JP2012239405A - 天ぷら用バッターミックス - Google Patents

Abstract

【課題】水に対する食感保持耐性が高い天ぷら用として好適なバッターミックスの提供。
【解決手段】プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びレシチンから選択される乳化剤のうちの少なくとも２種以上を含有し、且つ油脂及び膨張剤を含まないことを特徴とする天ぷら用バッターミックス。
【選択図】なし

Description

本発明は、水に対する食感保持耐性が高い天ぷらを得ることができるバッターミックスに関する。

天ぷらは、サクサクとして歯脆い食感と、吸油量が少なくべたつかないことが望まれる食品であり、これまで、よりサクサクした衣の食感が得られ、しかも吸油量が少ない天ぷらを製造することができる天ぷら衣材の検討が種々なされてきた。

一般に、天ぷらにサクミのある食感を出すための手段として、衣材に膨張剤や乳化剤等を添加することが行われている。例えば、揚げ衣のサクサクした食感を維持するための手段として、特許文献１には、芳香を有する油脂を主成分とする食用油脂に２種以上の親油性乳化剤を配合してなる揚げ物用衣改良剤が記載されている。また、特許文献２には、湿熱処理小麦粉、酸化澱粉、植物性蛋白及び乳化剤を特定の配合比で配合した天ぷら粉が記載されている。また、特許文献３には、熱処理小麦粉と、植物性油脂と、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれた少なくとも１種の乳化剤と、糖類とを特定の配合比で含有する衣材が記載されている。また、特許文献４には、食用油脂に対し、少なくとも一種のグリセリン脂肪酸エステル及び少なくとも一種のプロピレングリコール脂肪酸エステルを含むバッター用油脂組成物が記載されている。また、特許文献５には、特定の乳化剤を含有する食用油脂をバッター生地に添加することが記載されている。

しかし、上記の手段は何れも、熱処理小麦粉などの特別な材料を必要としたり、乳化剤と油脂を混合した油脂組成物を予め調製しなければならないなど、手順が煩雑であった。また、油脂を添加すれば衣の油脂量が増えてしまうという問題があった。

また近年では、製造後の天ぷらをすぐには食せず、時間が経ってから電子レンジで再加熱して食することも多いが、電子レンジ加熱した場合、具材から出た水分を衣が吸収して衣の食感や風味が低下するという問題があった。また天ぷらは、うどんや蕎麦などの汁物にのせられて提供されることも多いが、その際に、衣が汁を吸収して軟らかくなり、サクサクとした食感を失ったり具材から剥がれてしまうという問題があった。

そこで、特許文献６では、水に予め乳化剤を加えて高速撹拌し泡立てたものに、小麦粉を加えて得られた衣を、融点が常温より高い固型脂若しくは硬化油を用いてフライ処理した後、天ぷらの各部位の油脂含量が異なるように脱油することを特徴とする、ふっくらとしていながら熱湯復元後にもサクサクとした食感を持続することができる乾燥天ぷらの製造法が提供されている。
しかし、この製造法は、乳化剤の高速攪拌、特定の揚げ油やフライ処理後の不均一な脱油が必要であるなど、煩雑であった。

このように、従来の天ぷら用衣材や製造法は、何れも簡便性、汎用性に乏しく、且つ電子レンジ加熱や汁のせ後の食感の保持（衣の軟化や剥がれ落ちの抑制）という点では、未だ充分に満足いく結果が得られていなかったのが実状であった。

特開平１０−２３４３２５号公報 特開平１１−７５７４９号公報 特開２０００−６９９２６号公報 特開２００１−８６９３０号公報 特開２００２−２９１４３４号公報 特開平６−３２７４１５号公報

本発明は、うどんや蕎麦等の汁物の上にのせても衣が硬さを保持して剥がれにくく、且つ電子レンジ再加熱後にも水っぽい食感が抑制された、水に対する食感保持耐性が高い天ぷらが得られる天ぷら用バッターミックスを提供することを課題としている。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びレシチンから選択される乳化剤のうちの少なくとも２種以上を含み、且つ油脂及び膨張剤を含まない天ぷら用バッターミックスを用いれば、うどんや蕎麦等の汁物の上にのせても衣が剥がれにくく、且つ電子レンジ再加熱後にも食感のよい天ぷらが得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びレシチンから選択される乳化剤のうちの少なくとも２種以上を含有し、且つ油脂及び膨張剤を含まないことを特徴とする天ぷら用バッターミックスを提供することにより、上記課題を解決したものである。
また本発明は、上記天ぷら用バッターミックスを用いることを特徴とする天ぷらの製造方法を提供することにより、上記課題を解決したものである。
また本発明は、上記天ぷら用バッターミックスを用いて得られた天ぷらを提供することにより、上記課題を解決したものである。

