JPH0984555A - 食肉加工用ピックル液組成物及び該組成物を用いた食肉加工製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 エステル化、エーテル化、架橋、酸化または
これらの方法を組み合わせて得られ、特定の膨潤度と糊
化開始温度を有する加工澱粉と１種または２種以上の糊
料を含む食肉加工用ピックル液組成物及び該組成物を用
いた食肉加工製品。 【効果】 特定の膨潤度と糊化開始温度を有する加工澱
粉と１種または２種以上の糊料を含む食肉用ピックル液
組成物は、泡立ちが少なく分散性が良いという特性を有
しており、該組成物を食肉に注入してハム等の食肉製品
を製造した場合、製品の容積を大きくしながら肉に近い
自然な食感を持つ食肉製品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食肉加工用ピックル液
組成物及び該組成物を用いた食肉加工製品に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】これまで一般に、畜肉ハム・ソーセー
ジ、焼き豚、魚肉ソーセージ等の魚畜肉加工製品の製造
においては、品質の安定化、品質の改良、歩留り向上を
目的として動物性蛋白質や植物性蛋白質、未加工の澱粉
を添加することが広く行われていた。

【０００３】一方、ブロック状の畜肉を加工して得られ
るハム等の食肉加工品は、リン酸塩等から成るピックル
液にブロック状の畜肉を浸漬する湿塩漬法またはピック
ル液をブロック状の畜肉に注入するピックルインジェク
ター法により製造されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、ブロック状
の畜肉を加工する際にピックル液として一般的に用いら
れる動物性蛋白質や植物性蛋白質、未加工の澱粉には欠
点があり改善が要望されていた。

【０００５】動物性蛋白質や植物性蛋白質は、ピックル
液調製の際、ダマになって液に均一に分散しにくく、ま
た、気泡を抱いてしまうので泡を除去したピックル液を
得るためには消泡工程を必要とし、生産効率を低下させ
るばかりか、この蛋白質に起因する気泡は最終製品中で
小孔となり、製品価値を減じ、更に、蛋白質は硬いゲル
を形成するが肉とは異なった食感になってしまうなどの
欠点があった。

【０００６】未加工の澱粉は、色、臭いが見られない点
で優れた魚畜肉加工品用素材であるが、室温で水に溶解
しないため水に分散させても直ちに沈降してしまう。従
って未加工澱粉をピックル液に添加して畜肉ハム等の単
味品を製造しようとしても均一なピックル液を調製する
ことができないために畜肉ハム等の単味品へ応用するこ
とが困難であり、更に未加工澱粉は高濃度の食塩存在下
で糊化温度が上昇し、ハム等の製品の加熱温度７５℃前
後では十分な膨潤が進まず、粉っぽい食感となったり、
ゲルの硬さが落ちたりするという欠点があった。

【０００７】本発明の目的は、ブロック状の畜肉を加工
する際にピックル液として一般的に用いられる動物性蛋
白質や植物性蛋白質、未加工の澱粉に代わって、これら
の欠点を解消した食肉加工用ピックル液組成物及び該組
成物を用いた食肉加工製品を提供せんとするものであ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明者は鋭意検討を重ねた結果、エステル化、エ
ーテル化、架橋、酸化またはこれらの方法を組み合わせ
て得られ、特定の膨潤度と糊化開始温度を有する加工澱
粉と１種または２種以上の糊料を含む食肉加工用ピック
ル液組成物及び該組成物を用いた食肉加工製品は、動物
性蛋白質や植物性蛋白質、未加工の澱粉を使用したピッ
クル液の欠点を解消し得ることを見出し、本発明を完成
した。

【０００９】すなわち、本発明は、加工澱粉と１種また
は２種以上の糊料を含有することを特徴とする食肉加工
用ピックル液組成物および該ピックル液組成物を用いた
食肉加工製品である。加工澱粉はエステル化、エーテル
化、架橋、酸化またはこれらの方法を組み合わせて得ら
れるものが使用でき、該加工澱粉の膨潤度が２．０以上
５．０以下であり、かつ絶乾物６％、食塩３．５％濃度
にてブラベンダーアミログラフを用い糊化開始温度を測
定したとき、糊化開始温度が６０℃以上７７℃以下であ
ることを特徴とするものである。ここでいう澱粉の絶乾
物とは、澱粉から水分を除いた無水澱粉をいう。

