JP2007061039A - 揚げ物用バッターミックス、揚げ物用バッター及び揚げ物 - Google Patents

Abstract

【課題】 揚げ色が濃くつかず、しかも油ちょう後に室温で数時間放置しても、衣のサクミ感と適度な歯脆さが保持される揚げ物の提供。
【解決手段】 フルクタンを含有する揚げ物用バッターミックス；フルクタンを含有する揚げ物用バッター。
【選択図】 なし

Description

本発明は、食感に優れた揚げ物を製造するための揚げ物用バッターミックス、揚げ物用バッター及びこれを用いた揚げ物に関する。

揚げ物は、揚げ種をそのまま、または揚げ種に衣を付けて、高温に加熱した食用油中で加熱することにより得られる。このうち、揚げ種に衣を付けて揚げる方法は、衣揚げともいわれる。
衣揚げにより得られる揚げ物のうち、例えば天ぷらは、小麦粉、その他の原料からなる天ぷら粉を所定量の水で溶いて得られるバッターに揚げ種を浸した後、１７０℃前後の油で油ちょうすることによって得られる。また、フライは卵液あるいは天ぷら用バッターに性状の似たフライ用バッターに揚げ種を浸した後、さらにパン粉付けし、１７０℃前後の油で油ちょうすることによって得られる。
さらに衣揚げにおいては、揚げ種をバッターに浸す前に、穀粉、澱粉等からなる打粉を揚げ種に付着させて、バッターののりをよくすることも行われている。

衣揚げの衣は、油ちょう直後はサクサクとしたクリスピーな食感を有しているが、油ちょう後時間が経過するにしたがって、揚げ種の水分が衣に移行し、クリスピー感が失われると共に、ベタつきが生じてくる等の問題があった。これらの問題点のため、揚げ物に適度な歯脆さを与えることができなかった。

従来、揚げ物の食感の向上を目的とするものとしては、例えば（Ａ）デキストリン及び／又はトレハロース及び／又はソルビトールと（Ｂ）有機酸モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルと（Ｃ）アルカリ剤とを含むことを特徴とするバッター用ミックス粉が報告されている（特許文献１参照）。また、特定の熱処理小麦粉と乳化剤を配合した天ぷら衣用ミックスも報告されている（特許文献２参照）。
しかしながら、上記方法中、前者の場合には糖類が配合されている結果、メイラード反応による揚げ色が濃くつく傾向が避けられないと云う問題があり、また上記いずれの方法によっても、油ちょう直後と同様の衣のサクミ感を十分に維持することはできず、食感において満足できる揚げ物を得ることは難しいのが実状であった。
特開２００４−５７０４１号公報 特開平１１−３１８３６６号公報

本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、揚げ色が濃くつかず、しかも油ちょう後に室温で数時間放置しても、衣のサクミ感と適度な歯脆さが保持される揚げ物を提供することを課題とする。

本発明者は、当該課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、フルクタン、特にイヌリン型のフルクタンを含有する組成物をバッターとして用いると、衣の火通りを向上させ、揚げ物に衣のサクミ感と適度な歯脆さを与えると共に、揚げ物に最も重要である揚げ色に殆ど影響を与えず、しかも油ちょう後に室温で数時間放置しても、当該衣のサクミ感と適度な歯脆さを保持する揚げ物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、フルクタンを含有することを特徴とする揚げ物用バッターミックスにより上記課題を解決したものである。

また、本発明は、フルクタンを含有することを特徴とする揚げ物用バッターにより上記課題を解決したものである。

さらにまた、本発明は、具材に上記揚げ物用バッターを付着させ、次いで油ちょうして得られた揚げ物により上記課題を解決したものである。

本発明によれば、衣の火通りを向上させ、衣全体の水分量を低下させることができるので、衣のサクミ感と適度な歯脆さを有する揚げ物を提供することができ、しかもこのサクミ感と適度な歯脆さは、油ちょう後室温で数時間放置しても保持される。更に、本発明の揚げ物用バッターミックスは、衣の揚げ色にも殆ど影響を与えないので、優れた衣の揚げ色を有する天ぷら等の揚げ物を提供することができる。

本発明に用いられるフルクタンは、フラクタンとも称され、フルクトースが十数個以上重合した多糖である。また、フルクタンには、重合したフルクトースの還元末端に、グルコースが結合したものも含まれる。フルクタンは，フルクトースがβ２−１結合で重合したものをイヌリン型、β２−６結合で重合したものをレバン型と分けて称されることもある。

本発明においては、イヌリン型、レバン型のどちらのフルクタンも用いることができるが、イヌリン型のフルクタンを用いるのが好ましく、特にフルクトースの平均重合度が１０〜３０であるイヌリンを用いるのが好ましい。後記実施例からも明らかなように、イヌリンを用いることで、衣の揚げ色が濃くつくのを防止することができる。
このイヌリンは、酵素法によりショ糖から製造されるもの、あるいは、チコリー、菊芋等の植物から精製されるものがあるが、その何れも用いることができる。また、適宜組み合わせて使用することもできる。

