CN1076177C - 食用涂料、油炸食品和用微波炉加热的冷冻油炸食品 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种涂料，此涂料包括碱土金属结合大豆蛋白和作为主要成份的小麦粉和/或淀粉以及用此涂料的油炸食品和冷冻此油炸食品的冷冻油炸食品。即使是在冷冻贮存后用微波炉加热，此冷冻油炸食品的涂层也具有松脆的口感。

Description

食用涂料、油炸食品和用微波炉 加热的冷冻油炸食品

本发明涉及一种食用涂料(例如，用作使配料拖挂面拖和/或滚上面包屑)、使用此食用涂料的油炸食品和适合用微波炉加热的此油炸食品的冷冻制品。本发明的冷冻油炸食品尽管是用微波炉加热，但得到的油炸食品具有优良的松脆口感，保持了涂层的咀嚼脆性。

在涂覆食品中，有用微波炉加热的冷冻食品，它们在未煮状态下冷冻，食用时油炸；以及预煮或热处理(例如油炸)至能食用的程度后冷冻并在食用时用微波炉或炉子加热的冷冻食品。通常，后一种冷冻食品的制法是：在稀面糊(面拖)中浸挂要油炸的配料，在拖挂配料上滚面包屑，油炸制得油炸食品，在后冷冻此油炸食品。

这些冷冻食品中存在的问题是当用微波炉加热时，缺少刚油炸后的那种松脆口感。

为解决这一问题，人们已提出以下技术方案。

JP-A 5-328912题目是＂用微波炉或炉子加热的油炸食品及其涂料＂，公开一种油炸食品即使用微波炉或炉子加热也不破坏它们的松脆口感。制法是：用涂料涂覆要油炸的配料，作为原料，涂料包括5-50％(重量)的脂肪和油(油溶物质)、40-85％(重量)的面粉(润湿的微溶高分子量物质)和0.8-10.0％(重量)的植物胶(增稠可溶的高分子量物质)，在170-220℃油炸涂料1-3分钟，使涂层有直径0.1-5mm的开口，然后冷冻此油炸料。

JP-A5-62题目是＂不溶解的成团面包屑物质和使用它们的油炸食品＂，公开一种油炸食品，虽然在油炸和冷藏或冷冻贮存后用微波炉加热，仍保持松脆的口感。

JP-A4-144659公开在制备用微波炉、烤炉或炉子加热的油炸食品中，往液体稀面糊中添加奶油面粉糊。

JP-A2-16937公开一种用微波炉加热的油炸食品，按顺序是配料外面的稀面糊层、在稀面糊层上形成的第一面包屑层、乳化层和第二面包屑层。作为乳化稳室剂，公开的是蛋白质，在稀面糊中包括大豆粉。

JP-A64-60334公开的是一种用微波炉加热的油炸食品，制法是在稀面糊中浸挂要油炸的配料，稀面糊包括小麦粉、水调味料和香料；与热可凝结发泡剂搅打；在拖挂的配料上滚上面包屑；油炸制得油炸食品；然后冷冻此油炸食品。作为热可凝结发泡剂，公开的是大豆蛋白。

JP-A6-141787公开一种油炸食品，涂层含有大豆蛋白，但此油炸食品不同于用微波炉加热的油炸食品。

然而，在这些现有技术中，仍存在缺陷，例如在制备油炸食品或用微波炉加热冷冻油炸食品过程中所谓涂料＂刺孔＂，用微波炉加热后缺乏松脆口感等。

本发明人在制备涂料中利用分离的大豆蛋白成功地改善了松脆口感。但松脆口感仍不足。另外，尽管油炸中＂刺孔＂得到大大改善，但在用微波炉加热冷冻油炸品中的＂刺孔＂问题仍然存在。

