JPS6155940B2 - - Google Patents
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- JPS6155940B2 JPS6155940B2 JP55006344A JP634480A JPS6155940B2 JP S6155940 B2 JPS6155940 B2 JP S6155940B2 JP 55006344 A JP55006344 A JP 55006344A JP 634480 A JP634480 A JP 634480A JP S6155940 B2 JPS6155940 B2 JP S6155940B2
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
本発明はアルカリ処理した地上系澱粉を配合し
た練製品、更に詳細には、当該澱粉を添加配合す
ることによつて弾力性を増大せしめた練製品の製
造法に関する。 蒲鉾、揚げ蒲鉾、竹輪、魚肉ソーセージ等の水
産練製品またはハム、ソーセージ等の畜肉練製品
は、魚肉または畜肉に澱粉を加えて混練した後加
熱変性することによつて製造している。しかし、
上記練製品は、弾力性をもつた歯切れの良い食感
が好まれ、このため、従来は馬鈴薯澱粉又は小麦
澱粉等の弾力補強作用の比較的高いものが使用さ
れており、トウモロコシ澱粉のような当該作用の
低いものは殆んど使用されていないのが現状であ
る。 しかしながら、従来使用されている馬鈴薯澱粉
及び小麦澱粉も弾力補強の点で充分でなく、更に
高いゲル強度を与える澱粉の開発が望まれてい
る。更にまた、馬鈴薯澱粉及び小麦澱粉はトウモ
ロコシ澱粉に較べ相当高価であるため、安価なト
ウモロコシ澱粉を練製品の原料に使用できれば極
めて有利である。 このような実状において、本発明者は鋭意研究
を行つた結果、澱粉のうち、地上系澱粉は、これ
を糊化直前の濃度のアルカリ水溶液に一定時間浸
漬処理すればゲル化性が著しく増大し、これを練
製品原料に添加配合すると弾力性の強い練製品が
得られること、並びにこの効果は地上系澱粉に特
有で、地下系澱粉には認められないという驚くべ
き事実を見出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は、地上系澱粉を0.05ないし
0.16規定のアルカリ水溶液に浸漬し、次いでPH6
付近まで中和して製したアルカリ処理澱粉を練製
品原料に配合して練製品を製造する方法である。 本発明で使用される地上系澱粉としては、トウ
モロコシ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等が挙げられる
が、なかでもトウモロコシ澱粉が特に好ましい。 アルカリ処理に使用されるアルカリとしては、
水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、アンモニ
ア、炭酸ナトリウム等が挙げられ、これらアルカ
リ水溶液の濃度は0.05ないし0.16規定に調整す
る。この濃度が0.05規定より低いと効果が充分で
なく、また0.16規定を越えると澱粉の糊化を生じ
好ましくない。地上系澱粉の当該アルカリ水溶液
への浸漬時間は1時間以上であることが必要であ
る。浸漬時間は、澱粉の種類、アルカリの濃度等
によつて異なるが、例えば約0.15規定濃度の水酸
化ナトリウムを使用するときは3時間程度が好ま
しい。浸漬は地上系澱粉をアルカリ水溶液に分散
し、撹拌しながら行うのが好ましい。 斯くしてアルカリ処理した澱粉はPH6付近に中
和し、過して水を除いた後乾燥してアルカリ処
理澱粉を得る。 このようにして得られたアルカリ処理澱粉は、
常法によつて練製品原料と混練した後加熱ゲル化
して練製品とする。アルカリ処理澱粉の練製品原
料への添加配合量は約5〜20%が好ましく、斯く
して得られる練製品は、後述の実施例に示す如
く、極めて弾力性に富み、食感も極めて良好であ
る。 次に実施例を挙げて説明する。 実施例 1 (i) 水酸化ナトリウム12gを水2に溶かし、こ
れに澱粉1Kgを分散させ、3時間撹拌処理し
た。次いで、これに2N塩酸を加えてPHを6に
調整し、吸引過後水5を流して洗浄した。
充分脱水した後送風乾燥機に入れ、60℃で乾燥
し、100メツシユ以下に粉砕して、アルカリ処
理澱粉を得た。 (ii) A級スリミ100重量部(以下単に部と記載す
る)に食塩3部、砂糖2部、グルタミン酸ソー
ダ1部を配合し、5℃以下に保ちながら擂潰機
