CN107048189B - 一种纯天然速食全价营养面 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种由27种天然食物按科学配方组成的、含有人体必需的全部41种营养素及膳食纤维的纯天然速食全价营养面。该纯天然速食全价营养面由面块及配料包组成，所述面块采用符合特定指标的全麦、黑米等原料，经熟化造型、低温干燥等工序制得；并将香菇、西兰花等菜菌加工包装成配料包。本发明营养面无使用任何添加剂，加工全过程均在100℃以下进行，使其经开水冲泡5~8分钟后即可食用，不需另外加热，且复水后面条Q弹爽滑、柔韧适口，营养素全面适量，食用一份即可摄入全部41种人体必需的营养素，适合快节奏人群对食物多样化的需求。

Description

一种纯天然速食全价营养面

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种纯天然速食全价营养面。

背景技术

营养学界研究确认，人体生命活动需要41种营养素，而各种营养素的需要量各不相同(多的每日需要数百克，少的每日仅需几微克)。如果摄入的食物种类很少，人体生命活动需要的某些营养素无法摄入，就会影响身体正常的新陈代谢，若长期如此，就会影响身体健康，甚至生病；若某些营养素摄入太多，超过人体的需要量，就会在体内成为垃圾，甚至产生自由基，破坏细胞膜、攻击细胞核等，也会严重危害人体健康。因此，摄入的食物一定要营养素齐全而且要适量！

但自然界各种天然食物中所含营养素的种类不同，各营养素的含量也各不相同。迄今为止，科学界尚未发现任何一种天然食物中含有人体需要的全部41种营养素，而且每一种营养素含量都能达到人体的需要量(除母乳对0～6月龄婴儿外)。所以必须科学地选择食物种类，并进行科学地搭配，才能达到营养素齐全又适量。

随着经济社会的高速发展，人们生活节奏加快，大部分人无法花费较多时间在备餐上，无法按照《中国居民膳食指南》每日摄入五大类食物，以及时适量的补充人体必需的全部营养素及膳食纤维，而市场上也未见有这类既全价又适量又速食的面类产品。

公开号为CN 105995544A的发明专利公开了一种纯天然速食全价营养米粥及其加工方法，公开号为CN 105942507A的发明专利公开了一种具有防瘤抑瘤功能的全价营养组合物及其制备方法，虽然两者都能达到纯天然和全价营养的目的，但两者均以米粥的形式食用，若按其配方加工面条时，出现不成条等现象，无法形成条状面条，无法满足习惯以面条为主食的消费群体。

公开号为CN 102178174A的发明专利公开了一种挤压法生产非油炸红薯方便面的方法，其以红薯全粉、面粉、淀粉等为主要原料，通过二级挤压熟化等工艺加工成红薯方便面，虽然该发明以杂粮为主要原料，但需要添加增稠剂瓜儿胶，且加工过程需在110～130℃高温条件下进行，不仅不具备纯天然性，而且高温处理不仅会使原料中部分营养物质和功能性活性成分被破坏，且对于谷类等高碳水化合物的原料，高温处理(120℃)还会形成丙烯酰胺等有毒有害物质，不利于人体健康(郑金贵.农产品品质学(第三卷).厦门大学出版社，2015：108-115；张根义.热加工食品中丙烯酰胺的形成机理和风险分析.无锡轻工大学学报,2003,04:91-99.)；而当温度大于100℃时，蛋白质还会开始生成杂环胺等致突变物，且杂环胺的浓度随着温度的升高和时间的增加而增加(李云晖.烹调食物中杂环胺的产生与预防[J].预防医学情报杂志,1997,02:59-61)。也未见含有人体所必需的41种营养素。

公开号CN 104323131A的发明专利公开的一种上班族特色杂粮免煮面条及其生产方法，其原料中需添加增筋剂谷朊粉和复合磷酸盐，亦无法达到纯天然的目的。该产品加工过程更是高达160～165℃，更易产生大量丙烯酰胺、杂环胺等有毒有害物质，该产品也未见含有人体所必需的41种营养素。

