JPH06327415A - 乾燥天ぷらの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 即席麺、生麺類等に添付するサクサクとした
食感を有する乾燥天ぷらを作成する。 【構成】 天ぷらの衣の練り水に予め混合乳化剤を加え
てよく泡立て、これに小麦粉を加えて混合したものを、
融点約２５℃〜５０℃の固型脂若しくは硬化油を用いて
フライ処理を行った後、天ぷらの各部位の油脂含量が異
なるような脱油方法を用いることで、部分的に油脂含量
の高い部位を作り、熱湯によって復元させた即席麺等に
添加しても、しばらくはサクサクとした食感を維持でき
る乾燥天ぷらを作成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は即席麺等の即席食品や、
生麺類等に添付する、天ぷら特有のいわゆる「サクサ
ク」とした食感を有する乾燥天ぷらの製造方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】即席麺
等に添付する天ぷらは、従来は乾燥状態の麺等と共に容
器に入れ、熱湯を注加することにより、３〜５分間程度
吸水復元させて後、喫食するのが一般的であるが、「サ
クサク」した食感を有する天ぷらを食したいという希望
も多く、これに答える製品が望まれていた。

【０００３】しかし、従来使用されている即席麺や、カ
ップ入り生タイプ麺に添加されている天ぷらをサクサク
とした食感で食するためには、麺体が熱湯によって復元
した後に天ぷらを添加する、いわゆる「後のせ方式」に
よったとしても、その天ぷらの組織にすぐに熱湯が侵入
して水分を吸収し膨潤するために、天ぷらが柔らかくな
ってしまい、天ぷら特有のいわゆる「サクサク」とした
食感は極めて短時間しかなく、ほとんど得ることができ
なかった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】これらの課題を回避する
ためには、天ぷらの含気量を多くしながら、しかも水分
を吸収させにくくする必要があり、これに対して本発明
者らは、起泡剤を添加することと、油脂含量を上げるこ
とをその解決方法として検討した。

【０００５】その際、起泡剤として混合乳化剤を用いる
ことで解決したが、油脂含量を上げると、天ぷらがしつ
こくなり、場合によっては油だれを起こす等の不都合が
生じた。

【０００６】そこで、本発明者らは、不均一に脱油をす
ることで部分的に油脂含量を高くして、この点を解決
し、しかも、融点２５℃〜５０℃の固型脂若しくは硬化
油でフライすることで、油だれしにくく、油脂含量を部
分的に高く保持することを可能にしながら、さらに常温
における油脂の移動を抑えることで、長期保存時にも油
脂含量の不均一性の保たれた、サクサクした食感を有す
る天ぷらの製造法を発明した。

【０００７】すなわち、その要旨としては、下記の通り
である。

【０００８】（１）天ぷらの衣の練り水に予め混合乳化
剤を加えて高速撹拌し泡立て、これに小麦粉を加えて混
合したものを、融点が常温より高い固型脂若しくは硬化
油を用いてフライ処理を行った後、天ぷらの各部位の油
脂含量が異なるように脱油することを特徴とする乾燥天
ぷらの製造方法である。

【０００９】（２）前記混合乳化剤の添加割合が、対小
麦粉重量比０．１〜１０％であり、かつ前記混合乳化剤
が、脂肪酸モノグリセリド、蔗糖脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選択さ
れた１種若しくは２種以上の混合乳化剤であることを特
徴とする乾燥天ぷらの製造方法である。

【００１０】（３）前記フライ処理に使用する固型脂若
しくは硬化油の融点が、２５℃〜５０℃であることを特
徴とする乾燥天ぷらの製造方法である。

【００１１】（４）前記脱油が、フライ処理に使用した
固型脂若しくは硬化油の融点より３０℃〜８０℃高く保
持された環境下に、天ぷらを立てて静置することによっ
て行うことを特徴とする乾燥天ぷらの製造方法である。

