JP2002017301A - 肉加工食品用素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 フライパン等で焼くだけで、たれをつけて調
理したものと同等程度に表面に光沢のある照りがつき、
また好ましい甘味性が付与されたつくね、ハンバーグ等
の肉加工食品を簡便に作る事が出来る肉加工食品用素材
を提供する。 【解決手段】 肉類を主原料とする肉加工食品用素材で
あって、肉加工食品用素材の原料中に糖質を肉加工食品
の総原料対比において５質量％以上の割合となるように
加え、且つ該糖質の全部又は一部として無水結晶ブドウ
糖を用いたことを特徴とする肉加工食品用素材。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、肉類を主原料とす
る肉加工食品用素材に関するものであり、更に詳しく
は、つくね、ハンバーグ等の肉加工食品に用いる肉加工
食品用素材であって、フライパン等で焼くだけで、たれ
をつけて調理したものと同等の程度に表面に光沢のある
照りがついたつくね等の肉加工食品を作ることを実現で
きる新しいタイプの肉加工食品用素材に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、ハンバーグの素等の肉加工食
品用素材製品が種々開発され、提案されている。このよ
うな素材に係る技術として、本出願人は、これまでに、
例えば、ハンバーグ様食品の素の原料に、単糖類、２糖
類、３糖類、又は糖アルコールから選ばれた１種又は２
種以上の糖類をハンバーグ様食品の総原料対比において
０．７〜４．５重量％加えることを特徴とするハンバー
グ様食品の素（特開平７−１７７８６５号）、等を既に
提案している。そして、このハンバーグ様食品の素を用
いると、例えば、これを牛と豚の合挽き肉や水等と混ぜ
合わせ、成形して、フライパン等で焼くだけで、たれを
つけて本格的に調理したものと同等の程度に表面に光沢
のある照りがついた照り焼きハンバーグ等のハンバーグ
様食品を簡便に作ることができる。

【０００３】また、肉類を主原料とする肉加工食品の一
種に、つくねと呼ばれる料理が知られている。このつく
ねと呼ばれる料理は、例えば、鶏の挽き肉にねぎ、みり
ん、醤油等を加えて混ぜ合わせ、成形して、たれをつけ
ながら網で焼いて調理されている。一般に、この種の料
理は、専門店のメニューとして、あるいは家庭料理とし
て提供されているが、その調理には、たれが必要であ
り、また、かなりの手間がかかり、一般家庭等におい
て、簡単な加工を施すだけでこの種の料理を簡便に調理
する方法及びそのための素材製品は、未だ知られていな
い。このような状況下、本発明者らは、前記ハンバーグ
様食品の素を開発した経験を踏まえて、つくね用の素材
製品について、鶏の挽き肉等と混ぜ合わせ、成形して、
フライパン等で焼くだけで、たれをつけて調理したもの
と同等の程度に表面に光沢のある照りがついたつくねを
作ることができる素材製品の開発を進める過程で、つく
ねを作る場合には、通常の照り焼きハンバーグ等より
も、光沢のある照り及び甘味性を更に増強する必要のあ
ることが分かった。

【０００４】しかしながら、光沢のある照り及び甘味性
を増強するために、前記ハンバーグ様食品の素の場合と
同様に糖質として糖アルコール等の添加量を多くして素
材製品を製造した場合には、次のような問題が生じるこ
とが分かった。すなわち、上記糖類を含む各原料を混合
装置により混合して素材を製造した後、これをストック
タンク（貯蔵用容器）で貯蔵すると、貯蔵の間に素材が
吸湿等により固まって流動性がなくなり、このため、製
造された素材を出荷用の個別パッケージへ充填する装置
（出荷用個別パッケージ充填装置）に移送することがで
きないという問題が生じることが分かった。また、上記
のようなストックタンクで貯蔵する工程をなくしたとし
ても、製品化後、輸送あるいは保管時等において個別パ
ッケージ内で素材が固まるため、取り扱いが不便とな
り、これを挽き肉等に均一に混合させることが困難にな
るという問題が生じることが分かった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このような状況の中
で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、上記問題を
確実に解消できる新しい技術を開発することを目標とし
て鋭意研究を積み重ねた結果、肉加工食品用素材に配合
する糖質として、無水結晶ブドウ糖を使用することによ
り所期の目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成
するに至った。本発明は、フライパン等で焼くだけで、
たれをつけて調理したものと同等の程度に表面に光沢の
ある照りがつき、また好ましい甘味性が付与されたつく
ね等の肉加工食品を簡便に作ることができる肉加工食品
用素材を提供することを目的とする。また、本発明は、
ストックタンクで貯蔵する間に吸湿等のためにより固ま
ることがなく、流動性が保持され、出荷用個別パッケー
ジ充填装置に確実に移送することができる肉加工食品用
素材を提供することを目的とする。更に、本発明は、製
品化後の輸送あるいは保管時等において、吸湿等により
固まることがなく、流動性が保持され、取り扱いが容易
であり、挽き肉等に均一に混合させることができる肉加
工食品用素材を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の本発明は、以下の技術的手段から構成される。 （１）肉類を主原料とする肉加工食品用素材であって、
肉加工食品用素材の原料中に糖質を肉加工食品の総原料
対比において３．５質量％以上の割合となるように加
え、且つ該糖質の全部又は一部として無水結晶ブドウ糖
を用いたことを特徴とする肉加工食品用素材。 （２）前記糖質として、無水結晶ブドウ糖及びショ糖を
併用する前記（１）記載の肉加工食品用素材。 （３）前記肉加工食品が、つくね又はハンバーグである
前記（１）又は（２）記載の肉加工食品用素材。