【００１０】本発明において、加工澱粉と１種または２
種以上の糊料を併用して得られるピックル液の食肉への
作用機構は定かではないが、以下の如く推察される。即
ち、食肉加工時に形成される肉蛋白の立体構造中で、本
発明の澱粉粒子が加熱処理により溶解することなく適度
に膨潤し、肉蛋白の立体構造を補強し、更に食肉中の自
由水を保持することによって、この立体構造を確固たる
ものにすると共に、食感的にジューシー感を与え、結果
として粉っぽさを解消するのではないかと考えられる。

【００１１】本発明において、加工澱粉に用いる原料澱
粉としては、通常市販されているものがいずれも使用で
きる。例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、
甘藷澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米
澱粉等である。

【００１２】本発明における加工澱粉としては、エステ
ル化、エーテル化、架橋、酸化またはこれらの方法を組
み合わせて得られるものが使用できる。エステル化澱粉
は無水酢酸、酢酸ビニル、無水マレイン酸、無水コハク
酸、１−オクテニル無水コハク酸、オルトリン酸塩、ポ
リリン酸塩、メタリン酸塩等のエステル化剤を、エーテ
ル化澱粉はエチレンオキシド、プロピレンオキシド及び
モノクロル酢酸等のエーテル化剤を、架橋澱粉はエピク
ロヒドリン、オキシ塩化リン、アジピン酸及びアクロレ
イン等の架橋剤を、酸化澱粉は次亜塩素酸塩、過硫酸塩
等の酸化剤を、常法に従って作用させたものが使用でき
る。

【００１３】本発明において用いる加工澱粉は膨潤度
２．０以上５．０以下であり、かつ絶乾物６％、食塩
３．５％濃度にてブラベンダーアミログラフを用い糊化
開始温度を測定したとき、糊化開始温度が６０℃以上７
７℃以下になるように置換度が調節されたものである。
加工澱粉の置換度は、使用する澱粉の種類、膨潤度及び
糊化開始温度の関係から決められる。置換度を上げると
膨潤度は大きくなり、糊化開始温度は順次低下すること
が知られている。例えば、本来膨潤度が低く、糊化開始
温度の高いコーンスターチや小麦澱粉を原料とする場合
は、所定の膨潤度、糊化開始温度を得るためには、本来
コーンスターチや小麦澱粉より膨潤度が高く、糊化開始
温度が低いタピオカ澱粉を原料とする場合より高い置換
度を必要とする。

【００１４】本発明において用いる加工澱粉の膨潤度測
定は以下の方法に従って測定した。即ち、水分量既知の
加工澱粉試料を絶乾物換算量として０．１g精秤し、
０．１cc目盛り付きポリプロピレン製１５mlの遠心チュ
ーブに入れ、塩化亜鉛１０％、塩化アンモニウム２５
％、蒸留水６５％の電解液１０ccを加え、８０℃の水浴
中で５分間加熱する。直ちに流水中に２分間浸漬して冷
却し、直径３２．４cmの遠心機により、２，８００rpm
で１５分間遠心分離し、沈降した澱粉粒の容積（沈降
積）を測り膨潤度とした。

【００１５】本発明において用いる加工澱粉の糊化開始
温度測定は以下の方法に従って測定した。即ち、水分量
既知の加工澱粉試料を絶乾物換算量として６部精秤し、
食塩３．５部、蒸留水９０．５部を加えた計１００部の
懸濁液約４５０g（６％）を用いアミログラフ（ブラベ
ンダー社製）にて糊化開始温度を分析する。分析条件
は、昇温：２５℃→９２．５℃、昇温速度：１．５℃／
min、攪拌回転数：７５rpm、紙送りスピード：１０mm／
minとした。

【００１６】本発明において使用する糊料とは、水に分
散または溶解して粘性を示す、通常食品分野で増粘剤と
して用いられるものであればよく、天然系、合成系を問
わない。

【００１７】天然糊料としては一般的な増粘多糖類が挙
げられ、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、
タラガム等の種子多糖類、カラギーナン、ファーセラン
等の海藻多糖類、キサンタンガム、ジェランガム等の微
生物生産多糖類、アラビアガム、トラガントガム等の樹
液多糖類、ペクチン等の果実多糖類が挙げられる。

