KR20060038312A - 상황버섯을 이용한 과메기의 제조방법 및 이에 따른 생산품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상황버섯을 이용한 과메기의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, (a) 상황버섯을 건조하여 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 분쇄된 상황버섯분말에 정제수를 1 :20 내지 1: 600의 비율로 첨가하는 단계; (c) 상기의 준비된 재료를 40℃- 60℃에서 48시간동안 발효시키는 단계; (d) 상기의 발효가 완료된 재료를 정제하는 단계; (e)상기의 발효액을 - 1℃ ∼ 5℃로 냉각한 후 상황버섯 추출액에 과메기제조용 생선을 넣어 6시간내지 24시간동안 숙성하는 단계; (f)상기의 숙성된 과메기제조용 생선을 자연 동결건조 또는 동결건조기로 동결건조하는 단계; (g) 상기의 방법으로 동결건조시 과메기용 생선에 분무기로 정제된 상황버섯 추출물을 분사하면서 동결건조 시키는 단계;(i) 상기의 동결 건조된 과메기를 제품화하는 단계;를 포함한다.

본 발명의 제조방법에 따라 생산되는 과메기는 비린내 및 잡내를 감소시키고 글루코스가 함유되어 감칠맛을 더하여 주며, 각종 아미노산의 증가로 담백함을 더한 과메기의 제조방법이다.

본 제조방법에 의한 과메기는 비린내 및 잡내를 감소시키고 , 상황버섯의 유효성분인 베타글루칸 및 칼슘, 각종 무기질 및 아미노산이 증가되어 담백하고 감칠 맛나는 등 깊은 맛을 낼 수 있다. 또한 과메기자체의 유효 영양성분에 상황버섯의 유효성분을 더하여 항암 및 면역강화기능을 강화시켜 건강에 도움을 준다.

제조방법, 상황버섯, 청어, 꽁치, 과메기.

Description

상황버섯을 이용한 과메기의 제조방법 및 이에 따른 생산품{The method for making a freezing dry fish using Phellinus linteus and product thereof}

본 발명은 상황버섯을 이용한 과메기의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서,

보다 상세하게는 상황버섯 유효성분이 포함된 과메기의 제조방법으로서 본 제조방법에 의한 과메기는 과메기 특유의 비린내를 제거할 뿐 아니라 잡내를 감소시키고 싱겁지 않은 담백하고 감칠 맛나는 과메기의 제조방법이다. 본 제조방법에 의한 과메기는 상황버섯의 유효성분인 베타글루칸 및 칼슘, 각종 무기질 및 아미노산이 증가되어 담백하고 깊은 맛을 낼 수 있어, 비린내와 잡내를 기피하는 현대인의 구미에 맞춰 다양한 음식조리 재료로 활용할 수 있다.

또한 상황버섯의 유효성분을 통하여 항암 및 면역강화기능을 강화시켜 건강에 도움을 주는 상황버섯을 이용한 과메기의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것이다.

목질 진흙버섯(桑黃)은 분류학적으로 담자균아문(Basidiomycotina), 민주름버섯목(Aphyllophorales), 소나무비늘버섯과(Hymenochactaceae)의 진흙버섯속(Phellinus Quel. em. Imaz.)에 속하는 버섯으로서, 뽕나무줄기에 자생하며 삿갓 표면을 제외하고는 모두 황색이므로 상황(桑黃)이라고 잘 알려져 있다.

상황은 중약대사전(中藥大辭典, 上海科學技術)에 사과나무, 뽕나무 및 참나무 등의 수간에 자생하는 버섯이라 하여 상이(桑耳), 상신(桑臣), 호고안(胡孤眼)등의 이명을 가지고 있다. 또한 신농본초경(新農本草徑)에서 상이(桑耳)는 상근백피(桑根白皮)(桑本, Morus alba L., 桑皮)의 항에 기록하고 있으며, 명대(明代)의 이시진(李時珍)은 본초강목(本草綱目)에서 목이(木耳)의 항으로 분류하여 상이(桑耳), 상유(桑孺), 상아(桑蛾), 상신(桑臣) 및 상황(桑黃) 등으로 기록하고 있고, 동의보감(東醫寶鑑)에서는 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로 분류하고 있다. 목질진흙(桑黃)은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima, P. igniarius(L. exFr.) Quel, P. yucatensis (Murr.) Imazek, Fomes yucatensis Murrill., Phropolyporus yucatensis Murr. 등의 여러 가지로 명명하고 있으나, 상목(桑木), 양(楊), 두명(杜鳴)등의 광엽수에 자생하는 말똥진흙버섯[Phellinus igniarius (Lex Fr.) Quel] 은 광의적으로 해석한 상황버섯의 학명이고, 진정한 의미의 상황(桑黃)인 목질진흙버섯은 말똥진흙버섯과 달리 뽕나무(桑樹)에서만 자생하며, 학명은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima 이다(原色日本菌類圓鑑, 1975).

