制备工艺:(1)鲜虾8份去壳清洗,沥干水分。(2)用均质机均质,转速为3000rpm,均质时间5min,打碎后加入盐0.5份,盖上盖子静置30min。(3)加入木薯淀粉2.5份、豆油8份、味精3份并搅拌均匀。(4)塑料薄膜密封好后,发酵30天得到虾酱。
步骤2、黑蒜去皮,按1:1的料液比加水,胶体磨功率为1.5kw,研磨时间5min,研磨得到黑蒜浆。
步骤3、添加一定质量份的罗望子30份、小青桔10份、虾酱20份、辣椒粉4份至黑蒜浆50份中并混合均匀。
步骤4、向混合浆液中添加4份生抽、20份蜂蜜、2份果胶等辅料,混合均匀,用高压均质机均质,转速5000rpm,时间5min。
步骤5、将复合酱料进行灌装并在75℃杀菌4min,冷却后即得到以黑蒜酱为主要基质的复合酱。
实施例3
本实施例中以黑蒜酱为主要基质的复合酱,包括虾酱、黑蒜浆和辅料;虾酱原料是鲜虾、木薯淀粉、豆油、味精和盐;辅料是罗望子、小青桔、辣椒粉、蜂蜜、生抽和果胶。
虾酱原料的质量份数为:鲜虾23份,木薯淀粉2.5份,豆油25份,味精8份,盐0.5份。
黑蒜浆的原料是去皮的黑蒜和水,料液比为1:1;
黑蒜为云南大理洱源县产的独头蒜发酵所得。
原辅料的质量份数为:黑蒜浆90份,罗望子60份,虾酱60份,小青桔20份,辣椒粉8份,蜂蜜20份,生抽4份,果胶2份。
本实施例涉及一种以黑蒜为主要基质的复合酱的制备方法。包括如下步骤:
步骤1、虾酱的制备工艺:(1)鲜虾23份去壳清洗,沥干水分。(2)用均质机均质,转速为3000rpm,均质时间5min,打碎后加入盐0.5份,盖上盖子静置30min。(3)加入木薯淀粉2.5份、豆油25份、味精8份并搅拌均匀。(4)塑料薄膜密封好后,发酵30天得到虾酱。
步骤2、黑蒜去皮,按1:1的料液比加水,胶体磨功率为1.5kw,研磨时间5min,研磨得到黑蒜浆。
步骤3、添加一定质量份的罗望子60份、小青桔20份、虾酱60份、辣椒粉8份至黑蒜浆90份中并混合均匀。
步骤4、向混合浆液中添加4份生抽、20份蜂蜜、2份果胶等辅料,混合均匀,用高压均质机均质,转速5000rpm,时间5min。
步骤5、将复合酱料进行灌装并在110℃杀菌12s,冷却后即得到以黑蒜酱为主要基质的复合酱。
实施例1与实施例2和实施例3加工过程的区别主要是虾酱原料成分的比例不同,加工过程中的混合液浆成分的比例不同,灭菌条件不同,其他加工步骤相同,具体区别参数见表1。
效果评价
将实施例1与实施例2和实施例3制备的黑蒜复合酱从滋味、组织状态、气味进行效果评价,具体结果见表2。
将实施例1与实施例2和实施例3制备的黑蒜复合酱营养成分对比,见表3。
表1对比实施例1和对比实施例2与实施例1加工过程的区别
表2一种以黑蒜为主要基质的复合酱的感官效果评价
表3一种以黑蒜为主要基质的复合酱的营养成分
由表1和表2可见,虾酱原料成分的比例不同,加工过程中的混合液浆成分的比例不同,灭菌条件不同,会直接导致以黑蒜为主要基质的复合酱产品的滋味、组织状态、气味的差别极大,其中实施例1的产品的滋味、组织状态、气味最佳。
由表1和表3可见,虾酱原料成分的比例不同,加工过程中的混合液浆成分的比例不同,灭菌条件不同,会直接导致以黑蒜为主要基质的复合酱产品的营养成分差别极大,其中实施例1的产品的蛋白质含量最大。
实施例1是本发明的优选实施例,其中的虾酱原料成分的比例参数,加工过程中的混合液浆成分的比例参数,灭菌条件参数与本发明以黑蒜为主要基质的复合酱以及制备方法的参数相同,是经过大量实验摸索出来并得到验证的,其生产的以黑蒜为主要基质的复合酱提高了酱的营养价值,使黑蒜复合酱的风味咸酸适中,辣度恰好,具有一定的保健功效,是易于消费者接受的产品。本发明的产品发挥了黑蒜的高营养价值和生物活性的特点,可以有效拓宽黑蒜的国内消费市场。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解,本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此,凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案,皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱,其特征在于,原料包括虾酱、黑蒜浆和辅料;所述虾酱原料包括鲜虾、木薯淀粉、豆油、味精和盐;所述黑蒜浆的原料是黑蒜和水;所述辅料包括罗望子、小青桔、辣椒粉、蜂蜜、生抽和果胶。
