JP2000083607A - 米飯用改質剤及び炊飯方法 - Google Patents
米飯用改質剤及び炊飯方法Info
- Publication number
- JP2000083607A JP2000083607A JP10294736A JP29473698A JP2000083607A JP 2000083607 A JP2000083607 A JP 2000083607A JP 10294736 A JP10294736 A JP 10294736A JP 29473698 A JP29473698 A JP 29473698A JP 2000083607 A JP2000083607 A JP 2000083607A
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- JP
- Japan
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- rice
- oligosaccharide
- boiled
- cooked
- cooking
- Prior art date
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 米飯をふっくらかさ高に炊きあげ、密封した
米飯の開封時に感じる異臭を軽減させ、炊飯時の炊きむ
らを軽減させる。 【解決手段】 精白米を炊飯する際にオリゴ糖を加える
ことにより、米飯をふっくらかさ高に炊きあげ、密封し
た米飯の開封時に感じる異臭を軽減させ、炊飯時の炊き
むらを軽減させることができる。特に整腸作用のあるオ
リゴ糖を用いると、生活習慣病の予防のための整腸作用
を付与した米飯を提供することができる。オリゴ糖の添
加量は精白米及び水に対して０．１〜１５％である。
米飯の開封時に感じる異臭を軽減させ、炊飯時の炊きむ
らを軽減させる。 【解決手段】 精白米を炊飯する際にオリゴ糖を加える
ことにより、米飯をふっくらかさ高に炊きあげ、密封し
た米飯の開封時に感じる異臭を軽減させ、炊飯時の炊き
むらを軽減させることができる。特に整腸作用のあるオ
リゴ糖を用いると、生活習慣病の予防のための整腸作用
を付与した米飯を提供することができる。オリゴ糖の添
加量は精白米及び水に対して０．１〜１５％である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、オリゴ糖を改質剤
として配合することを特徴とする米飯に関する。更に詳
しくは、オリゴ糖を米飯用改質剤として精白米に配合し
炊飯することにより、改質された米飯を提供する。
として配合することを特徴とする米飯に関する。更に詳
しくは、オリゴ糖を米飯用改質剤として精白米に配合し
炊飯することにより、改質された米飯を提供する。
【０００２】
【従来の技術】米飯の改質剤としては、従来、ふっくら
炊きあげる、テクスチャーの改善、加工性・作業性の改
善、澱粉の老化防止等を目的として、油脂、乳化剤、蛋
白質、酵素、澱粉、多糖類などを添加する方法が知られ
ていた。しかしながら、これらの素材の持つ食感や独特
の風味、味などが米飯に影響を及ぼす上、充分改良され
たものではなかった。また、いわゆる無菌米飯では品質
保持のため酸味料が添加されていることが多く、開封時
に米本来が持つ風味を損ねる傾向にある。
炊きあげる、テクスチャーの改善、加工性・作業性の改
善、澱粉の老化防止等を目的として、油脂、乳化剤、蛋
白質、酵素、澱粉、多糖類などを添加する方法が知られ
ていた。しかしながら、これらの素材の持つ食感や独特
の風味、味などが米飯に影響を及ぼす上、充分改良され
たものではなかった。また、いわゆる無菌米飯では品質
保持のため酸味料が添加されていることが多く、開封時
に米本来が持つ風味を損ねる傾向にある。
【０００３】市場に商品として出回っている米飯には、
炊飯後容器に入れて供される物と容器ごと加熱し供され
る物とがある。前者は炊飯時に大きな炊飯釜が使われる
ことが多く、炊飯時に部分的なむらが出来易い。後者は
工程の特性上、炊飯後に炊き上がった米飯を撹拌するこ
とが出来ないので、炊きむらが出来易い。前者、後者と
もに改良の必要があった。
炊飯後容器に入れて供される物と容器ごと加熱し供され
る物とがある。前者は炊飯時に大きな炊飯釜が使われる
ことが多く、炊飯時に部分的なむらが出来易い。後者は
工程の特性上、炊飯後に炊き上がった米飯を撹拌するこ
とが出来ないので、炊きむらが出来易い。前者、後者と
もに改良の必要があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、精白
米にオリゴ糖を配合して炊飯し、（１）米飯をふっくら
かさ高に炊きあげ、（２）開封時に感じる異臭を軽減さ