公开号为CN 104719765A的发明专利公开了一种无食品添加剂非油炸方便面皮及其制备，虽然该发明所述产品不含食品添加剂、非油炸，但加工主要原料只有小麦粉，品类单一，未有《中国居民膳食指南》指出的五大类食物，也未见含有人体必需的全部41种营养素；且该产品的熟化温度为140±2℃，同样也会形成丙烯酰胺、杂环胺等有毒有害物质，不利于人体健康。

公开号为CN 101601447A的发明专利公开了一种方便米线生产中的熟化与挤丝工艺，该加工方法主要包含熟化、糊化和挤出三道工序，其中蒸汽熟化过程需要高温高压技术条件：压力3～5kgf/cm²(转化单位为294KPa～490KPa，电高压锅压力仅为70Kpa)、温度120～160℃，并且三大工序完全分开独立，这就需要高价格的设备投入和高成本的生产消耗，不适合企业工厂化生产；且高温条件也对营养物质和功能性活性成分破坏较大，比如，叶酸在121℃下处理0.5h，保存率只有52.32％；同样也会形成丙烯酰胺、杂环胺等有毒有害物质；并未见含有人体所必需的41种营养素。

公开号为CN 103125847A的发明专利公开了波纹型方便米粉及其生产方法，公开号为CN 103125843A的发明专利公开了非油炸杂粮方便面及其生产方法，公开号为CN102860463A的发明专利公开了一种非油炸青稞方便面及其生产方法，三者产品制作过程中均需通过添加增筋剂、复合磷酸盐、单甘脂帮助面条/米粉成型，改善口感，不具备纯天然性；且三者加工过程中面块需要输送到蒸煮器中蒸煮至熟，工序繁琐，不利于企业工厂化生产降低成本；也未见含有人体所必需的41种营养素。

发明内容

本发明根据国家卫生部委托中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》，科学选择27种食物，采用科学的配方及科学的加工，创造性地提出一种纯天然速食全价营养面。该速食全价营养面含有人体必需的全部41种营养素，且其含量与推荐量(人体需要量)相近，可充足提供人体每日所需的各种营养素，还含有适量膳食纤维，适合快节奏人群对食物多样化的需求。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种纯天然速食全价营养面，其包括面块和配料包两部分，两者重量比为100:23；

按干品计，每100重量份面块由如下重量份原料(按干品计)配比制成：全麦28-32份、黑米糙米18-22份、玉米糁16-22份、燕麦2-8份、马铃薯2-6份、红薯4-9份、薏米2-6份、花生2-5份、黄豆1-4份、芝麻1-3份、全脂奶粉1-3份、干酵母0.5-3.5份；

优选地，每100重量份面块由如下重量份原料配比制成：全麦30份、黑米糙米21份、玉米糁20份、燕麦4份、马铃薯2份、红薯8份、薏米4份、花生3份、黄豆2.5份、芝麻2份、全脂奶粉2.5份、干酵母1份；

该面块所用原料总重中湿面筋占11.5％以上，脂肪占1.3％～6.5％，直链淀粉占 13.0％～23.0％；

其中，所用全麦中湿面筋含量大于38.0％，直链淀粉含量小于21％，最终粘度大于300BU，糊化温度小于68℃；

所用黑米的直链淀粉含量为18.0％～21.0％，胶稠度为70mm～90mm，糊化温度小于70℃；其是采用富硒栽培技术种植而成，即分别在水稻生长的始穗期和齐穗期于叶面喷施浓度为44.4mg/kg的亚硒酸钠溶液，喷施量以叶面湿润为度；

所用玉米糁来源于直链淀粉含量小于5.0％、最终粘度大于400BU、起糊温度小于72℃的玉米；

所用薏米的直链淀粉含量小于3％，最大粘度大于700BU，起糊温度小于66.5℃；

所用燕麦的直链淀粉含量小于25％、冷粘度大于950BU、糊化温度小于80.5℃；

所用红薯为含水量70％～75％的鲜品；

所用马铃薯为含水量75％～80％的鲜品。

公开号为CN 105995544A的发明专利公开了一种纯天然速食全价营养米粥，其产品虽具有营养素全面又适量的“全价”特性，但若按其配方制备面条，所得面条易断条，难以成型，这是由于黄豆、花生、薏米粘度小、松散度大。但为使产品能满足“全价”的特性，必须使用一定数量营养素“双高”的大豆、花生、薏米。

