JP3855227B2 - コーティング用油脂組成物及びそれを用いた食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、植物ステロール類等の生理活性物質を含有するコーティング用油脂組成物、特に菓子類などの製造において、優れた乾燥性を有すると共に、製品の外観・風味・食感を飛躍的に向上し得る機能的油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
昨今の食生活における健康志向を反映して、食用油脂にステロール類、ビタミン類等の生理活性物質を配合した、いわゆる機能性油脂が注目されている。
この機能性油脂は、食用油脂中に含有される生理活性物質の作用により、種々の健康増進効果を発揮するものと期待されている。
例えば、植物ステロールは、すべての植物細胞の構成成分の一つであり、細胞膜中に、脂肪酸等とのエステル、糖と結合した配糖体、遊離の植物ステロールなどの混合物の状態で存在している。特に植物の種子中に多く含有され、通常の植物性食用油にも0.1〜１重量％程度含有されている。
植物ステロールは、食餌性コレステロールの吸収抑制作用、すなわち、コレステロールと一緒に摂取すると小腸で競争的なミセル形成を起こし、コレステロールの体内吸収量が減少し、血中コレステロール値を低下させることが知られており、臨床的にも利用されてきた。
我々は、通常の食事を通してある程度の植物ステロールを摂取しているが、その量は食環境によって異なっている。日本では、食生活の欧米化にともない、コレステロール摂取量が増加しているが、食餌由来の植物ステロールだけではコレステロール値を正常に保つことが困難になってきているため、血漿中のコレステロール低下作用をもつ植物ステロール類の機能に注目が集まっている。
このようにステロール等の生理活性物質を含有する食用油脂は、食生活において非常に有用ではあるが、一般に食用油脂は、揚げ油、練り込み油として使用されることが多く、実際に使用する際には種々の問題を抱えている。
特に、米菓、スナック類、フライ、天ぷら、即席麺等の製造においては、生地を焼成ないしは油ちょうする工程を含み、油脂が高温にさらされるため、生理活性物質が油脂の発煙や分解を惹起する一方で、生理活性物質自体も熱変性し、その生理活性機能を十分に発揮しきれていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、生理活性物質を含有する油脂を食品、特に油ちょう食品等に使用する際の上記問題点を克服し、生理活性機能を保持し得る食品を提供せんとするものである。
【０００４】
【問題を解決する手段】
本発明者らは、先に、米菓やスナック菓子などの生地を焼成あるいは油ちょうした後に塗布するコーティング用油脂組成物として、液状油に極度硬化油を所定量配合してなる油脂組成物を提案したが（特願2001−92332）、当該コーティング用油脂組成物に、ステロール類等の生理活性物質を所定量含有させると、コーティング後の乾燥性をさらに向上でき、かつ加熱工程を経ないで食品への添加を容易にし、生理活性を保持した食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、10℃における固体脂指数が５以下の液状油脂100重量部に対して、極度硬化油を0.１〜20重量部、生理活性物質を0.01〜10重量部含有させてなるコーティング用油脂組成物である。
【０００５】
本発明において、生理活性物質とは、植物ステロール類、ビタミン類等の食品に配合して人体に有益な生理作用を発揮し得る物質である。
なお、「植物ステロール類」の語は、遊離状態の植物ステロール及びその誘導体と、その飽和体である遊離状態の植物スタノール及びその誘導体のいずれをも包含する総称として用いるものとする。
【０００６】
本発明の油脂組成物に使用される食用油脂は、10℃における固体脂指数が５以下の液状油脂であれば特に限定されることはなく、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、コーン油、紅花油、米油、落花生油、くるみ油、ごま油、オリーブ油などの液状油脂が使用できる。これらは、エステル交換等の変性をすることなく液状の油脂である。これらのうち、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油、紅花油、米油、ゴマ油などが特に好ましい。これらは単独あるいは2種以上を混合して使用できる。また、これらの食用油脂は、ネギ、にんにく等の香辛料や香味野菜、香草の抽出成分などの香味成分を含んだものでも良い。また、共役リノール酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ、γ-リノレン酸などを多く含む油脂でもよい。
【０００７】
本発明においては、10℃における固体脂指数が５以下の液状油脂100重量部に対して、極度硬化油を0.１〜20重量部、好ましくは０．３〜５．０重量部配合させる。極度硬化油とは、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油等を原料とし、沃素価が１０以下、融点が５０℃以上になるまで水素添加したものをいう。その中でも、構成脂肪酸中にエルシン酸を２０〜６０％含む高エルシン酸菜種油の極度硬化油が特に好ましい。該極度硬化油の配合量が０．１重量部より少ないと、コーティング用油脂組成物の乾燥速度が遅く、生産効率の改善が望めず、２０重量部より多いと、油脂組成物自体の作業性が悪くなる上に、米菓などの当該油脂組成物をコーティングした食品の外観、風味が低下し好ましくない。
【０００８】
本発明における生理活性物質としては、植物ステロール類が挙げられる。
植物ステロールは植物油脂を精製する際の脱酸過程でガム質として得られるか、または、油脂に残存し不けん化物として回収できる。本発明に用いる生理活性物質は、植物から抽出、精製した植物ステロールであればよく、α-シトステロール、β-シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロール等があげられる。また、植物スタノールとしては、α-シトスタノール、β-シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等があげられる。上記植物ステロール及び植物スタノールは、それぞれ１種以上を適宜選択して使用できる。
また、本発明の油脂組成物に使用される食用油脂として、元来植物ステロールを多く含む食用油脂、例えば、大豆胚芽油、コーン油、米油、ゴマ油、小麦胚芽油などを用いてもよい。
本発明の油脂組成物中の生理活性物質の含有量は、10℃における固体脂指数が５以下の液状油脂100重量部に対して、たとえば、植物ステロール類では、2〜8重量部含有させるのがより好ましい。なお、普通の精製された食用油脂中には、植物ステロール類が0.1〜1.1重量％程度含まれているが、本発明の油脂組成物中の植物ステロールの量は、この元々油脂中に含まれていた量に加えて新たに添加した量である。
【０００９】
本発明の油脂組成物には、更に一般の食用油脂と同様に、保存性及び風味安定性の向上を目的として、抗酸化剤や乳化剤を添加することができる。
本発明において使用する酸化防止剤は、トコフェロール、γ-オリザノール、セザモールを含めたゴマリグナン類、ポリフェノールを含んだ茶抽出物、ローズマリーなどの香辛料からの抽出物、アスコルビン酸パルミテートなどの一般に知られている酸化防止剤であり、これらは１種単独または２種以上を併用しても良い。配合量は特に制限はないが、10℃における固体脂指数が５以下の液状油脂100重量部に対して0.01〜10重量部配合するのが好ましい。
本発明における乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステル等があり、これらは１種単独または２種以上併用しても良い。配合量は10℃における固体脂指数が５以下の液状油脂100重量部に対して0.01〜10重量部が好ましい。
【００１０】
本発明のコーティング用油脂組成物を調製する方法には、添加の順序など、特に制限はない。
すなわち、10℃における固体脂指数が５以下の液状油脂に対して、極度硬化油、生理活性物質、更には、乳化剤、酸化防止剤を所定量配合して、最終的に均一な状態になれば良い。
一般的には、各構成成分を混合後、必要に応じて加熱攪拌した後、オンレーターやボテーターなどの熱交換器を通すことで調製する方法が取られる。
本発明のコーティング用油脂組成物を使用する食品には特に制限はないが、米菓、スナック菓子類、かき揚げ等の揚げ物、即席麺など、主として、ベイクアップないしは油ちょうした後に掛け油をする食品が好適である。
ここで、米菓とは、煎餅、かき餅、あられ等の米を原料とする菓子類であり、スナック菓子類とはポテトチップスやトルティーヤのようなポテトやコーン、小麦粉などの穀物を原料として、焼成、油ちょうなどの方法で製造される菓子類である。
【００１１】
本発明のコーティング用油脂組成物を上記の食品の製造工程に適用するには、ベイクアップあるいは油ちょうした生地に、本発明の油脂組成物を、スプレー法や浸漬法やドラ掛け法などにより生地に塗布する方法がある。
その際には、1）素焼き生地に油脂組成物のみ塗布する方法、2）油脂組成物を塗布した後、調味料を塗布する方法、3）油脂組成物と調味料を予め混合したものを塗布する方法、4）調味料を塗布した後、油脂組成物を塗布する方法があり、いずれを用いても良い。
調味料として醤油、砂糖、食塩、アミノ酸類、みりん等があり、これらは必要に応じて、単独または２種以上を組み合わせて用いることができる。
塗布量は、生地に対し油分として１％〜35％の範囲である。液体の調味料を使用する際には、塗布後、乾燥装置に入れ、温度風で約70〜80℃で水分含量として0.5〜5％に乾燥させて製品とする。
【００１２】
本発明においては、米菓やスナックなどの生地を焼成、油ちょう後に塗布されたコーティング用油脂組成物が迅速に乾燥し、白くボケたり、色調が沈んだりすることなく良好な外観を呈する揚げ菓子類が得られる。
これは、極度硬化油が通常の水素添加油（硬化油）とは異なる極端に高い融点を有すること、さらには植物ステロールも油脂の結晶化を促進することにより、乾燥促進作用が発現するためであると推測される。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
【００１４】
油脂組成物の調製：表1に示す配合で油脂組成物を90℃で均一に混合し、オンレーターにて急冷混練してコーティング用油脂組成物を調製した。植物ステロールは、フィトステロール（市販品、タマ生化学工業製）を用いた。これらについて常温（20℃）で、2日放置時の性状を確認した。（実施例 1 〜 2 、比較例 1 〜 4 ） なお、比較例 2 の大豆胚芽油には、ステロールが 1.4 ％含まれている。
【００１５】
【表１】

