JPH0471450A

JPH0471450A - 食品具材の被膜形成用組成物

Info

Publication number: JPH0471450A
Application number: JP2184350A
Authority: JP
Inventors: Morio Ueno; 盛生上埜
Original assignee: MANYOO SHOKUHIN KK
Current assignee: MANYOO SHOKUHIN KK
Priority date: 1990-07-13
Filing date: 1990-07-13
Publication date: 1992-03-06
Anticipated expiration: 2010-06-14
Also published as: JPH0755128B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、各種食品具材に水封被膜を形成する組成物に
関する物である。

〈従来の技術〉フライ、天ぷら、フリツタ−５唐揚げ等の具材に小麦粉
液等の衣付けして油揚する際に、具材中の水分の滲出に
より衣が具材から剥離、又は衣と具材との間に隙間がで
きて、製品の変形や衣と具材との中間層のベトッキが生
じることを防止するために、中性ないしアルカリ性で水
に分散又は溶解する蛋白質粉末１種又は２種以上１００
重量部に対し、アルカリ土類金属水酸化物、アルカリ土
類金属酸化物、卵殻、貝殻、骨粉焙焼粉末１種又は２種
以上２〜１００重量部を混合したフライ類製品用の打ち
粉組成物が特開昭６１−４７５８号で提供されている。

〈発明が解決しようとする課題〉上記のフライ類製品用の打ち粉組成物は、具材に打ち粉
した組成物が具材の水分と反応して具材と衣とを接着す
る目的の物であり、殊にアルカリ性蛋白質は油揚によっ
てアルカリ焼けの異臭と苦みが発生する不具合がある。

また、アルカリ土類金属水酸化物は１００％水に溶けず
、均一膜は生成されない。

ところで、天ぷら、フライ等においては、衣のサクサク
感触が食味の重要な要素であるが、具材から滲出する水
分で、この衣にベトッキを発生している。これを防止す
るには、具材に水封被膜を形成すれば解消する。

そこで、前記フライ類製品用の打ち粉組成物を利用した
場合、アルカリ性蛋白質よるアルカリ焼けの異臭と苦味
が発生する不具合と、確実に具材を水封することは誼し
い、ＷＡ厚を厚くすれば、ある程度の水封効果か期待で
きるものの、膜厚を厚くすればするほど、前記アルカリ
焼けの異臭と苦味が強烈となり、製品としては好ましく
なくなる。

〈課題を解決するための手段〉本発明は、具材からの水の滲出を確実に防止するための
食品具材の被膜形成用組成物として、蛋白質及びその分
解物あるいは多糖類及びその分解物のうち水に溶解又は
分散し、かつ凝固あるいはゲル化するような条件を満た
す物質の１種又は２種以上を基材とし、これに、アルカ
リ土類金属有機酸塩を混合したもの、アルカリ土類金属
有機酸塩と、アルカリ土類金属水酸化物、アルカリ土類
金属炭酸塩、アルカリ土類金属酸化物、及び卵殻、貝殻
、骨等の焙焼粉末の１種又は２種以上とを混合したもの
、アルカリ土類金属有機酸塩と、アルカリ土類水酸化物
、アルカリ土類金属酸化物、及び卵殻、貝殻、骨等の焙
焼粉末の１種又は２種以上とアルカリ金属炭酸塩、アル
カリ金属有ｍ酸塩の１種又は２種以上をを混合したこと
を特徴とするものである。

く作　用〉上記本発明では、アルカリ土類金属有ｍ酸塩が蛋白質、
多糖類のＨａ塩にすべて反応し、また、アルカリ金属炭
酸塩は、アルカリ金属有ａ酸塩、アルカリ土類金属水酸
化物、アルカリ土類金属酸化物の未反応物質を炭酸塩、
有ａ酸塩に変え、アルカリ焼けの臭気、苦味を消去し、
具材の水分に反応して凝固あるいはゲル化による膜厚の
大小にかかわらず、均一かつ緻密な密度の水封被膜を形
成する。

〈実施例〉以下本発明の詳細な説明する。基材である蛋白質及びそ
の分解物あるいは多糖類及びその分解物のうち水に溶解
又は分散し、かつ凝固あるいはゲル化するような条件を
満たす物質の蛋白質は、カゼイン、カゼインナトリュウ
ム、大豆蛋白、小麦粉蛋白、魚介類濃縮蛋白質、卵白、
ラクトアルブミン、血漿粉末等である。

また、多糖類物質は、アルギン酸、アルギン酸ナトリュ
ム、カードラン、キサンタンガム、コンニャクマンナン
、カラげ−ナン、タマリンドシードガム、カルボキシメ
チールセルローズ、カルボキシメチールデンブン、ペク
チンローカストビーンガム、ファーガム、海藻セルロー
ズ、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボ
キシメチールセルローズ、カルボキシメチールデングン
等である。

アルカリ土類金属化合物は、水酸化力ルシュム、水酸化
マグネシュム、水酸化バリュム等であり、アルカリ土類
金属酸化物は、酸化力ルシュム、酸化マグネシュム、酸
化バリュム、卵殻、貝殻、骨等の焼成物等である。