【００１２】（５）前記天ぷらの静置を、底面が網目状
であるトレイに天ぷらを立てて静置することによって行
うことを特徴とする乾燥天ぷらの製造方法である。

【００１３】以下に本発明の製造方法の詳細について述
べる。

【００１４】まず、練り水に混合乳化剤を加えるが、こ
れは天ぷらをふっくらとさせる目的で起泡剤として用い
るものであり、その添加割合としては、対小麦粉重量比
０．１〜１０％とするのが好適である。すなわち、この
起泡剤としての機能は、少なすぎればその効果が得られ
ず、逆に、多すぎると、フライ揚がりが悪くなり、平た
く開いたような形状となりにくく、また乳化剤のえぐ味
が出る等の問題があるので、これらの点を考慮すれば、
対小麦粉重量比として０．１〜１０％程度添加するのが
好ましい。

【００１５】そして、その混合乳化剤としては、特にそ
の種類は限定されるものではなく、要するに食用として
使用可能で、且つ起泡力を有するものであれば使用可能
である。例えば、脂肪酸モノグリセリド、蔗糖脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチ
ンのいずれか、またはこれらのうちの２種類以上の混合
物を用いることができる。なお、この場合、天ぷらの種
類等によって適宜２種以上の混合組成で用いるのが好ま
しい。

【００１６】この混合乳化剤を天ぷらの衣のバッターに
加える練り水に加えて、予めホモミキサーによる高速撹
拌等によって、なるべくよく泡立てる。例えば、ホモミ
キサーによる高速撹拌の場合であれば、１０００回転１
分程度が望ましい。そしてこの泡立った水−乳化剤組成
物に小麦粉を加え、混ぜ合わせるが、この場合の混合
は、練り過ぎると小麦粉に粘性が出てしまい、天ぷらが
ふっくらと仕上がらなくなるので、できるだけ軽く混合
する。

【００１７】そして、このバッターにえび、いか、貝類
等の水産物、玉ねぎ、ゴボウ、人参等の野菜類、豚、
牛、鶏等の畜肉を適宜加えてフライ処理を行う。

【００１８】一方、使用するフライ油脂は、通常の天ぷ
らの場合には、白絞油、天ぷら油等の液体油を用いるこ
とが多いが、融点の低いこれらの液体油は、天ぷら製造
後に脱油処理した後、常温保存時でも、天ぷら組織内で
の油の移動が起こる。そのため、油の分布が均一化して
しまい、「サクサク感」が得られにくくなり、本願の目
的のために使用するのは不都合である。

【００１９】かかる点を考慮すれば、本発明では、常温
以上、特に、融点２５℃〜５０℃程度のものがその目的
に合致して好適である。特に、長期間の保存を行う即席
麺等に添付する場合は、融点２５℃以下のものを用いた
場合、常温で容易に油が天ぷら組織内を移動するため、
油の分布が均一化することになり、その結果、油の不均
一性から生じる「サクサク感」が失われることとなり、
また、同様に、常温で容易に油が天ぷら組織内を移動す
るために、常温で油だれが発生することにもなるからで
ある。逆に、融点５０℃以上の油脂を用いた場合、喫食
時に口腔内での油の溶けが悪く、いわゆる「モッタリ」
とした食感となることがあり、風味的に好ましくないか
らである。

【００２０】従って、これらの諸点を考慮すれば、使用
するフライ油脂としては融点が約２５℃〜５０℃程度の
固型脂、硬化油が好ましい。例えば、ラード、牛脂等の
動物脂、パーム油等の植物脂、及び大豆油、ナタネ油、
コーン油、米油、綿実油等の植物油の硬化油、魚油等の
動物油の硬化油、またはこれらの混合油の固形脂等が使
用可能である。

【００２１】なお、フライ処理の際のフライ温度、時間
は特に限定されるものではなく、天ぷらの種類等によっ
て適宜選択すれば良いことは勿論である。

【００２２】このように、フライ処理した天ぷらは、通
常７０％程度の油脂分を含むものであるので、一部の過
剰な油脂分を脱油する必要がある。これは、油脂分が多
すぎると、しつこくなるだけでなく、保存時において７
０％もの油脂分を有したままでは、油だれを起こす等の
不都合が生じるためである。そこで、脱油する必要があ
るが、これに通常よく用いられる一般的な遠心分離機を
用いると、天ぷら中の油の分布が均一に低くなってしま
うので、喫食の際に注加する熱湯下では、全体的にすぐ
に水分を吸収・膨潤して、やはり「サクサク感」が低下
するので好ましくない。