本発明において用いられるフルクタンのバッターミックス中における含有率は、１〜８０質量％が好ましく、特に３〜３０質量％が好ましい。含有率が１質量％より少ないと、衣の火通り向上効果が得られにくく、他方、８０質量％より多いと、衣が散って、作業性が悪く、また、揚げ色も焦げたようになり易い。

本発明の揚げ物用バッターミックスに用いられるフルクタン以外の成分としては、例えば穀粉、小麦粉、澱粉類、熱処理澱粉類、化工澱粉類等の穀粉；植物性蛋白質、動物性蛋白質等の蛋白質；乳化剤；糖類、卵類、膨張剤、増粘剤、着色料等が挙げられ、これらは適宜組み合わせて添加配合することができる。乳化剤としては、特に限定されず、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の脂肪酸エステル類等、何れも好適に用いることができる。この中でも、薄力粉、化工澱粉、乳化剤、膨張剤をフルクタンと組み合わせて用いるのが好ましい。また、必要に応じて、調味料、香辛料も用いることができる。

本発明の揚げ物用バッターは、フルクタンを含有していればよく、上記揚げ物用バッターミックスに水、卵等を添加混合して得られるものが好ましい。これらの添加量は、バッターミックス１００質量部に対し、５０〜３００質量部添加混合するのが好ましい。

本発明の揚げ物用バッターミックスを用いた揚げ物は、具材に必要により打ち粉をし、本発明の揚げ物用バッターを付着させた後、１６０〜１８０℃で２〜８分程度油ちょうすることにより得られる。バッター液を具材に付着させる方法としては、例えば噴射、塗布、浸漬等が挙げられるが、バッタリングマシーン等を用いて付着させることもできる。

本発明において、揚げ物としては、例えばパン粉付けフライ食品、天ぷら、唐揚げ等を挙げることができる。また、具材としては、特に制限はなく、天ぷらやフライ等の材料として通常用いられる魚介類、肉類、野菜類、コロッケの具等何れも好適に用いることができる。

打ち粉は、具材の種類に応じて、穀粉、澱粉類、蛋白質、乳化剤、油脂、糖類等を適宜混合して使用することができる。また、ブレッダー粉としては、特に限定されず、例えばパン粉、クラッカー、コーングリッツ等の粒状の穀粉を用いることができ、必要によりさらに、調味料、乳化剤、糖類、粉末油脂、澱粉等を適宜混合してもよい。パン粉は、生パン粉、セミドライパン粉、ドライパン粉等何れも好適に用いることができる。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は、以下の実施例のみに限定されるものではない。

実施例１
2.0×2.0×0.5ｃｍ角に切断したさつま芋を水につけ十分に灰汁抜きした後、十分に水気を拭き取り、具材とした。これに油脂加工澱粉を打ち粉として付着せしめた。また、下記表１に示すように、薄力粉89ｇにイヌリン10.0ｇ及びベイキングパウダー1.0ｇ混合したものをバッターミックスとして用い、このバッターミックスに、冷水１６０ｇを混合後、静かに攪拌して、天ぷらバッターとした。次いで、上記打ち粉付けした芋を天ぷらバッターに浸して衣付けした後、それを１７５℃で２分３０秒間油ちょうし、芋天ぷらを得た。

実施例２、３及び比較例１−７
下記の表１に示した配合でバッターミックス及びバッターを作製した以外は実施例１と同様にしてそれぞれ芋天ぷらを得た。

試験例
上記実施例１〜３及び比較例１〜７で得られた芋天ぷらを室温で３０分放置した後、容器内に入れ、３５℃条件下で３時間密閉保存した。保存後の芋天ぷらの衣水分を下記の方法で測定した。また、芋天ぷらの衣の食感について下記の評価基準に従って、パネラー５名で評価すると共に、目視により揚げ色を評価した。その結果は表１のとおりであった。なお、表１における食感評価の点数は、５人のパネラーの評価点の平均値である。

◎衣水分の測定方法
芋天ぷらから剥ぎ取った衣を、１３５℃で１時間乾燥させて、乾燥によって減少した衣の質量の、乾燥前の衣の質量に対する割合（質量％）を算出して、衣水分とした。

◎衣の食感の評価基準
５点：フライ直後の非常にサクサクとしたサクミがある。
４点：サクサクとしたサクミがあるが、フライ直後の場合よりやや劣る。
３点：ややサクサクとしたサクミがある。
２点：サクミがなく、ややヘタっている
１点：サクミが全くなく、へたっている

以上の結果から、イヌリンを含有したバッターミックスを用いた天ぷらは、衣の火通りを向上させることにより衣水分量を低下させ、油ちょう後数時間経過しても衣のサクミ感が失われず、適度な歯脆さを有していることを確認できた。また、イヌリンを含有したバッターミックスは、衣の揚げ色にも影響が少ないことを確認できた。

Claims (4)

1. フルクタンを含有することを特徴とする揚げ物用バッターミックス。
2. フルクタンがイヌリンであることを特徴とする請求項１に記載の揚げ物用バッターミックス。
3. フルクタンを含有することを特徴とする揚げ物用バッター。
4. 具材に請求項３記載の揚げ物用バッターを付着させ、次いで油ちょうして得られた揚げ物。