为解决上述问题，本发明人进行了努力研究。结果已经发现，按以下方法制备油炸食品时：用含有结合碱土金属例如钙等的大豆蛋白(碱土金属结合大豆蛋白)的稀面糊拖挂要油炸的配料，在拖挂的配料上滚上面包屑并油炸；所得的油炸食品在油炸中无＂刺孔＂，在冷冻贮存后用微波炉加热也没有＂刺孔＂。另外还发现，虽然此油炸食品在贮存后是用微波炉加热，其咀嚼脆性和刚油炸后一样。

因此，本发明的主要目的是提供这样一种油炸食品：在油炸或用微波炉加热期间不产生＂刺孔＂，具有和刚油炸后一样的咀嚼脆性，即使是在冷冻贮存后用微波炉加热时也一样。

根据下面的描述，本发明上述目的以及其它目的和优点对于本领域技术人员是显而易见的。

根据本发明，提供的涂料包括碱土金属结合大豆蛋白质和作为主要成份的小麦粉和/或淀粉。

本发明还提供一种油炸食品，其制法是：拖挂要油炸的配料，所用涂料包括小麦粉和/或淀粉、碱土金属结合大豆蛋白、水和油脂，然后油炸拖挂的配料。

另外，本发明还提供一种用微波炉加热的冷冻油炸食品，制法是：拖挂要油炸的配料，所用涂料包括小麦粉和/或淀粉、碱土金属结合大豆蛋白、水和油脂，油炸拖挂后的配料制成油炸食品，冷冻此油炸食品。

本发明的涂料包括作为主要成份的小麦粉和/或淀粉和碱土金属结合大豆蛋白。另外，涂料优选含有水和油脂，如果需要，还含有增稠剂、调味料、香料等。本发明涂料在油炸食品拖挂步骤中用作面拖。

本发明的涂料可以是碱土金属结合大豆蛋白和商购的油炸稀面糊混合料(包括作为商业用途)或类似物质的混合物。另外，涂料可以是商购的稀面糊和碱土金属结合大豆蛋白以及需要时的脂肪和油的混合物。

小麦粉可以是任何等级的，例如软小麦、硬小麦等。但是，适合于油炸的是面筋含量低例如硬小麦的麦粉。

利用的淀粉例子包括谷物淀粉如小麦淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、蜡质玉米淀粉等；马铃薯类淀粉如马铃薯淀粉、木薯淀粉等；豆类淀粉如红豆淀粉、四季豆淀粉、有筋的青刀豆淀粉、蚕豆淀粉等；和改性淀粉例如酶改性淀粉、酯化淀粉、交联淀粉等。它们可单独使用或混合使用。

本发明涂料的特征是含有碱土金属结合大豆蛋白。

在很多商购的分离大豆蛋白中，水溶性和分散性或成胶能力是重要的，为此，通常碱土金属如钙不和大豆蛋白结合，因为钙和大豆蛋白反应成为不溶的蛋白，降低成胶能力。这样的大豆蛋白在本发明中无效。

本发明的碱土金属结构大豆蛋白基于大豆蛋白含有0.2-3％(重量)、优选0.3-1％(重量)的碱土金属例如钙或镁。它们的例子包括用以下方法得到的碱土金属结合分离大豆蛋白：豆腐(豆浆凝乳)、干豆腐粉或豆浆进行酸沉淀去除乳清，并用一种碱土金属氢氧化物中和得到的酸沉淀蛋白；在豆浆中加入一种碱土金属盐以聚合大豆蛋白，并分离此聚合的蛋白；用碱土金属氢氧化物和碱金属氢氧化物中和酸沉淀的蛋白；加热时向酸沉淀大豆蛋白中分批加入碱土金属氢氧化物和/或碱土金属盐以中和蛋白(日本专利申请号172026/1992)；等。根据特定碱土金属含量、结合状态、存在的其它盐等，这些碱土金属结合大豆蛋白包括从水可分散蛋白到水不溶蛋白。但是，为使它们用作面拖，优选水分散蛋白，举例的制法是：在加热时，向酸沉淀大豆蛋白中分批加入碱土金属氢氧化物和/或碱土金属盐以中和蛋白。

