JPWO2005032279A1 - 食肉用改良剤ならびに該食肉用改良剤を用いる食肉加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

（課題）鳥獣肉、魚介類等の加熱調理食品において、加熱前の下処理段階で用いることにより、歩留まりを従来品並に維持しつつ、２４時間の常温ないしチルド又は冷凍保存後でもソフト感・ジューシー感、繊維感を保ち、食味の劣化しない食肉用改良剤の開発する。（解決手段）焼き塩１重量部に対し、グルタチオンを０．００１〜０．１重量部、糖アルコールを２．５〜５．５重量部、澱粉のエステル化又は／及びエーテル化された澱粉誘導体を１．０〜２．５重量部含有する食肉用改良剤により上記課題は達成できる。

Description

本発明は、畜肉、魚介類等の食肉用改良剤と該食肉用改良剤を用いる品質の改良された食肉加工食品の製造に関する。更に詳しくは、蒸し・焼き・フライ等の加熱工程や、保存時に発生する歩留まりの低下・食感の硬化及び食味の劣化を抑制する効果があり、常温ないしチルド又は冷凍下で２４時間以上の保存でも従来技術に比べより品質劣化が少なく、ジューシーでソフトな食感・繊維感・食味が保持されることを目的とする畜肉及び魚介類等の食肉用改良剤及び該食肉用改良剤を用いる食肉加工食品の製造法に関する。

牛・豚・鶏等鳥獣肉及び淡・海水魚・甲殻類や貝類などの魚介類の食肉加工食品は、歩留まり良く、柔らかく且つジューシーでソフトな食感で美味しい食味が好まれる。しかしながら充分に満足のいく歩留まり・食感・食味を得られていない食肉加工食品が流通しているのが現状である。これら加工食品はコンビニエンスやスーパーなどで販売している。コンビニエンスやスーパーなどで販売されている食肉や魚介類加工製品は、主にセントラルキッチンなどで下処理され大量調理されている。かかる調理時の加熱工程（蒸し・焼き・フライ等）で食肉及び魚介類は美味しいとされている肉汁が抜け出し、歩留まりが低下して硬く筋っぽくジューシー及びソフト感の無い不美味な肉が得られがちである。又、セントラルキッチンなどから売り場に輸送される為、美味しく喫食される時間を超えてしまい食感及び食味が低下し且つ歩留まりも悪い現状があり、これらの改善が課題となっている。
このような畜肉や魚介類加工食品の、時間が経過しても歩留まりが良くジューシー及びソフト感があり、美味しい食感・食味を有する等品質劣化防止対策として数々の検討が為されてきた。例えば（１）アルカリ製剤（リン酸塩類、炭酸塩類）などの単独もしくは組み合わせで改質する方法（特開平４−３６１６７号公報、特開平１１−２００８２３号公報、特許第２５６８９４６号公報）、（２）グルタチオン製剤などの単独もしくは組み合わせなどにより改質する方法（特開昭６１−２３９８６２号公報、特開平１０−４９３５号公報、特開平６−１４１８０５号公報）、（３）乳化剤配合（特開平８−２７６０７４号公報）、（４）酵素製剤（タンパク質分解酵素など）により改質する方法（特開平５−２７６８９９号公報、特開平５−２８４９４４号公報、及び（５）これらの組み合わせ法などそれぞれの特性を利用して効果を見出す方法などが知られている。
しかし、いずれも充分な歩留まりと食感及び食味の総合的な改質効果は得られていないのが現状である。（１）のアルカリ製剤を用いる方法は、歩留まりに効果があるものの、体内カルシウムがリン酸塩により排出する問題があり、食感はハム様の繊維感ない不美味となる、更に時間が経過すると食感が硬くなり異味（主に苦味、渋み）の発生で品質の劣化がある、（２）のグルタチオン製剤を単独で用いる方法は歩留まり向上するものの肉質が硬く、又酵母臭があり総合的についての効果がなく、又、保存での劣化がある。尚、プロテアーゼとの混合製剤ではプロテアーゼで肉質を柔らかくする事が主体であり歩留まりに効果がなく、保存での食感・食味の劣化がある。（３）については、酵素製剤の安定性の確保が困難なこと及び添加量幅が狭く品質が不安定になること、更に時間が経過すると肉質が硬くなり品質の劣化の問題があった。また、（４）の乳化剤は肉質の表面にコーテイングする為調理すると柔らかさに乏しい問題があった。（５）の例としては、アルカリ金属塩化物とアルカリ金属炭酸塩及び／又はアルカリ金属炭酸水素塩を含む食肉改質剤（特開平１０−３７０９２３号公報）がある。これの添加効果を確認すると、食感及び食味が時間とともに老化し、出来上がり時の機能（食肉の食感と食味のバランス）が損なわれておりジューシー感と肉の柔らかさの低下が認められた。このように、多数の先行技術はあるものの、また、無処理に比べればそれなりの効果はあるものの、歩留まりと食感及び食味の向上を有する改質効果の優れた素材もしくは効果的な改質方法が更に求められている。
本発明者らは、これらの諸問題を解決すべく種々検討し、先にリン酸塩を含まず、歩留まり、食味の良い食肉用改良剤がマグネシウムを含む焼き塩を用いることで達成できることを見出し、特願２００２−１１１７３号として出願したが、本発明はこれをさらに改良したものである。