【０００７】

【発明の実施の形態】続いて、本発明について更に詳細
に説明する。本発明の肉加工食品用素材は、前記のよう
に、肉加工食品用素材の原料中に糖質を肉加工食品の総
原料対比において特定の割合となるように加え、且つ該
糖質の全部又は一部として無水結晶ブドウ糖を用いるこ
とを特徴とするものであるが、上記糖質以外の原料は、
肉加工食品に通常使用されるものでよく、特に限定され
ない。これらの原料としては、具体的には、パン粉、大
豆蛋白、香辛料、粉末醤油、粉末みりん、粉末みりん風
調味料、卵粉、粉乳、乾燥玉ネギ、乾燥ネギ、肉エキ
ス、酵母エキス、食塩、フレーバー、乾燥野菜、澱粉、
加工澱粉、小麦粉、ゲル化剤等を例示することができ
る。本発明では、上記のような原料を目的とする肉加工
食品の種類等に応じて適宜選択し、適当な配合で使用す
ればよい。

【０００８】本発明において、肉加工食品とは、つくね
に代表されるような、挽き肉、細切り肉等の肉類を主原
料として、これに野菜、調味料、香辛料等の副材料を混
和して作られるもの、及びそれと類似のものをも含むも
のとして定義されるものである。このような肉加工食品
としては、例えば、つくね、ハンバーグ、ミートロー
フ、ミートボール等の製品及びその類似製品が例示され
る。また、本発明は、これらのうちでも、特に、つく
ね、ハンバーグを対象する場合に有用である。

【０００９】本発明では、肉加工食品用素材の原料中に
糖質を肉加工食品の総原料対比において３．５質量％
（以下、単に％という。）以上、好ましくは５％以上、
より好ましくは５〜１８％、更に好ましくは５．５〜１
２％の割合となるように加える。これにより、挽き肉等
と混ぜ合わせ、成形して、フライパン等で焼くだけで、
たれをつけて調理したものと同等の程度に表面に光沢の
ある照りがつき、また好ましい甘味性が付与された肉加
工食品を簡便に作ることが可能な肉加工食品用素材を得
ることができる。

【００１０】そして、本発明では、前記割合となるよう
に加えられる糖質の全部又は一部として、無水結晶ブド
ウ糖を用いることが重要である。これにより、糖質を含
む各原料を混合して素材を製造し、これをストックタン
クで貯蔵しても、貯蔵の間に素材が吸湿等により固まっ
て流動性がなくなるという問題が防止され、製造された
素材を出荷用個別パッケージ充填装置に確実に移送する
ことができる。また、上記素材は、製品化後の輸送ある
いは保管時等においても、吸湿等により固まることがな
く、流動性が保持され、取り扱いが容易であり、挽き肉
等に均一に混合させることができる。

【００１１】本発明では、肉加工食品用素材の原料中に
加える糖質の全部を無水結晶ブドウ糖で構成することが
できるが、無水結晶ブドウ糖と共に他の糖質を併用する
構成を採用することもできる。この場合、他の糖質とし
ては、特に、糖質の全部を無水結晶ブドウ糖で構成する
場合と比較して、糖質の添加量を少なく抑え、且つ肉加
工食品の喫食温度（例えば６０〜８０℃）において同等
の甘味性を付与することができるという点から、ショ糖
を併用することが好ましい。本発明において、無水結晶
ブドウ糖及びショ糖を併用する場合、これらの添加量と
しては、例えば、肉加工食品の総原料対比において、無
水結晶ブドウ糖は０．１〜８％、好ましくは０．５〜６
％、ショ糖は０．１〜１０％、好ましくは１〜６％の割
合となるように加えることが好ましい。