【００１８】合成糊料としては、例えば、アルギン酸ナ
トリウム、カルボキシメチルセルロース等の化合物が挙
げられる。

【００１９】本発明のピックル液組成物に用いる糊料
は、単独で使用しても良いし、２種類以上の糊料を併用
しても良い。

【００２０】本発明のピックル液組成物に用いる糊料の
添加量は、選択する糊料の種類にもよるが通常ピックル
液当り０．０２〜５．０重量％程度が適当である。糊料
の種類と添加量は調製されるピックル液の粘度を考慮し
て決定すれば良い。例えば、ピックルインジェクター法
に用いるピックル液の場合は、ピックル液の粘度が２０
〜２００cps、好ましくは３０〜１００cpsになるように
糊料の種類と添加量を決定する。ピックル液の粘度が２
０cps未満では澱粉の安定的な分散を保持することが困
難であり、２００cpsを超えると原料肉へのインジェク
ト作業が困難となり、肉中へのピックル液の均一な添加
も難しくなる。湿塩漬法に用いるピックル液の場合は、
粘度が２０cps以上であれば特に限定されない。

【００２１】本発明のピックル液組成物を用いて、食肉
加工製品を製造するには、ピックルインジェクター法で
は常法に従って、本発明のピックル液組成物をインジェ
クターによりブロック状の豚肉、牛肉、鳥肉等の食肉に
インジェクションした後、ケーシングに充填して、乾
燥、燻製し、ロースハム、プレスハム、ベーコン、焼き
豚等の食肉加工製品にする。湿塩漬法では、本発明のピ
ックル液組成物を食肉に浸透させる常法に従い食肉加工
製品を製造する。

【００２２】本発明において用いる加工澱粉は、以下の
方法で調製できる。

【００２３】リン酸架橋澱粉の調製は、澱粉絶乾物３３
％スラリーを攪拌しながら３％水酸化ナトリウム溶液を
加えｐＨ１１にする。ｐＨコントローラーにて反応中も
このｐＨを維持する。オキシ塩化リンを加え、３３℃に
て１．５時間反応させた後、希塩酸にて中和し、水洗乾
燥する。（架橋タピオカ澱粉、架橋馬鈴薯澱粉）

【００２４】アセチル化澱粉の調製は、澱粉絶乾物３３
％スラリーを３％水酸ナトリウム溶液でｐＨ９にし、３
５℃にて攪拌しながら、ｐＨコントローラーにて反応中
もこのｐＨを維持する。酢酸ビニルモノマーを加えて１
時間反応後、希塩酸にて中和し、水洗乾燥する。（アセ
チル化小麦澱粉、アセチル化タピオカ澱粉）

【００２５】架橋アセチル化澱粉の調製は、澱粉絶乾物
３３％スラリーを攪拌しながら３％水酸化ナトリウム溶
液を加え、ｐＨ１１にする。ｐＨコントローラーにて反
応中もこのｐＨを維持する。オキシ塩化リンを加え、３
３℃にて１．５時間反応させた後、希塩酸にてｐＨ９に
調整後、酢酸ビニルモノマーを加えて１時間反応後、希
塩酸にて中和し、水洗乾燥する。（架橋アセチル化タピ
オカ澱粉）

【００２６】コハク酸エステル化澱粉の調製は、澱粉絶
乾物４０％スラリーを３％水酸化ナトリウム溶液にてｐ
Ｈ８．５にし、４０℃にて攪拌しながら無水コハク酸を
徐々に加え、３０分反応させた後、希塩酸にて中和し、
水洗乾燥する。（コハク酸エステル小麦澱粉）

【００２７】エーテル化澱粉の調製は、 澱粉に対し硫
酸ナトリウム３０％、水酸化ナトリウム２％を加えて澱
粉絶乾物４０％スラリーを調製し、プロピレンオキサイ
ドを加えて４０℃にて２４時間反応させる。希塩酸にて
中和し、水洗乾燥する。（エーテル化コーンスターチ、
エーテル化馬鈴薯澱粉）

【００２８】酸化澱粉の調製は、澱粉絶乾物４０％スラ
リーを温度４０℃、ｐＨ８〜１１に調整して、次亜塩素
酸ソーダを添加し、４時間程度酸化反応させた後、塩酸
でｐＨ４まで下げて反応を停止し、水酸化ナトリウム溶
液でｐＨ６．５に調整後、水洗乾燥する。これを澱粉絶
乾物３３％スラリーに調整後、３％水酸ナトリウム溶液
でｐＨ８．８にし、３５℃にて攪拌しながら、ｐＨコン
トローラーにて反応中もこのｐＨを維持する。酢酸ビニ
ルモノマーを加えて１時間反応後、希塩酸にて中和し、
水洗乾燥する。（酸化タピオカ澱粉）