本発明は、カルシウム溶出の問題があるリン酸塩を使用しない食肉用改質剤の開発を目指し、該食肉用改質剤を畜肉、魚介類等食肉に添加処理した時、加熱工程で食感のソフト・ジューシー感の低下、食味の劣化、及びとりわけ歩留まりの低下を生じる事がなく、特に、加熱調理後２４時間常温ないしチルド又は冷凍下で保存しても歩留まりが良く食感・食味の良い食肉加工食品の提供を目的とする。ここでいう食味とは、他の調味料による調味付けの味ではなく、本発明による改質剤自体での処理による、食肉の持つ本来の味、風味、食感を総合した美味しさを指す。

本発明者は上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、焼き塩とグルタチオン含有酵母エキスを用い、歩留まりが１０〜１５％向上し、著しい改善効果が得られたこと、また、この効果が焼き塩に含まれるマグネシウムと酵母エキスに含まれるグルタチオンによるものであることを発見し、更にこれをベースに、糖アルコール、エステル化又はエーテル化された化工澱粉、更にはアルギニンを適量配合した改質剤は、これを単独又は他の調味液などの溶液に添加し溶解もしくは分散させ、一定時間の浸漬・タンブリング・インジェクションなどの下処理工程を経て蒸し・焼き・フライ等の加熱工程にかけるか又は冷凍等により保存後加熱工程にかけると従来の方法より効果的に食肉加工製品の歩留まりの向上を確認し、又、食感・食味改善でき、とりわけアルカリ剤使用の場合にみられたハム様な不美味な食感及び苦味・渋みの発生がなく、作業効率を向上できる事等、驚くべき効果があることを見出し、本発明を完成した。
すなわち本発明の第１は、塩化ナトリウムに対しマグネシウムを０．０２〜０．７重量部含む焼き塩１重量部に対し、グルタチオンが０．００１〜０．１重量部、糖アルコールが２．５〜５．５重量部及び澱粉のエステル化又は／及びエーテル化された澱粉誘導体が１．０〜２．５重量部含有されていることを特徴とする食肉用改良剤であり、
第２の発明は、グルタチオンが、グルタチオン含有酵母エキスに由来するものであることを特徴とする請求項１記載の食肉用改良剤であり、
第３の発明は、請求項１及び２記載の食肉用改良剤が、アルギニンを０．２〜１．５重量部含有されていることを特徴とする食肉用改良剤であり、
第４の発明は、請求項１及び２記載の食肉用改良剤が、有機酸塩を０．３〜１．３重量部含有されていることを特徴とする食肉用改良剤であり、
更に第５の発明は、請求項１〜３記載の食肉用改良剤中のグルタチオンが、食肉に対し、 ０．００２〜０．１５重量％となるように直接又は溶液状態で添加し、漬け込み、タンブリング又はインジェクションから選ばれる１種以上の処理に供せられることを特徴とする品質の改良された食肉加工食品の製造法であり、
更に第６の発明は、請求項１〜３記載の食肉用改良剤が、他の調味料とともに添加されることを特徴とする請求項５記載の食肉加工食品の製造法である。