以涂料(没有油脂和水)为基础，碱土金属结合大豆蛋白的加入量是5-15％(重量)，优选3-10％(重量)。碱土金属结合大豆蛋白的量太少时，难以在油炸或用微波炉加热过程中充分地阻止形成＂刺孔＂，也难以在用微波炉加热后得到优良的咀嚼脆性。另一方面，碱土金属结合大豆蛋白的量太多时，根据特殊品种的用微波炉加热的冷冻油炸食品会产生特有的豆腥味，这是所不希望的。

本发明的涂料能够以干制品出售(例如，面拖混合料等)。另外，也能够出售添加水、油脂或其干制品的乳化产品(例如，稀面糊等)。

利用碱土金属结合大豆蛋白的乳化活性，本发明含有水和油脂的涂料能以乳化液的形式使用；或出售冷冻的冷藏产品。另外，如需要的话，可以出售作为干乳化型产品的干制品。

为使本发明的涂料用作面拖，适当地添加水，使得到的面拖粘度在约100-6,000CPS。根据其它组分变化水量。例如，使用水特性高的植物胶或此类物质时，要大量的水。因此，水量不可能限定到特定范围，但是可以调整到这样一个限度，即要油炸的基料浸挂在涂料中时，涂料能粘附到基料上。

油脂可以是任何能食用的油脂。油脂的例子包括植物油例如棕榈油、大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、向日葵油、椰子油、牛油树脂；动物油脂例如牛羊油、鱼油、猪油、乳脂等。另外，也可以使用它们的加工产品例如部分氢化、氢化、互酯化的产品。这些油脂原料可以单独使用或混合使用。

如果涂料是面拖，油脂用量是2-35％(重量)，优选10-30％(重量)(基于面拖总重量)。随着油脂加入量的增加，对于用微波炉加热的油炸食品或冷冻油炸食品的涂料，其用微波炉加热后的口感也得到提高。

如上所述，本发明的涂料含有附加的食品添加剂，例如盐、植物胶、调味料、色素、香料、乳化剂等。

本发明的油炸食品的制法是：用涂料拖挂要油炸的基料，涂料包括小麦粉和/或淀粉、碱土金属结合大豆蛋白、水和油脂，油炸此拖挂的基料。由于使用本发明的涂料，能阻止油炸中涂层＂刺孔＂，得到油炸后优良的涂层咀嚼脆性。

本发明用微波炉加热的冷冻油炸食品是本发明油炸食品的冷冻制品。制法是：用涂料拖挂要油炸的基料，涂料包括小麦粉和/或淀粉、碱土金属结合大豆蛋白、水和油脂，油炸此拖挂的基料制得油炸食品，冷冻此油炸食品。由于使用本发明的涂料，能阻止在用微波炉加热中涂层＂刺孔＂，得到和刚油炸后一样的涂层咀嚼脆性，即使是用微波炉加热冷冻油炸食品也一样。

这些食品的制法在后面将作进一步阐述。

要油炸的配料不作限定，只要是经油炸能吃就行，包括加工过的制品如油炸肉丸、肉类如肉片、鱼类、蔬菜类等。

拖挂涂料可按常规方法完成。例如，在混有水的面拖或含有水和油脂的面拖中浸挂配料。另外，某种面拖也可在配料上施用。

然后，如果需要，拖挂的配料滚上面包屑或类似物质。

进行油炸，例如在80-220℃用常规方法油炸一次或两次或多次，得到所要求的油炸食品。

得到的油炸食品被冷冻制成本发明用微波炉加热的冷冻油炸食品。在常规制备条件下、于温度低于冰点时进行冷冻，例如慢速冷冻、快速冷冻等。

由此得到的本发明的油炸食品可以直接出售或出售冷藏制品。而且，由此得到的本发明用微波炉加热的冷冻油炸食品可以经冷冻出售。

以下制备方法和实施例进一步详细说明本发发明。除非另有所述，此后所有百分数都以重量计。制法1

在室温、PH7.0下加入15倍体积水提取脱脂大豆得到脱脂豆浆。往所得的脱脂豆浆中添加0.2％氯化钙，在100℃加热混合物10分钟。然后，在65℃加入0.8％氯化钙(以干固体含量为基础)，得到钙聚集物水溶液。离心分离钙聚集物，加入等量水。用均质机均质所得的混合物，立即用喷雾器喷雾干燥，得到于粉。此粉在后面称为“钙结合大豆蛋白”。