2.如权利要求1所述的一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱,其特征在于,所述虾酱原料的质量份数为:所述鲜虾8~23份,所述木薯淀粉2.5份,所述豆油8~25份,所述味精3~8份,所述盐0.5份。
3.如权利要求1所述的一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱,其特征在于,所述黑蒜为云南大理洱源县产的独头蒜发酵所得。
4.如权利要求3所述的一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱,其特征在于,各种原辅料的质量份数为:所述黑蒜浆50~90份,所述罗望子30~60份,所述虾酱20~60份,所述小青桔10~20份,所述辣椒粉4~8份,所述蜂蜜20份,所述生抽4份,所述果胶2份。
5.一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱的制备方法,其特征在于,所述方法包括以下步骤:
步骤1)、所述虾酱的制备,所述鲜虾去壳清洗,沥干水分,放入均质机打碎后加入所述盐,盖上盖子静置30min,然后加入所述木薯淀粉、所述豆油、所述味精并搅拌均匀,塑料薄膜密封好后,发酵30天得到所述虾酱;
步骤2)、所述黑蒜去皮,加所述水,胶体磨研磨得到所述黑蒜浆;
步骤3)、向所述黑蒜浆中添加所述虾酱和所述辅料中的所述罗望子、所述小青桔和所述辣椒粉,混合均匀,得到混合浆液;
步骤4)、向所述混合浆液中添加所述辅料中的所述生抽、所述蜂蜜、所述果胶,混合均匀,用高压均质机均质,得到复合酱料;
步骤5)、将所述复合酱料进行灌装并杀菌,冷却后即得到所述以黑蒜酱为主要基质的复合酱。
6.如权利要求5所述的一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱的制备方法,其特征在于,所述步骤1)中所述鲜虾去壳,剔除虾线,清洗3遍,用筛子沥干所述水分;所述均质机转速为3000rpm,均质时间5min;所述虾酱原料的质量份为:所述鲜虾19份,所述木薯淀粉2.5份,所述豆油21份,所述味精7份,所述盐0.5份。
7.如权利要求5所述的一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱的制备方法,其特征在于,所述步骤2)中所述胶体磨研磨功率为1.5kw,研磨时间为5min;去皮后的所述黑蒜与所述水的料液比为1:1。
8.如权利要求5所述的一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱的制备方法,其特征在于,步骤3)和4)中各种所述原辅料的质量份为:所述黑蒜浆90份,所述罗望子45份,所述虾酱50份,所述小青桔15份,所述辣椒粉5份,所述蜂蜜20份,所述生抽4份,所述果胶2份。
9.如权利要求5所述的一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱的制备方法,其特征在于,所述步骤4)中所述高压均质机转速为5000rpm,均质时间5min。
10.如权利要求5所述的一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱的制备方法,其特征在于,所述步骤5)中杀菌条件为80℃下8min。
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