以下本発明について好ましい態様を挙げて更に詳細に説明する。本発明にいう食肉とは牛、豚、鶏等の鳥獣畜肉、一般に食される淡・海水魚、貝類、甲殻類等魚介類の食用となる肉部をいう。又、本発明でいう食肉加工食品とは、本発明による食肉用改良剤を用いて下処理され、そのまま保存されて喫食時に加熱調理されるもの、あるいは下処理後に加熱調理され、常温、冷蔵又は冷凍されて流通におかれるものを指す。
本発明における焼き塩とは、塩化ナトリウムに対しマグネシウムが０．０２５〜０．７重量部、好ましくは０．０５〜０．５重量部含まれ、食塩として用いられるものであればよく、特に３００〜６００℃、好ましくは４００〜５５０℃で焼成されたものが食味の向上、更には食肉用改良剤自体の物性の取り扱いやすさの向上からより好ましい。本焼き塩は、塩化ナトリウムと塩化マグネシウムの混合物を焼成しても良いし、又はマグネシウムを海水のミネラル成分を濃縮して調製したものを塩化ナトリウムと共に焼成したものでも良く、塩化ナトリウムとマグネシウムの割合が上記範疇であるものは本発明に含まれる。塩化ナトリウムに対するマグネシウムの割合が０．０２５重量部以下では効果なく、０．７重量部以上では苦味が発生し好ましくない。
本発明による食肉用改良剤中の焼き塩の含有量は、賦形剤等を添加しなけばおよそ１０〜２０重量％のものが調製できる。これをそのまま使用しても良いし、又は適宜賦形剤なり他の調味料等で調整し、使用しやすい食塩濃度とすることができる。一般的には食塩濃度は５〜１５重量％に調整しておくと作業がし易い。というのは、これを原料生食肉に０．５〜１０重量％添加すると食肉に対する塩濃度は０．０２５〜１．５重量％となり、改良剤として最も使い易いからである。本改良剤の食肉に対する食塩濃度は０．０２５〜１．５重量％の範囲、より好ましくは０．２〜１．０重量％用いることが望ましく、０．０２５重量％以下では効果が得られず、１．５重量％を超えると塩味が発生し、食肉・魚介類加工製品の食味が低下してしまうので好ましくない。
本発明におけるグルタチオンは、還元型のグルタチオンそのもの又はグルタチオン製剤が利用できる。これを天然物に求める場合はグルタチオン含有酵母エキスが望ましい。グルタチオン含有酵母エキスとは、広く食品、天然物中に存在が確認されているグルタチオンを１重量％以上含有している酵母エキスと定義する。グルタチオンをこの酵母エキスから供給する場合は、酵母エキス中のグルタチオンが１重量％以上であれば酵母臭の発生もなく効果が発揮できる。酵母エキス中のグルタチオン含量の上限は特に規定するものではないが、グルタチオン含量が２０重量％程度のものは既に知られており、５〜１０重量％程度含有する高グルタチオン含有酵母エキスも市販されており、これらの中から適宜選択することもできる。当然のことながら、既知の方法により、酵母を培養し、グルタチオン濃度が高くなるように製造したものでも構わない。グルタチオン含量が多いほど、グルタチオン含有酵母エキスとしての添加量は少なくでき、酵母臭の発生を低減できる。
本発明の食肉用改良剤中に含有されているグルタチオンの配合は、焼き塩１重量部に対し０．００１〜０．１重量部、好ましくは０．０１〜０．０５重量部の範囲が適当である。０．００１重量部以下では求める効果が出ず、０．０５重量部を超えると歩留まりには効果を発揮するも食肉加工製品に不自然な着色や好ましくない風味を与えてしまうので好ましくない。グルタチオン含有酵母エキスを用いるときは、グルタチオンとしてこの範囲内になるように加えればよい。グルタチオンの食肉に対する添加量は０．００２〜０．１５重量％、好ましくは０．００５〜０．１重量％がよい。
本発明にいう糖アルコールとは、麦芽糖水飴及びオリゴ糖を主成分にした澱粉糖化物を水素添加して得られた還元麦芽糖粉末及び還元澱粉糖化物で、還元麦芽糖粉末と還元澱粉糖化物の比率は（２０〜８０重量％）であれば良く、糖アルコールの添加量は、焼き塩１重量部に対し、２．５〜５．５重量部あれば良く、生原料（食肉・魚介類）に対し０．２〜８．０重量％、好ましくは０．６〜６．０重量％とすることが好ましい。原料に対し、添加量０．２重量％未満では本発明の添加効果が得られず、また、添加量８．０重量％を超えると食肉・魚介類製品自体に不自然な甘味を付与してしまうので好ましくない。