목질진흙(상황)버섯은 뽕나무의 그루터기에 자생하는 버섯으로 그 모양은 초기에는 노란 진흙 덩이가 뭉친 것 같은 형태를 유지하다가 다 자란 후의 형태는 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 혓바닥같은 형태의 윗부분이 상황의 품종에 따라 약간의 차이는 나지만 진흙과 같은 색깔을 나타내기 도 하고, 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 한다.

목질진흙(상황)버섯의 약리작용은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 항진시키는 것으로 알려졌다. 또한 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 한다.

Ikegawa 등(Gann, 59, 155, 1968)은 목질진흙(상황)버섯이 구름버섯(Coriolus versicolor)과 표고버섯(Lent inusedodes)보다 종양저지율이 높다고 보고하였으며, 메다 등(Protein Nucleic acid Enzyme, 21, 426, 1976)은 항암 활성이 96.7%라고 보고하였다. 또한 정 등(약학회지, 38, 158, 1994)은 균사체의 단백다당체가 육종(Sarcoma) 180 복수암 및 고형암을 효과적으로 억제한다고 하였으며, 김 등(Arch, Pharm. Res., 17, 337, 1994)은 항종양 활성을 갖는 다당류를 분석한 결과 글루코오스(Glucose)가 주를 이루고 있으며, 이외에 갈락토오스(Galactose), 만노오스(Mannose), 아라비노스(Arabinose) 등으로 이루어졌다고 보고하였다. 그리고 공 등(생약학회지, 22, 233, 1991)은 목질진흙(상황)버섯균사체의 열수추출물은 NK 세포기능에 작용하여 숙주의 비특이적 면역능을 증강시킴으로써 항암활성을 나타내며, 또한 마우스에 투여한 결과 LD50은 1,500mg/kg이상으로 안전성이 있다고 보고하였다.

이와같이 목질진흙(상황)버섯이 항암활성과 면역증강효과가 우수하다고 보고된 이후 국내에서도 민방에서 항암치료를 위해 사용되고 있다.

과메기는 포항 동해안 앞 바다에서 갓 잡은 신선한 꽁치를 엄중 선별하여 신 선한 해풍으로 자연상태에서 해동과 냉동을 거듭하여 얼 말린 것으로 조선시대 궁중 진상품으로 올렸을 만큼 맛이 좋고 영양이 풍부한 자연식품이다. 출하시기는 매년 11월 - 익년 2월로써 겨울철 진미이다. 드시는 법으로는 대파를 가르듯 몸통을 반으로 쪼갠 다음(쉽게 쪼개어 짐) 속뼈와 머리를 제거한 후 껍질을 벗기어 속살만을 미역, 김, 마늘, 쪽파 등을 초고추장과 함께 싸서 드시면 된다.

과메기라는 독특한 이름도 그 맛에 한몫을 하는데 그 이름은 청어를 나뭇가지에 꿰어 말려서 만들었다는 뜻이 "貫目"에서 유래하고 있다.

관목은 "목"은 포항지방의 방언으로 "메기"하고 발음되어 관목이 "관메기"로 변하고 이어서 다시 ㄴ탈락되면서 "과메기"로 변했다고 한다.

청어가 많이 잡히던 시절 청어에 대한 기록은〈신동국여지승람〉〈도문대직〉〈성호사설〉〈명물기략〉등 옛 문헌에서도 쉽게 찾아볼 수 있을 만큼 흔희 맛있는 생선을 사랑받았으나 근래 어획량이 "말려 먹을 수 있을 만큼" 많지 않게 되자 청어 대신 꽁치로 과메기의 맛을 이어왔다. 포항출신이라면 늦은 겨울방 식구들끼리 둘러 앉아 생미역에 둘둘말아 초고추장에 푹 찍어먹던 "과메기" 맛을 모르는 사람은 아마 없을 것이다. 음력 동짓날 추운 겨울에 잡힌 꽁치를 두름으로 엮어 바람이 잘 통하는 곳에 걸어두고 충분한 시간을 두어 말린 과메기는 이제 포항뿐만 아니라 전국적으로 널리 알려진 명물이 되었다.