【００１２】本発明の肉加工食品素材には、前記糖質以
外に肉加工食品の種類等に応じて種々の原料を用いるこ
とができるが、素材の流動性を保持し、また光沢のある
照りを肉加工食品に良好に付与する上で、パン粉を用い
ることが好ましい。この場合、パン粉は、肉加工食品用
素材の原料中、肉加工食品の総原料対比において０．５
〜１５％、より好ましくは１〜１０％の割合となるよう
に加えることが好ましい。尚、パン粉を用いる場合に
は、その水分が８％以下、好ましくは５〜８％のものを
用いるのが望ましい。また、光沢のある照りを肉加工食
品に良好に付与する上で、粉末醤油及び／又は粉末みり
ん若しくは粉末みりん風調味料を用いることができる。
この場合、粉末醤油は、肉加工食品用素材の原料中、肉
加工食品の総原料対比において０．２〜６％、より好ま
しくは０．５〜４％の割合となるように加えることが好
ましい。また、粉末みりん若しくは粉末みりん風調味料
は、肉加工食品用素材の原料中、肉加工食品の総原料対
比において０．０１〜１％、より好ましくは０．０１〜
０．２％の割合となるように加えることが好ましい。
尚、本発明において、上述した原料の添加量は、肉加工
食品の総原料対比の値であり、従って、肉加工食品用素
材の原料中における各原料の配合量の如何にかかわら
ず、肉加工食品の総原料対比において、本発明のものと
同じ範囲の原料配合になるものは、全て本発明の範囲内
に含まれる。

【００１３】また、本発明において、粉末醤油を用いる
場合には、粉末醤油の賦形材として従来、一般的に使用
されているデキストリンに代えて、加工澱粉を賦形材と
して用いた粉末醤油を用いることが好ましい。これによ
り、ストックタンクでの貯蔵の間に素材が吸湿等により
固まって流動性がなくなるという問題がより確実に防止
され、製造された素材を出荷用個別パッケージ充填装置
に確実に移送することができる。また、この素材は、製
品化後の輸送あるいは保管時等においても、吸湿等によ
り固まることがなく、流動性が保持され、取り扱いが容
易となり、挽き肉等に均一に混合させることができる。

【００１４】上記粉末醤油は、賦形材としてデキストリ
ンに代えて加工澱粉を用いること以外は、通常の方法に
より製造することができる。この粉末醤油は、具体的に
は、例えば、醤油に対して、賦形材である加工澱粉を添
加し、これをスプレードライヤーを用いて乾燥、粉末化
することにより製造することができる。また、この際に
用いる加工澱粉としては、化工澱粉が好ましく、例え
ば、低粘度化澱粉、酸化澱粉、焙焼デキストリン等の分
解型化工澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋
澱粉、グラフト化澱粉等の付加型化工澱粉が挙げられ
る。これらのうち、分解型化工澱粉が好ましく、特に酸
化澱粉が好ましい。

【００１５】本発明の肉加工食品用素材は、前記のよう
な原料を前記のような添加量で配合し、リボンブレンダ
ー、Ｖ型混合機、二重円錐型混合機等の公知の混合装置
を用いて混合することにより製造することができる。こ
のようにして製造した肉加工食品用素材は、スットクタ
ンク（貯蔵用容器）に一時的に貯め、更に、出荷用個別
パッケージ充填装置に送り、該充填装置から出荷用個別
パッケージに所定量ずつ充填することにより、製品とし
て市場に供することができる。尚、上記ストックタンク
は、混合装置と別個に設ける場合はもちろんのこと、混
合装置内の被混合物の収納部をスットクタンクとして兼
用する場合も含まれる。また、出荷用個別パッケージと
しては、どのようなものであってもよく、特に制限され
ないが、例えば、アルミニウム、アルミニウム蒸着フィ
ルム等の材質のものが例示される。

【００１６】本発明の肉加工食品用素材は、肉加工食品
の主原料の挽き肉を、玉ネギ、水等と共に混練し、成形
し、パテを作り、フライパンに油をひいて焼く等して、
つくね等の肉加工食品に仕上げるものであるが、ここで
用いられる主原料の挽き肉は、細切肉であってもよく、
その他、それと同効のものであれば、その種類、形態を
問わず使用することが可能である。そして、本発明の肉
加工食品用素材を製品化する場合、該肉加工食品用素材
と、挽き肉その他の原料との配合割合は、前記糖質の添
加量が前記範囲となるように、例えば、本発明の肉加工
食品用素材１部に対し、挽き肉その他の原料を１〜３０
部とする如く、予め設定することができる。