本発明にいう加工澱粉は、馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉又はトウモロコシ澱粉を主成分としたものであり、エーテル化・エステル化して得られるものをいう。加工澱粉添加量は、焼き塩に対し、１．０〜２．５重量部、好ましくは１．２〜２．０重量部であれば良く、生原料（食肉・魚介類）に対し０．０５〜３．５重量％とすることが好ましい。添加量０．０５重量％未満では本発明の添加効果が得られず、また、添加量１．５重量％を超えると食肉・魚介類製品自体に不自然な食感（澱粉様ボソボソ感）を付与してしまい好ましくない。
本発明の食肉用改良剤には、更にアルギニンを添加することが好ましい。アルギニンの添加量は焼き塩１重量部に対し、０．２〜１．５重量部、より好ましくは０．３〜１．０重量部が良い。添加量０．２重量部未満では本発明の添加効果が得られず、また、添加量１．５重量部を超えると食肉加工製品自体に不自然な旨味・甘味・苦味を付与して好ましくない。他の調味料としては、うまみ調味料をはじめ、醤油、ソース、香辛料等、目的とする呈味・風味付けに使用されるものは目的に応じ適宜使用できる。
本発明の食肉用改良剤には更に有機酸塩を添加することが好ましい。有機酸塩は、調味料、酸味料として使用可能な食品添加物の中から適宜選択でき、例えばクエン酸、酒石酸、フマール酸、酢酸等の塩から１種以上が選ばれる。これらのうち、クエン酸塩を主体とした有機酸塩が最も適している。有機酸塩類の添加量は、焼き塩１重量部に対し、０．３〜１．３重量部、より好ましくは０．５〜１．０重量部が良い。添加量０．３重量部未満では有機酸塩の添加効果が得られず、また、添加量１．３重量部を超えると食肉加工製品自体に不自然な酸味を付与してしまい好ましくない。
本発明による食肉用改良剤は、実際の作業のし易さを考慮し、焼き塩を基準に配合されるものであり、改良剤中の食塩濃度は目的とする食肉加工食品の呈味及び作業の仕方により、上述の配合割合をとる範囲内で適宜設定できる。この範囲で配合された改良剤は、いずれも本発明の効果を発揮できる。又、本発明の効果を阻害しないものであれば、賦形剤又は調味料として自由に添加できることは当然である。
本発明による食肉用改良剤の形態、使用方法は特に限定されないが、市水に添加、溶解又は混合するか、下処理時の調味付け用の調味液に添加する等の方法が挙げられる。この時の市水又は調味液の量は、経済的かつ効率的な観点から任意に選定できるが、通常食肉１重量部に対して０．０１〜１．５重量部であることが望ましい。 又、本発明品は食塩を含むので、調味液中に食塩がある場合は、目的とする食肉加工製品の最終食塩濃度には充分注意する必要があることは当然である。 又、下処理は、漬け込み、タンブリング、インジェクション等、公知の方法が用いられる。漬け込み温度、時間等は、対象とする食肉の種類、形状により異なるが、通常１〜１０℃にて３０分ないし２４時間処理され、これらは当業者であれば適宜選択できる。
本発明の食肉・魚介類品質改質剤、又は品質改質剤を使用した食肉・魚介類製品の流通形態としては、（１）食肉用改質剤として流通される。（２）食肉用改質剤を生原料である畜肉・魚介類の食肉へ単独で、又は調味付けに用いる調味液に添加し、漬け込み・タンブリング・インジェクション等の下処理後、蒸し・焼き・フライ等の加熱調理された状態で流通される。（３）食肉用改質剤を生原料である畜肉・魚介類の肉類へ単独で、又は調味付けに用いる調味液に添加し、漬け込み・タンブリング・インジェクション等の下処理工程後、冷蔵又は冷凍し流通する。又、本発明による食肉用改良剤を食肉の下処理に用いることにより、食肉・魚介類の加熱調理による食感の劣化、苦味・渋み発生の回避、離水などによる品質の低下が効果的に抑制され、且つ歩留まりが保たれ、畜肉、魚介類等の本来の食感、食味を付与することができる。