本発明の天ぷら用バッターミックスによれば、うどんや蕎麦等の汁物の上にのせても衣が硬さを保持して剥がれにくく、且つ電子レンジ再加熱後にも水っぽくない良好な食感を有する、水に対する食感保持耐性が高い天ぷらを得ることができる。

本発明の天ぷら用バッターミックスは、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びレシチンから選択される乳化剤のうちの少なくとも２種以上を含有する。好ましくは、本発明の天ぷら用バッターミックスは、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びレシチンから選択される乳化剤の全てを含有する。
上記乳化剤のうちの２種以上を含有しないバッターミックス、すなわち、上記乳化剤のうちのいずれか１種しか含有しないバッターミックスから得られる天ぷらは、水に対する食感保持耐性が十分ではなく、汁物の上にのせたときに衣が硬さを保持できずに剥がれやすく、また、電子レンジ再加熱後するとべしゃべしゃした水っぽい食感となってしまう。

本発明に使用されるプロピレングリコール脂肪酸エステルの種類は特に制限はなく、食品添加物として市販されているもの、例えば理研ビタミン社製リケマールＰＰ−１００、ＰＬ−１００、ＰＳ−１００等を適宜使用することができる。本発明の天ぷら用バッターミックスが、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する場合は、その含有量は、バッターミックス全質量に対して０．０５〜３．０質量％、好ましくは０．１〜１．５の範囲である。

本発明に使用されるグリセリン脂肪酸エステルの種類もまた特に制限はなく、例えば、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等、又は食品添加物として市販されているもの、例えば、理研ビタミンから発売されている、モノグリセリド類のエステルの例としてリケマールＳ−１００ＰやシュガーエステルのポエムＢ−１０等、さらにポリグリセリド類のエステルの例としてポエムＪ−４０８１Ｖ等を挙げることができる。グリセリン脂肪酸エステルを含有する場合は、その含有量は、バッターミックス全質量に対して０．０１〜１．５質量％、好ましくは０．０５〜０．５の範囲である。

本発明に使用されるレシチンの種類もまた特に制限されないが、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン等が挙げられ、食品添加物として市販されているもの、例えば、日清オイリオ社製のベイシスＬＰ−２０７０Ｒ等を適宜使用することができる。本発明の天ぷら用バッターミックスが、レシチンを含有する場合は、その含有量は、バッターミックス全質量に対して０．０１〜１．５質量％、好ましくは０．０５〜０．５％の範囲である。

本発明の天ぷら用バッターミックスにおけるプロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びレシチンから選択される２種類以上の乳化剤の含有量は、各乳化剤が上記の含有量の範囲内において、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びレシチンから選択される２種類以上の乳化剤の合計量として、バッターミックス全質量に対して０．０７〜６．０質量％、好ましくは０．２〜２．５質量％であればよい。
本発明の天ぷら用バッターミックスがプロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びレシチンの全てを含有する場合、各乳化剤が上記の含有量の範囲内において、合計でバッターミックス全質量に対して０．０７〜６．０質量％の範囲が好ましく、０．２〜２．５質量％の範囲がより好ましい。

本発明の天ぷら用バッターミックスには、上記乳化剤が配合されている一方で、油脂は配合されていない。また、衣のサクミ感を向上させるために天ぷら用ミックス粉によく使用される膨張剤も配合されていない。本発明のバッターミックスに油脂又は膨張剤を配合すると、衣が油っぽくなり、汁に漬けたときの保型性も損なわれる。従って、本発明の天ぷら用バッターミックスには、実質的に油脂及び膨張剤は含まれていない。

本発明の天ぷら用バッターミックスは、上記の材料に加えて、主成分として穀粉及び／又は澱粉を含有する。穀粉としては小麦粉が好ましく、小麦粉としては、従来の天ぷら粉に一般的に用いられている薄力粉が好ましいが、他に中力粉、準強力粉、強力粉等が挙げられる。小麦粉以外の穀粉としては、米粉、小麦全粒粉、ライ麦粉、コーンフラワー等が挙げられる。これらの穀粉は、いずれか単独又は適宜組み合わせて使用され得る。澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、ワキシーコーンスターチ等、及びこれらの化工品が挙げられる。
本発明の天ぷら用バッターミックスは、上記穀粉及び澱粉をいずれか単独で含有していてもよく、又は適宜組み合わせて含有していてもよい。本発明の天ぷら用バッターミックスにおける上記穀粉及び／又は澱粉の含有量は、好ましくは９９．９３〜９４．０質量％であり、より好ましくは９９．８〜９７．５質量％である。