【００１７】

【実施例】次に、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明するが、本発明は以下の実施例によって何ら限定され
るものではない。 実施例１ １）粉末醤油の製造 醤油１００部に対して、酸化澱粉９部を添加し、ディス
ク式スプレードライヤーを用いて乾燥粉末化して、粉末
醤油を製造した。 ２）肉加工食品用素材の製造 本実施例では、無水結晶ブドウ糖及びショ糖を併用して
肉加工食品用素材を製造した。以下の原料配合により、
各原料をリホンブレンダーを用いて混合して、肉加工食
品（鶏つくね）用素材を製造した。パン粉３０．０部、
ショ糖２０．０部、無水結晶ブドウ糖２０．０部、上記
粉末醤油１０．０部、肉エキス５．０部、調味料５．０
部、香辛料５．０部、乾燥ネギ２．０部、香料２．０
部、食塩０．５部、及び粉末みりん風調味料０．５部。

【００１８】次に、上記素材をパッケージ入り製品とす
るために、この肉加工食品素材を、混合機から別途準備
した密閉可能なスットクタンク（貯蔵用容器）内に移し
替え、該スットクタンク内を密閉状態にして２０時間貯
めた。次いで、この素材を、該貯蔵用容器から充填装置
に移し替え、該充填装置から出荷用個別パッケージ（材
質：アルミニウム蒸着フィルム）に６３ｇずつ充填し
て、本発明のパッケージ入り肉加工食品（鶏つくね）用
素材製品を得た。尚、上記工程で、素材を貯蔵用容器か
ら充填装置に移し替える際に、素材は、吸湿等により固
まることがなく、流動性が保持されており、充填装置に
スムーズに移し替えることができた。

【００１９】３）鶏つくねの調理 本実施例では、上記素材製品を用いて肉加工食品（鶏つ
くね）を作った。上記により得られたパッケージ入り肉
加工食品（鶏つくね）用素材を開封し、ボールに該素材
６３ｇと水５０ｃｃを入れて混合し、５分間放置した
後、更に鶏挽き肉３００ｇを加えて混合し、小判形のパ
テを８個成形した。次に、フライパンにサラダ油を熱
し、上記パテを入れて中火で焼き、焦げ色がついたら裏
返し蓋をして弱火で５分間焼き、更に、もう一度裏返し
２分間焼いて鶏つくねに仕上げた。得られた鶏つくね
は、その表面に顕著に光沢のある照りがついており、食
すると弾力性のある食感を有し、良好な甘味性と醤油風
味が充分に付与されており、この甘味性と醤油風味がジ
ューシーな肉汁とマッチして良好なものであった。ま
た、上記パッケージ入り肉加工食品用素材を４０℃で１
４日間保持した後、上記と同様に鶏つくねを調理した。
この際、パッケージから取出した素材は、固まることが
なく、流動性が保持されており、簡単に鶏挽き肉等に均
一に混合させることができた。また、調理された鶏つく
ねは、上記と同様の品質を有するものであった。

【００２０】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明は、肉類を
主原料とする肉加工食品用素材であって、肉加工食品用
素材の原料中に糖質を肉加工食品の総原料対比において
５質量％以上の割合となるように加え、且つ該糖質の全
部又は一部として無水結晶ブドウ糖を用いたことを特徴
とする肉加工食品用素材に係るものであり、本発明によ
れば、１）従来製品の問題点を解消した新しいタイプの
製品が得られる、２）ストックタンク内で貯蔵する間に
吸湿等により固まることがなく、流動性が保持され、出
荷用個別パッケージ充填装置に確実に移送することがで
きる、３）製品化後、輸送、保管時等において吸湿等に
より固まることがなく、流動性が保持され、取り扱いが
容易であり、挽き肉等に均一に混合させることができ
る、４）フライパン等で焼くだけで、たれをつけて調理
したものと同等の程度に表面に光沢のある照りがつき、
また好ましい甘味性が付与されるつくね等の肉加工食品
を作ることができる、等の効果を奏する肉加工食品用素
材が提供される。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 肉類を主原料とする肉加工食品用素材で
   あって、肉加工食品用素材の原料中に糖質を肉加工食品
   の総原料対比において３．５質量％以上の割合となるよ
   うに加え、且つ該糖質の全部又は一部として無水結晶ブ
   ドウ糖を用いたことを特徴とする肉加工食品用素材。
2. 【請求項２】 前記糖質として、無水結晶ブドウ糖及び
   ショ糖を併用する請求項１記載の肉加工食品用素材。
3. 【請求項３】 前記肉加工食品が、つくね又はハンバー
   グである請求項１又は請求項２記載の肉加工食品用素
   材。