在满足“全价”特性的基础上，申请人经过大量、艰苦的创造性研究发现：当面块原料中湿面筋总量占11.5％以上时，能够显著增强产品的粘弹性、延伸性和机械耐受力，使得加工过程中不需要添加增筋剂，保持纯天然性，而熟化造型的面不断条，面块经开水冲泡后“Q弹爽滑”，为此，必须采用湿面筋含量大于38.0％的小麦品种，如“W-26”(程祖锌等，“富含功能成分作物优异种质研究简报”，《福建农业科技》，2016)。而若选用湿面筋含量低于38.0％的小麦品种，原料中湿面筋总量小于11.5％，制面条时韧性和机械耐受力不够，易断条，难以成面条型，为了能加工成面条，就要加大湿面筋含量低的全麦的使用量，以使湿面筋总量达到原料总重量的11.5％以上，但这就必然导致其他原料的使用量减少，会造成所制备的面条中人体必需的41种营养素不全价、不适量。因此，①面块原料总重中湿面筋总量 占11.5％以上，②采用湿面筋含量大于38.0％的小麦品种，是速食全价营养面不断条的关键因素之一，是本发明的一个创新点。

同时，本发明面块原料总重中脂肪占1.3％～6.5％，脂肪含量适中，可使物料能经双螺杆挤压机挤压形成面条。若脂肪含量超过6.5％时，面条难以成型；而当脂肪小于1.3％时，面块加工过程会出现粘结。

此外，本发明面块原料总重中直链淀粉占13.0％～23.0％，直链淀粉含量适当，不仅有利于面条成型，还可使其具有较强的粘弹性、延伸性，使速食全价营养面开水冲泡后滑溜柔软，口感好。当面块原料中直链淀粉含量小于13.0％时，面块加工过程中会发生粘连，开水冲泡后易糊汤，个别会结块，易粘牙，口感差；而当面块原料中直链淀粉含量大于23.0％时，所制备的面块开水冲泡后易断条，表面龟裂，口感粗糙。

中国营养学会推荐硒每人每日摄入量为60μg，普通食物中硒含量低，如每100克薏米中仅含3.07μg，稻米中仅含2.23μg，普通黑米中仅含3.2μg。采用富硒栽培技术[即在水稻生长的始穗期和齐穗期于叶面喷施亚硒酸钠溶液]种植的黑米，其硒含量可高达232.21μg/100g，可确保产品中的硒含量达到推荐量要求。且黑米的直链淀粉含量在18.0％～21.0％、胶稠度为70mm～90mm，能够调节各种原料混合后的直链淀粉组成，使制得的速食全价营养面粘弹性足、抗拉伸能力强、气体保持能力强，开水冲泡后面条表面光滑、不会发生龟裂，而且复水性好。

每23重量份配料包由如下重量份原料配比制成：脱水黑木耳1-4份、脱水香菇1-3份、脱水紫菜1-4份、脱水螺旋藻0.5-2份、脱水西兰花2-6份、脱水菠菜1-3份、脱水芹菜0.5-2份、脱水胡萝卜1-4份、脱水甜椒1-3份、鸭蛋花0.5-2份、猪肉松1-4份、泥鳅粉1-3份、虾米1-3份、菜籽油1-5份、食盐1-4份；

优选地，每23重量份配料包由如下重量份原料配比制成：脱水黑木耳2份、脱水香菇1.8份、脱水紫菜1份、脱水螺旋藻0.5份、脱水西兰花4.2份、脱水菠菜1.2份、脱水芹菜0.8份、脱水胡萝卜1.5份、脱水甜椒1份、鸭蛋花0.5份、猪肉松2份、泥鳅粉2份、虾米1份、菜籽油2份、食盐1.5份。