で充分にすりつぶした。この魚肉ペーストに(i)
に製造したアルカリ処理澱粉又は無処理澱粉10
部及び水20部を加え、約10分間撹拌擂潰した。
このものを直径30mmのケーシング剤につめ、90
℃の熱水中で30分間ゲル化し、水産練製品を得
た。 (iii) 斯くして得た水産練製品を5℃で1日保存
し、岡田式ゼリー強度計(プランジヤー5mm
径、測定サンプル厚25mm)でゲル強度を測定し
た。その結果は第1表のとおりである。
た練製品、更に詳細には、当該澱粉を添加配合す
ることによつて弾力性を増大せしめた練製品の製
造法に関する。 蒲鉾、揚げ蒲鉾、竹輪、魚肉ソーセージ等の水
産練製品またはハム、ソーセージ等の畜肉練製品
は、魚肉または畜肉に澱粉を加えて混練した後加
熱変性することによつて製造している。しかし、
上記練製品は、弾力性をもつた歯切れの良い食感
が好まれ、このため、従来は馬鈴薯澱粉又は小麦
澱粉等の弾力補強作用の比較的高いものが使用さ
れており、トウモロコシ澱粉のような当該作用の
低いものは殆んど使用されていないのが現状であ
る。 しかしながら、従来使用されている馬鈴薯澱粉
及び小麦澱粉も弾力補強の点で充分でなく、更に
高いゲル強度を与える澱粉の開発が望まれてい
る。更にまた、馬鈴薯澱粉及び小麦澱粉はトウモ
ロコシ澱粉に較べ相当高価であるため、安価なト
ウモロコシ澱粉を練製品の原料に使用できれば極
めて有利である。 このような実状において、本発明者は鋭意研究
を行つた結果、澱粉のうち、地上系澱粉は、これ
を糊化直前の濃度のアルカリ水溶液に一定時間浸
漬処理すればゲル化性が著しく増大し、これを練
製品原料に添加配合すると弾力性の強い練製品が
得られること、並びにこの効果は地上系澱粉に特
有で、地下系澱粉には認められないという驚くべ
き事実を見出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は、地上系澱粉を0.05ないし
0.16規定のアルカリ水溶液に浸漬し、次いでPH6
付近まで中和して製したアルカリ処理澱粉を練製
品原料に配合して練製品を製造する方法である。 本発明で使用される地上系澱粉としては、トウ
モロコシ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等が挙げられる
が、なかでもトウモロコシ澱粉が特に好ましい。 アルカリ処理に使用されるアルカリとしては、
水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、アンモニ
ア、炭酸ナトリウム等が挙げられ、これらアルカ
リ水溶液の濃度は0.05ないし0.16規定に調整す
る。この濃度が0.05規定より低いと効果が充分で
なく、また0.16規定を越えると澱粉の糊化を生じ
好ましくない。地上系澱粉の当該アルカリ水溶液
への浸漬時間は1時間以上であることが必要であ
る。浸漬時間は、澱粉の種類、アルカリの濃度等
によつて異なるが、例えば約0.15規定濃度の水酸
化ナトリウムを使用するときは3時間程度が好ま
しい。浸漬は地上系澱粉をアルカリ水溶液に分散
し、撹拌しながら行うのが好ましい。 斯くしてアルカリ処理した澱粉はPH6付近に中
和し、過して水を除いた後乾燥してアルカリ処
理澱粉を得る。 このようにして得られたアルカリ処理澱粉は、
常法によつて練製品原料と混練した後加熱ゲル化
して練製品とする。アルカリ処理澱粉の練製品原
料への添加配合量は約5〜20%が好ましく、斯く
して得られる練製品は、後述の実施例に示す如
く、極めて弾力性に富み、食感も極めて良好であ
る。 次に実施例を挙げて説明する。 実施例 1 (i) 水酸化ナトリウム12gを水2に溶かし、こ
れに澱粉1Kgを分散させ、3時間撹拌処理し
た。次いで、これに2N塩酸を加えてPHを6に
調整し、吸引過後水5を流して洗浄した。
充分脱水した後送風乾燥機に入れ、60℃で乾燥
し、100メツシユ以下に粉砕して、アルカリ処
理澱粉を得た。 (ii) A級スリミ100重量部(以下単に部と記載す
る)に食塩3部、砂糖2部、グルタミン酸ソー
ダ1部を配合し、5℃以下に保ちながら擂潰機
で充分にすりつぶした。この魚肉ペーストに(i)
に製造したアルカリ処理澱粉又は無処理澱粉10
部及び水20部を加え、約10分間撹拌擂潰した。
このものを直径30mmのケーシング剤につめ、90
℃の熱水中で30分間ゲル化し、水産練製品を得
た。 (iii) 斯くして得た水産練製品を5℃で1日保存
し、岡田式ゼリー強度計(プランジヤー5mm
径、測定サンプル厚25mm)でゲル強度を測定し