实施例1

商购的马铃薯泥用3倍体积的水进行复水。混合如表1所示的预先煮熟(油炸)的配料混合物，用作油炸肉丸的内部原料。马铃薯泥和配料混合物的混合比(重量)是1∶2。表1配料                      重量份数洋葱                        150牛肉                        75牛或羊脂                    30大豆精炼油                  15盐                          2.5胡椒                        0.5糖                           5

以20g份成型内部原料，每份拖挂10g面拖。

面拖(涂料)配方列在表2中。这些配料预混合，以冷水分散，用作面拖。

拖挂的配料滚上10g面包屑，在180℃下油炸3分钟。油炸后，立刻冷冻，在-18℃贮存数星期。贮存后，用微波炉去霜并加热，评价口感。评价试验由10名品评员进行。他们根据5个等级评定油炸食品的松脆口感(5：松脆口感和咀嚼脆性很好，……1：几乎无松脆口感)。根据10名品评员的平均值在表2中列出结果。

表2配方                         A      B      C      C

                             (重量份数)小麦粉(低蛋白)               45     45     45    45玉米淀粉                     45     45     45    45植物胶                       1.8    1.8    1.8   1.8豆腐糊                       0      100    0     0钙结合大豆蛋白               0      0      8     0Fuji-Pro E                   0      0      0     8水                          180     270    250   280评定数值                    1.2     4.0    4.2   3A：对照样Fuji-Pro E：由Fuji Oil有限公司制备的无结合钙的分离大豆蛋白。钙结合大豆蛋白：含0.85％钙豆腐糊：用盐水凝结的混合分裂的少商购的柔软豆腐(水89％，钙0.09％)

如表所示，A几乎无脆性。相反，B和C有优良的松脆口感。D有松脆口感，但稍有糯性。因此，尽管分离大豆蛋白也提供松脆的口感，但是为减少糯性感需要用钙结合大豆蛋白(包括豆腐)。

实施例2

根据和实施例1所述相同的方法，制备冷冻油炸食品，但是使用配方如表3所示的面拖，用微波炉去霜和加热后进行评定。

混合配料制备面拖，并分散在冷水中。借助均混机在得到的混合物中乳化油。

结果列在表3中。

表3配方                        E      F      G

                         (重量份数)小麦粉(低蛋白)              45     45     45玉米淀粉                    45     45     45植物胶                      1.2    1.2    1.2钙结合大豆蛋白              0      0.5    8大豆精炼油                  0      54     54水                          170    240    271评定值                      1.2    4.2    4.8油炸中刺孔率(％)            50     10     0微波加热中刺孔率(％)        40     20     0E：对照样

如表3所示，E几乎无脆性，有糯性和粗糙口感。虽然F是脆的，但有些油腻。G有脆性，无糯性和松软。

因此，钙结合大豆蛋白用于面拖中时，有松脆口感而无糯性口感。此外，在油炸和用微波炉加热时的刺孔率降低了。实施例3

根据实施例1所述相同的方法，进行评定测试，但是用的是表4中所列的面拖。结果列在表4中。

表4配方               H    I    J    K    L     M

                        (重量份数)小麦粉(低蛋白)     45   45   45   45   45    45玉米淀粉           45   45   45   45   45    45植物胶             1.2  1.2  1.2  1.2  1.2   1.2钙结合大豆蛋白     0    1    3    8    10    20大豆精炼油         0    54   54   54   54    54水                 170  220  239  271  290   369评定值             1.2  4.2  4.4  4.8  4.8   3.4油炸中刺孔率(％)   50   10   0    0    0     0H：对照样