所述面块的加工方法包括备料、拌料、熟化造型、低温干燥、灭菌的步骤，各步骤操作如下：

1)备料：将全麦、黑米糙米、玉米糁、燕麦、薏米、花生、黄豆、芝麻粉碎，过80目筛，得粉料；将马铃薯、红薯去皮后，经料理机打浆，得浆料；

2)拌料：将全脂奶粉、干酵母与所得粉料、浆料共同倒入搅拌机中搅拌均匀；

3)熟化造型：将拌好的物料通过双螺杆机预热、熟化、挤压制成波纹状面块；

4)低温干燥：将制得的波纹状面块在低温低湿条件下进行干燥；

5)灭菌：将干燥后的面块采用剂量小于10kGy的Co⁶⁰进行辐照杀菌处理；

其中，步骤3)所用双螺杆机的螺杆长径比为20～22，转动频率为5.0～8.5Hz，模具开孔率为0.5％～2.0％，孔径大小为0.5～1.5mm；所述预热、熟化、挤压的温度为70～100℃；

步骤4)中相对湿度为15％～25％，干燥温度为50～60℃，时间为60～80分钟。

本发明中开孔率(Φ)指模具上模孔总面积与开孔区面积的比值。本发明①采用长径比为20～22的双螺杆，设定转动频率为5.0～8.5Hz，确保物料在机筒内加热时间3分钟以上；②采用开孔率为0.5％～2.0％、孔径大小为0.5～1.5mm的模具，保证模具提供足够的压缩比，使物料能在模具内部形成必要的压力。本发明通过对设备参数的深入研究，以及对设备配件的合理改造，利用两者共同作用使物料在熟化成型的同时，挤出的面条粗细适中，且不断条。

本发明干燥过程中①采用低温干燥(50～60℃)，既不会高温破坏营养成分又可有效避免高温干燥时出现的表面结壳现象，使得表面形成具有良好透气性能的多孔结构，为后期干燥时水汽的溢出保留了通道；②采用低湿条件(15％～25％)，可大大提高面条内部水分向外溢出的速率，进一步增强面条的多孔结构。本发明采用低温低湿的干燥工艺是提高面条复水性和复水速率的关键措施之一，也是本发明的另一个重要创新点。

本发明纯天然速食全价营养面由面块及配料包组成，其开水冲泡5～8分钟后即可食用，不需另外加热，复水后面条Q弹爽滑、柔韧适口。同时，面块的加工全过程均在100℃以下进行，且无使用增筋剂、增稠剂等任何食品添加剂，所有食材不经过提取浓缩处理，即采用全食品全食材，产品是一种绿色、健康、纯天然的速食全价营养面。

总之，本发明通过科学的原料选择，科学确定原料种类中的具体品种及“科学的搭配”、“科学地加工”，从而使所得速食全价全价营养面达到“产品体积重量适当”、“营养全面”、“营养素适量”的特征。每日食用一份该纯天然速食全价营养面(面块100g，配料包23g)即可摄入人体必需的全部41种营养素，且经检测，各营养素的摄入量平均可达到中国营养学会一日推荐量的50.5％，膳食纤维达到推荐量的35.77％。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1纯天然速食全价营养面的制备

1.速食全价营养面块的制备

1)备料：将全麦30重量份、黑米糙米21重量份、玉米糁20重量份、燕麦4重量份、薏米4重量份、花生3重量份、黄豆2.5重量份、芝麻2重量份粉碎，过80目筛，得粉料；将2重量份马铃薯、8重量份红薯去皮后，经料理机打浆，得浆料；

2)拌料：将2.5重量份全脂奶粉、1重量份干酵母与所得粉料、浆料共同倒入搅拌机中搅拌均匀；物料总重中湿面筋占12.9％，脂肪占5.1％，直链淀粉占14.6％；

3)熟化造型：将搅拌好的物料通过双螺杆机预热、熟化、挤压制成波纹状面块，使物料在双螺杆机中保持3分钟以上；所用双螺杆机采用长径比为22的螺杆，转动频率为5.0Hz；模具开孔率为0.8％，孔径大小为1.0mm；所述预热、熟化、挤压的温度为90℃；