【００２３】したがって、油脂含量が部分的に高くなる
ような、不均一な脱油を行うことが重要である。その脱
油方法としては、一例を挙げれば、使用したフライ油の
融点より高温に保った脱油室で立てて静置し、脱油する
方法を用いると、このような天ぷらを製造することがで
きる。なお、この「立てて静置する」とは、例えば、円
盤形状のいわゆる「かき揚げ天ぷら」の場合には、円周
部位を下方にして立てたり、いわゆる「海老天」の場合
には、海老の尻尾若しくは頭部を下方にして立てること
により、接地面積の小さい方を下方にして静置すること
をいう。

【００２４】特に、底面が網目状となったトレイに天ぷ
らを立てて静置することにより効果的に不均一な脱油を
行うことが可能となる。なお、脱油方法は、この方法以
外に、例えば、使用したフライ油の融点より高温に保っ
た脱油室内で周知の吸引装置を天ぷらの表面の局部に用
いるなどの方法でもよく、要するに天ぷら中の油の分布
が脱油後に不均一となる方法であれば適用可能である。

【００２５】なお、脱油に際しては、脱油室の温度が油
の融点より３０℃〜８０℃程度高い温度範囲で行うのが
好ましい。なぜならば、３０℃より低い場合には、天ぷ
らに含まれる余分な油の除去に時間がかかり過ぎるか、
若しくはほとんど脱油できない場合もあるので好ましく
なく、逆に、８０℃より高い温度で脱油を行った場合に
は、脱油の時間は短くなるが、高温下での油の劣化が起
こり、甚だしい場合には天ぷら自体が焦げてしまうこと
もあるからである。

【００２６】このような処理方法で脱油することで、天
ぷら中の油脂の分布は不均一になるので、即席麺等の熱
湯復元後に天ぷらを容器内に添加した場合、この油脂含
量の高い部分においては、天ぷら組織中に水分が侵入し
にくくなって、部分的に数分程度は「サクサク感」を維
持することができる。

【００２７】なお、前述したようなの油の融点より３０
℃以上高温の脱油室に天ぷらを立てて脱油する方法によ
れば、その油脂含量は、高い部分で約７０％、低い部分
で約５０％程度である。これは、例えば一般に市販され
ている即席麺用天ぷらの場合には、その油脂含量が、通
常５０％〜６０％でほぼ均一であることと比較すれば、
部分的にかなり油脂含量の高い部分を生じているもので
ある。

【００２８】

【発明の作用・効果】本発明の乾燥天ぷらの製造方法に
よれば、乳化剤によっていわゆる「ふっくら」とした天
ぷらにしつつ、天ぷら中の油脂の分布を部分脱油で部分
的に高くすることで、その油脂含量が高い部分では水分
を吸収しにくい「サクサク」感のあるものとすることが
可能であり、しかも全体としても油脂の分布が不均一と
なるので、天ぷら中のそれぞれの部位により若干その食
感が異なるので、より一層「サクサク」感が増大する。

【００２９】さらに、本発明の乾燥天ぷらの製造方法に
おいては、融点が２５℃〜５０の固型脂若しくは硬化油
を用いてフライ処理するので、常温保存時にも油脂の移
動を起こさないために、この油脂の不均一な分布を保持
することができ、これによって、天ぷら特有のいわゆる
「サクサクし」た食感が長期保存によっても失われない
天ぷらを得ることができるものである。

【００３０】

【実施例】

実施例１ 冷水６６．３ｋｇに脂肪酸モノグリセリド４０ｇ、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル３０ｇ、レシチン５
ｇ、蔗糖脂肪酸エステル５ｇを加え、ホモミキサーにて
高速撹拌を行って泡立てた。これに、小麦粉３０ｋｇ、
デンプン３ｋｇ、食塩５００ｇ、グルタミン酸ナトリウ
ム１５０ｇ、ベーキングパウダー１００ｇに冷水を加え
て軽く混合し、バッターを作成した。