H有糯性和粗糙口感。随着钙结合大豆蛋白量的增加，松脆口感提高了，没有了糯性口感。另外，降低了油炸的刺孔。但是，M有一点硬。

实施例4

根据实施例1所述的相同方法，利用表5所示的面拖进行评定。结果列在表5中。

表5配方                   N    O    P    Q    R    S

                           (重量份数)小麦粉(低蛋白)         45   45   45   45   45   45玉米淀粉               45   45   45   45   45   45植物胶                 1.2  1.2  1.2  1.2  1.2  1.2钙结合大豆蛋白         8    8    8    8    8    8大豆精炼油             0    15   54   100  200  300水                     226  238  271  305  384  464评定值                 4.0  4.2  4.8  5.0  5.0  3.8

所有的制品都有脆性口感而无糯性感。提高油量，口感变得较松软。但是S有点油腻。

实施例5

根据实施例1所述的相同的方法，利用表6所示的面拖进行评定。面拖分散在冷水中。然后，分散油，用均混机乳化混合物。重复冷冻和解冻3次后评定样品。10名品评员根据以下标准评定样品：A：口感良好B：口感差

表6配方                   T    U    V    W    X    Y

                         (重量份数)商购的面拖混合料A      100  100  -    -    -    -商购方面        B      -    -    100  100  -    -拖混合料        C      -    -    -    -    100  100钙结合大豆蛋白         0    8    0    8      0   8Palm Ace               0    100  0    100    0  100水                     450  515  345  440  310  415评定                   B     A    B    A    B    A面拖粘度(CPS)          4500 4400 4500 4300 4700 4500T、V、X：对照样

商购的面拖混合料A、B和C分别买自：Nisshin DCA的商品名＂#23-61＂，Riken Vitamins的＂T-838＂和Nippon Seifun的＂F-205＂。＂Palm Ace＂是由Fuji Oil有限公司制备的棕榈精炼油的商品名。由B型粘度仪测定面拖的粘度。

如表6所示，发现通过钙结合大豆蛋白和商购的面拖混合料混合简易地改善了松脆口感，即使是用此混合物的油炸食品经冷冻贮存和用微波炉再加热也一样。

实验1

根据实施例1所述的相同的方法制备冷冻油炸食品，A、B和C贮存在-40℃冷冻机中半年，然后用微波炉加热解冻。观察内部原料和涂层的干燥状态，发现A的内部原料和涂层是干的，但是B和C的内部原料和涂层保持含水状态。

如上所述，在本发明用微波炉加热的冷冻油炸食品中，即使在冷冻状态贮存几个月(包括销售)，也能防止油炸中出现＂刺孔＂，避免内部原料和涂层干燥。另外，即使是用微波炉加热冷冻油炸食品，涂层同样能保持和刚油炸后一样的优良松脆口感，并阻止产生＂刺孔＂。

Claims (4)

1.一种涂料，它含有碱土金属结合大豆蛋白和作为主要成份的小麦粉和/或淀粉，所述碱土金属结合大豆蛋白含有基于大豆蛋白计的0.2-3重量％的碱土金属，并且具有水可分散性。

2.根据权利要求1的涂料，其中所述涂料还含有水和油脂。

3.一种通过将要油炸的配料用涂料拖挂并油炸该拖挂后的配料制得的油炸食品，所述涂料包含小麦粉和/或淀粉、碱土金属结合大豆蛋白、水和油脂，所述碱土金属结合大豆蛋白含有基于大豆蛋白计的0.2-3重量％的碱土金属，并且具有水可分散性。

4.一种用微波炉加热的、通过将要油炸的配料用涂料拖挂、油炸该拖挂后的配料制成油炸食品并将该油炸食品冷冻制得的冷冻油炸食品，所述涂料包含小麦粉和/或淀粉、碱土金属结合大豆蛋白、水和油脂，所述碱土金属结合大豆蛋白含有基于大豆蛋白计的0.2-3重量％的碱土金属，并且具有水可分散性。