JPH04131057A - 揚げ物用衣組成物 - Google Patents
揚げ物用衣組成物Info
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- JPH04131057A JPH04131057A JP2249720A JP24972090A JPH04131057A JP H04131057 A JPH04131057 A JP H04131057A JP 2249720 A JP2249720 A JP 2249720A JP 24972090 A JP24972090 A JP 24972090A JP H04131057 A JPH04131057 A JP H04131057A
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、カランとした揚げ上がりを有し、食感がソフ
トでサクサクとした歯もろさを有する、フライ食品や天
ぷら等の揚げ物用衣組成物に関する。
トでサクサクとした歯もろさを有する、フライ食品や天
ぷら等の揚げ物用衣組成物に関する。
一般に、揚げ物用衣組成物は小麦粉を主成分として構成
せられるものであるが、最近の食生活に於ける嗜好の多
様化に伴ない、小麦粉に各種でんぷんや小麦粉以外の穀
粉を添加したり、さらに必要により食塩、調味料、香辛
料等を加えることが行われている。例えば揚げ上がりが
カランとした揚げ物用衣組成物として、コーンスターチ
を代表とするでんぷんを配合したものが用いられている
。
せられるものであるが、最近の食生活に於ける嗜好の多
様化に伴ない、小麦粉に各種でんぷんや小麦粉以外の穀
粉を添加したり、さらに必要により食塩、調味料、香辛
料等を加えることが行われている。例えば揚げ上がりが
カランとした揚げ物用衣組成物として、コーンスターチ
を代表とするでんぷんを配合したものが用いられている
。
しかしながら、従来の揚げ物用衣組成物は、衣の付着性
が悪いとか、食感が硬すぎる等の難点があり、未だ充分
満足できるものがないのが実状であった。
が悪いとか、食感が硬すぎる等の難点があり、未だ充分
満足できるものがないのが実状であった。
斯かる実状において、本発駅者らは鋭意研究を行った結
果、酢酸でんぷんを含有せしめれば、衣の付着性がよく
、揚げ上がりがカランとし、かつ食感がソフトでサクサ
クとした歯もろさを有する揚げ物用衣組成物が得られる
ことを見畠し、本発明を完成した。
果、酢酸でんぷんを含有せしめれば、衣の付着性がよく
、揚げ上がりがカランとし、かつ食感がソフトでサクサ
クとした歯もろさを有する揚げ物用衣組成物が得られる
ことを見畠し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は酢酸でんぷんを含有することを特徴
とする揚げ物用衣組成物を提供するものである。
とする揚げ物用衣組成物を提供するものである。
本発明において含有せられる酢酸でんぷんは、でんぷん
をアセチル化したものである。
をアセチル化したものである。
一般にでんぷんは下記式のように、構成単位のブドウ糖
残基が３個の水酸基を有するため、該水酸基のアセチル
基による単位当たりの置換（以下置換度という）は理論
上３個まで可能であり、この水酸基のうち１個がアセチ
ル基で置換された場合置換度１といい、置換度０．０１
とは、ブドウ糖残基１００個のうち、１個の水酸基がア
セチル基で置換されたことである。本発明においては酢
酸でんぷんであればいずれの置換度のものも用いること
ができるが、特に置換度０．０１〜０．１の低置換度の
酢酸でんぷんを使用することが好ましい。
残基が３個の水酸基を有するため、該水酸基のアセチル
基による単位当たりの置換（以下置換度という）は理論
上３個まで可能であり、この水酸基のうち１個がアセチ
ル基で置換された場合置換度１といい、置換度０．０１
とは、ブドウ糖残基１００個のうち、１個の水酸基がア
セチル基で置換されたことである。本発明においては酢
酸でんぷんであればいずれの置換度のものも用いること
ができるが、特に置換度０．０１〜０．１の低置換度の
酢酸でんぷんを使用することが好ましい。
このような酢酸でんぷんは、公知の方法によってでんぷ
んをアセチル化することにより製造される。例えば、置
換度が０．２前後までの低置換度酢酸でんぷんの場合は
、でんぷんの水懸濁液に、アルカリ存在下で無水酢酸ま
たは酢酸ビニルを反応させることにより得ることができ
、また、置換度が２〜３の高置換度酢酸でんぷんの場合
は、でんぶんの加熱糊液をホモミキサーによる微粒子化
等で活性化処理した後、無水酢酸−ビリジン系で反応さ
せることにより得ることができる。ここで用いられる原
料のでんぷんとしては、食用に用いられているものであ
れば特に制限はなく、例えばタピオカでんぷん、バレイ
ショでんぷん、小麦でんぷん等が用いられる。
んをアセチル化することにより製造される。例えば、置
換度が０．２前後までの低置換度酢酸でんぷんの場合は
、でんぷんの水懸濁液に、アルカリ存在下で無水酢酸ま
たは酢酸ビニルを反応させることにより得ることができ
、また、置換度が２〜３の高置換度酢酸でんぷんの場合
は、でんぶんの加熱糊液をホモミキサーによる微粒子化