た。その結果は第1表のとおりである。
【表】
第1表から明らかな如く、アルカリ処理すると
地上系澱粉はゲル強度が増大するが、地下系澱粉
にはゲル強度の増大はみられない。 実施例 2 実施例1と同様にして、次の配合組成の水産練
製品を製造した。 配合組成: C級スリミ 100(部) 食 塩 3 砂 糖 2 グルタミン酸ソーダ 1 澱粉(無処理トウモロコシ澱粉又は アルカリ処理トウモロコシ澱粉) 10 水 10 サラダ油 0.1 この水産練製品について実施例1と同様にして
ゲル強度を測定した結果は第2表のとおりであ
る。
地上系澱粉はゲル強度が増大するが、地下系澱粉
にはゲル強度の増大はみられない。 実施例 2 実施例1と同様にして、次の配合組成の水産練
製品を製造した。 配合組成: C級スリミ 100(部) 食 塩 3 砂 糖 2 グルタミン酸ソーダ 1 澱粉(無処理トウモロコシ澱粉又は アルカリ処理トウモロコシ澱粉) 10 水 10 サラダ油 0.1 この水産練製品について実施例1と同様にして
ゲル強度を測定した結果は第2表のとおりであ
る。
【表】
実施例 3
水酸化ナトリウム20gを水10に溶解し、これ
に小麦澱粉1Kgを加え、24時間撹拌状態に保つ
た。然る後、実施例1と同様にして水産練製品を
製造した。10%小麦澱粉をそのまま添加したもの
に比して、処理したものの方が歯切れの良い製品
が得られた。
に小麦澱粉1Kgを加え、24時間撹拌状態に保つ
た。然る後、実施例1と同様にして水産練製品を
製造した。10%小麦澱粉をそのまま添加したもの
に比して、処理したものの方が歯切れの良い製品
が得られた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 地上系澱粉を0.05ないし0.16規定のアルカリ
水溶液に浸漬し、次いでPH6付近まで中和して製
したアルカリ処理澱粉を練製品原料に配合するこ
とを特徴とする練製品の製造法。 2 アルカリ水溶液への浸漬時間が1時間以上で
ある特許請求の範囲第1項記載の練製品の製造
法。 3 地上系澱粉がトウモロコシ澱粉又は小麦澱粉
である特許請求の範囲第1項記載の練製品の製造
法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP634480A JPS56106575A (en) | 1980-01-24 | 1980-01-24 | Preparation of paste food product |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP634480A JPS56106575A (en) | 1980-01-24 | 1980-01-24 | Preparation of paste food product |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS56106575A JPS56106575A (en) | 1981-08-24 |
JPS6155940B2 true JPS6155940B2 (ja) | 1986-11-29 |
Family
ID=11635744
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP634480A Granted JPS56106575A (en) | 1980-01-24 | 1980-01-24 | Preparation of paste food product |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS56106575A (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3243790B2 (ja) | 1997-11-28 | 2002-01-07 | インターナショナル・ビジネス・マシーンズ・コーポレーション | ディスク装置およびリトラクト回路 |
-
1980
- 1980-01-24 JP JP634480A patent/JPS56106575A/ja active Granted
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS56106575A (en) | 1981-08-24 |
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