以下、本発明を実験例、及び実施例によりさらに説明する。尚、以下に示す「％」は全て「重量％」である。
（実験例１）本発明におけるグルタチオンの効果
生エビ（２５〜３０ｇ／尾）の殻及び頭を除いたもの１０００ｇに対して、市水１０００ｇに（１）還元型グルタチオン（試薬）、（２）トルラ酵母エキス（（株）興人、グルタチオン３％含有）をそれぞれグルタチオンとして生エビに対して０．０１〜０．２％を溶解もしくは分散させた後、８〜１０℃にて１５時間漬け込みを行った。その後、液切りを行い、衣を付けて１７０℃４分間フライし、得られたエビのてんぷらを密閉式保存容器に入れ冷蔵庫にて２４時間保存し、衣を剥がして生エビとの歩留まり及び食味について官能評価をした。結果を表１−１及び表１−２に示した。表１−１及び表１−２から明らかなように、グルタチオン濃度は０．００５重量％程度で既に効果を発揮している。

（実験例２）本発明における焼き塩とグルタチオン配合の効果
生エビ（２５〜３０ｇ／尾）の殻及び頭を除いたもの１０００ｇに対して、市水１０００ｇに、（Ａ）塩化ナトリウム、（Ｂ）塩化ナトリウム９８．５ｇと塩化マグネシウム６水塩１．５ｇを含む混合物（Ｍｇとして０．１８％）、（Ｃ）（Ｂ）を電気炉で４５０℃、２時間焼成したもの（Ｍｇとして０．２１％）、（Ｄ）市販の焼き塩として味の素（株）製「瀬戸のほんじお焼き塩」（Ｍｇとして０．１８％）、（Ｅ）（Ａ）と高グルタチオン酵母エキス（トルラ酵母エキス、（株）興人、グルタチオン３％含量）を同等量（グルタチオンとして０．０３％）、（Ｆ）（Ｄ）と高グルタチオン酵母エキスを同等量を各々３０ｇ溶解もしくは分散させた後、８〜１０℃にて１５時間漬け込みを行った。その後、液切りを行い、衣を付けて１７０℃４分間フライし、得られたエビのてんぷらを密閉式保存容器に入れ冷蔵庫にて２４時間保存し、衣を剥がして生エビとの歩留まり及び食味について官能評価をした。結果を表２に示した。
対照として従来から使用されている（Ｇ）炭酸水素ナトリウム、及び（Ｈ）ポリ燐酸塩としてトリポリ燐酸ナトリウムとピロ燐酸ナトリウム１：１（重量比）の混合物（以下ポリリン酸塩と略記）を、通常の肉に対する添加量である０．３％となるよう３ｇを市水１０００ｇに溶解し、同様の処理をした。液切りを行い、衣を付けて１７０℃４分間フライし、得られたエビのてんぷらを密閉式保存容器に入れ冷蔵庫にて２４時間保存した。これを電子レンジで温め（５００Ｗ、３０秒）、官能検査によりソフト感、ジューシー感、食味について比較評価した。評価は聞発担当者５名で行い、無添加品（市水のみ）より若干良い又は若干効果あるものを１点、良い又は効果があるものを２点、非常に良い又は効果が明らかなものを３点、無添加品より明らかに良くないものを−１点とし、結果を表２に示した。

表２から明らかなように、（Ｆ）の焼き塩とグルタチオン含有酵母エキスの配合系が水分が保たれ、ジューシー感、ソフト感があり、食味も好ましいが、特に歩留まりの効果が発揮できた。
［実施例１］本発明による食肉用改良剤の例
焼き塩として味の素（株）製「瀬戸のほんじお焼き塩」（マグネシウム０．１８％含有）、高グルタチオン酵母エキスとして（株）興人の（トルラ酵母エキス、グルタチオン３％含有）、糖アルコールとして東和化成工業（株）製「アマルティＭＲ」、エステル化された澱粉誘導体として松谷化学（株）製「エマルスター３０Ａ」、表３に示す食肉用改良剤Ａ〜Ｄ（以下改良剤と略記）を調製した。同時に、有機酸としてクエン酸を５％添加した対照品Ｅ、改良剤Ｄからそれぞれグルタチオン酵母エキス、糖アルコール、澱粉誘導体、焼き塩を除き、その分をデキストリンで補った対照品Ｆ、Ｇ、Ｈ、Ｉを調製した。尚、作業性、比較評価をし易くするため、焼き塩濃度は１０％に統一した。