【００２９】

【実施例】以下に本発明の実験例、実施例を示すが、本
発明の主旨はもとより、これに限定されるものではな
い。

【００３０】

【実験例１】加工澱粉の分散性は架橋タピオカ澱粉を用
いて以下の実験で測定した。２００mlのトールビーカー
に３．５％食塩溶液を２００ml入れ、攪拌しながら、架
橋タピオカ澱粉２０gとキサンタンガムを加えて均一に
分散させ、室温にて静置した後の上澄み液の体積を経時
的に測定し、懸濁液中の澱粉の分散性（％）を［（全容
積ml−上澄み液の容積ml）／全容積ml］×１００にて算
出した。ここで全容積とは澱粉を完全沈降させた時の上
澄み液の容積mlをいう。

【００３１】澱粉の分散性についての実験結果を表１に
示す。

【００３２】

【表１】

【００３３】表１の澱粉の分散性実験結果から、懸濁液
全体に対しキサンタンガム添加量が０．１３％以下では
６０分経過すると澱粉は沈降してしまいピックル液とし
て不適当であるが、０．１５％以上では、１２０分経過
しても澱粉は沈降せずピックル液として優れていること
がわかる。

【００３４】

【実験例２】未加工澱粉及び加工澱粉の膨潤度、糊化開
始温度、澱粉ゲルの硬さ、風味、総合評価につき測定結
果を表２に示す。澱粉ゲルの評価法は、本発明者が食肉
加工品のモデルとして評価している方法である。澱粉ゲ
ルの硬さ、風味、総合評価は以下の方法により測定し
た。未加工澱粉あるいは加工澱粉試料１５部、食塩３．
５部、０．１５％キサンタンガム溶液８１．５部の懸濁
液１００gを直径３cmの塩化ビニルチューブに入れ７５
℃にて１５分煮沸する。流水下で３０分冷却し、２４時
間冷蔵保存した後に評価した。評価は熟練パネラー５名
で実施し、澱粉ゲルの硬さ、風味は評価を５（非常に良
好）、４（良好）、３（普通）、２（少し劣る）、１
（劣る）で表示し、それぞれの平均点を合計して総合評
価とした。

【００３５】

【表２】

【００３６】表２の澱粉の実験結果から、未加工澱粉の
ゲルは、柔らかかったり、粉っぽい等食感が悪く一様に
評価が低い。加工澱粉は未加工澱粉より評価は高い。特
に、膨潤度２．０以上５．０以下で糊化開始温度が６０
℃以上７７℃以下の範囲内にある加工澱粉のゲルは、風
味の良いゲルであることがわかる。

【００３７】

【実施例１】加工澱粉として架橋馬鈴薯澱粉、動物性蛋
白質として乾燥卵白及び乳清蛋白、植物性蛋白質として
大豆蛋白を用いたピックル液の配合組成を表３に示す。
ピックル液は、表３の配合組成物を室温下でラボスター
ラーを用い、５００rpmで攪拌して調製した。得られた
ピックル液を泡立ち、分散性について評価した。泡立ち
の測定は、５００rpmで５分間攪拌した後に得られたピ
ックル液をメスシリンダーに５０ml入れ、泡の部分の体
積を測定して泡立ちとした。分散性の評価は熟練パネラ
ー５名で実施し、３（良好）、２（普通）、１（劣る）
で表示した。泡立ち、分散性の評価結果を表４に示す。

【００３８】

【表３】

【００３９】

【表４】

【００４０】表４から、比較品の動物性蛋白質の乾燥卵
白及び乳清蛋白、植物性蛋白質の大豆蛋白を使用したピ
ックル液はピックル液作成の際に分散性が悪く、ダマに
なり易く、泡立ちが大きく、１日静置しないと消失しな
かった。本発明品の架橋馬鈴薯澱粉を使用したピックル
液は水に対する分散性が非常に良好で泡立ちも見られず
ピックル液として適していることがわかる。