等で活性化処理した後、無水酢酸−ビリジン系で反応さ
せることにより得ることができる。ここで用いられる原
料のでんぷんとしては、食用に用いられているものであ
れば特に制限はなく、例えばタピオカでんぷん、バレイ
ショでんぷん、小麦でんぷん等が用いられる。
本発明の揚げ物用衣組成物は、斯かる酢酸でんぷんを乾
物換算で５〜２０重量％、特に１０〜１５重量％含有せ
しめて構成されるのが好ましい。
物換算で５〜２０重量％、特に１０〜１５重量％含有せ
しめて構成されるのが好ましい。
そして他の成分としては例えば小麦粉等の穀粉、酢酸で
んぷん以外のでんぷん、食塩、糖類、卵、乳製品、調味
料、香辛料、膨張剤、水等の通常揚げ物用衣組成物に用
いられるものが挙げられ、これらを目的に応じて適宜配
合すればよい。
んぷん以外のでんぷん、食塩、糖類、卵、乳製品、調味
料、香辛料、膨張剤、水等の通常揚げ物用衣組成物に用
いられるものが挙げられ、これらを目的に応じて適宜配
合すればよい。
本発明の揚げ物用衣組成物は、いわゆるミックス等の粉
末状のものだけでなくこれを水に溶いたバッター液の状
態のものも包含する。
末状のものだけでなくこれを水に溶いたバッター液の状
態のものも包含する。
本発明の揚げ物用衣組成物は、衣の付着性も均一で、揚
げ上がりもカラ７として揚げ色がよく、食感もソフトで
サクサクとした歯もろいものが得られ、優れたものであ
る。特に、天ぷらに使用した場合には、揚げ衣の食感が
ソフトで歯ざわりが好ましく、また好ましい黄金色の揚
げ色を呈する。
げ上がりもカラ７として揚げ色がよく、食感もソフトで
サクサクとした歯もろいものが得られ、優れたものであ
る。特に、天ぷらに使用した場合には、揚げ衣の食感が
ソフトで歯ざわりが好ましく、また好ましい黄金色の揚
げ色を呈する。
また、フライ製品に使用した場合には、揚げ色が均一良
好で、油切れもよく、パン粉の付着が均一でほとんど脱
落も認められず、ソフトな食感のものが得られる。
好で、油切れもよく、パン粉の付着が均一でほとんど脱
落も認められず、ソフトな食感のものが得られる。
以下に実施例を挙げて本発明をさらに説明する。
なお、本実施例における各試験の評価は、次の基準によ
って採点し、パネラ−１０名の評価点の平均値で示した
。
って採点し、パネラ−１０名の評価点の平均値で示した
。
以下余白
実施例１
下記配合を混合して得た衣液を用い、エビの天ぷらを製
造し、それぞれについて外観、触感、食感及び風味の評
価を行った。その結果を第１表に示す。
造し、それぞれについて外観、触感、食感及び風味の評
価を行った。その結果を第１表に示す。
尚、対照区としては、無処理の市販コーンスターチを使
用した。
用した。
く配合組成〉
（重量部）
小麦粉（薄力粉）８８
コーンスターチまたは酢酸でんぷん １０ベーキング
パウダー ２合計 ２８０、０ 〈結果〉 以下余白 第１表の結果から明らかな如く、置換度０，０１〜０．
１の酢酸でんぷんを使用した場合、外観、食感及び触感
は極緬て良好であり優れていた。
パウダー ２合計 ２８０、０ 〈結果〉 以下余白 第１表の結果から明らかな如く、置換度０，０１〜０．
１の酢酸でんぷんを使用した場合、外観、食感及び触感
は極緬て良好であり優れていた。
また、酢酸でんぷんの置換度によって、得られる天ぷら
の品質に差はなかった。
の品質に差はなかった。
実施例２
下記配合を混合して得た衣液を用い、エビの天ぷらを製
造し、それぞれについて外観、触感、食感及び風味の評
価を行った。その結果を第２表に示す。
造し、それぞれについて外観、触感、食感及び風味の評
価を行った。その結果を第２表に示す。
尚、酢酸でんぷんとしては置換度が０．０２であるさく
ら（松谷化学株式会社製）を第２表に示す量で使用し、
対照区としては、無処理のコーンスターチを１０重量部
使用した。
ら（松谷化学株式会社製）を第２表に示す量で使用し、
対照区としては、無処理のコーンスターチを１０重量部
使用した。
く配合組成〉
（重量部）
小麦粉（薄力粉） 第２表に示すコーンス
ターチまたは酢酸 第２表に示すでんぷん ベーキングパウダー ２水
１８
０〈結果〉 合計 以下余白 第２表の結果よりわかるように、酢酸でんぷんの使用量
は５〜２０重量部のいずれにおいても対照区よりも好ま
しい結果を示したが、特に１０〜１５重量部において優
れている。
ターチまたは酢酸 第２表に示すでんぷん ベーキングパウダー ２水
１８
０〈結果〉 合計 以下余白 第２表の結果よりわかるように、酢酸でんぷんの使用量
は５〜２０重量部のいずれにおいても対照区よりも好ま
しい結果を示したが、特に１０〜１５重量部において優
れている。
実施例３
下記配合をホイツパ−使用してミキサー（ホバートミキ
サーＮ−５０）で１速で１分間、２速で３０秒間混合し
、均一なバッター液を作成し、ポテトコロッケの具にこ
のバッター液を付着させ、さらに生パン粉を付着させて
ポテトコロッケを得た。
サーＮ−５０）で１速で１分間、２速で３０秒間混合し
、均一なバッター液を作成し、ポテトコロッケの具にこ
のバッター液を付着させ、さらに生パン粉を付着させて
ポテトコロッケを得た。
このポテトコロッケをそのまままたは予備フライし、−