［実施例２］むきエビでの評価
実施例１で調製した改良剤Ａ〜Ｄ及び対照品Ｅ〜Ｉを用い、実験例１と同様の操作により、むきエビを漬け込み処理し、てんぷらにした後２４時間冷凍保存し、パネル数を１０名として官能評価を行ったところ、改良剤Ａ〜Ｄは何れもソフト感、ジューシー感があり、食味が優れていた。改良剤Ａ〜Ｄに比べると、対照品Ｅは歩留まりが、Ｆは食味が、Ｇはソフト感がＨではジューシー感が、又Ｉではソフト感とジューシー感の点で劣り、焼き塩に対し、グルタチオン含有酵母エキス、糖アルコール、澱粉誘導体の３成分が本発明には必須であることが判明した。しかし、同時に行った無処理（市水浸漬）、炭酸水素ナトリウム、ポリ燐酸塩処理品よりはこれら改良剤Ｃ、対照品Ｅ（特願２００２−１１１１７３号）は歩留まり、食感、食味の点で明らかに優れていた。改良剤Ｃと対照品Ｅ、無添加、炭酸水素ナトリウム、ポリ燐酸塩処理での歩留まりと官能評価結果を表３に示した。改良剤は歩留まりもよく、食味が著しく改善されている。尚評点は、無添加品を０とし、それと比較した。評価基準は以下の通り。３：非常に好ましい、２：好ましい、１：やや好ましい、−１：やや悪い、−２：悪い、−３：非常に悪い。

［実施例３］鶏唐揚げでの評価
１片２５〜３０ｇにカットした鶏モモ肉１０００ｇに対し、調味液１６０ｇ（醤油４０ｇ、砂糖５ｇ、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）５ｇ、酒１０ｇ、ジンジャーペースト１５ｇ、ガーリックペースト５ｇ、市水８０ｇ）を調製し、これに実施例１に示した改良剤Ｃを２０ｇ、対照品Ｅ２０ｇをそれぞれ溶解した。上と同じ組成の調味液を３ヶ調製し、それぞれに市水２０ｇ（無添加品）、炭酸水素ナトリウム３ｇ、ポリ燐酸ナトリウム３ｇを溶解した調味液を用意した。 これら調味液に鶏モモを漬け込み、８〜１０℃にて１時間下処理を行った。 その後、小麦粉バッター液で衣付けを行い、１７０℃４分間フライし、得られた鶏唐揚げを密閉容器にてチルド条件下の５〜１０℃で２４時間保存した。喫食時は電子レンジで温め、歩留まり測定と、無添加品を対照にしてパネル１０名による官能評価に付した。評価基準は実施例２と同じである。結果を表５に示した。

［実施例４］鶏唐揚げでの評価
１片２５〜３０ｇにカットした鶏モモ肉１０００ｇに対し、調味液１６０ｇ（醤油４０ｇ、砂糖５ｇ、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）５ｇ、酒１０ｇ、ジンジャーペースト１５ｇ、ガーリックペースト５ｇ、市水８０ｇ）を調製し、これに実施例１に示した改良剤Ｃを２０ｇ、対照品Ｅ２０ｇをそれぞれ溶解した。又、同時に改良剤Ｃにアルギニン５重量％配合品を２０ｇ用意した。 上と同じ組成の調味液を３ヶ調製し、それぞれに市水２０ｇ（無添加品）、炭酸水素ナトリウム３ｇ、ポリ燐酸ナトリウム３ｇを溶解した調味液を用意した。これら調味液に鶏モモを漬け込み、８〜１０℃にて１時間下処理を行った。 その後、小麦粉バッター液で衣付けを行い、１７０℃４分間フライし、得られた鶏唐揚げを密閉容器にてチルド条件下の５〜１０℃で２４時間保存した。喫食事は電子レンジで温め、歩留まり測定と、無添加品を対照にしてパネル１０名による官能評価に付した。評価基準は実施例２と同じである。結果を表５に示した。
表５に示す通り、本発明による改良剤による鶏唐揚げは、２４時間保存後でも、アルカリ製剤の特徴である肉の繊維感の劣化もなく、食味の高い評価を得た。又、製品の歩留まりもアルカリ製剤、ポリ燐酸塩を使用しなくてもこれらと同等の効果を示した。
［実施例５］下処理工程の比較
実施例１の改良剤Ｂの澱粉誘導体をエーテル化された松谷化学（株）製フードテックスに変え、更にデキストリンの１０％をグルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）に変えた改良剤Ｂ１を調製し、漬け込み、タンブリング、インジェクションによる下処理工程の効果を比較した。実験は、下処理工程以外は実施例４に準じて行った。漬け込み条件は８〜１０℃１時間、タンブリングはタンブラー（３連式マッサジワゴン）により１時間、インジェクションはインジェクター（スーパーミニインジェクター）によりに改良剤を溶解した調味液１０〜３０ｍｌ／１００ｇ鶏モモ肉の割合で打ち込んだ。尚、比較試料として特願２００２−１１１１７３の改良剤を対照品（Ｅ）として併記した。 下処理終了後の歩留まりを測定し、結果を表６に示した。