그런데 원래 과메기의 주인공은 꽁치가 아니라 "청어"였다. 동해에는 예로부터 청어잡이가 활발해서 겨우내 잡힌 청어를 냉훈법이란 독특한 방법으로 얼렸다 녹였다 하면서 건조시키는데 지금의 꽁치를 그냥 바람이 잘 통하는 곳에 걸어두어 자연 건조시키는 것과는 달리 이 냉훈법에서는 조상의 슬기와 지혜의 한 단면을 엿볼 수 있다. 청어 과메기의 건조장은 농가 부엌의 살창이라는 곳이었다. 농촌에서는 밥을 지을 때 연기를 빠져 나가게 하는 역할을 했다. 이 살창에 청어를 걸어두면 적당한 외풍으로 자연스럽게 얼었다 녹았다 하는 과정이 반복되고 살창으로 들어오는 송협향까지 베었다고 한다. 이렇게 완성된 청어 과메기를 궁중에까지 진상되었다고 하니,그 맛이 지금의 꽁치 과메기와는 달랐을 것이다.

과메기는 영양학적으로 성인병예방을 비롯한 숙취해독, 피부미용, 피부노화방지 등에 효과가 있는 영양성분이 다량 함유된 영양 만점의 건강 식품이다. 포항1대학 오승희 박사의 연구논문에 발표된 과메기의 영양을 분석해 보면, 우선 과메기와 쇠고기의 성분분석표를 비교하면 과메기의 영양학적 우수성을 알 수 있다.

과메기에는 에너지가 320-340kcal(쇠고기 98-206kcal), 단백질 17.7-17.8g (쇠고기15.2-19g), 메치오닌150mg, (쇠고기140mg), 콜레스테롤 45-52mg (55-70mg), 필수지방산 7.2g(쇠고기 2.8g) DHA10.42(쇠고기 0.4) 칼슘 120mg(쇠고기10mg)등이다.

과메기의 영양성분은 주로 지방과 단백질, 핵산, 비타민, 무기질로 구성되어 있다. 이들 중 가장 두드러진 성분은 역시 지방질, 지방질 중에는 특히 고도불포화 지방산인EDP와 DHA 함량이 매우 높은 것으로 분석되고 있다.이 EDP와 DHA는 혈관확장작용, 혈소판 응집억제작용, 혈압저하작용, 혈액중 중성지방저하작용, 혈액중 저비중 콜레스테롤 저하작용, 혈액중 고비중 중성지방 저하작용, 혈액점도 저하작용, 심근경색방지, 뇌경색방지 등 성인병예방의 생리적 기능을 가지고 있다.

꽁치에 관련된 각종 연구들을 살펴보면 성인 남자의 식사에 꽁치를 요리하여 첨가시켰을 때 혈청콜레스테롤이 감소하고 혈청내 EDP와 DHA가 증가한 것으로 조사됐다.

특히 생꽁치보다 과메기로 하였을 경우전체 양중 어린이 성장과 피부미용에 좋다는 DHA와가3의 양이 상당히 증가한 것으로 나타났다.

따라서 과메기에는 EDP와DHA의 함량이 일반식품보다 월등히 많아 성인병 예방에 좋다. 과메기에는 단백질 성분 중 아스파라긴산이 엄청나게 많이 들어 있다. 아스파라긴산은 숙취를 해독시키는 성분이다. 따라서 과메기를 먹으면 술이 취하지 않는다는 말의 과학적 근거가 된다.

과메기의 구수한 맛을 내는 글루타민산과 밥을 주식으로 하는 우리국민들에게 꼭 필요한 필수아미노산인 트레오닌, 리진 등이 상당량 함유되어있다.또 어린이에게 필수적인 알기닌과 메치오닌도 다른 식품에 비해 많다.