せ、（３）炊飯時の炊きむらを軽減させることにある。
更には、（４）生活習慣病の予防のため整腸作用を付与
した米飯を提供する、
米にオリゴ糖を配合して炊飯し、（１）米飯をふっくら
かさ高に炊きあげ、（２）開封時に感じる異臭を軽減さ
せ、（３）炊飯時の炊きむらを軽減させることにある。
更には、（４）生活習慣病の予防のため整腸作用を付与
した米飯を提供する、
【０００５】
【課題を解決するための手段】かかる課題を解決するた
めに、種々の改質剤及び炊飯方法について鋭意研究した
結果、オリゴ糖を改質剤として用いる炊飯方法及びそれ
によって得られる米飯が有効であることを見いだした。
めに、種々の改質剤及び炊飯方法について鋭意研究した
結果、オリゴ糖を改質剤として用いる炊飯方法及びそれ
によって得られる米飯が有効であることを見いだした。
【０００６】本発明でいうオリゴ糖とはマルトオリゴ
糖、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ
糖、大豆オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラ
クチュロース、イソマルトオリゴ糖等であり、中でもガ
ラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大
豆オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュ
ロース、イソマルトオリゴ糖には整腸作用があることが
知られている。
糖、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ
糖、大豆オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラ
クチュロース、イソマルトオリゴ糖等であり、中でもガ
ラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大
豆オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュ
ロース、イソマルトオリゴ糖には整腸作用があることが
知られている。
【０００７】添加するオリゴ糖量としては０．１〜１５
％の範囲で用いることが出来る。０．１％未満の場合は
効果が少なく、１５％を越えると炊飯時に焦げ付きが出
来好ましくない。
％の範囲で用いることが出来る。０．１％未満の場合は
効果が少なく、１５％を越えると炊飯時に焦げ付きが出
来好ましくない。
【０００８】オリゴ糖の添加方法は洗米にオリゴ糖を添
加し水を加える方法、もしくは、予め分量のオリゴ糖と
水を混合し分散させてから、洗米に添加する方法とが考
えられる。本発明においてオリゴ糖が有効に働くために
は炊飯時に水に均一になっていることが望ましい。
加し水を加える方法、もしくは、予め分量のオリゴ糖と
水を混合し分散させてから、洗米に添加する方法とが考
えられる。本発明においてオリゴ糖が有効に働くために
は炊飯時に水に均一になっていることが望ましい。
【０００９】米には日本型（ジャポニカ）と主に東南ア
ジアで作られるインド型（インディカ）があり、両者の
性状はかなり異なる。日本型米は穀粒が円粒で、破米に
なりにくく、また炊飯したとき粘りけがある。一方、イ
ンド型米は穀粒が長粒で、裂けやすく、また炊いたとき
に粘りけが無く、外米食味（例えば、ぱさつき）を呈す
る。本発明に用いられる飯米はその何れの型でも良い
が、精白米である。
ジアで作られるインド型（インディカ）があり、両者の
性状はかなり異なる。日本型米は穀粒が円粒で、破米に
なりにくく、また炊飯したとき粘りけがある。一方、イ
ンド型米は穀粒が長粒で、裂けやすく、また炊いたとき
に粘りけが無く、外米食味（例えば、ぱさつき）を呈す
る。本発明に用いられる飯米はその何れの型でも良い
が、精白米である。
【００１０】米飯の炊飯方法はガス釜、電気釜、供給容
器ごと蒸気で加熱する方法等があるが、本発明に用いる
炊飯方法はその何れの方法でも良く、また、炊飯容量に
よっても限定されるものではない。
器ごと蒸気で加熱する方法等があるが、本発明に用いる
炊飯方法はその何れの方法でも良く、また、炊飯容量に
よっても限定されるものではない。
【００１１】保存性改良のために酸味料を添加する米飯
でも、前記と同様にオリゴ糖を利用できる。
でも、前記と同様にオリゴ糖を利用できる。
【００１２】
【発明の実施の形態】以下に、実施例を挙げて本発明を
具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるもの
ではない。
具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるもの
ではない。
【００１３】
【実施例１】精白米８７ｇを水洗いした後、ザルにあけ
３０分間水を切った。オリゴ糖１ｇ（ガラクトオリゴ
糖：商品名「カップオリゴ」日新製糖株式会社製）、水
１４０ｍｌを加え、３０分間浸漬した。家庭用炊飯器で
炊飯した後、３０分間蒸らし、米飯の食感、ほぐれ易
さ、光沢と色調について評価した。判定基準は次の通り
とした。 食感：○ふっくらとしておいしい、△ややべたつく、×
糊っぽい； ほぐれ易さ：○ほぐれ易い、△ややほぐれ易い、×ほぐ
れにくい； 光沢：○つやがあり輝いている、△つやがある、×ほと
んどつやがない；
３０分間水を切った。オリゴ糖１ｇ（ガラクトオリゴ
糖：商品名「カップオリゴ」日新製糖株式会社製）、水
１４０ｍｌを加え、３０分間浸漬した。家庭用炊飯器で
炊飯した後、３０分間蒸らし、米飯の食感、ほぐれ易
さ、光沢と色調について評価した。判定基準は次の通り
とした。 食感：○ふっくらとしておいしい、△ややべたつく、×
糊っぽい； ほぐれ易さ：○ほぐれ易い、△ややほぐれ易い、×ほぐ
れにくい； 光沢：○つやがあり輝いている、△つやがある、×ほと
んどつやがない；
【００１４】
【表１】
【００１５】実施例１の米飯は常法に比べて約１０ｍｌ
も水を多く添加しているにも関わらず、べたつかず、ふ
っくらとしており、またほぐれ易く、表面の光沢の良
い、つやつやしたものであった。
も水を多く添加しているにも関わらず、べたつかず、ふ
っくらとしており、またほぐれ易く、表面の光沢の良
い、つやつやしたものであった。
【００１６】
【実施例２】精白米８７ｇを水洗いした後、ザルにあけ
３０分間水を切った。洗米、オリゴ糖１ｇ（ガラクトオ
リゴ糖：商品名「カップオリゴ」日新製糖株式会社
製）、酸味料、水１４０ｍｌをトレーに入れフタ材でシ
ールし、３０分間放置後、容器ごと加熱して炊飯した。
米飯の食感、ほぐれ易さ、光沢と色調及び炊きむら、異
臭、量感について評価した。
３０分間水を切った。洗米、オリゴ糖１ｇ（ガラクトオ
リゴ糖：商品名「カップオリゴ」日新製糖株式会社
製）、酸味料、水１４０ｍｌをトレーに入れフタ材でシ
ールし、３０分間放置後、容器ごと加熱して炊飯した。
米飯の食感、ほぐれ易さ、光沢と色調及び炊きむら、異
臭、量感について評価した。
【００１７】
【表２】
【００１８】実施例２の米飯はべたつかず、ふっくらと
しており、またほぐれ易く、表面の光沢の良い、つやつ
やしたものであった。トレーに入れて炊きあげる米飯で
問題とされる炊きむらや、酸味料を加える米飯で問題と
される異臭が少なく色調も白かった。更に、ふっくらと
炊き上がっている分、量的に多いように見えた。
しており、またほぐれ易く、表面の光沢の良い、つやつ
やしたものであった。トレーに入れて炊きあげる米飯で
問題とされる炊きむらや、酸味料を加える米飯で問題と
される異臭が少なく色調も白かった。更に、ふっくらと
炊き上がっている分、量的に多いように見えた。
【００１９】閉鎖系で炊きあげる場合内容量は固定であ
るから、同じ米の量で水をより多く添加してふっくら炊
きあげると言うことは、固定内容量に直したときに、米
の配合量を減らすことが出来る。
るから、同じ米の量で水をより多く添加してふっくら炊
きあげると言うことは、固定内容量に直したときに、米
の配合量を減らすことが出来る。
【００２０】
【発明の効果】オリゴ糖を改質剤として用いると吸水率
が上昇しふっくら炊き上がり、風味の良い、好ましい米
飯となる。
が上昇しふっくら炊き上がり、風味の良い、好ましい米
飯となる。
【００２１】オリゴ糖を改質剤として用いると、保存性
の改良のために酸味料が添加されている米飯の酸味料の
加熱臭がマスキングされる。これにより開封時に感じる
異臭が軽減する。
の改良のために酸味料が添加されている米飯の酸味料の
加熱臭がマスキングされる。これにより開封時に感じる
異臭が軽減する。
【００２２】炊飯時に起きる炊きむらを軽減する。トレ
ーに入れて炊きあげる場合、中心部に炊きむらが出来易
いが、オリゴ糖を改質剤として用いた米飯はこの中心部
の炊きむらが少なく炊き上がる。
ーに入れて炊きあげる場合、中心部に炊きむらが出来易
いが、オリゴ糖を改質剤として用いた米飯はこの中心部
の炊きむらが少なく炊き上がる。
【００２３】整腸作用のあるオリゴ糖を配合剤として精
白米に配合して炊飯すれば、機能性を付与した米飯を提
供できる。この米飯を食することで消費者は意識するこ
となくオリゴ糖を摂取し、腸内のビフィズス菌を増殖さ
せることができる。
白米に配合して炊飯すれば、機能性を付与した米飯を提
供できる。この米飯を食することで消費者は意識するこ
となくオリゴ糖を摂取し、腸内のビフィズス菌を増殖さ
せることができる。