4)低温干燥：将制得的波纹状面块在低温低湿条件下进行干燥；其相对湿度为20％，干燥温度为50℃，时间为80分钟；

5)灭菌：将干燥后的米粒采用剂量小于10kGy的Co⁶⁰进行辐照杀菌处理；

其中，所用全麦选择小麦品种“W-26”，其湿面筋含量为42.9％，直链淀粉含量20.24％，最终粘度386BU，糊化温度67.5℃；所用黑米的品种为“福紫60”，其是采用富硒栽培技术种植而成，即在水稻生长的始穗期和齐穗期，于叶面喷施浓度为44.4mg/kg亚硒酸钠溶液，喷施量以叶面湿润为度，其直链淀粉含量19.4％，胶稠度79mm，碱消值6级(即糊化温度小于70℃)；所用玉米糁来源于“C-10”的玉米品种，其直链淀粉含量2.0％、最终粘度501，起糊温度70.5℃；所用薏米为“01”的薏米品系，其直链淀粉含量0.72％，最大粘度803.0BU，起糊温度65.5℃；所用燕麦来源于“08”的燕麦品系，其直链淀粉含量23.06％，冷粘度986.0BU，糊化温度78.5℃；所用红薯为含水量70％的鲜品；所用马铃薯为含水量75％的鲜品。

2.配料包的制备

1)将黑木耳浸泡4小时后洗净，蒸煮10分钟后切碎，于60℃热风干燥4小时制得脱水黑木耳；

2)分别将香菇、西兰花、菠菜、芹菜、胡萝卜、甜椒洗净、切碎后热烫30秒，捞起，沥干水分后于-20℃冷冻4小时，再于60℃热风干燥4小时，制得脱水香菇、脱水西兰花、脱水菠菜、脱水芹菜、脱水胡萝卜及脱水甜椒；

3)将鸭蛋搅拌均匀后倒入沸水中煮30秒，沥干水分后于-20℃冷冻4小时，再于80℃热风干燥4小时制得鸭蛋花；

4)将泥鳅放于清水中静养1天，使其排净肠中污物，然后加姜蒜蒸煮20分钟(加少量姜蒜以去除腥味)，取出后于95℃热风干燥6小时，使其脱去水分，再用粉碎机粉碎制得泥鳅粉；

5)将4.2重量份脱水西兰花、1.5重量份脱水胡萝卜与2重量份菜籽油包装成一袋(7.7克/袋)，另将2重量份脱水黑木耳、1.8重量份脱水香菇、1重量份脱水紫菜、0.5重量份脱水螺旋藻、1.2重量份脱水菠菜、0.8重量份脱水芹菜、1重量份脱水甜椒、0.5重量份鸭蛋花、2重量份猪肉松、2重量份泥鳅粉、1重量份虾米、1.5重量份食盐包装成一袋(15.3克/袋)，两袋合装成一包，23g/包。

实施例2营养成分分析

经测定实施例1所制备的速食全价营养面(速食全价营养面饼100克，配料包23克)含有人体(18～60岁轻活动男子)必需的全部41种营养素，各营养素的摄入量平均达到中国营养学会一日推荐量(需要量)的50.5％，且膳食纤维达到推荐量的35.77％，(速食全价营养面中各营养成分含量及其与推荐量的比较详见表1<Ⅰ-Ⅲ>，其中，中国营养学会确定钴为必需营养素，但未确定每日推荐量，本产品每份钴含量为2.82μg)。该速食全价营养面开水冲泡6分钟即可食用，不需另外加热，复水后面条Q弹爽滑、柔韧适口。

表1速食全价营养面营养成分含量及其与推荐量的比较表(Ⅰ)

表1速食全价营养面营养成分含量及其与推荐量的比较表(Ⅱ)

表1速食全价营养面营养成分含量及其与推荐量的比较表(Ⅲ)

实施例3不同原料对速食全价营养面成型的影响效果

产品1：按公开号为CN 105995544A的发明专利记载的全价营养米配方进行备料和拌料，然后按本发明实施例1所述熟化造型、低温干燥及灭菌的步骤制备面块。

产品2：本发明实施例1所得的面块。

产品3：采用市场购买到的全麦、黑米糙米、玉米糁、薏米、燕麦为原料，按本发明实施例1所述方法制得的面块。

产品4：根据产品3的实验结果，在采用市场购买原料的基础上，对全麦用量进行调整，再按本发明实施例1所述熟化造型、低温干燥及灭菌的步骤制备面块。

产品1、产品2、产品3、产品4对比结果见表2。

表2不同面产品的对比情况

注：以上四个产品原料均为100重量份

从表2可以看出，产品1主粮达到易熟指标，能速食。该产品中41种营养素与推荐量(需要量)比例的平均值为51.5％，能达到全价营养的目的。但由于采用产品1的小麦(湿面筋含量29.3％)进行制备，面块原料中湿面筋总量仅占5.3％，面筋比例不达标，且其中脂肪、直链淀粉均达不到本发明“面条成形指标”，使其在加工时出现无法成条的状况。