アルカリ土類金属炭酸塩は、炭酸力ルシュム、炭酸マグ
ネシュム、炭酸バリュム等である。

アルカリ土類金属有ｔＲ酸塩は、グルコン酸力ルシュム
、グルコン酸マグネシュム、グリ七ロリン酸力ルシュム
、クエン酸力ルシュム、乳酸力ルシュム、酒石酸力ルシ
ュム、酢酸力ルシュム、パントテン酸カルシュウム等で
ある。

アルカリ金属水酸化物は、水酸化ナトリュム、水酸化カ
リュム等である。

アルカリ金属炭酸塩は、炭酸ナトリュム、炭酸カリュム
、重炭酸ナトリュム、重炭酸カリュム等である。

アルカリ金属有機酸塩は、クエン酸ナトリュム、クエン
酸カリュム、酒石酸ナトリュム、酒石酸カリュム、リン
ゴ酸ナトリュム、リンゴ酸カリュム、アスコルビン酸ナ
トリュム、フマール酸ナトリュム、乳酸ナトリュム、グ
リ七ロリン酸ナトリュム、グルコン酸ナトリュム、マレ
イン酸ナトリュム、パントテン酸ナトリュム等である。

そこで、本発明では、蛋白質及びその分解物あるいは多
糖類及びその分解物のうち水に溶解又は分散し、かつ凝
固あるいはゲル化するような条件を満たす物質の１種又
は２種以上と、アルカリ土類金属有Ｒ酸塩との混合によ
り、アルカリ土類金属有機酸塩が蛋白質、多糖類のＮａ
塩にすべて反応し、均一な反応によって形成される被膜
は密度の高いものとなり、薄い膜厚でも強い膜が形成さ
れ具材の水封か確実に得られ、また、上記の配合に混合
されたアルカリ土類金属水酸化物、アルカリ土類金属酸
化物、及び卵殻、貝殻、骨等の焙焼粉末は、蛋白質及び
その分解物あるいは多糖類及びその分解物のナトリュム
と先に反応し、フィルム状となる。

しかも、アルカリ金属炭酸塩、アルカリ金属有ｍ酸塩は
アルカリ土類金属水酸化物、アルカリ土類金属酸化物の
未反応物質を炭酸塩、有機酸塩に変え、アリカリ焼けの
臭気、苦味を消去し加熱によるアルカリ焼けの異臭や苦
みは発生しない、さらに、アルカリ金属炭酸塩、アルカ
リ金属水酸化物の混合により、蛋白質及びその分解物あ
るいは多糖類及びその分解物の中にナトリュムイオンが
ない場合、ナトリュムイオンが入っているのと同じ作用
する。

〈発明の効果〉本発明によれば、従来の組成物では具材の表面に得られ
なかった緻密な被膜が形成され、具材の水封を確実に行
い、アルカリ焼けの異臭や苦味を解消する。従って、被
膜の膜厚の大小には同等関係がなく、具材に応じた被膜
の膜厚を形成することができ、天ぷら、フライ等の場合
は具材からの水分が移行し具材の収縮及び衣のベトッキ
の不具合がなくなり、カラリとした衣に仕上がる。

また、衣を付けずに具材に被膜だけを施し、これを油揚
することにより唐揚げのような仕上がりとなり、この場
合も具材の水分並びに味の成分の揮散を防止し、旨味を
十分に残存した調理ができる。

さらに、冷凍保存では、被膜により具材の脱水が阻止さ
れ、具材の品質を損なうことなく保存することができる
。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）蛋白質及びその分解物あるいは多糖類及びその分
解物のうち水に溶解又は分散し、かつ凝固あるいはゲル
化するような条件を満たす物質の１種又は２種以上と、
アルカリ土類金属有機酸塩とを混合して成る食品具材の
被膜形成用組成物。
（２）蛋白質及びその分解物あるいは多糖類及びその分
解物のうち水に溶解又は分散し、かつ凝固あるいはゲル
化するような条件を満たす物質の１種又は２種以上と、
アルカリ土類金属有機酸塩と、アルカリ土類金属水酸化
物、アルカリ土類金属炭酸塩、アルカリ土類金属酸化物
、及び卵殻、貝殻、骨等の焙焼粉末の１種又は２種以上
とを混合して成る具材の被膜形成用組成物。
（３）蛋白質及びその分解物あるいは多糖類及びその分
解物のうち水に溶解又は分散し、かつ凝固あるいはゲル
化するような条件を満たす物質の１種又は２種以上と、
アルカリ土類金属有機酸塩と、アルカリ金属水酸化物と
を混合して成る食品具材の被膜形成用組成物。
（４）蛋白質及びその分解物あるいは多糖類及びその分
解物のうち水に溶解又は分散し、かつ凝固あるいはゲル
化するような条件を満たす物質の１種又は２種以上と、
アルカリ土類金属有機酸塩と、アルカリ土類金属水酸化
物、アルカリ土類金属炭酸塩、アルカリ土類金属酸化物
、及び卵殻、貝殻、骨等の焙焼粉末の１種又は２種以上
とアルカリ金属炭酸塩、アルカリ金属有機酸塩の１種又
は２種以上を混合して成る具材の被膜形成用組成物。