２０℃で１日保存したものと、−２０℃で２週間保存し
たものについて、喫食前をフライまたはオーブン加熱を
行い、それぞれについて外観、食感及び風味の評価を行
った。その結果を第３表に示す。
２０℃で１日保存したものと、−２０℃で２週間保存し
たものについて、喫食前をフライまたはオーブン加熱を
行い、それぞれについて外観、食感及び風味の評価を行
った。その結果を第３表に示す。
尚、酢酸でんぷんとしては、置換度が０．０２であるさ
くら（松谷化学株式会社製）を使用し、対照区としては
無処理の市販のコーンスターチを使用した。
くら（松谷化学株式会社製）を使用し、対照区としては
無処理の市販のコーンスターチを使用した。
くバッター液配合組成〉
（重量部）
小麦粉
（薄力粉）
８９．５
コーンスターチまたは酢酸でんぷん
膨張剤
０．５
合計
２５０、０
く結果〉
以下余白
第３表より、いずれも経時変化の差は生じていないが、
酢酸でんぷんを使用したものの方が対照区よりも食感が
優れていた。
酢酸でんぷんを使用したものの方が対照区よりも食感が
優れていた。
以 上
Claims (1)
- １、酢酸でんぷんを含有することを特徴とする揚げ物用
衣組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24972090A JP3185929B2 (ja) | 1990-09-19 | 1990-09-19 | 揚げ物用衣組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24972090A JP3185929B2 (ja) | 1990-09-19 | 1990-09-19 | 揚げ物用衣組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04131057A true JPH04131057A (ja) | 1992-05-01 |
| JP3185929B2 JP3185929B2 (ja) | 2001-07-11 |
Family
ID=17197197
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24972090A Expired - Lifetime JP3185929B2 (ja) | 1990-09-19 | 1990-09-19 | 揚げ物用衣組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3185929B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004208531A (ja) * | 2002-12-27 | 2004-07-29 | Kentucky Fried Chicken Japan Ltd | ノンフライ食品用衣材、及びそれを用いたノンフライ食品の製造方法 |
| JP2015223119A (ja) * | 2014-05-28 | 2015-12-14 | 日清フーズ株式会社 | 水溶きタイプのから揚げ用ミックス |
| WO2018174229A1 (ja) * | 2017-03-24 | 2018-09-27 | 日清フーズ株式会社 | 食肉加工用ミックス |
| JP2019033701A (ja) * | 2017-08-17 | 2019-03-07 | 昭和産業株式会社 | 揚げ衣用バッター液及びその製造方法並びに揚げ物の製造方法 |
-
1990
- 1990-09-19 JP JP24972090A patent/JP3185929B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004208531A (ja) * | 2002-12-27 | 2004-07-29 | Kentucky Fried Chicken Japan Ltd | ノンフライ食品用衣材、及びそれを用いたノンフライ食品の製造方法 |
| JP2015223119A (ja) * | 2014-05-28 | 2015-12-14 | 日清フーズ株式会社 | 水溶きタイプのから揚げ用ミックス |
| WO2018174229A1 (ja) * | 2017-03-24 | 2018-09-27 | 日清フーズ株式会社 | 食肉加工用ミックス |
| JPWO2018174229A1 (ja) * | 2017-03-24 | 2020-01-23 | 日清フーズ株式会社 | 食肉加工用ミックス |
| JP2019033701A (ja) * | 2017-08-17 | 2019-03-07 | 昭和産業株式会社 | 揚げ衣用バッター液及びその製造方法並びに揚げ物の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3185929B2 (ja) | 2001-07-11 |
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Legal Events
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