【００１６】
焼き上げた米菓焼成生地を６０℃に加熱し、予め６０℃に保温したこれら油脂組成物をスプレーし、サラダ掛けせんべいを調製した。調製したサラダ掛けせんべいをただちに透明の袋へ充填し、その状態を確認した。また３日保存したサラダ掛けせんべいを１０名のパネラーにて官能検査を実施した。また、酸化安定性を見るために、６ヶ月後も同様の官能検査を実施した。その結果は表２に示すとおりである。評価の基準は、☆：非常に好ましい ◎：やや好ましい ○：好ましい △：ふつう ×：好ましくない、である。
表2の結果より、本発明のコーティング用油脂組成物を用いた米菓は、比較品よりも乾燥性が良好で、油脂の付着がなく、各段に作業性が優れており、さらには、口溶け、風味共に比較品と遜色無いことが判る。
【００１７】
【表２】

【００１８】
【発明の効果】
本発明では、米菓やスナック菓子などの生地を焼き上げた後に塗布するコーティング用油脂組成物に、植物ステロール類等の生理活性物質を含有させることで、コーティング後の速乾性を向上させ、かつ加熱工程を経ないで食品への添加を容易にし、生理活性を保持した食品が得られることを見出した。

Claims (2)

10℃における固体脂指数が5以下の液状油脂100重量部に対して、極度硬化油を0.1〜20重量部、植物ステロールを 2 〜 8 重量部含有させてなるコーティング用油脂組成物。

請求項1に記載のコーティング用油脂組成物を用いた食品。