さらに本発明の天ぷら用バッターミックスは、必要に応じて、油脂と膨張剤以外の通常の天ぷら用バッターミックスに用いられる材料、例えば、卵白粉、全卵粉、蛋白質、各種糖類、増粘剤、食塩、調味料、色素等を含有することができる。さらに、本発明の効果を妨げない範囲で、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びレシチン以外の乳化剤を用いてもよいが、その含有量は、バッターミックスの全質量に対して２．０質量％以下とするのが好ましく、１．０質量％以下とするのがより好ましい。

上記の如き組成から成る本発明の天ぷら用バッターミックスに、水を適宜（通常、外割で１００〜２００質量％程度）添加、混合してバッター液を調製する。このバッター液中に具材を漬してバッターを付着させ、油ちょうすることにより、本発明の天ぷらを製造することができる。
具材としては、特に限定はなく、エビ、イカ、キス等の魚介類、肉類、ニンジン、インゲン、サツマイモ、春菊、ピーマン、レンコン、カボチャ、ナス、玉ネギ、オクラ、キノコ類等の野菜類が一例として挙げられる。具材は、バッター液に漬す前に、薄力粉や澱粉などで予め打粉されていてもよい。
油ちょうに用いる油脂類としては、大豆油、綿実油、ナタネ油、コメ油、トウモロコシ油、ゴマ油等の植物油脂、ラード、牛脂等の動物油脂などの、油ちょうに通常使用され得る油脂類を用いることができる。

斯くして得られた本発明の天ぷらは、吸油量が少ないという利点を有する。すなわち、本発明の天ぷら衣の吸油量は、エーテル抽出法（新・食品分析法、（社）日本食品科学工学会 新・食品分析法編集委員会編、平成８年１１月３０日発行）で測定した場合、油ちょう後の衣の全質量に対しておよそ１０〜３０質量％、好ましくは１０〜２５質量％であり、通常の天ぷらの吸油量（同、３０．０〜４５．０質量％）と比較して低減されている。

さらに、本発明の天ぷらは、従来の通常の天ぷらと比べて硬い衣を有する。例えば、本発明の天ぷらの衣は、レオナー（株式会社山電製ＲＨＥＯＮＥＲII：ロードセル２０Ｎ、アンプ倍率１、プランジャー４９）を用いて破断強度を測定した場合（サンプルとして、サツマイモを１ｃｍ×１ｃｍ×５ｃｍ角に調整し、バッターをつけて１７５℃で３分間フライし、荒熱が取れた状態のものを用いて、歪率６０％時点の荷重（Ｎ）を測定した場合）、５．０Ｎ以上、好ましくは６．０〜８．０Ｎの範囲の硬さを有する。

上記のような硬い衣を有する本発明の天ぷらは、水に対する食感保持耐性が高いという利点を有する。例えば、本発明の天ぷらは、うどんや蕎麦等の汁物の上にのせても衣が軟らかくなり過ぎることなく、且つ具材から衣が剥がれにくい。また電子レンジ加熱後にも食感が水っぽくなりにくい。このように本発明の天ぷらは、汁物の上にのせた場合や電子レンジ加熱によって、天ぷらとしての好ましい食感が損われることなく、むしろ適度にサクミのある食感を呈することができる。よって、本発明の天ぷら用バッターミックスを用いて得られた天ぷらは、うどんや蕎麦等の汁物用天ぷら、又は電子レンジ加熱して食するための天ぷらとして特に好適である。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

実施例１〜３及び比較例１〜６
表１に示す配合にて、実施例１〜３及び比較例１〜６の天ぷら用バッターミックスを調製した。得られたバッターミックス１００質量部に表１に示す量の水を添加混合してバッター液を得た。このバッター液に、打ち粉を付着させた具材の海老（２６−３０サイズ）を漬けてバッターを付着させ、１７５℃のサラダ油で３分間油ちょうして、海老天ぷらを得た。
衣硬さの測定のためには、別途、芋天ぷら（サツマイモを１ｃｍ×１ｃｍ×５ｃｍ角に調整し、上記バッター液をつけ、１７５℃で３分間フライしたもの）を作製した。