表６に示す通り、いずれの下処理工程も本発明品で有効に機能し、従来の改良剤と同等以上の効果を示した。この内、改良剤Ｂ１で下処理処理した３種をそのまま凍結し、４８時間後に１７０℃４分フライした鶏唐揚げは、下処理直後にフライしたものと全く同等の、ソフト感、ジューシー感、繊維感を示し、良好な食味を呈した。
［実施例６］穴子での評価
実施例２での改良剤Ｃの糖アルコールを東和化成（株）製アマルティと東和化成（株）製粉末ピーオー（１：１、重量比）に変え、また澱粉誘導体を松谷化学（株）製エマルスター３０Ａと日本食品化工（株）製アルスターＨ（１：１、重量比）に変え、更にデキストリンの２５％分をグルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）に変えた改良剤Ｃ１を調製し、実施例３と同様の調味液を用い、漬け込み法による蒸し穴子での効果をみた。尚、改良剤Ｃは原料穴子１０００ｇに対して２０ｇを用いた。尚、比較試料は実施例５と同じものを用いた。蒸しは９５℃３０分行い、得られた蒸し穴子を２４時間冷凍後電子レンジで解凍／加熱し、１０名のパネルで官能評価した。評価基準は実施例３と同様である。結果を表７に示した。

表７に示す通り、本発明による改良剤による穴子は、２４時間保存後でも、アルカリ製剤の特徴である肉の劣化もなく、ソフト感、ジューシー感と食味の高い評価を得た。又、製品の歩留まりもアルカリ製剤、ポリ燐酸塩を使用しなくてもこれらと同等の効果を示した。

本発明による食肉用改良剤を用いて食肉を下処理し、加熱調理を加えることにより、歩留まりを保ちつつ、ソフト感・ジューシー感、繊維感があり、２４時間の常温ないしチルド又は冷凍保存後でも食味の劣化が少ない食肉の加熱加工食品が得られる。

Claims (7)

1. 塩化ナトリウムに対しマグネシウムを０．０２〜０．７重量部含む焼き塩１重量部に対し、グルタチオンが０．００１〜０．１重量部、糖アルコールが
2. ５〜５．５重量部及び澱粉のエステル化又は／及びエーテル化された澱粉誘導体が１．０〜２．５重量部含有されていることを特徴とする食肉用改良剤。
3. グルタチオンが、グルタチオン含有酵母エキスに由来するものであることを特徴とする請求項１記載の食肉用改良剤。
4. 請求項１及び２記載の食肉用改良剤が、アルギニンを０．２〜１．５重量部含有されていることを特徴とする食肉用改良剤。
5. 請求項１及び２記載の食肉用改良剤が、有機酸塩を０．３〜１．３重量部含有されていることを特徴とする食肉用改良剤。
6. 請求項１〜３記載の食肉用改良剤中のグルタチオンが、食肉に対し、０．００２〜０．１５重量％となるように直接又は溶液状態で添加し、漬け込み、タンブリング又はインジェクションから選ばれる１種以上の処理に供せられることを特徴とする品質の改良された食肉加工食品の製造法。
7. 請求項１〜３記載の食肉用改良剤が、他の調味料とともに添加されることを特徴とする請求項５記載の食肉加工食品の製造法。