과메기에는 핵산물질이 많다.핵산은 생선보다 과메기로 숙성되는 과정에서 생성되는 양이 늘어나며 노화현상과 체력저하, 뼈의 약화,뇌의 쇠퇴,피부노화 등을 막아준다. 혈관을 튼튼하게 하고 장내출혈을 막아주는 비타민P와 빈혈치료제인 비타민 B12,항암작용 및 피부노화를 막아주는 비타민A성분이 많이 들어있다.

이들 비타민은 성선을 자극하게 할뿐 아니라 성장발육에도 큰 도움을 준다.

무기질 중 성장기 어린이에게 필수적이고 중년기남자와 갱년기여성들의 뼈를 튼튼하게 해주는 칼슘이 쇠고기의 12배나 함유되어 있다.

한편, 한국인 및 세계인의 식단에 가장 많이 사용되는 어류는 좋은 영양을 함유하고 있음에도 불구하고 특유의 비린내와 특유의 잡내가 많은 단점이 있다.

본 기술에 의한 제조방법은 과메기 고유의 특성을 살리면서 상황버섯 유효성분을 가하여, 특유의 비린내 및 잡내를 제거하여 다양한 방법으로 조리하여 음식의 부재료뿐 아니라 간식용으로 각광을 받을 수 있을 것이라 사료된다.

따라서, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 상황버섯을 이용한 과메기의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서,

보다 상세하게는 상황버섯 유효성분이 포함된 과메기의 제조방법으로서 본 제조방법에 의한 과메기는 베타글루칸 및 칼슘강화, 각종 무기질 및 아미노산이 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내며, 기존의 굴비보다 다양한 음식을 조리할 수 있다.

또한 상황버섯의 유효성분을 통하여 항암 및 면역강화기능을 강화시켜 건강에 도움을 주는 상황버섯을 이용한 과메기를 제조하여 제품을 다양화하여 국내수요는 물론 해외에 수출하여 모든 수요자에게 제공하는데 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 상황버섯을 과메기의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, 본 발명은 상황버섯을 이용한 과메기의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, (a) 상황버섯을 건조하여 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 분쇄된 상황버섯분말에 정제수를 1 :20 내지 1: 600의 비율로 첨가하는 단계; (c) 상기의 준비된 재료를 40℃- 60℃에서 48시간동안 발효시키는 단계; (d) 상기의 발효가 완료된 재료를 정제하는 단계; (e)상기의 발효액을 -1℃ ∼ 5℃로 냉각한 후 상황버섯 추출액에 과메기제조용 생선을 넣어 6시간내지 24시간동안 숙성하는 단계; (f)상기의 숙성된 과메기제조용 생선을 자연 동결건조 또는 동결건조기로 동결건조하는 단계; (g) 상기의 방법으로 동결건조시 과메기용 생선에 분무기로 정제된 상황버섯 추출물을 분사하면서 동결건조 시키는 단계;(i) 상기의 동결 건조된 과메기를 제품화하는 단계;를 제공한다.

이하, 본 발명에 따른 상황버섯을 이용한 과메기의 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명의 첨가물 재료인 상황버섯의 경우 국내에서 자연산은 고가이고 구하기도 어려우나, 최근에는 저렴한 중국산, 북한산, 캄보디아산이 수입되고 있으며 국내에서는 이를 인공재배도 하고 있다. (대한민국 등록특허공보 제10-361681호, 제10-0383078호, 제10-0393254호) 등 참조)

이와 같이, 본 발명의 제조방법으로 생산된 과메기를 동일한 조건에서 생산된 기존의 제품과 비교 실험한 결과, 과메기 특유의 거부감이 있는 비린내와 건조 시 생기는 잡내를 현저하게 감소하여 부드러우면서, 상황버섯의 베타글루칸 및 칼슘강화, 각종 무기질, 아미노산의 증가되어 담백하고 감칠맛을 더하여 깊은 맛을 내며, 기존의 과메기의 제조방식보다 다양한 어류를 과메기로 제조할 수 있어 기존의 어류의 용도보다 다양하게 활용할 수 있다. 또한 상황버섯의 유효성분을 통하여 항암 및 면역강화기능에도 좋은 효과를 예상할 수 있다.