Claims (4)
- 【請求項１】オリゴ糖を改質剤として用いることを特徴
とする米飯及び炊飯方法。 - 【請求項２】保存性を高めるために酸味料を添加する時
に、オリゴ糖を改質剤として用いることを特徴とする米
飯及び炊飯方法。 - 【請求項３】オリゴ糖がガラクトオリゴ糖である請求項
１及び２に記載の米飯及び炊飯方法。 - 【請求項４】オリゴ糖を０．１〜１５％配合する請求項
１及び２に記載の米飯及び炊飯方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10294736A JP2000083607A (ja) | 1998-09-07 | 1998-09-07 | 米飯用改質剤及び炊飯方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10294736A JP2000083607A (ja) | 1998-09-07 | 1998-09-07 | 米飯用改質剤及び炊飯方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000083607A true JP2000083607A (ja) | 2000-03-28 |
Family
ID=17811648
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10294736A Pending JP2000083607A (ja) | 1998-09-07 | 1998-09-07 | 米飯用改質剤及び炊飯方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000083607A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003250486A (ja) * | 2002-03-01 | 2003-09-09 | Amano Enzyme Inc | 飲食品の風味改善剤及びこれが添加された食品並びに飲食品の風味改善方法 |
| JP2003310183A (ja) * | 2002-04-19 | 2003-11-05 | Showa Sangyo Co Ltd | 米飯用添加剤および米飯の製造方法 |
| JP2005261431A (ja) * | 2004-02-20 | 2005-09-29 | Nof Corp | 炊飯済み米飯及び無菌パック米飯の製造方法 |
| JP2007049953A (ja) * | 2005-08-19 | 2007-03-01 | Nof Corp | 米飯用改質剤 |
| JP2008000086A (ja) * | 2006-06-23 | 2008-01-10 | House Foods Corp | 米飯の製造方法 |
| JP2011101605A (ja) * | 2009-11-10 | 2011-05-26 | Tablemark Co Ltd | 無菌包装米飯の製造方法 |
-
1998
- 1998-09-07 JP JP10294736A patent/JP2000083607A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003250486A (ja) * | 2002-03-01 | 2003-09-09 | Amano Enzyme Inc | 飲食品の風味改善剤及びこれが添加された食品並びに飲食品の風味改善方法 |
| JP2003310183A (ja) * | 2002-04-19 | 2003-11-05 | Showa Sangyo Co Ltd | 米飯用添加剤および米飯の製造方法 |
| JP2005261431A (ja) * | 2004-02-20 | 2005-09-29 | Nof Corp | 炊飯済み米飯及び無菌パック米飯の製造方法 |
| JP2007049953A (ja) * | 2005-08-19 | 2007-03-01 | Nof Corp | 米飯用改質剤 |
| JP2008000086A (ja) * | 2006-06-23 | 2008-01-10 | House Foods Corp | 米飯の製造方法 |
| JP4571102B2 (ja) * | 2006-06-23 | 2010-10-27 | ハウス食品株式会社 | 米飯の製造方法 |
| JP2011101605A (ja) * | 2009-11-10 | 2011-05-26 | Tablemark Co Ltd | 無菌包装米飯の製造方法 |
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