产品2主粮达到易熟指标，能速食。该产品中41种营养素与推荐量(需要量)比例的平均值为50.5％，能达到全价营养的目的。由于采用湿面筋含量为42.9％的小麦品种-“W-26”，使面块原料中湿面筋总量占12.9％，且脂肪、直链淀粉均达到“面条成形指标”，面条成型好，开水冲泡后复水性好、感官效果好，即所得产品为速食全价营养面。

产品3采用市售的全麦、黑米糙米、玉米糁、薏米、燕麦为原料，其产品中41种营养素虽能达到全价适量，但主粮达不到易熟指标，不能速食；同时，采用市售的全麦湿面筋含量为28.6％，因而面块总原料中湿面筋总量占8.6％，面筋比例达不到“面条成形指标”，且其中脂肪、直链淀粉也达不到本发明“面条成形指标”，使其在加工时无法成条，即所得产品为全价营养、非速食、非面条。

产品4是在产品3的基础上，为使面块原料中湿面筋含量达到“面条成形指标”，增加配方中全麦的使用量，以使面块原料中湿面筋总量占11.6％，并使脂肪、直链淀粉也达到“面条成形指标”，所得产品虽能成面条型，但由于在面块原料中增加了全麦的用量，就必须减少其他原料的用量，这使所得产品中41种营养素不全价、不适量(其中碳水化合物、脂肪、亚油酸、镁、钼、维生素E、维生素C、叶酸、硒等营养素较少)，达不到全价营养适量的目的，即所得产品为非全价营养、非速食的面条。

由以上实施实例可见，在具体原料选用及适当原料配比的基础上，必须符合特定的原料指标，才能制得具有全价营养并能速食的面类产品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (1)

1.一种纯天然无添加剂的速食全价营养面，其特征在于：包括面块和配料包两部分，两者重量比为100:23；

按干品计，每100重量份面块由如下重量份原料配比制成：全麦30份、黑米糙米21份、玉米糁20份、燕麦4份、马铃薯2份、红薯8份、薏米4份、花生3份、黄豆2.5份、芝麻2份、全脂奶粉2.5份、干酵母1份；所用原料总重中湿面筋占11.5%以上，脂肪占1.3%~6.5%，直链淀粉占13.0%~23.0%；

每23重量份配料包由如下重量份原料配比制成：脱水黑木耳2份、脱水香菇1.8份、脱水紫菜1份、脱水螺旋藻0.5份、脱水西兰花4.2份、脱水菠菜1.2份、脱水芹菜0.8份、脱水胡萝卜1.5份、脱水甜椒1份、鸭蛋花0.5份、猪肉松2份、泥鳅粉2份、虾米1份、菜籽油2份、食盐1.5份；

所用全麦中湿面筋含量大于38.0%；

所用黑米的直链淀粉含量为18.0%~21.0%，胶稠度为70mm~90mm，糊化温度小于70℃；其是采用富硒栽培技术种植而成，即分别于水稻生长的始穗期和齐穗期在叶面上喷施亚硒酸钠溶液；

所述面块的加工方法包括备料、拌料、熟化造型、低温干燥、灭菌的步骤；

其中，所述熟化造型是将拌好的物料通过双螺杆机预热、熟化、挤压制成波纹状面块；所用双螺杆机的螺杆长径比为20~22，转动频率为5.0~8.5 Hz，模具开孔率为0.5%~2.0%，孔径大小为0.5~1.5 mm，所述预热、熟化、挤压的温度为70~100℃；

所述低温干燥是将制得的波纹状面块在低温低湿条件下进行干燥；其相对湿度为15%~25%，干燥温度为50~60℃，时间为60~80分钟。