본 발명의 상황버섯을 이용한 과메기 제조방법을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

먼저 상황버섯을 건조하여 이물질을 제거한 후 분쇄한 상황버섯분말에 정제수를 1 :20 내지 1: 600의 비율로 첨가하여 40℃- 60℃에서 48시간 동안 발효시킨 후 정제한다. 정제한 발효액을 -1℃ ∼ 5℃로 냉각한 후 상황버섯 추출액에 과메기제조용 생선을 넣어 6시간 내지 24시간동안 숙성한다음 생선을 자연 동결건조 또는 동결건조기로 동결건조하는데 동결건조시 과메기용 생선에 분무기로 정제된 상황버섯 추출물을 수시로 분사하면서 동결건조 시켜 과메기를 제품화한다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어지는 것이다.

실시예

기존의 과메기 제조방법에 상황버섯 발효액으로 첨가하여 꽁치로 과메기를 제조하여 식용 가능하도록 준비한다.

비교예

기존의 과메기 제조방법으로 기본 재료외에 아무것도 첨가하지 않고 꽁치로 과메기를 제조하여 식용 가능하도록 준비한다.

실시예 및 비교예에 따른 과메기를 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20 - 50대의 남녀 40명에 대해 실시예 및 비교예의 과메기를 직화로 구워 시식하는 방법, 과메기를 기름장에 찍어 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하 였으며, 평가방법은 4점법에 따라 각각 특유의 비린내 및 잡내가 없고 고소하고 담백하며 섭취감이 좋음. : 4점, 특유의 비린내 및 잡내가 비교적 없고 고소하고 담백하며 섭취감이 비교적 좋음.: 3점, 특유의 비린내 및 잡내가 약간 있고 섭취감이 약간 좋지 않음.: 2점, 특유의 비린내 및 잡내가 많아 섭취감이 좋지 않음.: 1점으로 표기토록 하였고 그 평균점수를 표1 - 표2에 나타냈다.

[표 1]

〈과메기를 직화로 구워 시식하는 방법〉

[표 2]

〈과메기를 기름장에 찍어 시식하게 하는 방법〉

표 1 - 표 2를 참조하면, 본 발명의 상황버섯을 이용한 과메기의 제조방법 및 이에 따른 생산품은 과메기 특유의 비린내 및 잡내가 나지 않고 부드러우면서 싱겁지 않고 담백하고 깊은 맛을 내어 섭취감이 좋다.

상황버섯의 추출액의 유효성분인 베타글루칸 및 칼슘강화, 각종무기질, 아미노산의 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내며, 기존의 과메기의 용도보다 다양하게 활 용할 수 있다.

상황버섯의 유효성분이 함유되어 있어, 항암 및 면역 강화기능을 강화시켜 건강의 증진에 도움을 준다고 예측할 수 있다.

이와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 과메기는 특유의 비린내 및 잡내가 나지 않고 부드러우면서 싱겁지 않고 담백하고 감칠맛이 있어 조리 시 주재료 및 부재료로 좋다. 특히 상황버섯의 주성분인 베타글루칸 및 칼슘 등 각종 무기질, 아미노산이 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내어 조리시 다양하게 활용할 수 있다.

또한 상황버섯의 유효성분이 가미되어 항암 및 면역강화기능 한층 더 강화시켜 건강의 증진에 도움이 되는 식품으로서의 역할이 기대된다.

Claims (3)

1. (a) 상황버섯을 건조하여 분쇄하여 준비하는 단계.

   (b) 분쇄된 상황버섯분말에 정제수를 1 :20 내지 1: 600의 비율로 첨가하는 단계.

   (c) 상기의 준비된 재료를 40℃- 60℃에서 48시간동안 발효시키는 단계.

   (d) 상기의 발효가 완료된 재료를 정제하는 단계.

   (e) 상기의 발효액을 -1℃ ∼ 5℃로 냉각한 후 상황버섯 추출액에 과메기제조용 생선을 넣어 6시간 내지 24시간동안 숙성하는 단계.

   (f) 상기의 숙성된 과메기제조용 생선을 자연 동결건조 또는 동결건조기로 동결 건조하는 단계.

   (g) 상기의 방법으로 동결건조 시 과메기용 생선에 분무기로 정제된 상황버섯 추출물을 분사하면서 동결건조 시키는 단계.

   (i) 상기의 동결 건조된 과메기를 제품화하는 단계;를 포함한다.
2. 제1항의 상황버섯발효액으로 제조하는 방법 외에 상황버섯을 열수추출하여 사용하는 방법을 포함한다.
3. 제1항 및 제2항의 제조방법에 의하여 제조된 과메기 및 과메기가공 제품.