【００３１】次に、１回２０ｇづつのバッターに３ケの
桜エビを入れて、これを融点４０℃の精製パーム油で連
続フライヤーを用いて１８０℃でフライ処理を行った。
水分が１％以下になるまでフライを行った後、天ぷらを
底面が網目状の脱油トレーに取り、立てて静置し、８０
℃に保持された室内に２時間放置することで油切りを行
った。

【００３２】比較例１ 混合乳化剤の添加割合、泡立て
処理による影響 冷水に混合乳化剤を０．０５％加えたこと、及び泡立て
ないこと以外は、実施例１と同様に処理して天ぷらを製
造した。

【００３３】 比較例２ 混合乳化剤の添加割合による影響 冷水に混合乳化剤を１２％加えたこと以外は、実施例１
と同様に処理して天ぷらを製造した。

【００３４】比較例３ フライ油の融点による影響１ フライ油に融点２０℃のパーム分別油を用いた以外は、
実施例１と同様に処理して天ぷらを製造した。

【００３５】比較例４ フライ油の融点による影響２ フライ油に融点５２℃の牛脂硬化油を用いた以外は、実
施例１と同様に処理して天ぷらを製造した。

【００３６】比較例５ 脱油環境（温度）による影響１ フライ油に融点３５℃のパーム油を用いたこと、及び脱
油処理を使用したパーム油の融点より２５℃高い６０℃
で行った以外は、実施例１と同様に処理して天ぷらを製
造した。

【００３７】比較例６ 脱油環境（温度）による影響２ フライ油に融点３５℃のパーム油を用いたこと、及び脱
油処理を使用したパーム油の融点より８５℃高い１２０
℃で行った以外は、実施例１と同様に処理して天ぷらを
製造した。

【００３８】比較例７ 脱油処理方法による影響 脱油処理をフライ直後に通常の油切り用遠心分離機で７
００ｒｐｍで処理した以外は、実施例１と同様に処理し
て天ぷらを製造した。

【００３９】以上の実施例１、ならびに比較例１〜比較
例７に基づいて作成しら天ぷらを、熱湯で復元させた即
席カップ麺に後のせ方式で加え、食した結果を下記の表
１に示した。なお、総合評価の欄は、パネラーにより下
記の基準に基づいた。

【００４０】 評価：○…良好、△…少し不良、×…不良。

【００４１】

【表１】

【００４２】表の結果から明かなように、本発明の乾燥
天ぷらの製造方法で製造した乾燥天ぷらは、風味、状態
などの点において極めて優れていることがわかる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石原 龍一 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 山崎 眞宏 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 千葉 勝 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 辻脇 義一 兵庫県神戸市東灘区魚崎浜町17番地 植田 製油株式会社内 (72)発明者 井村 栄 山口県柳井市大字古開作459番地22 株式 会社金竜食品産業内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 天ぷらの衣の練り水に予め混合乳化剤を
   加えて高速撹拌し泡立て、これに小麦粉を加えて混合し
   たものを、融点が常温より高い固型脂若しくは硬化油を
   用いてフライ処理を行った後、天ぷらの各部位の油脂含
   量が異なるように脱油することを特徴とする乾燥天ぷら
   の製造方法。
2. 【請求項２】 前記混合乳化剤の添加割合が、対小麦粉
   重量比０．１〜１０％であり、かつ前記混合乳化剤が、
   脂肪酸モノグリセリド、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレ
   ングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選択された
   １種若しくは２種以上の混合乳化剤であることを特徴と
   する請求項１に記載の乾燥天ぷらの製造方法。
3. 【請求項３】 前記フライ処理に使用する固型脂若しく
   は硬化油の融点が、２５℃〜５０℃であることを特徴と
   する請求項１又２に記載の乾燥天ぷらの製造方法。
4. 【請求項４】 前記脱油が、フライ処理に使用した固型
   脂若しくは硬化油の融点より３０℃〜８０℃高く保持さ
   れた環境下に、天ぷらを立てて静置することによって行
   うことを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の
   乾燥天ぷらの製造方法。
5. 【請求項５】 前記天ぷらの静置を、底面が網目状であ
   るトレイに天ぷらを立てて静置することによって行うこ
   とを特徴とする請求項４に記載の乾燥天ぷらの製造方
   法。