試験例１
下記に示す評価基準に従い、実施例１〜３及び比較例１〜６のバッターミックスを用いて得られた海老天ぷらについて、吸油率、衣の湯溶け耐性、及び電子レンジ加熱後の食感を評価した。また芋天ぷらについて衣硬さを測定した。それらの評価結果の平均値を表１に示す。

（１）衣硬さ
荒熱が取れた状態で、芋天ぷらを、レオナー（株式会社山電製ＲＨＥＯＮＥＲII：ロードセル２０Ｎ、アンプ倍率１、プランジャー４９）を用いて破断強度（歪率６０％時点の荷重（Ｎ））を測定し、衣硬さとした。
（２）吸油率
天ぷらの衣のみを５０ｇ用意し、これをハサミ等で十分に粉砕した後、油脂量を測定した。油ちょう後の衣の全質量に対する測定した油脂量の割合を吸油率とした。なお、油脂量はエーテル抽出法（新・食品分析法、（社）日本食品科学工学会 新・食品分析法編集委員会編、平成８年１１月３０日発行）にて測定した。すなわち、試料からジエチルエーテルを用いて温抽出し、エーテル可溶性物質を集め、次いでエーテルを留去して得られた乾燥質量を油脂量とした。
（３）湯溶け耐性
直径１８ｃｍの円形片手鍋に２５０ｃｃの沸騰したお湯を注ぎ、その中に海老天ぷらを投入した。３０秒後反転させ、さらに３０秒経過した（１分間浸漬）後の天ぷらを、５名のパネラーにより下記基準にて評価した。
５点：１分間浸漬後に箸で海老天の尻尾を持って持ち上げ振っても衣が剥がれない。
さらに湯につけ１分経過したものを尻尾を持ち上げ振っても衣が剥がれない。
その後海老天を半分食べ、それをさらに湯につけ直ぐ上げても衣が剥がれない。
４点：１分間浸漬後に箸で海老天の尻尾を持って持ち上げ振っても衣が剥がれない。
さらに湯につけ１分経過したものを尻尾を持ち上げて振っても衣が剥がれない。
その後海老天を半分食べ、さらに湯につけ直ぐ上げた際には衣が剥がれる。
３点：１分間浸漬後に箸で海老天の尻尾を持って持ち上げ振っても衣が剥がれない。
さらに湯につけ１分経過したものを尻尾を持ち上げて振ると衣が剥がれる。
２点：１分間浸漬後に箸で海老天の尻尾を持って持ち上げ振っても衣が剥がれない。
さらに湯につけ１分経過する間に衣が剥がれる。
１点：１分間の浸漬の間に衣が剥がれる。
（４）電子レンジ加熱後の食感
縦１７ｃｍ×横１０ｃｍ×高さ２ｃｍのプラスチック製容器に炊き立ての白ご飯１００ｇを均等に敷き詰め、その上に海老天ぷらを４本のせた。容器を密封し、室温で２４時間保存後、１５００ｗの電子レンジで３０秒間加熱した。得られた海老天ぷらを５人のパネラーにて試食し、下記基準にて食感を評価した。
５点：油っぽさや水っぽさがなく歯応えがある
４点：やや水っぽいが歯応えがある状態
３点：やや水っぽく歯応えがやや乏しい。
２点：水っぽく歯応えが乏しい。
１点：非常油っぽさ、水っぽさを感じる。歯応えがほぼない。

試験例２
下記表２に示す配合で調製したバッターミックスを用いて、実施例１と同様にして海老天ぷらを得、試験例と同様の評価基準で評価した。結果を表２に示す。

Claims (6)

1. プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びレシチンから選択される乳化剤のうちの少なくとも２種以上を含有し、且つ油脂及び膨張剤を含まないことを特徴とする天ぷら用バッターミックス。
2. プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びレシチンから選択される乳化剤の全てを含有する、請求項１記載のバッターミックス。
3. バッターミックス全質量に対して、プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜３．０質量％、グリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０１〜１．５質量％、レシチンの含有量が０．０１〜１．５質量％である、請求項１又は２に記載のバッターミックス。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の天ぷら用バッターミックスを用いることを特徴とする天ぷらの製造方法。
5. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の天ぷら用バッターミックスを用いて得られた天ぷら。
6. 吸油量が衣の質量に対して１０〜３０質量％である、請求項５記載の天ぷら。