【００４１】

【実施例２】ピックル液組成物を用いた食肉加工製品と
してハムを試作した。豚もも肉１００重量部に対して、
表３に示した配合で澱粉として未加工小麦澱粉を使用し
て調製したピックル液を３０部インジェクト（インジェ
クター：東日技研株式会社製）した。次いでピックル液
がインジェクトされた肉を直径７．５cmの塩化ビニルチ
ューブにケーシングし、６０℃で１．５時間、更に７５
℃で１時間加熱、水冷３０分を行いハムを試作した。同
様にして加工澱粉として架橋タピオカ澱粉、架橋アセチ
ル化タピオカ澱粉、エーテル化コーンスターチ、酸化タ
ピオカ澱粉及び動物蛋白質として乾燥卵白、乳清蛋白、
植物性蛋白質として大豆蛋白を使用して調製したピック
ル液を用いハムを試作した。未加工澱粉、加工澱粉、動
物性蛋白質、植物性蛋白質を用いたピックル液を使用し
て試作したハムは、厚さ５mmにスライスし、食感を評価
した。食感は硬さ、風味を指標とした。評価は熟練パネ
ラー５名で実施し、各評価を５（非常に良好）、４（良
好）、３（普通）、２（少し劣る）、１（劣る）で表示
し、総合評価をそれぞれの平均点を合計して表わした。
ハムの評価結果を表５に示す。

【００４２】

【表５】

【００４３】表５から本発明品の架橋タピオカ澱粉、架
橋アセチル化タピオカ澱粉、エーテル化コーンスター
チ、酸化タピオカ澱粉を配合したピックル液を用いたハ
ムは、比較品の未加工小麦澱粉、乾燥卵白、乳清蛋白、
大豆蛋白を配合したピックル液を用いたハムと較べ、肉
に近い、適度に硬い食感（硬さ、風味）を持っており、
ジューシー感があり、粉っぽさのない品質の優れたハム
であることがわかる。

【発明の効果】以上の結果から明らかのように、本発明
の食肉用ピックル液組成物は、泡立ちが少なく分散性が
良いという特性を有しており、該組成物を食肉に注入し
てハム等の食肉製品を製造した場合、製品の容積を大き
くしながら肉に近い自然な食感を持つ食肉製品が得られ
る。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加工澱粉と１種または２種以上の糊料を
   含有することを特徴とする食肉加工用ピックル液組成
   物。
2. 【請求項２】 加工澱粉がエステル化、エーテル化、架
   橋、酸化またはこれらの方法を組み合わせて得られるも
   のであることを特徴とする請求項１に記載の食肉加工用
   ピックル液組成物。
3. 【請求項３】 加工澱粉が膨潤度２．０以上５．０以下
   であり、かつ絶乾物６％、食塩３．５％濃度にてブラベ
   ンダーアミログラフを用い糊化開始温度を測定したと
   き、糊化開始温度が６０℃以上７７℃以下であることを
   特徴とする請求項１または２に記載の食肉加工用ピック
   ル液組成物。
4. 【請求項４】 糊料が種子多糖類、海藻多糖類、微生物
   生産多糖類、樹液多糖類、果実多糖類のごとき天然糊料
   または／及びアルギン酸ナトリウム、カルボキシメチル
   セルロース等の合成糊料である請求項１、請求項２、請
   求項３に記載の食肉加工用ピックル組成物。
5. 【請求項５】 加工澱粉と１種または２種以上の糊料を
   含有することを特徴とする食肉加工用ピックル液組成物
   を用いた食肉加工製品。
6. 【請求項６】 加工澱粉がエステル化、エーテル化、架
   橋、酸化またはこれらの方法を組み合わせて得られるも
   のであることを特徴とする請求項５に記載の食肉加工用
   ピックル液組成物を用いた食肉加工製品。
7. 【請求項７】 加工澱粉が膨潤度２．０以上５．０以下
   であり、かつ絶乾物６％、食塩３．５％濃度にてブラベ
   ンダーアミログラフを用い糊化開始温度を測定したと
   き、糊化開始温度が６０℃以上７７℃以下であることを
   特徴とする請求項５または６に記載の食肉加工用ピック
   ル液組成物を用いた食肉加工製品。
8. 【請求項８】 糊料が種子多糖類、海藻多糖類、微生物
   生産多糖類、樹液多糖類、果実多糖類のごとき天然糊料
   または／及びアルギン酸ナトリウム、カルボキシメチル
   セルロース等の合成糊料である請求項５、請求項６、請
   求項７に記載の食肉加工用ピックル液組成物を用いた食
   肉加工製品。